Educación para el Trabajo Área: Industrias Alimentarias

¿Qué es la Industria Alimentaria?

Es la industria o sector de producción que hace referencia al conjunto
de actividades y procedimientos con la cadena alimentaria en sus fases de
transporte, recepción, almacenamiento procesamiento, conservación y el
servicio de alimentos.

Características de la Agroindustria de los Alimentos

Colectivo de empresas que desarrollan alimentos de origen animal,
vegetal y fúngico, tiene como objetivo satisfacer las necesidades por los hábitos alimentarios de
los consumidores.
Además, evoluciona hacia una concentración o tecnificación, su inclinación por productos elaborados, la
ciencia y la tecnología ha incrementado su progreso y abarca diversos procesos de
selección, manufactura, procesamiento y distribución.

Procesos de la Industria Alimentaria

Los principales procesos básicos de la cadena alimentaria son:

Transporte de alimentos:
Protección de los alimentos mediante los procedimientos y la
ingeniería para evitar la inocuidad y contaminación ambiental en su
traslado.

Recepción de los alimentos:

Control en la calidad de mercancías y materias primas para
asegurar la salubridad de los productos.

Almacenamiento de alimentos:
Se emplean técnicas para asegurar los inventarios y mantener en el
tiempo los rasgos de los alimentos evitando su deterioro acelerado.

Procesamiento de alimentos:
Fase variada según el tipo de alimento y su control radica en las medidas de calidad.

Conservación de alimentos:
Aplicación de estrategias o técnicas para alargar su vida útil como el salado, refrigeración, deshidratación,
congelación, esterilización, pasteurización y acidificación.
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La industria hortofrutícola ha pasado a ser una de las principales actividades agrícolas en Chile. Esta
industria ha incrementado su producción en los últimos 15 a 20 años, debido al aumento en la superficie
plantada y a la obtención de mejores rendimientos, logrados a través de mejoramientos en las técnicas de
producción e introducción de nuevas especies. En términos generales, la producción hortofrutícola tiene
dos destinos: el consumo en fresco y la industrialización. Dependiendo de su uso final, las frutas y
hortalizas frescas pueden ser sometidas a diversos procesos industriales, resumidos a continuación:
• Conservería de frutas y hortalizas.
• Deshidratación de frutas y hortalizas.
• Elaboración de jugos clarificados concentrados de frutas.
• Elaboración de pulpas y mermeladas de frutas y de pastas de hortalizas.
• Congelación de frutas y hortalizas.
• Sulfitado y confitado de frutas.
• Acetificación y/o fermentación de hortalizas.
A estos procesos, se agrega el tratamiento de postcosecha de especies (frío y fumigación), para permitir
su exportación y consumo en fresco en el extranjero. La industria procesadora de frutas y hortalizas
genera importantes cantidades de residuos líquidos, con una alta carga de material orgánico. Por otra
parte, produce residuos sólidos que pueden utilizarse como alimento animal o fertilizante orgánico. La
contaminación atmosférica y la acústica son de menor importancia en esta actividad industrial. El carácter
estacional de la industria hortofrutícola se traduce en una alta generación de contaminantes en un
período relativamente breve. El tratamiento de diversas especies frutícolas permite mitigar en parte esta
característica, haciendo posible un mejor uso de las instalaciones de las plantas procesadoras y de su
fuerza laboral.
DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS
Para cada tipo de fruta y hortaliza hay uno o más procesos de industrialización, cada uno de los cuales
presenta problemas específicos en relación al control de procesos y generación de residuos. Es posible,
sin embargo, identificar algunos procesos unitarios básicos, que se repiten en los diferentes procesos de
industrialización y que tienen características similares.
Operaciones preliminares
Limpieza y preparación preliminares
Todas las frutas y hortalizas a ser procesadas deben ser liberadas de la tierra adherida, jugo seco,
insectos y residuos químicos. Esto se realiza en baños de agua y aspersión a presión, mientras la materia
prima se traslada en cintas transportadoras o se pasa a través de tamices agitados.
Limpieza e inspección
Los productos hortofrutícolas son sometidos a limpieza para remover materias extrañas y material
dañado. Se efectúa una clasificación según tamaño, madurez, peso, calidad u otras características. Estos
procesos usan tanto procesos secos como húmedos, así como operaciones mecánicas y manuales.
Ejemplos de sistemas secos son la agitación manual, tamices, chorros de aire y cintas y rodillos
transportadores, en tanto métodos húmedos son la aspersión de agua, flotación, inmersión y arrastre en
canales.
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Diagrama de flujo general de procesos de industrialización de frutas y hortalizas

Trozado, deshuesado, eliminación de fallas y cortado Algunas materias primas deben trozarse en
tamaños específicos; los sobrantes pueden utilizarse o descartarse. Este proceso se realiza
habitualmente en forma manual. El deshuesado, eliminación de fallas y cortado, son normalmente
procesos mecánicos.
• Pelado La remoción de la cáscara puede ser manual, mecánica o química. Esta última se utiliza para los
productos más frágiles (por ej.: tomates y duraznos).
• Preparación y transporte
Antes de entrar al proceso final, los productos son inspeccionados para asegurar la calidad. En la planta,
el transporte se efectúa mediante bombeo, canales o cintas transportadoras.
Operaciones finales
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• Blanqueo Esta operación expone el producto a una alta temperatura por un período breve. Se utiliza
agua caliente para vegetales enlatados y vapor para hortalizas congeladas deshidratadas.
El principal propósito de este proceso es inactivar o retardar la acción de bacterias y enzimas que
provocan una rápida pérdida de calidad. Efectos secundarios positivos del blanqueo son la eliminación de
aire y gases del producto.
Después del blanqueo, el producto se enfría rápidamente para prevenir e l deterioro del sabor y del color.
• Pulpado y colado Sólo se efectúa para algunos productos
específicos (por ej.: pulpa de manzana y alimentos infantiles)
y consiste en la molienda de la fruta y/o verdura.
• Cocción La cocción y otros métodos de calentamiento de
los productos también se efectúan en casos específicos (por
ej.: pasta de tomate).
• Mezclado e incorporación de aditivos Algunos
componentes específicos, como saborizantes o
preservantes, se agregan al producto principal. Pueden ser
especies, agentes espesadores, agua, sal, jarabes, etc.
Inspección final y envasado
Después de la inspección final, los productos se envasan en latas metálicas, botellas de vidrio o
tambores. Después del llenado, el exterior de los envases se lava habitualmente con agua caliente.
• Proceso térmico Luego del llenado y sellado, las latas son calentadas a alta temperatura para esterilizar
su contenido.