Manual de Elaborar Pan FRANCES 2022 ITCA-LIBRE

Escuela Especializada en Ingeniaría ITCA-FEPADE Centro Regional de Santa Ana
SERVICIOS DE DESARROLLO PROFESIONAL
DIPLOMADO EN PANADERIA MODULO 2:
DIPLOMADO EN PANADERIA MODULO 2

1. Equipos, herramientas y áreas de trabajo.
Función Normas de Seguridad

Nombre de Equipo
Máquina utilizada para
mezclar los
ingredientes para Lavar y desinfectar
preparar el pan y darle correctamente.
la textura deseada.
Utilizarlo seco y limpio

Colador de harinas. sirve para tamizar
polvos.
Guantes para agarrar Utilícelos siempre a la

las latas calientes y no hora de manipular el
sufrir quemaduras. horno y latas.
Rodillo
Se utiliza para estirar Utilizarlo solo para
masa puede llegar a cantidades menores de
cumplir la misma masa.
función que un cilindro.
Su función es hacer
mezclas de masas
Batidora eléctrica. puede utilizarse en
panadería como en
pastelería.
Cumple la función de
Taza medidora. pesar líquidos, y polvos
como harinas.
Es una de las más

fundamentales para
Mesa de acero realizar un buen trabajo
inoxidable. de preferencia limpia y
desinfectada.

Se utiliza para batir

Batidor de mano claras de huevo y
metálico. mesclas pequeñas no
más de 2 libras.
Esta máquina se ocupa
para grandes
Cilindro de masa. cantidades de masa
puede ser eléctrica o
manual.
Puede ser metálico o
plástico se utiliza para
raspar la mesa y a la
Raspador metálico. vez nos ayuda a
recoger el producto
pegado en la mesa.
Su forma ayuda que el

Clavijero. pan fermente y tenga el
reposo correcto.
La redecilla es parte del

equipo del personal de
Redecilla trabajo y servicio ayuda
a mantener el cabello
en su puesto.
Las latas son donde

colocas ya el producto
Latas. elaborado para dejarlo
fermentar.
Horno es un equipo
donde se introduce el
para para llevarlo a su
Horno. cocción puede ser de
gas eléctricos y
artesanales.

Sirve para engrasar

Brochas. principalmente las latas.
Recipientes de acero
inoxidable son multiuso
Bowl de acero en los talleres de
inoxidable. panadería y resistentes
a los golpes.
Equipo muy útil para

mantener una buena
Delantal. presentación e higiene
en la panadería.
Ayuda a disminuir el
riesgo de bacterias a
Mascarilla. través de la nariz y
cuidarse que alergias.
Es una herramienta
muy útil ya que si no
tenemos las tazas
Bascula digital. medidoras ella nos
ayuda a pesar
correctamente.

2. Normas de seguridad alimenticia. Buenas prácticas de manufactura.
LA SALUD
El personal que interviene en las labores de fabricación de alimentos y bebidas, o
que tenga acceso a la sala de fabricación, no deberá ser portador de enfermedad
infecto-contagiosa ni tener síntomas de ellas, lo que será cautelado
permanentemente por el empleador.
¿Qué debemos comunicar al responsable del establecimiento?
 Si tenemos alguna lesión o herida en las manos.
 Si tenemos granos en la cara o las manos.
 Si tenemos secreciones anormales por la nariz, el oído o los ojos.
 Si tenemos náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.
¿Por qué se debe comunicar?
 La herida se puede infectar y contaminar los alimentos.
 Los microorganismos de los granos pueden ser transmitidos a los alimentos
a través de las manos.
 Las secreciones pueden transportar microorganismos; hemos de tener
cuidado de no contaminarnos las manos.
 Las personas con náuseas, vómitos, diarreas.

¿Cómo se debe resolver?

Después de curar la herida, hay que protegerla con un apósito impermeable, el
cual se mantendrá siempre limpio. Para sonarnos hemos de utilizar pañuelos de
papel de un solo uso y después lavarnos las manos. En el caso de granos en la
cara, secreciones y enfermedad diarreica, debemos notificarlo a los pertinentes.
La falta de higiene personal puede ser una de las causas de contaminación de los
alimentos. Procuremos evitarla.
El ser humano lleva consigo una gran cantidad de microorganismo, los cuales se
multiplican si el manipulador está enfermo, incluso si no tiene los síntomas, pero
es portador. Muchas toxiinfecciones se pueden prevenir con el aseo y la higiene
del manipulador, hasta el punto que una de ellas “shigelosis” se debe al
manipulador que no observa una higiene adecuada.
¿Qué debemos hacer para mantener nuestra higiene?:
Antes de salir de casa:
 Ducharnos diariamente.
 Lavarnos los dientes.
 Utilizar ropa limpia.
 Llevar las uñas cortas y limpias.
 Cuando empezamos a trabajar:
 Ponernos el uniforme de trabajo. Cambiarnos de calzado. Quitarnos todas
las joyas.
 Recogernos el pelo con una cofia o una gorra.
 Lavarnos las manos.
¿Por qué debe hacerse?
 La higiene diaria permite reducir los microorganismos que se reproducen en
el cuerpo. La ropa y el calzado que llevamos en la calle pueden transportar
los microorganismos al lugar de trabajo.
 El uniforme de trabajo es un protector y debe estar siempre limpio,
especialmente el delantal.
 Un calzado cerrado y con tacón bajo es más cómodo y seguro.

 Las joyas acumulan suciedad, son soporte de microorganismos y pueden

producir accidentes con la maquinaria.
 En el pelo, como en la piel, se encuentran evitar que caiga pelo en la
comida y lo protege de los vapores, las grasas y los olores.
 Las manos y las uñas deben estar siempre limpias. De lo contrario, pueden
transportar microorganismos a los alimentos y ocasionar la contaminación
de los mismos.
¿Cómo debe hacerse?
 La higiene corporal debe hacerse con agua potable caliente y jabón.
 Las manos hay que lavárselas con jabón líquido, agua potable caliente,
enjuagárselas con agua potable abundante y secárselas con toallas de un
solo uso.
 ¿Cuándo debemos lavarnos las manos?
 Cuando empezamos el trabajo y cada vez que lo interrumpimos por algún
motivo. Después de tocar los alimentos crudos.
 Antes de manipular los alimentos cocinados.
 Después de utilizar el pañuelo para toser, estornudar o sonarnos. Después
de utilizar los servicios higiénicos.
 Después de manipular la basura.

HÁBITOS HIGIÉNICOS
Qué debemos evitar mientras trabajamos:
¿Por qué se debe evitar?

 En la boca hay microorganismos y podemos llevarlos con el cigarrillo o el
bocadillo de la boca a los dedos y después contaminar los alimentos.
 Si estornudamos, masticamos chicle o tosemos encima de los alimentos los
microorganismos que llevan las gotas de saliva los contaminan.
 Si nos secamos el sudor o nos peinamos contaminamos nuestras manos
con bacterias de la piel y el pelo que pueden llegar a los alimentos. Por todo
esto, es muy importante una higiene estricta.
 Si tenemos la costumbre de probar la comida con el dedo, llevamos todos
los microorganismos de la boca a los alimentos.
 En el dinero puede haber microorganismos que pueden pasar a las manos
de las personas y transferirse así a los alimentos.
Cómo se debe evitar:
 Si estornudamos o tosemos, debemos hacerlo sobre un pañuelo de papel
de un solo uso y después lavarnos las manos.
 Si probamos un alimento, hay que hacerlo con una cuchara y después
lavarla con agua potable caliente y detergente.
 Si hemos de secarnos el sudor hay que hacerlo con un pañuelo de papel. Si
hay personas que han de manipular dinero, es preciso que no estén en
contacto con los alimentos.

Regla de higiene en la vestimenta

 Chaqueta blanca.
 Gorro blanco.
 Pantalón.
 Un par de secadores.
 Un par de zapatos.
El material
Antes de su utilización:
 Verificar que estén limpios y en buen estado.
 Todo material en aluminio y esmaltado está prohibido (riesgo de problemas
intestinales).
Después de su utilización:
 Todos los utensilios que se utilizaron, deben estar lavados con agua
caliente y detergente autorizado, destinado a eliminar todas las impurezas
extrañas y a la destrucción de todo microbio.
 La limpieza es seguida por un adecuado enjuague y un buen secado.
 Las mesas de trabajo deben ser de acero inoxidable o de mármol. La
madera está prohibida en panadería.
El local
El piso:
 Debe ser de mayólica antideslizante de alto tránsito.
 Se debe limpiar diario, dos veces al día de ser necesario.
 Debe tener un sistema de desagüe para el agua sucia.

3. Medidas de masa y capacidad utilizadas en panadería.

MATERIAS PRIMAS EN PANADERÍA
Ingredientes básicos:
LA HARINA
Producto obtenido por la molturación del trigo industrialmente limpio. La calidad de

una harina se apreciará en primer lugar por el tacto. El olor debe ser agradable y
neutro; el sabor, dulce y un color blanco (grano tierno), o ligeramente amarillo
(grano duro). Es la que proporciona estructura y ayuda a unir a los demás
ingredientes. La harina debe ser suave, es decir que no presente dureza cuando
se está mezclando. Es conveniente que la harina tenga un porcentaje de proteína
cenizas entre 0.34 y 0.38. Las harinas hechas de este trigo son suaves al tacto, se
compactan fácilmente al apretarlas con las manos, no corren, ni polvean con
facilidad.
HARINA DE PANIFICACIÓN
Harina blanca
La harina blanca contiene un después de extraer del mismo la mayor parte del
sabor y del germen.

La harina normal se usa para hacer pastas, salsas y galletas, mientras la harina de
fuerza, que contiene un agente leudante, se usa para hacer pasteles, bollos y
budines. También puede usarse para hacer pan al que se añaden otros leudantes
químicos. La harina multiuso americana es una harina a medio camino entre la
harina normal británica y la de fuerza.
Harina fuerte blanca
Para casi todas las formas de elaboración de pan, el mejor tipo de harina a usar es
el procedente de trigo con un contenido alto en proteínas. Este tipo de harina se
describe a menudo como “fuerte” y a menudo se etiqueta como “harina para pan”.
Las proteínas que contiene las forman el gluten al mezclarse con el agua y las que
dan su elasticidad a la masa al trabajarla, al atrapar las burbujas de dióxido de car-
bono que desprende la levadura.
Harina integral
Esta harina se hace utilizando todo el grano de trigo, por lo que a veces se conoce
como harina de extracción al 100% no se elimina el sabor y el germen de trigo,
que son automáticamente separados de la parte interior blanca si la molienda se
hace con rodillos, se vuelven a incorporar a la harina blanca al final del proceso.

Atta es una harina integral que se usa para hacer panes de tipo indio (ver Otros
Tipos de Harina).
Harina integral de molienda
Este tipo de harina es el que ha sido molido siguiendo la técnica tradicional de las
muelas de piedra.
El sabor y el germen son molidos juntamente con el resto del grano, por lo que no
hay separación de ingre-dientes en ninguna fase del proceso. Este tipo de harina
se considera más gustosa debido a la lentitud del proceso de molienda.
Harina integral orgánica
Se obtiene moliendo trigo orgánico, que es el trigo producido sin usar fertilizantes
o pesticidas
Existen versiones orgánicas de todas las variedades de harina integral y de harina
blanca en supermercados y tiendas especializadas en alimentación sana.
Características:
Color
El color ideal para una harina pastelera es un blanco regular. El trigo blando
produce harinas más blancas: el color de la harina final.
Fuerza
La fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de retención de
humedad, tiene que gelatinizar con mayores volúmenes de agua para poder
soportar los azúcares, grasas y otros ingredientes.
Sabor y olor
El sabor de la harina puede ser percibido y tiene sabor a trigo. Un mal
almacenamiento puede traer como consecuencia la formación de mohos con
olores fuertes que puede
Tolerancia
En la elaboración de los pasteles no es recomendable que las harinas se
endurezcan por periodos prolongados, estas deben tolerar las variaciones de
mezclado, sin desmerecer el grano, textura, volumen y suavidad.

Gluten
Es una materia tenaz, gomosa y elástica, originada por la mezcla de las proteínas
presentes en la harina, con el agua. Representa la armazón que sostiene el pan y
retiene toda la gasificación que se forma en la fermenta calidad del gluten para
obtener un pan liviano, esponjoso y de mejor calidad.
Almacenaje y conservación:
Dado que la harina es una materia en polvo y seca, es propensa a absorber
humedad y olores, por ello es conveniente tener un lugar adecuado para su
almacenaje libre de humedades, en sitios frescos y aireados.
Se colocarán apilados sobre tarimas o palés de madera a una cierta altura del
suelo. Antes de su utilización es conveniente que las harinas reposen o maduren
para conseguir unos resultados óptimos, pero este tiempo de maduración no debe
ser muy largo ya que es muy propensa a infectarse por insectos.
Defectos y alteraciones:
Como hemos comentado anteriormente el grano de trigo y la harina es propensa a
la infestación de insectos, hongos, larvas, parásitos con lo que no sólo disminuye
la calidad, sino que hay que desecharla.
Defectos comunes:
 Bajo contenido en gluten.
 Exceso de molturación.
 Exceso de humedad.
 Sabor amargo por la mezcla de semillas.
 Sabor dulce por la utilización de semillas germinadas.
 Mala molturación.
 Falta de maduración.
 Residuos de plaguicidas.
 Suciedad o impurezas.

Alteraciones
Además de las anteriormente citadas, las siguientes:
 Enrancia miento.
 Crecimiento de bacterias patógenas.
 Presencia de insectos, huevos, larvas y polillas.
LEVADURA
Definición es una masa constituida por microorganismos que actúa como

fermento. La levadura de panificación está constituida omycescervispo
Características las células de la levadura, que se encuentran como una masa, son
resultantes de un cultivo y como tal son organismos vivos en estado de latencia.
Cuando estos microorganismos se encuentran en condiciones de humedad
adecuada actúan sobre los azúcares presentes en la harina.
Funciones:
 Provoca la generación y el mantenimiento de la producción de gas en el
proceso de panificación.
 Permite el acondicionamiento de la masa.
 Mejora la calidad nutricional del producto terminado y activo la masa
posibilitando un mejor manejo.
 Proporciona sabor y aroma al pan posibilitando mejor volumen y
rendimiento.
 Facilita el rebanado, cortado del pan.

Dosificación:
Se sugiere:
 Panes populares 1%
 Panes mejorados 2%
 Masas dulces 3%
 Formulaciones 4%
 Rápidas.5%
Clasificación de las levaduras más utilizadas:
 Levadura fresca. Es una masa de color amarillo grisáceo de olor agradable,
maleable.
 Levadura seca activa. Es una masa de levadura que por procesos de
deshidratación ha perdido totalmente su contenido de agua. Es rehidratarle.
El uso del tipo de levadura va a depender del tipo de proceso y tecnología con la
que se cuente en el taller de panadería.
Almacenamiento y conservación
La levadura debe conservarse en lugares frescos y nunca debe someterse a
temperaturas mayores a 40° C.
CANTIDADES EN PANADERÍA
Conversión de unidades de medida.
Sistema de medida
En panadería se usan corrientemente dos sistemas de unidades de medida:
“Sistema métrico decimal” (ISO) y “Sistema inglés” (ASA).
Unidades de medida
El siguiente cuadro muestra las unidades de medida de longitud, peso y volumen
en los dos sistemas de unidades de medida.

Unidades de medida de longitud, peso y volumen.
Tablas de Conversiones de Unidades de Peso
Conversión de unidades de longitud
Conversión de unidades de volumen
4. Temperaturas de horneado de pan francés.
Unidades de Temperaturas
En la industria panadera, hay dos escalas para la medición de temperaturas: El
que los Grados Farenheit (°F) y el que usa las Centígradas presadas en una
escala pueden ser transformados a la otra escala mediante el uso de la siguiente
fórmula: (°F – 32) 5/9 = °C

Equivalencia entre escalas de medición de temperatura más usadas en

panadería.
Cálculos de proporciones
Proporciones y porcentajes
Cantidad.
Es todo lo que es capaz de aumento o disminución, por consiguiente, puede
medirse o numerarse.
Proporciones
Toda cantidad expresada como múltiplo o parte de otra.
Ej. 2/3 (dos tercios), ¾ (tres cuartos), 1/10 (una décima).
Porcentaje. -
Los porcentajes son una forma de expresión de las cantidades que son partes de
un todo que es igual a 100. Ej. 2% (dos por ciento),
El Porcentaje Panadero
El porcentaje panadero es una forma de expresar la proporción de los ingredientes
de una fórmula para la elaboración de panes y bollería.
Para entender el porcentaje panadero debemos recordar antes que, el porcentaje
verdadero es la expresión porcentual de las cantidades de cada ingrediente en
una fórmula; así, en el cuadro siguiente se puede observar que los siete
ingredientes pesan 1,056 gramos, este peso total representa el 100%. 56%, el
agua (372g.) representa el 332.2% y

5. Cómo organizar el área de trabajo y el Mise en Place.
Amasado
Para el amasado, habitualmente se forma una corona con la harina en un
Recipiente (o en la mesa). La levadura siempre es recomendable disolverla en
parte del agua que se empleará, estando tibia y con una pizca de azúcar, ideal
para activarla. Lo más importante es amasar bien, tomarse un tiempo y dejar
una masa perfectamente lisa y homogénea.
División/armado
La masa se separa en bollos a los que se le dará forma. Se recomienda seccionar
toda la masa. Cuando se haya terminado de seccionar, empezar a formar los bollos
desde el primer pedazo de masa seccionado. El pan ya formado se debe colocar
en latas previamente engrasadas.
Fermentación
El tiempo de fermentado varía según la fórmula del pan, la temperatura ambiente,
y la cantidad de agua que se posee la fórmula. Por lo general varía entre 2.5 horas
hasta 4 horas. Todo pan que se está fermentando debe de taparse, de preferencia
con plástico. El tiempo de fermentación depende de:
 El tipo de harina
 La temperatura de la masa
 La clase de pan formado

 La temperatura del horneado y humedad

 La firmeza de la masa
 La cantidad de levadura que se haya agregado
 La cantidad de otros ingredientes
 La consistencia que se desea dar al pan
Un método casero para determinar cuando el pan ya se terminó de fermentar es:
presionando suavemente la masa, y no siente resistencia de parte de la masa, allí
se debe comenzar el procedimiento de horneo.
Horneo
Durante el horneo existen dos cosas muy importantes: la temperatura del horno, y
el tiempo del horneado. Los panes pequeños deben de ser horneados a una
temperatura más alta por menor tiempo, los panes más grandes deben de ser
horneados a una temperatura más baja por un período más largo. Para los panes
pequeños se debe de hornear 6-10 minutos a 350ºC. Para los panes más grandes
se deben de hornear de 20 a 25 minutos a 325ºC.
Tratamiento post horneo

El tratamiento del pan horneado. Después de retirar las hogazas del horno deben
de ser retirado el pan de las bandejas o latas, de otra manera el agua se
condensará, comúnmente el pan se “sudará”. Provocando daños al pan, y que este
se arruine con mayor facilidad. Una vez que estén totalmente frías las hogazas
pueden ser envueltas o empacado el pan en bolsas plásticas (bien cerradas para
que el pan no se ponga duro rápidamente). A partir de este punto hay que evitar
que el pan se sude dentro de su empaque.
Construcción y balance amiento de fórmulas

Para construir una fórmula deben de considerarse ciertos aspectos:
 Tipo de producto que se desea producir
 Tipo de harina a utilizar
 Riqueza y sabor de la fórmula deseada

 Costos
 Tiempo de fermentación
Hoy en día el porcentaje de los panaderos se ha establecido como un patrón en la
industria y es utilizado en la mayoría de las panaderías. En las panaderías la harina
es considerado como el 100 %, no importa la cantidad a utilizar.
Máximos y mínimos para una fórmula de pan
Para construir una fórmula o revisar una ya hecha deben de considerarse algunas
condiciones de trabajo tales como:
 Tipo de producto que se puede producir
 Grado o tipo de harina a utilizar
 Riqueza de la formula deseada
 Costos
 Tiempo de fermentación
El balancea miento de fórmulas se hace utilizando la regla de tres.
En las panaderías la harina siempre es considerada como el 100% no importando
la cantidad a utilizar. El resto de los ingredientes a emplear se calculan sobre la
cantidad de harina a usar. El ejemplo de una fórmula básica de pan francés.
Ingrediente Cantidad
Harina 100%
Agua 55%
Sal 1.5%
Azúcar 1%
Manteca 2%
Levadura 1.5%

En base a la fórmula promedio anterior podemos decir:

Si 50 libras de harina es el 100%, cuanto es el 55% de agua
Harina: 100%= 50 libras
Agua: 55%= --X—
--X-- = 55 x 50(se multiplica 55 por 50) /100 (y se divide entre 100)
De igual manera se procede con todos los ingredientes.
Recomendación; cuando la cantidad a utilizar de algún ingrediente es mínima se
recomienda hacer la conversión a onzas gramos.
Aumentar o disminuir una masa por el método porcentaje

Para empezar, tenemos que convertir las cantidades de ingredientes en
porcentajes. Es el procedimiento para hacer una lista con la cantidad de pan a
elaborar.
Se tiene que tener medido cuánto pesa cada pan.
Ejemplo: Se necesitan 7,500 panes de ¾ de onza cada uno
7,500 panes X (por) ¾ de onza: 5,625 onzas
16 onzas: 1 libra (ver tabla de equivalencias)
Cantidad en libras: 5,626 onzas/16 onzas: 352 libras de masa
Harina 100%=X
Agua 55% = X
Sal 1.5%=X
Azúcar 1% =X
Manteca 2%=X
Levadura 1.7 %=X
Total 159.67%(la cantidad de masa total)
Si sabemos que son 352 libras de masa, procedemos así:
Harina:
159.67% = 352 libras
100% = X libras
X: (352x100)/159
Total: 220 libras de harina

Conociendo la cantidad de harina, se sacan la cantidad de cada ingrediente

(siempre en relación a que la harina es el 100%)
Harina = 100% = 220.00 libras
Agua = 55% = 121.00 libras
Sal = 1.5 % = 3.3 libras
Azúcar = 1% = 2.20 libras
Manteca = 2. % = 4.20 libras
Levadura = 1.7 % = 3.7 libras
6. Cómo elaborar presupuesto de elaboración y venta de pan francés.

NOMBRE DE LA RECETA PAN FRANCES REDONDO Y LARGO
UNIDAD DE DESCRIPCION
CANTIDAD
MEDIDA
2 LIBRAS HARINA FUERTE
1 CUCHARADA SAL
1 CUCHARADA LEVADURA
4 CUCHARADAS AZUCAR
3 ONZAS MANTECA
3 TAZAS AGUA
1 ONZA AJONJOLIN PARA
ADORNAR
PROCEDIMIENTO:
1. Pesar ingredientes y cernir harina.
2. Activar levadura con media taza de agua tibia agregar azúcar 2 cucharadas de azúcar y
un poco de harina reposar 10 minutos o hasta que aumente tamaño.
3. Hacer una corona de harina al centro de la corona colocar manteca, levadura activada una
taza de agua se va colocando el resto del agua poco a poco porque depende del tipo de clima
donde nos encontremos o se le coloca más o se le coloca menos afuera de la corona agregar sal,
ir mezclando incorporando poco a poco la harina.
4. Cuando tengamos los ingredientes unidos amasar durante 15 minutos, después del
amasado reposar masa 10 minutos colocar en un bowl y tapar.
5. Después de reposar masa cortar y chibolear de un tamaño de 2 onzas, engrasar lata y
colocar pan reposar durante 3 a 4 horas.
Hornear a 350°F durante 25 minutos a 30 aproximadamente.
NOTA:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

NOMBRE DE LA RECETA PAN FRANCES INDIO Y FIGURAS ESPECIALES
CANTIDAD
MEDIDA
1 LIBRA HARINA FUERTE
1 CUCHARADA AZUCAR
1 CUCHARADA SAL
2 TAZAS AGUA
2 ONZAS HARINA PARA DECORAR
PROCEDIMIENTO:
2. Hacer una corona de harina al centro de la corona colocara manteca, levadura y azúcar se
colocan juntas, agregar agua al centro de la corona y se debe agregar poco a poco para que la
levadura se vaya mezclando en el centro de la corona, afuera de la corona se agrega sal.
3. Cuando estemos mezclando la masa poco a poco y notamos que esta reseca agregar un
poco de agua y seguimos mezclando y luego comenzamos amasar, la masa se pondrá pegajosa
mientras más pegajosa seguiremos amasando.
4. Cuando la mezcla ya no se me pegue en la mesa me indicara que esta lista, luego tapamos
y reposamos masa entre 15 minutos a 20 minutos.
5. engrasamos latas cortamos masa de 2 onzas y chiboleamos, esperar de 2 a 3 horas o

hasta que duplique su tamaño, después llenamos nuestra mano con harina y la colocamos sobre
el pan esto se realiza antes de colocar el pan en el horno.
Hornear 350°F entre 25 minutos a 30 minutos.
NOTA:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

NOMBRE DE LA RECETA PAN CON FIGURAS ESPECIALES
CANTIDAD
MEDIDA
6 TAZAS HARINA SEMI-FUERTE
1 CUCHARADA SAL
2 CUCHARADAS AZUCAR
3 ONZAS MANTECA
3 TAZAS AGUA
1 ONZA AJONJOLIN PARA
ADORNAR
1 CUCHARADA LECHE EN POLVO
PROCEDIMIENTO:
2. Activar levadura con media taza de agua tibia agregar azúcar 2 cucharadas de azúcar y
NOTA:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

NOMBRE DE LA RECETA FLAUTAS
UNIDAD DE
CANTIDAD DESCRIPCION
MEDIDA
1 LIBRA HARINA SEMI-FUERTE
2 ONZAS MANTECA
1 CUCHARADA AZUCAR
½ CUCHARADA LEVADURA
½ CUCHARADITA SAL
1 TAZA LECHE O AGUA
1 PAQUETE JAMON
1 PAQUETE QUESO AMARILLO
1 BOLSA PASTA DE TOMATE
SAZON COMPLETO
PROCEDIMIENTO:
Paso 1. Pesar ingredientes, cernir harina.
Paso 2. Hacer una corona agregar al centro azúcar y sobre ella la levadura, manteca huevo a un
lado agregar un poco de agua y mezclamos si necesita más agua se le agrega. Sal se agrega
afuera de la corona.
Paso 3. Amasar hasta desarrollar gluten cuando este mezclado todo reposar por 10 minutos;
después estiramos colocamos relleno a nuestra flauta. Después dejamos reposar 45 minutos para
que duplique tamaño
Tiempo de horneado de 18 a 25 minutos. A 250f°
NOTA:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

NOMBRE DE LA RECETA PAN DE CAJA
CANTIDAD
MEDIDA
1 LIBRA HARINA SUAVE
1 TAZA AGUA
1/3 TAZA LECHE
50 GRAMOS MANTEQUILLA
2 CUCHARADAS AZUCAR
1 CUCHARADITA LEVADURA
PISCA DE SAL
PROCEDIMIENTO:
Paso 1. Pesar ingredientes, cernir harina y activar levadura.
Paso 2. colocar en un bowl harina, hacer un hueco en el centro agregar levadura activa, agregar
margarina a temperatura ambiente, leche y agua al final agregar sal afuera de la harina.
Paso 3. Mezclamos muy bien con una cuchara de palo hasta juntar ingredientes.
Paso 4. Sacamos la masa del bowl y amasamos durante 5 minutos después del amasado la
dejamos reposar 10 minutos, realizamos este paso 3 veces.
Paso 5. Después del paso 4 colocamos aceite al bowl y la masa se deja reposar por 1 hora,
pasado el reposo sacamos aire y estiramos y luego enrollamos masa, colocamos en un molde
engrasado le colocamos aceite encima a la masa para que no se reseque, tapamos esperamos
que aumente tamaño y luego llevamos a hornear
Tiempo de horneado de 30 a 35 minutos. A 350F°
NOTA:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

NOMBRE DE LA RECETA CACHOS
CANTIDAD
MEDIDA
2 ONZAS MANTECA
1 CUCHARADA AZUCAR
½ CUCHARADA LEVADURA
½ CUCHARADITA SAL
1 TAZA AGUA
1 UNIDAD HUEVO
PROCEDIMIENTO:
Paso 1. Pesar ingredientes, cernir harina
Paso 2. Hacer una corona agregar al centro azúcar y sobre ella la levadura, huevo a un lado y
manteca, agregar un poco de agua y mezclamos si necesita más agua se le agrega y no olvidar
la sal se coloca afuera de la corona.
Paso 3. Amasar hasta desarrollar gluten cuando este mezclado todo reposar por 10 minutos
Paso 4. Después de reposar estiramos y formamos figura del cacho colocamos sobre bandeja
engrasada, decorar con ajonjolí y dejamos reposar 45 minutos para que duplique tamaño
Tiempo de horneado de 18 a 25 minutos. A 350F°.
NOTA:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

NOMBRE DE LA RECETA NUDITOS DE AJO
CANTIDAD
MEDIDA
3 TAZAS HARINA SEMI-FUERTE
1 CUCHARADA AZUCAR
1 CUCHARADA SAL
1 CUCHARADA POLVO DE AJO
1¼ TAZA LECHE
3 CUCHARADAS MARGARINA DERRETIDA
1 UNIDAD HUEVO
½ CUCHARADITA LEVADURA
¼ TAZA AGUA TIBIA
2 ONZAS CILANTRO
1 CABEZA AJO
PROCEDIMIENTO:
Paso 1. Pesar ingredientes, cernir harina.
Paso 2. Activar levadura con agua tibia con un ¼ taza agua y agregar azúcar, reposar 5 minutos
Paso 3. Colocamos harina en la mesa y hacemos una corona al centro agregamos sal y
mezclamos con la raspa, ajo en polvo y mezclamos, luego agregar huevo y margarina derretida
y mezclamos con raspa, agregar levadura activa y leche seguimos mezclando con espátula
cuando todo este incorporado empezamos amasar.
Paso 4. Cuando tengamos la masa lista la colocamos en un bowl tapamos dejamos reposar por
1 hora
Paso 5. Cortamos masa y hacemos figura de nuditos colocamos en una bandeja y le colocamos
brillo a los nuditos y reposamos 15 minutos antes de hornear.
Tiempo de horneado de 12 minutos. A 350F°.
NOTA:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

NOMBRE DE LA RECETA PIZZA CRISPY
CANTIDAD
MEDIDA
1 1/3 TAZA AGUA TIBIA
¼ TAZA ACEITE
½ CUCHARADA AZUCAR
½ CUCHARADA SAL
1 PAQUETE JAMON
1 BOLSA PASTA DE TOMATE
1 LIBRA QUESILLO
1 UNIDAD CHILE VERDE
1 UNIDAD CEBOLLA
PROCEDIMIENTO:
Paso 1. Pesar ingredientes, cernir harina, activar levadura con 1 taza 1/3 de agua agregar azúcar
y un poco de harina; reposar 10 minutos o hasta que aumente volumen
Paso 2. Hacer una corona de harina, agregar al centro levadura activa, al centro agregar aceite y
sal se agrega afuera de la corona.
Paso 3. Comenzamos a integrar en forma de círculos deshaciendo con la mano grumos se realiza
poco a poco.
Paso 4. Después del amasado se colocar en un bowl un poco de aceite para evitar que se nos
peque y colocamos la masa y tapamos y reposar hasta que doble su tamaño.
Tiempo de horneado de 30 minutos. A 350F°.
NOTA:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

NOMBRE DE LA RECETA PAN CON ESPECIAS
CANTIDAD
MEDIDA
1 CUCHARADA SAL
1 CUCHARADA LAVADURA
4 CUCHARADAS AZUCAR
3 ONZAS MANTECA
2 TAZAS AGUA
1 CUCHARADA AJO EN POLVO
1 CUCHARADA OREGANO
3 CUCHARADAS ACEITE
PROCEDIMIENTO:
2. Activar levadura con media taza de agua tibia agregar azúcar 2 cucharadas de azucar y
NOTA:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

Manual de Elaborar Pan FRANCES 2022 ITCA-LIBRE

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Manual de Elaborar Pan FRANCES 2022 ITCA-LIBRE

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Escuela Especializada en Ingeniaría ITCA-FEPADE Centro Regional de Santa Ana

SERVICIOS DE DESARROLLO PROFESIONAL

DIPLOMADO EN PANADERIA MODULO 2:

DIPLOMADO EN PANADERIA MODULO 2

1. Equipos, herramientas y áreas de trabajo.

Función Normas de Seguridad

Utilizarlo seco y limpio

Guantes para agarrar Utilícelos siempre a la

Es una de las más

DIPLOMADO EN PANADERIA MODULO 2

Se utiliza para batir

Su forma ayuda que el

La redecilla es parte del

Las latas son donde

DIPLOMADO EN PANADERIA MODULO 2

Sirve para engrasar

Equipo muy útil para

DIPLOMADO EN PANADERIA MODULO 2

2. Normas de seguridad alimenticia. Buenas prácticas de manufactura.

DIPLOMADO EN PANADERIA MODULO 2

¿Cómo se debe resolver?

DIPLOMADO EN PANADERIA MODULO 2

 Las joyas acumulan suciedad, son soporte de microorganismos y pueden

DIPLOMADO EN PANADERIA MODULO 2

¿Por qué se debe evitar?

DIPLOMADO EN PANADERIA MODULO 2

Regla de higiene en la vestimenta

DIPLOMADO EN PANADERIA MODULO 2

3. Medidas de masa y capacidad utilizadas en panadería.

Producto obtenido por la molturación del trigo industrialmente limpio. La calidad de

DIPLOMADO EN PANADERIA MODULO 2

DIPLOMADO EN PANADERIA MODULO 2

DIPLOMADO EN PANADERIA MODULO 2

DIPLOMADO EN PANADERIA MODULO 2

Definición es una masa constituida por microorganismos que actúa como

DIPLOMADO EN PANADERIA MODULO 2

DIPLOMADO EN PANADERIA MODULO 2

Unidades de medida de longitud, peso y volumen.

Tablas de Conversiones de Unidades de Peso

Conversión de unidades de longitud

Conversión de unidades de volumen

4. Temperaturas de horneado de pan francés.

DIPLOMADO EN PANADERIA MODULO 2

Equivalencia entre escalas de medición de temperatura más usadas en

DIPLOMADO EN PANADERIA MODULO 2

5. Cómo organizar el área de trabajo y el Mise en Place.

DIPLOMADO EN PANADERIA MODULO 2

 La temperatura del horneado y humedad

Tratamiento post horneo

Construcción y balance amiento de fórmulas

DIPLOMADO EN PANADERIA MODULO 2

DIPLOMADO EN PANADERIA MODULO 2

En base a la fórmula promedio anterior podemos decir:

Aumentar o disminuir una masa por el método porcentaje

Total: 220 libras de harina

DIPLOMADO EN PANADERIA MODULO 2

Conociendo la cantidad de harina, se sacan la cantidad de cada ingrediente

Levadura = 1.7 % = 3.7 libras

6. Cómo elaborar presupuesto de elaboración y venta de pan francés.

DIPLOMADO EN PANADERIA MODULO 2

NOMBRE DE LA RECETA PAN FRANCES REDONDO Y LARGO

Hornear a 350°F durante 25 minutos a 30 aproximadamente.

DIPLOMADO EN PANADERIA MODULO 2

NOMBRE DE LA RECETA PAN FRANCES INDIO Y FIGURAS ESPECIALES