Determinación de mercurio, nitratos y

nitritos en carne

Facultad de Ciencias
Universidad de Zaragoza
2022

Autores

Martín Guarini, Laura María Izquierdo, Marcos Julián, María Lanau, Inés Lázaro,
Alejandra Lorente, Mónica Serrano

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 ÍNDICE

4. DETERMINACIÓN DE MERCURIO ............................................................................ 3

4.1. Interés en la determinación de mercurio en el pescado .................................. 3
4.2. Instrumental .................................................................................................... 4
4.2.1. Electrodo de oro (SGE) ........................................................................... 4
4.2.2. Electrodo de cloruro de plata/cloruro de plata ....................................... 5
4.2.3. Electrodo de carbono vítreo modificado con nanopartículas de oro ....... 5
4.2.4. Bombas de politetrafluoroacetileno (PTFE) ............................................ 6
4.2.5. Microscopio de sonda de barrido (SPM) ................................................. 6
4.2.6. . Electrodo 1100 BAD ............................................................................... 7
4.3. Toma de muestra............................................................................................. 7
4.3.1. Toma de muestras para el mercurio ....................................................... 7
4.4. Identificación y explicación de las distintas operaciones que se realizan a lo
largo del procedimiento .................................................................................. 8
4.4.1. Determinación de Hg.............................................................................. 9
4.4.2. Análisis .................................................................................................10
4.4.3. Reactivos ..............................................................................................10
4.5. Cálculos y calibración realizada .....................................................................10
4.6. Problemática analítica en la determinación de mercurio por voltampero-
metría ............................................................................................................11
5. DETERMINACIÓN DE NITRATOS............................................................................12
5.1. Interés de la determinación en la muestra objeto de análisis .......................12
5.2. Instrumentación ............................................................................................12
5.2.1. Electrodo selectivo a nitrato .................................................................12
5.2.2. Electrodo de vidrio ...............................................................................13
5.2.3. Electrodo de referencia de doble unión ................................................13
5.2.4. pHmetro digital 710ª ............................................................................13
5.2.5. Electrodo switch 605 ............................................................................14
5.3. Toma de muestras ........................................................................................14
5.3.1. Toma de muestras para el nitrato.........................................................15
5.4. Identificación y explicación de las distintas operaciones que se realizan a lo
largo del procedimiento ................................................................................15
5.4.1. Reactivos y patrones ............................................................................16
5.5. Cálculos y calibración realizada .....................................................................16
5.6. Problemática analítica de la determinación de nitratos por
potenciometría ..............................................................................................17
6. BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................18

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4.DETERMINACIÓN DE MERCURIO

4.1. Interés en la determinación de mercurio en el pescado

El uso del mercurio en la industria se ha visto incrementado debido a la utilización de

todo tipo de materiales. Además de la fabricación de lámparas e instrumentos de me-
dida, también se utiliza en la industria de productos químicos. Algunas aplicaciones de
compuestos de mercurio incluyen su uso como catalizadores, fungicidas, herbicidas, pig-
mentos e incluso drogas. Por ello surge la necesidad de crear técnicas que permitan de-
terminar la concentración de mercurio en diferentes tipos de muestras ya sea en agua,
suelos, alimentos... La determinación de este metal es importante debido a su elevada
toxicidad y facilidad de combinarse con otros metales dando lugar a compuestos alta-
mente tóxicos para los ecosistemas y para la salud humana.

Los efectos tóxicos del Hg dependerán de la forma química en la que se encuentre. Las
principales formas químicas de mercurio son: mercurio elemental (Hg0), mercurio inor-
gánico divalente (Hg+2 ), metil mercurio (CH3 Hg+ ) y dimetilmercurio ((CH3 )2 Hg). Debe-
mos resaltar el metil mercurio, que representa la forma de exposición más común para
la población en general a través del consumo de pescado

Las formas naturales de transporte de mercurio incluyen los vapores procedentes de las
actividades volcánicas y procesos de desgasificación, que no contribuyen demasiado a
la carga total del metal presente en el ambiente. Sin embargo, las fuentes que derivan
de la actividad humana son más significativas. Incluyen las descargas a la atmósfera por
medio de la combustión de combustibles fósiles y carbón, la incineración de residuos y
las descargas industriales a fuentes de agua y suelos, como resultado de actividades mi-
neras y de fundición. Además, las aguas residuales cargadas de lodos de mercurio pro-
venientes de cultivos y desechos sólidos a terrenos contribuyen a la sedimentación y
carga de suelos con este metal.

El mercurio atmosférico y terrestre es movilizado a las fuentes de agua superficial a tra-

vés de la lluvia, escorrentía o lixiviación. El mercurio inorgánico presente en el medio
acuático se convierte en metil mercurio mediante una serie de procesos complejos. Este
pasa a través de la cadena trófica a peces y otros seres vivos. El metal entra al cuerpo
de los animales por absorción a través de las branquias o del alimento cuando estos
consumen plancton. El mercurio se bioamplifica en la cadena trófica, sobre todo en las
especies predadoras que se encuentran en la cima de esta, alcanzando mayores concen-
traciones que en las especies herbívoras.

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La presencia de mercurio en los peces se presenta debido a la capacidad de estos de
acumular el metal, por su gran solubilidad en los lípidos. Una vez ingerido el pescado
con altas concentraciones de Hg y absorbido este por el organismo humano, es distri-
buido uniformemente, pero la mayor parte en el cerebro, hígado y riñón. Los principales
efectos tóxicos se producen sobre el sistema nervioso, especialmente en el sistema ner-
vioso central. Hay que destacar la especial sensibilidad presentadas en los niños y las
mujeres embarazadas

El control del Hg se incrementó significativamente después del primer accidente docu-

mentado, ocurrido por intoxicación con este metal en Japón. La OMS, agencias de pro-
tección ambiental y entes gubernamentales internacionales establecieron alternativas
para el control de este elemento. El Codex Stan (1993-19959, establecido por la Organi-
zación para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas (FAO), de la OMS,
establece los niveles máximos de metilmercurio en el pescado y los peces depredadores:
0,5 y 1 mg kg-1, respectivamente.

4.2. Instrumental

4.2.1. Electrodo de oro sólido (SGE)

o Descripción física y método de uso.

El electrodo de oro que utilizamos es el electrodo de trabajo, en este caso, tiene forma
rectangular, las dimensiones que presenta son 4x3 mm. Previo a las determinaciones,
es necesario limpiar el electrodo, esto lo realizamos sumergiéndolo en una mezcla sul-
fónica caliente en cortas y repetidas ocasiones, una vez lo saquemos de la mezcla se
enjuaga con agua desionizada y lo dejamos en ella hasta el momento de la determina-
ción.

Trabajaremos con el electrodo a una temperatura de entre 0 a 80 °C, la escala de medida

es de 2000 mV, y el metal indicador que posee es el oro.

o Aplicaciones

Las principales aplicaciones de este electrodo son:

• Medidas de potencial.

• Valoración redox en muestras que contienen iones de hierro o de cromo.

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 • En la determinación de la demanda química de oxígeno (DQO).

El electrodo, además, presenta una serie de limitaciones en las disoluciones con coloides
o con sólidos en suspensión.

4.2.2. Electrodo de plata/cloruro de plata.

o Descripción física

El electrodo de Ag/AgCl es el electrodo de referencia. Principalmente está compuesto

por un cuerpo de vidrio con un diafragma cerámico, dentro, contiene cristales encapsu-
lados de Ag/AgCl, esto hace que sea un electrodo más estable al paso del tiempo.

Trabajaremos con el electrodo a temperaturas mayores a 80 °C.

o Aplicaciones y limitaciones

Generalmente, se utiliza en las mediciones de pH, es métodos redox y en métodos de

trabajo con iones selectivos.

En cuanto a sus limitaciones, el electrolito de referencia debe ser siempre KCl 3M, las
soluciones en las que trabajemos deben ser de muy baja conductividad o en su defecto
muy viscosas; las muestras que contienen coloides o sólidos en suspensión pueden obs-
truir el diafragma cerámico lo cual dificultará el correcto funcionamiento del electrodo.

4.2.3. Electrodo de carbono vítreo modificado con nanopartículas de oro

Estos electrodos están constituidos por carbono vítreo ya que combina las propiedades
del vidrio y la cerámica con las del grafito. Estas propiedades le aportan resistencia a
altas temperaturas, dureza, alta resistencia a agente químicos, impermeabilidad a gases
y líquidos, baja densidad, baja resistencia eléctrica y bajo coeficiente de fricción. Al estar
modificado con nanopartículas de oro, le permite ofrecer una baja corriente residual en
un amplio intervalo de potencial. Esta modificación, le aporta también al electrodo altas
propiedades electroactivativas, fuerte capacidad de adsorción y alta actividad catalítica.

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4.2.4. Bombas de politetrafluoracetileno (PTFE)

El PTFE es un polímero termoplástico con una resistencia química muy alta. Las bombas
de PTFE pueden bombear los ácidos más fuertes, como en nuestro caso los nitratos. Sin
embargo, la temperatura más alta a la que se pueden manejar líquido con las bombas
es como máximo a 100ºC.

4.2.5. Microscopio de sonda de barrido (SPM)

Permite el estudio de superficies conductoras y aislantes. Se caracteriza por su alta re-

solución en las tres dimensiones, la escasa preparación de muestra necesaria, y que no
es destructiva. La sonda barre la superficie de una muestra, monitorizándose las inter-
acciones que ocurren entre la punta y la muestra.

Existen dos principales formas de microscopía SPM:

• STM: una pequeña punta metálica se aproxima a la superficie de un material, de
tal manera que si se aplica una diferencia de potencial del orden de 10-2 V se
establece, por efecto túnel, una corriente eléctrica débil (~ 1nA). Se obtienen así,
imágenes topográficas de la superficie de la muestra sin utilizar campos eléctri-
cos externos muy intensos. Las imágenes se refieren a la muestra que no tiene
porqué ser metálica, aunque sí conductora.

• AFM: una punta situada en el extremo de una palanca flexible barre la superficie
de la muestra registrándose las fuerzas de la interacción que hay entre la punta
y la muestra cuando se encuentran muy próximas. Una vez capturadas las imá-
genes se pueden tratar para obtener información acerca del tamaño, profundi-
dad, espesor, rugosidad, y otras características.

o Aplicaciones

• Caracterización de materiales como electrodos de batería, membranas e

interfaces electrodo-solución. Electrodeposición y limpieza de metales.
Investigación de la cinética de la corrosión, investigaciones biofísicas
• Nucleación y crecimiento de nanopartículas.
• Caracterización de estructuras y procesos en los campos de biofísica y
biología
• Fotónica
• Ciencia de materiales microelectrónica y materiales funcionales

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4.2.6. Espectrómetro 1100 BAD

Utiliza radiación electromagnética (luz) de las regiones visible, ultravioleta cercana (UV)
e infrarroja cercana (NIR) del espectro electromagnético. La radiación absorbida por las
moléculas desde esta región del espectro provoca transiciones electrónicas que pueden
ser cuantificadas. Se utiliza de manera general en la determinación de pequeñas canti-
dades de cierta sustancia, como las trazas de metales en aleaciones.

4.3. Toma de muestra

La toma de muestra o muestreo es el apartado del problema analítico a partir del cual
escogemos la porción del objeto que vamos a analizar. A esta porción se le denomina
muestra, y, sobre ella vamos a ejecutar el proceso analítico. Para ello, la muestra, debe
tener las características correctas. Algunas de estas propiedades son la representativi-
dad y la homogeneidad; además de que sea lo más rápido y económico posible. (Tema
5 de clase).

4.3.1. Toma de muestras para el mercurio

Para poder comenzar el problema analítico debemos determinar el objeto de análisis de

nuestro proceso; nuestro objeto de análisis va a ser el pescado, concretamente, el atún.

Para ello, hemos cogido al azar 10 muestras de atún de diferentes supermercados; estas
muestras van a ser una parte representativa de nuestro objeto de análisis. Nuestras
muestras tendrán que sumar una cantidad total entre 100-200g.

Enviaremos nuestras muestras al laboratorio, donde las etiquetaremos para su identifi-

cación. Lo más recomendado en su transporte y almacenamiento es que la muestra no
sea superior a 4º C. Una vez en el laboratorio, las vamos a triturar en un mortero; y,
directamente, vamos a iniciar un proceso de conservación del alimento, denominado
liofilización. En este proceso vamos a desecar una parte de los componentes, para ello
vamos a congelar el producto. Una vez esté totalmente congelado, vamos a aplicar calor
en condiciones de vacío; esto va a provocar la sublimación del hielo.

La liofilización es un método efectivo para la conservación de células, enzimas, vacunas

y otros bioelementos; esto se debe a que no altera la estructura fisicoquímica de la
muestra, ni necesita refrigeración.

7
4.4. Identificación y explicación de las distintas operaciones que se reali-
zan a lo largo del procedimiento

La voltamperometría es un conjunto de métodos electroquímicos en los cuales

la información analítica se obtiene de medidas de intensidad de corriente en función de
un potencial aplicado, que favorezca la polarización del electrodo de trabajo.

En esta técnica, primero se deposita el analito sobre el electrodo, desde una di-
solución agitada, y tras un tiempo, se detiene la electrólisis y la agitación. Después de
aplicar la intensidad, se obtiene un voltagrama con picos que se pueden relacionar con
la concentración del analito en la disolución. En los métodos de redisolución anódica, el
electrodo se comporta como un cátodo durante la etapa de deposición y como ánodo
durante la etapa de redisolución en la que el analito es reoxidado a su forma original. (30)

Para determinar mercurio en pescado, emplearemos una voltamperometría de

redisolución anódica (ASV) con un electrodo de trabajo de oro sólido (SGE), un electrodo
indicador de carbono vítreo y un electrodo de referencia de Ag/AgCl/KCl (3M).

El uso de estos electrodos tiene una gran ventaja ya que presenta una gran afini-
dad con el mercurio. (30)

La primera etapa del proceso analítico es la toma de muestra, se selecciona una

porción del material objeto del análisis de manera que ya sea de tamaño adecuado y
suficientemente homogénea. En nuestro proceso, se eligen aleatoriamente 10 muestras
de atún en varios supermercados. El siguiente paso consiste en transportar las muestras

8
al laboratorio y etiquetarlas para su identificación. Una vez en el laboratorio, las mues-
tras de atún se trituran en un mortero y se liofilizan para obtener una muestra en polvo,
lo que resulta útil para ser analizada. La liofilización es un método de conservación de
alimentos que tiene como objetivo separar el agua (28). Consiste en congelar el producto
de forma rápida (se introduce la muestra en nitrógeno líquido) y someterlo a procesos
de vacío para que el agua sublime, de manera que conserva su composición química.
Para ello, se utiliza un liofilizador y permite guardar los productos durante largos perio-
dos para ser analizados en diferentes tiempos.

Para su análisis, se requiere disolver la muestra. Se transfieren alícuotas de 0,5g

de atún a las bombas de politetrafluoroetileno (PTFE) y se digieren con una mezcla de
3mL de HNO3 y 3mL de H2O2, para oxidar toda la materia orgánica. A continuación, se
procede al calentamiento de la unidad de microondas y, una vez concluido, se deja en-
friar a temperatura ambiente. Las soluciones restantes se diluyeron a 15mL con HPW.
Todos los experimentos se realizaron por duplicado (28).

4.4.1. Determinación de Hg

Se transfieren alícuotas de 2 o 4mL de soluciones digeridas a la celda voltampe-

rométrica y se diluyen a 20 mL con HCl 0,06M.

Se conectan los electrodos (un electrodo de trabajo de oro sólido, un electrodo

indicador de carbono vítreo y un electrodo de referencia Ag/AgCl/KCl 3M) y se procede
a 120 segundos de depósito a 0V. En esta etapa de pre-concentración, el mercurio es
acumulado en la superficie del electrodo de trabajo mediante un proceso faradáico, en
el cual hay una transferencia de electrones entre los electrodos. A continuación, se rea-
liza un barrido voltamperométrico de pulso diferencial. Después de la etapa de electro-
deposición de las soluciones de muestra, el potencial (29) se mantiene en 0V y la celda de
solución de muestra se reemplaza por una solución de 0,06M NaCl, en el que luego se
realiza el paso de extracción. (28)

Después de cada determinación, el electrodo se mantiene en una mezcla de

HClO, NaCl y EDTA durante 30s a 0,80V para eliminar los residuos de mercurio de su
superficie. La presencia de EDTA favorece la eliminación.

Las mediciones voltamperométricas, requieren del uso de un potenciostato, el

cual envía una señal de voltaje a través de los electrodos y recibe una señal de corriente
expresada en amperios. Una vez se registra el voltamograma de las soluciones de mues-
tra, se agregan adiciones de Hg y se registran las señales correspondientes. Se hace una
calibración por adición estándar para la evaluación de la concentración de mercurio en
todas las muestras. Hay que restar los blancos de método (medidos a partir del mismo

9
procedimiento) a cada una de las señales obtenidas; cada muestra se analiza por dupli-
cado.(30)

4.4.2.Análisis

Este método no tiene interferencias a excepción de Br-, I- y S2-, ya que estos

iones se absorben fuertemente en las superficies de oro, y entre los iones de halógeno,
los yoduros son los que tienen mayor afinidad por el oro. Para minimizar el efecto de
adsorción excesiva, se aplica un potencial negativo de -0,80V durante 30s entre el paso
de deposición y el paso de extracción. (28)

4.4.3.Reactivos

• HNO3 al 5%
• HCl 0,06M
• NaCl 0,06M
• HClO
• EDTA

4.5. Cálculos y calibración realizada

Las señales obtenidas en la determinación (barrido voltamperométrico) son de intensi-

dad frente a voltaje, lo que se traduce en el voltamograma en una señal de altura (in-
tensidad) o área (carga). Cualquiera de estas dos magnitudes, una vez restados los blan-
cos, pueden representarse frente a la concentración de patrón añadida para obtener
una curva de calibración por adición estándar. Es importante hacer una calibración por
adición estándar en lugar de una calibración externa porque los errores sistemáticos
proporcionales son habituales en voltamperometría, y esta es una forma efectiva de
sortearlos.

La concentración obtenida por extrapolación en la curva de calibrado (C extr) estará en

unidades de patrón (mg/L) y corresponderá a la concentración en la cubeta de medida.
Para obtener la concentración en la muestra, debemos tener en cuenta una serie de
diluciones:
𝑚𝑔 𝐻𝑔 20 𝑚𝐿 𝑐𝑢𝑏𝑒𝑡𝑎 2 ó 4 𝑚𝐿 𝑎𝑙í𝑐𝑢𝑜𝑡𝑎
𝐶𝑒𝑥𝑡𝑟 ( ) = 𝐶𝑚𝑎𝑡𝑟𝑎𝑧
𝐿 𝑐𝑢𝑏𝑒𝑡𝑎 2 ó 4 𝑚𝐿 𝑎𝑙í𝑐𝑢𝑜𝑡𝑎 15𝑚𝐿 𝑚𝑎𝑡𝑟𝑎𝑧

𝑚𝑔 𝐻𝑔 15𝐸 − 03 𝐿 𝑚𝑎𝑡𝑟𝑎𝑧
𝐶𝑚𝑎𝑡𝑟𝑎𝑧 ( ) = 𝐶𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑚𝑔/𝐾𝑔)
𝐿 𝑚𝑎𝑡𝑟𝑎𝑧 0.25𝐸 − 03 𝐾𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Así: 𝐶𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑚𝑔/𝐾𝑔) = 𝐶𝑒𝑥𝑡𝑟 ∙ 80

10
4.6. Problemática analítica en la determinación de mercurio por voltam-
perometría

Los métodos voltamperométricos estudian la relación entre la intensidad de corriente

en función del voltaje aplicado “señal de excitación” en condiciones que favorecen la
polarización de un electrodo indicador o de trabajo en la celda.

A la hora de cometer errores analíticos en este tipo de determinación podría a la hora

de limpiar los electrodos que van a formar parte de la pila galvánica, en los cuales po-
drían quedar residuos de otras determinaciones anteriores alterando así el valor obte-
nido en la ecuación de Nernst.

Por otra parte, a la hora de realizar el montaje, debemos asegurarnos de que los elec-
trodos estén juntos, pero sin llegar a tocarse entre ellos, ni con las paredes ya que los
valores obtenidos en este procedimiento podrían alterarse y llevarnos a error. Dando
resultados erróneos como que haya presencia de mercurio cuando no lo hay o viceversa.
En el mismo caso del montaje, los electrodos deben estar inmersos a alturas iguales,
cubriendo el filamento interno.

Cuando realizamos los cálculos mediante la ecuación de Nernst podemos ver como no
presenta una componente temporal. Sin embargo, la voltamperometría requiere la con-
sideración cinética, además de la termodinámica, debido a la componente temporal de
la voltamperometría.

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 5.DETERMINACIÓN DE NITRATOS

5.1. Interés de la determinación en la muestra objeto de análisis

Los nitritos y nitratos han sido utilizados durante mucho tiempo para curar productos
cárnicos y asegurar su mantenimiento y consumo a lo largo del tiempo. La determina-
ción de nitritos es de vital importancia, especialmente en productos de consumo, ya que
pueden reaccionar a pH fisiológico en el estómago formando nitrosaminas que son po-
tencialmente cancerígenas. Por otro lado, el nitrato en la sangre puede interferir con el
transporte de oxígeno, convirtiendo la oxihemoglobina (hemoglobina unida al oxígeno)
en metahemoglobina (hemoglobina con hierro oxidado es decir Fe (III) que tiene mucha
afinidad por el oxígeno molecular y no llega a soltarlo). (42)(43)

Dadas las consecuencias que ambos, nitratos y nitritos tienen en nuestro organismo es
clave poder identificar en los alimentos que consumimos la presencia de estos, por lo
que se han desarrollado una diversa cantidad de métodos analíticos. El método analítico
recomendado en la mayoría de países para la identificación de nitratos y nitritos es una
modificación del método Griess conocida como modificación Shaltzmann. (42)(43)

5.2. Instrumentación

5.2.1. Electrodo selectivo a nitrato

- Descripción.

Este tipo de electrodo, no tiene electrolito interno, sus membranas son más sensibles,
las cuales son poliméricas, es un electrodo indicador, constituido por un cuerpo de plás-
tico.

Las condiciones de trabajo en las que debemos utilizar el electrodo van desde un pH de
2 hasta 11, y la temperatura de trabajo para utilizarlo abarca desde 5 hasta 50 °C. La
escala de medida va desde los 4 mg/L.

- Aplicaciones

Principalmente este tipo de electrodo está diseñado para el análisis en medios acuosos
de aguas potables, superficies residuales, fertilizantes, vegetales y, en nuestro caso, car-
nes.

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 5.2.2. Electrodo de vidrio (45)

- Descripción

Se trata de un electrodo combinado, el cuerpo del electrodo está constituido de vidrio

y tiene una junta de cerámica, está diseñado para completar las mediciones de pH más
rápidamente, la disolución electrolítica que contiene es KCl 3M. Su intervalo de pH
abarca todos los casos, es decir desde 0 hasta 14 y, la temperatura a la que debemos
trabajar con el va desde 0 hasta 100°C.

- Aplicaciones

Principalmente se utiliza en 3 sectores; para control de calidad, en investigación y como

uso general de medidas de pH.

5.2.3. Electrodo de referencia de doble unión(46)(47)

- Descripción.

Este tipo de electrodo está constituido por un cuerpo de vidrio epóxico y gel de poco
mantenimiento, la referencia de unión doble es de cerámica simple, una de estas unio-
nes es la que está en contacto con la muestra y como el sistema de electrodos de refe-
rencia no se encuentra pegado al electrolito, reducimos la contaminación de la muestra
al mínimo. Al igual que el electrodo de vidrio abarca todos los valores de pH, y, su tem-
peratura óptima de trabajo va de 0 a 60 °C. Normalmente, estos electrodos son de
Ag/AgCl.

- Aplicaciones

La principal aplicación de estos electrodos es en la medición del pH y en procedimientos

redox.

5.2.4. pHmetro digital 710 A(48)

- Descripción.

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 El pH metro tiene 5 modos de funcionamiento, para calibrarlo, el control de calibración
ajusta el PH con disoluciones de actividad, concentración o pH conocido. La temperatura
a la que tenemos que trabajar con el pH metro es entre 0 y 100 °C.

- Modo de empleo

Entre medidas, debe dejarse el aparato encendido en modo STDBY para evitar que el
calentamiento de encendido disminuya la vida útil. Una vez conectado el aparto intro-
duciremos el electrodo de referencia en la solución electrolítica, una vez realizada la
medida con los electrodos debemos limpiarlos con agua desionizada y secarlos antes de
volver a utilizarlos.

5.2.5. Electrodo switch 605.

El electrodo está diseñado para medir el pH y la cantidad de oxígeno en las disoluciones.

5.3. Toma de muestras

La toma de muestra o muestreo es el apartado del problema analítico a partir del cual
escogemos la porción del objeto que vamos a analizar. A esta porción se le denomina
muestra, y, sobre ella vamos a ejecutar el proceso analítico. Para ello, la muestra, debe
tener las características correctas. Algunas de estas propiedades son la representativi-
dad y la homogeneidad; además de que sea lo más rápido y económico posible. (Tema
5 de clase).

5.3.1. Toma de muestras para el nitrato

En este caso, para determinar los nitratos y nitritos, nuestro objeto de análisis va a ser
la carne de vaca. Para ello, en la carnicería hemos cogido, aleatoriamente, un trozo de
carne de vacuno.

De esta carne, hemos seleccionado 200g como muestra; los cuales vamos a picar. A con-
tinuación, vamos a pasarlos por una trituradora durante 5 minutos, obteniendo una
muestra homogeneizada.

Después transportamos nuestra muestra homogeneizada y pesada con precisión (10 g)

al cartucho de extracción de celulosa de un extractor Soxhlet.

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Tras una extracción continua durante 3 h (34 ciclos por hora) con 80 ml de solución tam-
pón, el extracto lo transferimos a un matraz calibrado de 100 ml. El extractor lo enjua-
gamos previamente con la misma solución tampón. A continuación, los residuos los lle-
vamos al matraz calibrado y enrasamos con agua.
Una vez obtenida la muestra con la que vamos a trabajar, podemos continuar con el
procedimiento.

5.4. Identificación y explicación de las distintas operaciones que se reali-

zan a lo largo del procedimiento(42)

Los nitritos y nitratos han sido utilizados durante mucho tiempo para curar productos
cárnicos y asegurar su mantenimiento y consumo a lo largo del tiempo. La determina-
ción de nitritos es de vital importancia, especialmente en productos de consumo, ya que
pueden reaccionar a pH fisiológico en el estómago formando nitrosaminas que son po-
tencialmente cancerígenas. Por otro lado, el nitrato en la sangre puede interferir con el
transporte de oxígeno, convirtiendo la oxihemoglobina (hemoglobina unida al oxígeno)
en metahemoglobina (hemoglobina con hierro oxidado es decir Fe (III) que tiene mucha
afinidad por el oxígeno molecular y no llega a soltarlo).

Dadas las consecuencias que ambos, nitratos y nitritos tienen en nuestro organismo es
clave poder identificar en los alimentos que consumimos la presencia de estos, por lo
que se han desarrollado una diversa cantidad de métodos analíticos. El método analítico
recomendado en la mayoría de países para la identificación de nitratos y nitritos es una
modificación del método Griess conocida como modificación Shltzmann.

En nuestro caso vamos a identificar los nitratos y nitritos en carne mediante una poten-
ciometría directa con un electrodo selectivo a nitratos. Los nitratos y nitritos solubles se
extraen de la carne utilizando un Soxhelt (aparato de laboratorio diseñado para extraer
sustancias de baja solubilidad en el disolvente de extracción) y utilizando una disolución
tampón de bórax (pH=9).

Tomamos 200g de carne, los cortamos, homogeneizamos y trituramos durante 5 minu-

tos en una trirturadora. Transferimos 10g de carne a un dedal de extracción (celulosa)
de un extractor Soxhlet y realizamos continuas extracciones durante tres horas con 80
ml de una disolución tampón. En un matraz de 100ml añadimos el extracto obtenido
junto con los lavados realizados al extractor (con la disolución tampón) y enrasamos con
agua.

15
Para medir los nitratos pipeteamos 20 ml de la disolución preparada en el matraz de 100
y los transferimos a un vaso de precipitados de 100ml. En continua agitación añadimos
5ml de una disolución de sulfato de amonio (0,03M) en ácido bórico (0,06M), 1 ml de
ácido sulfámico (0,01M), 3ml de sulfato de plata (0,16M) en amonio (33%), y 1ml de
sulfato de amonio (2M). Una vez añadido todo lo anterior ajustamos el pH a 3,3 ± 0,1
con ácido sulfúrico concentrado.

La concentración de nitrato en la disolución se determina por el método de adición es-

tándar o una calibración externa en el caso de estar seguros de que no existen errores
sistemáticos proporcionales.
Debemos determinar también la concentración del blanco de disolución que preparare-
mos siguiendo el mismo procedimiento de preparación de la muestra, pero sin añadir la
carne.

La determinación de nitritos la llevamos a cabo utilizando el mismo procedimiento, pero

cambiando la disolución 0,01 M de ácido sulfámico por una disolución de permanganato
de potasio 0,01M. Esta disolución se utiliza para oxidar el nitrito a nitrato. (El exceso de
permanganato se reduce con agua oxigenada.

5.4.1. Reactivos y patrones (42)

• Muestra carne
• Sulfato de amonio 0,03M
• Ácido bórico 0,06 M
• Ácio sulfámico 0,01M
• Sulfato de plata 0,16M
• Sulfato de amonio 2M
• Permanganato de potasio 0,1 M
• Ácido sulfúrico concentrado

5.5. Cálculos y calibración realizada

Las señales obtenidas son potenciales, medidos con respecto al electrodo de referencia.
Podemos realizar una calibración o bien por calibración externa o por calibración por
adición estándar. En potenciometría, los errores sistemáticos proporcionales no suelen
ser significativos y generalmente una calibración externa es suficiente. Sin embargo,
como estamos considerando una determinación genérica de nitratos en cualquier tipo
de carne y no tenemos información sobre la matriz, lo más prudente es hacer una

16
calibración por adición estándar para evitar posibles errores sistemáticos
proporcionales.

Así, representamos el potencial medido frente a la concentración de patrón añadida y

extrapolamos la concentración de analito en la curva de calibrado. Esta es la
concentración de nitratos en el matraz de medida. Para obtener la concentración en la
muestra hay que tener en cuenta una serie de diluciones:

𝐶𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
𝑚𝑔 𝑁𝑂3− (20 + 5 + 1 + 3 + 1)𝑚𝐿 𝑚𝑎𝑡. 𝑚𝑒𝑑. 0.1 𝐿 𝑚𝑎𝑡. 𝑑𝑐𝑛.
= 𝐶𝑒𝑥𝑡𝑟 ( )
𝐿 𝑚𝑎𝑡. 𝑚𝑒𝑑. 100 𝑚𝐿 𝑚𝑎𝑡. 𝑑𝑐𝑛. 0.01 𝐾𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

𝐶𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑚𝑔/𝐾𝑔) = 𝐶𝑒𝑥𝑡𝑟 ∙ 3

5.6. Problemática analítica de la determinación de nitratos por potencio-

metría

La potenciometría es un método que involucra todas las propiedades electroquímicas

con las que cuenta una solución para así obtener la concentración del analito, en nuestro
caso los nitratos, que se encuentra presente en ella y se desea conocer.

Se basa en la medida de la diferencia de potencial entre electrodos sumergidos en una

solución. La medida de los potenciales de electrodo permite obtener de forma directa
la concentración de una sustancia o seguir su evolución a lo largo de una reacción quí-
mica.

El mayor problema en la potenciometría es asegurarnos de que la estequiometría sea

conocida y sobre todo que no presente cambios, es decir, que el equilibrio se establezca
rápidamente y no haya reacciones secundarias.

Por otra parte, debe haber los mínimos errores de detección del punto final y que este
se encuentre muy próximo al punto de equivalencia. El punto de equivalencia de la reac-
ción se determina a partir de un punto de inflexión en la curva de la valoración, donde
el potencial se encuentra en función de la cantidad de reactivo añadido. Esta técnica da
resultados más fiables que al utilizar indicadores químicos debido a la turbidez o color
que pueden llegar a presentar algunas soluciones donde se efectúa su reacción

Sin embargo, la potenciometría se considera un método fácil, rápido, versátil y muy eco-
nómico y una técnica sencilla de realizar.

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