MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL

PRODUCCION DE VINAGRES

Desarrollo

El vinagre es el producto obtenido por la doble fermentación (alcohólica y acética) de cualquier

solución de azúcares y/o sustancias amiláceas fermentables.

En la primera fermentación las levaduras, del género Saccharomyces, convierten el azúcar en

etanol anaeróbicamente, mientras que en la segunda fermentación el etanol es oxidado a ácido
acético aeróbicamente por BAA. Los sustratos normalmente utilizados para la acetificación pueden
ser vino, sidra, cerveza u otro sustrato alcohólico derivado de la fermentación de granos, frutas,
miel, melazas. Los factores que pueden influir en la fermentación acética están relacionados con el
metabolismo: sustrato (concentración de etanol y de ácido acético), oxígeno y temperatura.

- TEMPERATURA: en el proceso de elaboración de vinagres, la temperatura es un parámetro

importante a controlar. El rango de temperatura óptima para el crecimiento de las BAA es 25-
30°C. Habitualmente, la producción industrial de vinagre se realiza a 30°C y con un estricto control
de esta variable. Incrementos de 2 a 3 ºC pueden causar serios inconvenientes tanto en la
velocidad del proceso como en el rendimiento. Este último resulta afectado debido a la
evaporación de compuestos volátiles entre los que se incluyen el sustrato (etanol), el producto
intermedio (acetaldehído) y el producto final (ácido acético).

- CONCENTRACION DE ETANOL: el etanol presente en el mosto destinado a la elaboración de

vinagres puede causar efectos adversos. Altas concentraciones de etanol pueden provocar
inhibición en el crecimiento de las BAA y valores superiores a 50 g/L influyen negativamente en la
velocidad de acetificación.

- CONCENTRACIÓN DE ÁCIDO ACÉTICO: la concentración de ácido acético es un importante factor

de estrés fisiológico de las células. El ácido acético no disociado puede penetrar la membrana
celular, lo que altera los procesos de transporte de dicha membrana y, a continuación, se disocia
en el interior de la célula, dando lugar a niveles tóxicos del anión y consecuentemente, un
aumento en la acidez. El efecto del ácido acético sobre el crecimiento BAA depende de las
concentraciones de sustrato (etanol) y del producto (ácido acético) y de las condiciones de
crecimiento.

- Metabolismo de las bacterias ácido acético.

Las bacterias del ácido acético (BAA) pertenecen a la familia Acetobacteraceae y están incluidas en
el grupo de las α-Proteobacterias. Son microorganismos Gram-negativos o Gram-variables, de
forma elipsoidal o cilíndrica que pueden encontrarse aislados, en parejas o formando cadenas.
Presentan actividad catalasa positiva, oxidasa negativa y no forman endosporas. Poseen
metabolismo aeróbico estricto, con el oxígeno como aceptor final de electrones. La temperatura
óptima de crecimiento es de 25 - 30 ºC, aunque también pueden desarrollarse a temperaturas más
altas y otras, a temperaturas más bajas. El pH óptimo de crecimiento está entre 5 y 6.
Las BAA tienen un metabolismo estrictamente aerobio, es decir que para su desarrollo necesitan
disponer de oxígeno molecular, que actúa como aceptor final de electrones. La fuente de carbono
(C) es también un factor importante para su desarrollo y dependiendo de ésta, las BAA utilizan
diferentes rutas metabólicas, con intermediarios y productos finales distintos. Las BAA realizan
una oxidación incompleta de los azúcares y los alcoholes, produciendo una acumulación de ácidos
orgánicos como productos finales. Cuando el sustrato es el etanol, se produce ácido acético, de ahí
deriva el nombre corriente con el que se conocen a estas bacterias.

METABOLISMO DEL ETANOL

La oxidación del etanol a ácido acético es la característica más conocida de estas bacterias, la
realizan casi todos los géneros de BAA. Este proceso bioquímico consta de dos etapas: en la
primera el etanol es transformado en acetaldehído por la enzima alcohol deshidrogenasa (ADH) y
posteriormente, el acetaldehído se transforma en ácido acético por la acetaldehído
deshidrogenasa (ALDH). Ambas enzimas están ubicadas en la membrana citoplasmática, con el
centro activo hacia el exterior, por lo que su actividad se presenta principalmente en el espacio
periplasmático y no en el interior de la célula. La ADH ligada a la membrana tiene un pH óptimo de
4, aunque puede estar activa a pH inferiores.

La ALDH presenta un pH óptimo alrededor de 4 y 5, sin embargo, al igual que la ADH, es activa a
pH inferior e independiente de NADP+. Las enzimas ADH y ALDH presentan distinta afinidad por el
oxígeno, siendo más sensible la ALDH, lo que implica que si existe limitación de oxígeno disuelto
en el medio se produce una acumulación de acetaldehído, que puede llegar a ser tóxico para estas
bacterias. La ADLH también es más sensible a la concentración de etanol que la ADH y por tanto,
medios con alto contenido alcohólico, pueden presentar una mayor acumulación de acetaldehído.
Los géneros Acetobacter, Gluconacetobacter y Komagataeibacter pueden oxidar completamente
el ácido acético a CO2 y H2O a través del ciclo de Krebs. Sin embargo, sólo sucede cuando no hay
etanol, ya que esta oxidación es inhibida por la presencia de etanol en el medio. Debido a esto, es
esencial durante la elaboración de vinagres, mantener una baja concentración de etanol (0,5 -
1,0%) para evitar esta oxidación completa del ácido acético formado previamente. Algunas
bacterias pueden producir altas concentraciones de ácido acético, hasta 150 g/L, esta
característica es muy importante para la industria del vinagre.

- Proceso de fabricación del vinagre.

Desde el punto de vista tecnológico, existen distintos métodos para la elaboración de vinagres.
Uno de ellos, el más antiguo, es el sistema de cultivo en superficie, también llamado método
tradicional o método Orleans. El método Schützenbach fue el primer paso para transformar el
método artesanal (Orleans) en el primer proceso industrial. Actualmente, el más utilizado es el
sistema de cultivo sumergido.

- MÉTODO EN SUPERFICIE

En este método, las BAA se encuentran en la superficie del mosto alcohólico a acetificar, formando
una película de celulosa llamada “madre del vinagre”. La presencia de las BAA en la interfase
líquido /aire se debe a que éstas son aerobias estrictas, y por lo tanto es la única manera que
tienen de obtener oxígeno para crecer y oxidar el etanol a ácido acético. Este proceso no es muy
eficaz porque las bacterias solo entran en contacto con el aire y el sustrato en la superficie.
Para elaborar vinagre, el mosto alcohólico se carga en toneles de madera, convenientemente
perforados para su aireación. Una vez alcanzado el grado de acidez deseado, se extrae una parte
del contenido del tonel, se lo sustituye por nuevo líquido alcohólico, y así recomienza el proceso.
El limitado oxígeno que tienen disponible las BAA hacen que este proceso sea lento, es decir se
necesita un tiempo largo para obtener una acidez adecuada. Sin embargo, estos vinagres
presentan mayor calidad organoléptica y un bouquet característico, debido principalmente a la
utilización de toneles de madera que permiten que se realice la acetificación y el envejecimiento al
mismo tiempo.

- MÉTODO SCHÜTZENBACH

Se llama método de goteo o método del vinagre rápido, en el cual se incrementa el contacto entre
las bacterias, el aire y el sustrato haciendo gotear el líquido alcohólico sobre ramas o virutas de
madera que haya apiladas en una tinaja o columna, mientras una corriente de aire penetra por la
parte inferior de ésta y circula en dirección ascendente. Las bacterias crecen en la superficie de las
virutas de madera, logrando una exposición máxima tanto al aire como al líquido. La tinaja se
llama generador de vinagre, y todo el proceso se desarrolla de forma continua. La vida útil de las
virutas de madera en un generador de vinagre es larga, y puede durar de 5 a 30 años según la
clase de líquido alcohólico utilizada en el proceso.

- CULTIVO SUMERGIDO

En este sistema las BAA se encuentran sumergidas en la solución a acetificar y se pueden obtener
vinagres con un elevado grado acético en períodos muy cortos de tiempo (24 horas). Se hace
circular aire en forma de burbujas a través de la biomasa bacteriana, inyectando aire solo o
mezclado con oxígeno, lo que favorece la acetificación. La mayor cantidad de biomasa, como la
disponibilidad constante de oxígeno, permite obtener rendimientos de transformación de etanol
en ácido acético muy elevados y uniformidad en el producto. Sin embargo, se requiere un control
estricto de la temperatura y de la presión parcial de oxígeno. Una disminución en este último,
disminuye la actividad de la población celular. Además, la fuerte aireación y agitación influye
negativamente en la composición volátil del vinagre, por lo tanto, en su calidad final.

Una de las características más importantes de los biorreactores utilizados en estos procesos es el
sistema de aireación. Este consta de una turbina que aspira el aire desde el exterior y lo libera en
los orificios radiales, en forma de finas burbujas. La mezcla de aire-líquido es empujada hacia
arriba y desviada por los deflectores. Toda la masa se mantiene en un estado constante de
agitación para evitar la formación de zonas de baja tensión de oxígeno, que son desfavorables
para la actividad metabólica de las BAA.