Tecnología de los

alimentos
IEA-102
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Asistencia
 Evaluaciones Cátedra
1era Prueba Solemne Martes 05/09/2023 (30%)
Miércoles 06/09/2023

2da Prueba Solemne Martes 24/10/2023 (35%)

Miércoles 25/10 2023

3era Prueba Solemne Martes 28/11/2023 (35%)

Miércoles 29/11/2023
Prueba recuperativa semana del 4-8 diciembre
Examen fecha por confirmar

*¡¡En horario de clases!!

 Unidad II: Elaboración y conservación de
alimentos.
Aprendizaje esperado
Supervisar el pretratamiento de la materia prima de acuerdo con los requerimientos de los procesos, programas de
producción y las medidas de higiene que aseguren la inocuidad de los alimentos.

Conocimientos
Aspectos técnicos y características organolépticas de las materias primas de acuerdo con los productos alimenticios
que se requieran elaborar

Procesos y tratamientos realizados a las materias primas previa la elaboración de productos alimenticios de origen
animal o vegetal.
Productos alimenticios
de origen animal y
vegetal.
2. Productos agrícolas
Productos agrícolas
Hace referencia a todo aquello que es el resultado de la actividad agrícola
(agricultura), por ejemplo, cereales como el trigo o el maíz, vegetales y hortalizas
como papas, zanahorias o frutas como frutillas,manzanas, etc
 Productos agroindustriales
● Los productos agrícolas chilenos son consumidos en el
mundo entero, llegando algunos de ellos a encabezar los
rankings internacionales, situando a Chile como
principal país exportador de algunos productos.

● Chile es el país número 1 exportador en uvas frescas,

arándanos frescos, ciruelas secas, ciruelas frescas,
manzanas deshidratadas.

● Es número 2 en cerezas frescas y nueces con cáscara.

● Número 3 en nueces sin cáscara, vino a granel y

frambuesas congeladas.(ODEPA,2019 Oficina de Estudios y Políticas
Agrarias)
 CHILE SE POSICIONA COMO LÍDER MUNDIAL EN LA EXPORTACIÓN
DE ESTA FRUTA
En un 83% aumentó el volumen de venta de cerezas

● Analizando el periodo enero-junio 2021 se registró un total de

exportaciones de fruta de 2,04 millones de toneladas, lo que
equivale a 4.441 millones de dólares, y si bien el volumen
disminuyó en -1%, con respecto al mismo periodo del año
anterior, el valor aumentó en un 4%

● Es así como de los 2,04 millones de toneladas, el 81%

corresponde a fruta fresca, 15% a fruta procesada (jugos,
aceites, conservas, congelados, deshidratados), y 4% a frutos
secos (nueces, almendras, avellanas, entre otros) de acuerdo
con cifras de la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias
(ODEPA).
● Con respecto a la fruta fresca fueron las cerezas y las uvas de
mesa quienes se posicionaron como las más demandadas.
 Productos agrícolas
Tubérculos

Bulbos

Raíces tuberosas

Los tubérculos, raíces tuberosas y bulbos se diferencian dependiendo de la parte de la planta en la cual almacenan
energía.
 Productos agrícolas

Frutas Hortalizas Oleaginosas

Es el fruto comestible Son plantas comestibles que Son vegetales de cuya semilla o
obtenido de ciertas suelen cultivarse en fruto se extrae aceite que
plantas cultivadas o huertas y pueden puede ser aprovechado, en
silvestres. consumirse tanto crudas algunos casos como
como cocidas. Dentro de alimento y en otros en
este grupo están las diversas industrias.
legumbres y las verduras
Productos procesados agricolas

Derivados fruver.
A partir de las frutas y hortalizas se obtienen una diversidad de productos,
tales como, mermeladas, confituras, encurtidos, zumos, néctares, purés, y
otras elaboraciones. Para obtener estos derivados las frutas y hortalizas se
someten a diferentes tratamientos tecnológicos que prolongan la vida útil de
éstas.
Factores que pueden afectar
los productos vegetales.
Los fatores que mas inciden son:

● Distancia de plantación
● Aplicación de fertilizantes
● Poda
● Raleo
● Riego
● Manejo fitosanitario
1. Distancia de plantación
Separación necesaria entre las plantas
cultivadas para que se desarrollen con
normalidad.

Es importante porque influye en aspectos como

la cantidad de luz que reciben las plantas o la
competencia por los nutrientes del suelo.

La distancia dependerá de la especie.

 2. Aplicación de fertilizantes

El uso de fertilizantes permite a los productores

agrícolas obtener una mayor producción.

Los fertilizantes son sustancias ricas en nutrientes que

se utilizan para mejorar las características del suelo
para un mayor desarrollo de los cultivos agrícolas.

El uso de fertilizantes es un riesgo para el medio

ambiente si se utilizan en exceso ya que el nutriente
sobrante puede contaminar las aguas, superficiales o
subterráneas.
 3. Poda

Podar consiste en eliminar

ciertas ramificaciones de
una planta o de un árbol
para lograr que su
desarrollo sea más fuerte y
que sus frutos rindan más.

Se realiza para dar a la planta una forma

adecuada que permita su aprovechamiento.
Para mantener una buena sanidad en el árbol.

En el caso de frutales, se realiza para mejorar

calidad de frutos y para limitar el crecimiento
de la planta.
 4. Raleo
Consiste en eliminar parte de los frutos,
para que los que permanezcan en el árbol
alcancen un buen tamaño.

Ventajas:

Frutos más uniformes y de mejor tamaño.

Madurez del fruto uniforme.

Disminución de rotura de ramas.

 5. Riego

El agua es indispensable para el proceso de fotosíntesis de la planta y para su

transpiración. El exceso o falta del líquido puede estresar a la planta y mermar la
calidad del fruto
 6. Manejo fitosanitario

Producto fitosanitario es aquella sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir la

acción de, o destruir directamente, insectos (insecticidas), ácaros (acaricidas), moluscos,
roedores (rodenticidas), hongos (fungicidas), malas hierbas (herbicidas), bacterias
(antibióticos y bactericidas) y otras formas de vida animal o vegetal perjudiciales para la
salud pública y también para la agricultura. (OMS)
PROCESOS AGROINDUSTRIALES

"Los procesos agroindustriales están formados por

un conjunto de etapas de transformación
aplicados a materias primas de origen agrícola,
pecuario, pesquero y forestal, que abarca desde su
beneficio o primera agregación de valor, hasta la
instancia que generan productos finales con mayor
grado de elaboración"
Los procesos agroindustriales se rigen por una serie
de normas que buscan entregar a la población
alimentos inocuos para el consumo humano, el organismos
público , responsable de que estas normas sean
cumplidas con rigurosidad es el MINSAL (Ministerio de salud),
a través del REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS.
(RSA)
Un proceso es un conjunto lógico de
actividades relacionadas y conectadas ,
que toma entradas de proveedores
(INSUMOS) , les añade valor (PROCESO) y
produce salidas para sus clientes
(PRODUCTO)
Los procesos de elaboración y conservación de alimentos
requieren de una metodología que permita un manejo
racional, viable y técnicamente adecuado.

Se hacen necesarios formulas o diagramas para mantener

siempre la misma calidad del producto.

Los diagramas de flujo deben cumplir ciertos requisitos.

Según la FAO un diagrama de flujo es la representación sistemática

de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la
producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
 Operaciones básicas en un proceso
agroindustrial.
RECEPCIÓN: Recibir materia prima de acuerdo a especificaciones dadas por empresa.
Recibir implica aceptar. Control de calidad.

PESADO: Se determina el volumen recibido , el volumen a pagar y el volumen a ingresar a proceso.

LAVADO: Limpieza de materias primas. Eliminación de residuos.

SELECCIÓN: Criterio de aceptación o rechazo , en base a parámetros definidos previamente.

CLASIFICACIÓN: Ordenamiento en categorías, determina el precio final .

PELADO: Eliminar la piel , mediante medios mecánicos ,manuales o químicos.

ESTERILIZACIÓN COMERCIAL: operación principal en procesos de conservación de alimentos.

control de maquinaria 100°

CONTROL Y EVALUACIÓN: Control de calidad de producto terminado

Diagrama de flujo

Es una representación gráfica de los pasos que se siguen

en toda una secuencia de actividades, dentro de un
proceso o procedimiento

Los diagramas de flujo emplean rectángulos, óvalos,

diamantes y otras numerosas figuras para definir el tipo
de paso, junto con flechas conectoras que establecen el
flujo y la secuencia.
 Diagrama de flujo
Requisitos
1.- Deben ser claros , y que se entiendan por
aquellos que los usen.

2.- Deben ser completos, o sea consignar todos los

elementos necesarios para mostrar el proceso en su
totalidad.

3.- Simples e inequívocos: esto es, que no existan

situaciones confusas.

4.- Estables, solo deben ser modificados frente a

situaciones justificadas (mejora contínua)
Diagrama de
flujo de la
compota
Diagrama de
flujo de
cerveza
 Diagrama de
flujo de
elaboración de
chorizo.
Diagrama de flujo
de elaboración de
yogurt

Usina láctea: Instalación industrial láctea

¿Dudas?