ANÁLISIS FISICO-QUIMICO DE LECHE CRUDA Y ADULTERANTES

Wende Cadavid, Rafel Eduardo (030100042016); Quichoya Penna, Walter Mauricio

(030150112016); Buitrago Castañeda, Francisco David (030150342015)
Facultad de Ingeniería Agronómica, Ingeniería agroindustrial
Universidad del Tolima
29 de agosto de 2021

Objetivos

 Realizar e interpretar las pruebas fisicoquímicas básicas que se requieren en plataforma de

recibo de leche cruda en la industria lechera y determinar la presencia de posibles
adulterantes.

 A partir de los resultados de las pruebas correspondientes, tomar decisiones sobre la materia
prima en pro de la central procesadora.

 Reconocer los principios químicos de cada prueba que se le realice a la leche.

Diagrama de flujo del proceso Tabla 2. Resultados de la valoración

organoléptica
El diagramada de flujo se encuentra en la
sección de anexos por cuestiones del formato Característica Valoración
dos columnas con que se hizo el informe. Color Blanco hueso
Olor A grasa, ligeramente
dulce
Datos, cálculos y resultados Textura Aceitosa y poco viscosa
Sabor No se realiza
 Pruebas organolépticas
Tabla 1. Criterios para evaluación  Densidad
organoléptica.
Tabla 3. Materiales para medir densidad por
Grado Clasificación medio de termolactodecímetro.
1° Sin crítica 1° Excelente
2° Simple y ligero a 2° Buena Materiales Cantidad
hierba Termolactodensímetro de 1
3° Ligero a hierba y 3° Regular Quevénne 15°C, ud
ligeramente oxidado Probeta 250 ml, ud 1
4° Fuerte a hierba y/o 4° Mala, se Baño María, ud 1
ligeramente rancio aconseja rechazar
5° Muy ácido, pútrido 5° Muy mala
Densidad Valor
Sin corrección, g/ml 1,031
Con corrección, g/ml 1,032
Error porcentual, % 0,097

1
La densidad se corrió con la siguiente %E=¿0,097 %
fórmula:

ρr =ρobs +¿− {(F c )(15 ° C−T ° C) }

 Prueba de alcohol
Ecuación 1. Fórmula para la corrección de
la densidad.
Tabla 4. Implementos para dar noción de
Donde: acidez por medio de la prueba de alcohol.
 ρr: densidad corregida (g/ml) Materiales / Reactivos Cantidad
 ρobs: densidad observada (g/ml) Tubo de ensayo 20 ml, ud 1
 T °C: temperatura de la leche (°C) Alcohol [v/v] 68%, ml 5
 Fc: factor de corrección Pipeta graduada 5 ml, ud 2
−4 g Gradilla, ud 1
2 x 10
ml ° C Analito (leche), ml 5

Entonces por medio de la ecuación 1 Tabla 5. Resultados de la prueba.

obtenemos el valor de la densidad a 15 °C:
Observación Diagnostico
Muestra coágulos
ρr =1,031
g
ml (
+ 2 x 10−4
g
ml ° C )
(15−20 ) ° C Es homogéneo x

g
ρr =1,032  Prueba de ebullición
ml
Tabla 6. Implementos para dar noción por
Cálculo del error: medio de ebullición.

%E=
| Vt |
V ob−V t
∗100 Materiales / Reactivos
Tubo de ensayo 20 ml, ud
Pipeta graduada 5 ml, ud
Cantidad
1
1
Ecuación 2. Fórmula para calcular el error Gradilla, ud 1
porcentual. Analito (leche), ml 5
Mechero de alcohol, ud 1
Donde:

 %E: error porcentual (%) Tabla 7. Resultados para prueba de

 Vob: valor observado (g/ml) ebullición.
 Vt: valor teórico (g/ml)
Observación Diagnostico
Muestra coágulos
Por medio de la ecuación 2 obtenemos el Es homogéneo x
error porcentual:

| |
g g  Prueba de alizarol
1,031 −1,032
ml ml
%E= ∗100
g
1,032
ml

2
Tabla 8. Implementos para dar noción de Tabla 11. Resultados en porcentaje y
acidez por medio de alizarina. diferentes escalas de acidez.

Materiales / Reactivos Cantidad NaOH Cantida % ° ° °

Tubo de ensayo 20 ml, ud 1 al 0,1 d (ml) acide D Th Sh
Pipeta graduada 5 ml, ud 1 N z
Gradilla, ud 1 Primer 1,6 0,16 16 17,8 7,1
Analito (leche), ml 2 a
Solución alcohólica de 2 prueba
alizarina al 0.2%, ml Segund 1,7 0,17 17 18,9 7,6
a
prueba
Tabla 9. Resultados de acidez por medio de Media 1,65 0,165 16, 118, 7,3
alizarina. 5 4 5
Clasificació Color pH Acidez
n La fórmula para medir el porcentaje de acidez
Buena Lila 6,65 [14.5 - a partir de titulación es la siguiente:
calidad 17]
Aceptable Rosácea +
ó– [17 –
oscura con 6,45 19] ( Vol. NaOH ) ( [ NaOH ] ) (9)
%Acidez=
pequeños Vol. Muestra
coágulos.
Mediana Rojiza, Ecuación 3. fórmula para hallar el
calidad coágulos 6,30 [19 – porcentaje de acidez con NaOH,
bien 21]
Donde:
manifiestos
Inaceptable Roja 6,15  Vol. NaOH: volumen de hidróxido de
morena, [21.5 – socio (ml)
coágulos 23.5]  [NaOH]: Concentración de hidróxido
muy
de sodio (N)
perceptibles
 Vol. Muestra: cantidad de leche usada
para titular (ml)
 Acidez titulable
Tabla 10. Insumos para obtener porcentaje Para pasar de porcentaje de ácido láctico a
de ácido láctico por medio de acidez. grados Dornic (°D), se usó la siguiente
operación:
Materiales / Reactivos Cantidad
Bureta, ud 1 %Acidez
° D=
Pipeta volumétrica 9 ml, ud 1 0 , 01
Erlenmeyer, ud 1
Analito (leche), ml 9 Ecuación 4. De porcentaje de acidez a
Soporte universal, ud 1 grados Dornic.
Pinzas para bureta, ud 1
Para pasar de porcentaje de ácido láctico a
NaOH 0,1 N, ml Necesario
grados Soxhlet Henkel (°SH), se usó la
Fenolftaleína, gotas 3
siguiente operación:

3
 %Acidez Oxalato de potasio [m/v] 30 %, 5
° SH =
0,0225 gotas
Solución de fenolftaleína al 2 % 3
Ecuación 5. De porcentaje de acidez a en etanol [m/v] 95° G.L, gotas
grados Soxhlet Henkel. Tubo de ensayo, ud 1
Pipeta graduada 5 ml, ud 1
Para pasar de porcentaje de ácido láctico a
Baño maría, ud 1
grados Thörner (°Th), se usó la siguiente Leche, ml 5
operación:
%Acidez Tabla 15. Resultado para detección de KOH,
° Th=
0,009 NaOH, NaHCO3, orina y jabones alcalinos.
Ecuación 6. De porcentaje de acidez a Coloración rosada Resultado
grados Thörner. (Hanna instruments, s.f.) No x
Si
Para pasar de °D a (°SH) se aplica la
siguiente operación:
D∗4  Detección de peróxido de hidrógeno.
° SH =°
9 Método de Arnold y Mentzer

Ecuación 7. De grados Dornic A Grados Tabla 16. Insumos para evaluar la presencia
Soxhlet Henkel. de peróxido de hidrógeno por medio del
método Arnold Mentzer.
 Porcentaje de hidrogeniones
Materiales / Reactivos Cantidad
Tabla 12. Insumos para medir porcentaje de Reactivo de Arnold y Mentzer, 10 a 20
hidrogeniones en leche. gotas
Tubo de ensayo, ud 1
Materiales / Reactivos Cantidad Pipeta graduada 5 ml, ud 1
Potenciómetro, ud 1 Leche, ml 10
Soluciones buffer de pH, ud ---
Agua destilada, ml Necesario
Analito (leche), ml Necesario Tabla 17. Resultados por reactivo Arnold
Frasco lavador, ud 1 Mentzer
Vaso precipitado, ud 1
Algodón Necesario Color salmón Resultado
No x
Si
Tabla 13. Resultado de pH para la muestra
de leche.
 Prueba de Lugol
Analito pH
Leche cruda 6,85 Tabla 18. Materiales para la prueba por el
reactivo de Lugol.

 Detección de neutralizantes alcalinos Materiales / Reactivos Cantidad

Reactivo de Lugol, gotas 5
Tabla 14. Materiales para detección de Tubo de ensayo, ud 1
adulterantes. Pipeta graduada 5 ml, ud 1
Leche, ml 5
Materiales / Reactivos Cantidad Baño maría, ud 1

4
 refrigeración, la presencia de
microorganismos y la adición de adulterantes
Tabla 19. Resultados para la prueba de
pueden alterar las características
Lugol.
fisicoquímicas del fluido.
Color Resultado Las pruebas organolépticas son la primera
Azulado
prueba que se debe hacer en la plataforma de
Amarillenta x
recepción de la leche. Estas consisten en
observar el color, textura y olor de la leche.
 Detección de hipocloritos y dióxido de
El color de la leche analizada era blanco
cloro
hueso, es decir, ligeramente amarillento. El
Tabla 20. Materiales y reactivos para la color blanco se debe fundamentalmente a una
detección de hipocloritos y dióxido de cloro. completa dispersión del espectro visible
provocada por los glóbulos de grasa, pero
Materiales / Reactivos Cantidad también por las micelas de caseína y el
Leche, ml 2 fosfato de calcio coloidal. Mientras más
Ácido Clorhídrico diluido, ml 1 pequeñas son estas partículas mayor es el área
Solución de yoduro de potasio, 1 de dispersión de la luz, y en consecuencia, el
ml producto se ve más blanco; por el contrario,
Solución de almidón, ml 0,5
cuando las partículas sólidas se asocian y
Tubo de ensayo, ud 1
forman agregados, como en la crema, se
Pipeta graduada 5 ml, ud 1
reduce la dispersión, lo que causa una
tonalidad ligeramente azul. Los carotenoides
Tabla 21. Resultados para la detección de y la riboflavina tienen algo de influencia
hipocloritos y dióxido de cloro. sobre el color, ya que los primeros le
confieren tonalidades amarillas, y verdes la
Coloración azul Resultado segunda (Dergal, 2006).
Si
No x En la leche pueden observarse coloraciones
accidentales, tales como: una coloración rosa
debido a la presencia de sangre y otras debido
Análisis de resultados
a la contaminación de microorganismos
La leche es un sistema biológico muy (Ofelia Garcia, 1987). Por lo tanto, en cuento
complejo en el que se presentan tres estados al color, la leche esta buena.
físicos de dispersión de sus múltiples
La muestra de leche tenía un olor grasoso y
constituyentes: a) la lactosa, así como las
casi inexistente a hierva. El olor en la
sales, los cationes, los aniones y las vitaminas
secreción láctea se debe principalmente a
hidrosolubles, existen como una verdadera
sustancias llevadas por la sangre a la ubre, y
solución; b) las proteínas, las caseínas y las
no olores absorbidos por la leche del aire del
del suero, forman dispersiones coloidales, y
establo. Ciertos experimentos han probado
c) las sustancias liposolubles se encuentran
que el olor de la leche puede quedar afectado,
como emulsión (Dergal, 2006). A su vez,
no solo cuando la vaca consume el alimento,
estos componentes propiedades
sino también cuando inhala el olor de dicho
fisicoquímicas cuyos valores ya están
alimento. Un olor desagradable, determinado
documentados y son testeados en las
por un cierto alimento, puede evitarse o
industrial para verificar la calidad de la leche.
atenuarse al menos dando aquel alimento solo
La etapa de lactancia, los procesos de
después del ordeño. (Morrison, s.f.) El olor se

5
capta debido a la presencia de ácidos,
aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de
metilo, siendo estos compuestos orgánicos de
bajo peso molecular y volátiles. (Astrid, s.f.)
Al frotar con los dedos, la textura del fluido
se sintió aceitosa y ligeramente viscosa. A
pesar de contener de un 12 a un 14% de
sólidos, la leche se comporta prácticamente
como un fluido newtoniano, ya que tiene una
viscosidad de 2 centipoises. Tanto las micelas
como los glóbulos de grasa son los
principales responsables de la viscosidad de
los productos lácteos (Dergal, 2006).
Desde el punto de vista organoléptico, como
se evidencia en la tabla 1, la leche no tiene
crítica, por lo que se dice que es una
excelente leche.
Luego de realizar las pruebas organolépticas
se proceden a hacer pruebas más estrictas que
pueden dar pistas de la posibilidad de la
adulteración de la leche como un eventual
descremado, adición de agua o por el
contrario una leche de buena calidad. Tal es
el caso de la densidad. Este parámetro hace
referencia a la relación que existe entre la
masa y el volumen, por lo que está asociada
con la cantidad de sólidos presentes en un
volumen determinado de una sustancia y está
dada en unidades de g/ml, g/𝑐𝑚3, kg/l, etc.
(Astrid, s.f.)
Las medidas de densidad más precisas se
obtienen por medio de un picnómetro y una
balanza analítica por su baja incertidumbre,
sin embargo, existen otros instrumento más
prácticos como el termolactodensímetro;
tiene una escala graduada que comprende
valores entre 20 y 40 que corresponden a las
milésimas de densidad por encima de la
unidad, es decir, que, si el lactodensímetro
marca 32, entonces indica la densidad 1,032
g/ml. La lectura correcta debe oscilar en un
rango de [1,030 – 1,033] (g/ml) según la ley
colombiana (social, 2006), pero se pueden
aceptar un rango de [1,028 – 1,033] (g/ml). Si
la lectura es menor a 1,028 g/ml se trata de
6
leche adulterada con agua o puede tener una
muy buena cantidad de sólidos grasos. Por
otra parte, si la lectura está en el rango de
[1,033 - 1,037] (g/ml) está en presencia de
una leche descremada o de calostros.
(ANTIA, 2006) (Murillo).
Los termolactodensímetro pueden venir
calibrados a 15 °C o a 20 °C, si el
termolactodensímetro está calibrado a 15°C,
quiere decir que la lectura que realice a esa
temperatura será la densidad de la leche, pero
si la lectura se realiza cuando la leche está a
una temperatura diferente a 15° C se debe
−4 g
hacer una corrección de 2 x 10 por
ml ° C
cada grado de diferencia como se muestra en
la ecuación 1.
Si la temperatura de calibración del
instrumento es mayor a la temperatura de
medición de la leche, se suma
−4 g
2 x 10 por grado de diferencia al
ml ° C
valor de la densidad obtenida con el
instrumento.
Si la temperatura de calibración del
instrumento es menor a la temperatura de
−4 g
medición de la leche, se resta 2 x 10
ml ° C
por cada grado de diferencia al valor de la
densidad obtenida con el instrumento.
Como se evidencia en la sección de datos,
cálculo y resultados, el termolactodensímetro
arrojó una densidad de 1,031 g/ml que por
medio de la ecuación 1 se obtuvo una
densidad de 1,032 g/ml.
Este resultado nos arroja que nuestra leche
tiene las proporciones óptimas de grasa,
solidos no grasos y agua. (Murillo) (social,
2006)
Un parámetro muy importante en la leche es
la acidez la misma, pues compromete mucho
la estabilidad térmica de la leche. Por medio
de la prueba con alcohol es posible establecer
tentativamente cual es la estabilidad al calor
que tienen las proteínas de la leche, propiedad
que depende de que tan acidificada este la
leche debido a las posibles fermentaciones
generadas por microorganismos que se
puedan presentar. (Villalobos, 2008)
Esta prueba tiene como objetivo determinar la
estabilidad de las proteínas en un proceso de
tratamiento térmico de pasteurización. La
base de este método es el estado de equilibrio
de las proteínas en suspensión coloidal que se
altera en la presencia de alcohol como agente
deshidratante formándose grumos, coágulos
de caseína, albúmina precipitada.
En previos estudios sobre la termoestabilidad
de la leche al etanol, se determinó que los
cationes bivalentes y la concentración del
etanol tenían un importante efecto en la
prueba, estableciendo que la concentración
del etanol requerida para coagular la caseína
en un volumen igual de leche estaba
inversamente relacionado con la
concentración del ion calcio. (MOLINA,
2001)
En una prueba positiva de alcohol se
observan coágulos y, por consiguiente, la
leche es inestable en el proceso de sus
proteínas. Una prueba negativa de alcohol no
muestra un mezcla heterogénea. Esta prueba
no es decisiva, solamente es orientadora, en
caso de sospecha de inestabilidad térmica, se
debe someter a acidez titulable y/o medición
de pH. No se debe descartar la leche teniendo
en cuenta solo este parámetro. (ANTIA,
2006)
Otra prueba para determinar la posible acidez
o inestabilidad térmica de las proteínas es la
prueba de ebullición está basada en la
precipitación o desnaturalización de las
proteínas inestables por efecto del calor
cuando hay descomposición por exceso de
acidez, anormalidad en el equilibrio de los
componentes o presencia de proteínas
7
globulares en gran cantidad como es el caso
del calostro. Esta prueba es alternativa de
verificación, para las leches que presentan
prueba de alcohol positiva para la decisión de
rechazo. (ANTIA, 2006)
Al hacer la prueba, la muestra de la leche se
mostró estabilidad térmica y sus resultados se
observan en la tabla 7.
Para tener una primera percepción de la
acidez y por consecuencia de la estabilidad
térmica de la leche, también se puede realizar
la prueba de alizarina. El método consiste en
añadir a la leche una cantidad de solución
alcohólica de alizarina; si ésta ha sufrido
acidificación se forman grumos gruesos y una
coloración amarilla. Si no hay formación de
grumos y se produce una coloración lila,
indica la presencia de sustancias
neutralizantes (leche alcalina). (ANTIA,
2006)
Teniendo en cuenta el resultado de la prueba,
la leche se puede clasificar en buena calidad,
aceptable, mediana calidad e inaceptable
como se muestra en la tabla 9, en el caso de la
presente muestra, l prueba nos dio una
coloración rosa oscura con pequeñas
precipitaciones de color rosa-café, con lo cual
podemos categorizar esta leche dentro de
aceptable (tabla 9).
Otro parámetro muy importante en la calidad
de la leche son la cantidad de sólidos no
grasos presentes porque es una buena pista
para saber si con cierta leche podemos
realizar quesos u otros productos. El
refractómetro de Bertuzzi, es un
refractómetro cuya temperatura de
calibración es de 15ºC, permite la
determinación de los SNG (Sólidos No
Grasos) que contiene la leche, los que indican
la suma porcentual de proteína, lactosa,
minerales y otros, sin considerar la cantidad
de materia grasa. Este método permite la
determinación rápida y simple de los SNG en
la leche y cualquier sospecha de aguado.
(Guachala, 2010)
El principio de refractómetro es desviación de
la luz, que ocurre cuando traspasa el aire e
incide sobre la calidad de la leche. Su valor
fluctúa entre 1.3440 y 1.3485; este es el
resultado de la suma de los índices de
refracción individual de los solutos o fase
discontinua y del agua o fase continua de la
leche”. Cuando existe alteración en alguno de
los componentes de la leche, cambia el valor
del índice de refracción, debido a que se
modifica la concentración de los solutos por
el aguado; el valor del índice de refracción se
acercará al del agua, detectando de esta
manera el fraude. (Astrid, s.f.)
Normalmente el refractómetro de Bertuzzi se
utiliza para saber los grados Brix presentes en
una muestra, pero no se debe usar esta
nomenclatura para describir los sólidos no
grasos de la leche. Para la presente muestra se
obtuvo que tiene 9% de sólidos no grasos lo
cual es conveniente debido a están por
encima de 8,3 que es lo mínimo que permite
la ley colombiana (social, 2006). Esta prueba
también se puede hacer para ver si a la leche
le han agregado agua.
Relacionar los resultados de la densidad y del
refractómetro de Bertuzzi nos puede ayudar a
descartar o no la adición de agua a la leche.
Cuando se realizan pruebas orientadoras para
obtener nociones acerca de la acidez y
estabilidad térmica de la leche como la
prueba de alcohol, de ebullición y alizarol, se
proceden a hacer pruebas cuyos resultados
son por medio de magnitudes, como la acidez
titulable y la medición del porcentaje de
hidrogeniones, estas pruebas brindan
seguridad con respecto a la acidez de la
materia prima.
Se realizó la una titulación de 9 ml de leche
para facilitar los cálculos realizados por
medio de la ecuación 3. Se hicieron 2
mediciones las cuales dieron un valor
promedio de 16,5 °D.
8
La titulación que se realiza en la leche
consiste en una reacción de neutralización
entre ácido débil (ácido láctico) y una base
fuerte (hidróxido de sodio). El NaOH se usó
al 0,1 N en agua; por ser un electrolito fuerte
se encontraba al menos el 70% totalmente
ionizado como se ve en la reacción 1.
−¿¿
+¿+OH( aq) ¿
NaOH (aq) ⟶ Na(aq )
Reacción 1. Ionización del NaOH en H2O.
+¿¿
Na(aq) : catión de sodio en solución acuosa.
OH −¿¿
(aq) : anión hidroxilo en solución acuosa.
Se debe tener en cuenta que las ecuaciones
iónicas que describen el estado ionizado de
los reactivos están correctamente balanceadas
(L.Masterton & Hurley, 2003)
Por su parte, el ácido láctico es un ácido
débil, pues en solución acuosa se ioniza muy
poco, su contante de acidez Ka es de 1,4x10-4.
El ácido láctico ionizado agua se muestra de
la siguiente forma:
Reacción 2. Ionización del ácido láctico.
La neutralización, es la misma reacción de
titulación, se representa mediante la siguiente
ecuación iónica:
−¿⟶ H2 O ¿
+¿+OH (aq) ¿
H (aq)
Reacción 3. Reacción de neutralización
simplificada.
No se debe confundir la reacción de
titulación, con la reacción del sistema. A
continuación, se muestra la reacción del
sistema:

Reacción 4. Reacción del sistema para
titulación de la leche.
Como se observa en la reacción del sistema
se tienen como reactivos NaOH y C3H6O3
obteniendo como productos H2O y
C3H5O3Na+ (una sal de carboxilato; lactato de
sodio) en medio acuoso.
El principio de la acidez titulable consiste en
adicionar una base (en este caso NaOH), a
una sustancia problema (en este caso C3H6O3)
con el fin de formar una nueva solución de tal
forma que llegue al punto de equivalencia, es
decir, que la nueva solución llegue a un pH
de 7. Este pH indica que la solución tiene
igual cantidad de H+ y OH-, cumpliéndose así
la Reacción 3.
Como indicador se utilizó fenolftaleína
debido a que su punto de viraje es a un pH de
8,3, aunque está por encima del punto de
equivalencia, se encuentra dentro de la línea
de neutralización. No se pueden utilizar otros
indicadores cuyo viraje se encuentre en
rangos diferente de 7 ≤ pH ≥ 10,5 como se
muestra en la siguiente figura (AGB)
Ilustración 1. Curva de valoración de un
ácido débil con una base fuerte.
Como se dijo en un principio, se hicieron dos
pruebas; las primera dio 16 °D y la segunda
9
17° como se muestra en la table 11. La
segunda dio un °D más debido a que la
válvula de la bureta que contenía NaOH
presentaba un ligera fuga de solución, dicha
fuga no estaba presente en la primera
medición. Se concluye que esta variación
corresponde a un error humano. Sin embargo,
ambas mediciones están dentro del rango que
permite la legislación colombiana, [13 - 17]
°D (social, 2006).
Como se muestra en la tabla 11, el porcentaje
de acidez se da en grados Dornic, Soxhlet
Henkel y Thörner. En “grados Dornic”
corresponde al volumen de solución de
hidróxido de sodio utilizada para titular 10 ml
de leche en presencia de fenolftaleína. Un
grado Dornic equivale a 0,1 g/l de ácido
láctico o 0,01%. En “grado Soxhlet-Henkel”,
equivale a 1 ml de hidróxido de sodio
utilizado para titular 100 ml de leche; se
comprueba. En “grados Thörner”, Se toma
una muestra de 10 ml y se diluye con el doble
de su volumen con agua desionizada o
destilada. La muestra se titula luego con
hidróxido de sodio hasta un punto final de
fenolftaleína (instruments, 2017) . Esta
última escala es muy útil para titular
soluciones cuyo color hace difícil diferenciar
el color de viraje de los indicadores.
La leche de vaca recién ordeñada y sana es
ligeramente ácida, con un pH comprendido
entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la
presencia de caseínas, aniones fosfórico y
cítrico, principalmente . Estos valores se
aplican solamente a temperaturas cercanas a
25ºC.
Una prueba que va de la mano con la acidez
titulable es la medición de pH. La leche de
vaca recién ordeñada y sana es ligeramente
ácida, con un pH comprendido entre 6,5 y 6,8
como consecuencia de la presencia de
caseínas, aniones fosfórico y cítrico,
principalmente. Estos valores se aplican
solamente a temperaturas cercanas a 25ºC. En
la tabla 13 se evidencia que se obtuvo un pH
de 6,85, es decir, por fuera de los rangos
normales, por ello, se sospecha de una mala
calibración del equipo con el que se tomó la
medida. Este parámetro en la leche no es un
valor constante, puede variar en el curso de la
lactación. El pH del calostro es más bajo que
el de la leche; el pH 6,0 es explicado por un
elevado contenido en proteínas. El estado de
lactancia también modifica el pH
observándose valores muy altos (mayores a
7,4) en leche de vacas individuales de fin de
lactancia. Por otro lado, valores de pH 6,9 a
7,5 son medidos en leches mastíticas debido a
un aumento de la permeabilidad de las
membranas de la glándula mamaria
originando una mayor concentración de iones
Na+ y Cl- y una reducción del contenido de
lactosa y de fosforo inorgánico soluble. El pH
es altamente dependiente de la temperatura.
Las variaciones de la temperatura causan
muchos cambios en el sistema buffer de la
leche, principalmente se ve afectada la
solubilidad del fosfato de calcio. El pH
disminuye en promedio 0,01 unidades por
cada °C que aumenta, fundamentalmente a
causa de la insolubilización del fosfato de
calcio. Esta variación es muy importante
considerando el estrecho rango de variación
del pH de la leche. (Negri, 2005)
Cuando la leche suele presentar una acidez
desarrollada alta ya sea por mala
refrigeración o por exceso de UFCs, a veces,
se les adiciona químicos neutralizantes de las
sustancias que incrementan la acidez de la
leche que en su mayoría es de ácido láctico.
Estas sustancias suelen ser bases fuertes. La
muestra con que se realizó la prueba NO
presentó reacción a la presencia de
neutralizantes como se muestra en la tabla 14,
ya que esta no presenta tonalidad rosada
aplicando la prueba con oxalato de potasio y
solución de fenolftaleína. Con lo cual
descartamos la alteración de la leche con
neutralizantes alcalinos como formaldehído,
peróxido de hidrógeno, hipocloritos,
cloraminas dicromato de potasio, o lacto-
10
peroxidasa adicionada. (Abdrea Fernanda
Abril Torres, 2013) (ANTIA, 2006)
El peróxido de hidrógeno se utiliza como
desinfectante de los equipos de
manipulación de la leche. La presencia de
peróxido de hidrógeno puede degradar la
composición química de la leche. El
propósito del reactivo de Arnold-Mentzer
es detectar cualquier rastro dentro del
producto. Esta prueba también permite
verificar la posible adición de peróxido de
hidrógeno en la leche cruda para activar
la enzima lactoperoxidasa que con
tiocianato de sodio o potasio se inicia un
efecto microbiostatico de 6 a 8 horas
antes de la pasteurización, para aumentar
su vida útil.
V 2 O5+ H 2 O2 ⟶ VO 2 ¿
Reacción 5. Complejo de vanadio formado a
partir de peróxido de hidrógeno (Briand,
1993).
El peróxido de hidrógeno se añadiría en una
concentración de 1-10 mg/l. Estas cantidades
son difíciles de conseguir con exactitud y se
puede llegar a una sobredosis perjudicial. El
peróxido de hidrógeno es inestable y
reacciona también con las proteínas, aunque
es poco probable que esto dificulte la
elaboración a esa concentración (Murillo).
Esta técnica solo se recomienda hacerse bajo
fuerza mayor cuando no se pueda refrigerar la
leche a tiempo.
Una adulteración muy común en la industria
láctea es la adición de harinas y almidones
debido a sus propiedades de solubilidad con
este líquido, además con la adición de estos
se aumentarán fácilmente el porcentaje de
sólidos en la leche. La prueba de Lugol es
una prueba de determinación colorimétrica
cualitativa de la presencia de harinas y
almidones en la leche. Esta prueba se basa en
una reacción colorimétrica entre un reactivo
específico y el adulterante. En presencia de
almidón el yodo produce color azul. (ANTIA,
2006)
Esta reacción es el resultado de la formación
de cadenas de poliyoduro a partir de la
reacción del almidón con el yodo presente en
la solución de Lugol. La amilosa, el
componente del almidón de cadena lineal,
forma hélices donde se juntan las moléculas
de yodo, formando un color azul oscuro a
negro (Aprendecontabella). En la tabla 19, se
muestra que la muestra de leche no contiene
harinas debido a que no reacciona con el
reactivo de Lugol.
Por último, la prueba de hipocloritos y
dióxido de cloro es una prueba de
determinación colorimétrica cualitativa de la
presencia de hipocloritos y cloraminas en la
leche. En presencia de un reactivo especifico,
el conservante adicionado a la leche
reacciona formando compuestos coloreados o
alterando la estabilidad de la leche. Al tratar
la leche con yoduro de potasio en diferentes
condiciones, se obtienen coloraciones según
la cantidad de cloro activo presente. En la
tabla siguiente se resumen los resultados que
pueden obtenerse, en función de la cantidad
de cloro presente (ANTIA, 2006)
Tabla 22. Resultados de la prueba de
hipocloritos y dióxido de cloro en función a
su cantidad.
La prueba fue negativa debido a que después
de adicionar los reactivos presentes en la
tabla 20 no hubiera ninguna reacción que
mostrara una coloración azul. La leche está
libre de cloro disponible debida a
hipocloritos, cloraminas y dióxido de cloro.
11
Conclusiones
 La leche es sumamente perecedera por
su contenido de agua, y demás
biomoléculas que funcionan como
sustrato para el metabolismo de
diferentes microorganismos.
 La densidad por si sola, no es una
prueba de la cual se pueda confiar
mucho, porque se puede descremar y
adicionar agua a la misma vez para
obtener una misma densidad, o se
puede aguar y adicionar sólidos como
almidón, sales, azúcares, etc.
 Si se tienen instrumentos electrónicos
que nos pueden dar valores muy
aproximados de las variables como
acidez, pH, SG, SNG, etc es mejor
usar estas herramientas para ahorrar
tiempo, pes si se realizan primero
pruebas orientadoras, en caso de
sospecha se deben realizar
adicionalmente las pruebas de
magnitudes concretas, lo que genera
gasto de tiempo.
 La presencia de adulterantes en leches
crudas destinadas al consumo humano
constituye un riesgo para la salud
pública e involucran aspectos éticos y
culturales por parte de los
productores, quienes tienen la
responsabilidad social de producir
alimentos de calidad e inocuos. Así
mismo, los comercializadores e
intermediarios deben asegurarse de
controlar la calidad y las buenas
prácticas desde el origen hasta la mesa
del consumidor final.
 La leche está en perfectas
condiciones. Posiblemente porque
estaba fresca y se almacenó en una
bolsa isotérmica.
 Se reconocieron los principios básicos
por los que funciona la mayoría de las
pruebas, esto genera competencias
para el reconocimiento de falencias
 cuando se estén haciendo o Referencias
subordinando a operarios.
 Con todas las pruebas fisicoquímicas
y de adulterantes se concluye que no
se debe tolerar leches con
inestabilidad térmica, con SG y SNG
por debajo o muy elevados de los
rangos establecidos y con aditivos
como antibióticos debido a que van a
generar problemas en los diferentes
procesos unitarios a los que será
sometida la materia prima.
 Teniendo en cuenta la finalidad para
la que se va a destinar la leche, se
puede ser más flexible en ciertos
parámetros o por el contrario se debe
ser muy estricto en los que lo
requieran.
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Anexos

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