UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

FACULTAD DE INGENIERÍAS FISICOQUÍMICAS

ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA
LABORATORIO DE PROCESOS
Informe #7 PRODUCCIÓN DE ÁCIDO ACÉTICO
Wilder Acuña González, Wendy Mabel Mancipe, Viviana Marcela Prada Albarracín,
Myriam Yaneth Torres García, Lizeth Viviana Vargas Pérez
Fecha: 03-04-2014

1. INTRODUCCIÓN aproximadamente 1 Mt/a y está en descenso,

El Ácido acético, también llamado ácido
etanoico de acuerdo con la IUPAC o ácido
metilencarboxílico, es un ácido orgánico de
dos átomos de carbono, Su fórmula es CH3-
COOH (C2H4O2), siendo el grupo carboxilo el
que le confiere las propiedades ácidas a la
molécula. Este es un ácido que se encuentra
en el vinagre, siendo el principal responsable
de su sabor y olor agrios.
Se obtiene por síntesis y por fermentación
bacteriana, Esta ruta biológica proporciona
cerca del 10% de la producción mundial, pero
sigue siendo importante en la producción del
vinagre, dado que las leyes mundiales de
pureza de alimentos estipulan que el vinagre
para uso en alimentos debe ser de origen
biológico. El 75% obtenido en la industria
química es preparado por carbonilación
del metanol, otros métodos alternativos
aportan el resto.
y 0,7 Mt/a son producidos en Japón. Otro
1,5 Mt es reciclado cada año, llevando el
mercado mundial total a 6,5 Mt/a.
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Obtener ácido acético a nivel laboratorio por
medio de la fermentación alcohólica -acética
de la uva negra.
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Estudiar las rutas de obtención del
ácido acético y su aplicabilidad en
diferentes sectores de la industria.
 Identificar las variables a tener en
cuenta para la obtención del ácido
acético por fermentación acética.

Este ácido ocupa dentro de la química  Reconocer los equipos y materias

orgánica un lugar preponderante, similar al
que posee el ácido sulfúrico en la industria
química pesada. Está disponible
comercialmente en varias concentraciones:
1. Ácido acético glacial (99.7% de ácido
acético, siendo el agua la principal
impureza)
2. Ácido acético de grado reactivo
(contiene generalmente 36% de
ácido acético en peso)
3. Soluciones acuosas comerciales
(usualmente presentan 28, 56, 70,
80, 85 y 90% de ácido acético).
La producción mundial total de ácido acético
virgen se estima en 5 Mt/a (millones de
toneladas por año), aproximadamente la
mitad es producida en los Estados Unidos.
La producción de Europa es
primas utilizadas para la obtención
del ácido acético a escala
laboratorio.
 Hallar el rendimiento del proceso en
contraste con el evaluado con datos
teóricos.
3. MARCO TEÓRICO
El ácido acético es un líquido incoloro como
el agua, con olor penetrante y que irrita la
piel. A 16,75 C se solidifica, adquiriendo un
aspecto similar al del hielo, por lo que el
ácido acético anhídrido puro se llama
también acético glacial. Toda vez que no
aumenta de volumen al solidificarse, puede
guardarse con cuidado en recipientes que
hayan de soportar bajas temperaturas.
El ácido acético hierve a 118,1 C. Su
densidad a 15 C es 1,0553.
Una gran parte del ácido acético se emplea
en las industrias alimenticias, en forma de
<esencia de vinagre>, que es un ácido
acético del 80 %, que se vende en frascos
especiales y se diluye antes de su uso, por
ejemplo, para conservar frutos, pescados,
etc. Además, el ácido acético se emplea en
un gran número de síntesis orgánicas, como
en la obtención de la aspirina, de colorantes,
del ácido cloroacético, etc.
3.1 PRODUCCIÓN DE ÁCIDO ACÉTICO
Principales rutas de obtención:
1. Carbonilación del metanol
2. Oxidación del acetaldehído
3. Fermentación oxidativa
4. Fermentación anaerobia
 Carbonilación del metanol
La mayor parte del ácido acético se produce
por carbonilación del metanol. En este
proceso, el metanol y el monóxido de
carbono reaccionan para producir ácido
acético, de acuerdo a la ecuación química:
𝐶𝐻3 𝑂𝐻 + 𝐶𝑂 → 𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂𝐻
El proceso involucra al yodo metano como un
intermediario, y sucede en tres pasos. Se
necesita un catalizador, generalmente un
complejo metálico, para la carbonilación
(etapa 2), el monóxido de carbono son
materias brutas baratas, la carbonilación del
metanol parecía ser un método atractivo para
la producción de ácido acético.
1. 𝐶𝐻3 𝑂𝐻 + 𝐻𝐼 → 𝐶𝐻3 𝐼 + 𝐻2 𝑂
2. 𝐶𝐻3 𝐼 + 𝐶𝑂 → 𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝐼
3. 𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝐼 + 𝐻2 𝑂 → 𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂𝐻 + 𝐻𝐼
 Oxidación del acetaldehído
La mayor parte de ácido acético era
producido por oxidación del acetaldehído.
Este permanece como el segundo método
más importante de fabricación, aunque no es
competitivo con la carbonilación del metanol.
El acetaldehído puede ser producido
por oxidación del butano o nafta ligera, o por
hidratación del etileno. Cuando el butano o
la nafta ligera son calentados con aire en la
presencia de varios iones metálicos,
incluyendo los
de manganeso, cobalto y cromo; se forma
el peróxido y luego se descompone para
producir ácido acético según la ecuación
química:
2𝐶4 𝐻10 + 5𝑂2 → 4𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂𝐻 + 2𝐻2 𝑂
Generalmente, la reacción se lleva a cabo en
una combinación de temperatura y presión
diseñadas para ser lo más caliente posibles
mientras se mantiene al butano en fase
líquida. Unas condiciones de reacción típicas
son 150 °C and 55 atm.
Estos subproductos también son de valor
comercial, y las condiciones de reacción
pueden ser modificadas para producir más
de ellos si son económicamente útiles. Sin
embargo, la separación de ácido acético de
los subproductos agrega costo al proceso.
Bajo condiciones similares, y
usando catalizadores similares a los usados
para la oxidación del butano, el
acetaldehído puede ser oxidado por
el oxígeno en el aire para producir ácido
acético:
2𝐶𝐻3 𝐶𝐻𝑂 + 𝑂2 → 2𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂𝐻
Usando catalizadores modernos, esta
reacción puede tener un rendimiento de
ácido acético superior al 95%. Los principales
subproductos son el acetato de etilo, ácido
fórmico y formaldehído, todos ellos con
un punto de ebullición menor que el del ácido
acético, y se pueden separar fácilmente
por destilación.
 Fermentación oxidativa
Durante la mayor parte de la historia de la
humanidad, el ácido acético, en la forma de
vinagre, ha sido preparado por bacterias del
género Acetobacter. En presencia de
suficiente oxígeno, estas bacterias pueden
producir vinagre a partir de una amplia
variedad de alimentos alcohólicos. Algunos
insumos comunes son la sidra,
el vino, cereal fermentado, malta, arroz,
o patatas. La reacción química general
facilitada por estas bacterias es:
𝐶2 𝐻5 𝑂𝐻 + 𝑂2 → 𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂𝐻 + 𝐻2 𝑂
Una solución diluida de alcohol, inoculada
con Acetobacter y mantenida en un lugar
cálido y aireado se hará vinagre en el industriales de preparación de vinagre
transcurso de algunos meses. Los métodos

Figura 1. Proceso de obtención del vinagre

aceleran este proceso al mejorar el
suministro de oxígeno a las bacterias.
Probablemente, la primera producción
vinagre fue consecuencia de errores en la
fermentación durante el proceso
de elaboración de vino. Si el mosto se
fermenta a temperatura demasiado alta,
acetobacter dominará a la levadura presente
naturalmente en las uvas.
Al aumentar la demanda de vinagre para
fines culinarios, médicos y sanitarios, los
productores de vinos aprendieron
rápidamente a usar otros materiales
orgánicos para producir vinagre en los meses
cálidos de verano, antes que las uvas
maduren y estén listas para ser procesadas
en vino. Sin embargo, este método era lento
y no siempre exitoso, y los productores de
vino no entendían el proceso.
 Fermentación anaeróbica
Algunas especies de bacterias anaeróbicas,
incluyendo miembros del género Clostridium,
pueden convertir los azúcares en ácido
acético directamente, sin usar etanol como
intermediario. La reacción química total
llevada a cabo por estas bacterias puede ser
representada por:
𝐶6 𝐻12 𝑂6 → 3𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂𝐻
Más interesante desde el punto de vista de
un químico industrial es el hecho que
estos acetógenos pueden producir ácido
acético a partir de compuestos de un
carbono, incluyendo metanol, monóxido de
carbono, o una mezcla de dióxido de
carbono e hidrógeno:
2𝐶𝑂2 + 4𝐻2 → 𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂𝐻 + 2𝐻2 𝑂
Esta habilidad de Clostridium para utilizar los
azúcares directamente, o para producir ácido
acético de insumos menos costosos, significa
que estas bacterias podrían producir ácido
acético más eficientemente que los
oxidadores de etanol como Acetobacter. Sin
embargo, las bacterias Clostridium son
menos tolerantes al ácido que
las Acetobacter. Incluso las cepas
de Clostridium más tolerantes al ácido sólo
pueden producir vinagre de muy baja
concentración porcentual de ácido acético,
comparado con cepas de Acetobacter que
pueden producir vinagre de hasta 20% ácido
acético.
En el presente, sigue siendo más efectivo en
costo producir vinagre
usando Acetobacter que producirlo
usando Clostridium y luego concentrarlo.
Como resultado, aunque las bacterias
acetogénicas se conocen desde 1940, su uso
industrial sigue estando confinado a unas
pocas aplicaciones.
4. ETAPAS DE PRODUCCIÓN DEL ÁCIDO
ACETICO A PARTIR DE LA
FERMENTACIÓN DE FRUTAS
La elaboración de ácido acético se puede
dividir en dos etapas:
• La fermentación alcohólica de la
materia prima que contiene azúcares.
• La fermentación acética del alcohol
producido.
El procedimiento en cada etapa depende de:
la materia prima, los microorganismos
utilizados y las condiciones ambientales.
Las etapas del proceso general se exponen
en el siguiente esquema:
Figura 2. Etapas del proceso de
elaboración de vinagre a partir de una
fruta.
4.1 Preparación de la fruta
La fruta se lava para eliminar la mayor
cantidad de materia extraña y disminuir la
carga microbiana inicial. Luego, si es
necesario, se pela, se trocea y se despulpa
(en esta operación se separan las fibras y
semillas de las frutas) para aumentar la
superficie de contacto entre los
microorganismos y la fuente de nutrimentos.
4.2 Tratamiento térmico
Es importante someter el jugo de la fruta a un
tratamiento térmico que disminuya tanto
parte de la carga inicial de microorganismos,
que no se eliminaron con el lavado, como la
carga que ha ido adquiriendo durante el
manejo de la fruta. Un tratamiento térmico
recomendado, es calentar a una temperatura
entre los 85 y 90°C durante 8 minutos. La
mezcla se deja enfriar a temperatura
ambiente antes de inocularla con
microorganismos.
4.3 Inoculación
La inoculación se lleva a cabo a temperatura
ambiente con una solución de levaduras, de
concentración 0,1% p/v. La levadura más
utilizada es Saccharomyces cerevisiae,
aunque también se emplean Torulopsis,
Kloeckera y Candida.
4.4 Fermentación alcohólica
La presencia de aire al inicio del proceso es
fundamental para que las levaduras
inoculadas se reproduzcan, utilizando el
azúcar como fuente de energía y carbono.
Una vez iniciada la fermentación alcohólica y
hasta que las levaduras hayan convertido el
azúcar en la cantidad de etanol esperada, es
necesario prevenir, mediante la restricción de
aire, la producción de ácido acético, ya que
ese compuesto es perjudicial para las
levaduras: si se acidifica el medio, gran
cantidad de ellas morirían y el rendimiento
final del proceso seria bajo.
Al final de esta etapa, la concentración de
etanol en el jugo alcohólico debe ser,
aproximadamente, del 10 al 13% v/v. Si es
mayor, se pueden presentar problemas en la
fermentación acética, porque la cantidad de
alcohol presente se oxidaría en forma
incompleta y, entonces, el vinagre tendría
una cantidad de etanol mayor a la permitida.
Si la concentración de etanol es menor,
existe la posibilidad de sobreoxidación, es
decir, la conversión del ácido acético en
dióxido de carbono y agua.
Además del etanol, durante la fermentación
alcohólica se producen otras sustancias,
tales como: la glicerina, el ácido succínico,
algunos ácidos volátiles, el acetaldehído, el
ácido láctico y varios ésteres, Todas ellas
contribuyen al aroma y el sabor típicos del
vinagre.
4.5 Eliminación de la levadura
Después de finalizada la fermentación
alcohólica, el jugo se deja en reposo para
que las levaduras sedimenten y, así, se
puedan separar del líquido alcohólico por
centrifugación y decantación. Otro
procedimiento utilizado para la separación de
las levaduras es la filtración.
4.6 Fermentación acética
La fermentación acética es la conversión del
etanol, producido en la etapa previa, en ácido
acético y agua. Se lleva en presencia de
oxígeno y de Acetobacteric, un género de
bacterias anaerobias.
4.7 Pausterización
El proceso final del vinagre, y casi el más
importante, es la maceración.
Preferiblemente en toneles de madera siendo
el tiempo de maduración dependiente de la
variedad y del tipo de vinagre a elaborar,
puede alcanzar desde los 6 meses hasta
diversos años (vinagres de solera). Tras el
proceso de maduración se filtra, se clarifica y
se pasteuriza para su posterior
embotellamiento y su comercialización. Si no
se pasteuriza adecuadamente pueden
aparecer unos pequeños nematodos
(Turbatrix aceti) que son unos parásitos.
5. FACTORES A TENER EN CUENTA EN
EL PROCESO DE OBTENCIÓN DE ÁCIDO
ACÉTICO POR FERMENTACIÓN
5.1 SUSTRATO
Concentración de Alcohol: La
concentración indicada oscila entre un 6 - 8%
con una tolerancia de hasta 12%; un exceso
de alcohol origina una fermentación
incompleta. Por otro lado, el uso de
concentraciones demasiado bajas puede
producir pérdida de vinagre, pues a las
concentraciones inferiores de 1 – 2% provoca
que los esteres y el ácido acético se oxiden
llevando a una pérdida de aroma, sabor y
rendimiento de la fermentación.
Acidez inicial: Para inhibir el desarrollo de
las bacterias perjudiciales y suministrar las
condiciones adecuadas para la inoculación.
Se debe ajustar a 3 – 3.5 añadiendo una
cantidad de sustrato alcohólico suficiente
como para que el vinagre tenga una acidez
final de 6.
5.2 PROCESO
Temperatura óptima: oscila entre 26 y 28ºC,
a 10ºC la acetificación es lenta, a 44 se
detiene y a 55 muere la mayoría de
bacterias.
Aireación: es necesaria la presencia de
cantidad suficiente de oxígeno.
pH: el pH óptimo para el desarrollo de
bacterias acéticas es de 4.5.
6. APLICACIONES DEL ÁCIDO ACÉTICO
 Como condimento
 Se emplea en la fabricación de ésteres o
esencias.
 Fijador de colores
 Disolvente
 Materia prima en la obtención de
acetona, acetatos, aspirina y otros
derivados.
 En apicultura es utilizado para el control
de las larvas y huevos de las polillas de
la cera.
 En el revelado de fotografías en blanco y
negro, era utilizado en una solución muy
débil como baño de paro al sumergirse
en él el material revelado, se neutralizaba
la alcalinidad del baño revelador y se
detenía el proceso; posteriormente el
 baño fijador eliminaba el resto de PREPARACIÓN DEL INOCULO
material no revelado.
 En la medicina es como tinte en las Para la preparación el cultivo microbiano se
colposcopias para detectar la infección parte de 1 Kg de uvas negras, las cuales se
por virus de papiloma humano. someten a fermentación anaerobia mediante
 Producción de acetato de sodio y como la utilización de Saccharomyces cerevisiae
agente de extracción de antibióticos en para fermentar los azucares presentes en la
industria medicinal. uva, y producir alcohol el cual va a ser el
 Por su acción desincrustante, el ácido sustrato de la posterior fermentación
acético es utilizado en el lavado químico (Fig.3).Posteriormente después de 8 días se
de Equipos de Diálisis (en diluciones que inocula un cultivo de Acetobacter Aceti, en
van del 2,5% al 5% dependiendo de la medio aerobio para asegurar la reproducción
recomendación del fabricante del de los microorganismos. Este procedimiento
Equipo). es realizado por los técnicos de laboratorio
 Como bactericida. previo a la producción de ácido acético.
 Neutralizante y vehículo en los procesos
de teñido en industria textil. Vehículo de
tinción en industria del cuero.
 Como agente neutralizante y para la
formación de perácidos en industria
química.
 Como agente acidulante y para la
preparación de ésteres frutales en la
industria alimenticia.

7. METODOLOGÍA

EQUIPOS Y MATERIALES
Figura. 3 Medio de cultivo inicial
 Uvas
 2 Erlenmeyer de 1 litro ADECUACIÓN DEL MEDIO DE
 Alcohol etílico al 92% de pureza FERMENTACIÓN ACÉTICA
 Agua destilada
 Refractómetro Una vez alcanzado la estabilidad de pH con
 Peachímetro un valor de 3,72 del inoculo se procede a
 Balanza analítica realizar el montaje para la fermentación
 Probeta de 100 ml acética. Para ello es necesario contar con
 Balón aforado de 1 litro 150 ml del cultivo y la preparación de un litro
 Pipeta plástica de solución acuosa de alcohol etílico al 10%
 Centrifuga de pie a partir de alcohol etílico al 92% en volumen
 Vaso de precipitado 2 L para reforzar la cantidad de etanol usado
 Dril súper 8 para filtrado posteriormente como sustrato.
 Balón de 3 bocas para destilación
 Condensador para destilación
 Manta de calentamiento
 Erlenmeyer de 500 ml
 Erlenmeyer de 250 ml
 Alcoholímetro
 Algodón
 Embudo
 Equipo de aireación

PROCEDIMIENTO
 cultivo mediante la utilización de una
centrifuga de pie, obteniendo un permeante
(liquido filtrado, ver fig. 7) el cual se lleva a
destilación con el fin de retirar agua y alcohol
etílico. Se usa para su transbordo un embudo
(fig.8).

Figura. 4 Muestra de cultivo inicial

Realizando el cálculo previo se añade al

inoculo 108,7 ml de alcohol etílico al
92%.Posteriormente se estabiliza el pH de la
muestra a un valor de 5,5 con ayuda de la
adición de soda caustica al 40%.

A partir de esa solución se empieza a Figura 6.Filtrado de cultivo

condicionar la fermentación acética mediante
un sistema de aireación la cual le brinda las
condiciones necesarias para que los
microorganismos comiencen el proceso de
conversión del etanol a ácido acético. Cabe
resaltar que es necesario un seguimiento de
pH y grados Brix para determinar el momento
óptimo para acabar con el proceso de
fermentación.

Figura 8.Liquido filtrado previo al proceso

de destilación

El tiempo durante la destilación se fija

evaporando la mitad del volumen inicial del
líquido filtrado.

Figura 5. Fermentación acética

CONCENTRACIÓN DE ÁCIDO ACÉTICO

Pasados 10 días se finaliza el tiempo de
fermentación acética procediendo a
concentrar el ácido acético en la solución.
Para ello se realiza un filtrado del medio de
Figura 9. Montaje de destilación de líquido
filtrado
CUANTIFICACIÓN DE SOLUCIÓN
CONCENTRADA DE ÁCIDO ACÉTICO
Finalmente terminado el proceso de
destilación se procede a cuantificar el
volumen total de solución concentrada (fig.
10) en ácido acético que queda remanente
en el balón de tres bocas y en el condensado
mediante la técnica de titulación (Fig.12)
usando una solución de NaOH al 0,1 N.
Figura 10. Concentrado remanente
Fig.11 Concentrado y condensado de la
solución posterior la destilación
Figura 12. Titulación
Es preciso resaltar que los volúmenes tanto
de condensado como de concentrado fueron
de 25 ml sin embargo al concentrado se le
adiciono 75 ml de agua destilada con el fin de
diluir la solución y poder observar el cambio
de color del indicador.
CARACTERIZACIÓN DE PRODUCTO
FINAL
Para caracterizar la muestra producida se
mide el porcentaje de alcohol en el
condensado y la densidad mediante un
alcoholímetro de flotador y un densímetro
respectivamente.
8. EQUIPOS UTILIZADOS EN EL
LABOARATORIO
 DENSÍMETRO
El densímetro, también conocido como
hidrómetro, es un instrumento que mide la
densidad específica de un líquido. La
densidad específica es la medida de la
densidad de un líquido en comparación a la
del agua.
Este aparato se basa en el principio de
Arquímedes(los cuerpos sólidos sumergidos
en un líquido experimentan una fuerza de
empuje hacia arriba). Normalmente, está
hecho de un flotador de vidrio con un lastre
de mercurio en su parte inferior (que le hace
sumergirse parcialmente en el líquido) y un
extremo graduado directamente en unidades
en densidad. El nivel del líquido marca sobre
la escala el valor de su densidad.
Funcionamiento
El más comúnmente usado es el centesimal
o de Gay-Lussac. Mide la concentración de
alcohol de una mezcla hidro-alcohólica. La
escala Gay-Lussac indica el tanto por ciento
de alcohol puro en volumen de una mezcla
de alcohol y agua cualquiera.

El densímetro es introducido gradualmente

en el líquido para que de esta manera flote
de una manera libre y vertical. Luego se
observa en la escala el punto en el que la
superficie del líquido toca el cilindro del
densímetro. En líquidos ligeros
(v.g., queroseno, gasolina, alcohol,...) el
densímetro se hundirá más que en líquidos
más densos (como agua salada, leche,...). Figura12. Alcoholímetro de Gay-Lussac
De hecho, es usual tener dos instrumentos
distintos: uno para los líquidos en general y  MATRAZ DE DESTILACIÓN
otro para los líquidos poco densos, teniendo
como diferencia la posición de las marcas El balón de destilación es también conocido
medidas. como: matraz de destilación o matraz
florentino. Este material de laboratorio se
usa principalmente en los procesos de
destilación para calentar uniformemente las
muestras. Está hecho a base de vidrio
borosilicatado, y de acuerdo al uso que se
vaya a darle se fabrican en distintos
grosores.

En el laboratorio se trabajó con un matraz de

tres bocas, dependiendo del proceso que se
Figura 13. Densímetro vaya a hacer cada boca se conecta con otro
instrumental, como puede ser un termómetro.
Puesto que el valor comercial de muchos También se usa para hacer reacciones
líquidos, como soluciones de azúcar, ácido químicas.
sulfúrico, alcohol, y vino, dependen
Tiene una forma esférica de la cual salen tres
directamente en la densidad específica, los
tubos a los que se llaman bocas. Estos
densímetros se usan profundamente.
matraces indican el volumen del recipiente y
 ALCOHOLÍMETRO al ser esférico necesita un soporte para
sujetarse.
El alcoholímetro es un tipo especial
hidrómetro usado para determinar el nivel de
alcohol presente en un líquido. Puede por
tanto ser usado para medir el porcentaje de
alcohol en una bebida alcohólica o para
determinar la presencia de alcohol en la
sangre.
 aprovechamiento energético. Mueble exterior
metálico anodizado. Calefacción eléctrica por
resistencias protegidas con tubo de fibra de
vidrio y distribuidas homogéneamente en
toda la superficie de la manta. Temperatura
máxima de trabajo: 450ºC. Ofrecen una
distribución uniforme del calor para los
matraces redondeados.

Figura 13. Matraz de tres bocas

 CENTRÍFUGA DE PIE

La palabra centrífuga proviene de la palabra

la-tina centrum que significa Centro y de la
palabra fugare que significa huir. La
centrífuga está diseñada para utilizar la
fuerza centrífuga que se genera en los Figura 15. Manta calefactora
movimientos de rotación, con el fin de
separar los elementos constituyentes de una 9. DATOS Y RESULTADOS
mezcla. Los movimientos rotacionales
permiten generar fuerzas mucho más  Condiciones del inoculo
grandes que la gravedad, en períodos
El inoculo donde se encuentran las bacterias
controlados de tiempo Existe una
acéticas poseen un pH de 3,72 que
amplia diversidad de centrífugas para poder
posteriormente se aumenta por medio de la
atender necesidades específicas de la
adición de una solución de NaOH hasta un
industria y la investigación.
valor de 5,5 puesto que es un valor óptimo
para el crecimiento de las bacterias.

 Preparación del medio de

fermentación aerobio:

Se emplea como fuente de sustrato alcohol

etílico, el cual se encuentra inicialmente a
una concentración del 92% v/v por lo que es
necesario diluirlo con agua hasta obtener 1 L
a una concentración del 10% v/v.

El cálculo se realiza por medio de la fórmula

de disolución.
Figura 14. Centrífuga de pie
V1* C1 = V2 * C2
 MANTA CALEFACTORA 𝑉2 ∗ 𝐶2 1000 𝑚𝑙∗0,1
𝑉1 = = = 108,696 𝑚𝑙
𝐶1 0,92
Fabricadas en forma de casquete esférico
con tejido de fibra de vidrio y aisladas con Este es el volumen inicial de alcohol al 92%
fibrocerámica lo cual le confiere un gran v/v adicionado para garantizar cantidad de
aislamiento térmico y un mejor
sustrato requerido para el crecimiento de las
bacterias acéticas. Grados Brix
3
 Seguimiento de las variables del
2.5
proceso
2

° Brix
1.5
pH GRADOS FECHA DE
BRIX TOMA DE 1
MUESTRA 0.5
5,5 2,6 18-03-14 0
5,26 1,6 18-03-14 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
5,1 1,1 19-03-14 Dias
4,94 0,8 19-03-14
4,43 0,5 20-03-14 Figura.16 Gráfica de variación de grados Brix
durante la fermentación acética
4,38 0,2 20-03-14
4,06 0,17 21-03-14
3,89 0,2 21-03-14
 Cálculo de la cantidad de ácido
3,82 0,2 22-03-14
acético producido
3,74 0,2 22-03-14
3,80 0,2 25-03-14
3,84 0,15 25-03-14 -Durante la destilación se obtuvo un
3,94 0,05 26-03-14 condensado de 334 ml constituido en su
3,93 0,15 26-03-14
mayor parte de agua y alcohol etílico.
3,88 0,2 27-03-14
3,84 0,2 27-03-14 Adicionalmente se obtuvo un concentrado
Tabla 1 Seguimiento de las variables del constituido de ácido acético
proceso mayoritariamente.

 GRÁFICAS DE VARIABLES -En la titulación del condensado se

CONTROLANTES consumieron 20,2 ml de solución de NaOH a
0,1 N para la neutralización de 25 ml de
muestra.
VARIACIÓN DE pH
6 Por medio de la reacción de neutralización
calculamos la concentración del condensado.
5.5
5 𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂𝐻 + 𝑁𝑎𝑂𝐻 → 𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂𝑁𝑎 + 𝐻2 𝑂
pH

4.5
Según la estequiometria de la reacción un
4 mol de ácido acético reacciona con un mol de
3.5 hidróxido de sodio, para producir un mol de
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 acetato de sodio y agua.
Dias
Normalidad = Molaridad/1 OH-
Figura.16 Gráfica de variación de pH durante la
fermentación acética De acuerdo a esta igualdad la molaridad y la
normalidad toman el mismo valor en el caso
del hidróxido de sodio.

Por lo tanto las moles de NaOH consumidas

son.
 𝑚𝑜𝑙 20,2𝑚𝑙 0,0036 mol * 60 g/mol * 1,05 g/ml = 0,2268 ml
𝑀𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 = 𝑂, 1 ∗
𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜 1000 𝑚𝑙
= 0,00202 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 0,2268 𝑚𝑙
∗ 100 = 0,9%
25 𝑚𝑙
Por medio de la reacción sabemos que estas
son las mismas moles de ácido en el Sumando las moles en el condensado y en la
condensado luego entonces nos da una solución concentrada se obtienen un total de
concentración de: 0,0804 moles de ácido acético.

0,00202 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠  Medición de la densidad de la

= 0,0808 𝑀
0,025 𝑙
0,334 L * 0,0808 M = 0,02698
Moles de ácido acético en el
condensado=0,02698 moles
solución
Se mide la densidad de la solución
concentrada de ácido procedente de la
destilación, por medio del uso de un
densímetro arrojando un valor de 1,01 g/ml.

Mediante el peso molecular de 60 g/mol y  Medición de la concentración de

alcohol en el condensado.
una densidad para el ácido acético de 1,05
g/ml es posible obtener la concentración en Se realiza por medio de un alcoholímetro,
otras unidades. dando como resultado un valor de 0,1 % v/v.

0,00202 mol * 60 g/mol * 1,05 g/ml = 0,1273  Cálculo de un rendimiento

ml aproximado de la fermentación.

0,1273 𝑚𝑙 Analizando la cantidad producida de ácido

∗ 100 = 0,5 %
25 𝑚𝑙 acético es posible comparar este valor
experimental con el valor teórico máximo ya
Para el caso de la solución concentrada de que conocemos la cantidad inicial de alcohol
ácido obtenida en la destilación, se etílico.
consumen 36 ml de solución de hidróxido de
sodio, para titular 25 ml que se diluyeron con
la adición 75 ml de agua debido a la turbidez
que presentaba la solución, lo que dificultaba  Caculo del volumen de alcohol
la observación del cambio de color. consumido. (se asume que la
cantidad de alcohol inicial en el
Realizando el mismo procedimiento inoculo es despreciable debido a que
anteriormente citado se obtiene las moles de no se conoce su valor.)
NaOH consumido:
Primero se calcula la cantidad inicial de
𝑚𝑜𝑙 36𝑚𝑙 alcohol etílico.
𝑀𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 = 𝑂, 1 ∗
𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜 1000 𝑚𝑙
𝑉𝑜𝑙. 𝐸𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 𝑝𝑢𝑟𝑜 = 108,696 𝑚𝑙 ∗ 92%
= 𝟎, 𝟎𝟎𝟑𝟔 𝒎𝒐𝒍𝒆𝒔 = 100,0032 𝑚𝑙

=
0,0036 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠
= 0,144 𝑀. Ahora se procede a calcular la cantidad de
0,025 𝑙 alcohol en el condensado.
0,371 l * 0,144 M =0,0534 0,1 % v/v * 334 ml = 0,334 ml.
Moles de ácido acético en la solución Finalmente se halla la cantidad de alcohol
concentrada=0,0534 moles. consumido.
100,0032ml – 0,334 ml = 99,6692 ml. equivale a una perdida de 15 ml que
representa un 2,08 %.

Según la literatura la densidad aproximada

del etanol es de 0,789 g/ml. Analisis de resultados.
𝑔 Las perdidas presentadas de 430 ml lo cual
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 = 99,6692 𝑚𝑙 ∗ 0,789
𝑚𝑙 son considerablemente altas, pueden
= 78,639 𝑔
explicarse debido a la possible evaporación
Finalmente con el peso molecular calculamos de la mezcla la cual solo estaba cubierta con
el número de moles iniciales de etanol. algodon, tambien una parte se perdio en el
medicion de grados brix que se realizaba dos
78,639 𝑔 veces al dia y otra parte en la filtración que
𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 = = 1,707 𝑚𝑜𝑙
46,07 𝑔/𝑚𝑜𝑙 se realizo al final.

Por medio de la siguiente reacción se puede Las perdidas presentadas en el

calcular el rendimiento. procedimiento de destilación fueron
relativamente bajas (15 ml) estas pueden ser
𝐶2 𝐻6 𝑂 + 𝑂2 → 𝐶2 𝐻4 𝑂2 + 𝐻2 𝑂 debidas a escapes de vapor en el montaje.

A través de la reacción se observa que se La figura que nos muestra la variación del pH
deben obtener 1,707 moles par un nos indica que al inicio fue donde mas
rendimiento del 100%. cantidad de de acido se produjo debido a que
fue en este tiempo se presento el mayor
El rendimiento global del procedimiento fue descenso de pH, lo cual es logico ya que al
0,0804 moles
de ∗ 100 = 4,71 % inicio hay mayor cantidad de sustrato en la
1,707 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠
mezcla.
El rendimiento si solo se toma en cuenta la
solución concentrada es de
0,0534 moles
∗ El rendimiento global es bastante bajo y esto
1,707 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 es explicable debido a todas las perdidas
100 = 3,13 % presentadas, tambien es necesario tener en
cuenta que es un procedimiento biologico el
 Calculo de las pérdidas
cual se afecta significativamente con las
producidas en el procedimiento.
condiciones en las que se realize, y
Al inicio de la practica en el día cero se tenía finalmente hay que recordar que el
un total de 1150 ml ya que como se microorganism usa parte del sustrato para
mencionó anteriormente se mezcló 1 l de mantenimiento. tambien hay otra serie de
solución de alcohol al 10 % v/v con 150 ml de errores que se mencionaran acontinuación.
inoculo.
Después de la fermentación anaeróbica, el
Al final de la práctica en el día 10 la cantidad jugo debe ser filtrado para eliminar la
total de la mezcla fue de 720 ml después de levadura, pulpa y sedimentos que interfieren
filtrarse lo que representa una pérdida de 430 con la fermentación acética, procedimiento
430 𝑚𝑙
ml lo que equivale a ∗ 100 = 37,39%. que no se llevaron a cabo ya que este jugo
1150 𝑚𝑙
se le adiciono directamente el cultivo de las
En el procedimiento de destilación se bacterias acéticas.
obtuvieron 334 ml en el destilado y 371 ml en
El jugo para la fermentación acética, debe
la solución concentrada lo que da un total de
estar cerrado herméticamente para evitar
705 ml pero se partio de 720 ml lo que
contaminaciones, y evitar que la producción
celular descienda, porque en vez de producir
ácido acético se tendrá agua con cierto grado
de alcohol. Este procedimiento no se hizo,
pues el erlenmeyer donde se llevó a cabo la
fermentación solo fue tapado por un algodón.
No se conoció exactamente la concentración
del etanol que iba a ser fermentado, ya que
en la fermentación anaeróbica se formó algo
de este y adicional se le agrego cierta
cantidad a una concentración del 10%.
Según la literatura, este no puede sobrepasar
un 12% en concentración ya que un exceso
de alcohol dificulta la formación de una capa
gelatinosa de bacteria por lo que la
fermentación es incompleta.
La aireación es un factor clave para el éxito
de esta fermentación ya que es una
fermentación aeróbica y además una
reacción catabólica por lo que la temperatura
puede aumentar y esta se debe mantener en
un rango de 26-28 OC y no se aseguró que
el flujo de oxigeno fuera el adecuado, ni se
tuvo un control de temperatura.
La concentración de ácido en la solución
concentrada y en el condensado es bastante
baja debido a que el vinagre comercial está
en un orden de 3 – 5%
USOS Y APLICACIONES DEL ÁCIDO
ACÉTICO. En línea. Disponible en:
[http://www.quiminet.com/articulos/acidoaceti
co-glacial-usos-y-aplicaciones-2587611.htm]
DENSIMETRO. Página web. Fecha de
consulta [Marzo 31 de 2014]. Encontrado en:
http://es.scribd.com/doc
MATERIAL DE LABORATORIO. Página web.
Fecha de consulta: [Marzo 31 de 2014]
Encontrado en:
http://www.galeon.com/labquimica/sopacade
mico/reactivos/materiales.htm
BALON DE DESTILACIÓN. Página web.
Fecha de consulta [Marzo 31 de
2014].Encontrado en:
http://instrumentosdelaboratorio.org
CENTRÍFUGA. Página web. Fecha de
consulta [Marzo 31 de 2014]. Encontrado en:
http://es.scribd.com/doc/
MANTAS CALEFACTORAS. Página web.
Encontrado en: http://www.grupo-
selecta.com/pdfs/es/cats/MANTAS%20Y%20
PLACAS%20CALEFACTORAS.pdf

11. BIBLIOGRAFIA

STANIER, Roger. Microbiología: 2 ed.

Barcelona: Editorial Reverté, 1992, p.477.

INGRAHAM, John e INGRAHAM, Catherine.

Introducción a la microbiología: 2 ed. Sevilla:
Editorial Reverté, 1998, p.738.

ELABORACIÓN DE VINAGRE A PARTIR DE

FRUTAS. En línea. Disponible en
[http://books.google.com.co/books/fermentaci
on+acetica+en+la+produccion+de+vinagre+a
+partir+de+uvas]

GENERALIDADES DEL ÁCIDO ACÉTICO.

En línea. Disponible en
[www.ecured.cu/index.php/ácido_acético]