TFI - Mercurio en Pescado FINAL

TRABAJO FINAL DE INTEGRACIÓN:
“MERCURIO EN PESCADO”
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
40956 - TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS
AUTORES:
ACROGLIANO LUCIO, CIABATTONI MELISA, MERELES MAYRA, ROBLES M.
EUGENIA
FECHA DE ENTREGA:
JUEVES 24 DE JUNIO DE 2021
40956- TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS 2021
T.P FINAL DE INTEGRACIÓN: MERCURIO EN PESCADO
ACROGLIANO, CIABATTONI, MERELES, ROBLES
ÍNDICE
OBJETIVO.............................................................................................................................................................................................. 2
INTRODUCCIÓ N................................................................................................................................................................................. 2
PRIMERA PARTE............................................................................................................................................................................... 2
1. ANTECEDENTES................................................................................................................................................................. 2
2. REGLAMENTACIONES VIGENTES...............................................................................................................................7
3. MÉ TODOS DE DETECCIÓ N Y CUANTIFICACIÓ N..................................................................................................9
4. CONCLUSIONES................................................................................................................................................................ 11
SEGUNDA PARTE........................................................................................................................................................................... 13
MÉ TODO INSTRUMENTAL...............................................................................................................................................13
PROTOCOLO........................................................................................................................................................................... 13
MÉ TODO RÁ PIDO. PROTOCOLO:...................................................................................................................................17
BIBLIOGRAFÍA................................................................................................................................................................................. 18
1
OBJETIVO
Poder integrar el conocimiento de la toxicología alimentaria, apropiar los

términos utilizados en la asignatura, analizar críticamente la información disponible
sobre tóxicos alimentarios, poder discernir sobre el método adecuado a utilizar
para analizar el xenobiótico en una determinada matriz alimentaria.
INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo práctico se realizará un estudio acerca del mercurio

en pescado: su presencia en la matriz alimentaria, la toxicocinética y toxicodinamia
del elemento en el organismo de las personas, la reglamentación vigente a nivel
nacional e internacional acerca de este tóxico y los posibles métodos de detección
que sirven para identificarlo en alimentos y disminuir intoxicaciones en los
consumidores.
PRIMERA PARTE
1. ANTECEDENTES
El mercurio es un metal pesado que existe naturalmente en el ambiente, el cual

es altamente tóxico y persistente. Dicho metal y sus compuestos provienen de los tres
estados de oxidación en que se puede encontrar a este elemento:
 Mercurio elemental (Hg), el cual es muy volátil. Generalmente se desprende como
“vapor de mercurio”, de una gran estabilidad el cual puede permanecer en la
atmósfera durante meses.
 Compuestos inorgánicos (Hg+1 y Hg+2). De este grupo podemos mencionar el
cloruro de mercurio HgCl o el cloruro mercúrico HgCl 2. Los derivados del Hg+2 son
los más abundantes en el ambiente, y generalmente se encuentran formando
complejos con especies aniónicas que contienen Cl, S y O. Cabe destacar que los
compuestos inorgánicos del mercurio son algo más tóxicos que el propio metal.
 Compuestos orgánicos, en este caso el mercurio se encuentra unido
covalentemente a cadenas carbonadas, los compuestos más importantes son el
metilmercurio y etilmercurio. El metilmercurio es la forma más tóxica ya que se es
soluble en los tejidos grasos de animales, se bioacumula y biomagnifica. Es
considerado un potente neurotóxico.
La erosión de las rocas y los suelos son las principales fuentes naturales de Hg.
También se encuentra en combustibles fósiles, minerales, y otros. Las diversas
actividades antropológicas incrementan su liberación a la atmósfera, los suelos y el agua.
El mercurio sigue el llamado Ciclo biogeoquímico del mercurio. Este ciclo incluye
la emisión de mercurio elemental desde los suelos y el agua hacia la atmósfera, y su
posterior transporte y conversión en especies solubles. Este proceso de transformación
2
sucede a través de distintas etapas de biotransformación, que son llevadas a cabo por
bacterias presentes en los cuerpos de agua.
La principal vía de exposición de la población a este tóxico es la inhalación de
vapores de mercurio elemental, y en menor medida, el contacto con productos como
amalgamas dentales, incineración de residuos hospitalarios (y otros a cielo abierto),
tratamiento de aguas residuales, disposición informal de residuos, uso de interruptores y
relés.
En los siguientes gráficos se observa cómo varía el reservorio de mercurio a
través de los años en la tierra, la atmósfera y el océano:
En la figura “a” se representa la evolución del contenido de mercurio en los

reservorios más accesibles al hombre.
En la figura “b” se muestra la evolución de los reservorios menos accesibles. Hay
mucho más mercurio en los reservorios de la figura “b” que en los reservorios de la figura
“a”.
En aguas superficiales, corteza terrestre superficial y en la atmósfera, hay mucha
acumulación de mercurio debido a la acción antropogénica. Sin embargo, en aguas
profundas, y en corteza terrestre más alejada de la superficie, hay un reservorio mucho
mayor, en el cual el hombre no puede acceder.
3
Efectos en la salud y síntomas
La toxicidad del mercurio depende del estado de oxidación en que se encuentra,

ya que esto influye en la solubilidad en los distintos tejidos, la facilidad de atravesar
membranas, la dosis y la vía de exposición. Como se mencionó al principio, el mercurio
elemental (Hg°) es apenas tóxico por vía oral pero muy tóxico en forma de vapor,
pudiendo generar intoxicaciones tanto agudas como crónicas. El mercurio inorgánico es
un poco más tóxico que el elemental, y por último, el orgánico es el más tóxico y el más
soluble en tejidos grasos.
El metilmercurio generado en el proceso de biometilación, ingresa a la cadena
alimenticia acuática donde se produce un proceso de biomagnificación, en el que los
peces que están en lo más alto de la cadena contienen las mayores concentraciones de
este metal, principalmente en el tejido muscular, y en consecuencia, el consumo de peces
depredadores, mariscos o mamíferos marinos es la principal vía de intoxicación en los
seres humanos. Algunos de los peces que bioacumulan este metal son el atún, el pez
espada, el mero y la caballa.
Según la dosis y duración de la exposición, el mercurio y sus compuestos pueden

causar efectos tóxicos reversibles e irreversibles. Las comprobaciones experimentales
demuestran que los compuestos de metilmercurio son neurotóxicos y producen lesiones
en el hombre. Las características patológicas principales son la destrucción de las células
nerviosas en la corteza occipital, y distintos grados de lesión de la capa granular del
cerebelo.
Se han realizado observaciones de los efectos citogenéticos del metilmercurio
en personas expuestas por consumo de distintas cantidades de pescado, hallándose una
relación estadística entre la frecuencia de rupturas de cromosomas y los niveles
sanguíneos de mercurio.
La intoxicación por ingestión de alimentos contaminados por el mercurio como el
pescado, tiene efectos sobre los neurotransmisores del cerebro y sobre las enzimas que
son sintetizadas por éstos. Además, la síntesis de proteínas es inhibida tanto en el
cerebro como en el hígado. En las víctimas de Minamata, el mercurio se distribuyó
4
ampliamente, encontrándose depósitos residuales en riñones, hígado, sistema

reticuloendotelial, páncreas, espermatocitos, piel y sistema nervioso.
La intoxicación crónica por mercurio a partir de pescado procedente de aguas
costeras contaminadas se manifiesta a través de una salivación excesiva y en ocasiones
con la caída de los dientes. A menudo aparece gastritis crónica que puede ir acompañada
por ulceraciones mucosas. También puede desarrollarse nefritis nefrotóxica con
insuficiencia renal.
Los signos y síntomas más comunes en los casos de intoxicación por
compuestos de metilmercurio, y principalmente por el consumo de pescado contaminado,
son la parestesia, pérdida de la sensibilidad en las extremidades y alrededor de la boca,
ataxia, neurastenia, fatiga, incapacidad de concentración, constricción del campo visual,
temblores y dificultad auditiva, que en algunos casos progresan al coma y a la muerte.
Según la experiencia japonesa, por lo ocurrido en Minamata, los efectos de la intoxicación
por metilmercurio son normalmente irreversibles. En los casos graves de intoxicación con
metilmercurio se presenta un gran estrechamiento del campo visual, que en algunos
casos puede convertirse en una ceguera total.
Los efectos vinculados con la ingestión diaria a largo plazo de metilmercurio
debieran producirse a niveles de ingestión de 3 a 7 ug/kg*día. La probabilidad de que
aparezca un efecto con este nivel de ingestión es del 5% o menos en la población en
general.
Riesgo prenatal
En este contexto, un estudio liderado por investigadores de la Fundación para el Fomento
de la Investigación Sanitaria y Biomédica de la Comunidad Valenciana (FISABIO) y el
Consorcio de Investigación Biomédica en Red de Epidemiología y Salud Pública
(CIBERESP), revela que existe una asociación entre la exposición prenatal al mercurio y
una disminución en el tamaño de la placenta y del crecimiento fetal. (Asociación
Toxicológica Argentina)
Toxicocinética y Toxicodinamia
Toxicocinética
El ingreso del mercurio hacia el organismo se produce a través de las vías
respiratoria, digestiva y cutánea.
 La vía respiratoria es la más importante. Tanto el mercurio elemental como
el inorgánico y sus derivados, pueden ingresar por inhalación y alcanzar la sangre
con una eficiencia del 80%.
 La vía digestiva se da a través del consumo directo. En el tracto
gastrointestinal, el mercurio inorgánico se absorbe en cantidad menor al 0,01%
por su incapacidad de reacción con moléculas biológicamente importantes, al
formar macromoléculas que dificultan su absorción y porque sufre una oxidación.
Los compuestos inorgánicos de mercurio, es decir, las sales, se absorben entre 2
y 15%, dependiendo de su solubilidad. Mientras que la absorción de los
compuestos orgánicos por esta vía es 95%, independientemente si el radical
metilo está unido a una proteína o no.
5
 La vía cutánea es por contacto con algún producto, por ejemplo, se han
descrito casos de intoxicación por aplicación tópica de compuestos que contenían
metilmercurio.
En relación al transporte y distribución, una vez absorbido el mercurio, este es

transportado por la sangre en relación glóbulo rojo/plasma entre 1,5 a 3. Para sus sales
inorgánicas, esta relación es menor: 0,4. En general, el 90% de los compuestos orgánicos
se transporta en las células rojas, mientras que 50% del mercurio inorgánico es
transportado unido a la albúmina. Como norma, a partir de la sangre su distribución en el
organismo tiende a alcanzar un estado de equilibrio dinámico determinado por dosis,
duración de la exposición, grado de oxidación, concentración de sus compuestos en la
sangre, concentración en relación con grupos sulfhidrilos libres, afinidad con los
componentes celulares y velocidad de asociación/disociación del complejo mercurio-
proteína.
Sin embargo, cabe destacar su gran afinidad por el encéfalo, ya que la mayor
parte del mercurio circulante va al cerebro, más que a hígado o riñón.
Se estima que el contenido normal de mercurio en el organismo humano oscila
entre 1 y 13 miligramos, del cual 10% es metilmercurio. Su distribución en el organismo es
la siguiente: músculo 44 a 54%, hígado 22%, riñón 9%, sangre 9 a 15%, piel 8%, cerebro
4 a 7% e intestino 3%.
La eliminación del tóxico se realiza desde los compartimientos central, periférico
y el “cuarto compartimento”.
El compartimento central está formado por todos los órganos, menos riñón e
hígado.
El compartimento periférico está constituido por el riñón, que acumula mercurio
por mayor tiempo y lo metaboliza muy lentamente, y por el hígado, que también lo
acumula, pero por períodos cortos, pues lo metaboliza rápidamente. En este
compartimento periférico se incluye los procesos de filtración glomerular, secreción biliar y
secreción por la mucosa intestinal.
El cuarto compartimento es el depósito per se, y es el punto final antes de su
excreción. Lo integran orina, heces, pelo y uñas. (Ramírez)
Toxicodinamia
Los efectos tóxicos del mercurio inorgánico y orgánico, se deben a que en su
forma iónica no establecen enlaces químicos.
Al estudiar la acción sobre los sistemas enzimáticos, el mercurio es tóxico
porque precipita las proteínas sintetizadas por la célula, principalmente las neuronas, y
porque se une a grupos sulfhidrilo de varias enzimas, como la catalasa plasmática,
glutation-reductasa globular, glutation-reductasa cerebral, galactoxidasa, dopa-
decarboxilasa, monoamino-oxidasa, glicero fosfatasa, succino-deshidrogenasa, di y
trifosfo-piridín-nucleótido. También altera varios sistemas metabólicos y enzimáticos de la
célula e inhibe la síntesis de proteínas en la mitocondria, afectando su función energética.
En el riñón disminuye la actividad de las fosfatasas alcalinas de los túbulos
proximales y altera el transporte de potasio y la ATP-asa en la membrana.
6
En el encéfalo, la neurona de cerebro y cerebelo es la parte más sensible. Por

todo esto, el mercurio puede causar lesión celular en cualquier tejido donde se acumule
en concentración suficiente.
En varios órganos, como el riñón, el mercurio, al igual que cadmio, cobre y zinc,
induce la formación de metalotioneína, un receptor proteico de peso molecular bajo y se
une a ella, saturando sus propios receptores. Cuando la metalotioneína se forma en
exceso, causa alteraciones orgánicas en el mismo sitio de su síntesis. (Ramírez)
2. REGLAMENTACIONES VIGENTES
Reglamentación argentina
Argentina ha aprobado el Convenio de Minamata sobre Mercurio mediante la ley
Nacional N° 27.356, el cual busca proteger la salud humana y el ambiente de los efectos
nocivos del mercurio. Para facilitar la pronta entrada en vigor del Convenio, el Ministerio
de Ambiente y Desarrollo Sustentable se encuentra realizando una Evaluación Inicial de
Mercurio (MIA por sus siglas en inglés) a través del Proyecto PNUD ARG/18/G25.
A continuación, se presenta un resumen de los valores recomendados, o límites
permitidos para el contenido de mercurio, para cada una de las leyes en las matrices
legisladas. Se denominará a estos valores como “valores guía”.
En esta tabla pueden observarse los valores máximos permitidos
correspondientes a distintos tipos de alimentos y bebidas, así como para suelos, aguas
dulces y marítimas, etc. A la vez que se compara con valores de legislaciones
internacionales.
7
Antecedentes y modificaciones en la legislación:

● 1991. Ley de residuos peligrosos N°24.051. En esta oportunidad se incluyó al
mercurio.
● 2002. Ley general del ambiente N° 25675. Presupuesto mínimo obligatorio para la
evaluación de impacto ambiental, para conocer la existencia y fuentes de mercurio.
● 2017. Ley 27.356, ratificación del Convenio de Minamata.
● 2019. Decreto 504/2019. Se designa a la Secretaría de gobierno de Ambiente y
Desarrollo Sostenible como autoridad para aplicar acuerdos.
● 2019. Resolución SGAyDS 71/19. Establece que tanto la importación como
exportación de mercurio debe realizarse con la tramitación de un consentimiento.
● 2019. Resolución SADyDS 75/19. Prohibición de producción, importación y
exportación de mercurio a partir del 1/03/2020. (Red de Seguridad Alimentaria
CONICET, 2019)
8
Reglamentación mexicana:
Es importante mencionar que los límites de emisión para mercurio en México son
de 0.07 mg/m3 (SEMARNAT, Norma Oficial Mexicana NOM-098- SEMARNAT-2002,
Protección ambiental Incineración de residuos, especificaciones de operación y límites de
contaminantes, 2004), de acuerdo a la NOM-098 SEMARNAT-2002. Existe también la
NOM-031-SSA1-1993, bienes y servicios, productos de la pesca moluscos bivalvos
frescos, refrigerados y congelados, especificaciones sanitarias, que tiene como campo de
aplicaciones regular las especificaciones sanitarias de los productos de la pesca que
marca como especificaciones para el mercurio elemental HgT 1.0 mg/kg y metilmercurio
0.5 mg/kg.
Reglamentación europea
La cantidad de mercurio del pescado y lo que coma una persona determinan su
toxicidad. La Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos (EFSA) recomienda
que la ingesta semanal tolerable de metilmercurio sea de no más de una ración que
contenga cantidades superiores a 1,6 microgramos por kilo de pescado (µg/kg), y de 4
µg/kg para el caso del mercurio inorgánico, cantidad superior a lo detectado.
Reglamentación estadounidense
La agencia FDA de seguridad alimentaria de los Estados Unidos, recomienda no
consumir más de una ración de pescado por semana que contenga concentraciones
superiores a 1 µg/kg, lo cual es una tendencia a seguir en el resto de países. Igualmente,
la tendencia actual es bajar este límite. (EcoAvant.com, 2017)
3. MÉTODOS DE DETECCIÓN Y CUANTIFICACIÓN
Métodos analíticos para determinar mercurio:
9
Determinación de mercurio al emplear análisis indirecto:

La determinación de las concentraciones de especies de mercurio en muestras
biológicas, como el pescado, es un reto debido a las bajas concentraciones de este
elemento. A su vez, la evaluación de la toxicidad es difícil porque se requiere cuantificar
cada una por separado. Varios estudios en la literatura describen métodos para la
determinación de las concentraciones de especies de mercurio al utilizar técnicas de
espectrometría atómicas.
Espectroscopia de absorción atómica con vapor frío (CVAAS)
El método más utilizado para la determinación del mercurio en cualquier medio ha
sido la espectroscopia de absorción atómica (AAS) con la técnica del vapor frío. Esta
técnica permite la determinación directa con la única condición de que el mercurio
contenido en las muestras líquidas, normalmente en forma iónica como Hg 2+, sea reducido
al estado metálico Hg0.
Posteriormente, el vapor formado se arrastra por un gas inerte hacia una celda
de cuarzo en la que se produce el proceso de la absorción atómica. Las muestras sólidas
se digieren antes para transformar todas las especies de Hg, inorgánicas y orgánicas, a
Hg2+, ya que esta es la única especie capaz de generar el vapor de mercurio atómico.
El método consume tiempo y hay posibilidad de pérdidas por volatilización o
digestión incompleta, así como la contaminación de las muestras.
Se denota que de todas las técnicas analíticas utilizadas esta es la más
empleada, ya que se realizan etapas muy sencillas de extracción, además de cuantificar
satisfactoriamente el mercurio en muestras de pescado.
Espectrometría de absorción atómica con horno de grafito (GFAAS)

Un aspecto importante del análisis de muestreo sólido directo de mercurio con
atomizador electrotérmico combinado con AAS es la posibilidad de operar con programas
rápidos. Con la aplicación de estos programas los tiempos de secado y pirólisis se
minimizan o eliminan, y el tiempo de análisis general se acorta de manera significativa,
con un aumento del rendimiento analítico.
En el caso particular de análisis de mercurio, el programa corto tiene una ventaja
adicional: la eliminación de la etapa de pretratamiento térmico. Esto disminuye la
posibilidad de pérdidas de mercurio.
El reto importante en la determinación de las concentraciones de mercurio con el
uso de GFAAS impide la pérdida de mercurio por volatilización durante el secado y la
pirólisis de la muestra. Esta pérdida de analito puede prevenirse con el uso de
modificadores químicos estabilizadores del mercurio antes de la atomización.
Esta metodología tiene un nivel muy alto de sensibilidad, y se utiliza para
monitorizar los niveles de mercurio en muestras de tejido de músculo de pescado, pues
se pueden determinar concentraciones a nivel de ppb.
10
Determinación de mercurio en matrices alimentarias con análisis directo. Analizador de

Mercurio (DMA)
El uso del analizador de mercurio directo, DMA, es una de las buenas
alternativas propuestas para la determinación de trazas de mercurio en matrices
complejas, como los alimentos. Este equipo se puede emplear para el análisis de
muestras sólidas y líquidas ya que no requiere de algún tratamiento previo. Se opera
sobre la muestra calcinada, seguido por reducción catalítica de mercurio. Se emplea un
sistema de amalgama de oro para la captura de vapor de mercurio. Posteriormente, se
produce la desorción de mercurio y, como técnica analítica se usa la espectrometría de
absorción atómica.
La eficiencia de un análisis químico con DMA depende mucho de la
homogeneidad de la muestra que se está procesando. En general, las curvas de
calibración se establecen utilizando materiales de referencia certificados, pero con el
tiempo se pueden realizar también por la técnica de calibración externa al emplear
soluciones acuosas estándares. De esta manera, el DMA se ha utilizado para la
determinación de trazas de mercurio en varias matrices. El único inconveniente del
método DMA es la cantidad de muestra que se limita a 100 mg. Sin embargo, el método
DMA ofrece límites de detección y cuantificación más bajos que el método CV AAS.
Actualmente, investigadores de la Universidad de Burgos han fabricado un polímero

fluorescente, llamado JG25, capaz de detectar la presencia de esas dos formas de
mercurio en muestras de pescado. El avance lo publican en la revista Chemical
Communications.
“El polímero contacta con muestras extraídas directamente de pescado durante
unos 20 minutos y, tras ser irradiado con luz ultravioleta, emite una luz azulada
cuya intensidad es proporcional a la cantidad de metilmercurio y mercurio
inorgánico presente en los peces”, explica Tomás Torroba, el autor principal.
La técnica se aplicó, mediante una sonda polimérica portátil que se puede usar in situ,
en muestras de dos gramos extraídas de diversas especies. La relación cuantitativa entre
los niveles de mercurio en el pez y el incremento de la fluorescencia se verificó con un
análisis químico (denominado ICP-Mass).
Los resultados revelan que los peces más grandes tienen cantidades más elevadas de
mercurio: entre 1,0 y 2,0 partes por millón (ppm ) en pez espada, el atún y cazón;
alrededor de 0,5 ppm en congrio y 0,2 ppm en panga. En el salmón de piscifactoría no se
encontró esta sustancia nociva, ya que aunque son pescados de gran tamaño y en la
parte superior de la cadena trófica, en cautividad no hay presencia del metal.
4. CONCLUSIONES
11
El mercurio es un xenobiótico de gran importancia para el estudio de la toxicología

alimentaria debido a su posibilidad de bioacumularse y biomagnificarse, principalmente en
ecosistemas acuáticos, y llegar a los seres humanos y animales terrestres por medio del
consumo de agua contaminada con este metal o diferentes especies de peces.
Además, este metal es un xenobiótico que puede generar grandes trastornos a la
salud al ser ingerido en cantidades elevadas, ya que afecta severamente al sistema
nervioso central, y es de gran peligro para los fetos en mujeres embarazadas, ya que
atraviesa la placenta.
Como profesionales de la industria alimentaria, debemos hacerse énfasis en el
estudio del metilmercurio, la cual es la principal forma de ingerir este metal. Esta se forma
en el agua a través de diversos microorganismos que transforman a la forma elemental.
Luego, se biomagnifica por los subsecuentes eslabones de la cadena alimentaria.
Deben implementarse técnicas analíticas rápidas que permitan conocer la
concentración de este metal en las carnes de pescado, y se debe velar por la creación de
un sistema fuerte de monitoreo de metales pesados en estas matrices, lo cual no existe
actualmente en nuestro país.
Como ingenieros en alimentos es nuestro deber asegura la inocuidad de los
productos alimenticios, por lo tanto, debemos utilizar las herramientas adquiridas durante
nuestra formación para buscar y/o desarrollar técnicas que faciliten el monitoreo de este
xenobiótico en las matrices más sensibles, que sean fiables, rápidos y económicamente
viables. De esta manera, se aseguraría un menor nivel de exposición a este xenobiótico
por parte de los consumidores, y por lo tanto una mayor calidad de vida para la población
en general. Esto lograría reducir intoxicaciones agudas y crónicas.
La implementación de mayores controles generalizados en estas matrices
permitiría llevar un control mucho más exacto de la situación del mercurio en nuestro país,
pudiendo así coordinar esfuerzos con los productores para revertir definitivamente esta
problemática.
12
SEGUNDA PARTE
MÉTODO INSTRUMENTAL.
● Espectroscopía de absorción atómica con vapor frío (CVAAS)

Un caso particular en la técnica de absorción atómica, lo constituye el mercurio,
ya que, gracias a su volatilidad, no requiere el uso de llama para atomizarse y puede
determinarse en forma de vapor frío. Mediante esta técnica se alcanzan límites de
detección del orden de 1 ppb.
La determinación se realiza adicionando un agente reductor (cloruro estañoso o
borohidruro de sodio), al digerido. La reacción del mercurio en solución con el agente
reductor produce mercurio atómico muy volátil. El vapor de mercurio es conducido hacia
una celda colocada en el paso del haz de luz, donde ocurre la interacción entre los
átomos de mercurio y la radiación, produciéndose la absorción.
Para la determinación de mercurio en pescados se utiliza el espectrofotómetro de
absorción atómica SHIMADZU AA-7000 y un generador de vapor frio SHIMADZU ####
ubicado en la zona de análisis instrumental del laboratorio.
Es el método para detección de mercurio más utilizado, permite analizar muestras
de pescado, es sencillo y relativamente económico. Su principal desventaja es el largo
tiempo que conlleva analizar una muestra por este método, por lo que sería conveniente
utilizarlo como análisis de control de calidad de los lotes que van ingresando a la planta
de procesamiento, para evaluar nuevos proveedores y para confirmar muestras que se
sospechen positivas con métodos rápidos.
Al utilizarlo en este tipo de situaciones, no sería un inconveniente la lentitud del
ensayo, ya que no se necesitarían resultados inmediatos.
Esta técnica permite analizar todo tipo de matrices complejas de distintos
animales acuáticos, y tiene una gran sensibilidad, por lo que es adecuada para incorporar
en el laboratorio de control de calidad de una empresa.
También puede ser útil si la empresa utiliza poca cantidad de pescado y no
requiere analizar constantemente nuevos lotes.
PROTOCOLO
 Toma de muestra: una vez que se recolecte el pescado, el mismo deberá

guardarse refrigerado dentro de una nevera. La misma debe estar limpia. Para ello
se recomienda lavar primero con agua y jabón y luego enjuagar con agua
desionizada. Posteriormente, para eliminar restos de analitos que puedan interferir
con la determinación, se recomienda limpiar la nevera con ácido nítrico al 10% y
enjuagar con agua desionizada.
 Preservación de la muestra: la muestra recolectada se debe congelar. Las
mismas deben ser analizadas dentro de los seis meses para obtener mejores
resultados.
 Características del método:
13
Límite de Detección: para las muestras cuya concentración sea inferior al límite de
detección del método de acuerdo a 123-INT-LAA-017, reportar el mercurio como
menor a dicho valor.
Incertidumbre: se debe seguir el procedimiento descrito en 123-INT-LAA-05
Instructivo para el cálculo de la Incertidumbre.
Robustez: se realizará mediante pruebas F de acuerdo a 123-INT-LAA-017.
Precisión: de acuerdo a resultados obtenidos para coeficientes de variación de
acuerdo a 123-INT-LAA-017.
 Materiales:
Balones aforados de: 100 mL, 200 mL, 250 mL y 500 mL
Pipetas aforadas de 1 mL, 5 mL, 25 mL, 50 mL y 100 mL
Pipetas graduadas de 2 mL, 5 mL, 10 mL
Bureta de: 25 mL
Beakers de: 50 mL, 100 mL
Soxleth de 250 mL
Condensador
Balón de digestión de 200 mL
Soporte universal
Pinzas
Nueces
Frasco lavado
 Equipos:
Espectrofotómetro de absorción atómica.
Lámpara de cátodo hueco de mercurio.
Balanza analítica de precisión.
Estufa.
Generador de vapor frío.
 Reactivos:
14
 PROCEDIMIENTO:
 Preparación de soluciones de curva de calibración:
Solución madre de mercurio 10mg/L:
Solución estándar de mercurio 0,02mg/L:
Patrones de curva de calibración:
15
Todas las soluciones deben rotularse colocándose el metal, fecha de prepaacón de

la sc. y fecha de expiración.
 Preparación de las muestras:
Preparación de solución de cloruro de hidroxilamina
Digestión de muestras de pescados:
Preparación de la muestra:
Preparación de la solución de cloruro estañoso 0,1g/mL:
Preparación de la muestra para la medición:
16
Control: en cada lectura realizada de mercurio a cualquier muestra, se registra el

valor reportado por el estándar de 1,2 µg/L de mercurio.
Realizar el
proceso de
digestión descrito
anteriormente
 Cálculos y resultados:
En caso de que se haga dilución de la muestra, calcular la concentración de
mercurio a partir de la ecuación de la curva guardada en el equipo o graficada durante la
realización de la curva de calibración.
Si hubo dilución de la muestra aplicar la siguiente relación:
Reportar el valor promedio de la concentración de mercurio en mg/100g de

pescado. (Arcila)
MÉTODO RÁPIDO. PROTOCOLO:
No encontramos un método rápido eficiente actualmente para la detección y

cuantificación de Mercurio en pescados, sin embargo, hallamos una técnica analítica
desarrollada recientemente en una Universidad de México que no requiere preparación de
la muestra y puede presentar resultados casi inmediatamente.
El mismo se basa en un polímero fluorescente que se ilumina en contacto con el
mercurio que pueda contener el pescado.
El polímero contacta con muestras extraídas directamente del pescado durante
unos 20 minutos y, tras ser irradiado con luz ultravioleta, emite una luz azulada cuya
17
intensidad es proporcional a la cantidad de metilmercurio y mercurio inorgánico presente

en los peces.
Esta técnica ha logrado detectar mercurio en cantidades de hasta 0,2ppm.
Comparación de colores del polímero fluorescente en distintos pescados con

contenidos de mercurio, ordenados de mayor concentración del metal a menor.
(Asociación Toxicológica Argentina)
BIBLIOGRAFÍA
EcoAvant.com. (2017, Febrero 20). From https://www.ecoavant.com/actualidad/como-detectar-
mercurio-en-el-pescado_2926_102.html
Red de Seguridad Alimentaria CONICET. (2019, Julio 30). From https://rsa.conicet.gov.ar/wp-
content/uploads/2020/06/Informe-mercurio-RSA-Noviembre-2019-FINAL-final-AC.pdf
Arcila, A. F. (n.d.). Universidad Tecnológica de Pereira. From
http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/handle/11059/3659/5430858R621_Anexo.p
df?sequence=2&isAllowed=y
Asociación Toxicológica Argentina. (n.d.). From https://toxicologia.org.ar/material-inteligente-la-
deteccion-in-situ-mercurio-peces/
Ramírez, A. V. (n.d.). From http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1025-
55832008000100010
18

TFI - Mercurio en Pescado FINAL

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TFI - Mercurio en Pescado FINAL

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