Escuela Gastronómica Incuba Cocina

Taller de Crepes y Waffles

TALLER DE CREPES Y WAFFLES

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Taller de Crepes y Waffles

CREPÉS
PREPARACIÓN
En caso no disponga de ninguna de las dos creperas antes mencionadas, puede utilizar una
sartén antiadherente.
El rastrillo se utiliza solo para la crepera eléctrica. Este tiene que mantenerse humedecido
mientras se está utilizando. Después de su uso, lavarlo y dejarlo secar para guardar.

CREPES CLÁSICAS RELLENAS

MASA DE CREPÉS

INSUMO UDM CANTIDAD

Leche ml 500
Huevos UND 4
Sal cdta 1
Azúcar Blanca cdas 2
Harina sin preparar gr 200
Mantequilla gr 20

PREPARACIÓN
1. En la licuadora colocar la leche, lps huevos, la sal y el azúcar. Licuar hasta mezclar.
2. Derretir la mantequilla en el microondas por 20 segundos y agregarlas al licuado. Continuar
añadiendo harina en dos partes y licuar hasta terminar.
3. Llevar a reposar por 20 minutos al refrigerador.
4. Untar la crepera con mantequilla con ayuda de una brocha. Esto permite que no se pegue la
masa. Vaciar una porción de masa y utilizar un rastrillo para extender la masa.
5. Esperar que dore ligeramente la base y voltear la crepé para que termine de cocinar por tan
solo 30 segundos más ya que casi está cocida antes de voltearla.

Nota:
1. La crepera eléctrica que utilizamos en el curso tiene 30 centímetros de
diámetro y necesita 1 cucharon y medio de mezcla que equivale a 90 ml.
Los cucharones equivalen a 1/4 de taza.
2. Si no tiene crepera electrica puede utilizar una crepera manual o sartén
especial para crepes de 22 centímetro en la que solo necesita de 1
cucharon de 60 mililitros.
3. Si no tiene crepera eléctrica puede utilizar una crepera manual o sartén
especial para crepes de 22 centímetros en la que solo necesita 1
cucharon de 60 mililitros.
4. En caso no disponga de ninguna de las dos creperas antes
mencionadas, puede utilizar una sartén antiadherente
5. El rastrillo se utiliza solo para la creperra eléctrica. Este tiene que
mantenerse humedecido mientras se está utilizando. Después de su uso,
lavarlo y dejarlo secar para guardar.
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CREMA CHANTILLY

INSUMO UDM CANTIDAD

Crema de leche gr 250
Azúcar en polvo cdas 2

PREPARACIÓN
1. En un tazón colocar los dos ingredientes juntos y batir hasta que espese o marque las
huellas del batidor. No sobre batir porque se corta
2. Vaciar la crema en una manga con boquilla rizada. Reservar en el refrigerador.

ARMADO DE LA CREPÉ DE MANJAR BLANCO FRESAS Y PLÁTANO

1. Doblar la crepé tal como se muestra en el curso y untar con manjarblanco. Colocar encima
fresas y plátano cortado en rodajas delgadas, luego añadir la crema chantilly. Doblar en forma
de triángulo. Decorar el plato a gusto y servir.
2. También úede armar la crepé colocando primero la crema chantilly, luego las frutas y a
continuación rociar manjarblanco encima de las frutas. Finalmente doblar la crepé en forma
de un cuadrado. Decorar el plato a gusto y servir.

ARMADO DE LA CREPÉ DE FRUTAS CON NUTELLA

1. Sobre la crepè sin doblar, untar la crema de avellanas solo en el centro, luego agregar las
frutas y crema Chantilly.
2. Enrollar como canelon y decorar a gusto.
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CREPÉS SUZETTE

CREMA SUZETTE

INSUMO UDM CANTIDAD

Azúcar Blanca gr 150
Agua taza 1/4
Mantequilla gr 30
Jugo de naranja ml 150
Ralladura de naranja und 1
Ron ml 25

PREPARACIÓN
1. Preparar un caramelo con el azúcar y el agua. Cuando el azúcar tome un color dorado
incorporar el jugo de naranja, luego la ralladura de naranja y la mantequilla, dejar que espese
un poco la salsa e incorporarle el ron.
2. Una vez lista la salsa la podemos utilizar de inmediato.

ARMADO DE LA CREPÉ SUZETTE

1. Las crepés se preparan en sartén y deben ser de 22 centímetros, ya que sirven tres por
plato.
2. Doblar cada crepé en cuatro y colocarlas en la sartén junto con la salsa suzette. Dejar
hervir para que se impregne de salsa. Servir caliente. Decora con chantilly.
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PANQUEQUES
MANZANAS CARAMELIZADAS
INSUMO UDM CANTIDAD
Manzana verde en gajos und 2
azúcar para espolvorear gr 80
Canela en polvo cdta 1
Mantequilla gr 20

PREPARACIÓN
1. Pelar las manzanas, eliminar las semillas y cortarlas en gajos.
2. Derretir la mantequilla en la sartén. Colocar las manzanas, el azúcar y la canela y dejarlas
cocinar un rato hasta que vea que la manzana ya soltó su jugo.
3. Continuar con la cocción hasta que la manzana esté más suave.
4. Retirar del fuego y reservar.

PANQUEQUES

SALSA DE CARAMELO

INSUMO UDM CANTIDAD

Azúcar gr 100
Agua taza 1/4
Mantequilla gr 20
Agua taza 1/4
ron cda 1

PREPARACIÓN
1. En una olla colocar: azúcar, mantequilla, agua y esperar que cambie de color.
2. Una vez que tenga color caramelo, verter la segunda porción de agua y esperar que
disuelva. Agregar por último el ron.

ARMADO DEL PANQUEQUE

1. Utilice la sartén antiaherente. Úntela con amntequilla y agregue la masa de crepé. Espere a
que se cocine y retirela una vez lista.
2. Colocar las manzanas caramelizadas sobre el panqueque y doblarlo como se muestre en
clase.
3. Para servirlo, verter la salsa de caramelo en el plato y colocar encima el paqueque de
manzana. Decorar con manzanas caramelizadas en la superficie.
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CREPÉS DE QUINUA (SIN GLUTEN)

MASA DE CREPÉS DE QUINUA (SIN GLUTEN)

INSUMO UDM CANTIDAD

Leche ml 500
Huevos UND 4
Sal cdta 1
Azúcar blanca cdas 2
Harina de quinua gr 130
Harina de arroz glutinosa gr 80
Mantequilla gr 20

PREPARACIÓN
1. Colocar en la licuadora la leche, los huevos, la sal y el azúcar. Licuar hasta mezclar.
2. Derretir la mantequilla en el microondas por 20 segundos y agregarlas al licuado. Continuar
añadiendo la mezcla de harinas de quinua y de arroz en dos partes y licuar hasta terminar.

3. Llevar a reposar por 20 minutos al refrigerador.

4. Untar la crepera con mantequilla con ayuda de una brocha. Esto permite que no se pegue la
masa. Vaciar una porción de masa y utilizar un rastrillo para extender la masa.
5. Esperar que dore ligeramente la base y voltear la crepé para que termine de cocinar por tan
solo 30 segundos más ya que casi está cocida antes de voltearla.

Nota:
1. La crepera eléctrica que utilizamos en el curso tiene 30 centímetros de
diámetro y necesita 1 cucharon y medio de mezcla que equivale a 90 ml.
Los cucharones equivalen a 1/4 de taza.
2. Si no tiene crepera electrica puede utilizar una crepera manual o sartén
especial para crepes de 22 centímetro en la que solo necesita de 1
cucharon de 60 mililitros.
3. Si no tiene crepera eléctrica puede utilizar una crepera manual o sartén
especial para crepes de 22 centímetros en la que solo necesita 1
cucharon de 60 mililitros.
4. En caso no disponga de ninguna de las dos creperas antes
mencionadas, puede utilizar una sartén antiadherente
5. El rastrillo se utiliza solo para la creperra eléctrica. Este tiene que
mantenerse humedecido mientras se está utilizando. Después de su uso,
lavarlo y dejarlo secar para guardar.
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ARMADO DE LA CREPÉ DE QUINUA RELLENO DE PLÁTANO Y MERMELADA DE NARANJA

1. Untar la crepé con mermelada de naranja acomodar las rodajas de plátano y sobre estas la
crema chantilly
2. Enrollar y dar forma de canelón, rociar salsa de caramelo, adornar al gusto.

SALSA DE AVELLANAS

INSUMO UDM CANTIDAD

Crema de Avellanas gr 50
Leche caliente ml 25

PREPARACIÓN
1. Calentar al microondas la crema de avellanas. Añadir la leche caliente y mezclar hasta que
se integre.

ARMADO DE CREPÉS DE QUINUA RELLENOS DE NUTELLA, FRESAS Y NUECES

1. Esparcir la nutella o crema de avellanas en la crepé, agregar crema chantilly, fresas,
nutella y nueces.

PREPARACIÓN CREPÈS DE QUINUA CON HELADO

1. Rellenar la crepé con helado de chocolate y castañas.
2. Colocar crema chantilly y salsa de Nutella.
3. Enrollar la crepé y decorar con salsa de caramelo y salsa de crema de avellana, chantilly y
nueces.
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CREPÉS DE CHOCOLATE
MASA DE CREPÉS DE CHOCOLATE
INSUMO UDM CANTIDAD
Leche ml 500
Huevos UND 4
Sal cdta 1
Azúcar blanca gr 50
Harina gr 200
Cocoa gr 50
Mantequilla gr 20
Esencia de vainilla cdta 1 1/2

PREPARACIÓN
1. Colocar en la licuadora la leche, los huevos, la sal y el azúcar. Licuar hasta mezclar.
2. Incorporar los huevos, derretir la mantequilla en el microondas por 20 segundos y agregarla
al licuado. Continuar licuando hasta terminar.
3. Llevar a resposar por 20 minutos al refrigerador.
4. Untar la crepera con mantequilla con ayuda de una brocha. Esto evita que se pegue la
masa. Vaciar una porción de masa y utilziar un rastrillo para hacerlo de forma homogénea.
5. Esperar que dore ligeramente la base y voltear la crepé para que termine de cocinar por tan
solo 30 segundos más ya que casi estará cocida antes de voltearla.

Nota:
1. La crepera eléctrica que utilizamos en el curso tiene 30 centímetros de
diámetro y necesita 1 cucharon y medio de mezcla que equivale a 90 ml.
Los cucharones equivalen a 1/4 de taza.
2. Si no tiene crepera electrica puede utilizar una crepera manual o sartén
especial para crepes de 22 centímetro en la que solo necesita de 1
cucharon de 60 mililitros.
3. Si no tiene crepera eléctrica puede utilizar una crepera manual o sartén
especial para crepes de 22 centímetros en la que solo necesita 1
cucharon de 60 mililitros.
4. En caso no disponga de ninguna de las dos creperas antes
mencionadas, puede utilizar una sartén antiadherente
5. El rastrillo se utiliza solo para la creperra eléctrica. Este tiene que
mantenerse humedecido mientras se está utilizando. Después de su uso,
lavarlo y dejarlo secar para guardar.
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ARMADO DE CREPÉS DE CHOCOLATE, CREMA DE AVELLANAS, PLÁTANO Y NUECES

1. Untar la crepé de chocolate con salsa de avellanas, crema chantilly, rodajas de plátano y
nueces. Darle forma triángulas, colocarla en un platoy decorar.

ARMADO DE CREPÉS DE CHOCOLATE, MANJARBLANCO, BIZCOCHO DE LIMÓN Y NUECES

1. Untar la crepé de chocolate con manjarblanco, colocar encima un trozo de bizcocho de
limón, chantilly, nueces, darle forma triángular, colocarla en un plato y decorar.
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HOT CAKES

MASA DE HOT CAKES

INSUMO UDM CANTIDAD

Leche ml 400
Huevos UND 2
Sal cdta 1
Azúcar blanca cdas 3
Harina sin preparar gr 360
Polvo de hornear cdta 4
Mantequilla gr 50
Esencia de vainilla cdta 1

PREPARACIÓN
1. Colocar en la licuadora la leche, los huevos, la sal, el azúcar y esencia de vainilla. Licuar.
2. Mezclar los ingredientes secos: harina y polvo de hornear e ir agregándolos poco a poco en
el licuado anterior.
3. Incorporar la mantequilla a temperatura ambiente y seguir mezclando.
4. Llevar al refrigerador por 20 minutoss antes de cocinarlos.
5. Una vez reposada la masa, calentar una sartén (también lo puede hacer en la crepera
eléctrica) y untarla con mantequilla. Agregar un cucharon de masa (60 ml) y esperar que
cocine de un lado para recién voltear el hotcake.
6. Servir con miel de abeja.
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WAFFLES
MASA DE WAFFLES
INSUMO UDM CANTIDAD
Harina sin preparar gr 400
Polvos de hornear cdta 2 1/2
Sal cdta 1
Cremor Tártaro cdta 1/2
Mantequilla gr 80
Leche ml 500
huevos und 4
Azúcar gr 50

PREPARACIÓN
1. Separar las claras de las yemas y apartar para luego batirlas a punto nieve.
2. En un tazón colocar las yemas, agregar el azúcar y mezclar con batidor de globo.
3. Agregar la leche de a pocos y la sal
4. Cernir los ingredientes secos e ir agregándolos, intercalándolos con la leche.
5. Derretir la mantequilla y añadirla a la masa. Terminar de agregar la leche e incorporar las
claras batidas a punto de nieve con ayuda de una espátula y en sentido de forma envolvente.
6. Llevar a reposar en la refrigeradora por 30 minutos.
7. Pre calentar la wafflera y untarla con mantequilla en los dos lados. Incorporar 1 cucharon
de masa (60 ml) en cada cuadradro, cerrar la wafflera y esperar que la masa este dorada.
Usualmente tarda aproximadamente 7 minutos. El tiempo depende del tipo de waflera.

WAFFLES CON MASA DE NUTELLA

INSUMO UDM CANTIDAD
Nutella cda 1
masa de waffles ml 180

PREPARACIÓN
1. Calentar la Nutella o crema de avellanas por unos segundos y mezclarlo con la masa.
2. Cocinar los waffles de Nutella y servirlos con más Nutella y crema de chantilly o con lo que
usted prefiera.
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UTENSILIOS E IMPLEMENTOS
BATIDORA ELÉCTRICA
Puede utilizarse una batidora eléctrica de mano o eléctrica de pedestal.
BATIDOR DE GLOBO
Muy necesario en la repostería y aquí lo usaremos en la preparación de los waffles.
LICUADORA
Lo utilizaremos para la preparación de las masas.
CREPERA ELÉCTRICA
La crepera tiene una superficie de teflón con un diámetro de 30 centímetros y posee un botón
que permite graduar la temperatura. Esta crepera trae como accesorio un rastrillo que sirve
para dispersar la masa y formar las crepés. Es muy útil para el neogcio o para el hogar.
WAFFLERA
Estos artefactos son especiales para preparar waffles. Vienen en diferentes tamaños y modelos
tanto para uso doméstico como para uso comercial e industrial.
SARTÉN DE TEFLÓN Y CREPERA
Si no dispone de una crepera eléctrica, también puede utilzar una sartén especial para crepés
que es de bordes bajos y de 22 centímetros de diametro. Si desea mayor diámetro utilice una
sartén de teflón convencional. Cuando se hace en sartén no se necesita rastrillo, solo se
esparce la masa con el movimiento manual tal cual como se muestra en clase.