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Recetario de Crepés y Waffles
Recetario de Crepés y Waffles
CREPÉS
PREPARACIÓN
En caso no disponga de ninguna de las dos creperas antes mencionadas, puede utilizar una
sartén antiadherente.
El rastrillo se utiliza solo para la crepera eléctrica. Este tiene que mantenerse humedecido
mientras se está utilizando. Después de su uso, lavarlo y dejarlo secar para guardar.
MASA DE CREPÉS
PREPARACIÓN
1. En la licuadora colocar la leche, lps huevos, la sal y el azúcar. Licuar hasta mezclar.
2. Derretir la mantequilla en el microondas por 20 segundos y agregarlas al licuado. Continuar
añadiendo harina en dos partes y licuar hasta terminar.
3. Llevar a reposar por 20 minutos al refrigerador.
4. Untar la crepera con mantequilla con ayuda de una brocha. Esto permite que no se pegue la
masa. Vaciar una porción de masa y utilizar un rastrillo para extender la masa.
5. Esperar que dore ligeramente la base y voltear la crepé para que termine de cocinar por tan
solo 30 segundos más ya que casi está cocida antes de voltearla.
Nota:
1. La crepera eléctrica que utilizamos en el curso tiene 30 centímetros de
diámetro y necesita 1 cucharon y medio de mezcla que equivale a 90 ml.
Los cucharones equivalen a 1/4 de taza.
2. Si no tiene crepera electrica puede utilizar una crepera manual o sartén
especial para crepes de 22 centímetro en la que solo necesita de 1
cucharon de 60 mililitros.
3. Si no tiene crepera eléctrica puede utilizar una crepera manual o sartén
especial para crepes de 22 centímetros en la que solo necesita 1
cucharon de 60 mililitros.
4. En caso no disponga de ninguna de las dos creperas antes
mencionadas, puede utilizar una sartén antiadherente
5. El rastrillo se utiliza solo para la creperra eléctrica. Este tiene que
mantenerse humedecido mientras se está utilizando. Después de su uso,
lavarlo y dejarlo secar para guardar.
Escuela Gastronómica Incuba Cocina
Taller de Crepes y Waffles
CREMA CHANTILLY
PREPARACIÓN
1. En un tazón colocar los dos ingredientes juntos y batir hasta que espese o marque las
huellas del batidor. No sobre batir porque se corta
2. Vaciar la crema en una manga con boquilla rizada. Reservar en el refrigerador.
CREPÉS SUZETTE
CREMA SUZETTE
PREPARACIÓN
1. Preparar un caramelo con el azúcar y el agua. Cuando el azúcar tome un color dorado
incorporar el jugo de naranja, luego la ralladura de naranja y la mantequilla, dejar que espese
un poco la salsa e incorporarle el ron.
2. Una vez lista la salsa la podemos utilizar de inmediato.
PANQUEQUES
MANZANAS CARAMELIZADAS
INSUMO UDM CANTIDAD
Manzana verde en gajos und 2
azúcar para espolvorear gr 80
Canela en polvo cdta 1
Mantequilla gr 20
PREPARACIÓN
1. Pelar las manzanas, eliminar las semillas y cortarlas en gajos.
2. Derretir la mantequilla en la sartén. Colocar las manzanas, el azúcar y la canela y dejarlas
cocinar un rato hasta que vea que la manzana ya soltó su jugo.
3. Continuar con la cocción hasta que la manzana esté más suave.
4. Retirar del fuego y reservar.
PANQUEQUES
SALSA DE CARAMELO
PREPARACIÓN
1. En una olla colocar: azúcar, mantequilla, agua y esperar que cambie de color.
2. Una vez que tenga color caramelo, verter la segunda porción de agua y esperar que
disuelva. Agregar por último el ron.
PREPARACIÓN
1. Colocar en la licuadora la leche, los huevos, la sal y el azúcar. Licuar hasta mezclar.
2. Derretir la mantequilla en el microondas por 20 segundos y agregarlas al licuado. Continuar
añadiendo la mezcla de harinas de quinua y de arroz en dos partes y licuar hasta terminar.
Nota:
1. La crepera eléctrica que utilizamos en el curso tiene 30 centímetros de
diámetro y necesita 1 cucharon y medio de mezcla que equivale a 90 ml.
Los cucharones equivalen a 1/4 de taza.
2. Si no tiene crepera electrica puede utilizar una crepera manual o sartén
especial para crepes de 22 centímetro en la que solo necesita de 1
cucharon de 60 mililitros.
3. Si no tiene crepera eléctrica puede utilizar una crepera manual o sartén
especial para crepes de 22 centímetros en la que solo necesita 1
cucharon de 60 mililitros.
4. En caso no disponga de ninguna de las dos creperas antes
mencionadas, puede utilizar una sartén antiadherente
5. El rastrillo se utiliza solo para la creperra eléctrica. Este tiene que
mantenerse humedecido mientras se está utilizando. Después de su uso,
lavarlo y dejarlo secar para guardar.
Escuela Gastronómica Incuba Cocina
Taller de Crepes y Waffles
SALSA DE AVELLANAS
PREPARACIÓN
1. Calentar al microondas la crema de avellanas. Añadir la leche caliente y mezclar hasta que
se integre.
CREPÉS DE CHOCOLATE
MASA DE CREPÉS DE CHOCOLATE
INSUMO UDM CANTIDAD
Leche ml 500
Huevos UND 4
Sal cdta 1
Azúcar blanca gr 50
Harina gr 200
Cocoa gr 50
Mantequilla gr 20
Esencia de vainilla cdta 1 1/2
PREPARACIÓN
1. Colocar en la licuadora la leche, los huevos, la sal y el azúcar. Licuar hasta mezclar.
2. Incorporar los huevos, derretir la mantequilla en el microondas por 20 segundos y agregarla
al licuado. Continuar licuando hasta terminar.
3. Llevar a resposar por 20 minutos al refrigerador.
4. Untar la crepera con mantequilla con ayuda de una brocha. Esto evita que se pegue la
masa. Vaciar una porción de masa y utilziar un rastrillo para hacerlo de forma homogénea.
5. Esperar que dore ligeramente la base y voltear la crepé para que termine de cocinar por tan
solo 30 segundos más ya que casi estará cocida antes de voltearla.
Nota:
1. La crepera eléctrica que utilizamos en el curso tiene 30 centímetros de
diámetro y necesita 1 cucharon y medio de mezcla que equivale a 90 ml.
Los cucharones equivalen a 1/4 de taza.
2. Si no tiene crepera electrica puede utilizar una crepera manual o sartén
especial para crepes de 22 centímetro en la que solo necesita de 1
cucharon de 60 mililitros.
3. Si no tiene crepera eléctrica puede utilizar una crepera manual o sartén
especial para crepes de 22 centímetros en la que solo necesita 1
cucharon de 60 mililitros.
4. En caso no disponga de ninguna de las dos creperas antes
mencionadas, puede utilizar una sartén antiadherente
5. El rastrillo se utiliza solo para la creperra eléctrica. Este tiene que
mantenerse humedecido mientras se está utilizando. Después de su uso,
lavarlo y dejarlo secar para guardar.
Escuela Gastronómica Incuba Cocina
Taller de Crepes y Waffles
HOT CAKES
PREPARACIÓN
1. Colocar en la licuadora la leche, los huevos, la sal, el azúcar y esencia de vainilla. Licuar.
2. Mezclar los ingredientes secos: harina y polvo de hornear e ir agregándolos poco a poco en
el licuado anterior.
3. Incorporar la mantequilla a temperatura ambiente y seguir mezclando.
4. Llevar al refrigerador por 20 minutoss antes de cocinarlos.
5. Una vez reposada la masa, calentar una sartén (también lo puede hacer en la crepera
eléctrica) y untarla con mantequilla. Agregar un cucharon de masa (60 ml) y esperar que
cocine de un lado para recién voltear el hotcake.
6. Servir con miel de abeja.
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Taller de Crepes y Waffles
WAFFLES
MASA DE WAFFLES
INSUMO UDM CANTIDAD
Harina sin preparar gr 400
Polvos de hornear cdta 2 1/2
Sal cdta 1
Cremor Tártaro cdta 1/2
Mantequilla gr 80
Leche ml 500
huevos und 4
Azúcar gr 50
PREPARACIÓN
1. Separar las claras de las yemas y apartar para luego batirlas a punto nieve.
2. En un tazón colocar las yemas, agregar el azúcar y mezclar con batidor de globo.
3. Agregar la leche de a pocos y la sal
4. Cernir los ingredientes secos e ir agregándolos, intercalándolos con la leche.
5. Derretir la mantequilla y añadirla a la masa. Terminar de agregar la leche e incorporar las
claras batidas a punto de nieve con ayuda de una espátula y en sentido de forma envolvente.
6. Llevar a reposar en la refrigeradora por 30 minutos.
7. Pre calentar la wafflera y untarla con mantequilla en los dos lados. Incorporar 1 cucharon
de masa (60 ml) en cada cuadradro, cerrar la wafflera y esperar que la masa este dorada.
Usualmente tarda aproximadamente 7 minutos. El tiempo depende del tipo de waflera.
PREPARACIÓN
1. Calentar la Nutella o crema de avellanas por unos segundos y mezclarlo con la masa.
2. Cocinar los waffles de Nutella y servirlos con más Nutella y crema de chantilly o con lo que
usted prefiera.
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Taller de Crepes y Waffles
UTENSILIOS E IMPLEMENTOS
BATIDORA ELÉCTRICA
Puede utilizarse una batidora eléctrica de mano o eléctrica de pedestal.
BATIDOR DE GLOBO
Muy necesario en la repostería y aquí lo usaremos en la preparación de los waffles.
LICUADORA
Lo utilizaremos para la preparación de las masas.
CREPERA ELÉCTRICA
La crepera tiene una superficie de teflón con un diámetro de 30 centímetros y posee un botón
que permite graduar la temperatura. Esta crepera trae como accesorio un rastrillo que sirve
para dispersar la masa y formar las crepés. Es muy útil para el neogcio o para el hogar.
WAFFLERA
Estos artefactos son especiales para preparar waffles. Vienen en diferentes tamaños y modelos
tanto para uso doméstico como para uso comercial e industrial.
SARTÉN DE TEFLÓN Y CREPERA
Si no dispone de una crepera eléctrica, también puede utilzar una sartén especial para crepés
que es de bordes bajos y de 22 centímetros de diametro. Si desea mayor diámetro utilice una
sartén de teflón convencional. Cuando se hace en sartén no se necesita rastrillo, solo se
esparce la masa con el movimiento manual tal cual como se muestra en clase.