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ALIMENTA S.A.

C
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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

ESPECIALIZACION EN SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA


TRABAJO INTEGRADOR IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA ELABORACION DE NECTAR DE MANGO

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Presentado por: 1. Castro Avendao Lizbeth Emilia 2. Ortiz Sosa Marilyn Melody 3. Santillan Portugal Mara Angela 4. Vega Rosales Jorge Martn

LIMA - DICIEMBRE 2012

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INTRODUCCIN

El sistema de Anlisis de Peligros y Punto Crticos de Control (HACCP),es un proceso con un enfoque cientfico designado para prevenir la ocurrencia de problemas que afectan la inocuidad, asegurando el control de cualquier punto del sistema de produccin del alimento, para as evitar situaciones riesgosas o crticas que pueda alterar la seguridad del producto. Los peligros de contaminacin para los productos pueden ser biolgicos, qumicos y fsicos que existen desde la fabricacin y adquisicin de la materia prima, hasta el procesamiento, distribucin y consumo de los productos terminados. El presente trabajo fue desarrollado para implementar el Sistema HACCP para la Elaboracin de Nctar de Mango en la empresa ALIMENTA SAC.

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i.

NDICE

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i. ii. iii. iv. v. I. 1.1. 1.2. 1.2.1. 1.2.2. 1.2.3. 1.2.4.

NDICE REVISIN BIBLIOGRFICA REVISIN NORMATIVA POLTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD OBJETIVOS DEL TRABAJO GENERALIDADES Reglamentacin vigente nacional e internacional en la Elaboracin de Nctar de Mango. Descripcin de la planta Estructura orgnica Instalaciones Equipos bsicos para la elaboracin de Nctar de Mango. Facilidades y servicios

II.

IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA, PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Y PRE-REQUISITOS

2.1. 2.2.

Compromiso de la Gerencia. Manual de Buenas prcticas de Manufactura (Personal, estructura fsica-instalaciones, Operaciones y control sanitario, equipos y utensilios, Produccin, proceso, almacenamiento) 2.3. Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) POE 1: Manejo de reclamos de clientes. POE 2: Trazabilidad. POE 3: Recuperacin de productos POE 4: Mantenimiento preventivo. POE 5: Calibracin de instrumentos. POE 6: Capacitacin POE 7: Seleccin y Control de proveedores. POE 8: Control del transporte. POE 9: Control de documentos POE 10: Control de parmetros de proceso. POE 11: Control de productos no conformes POE 12:Control de qumicos

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2.4.

Procedimientos Operativos Estandarizados (POES)

POES 01-Tratamiento de desinfeccin de planta y reas Externas POES 02-Limpieza y desinfeccin de servicios del personal POES 03-Saneamiento de Materiales, Equipos y utensilios POES 04-Disposicin de residuos y desperdicios POES 05- Control de plagas POES 06- Monitoreo de Sanidad de agua

III.

IMPLEMENTACIN DEL PLAN HACCP

3.1. Formacin de un equipo encargado del HACCP Primer Paso 3.2. Descripcin del Producto Segundo Paso. 3.3. Identificacin del Uso Final - Tercer Paso 3.4. Elaboracin de un Diagrama de Flujo y su Confirmacin in situ Cuarto y Quinto Pasos. 3.4.1. LAY OUT Diseo sanitario de una Fbrica de Bebidas gaseosas 3.5. Enumeracin de todos los posibles peligros relacionados con cada fase, ejecucin de un anlisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados. Sexto Paso / Principio 1 3.6. Determinacin de los puntos crticos de control. Sptimo Paso/Principio 2 3.7. Establecimiento de lmites crticos para cada punto crtico de control. Octavo Paso / Principio 3 3.8. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crtico de control. Noveno Paso / Principio 4 3.9. Establecimiento de medidas correctoras. Dcimo Paso / Principio 5 3.10. Establecimiento de procedimientos de comprobacin. Undcimo Paso / Principio 6 3.11. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro. Duodcimo Paso / Principio 7

IV. V.

ANEXOS BIBLIOGRAFIA

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ii.

REVISIN BIBLIOGRFICA

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i.

REVISIN BIBLIOGRFICA

CONSUMO DE JUGOS NCTAR EN EL PER La antigua frase popular que dice "no hay como un jugo hecho en casa", ha empezado a perder vigencia con la amplia variedad de jugos y nctares envasados que se venden en quioscos, bodegas y supermercados, al punto de que han empezado a desplazar a las gaseosas en la preferencia del pblico peruano. Antes, consumir un jugo envasado era casi una exquisitez debido al alto precio de este producto, en comparacin a otras bebidas embotelladas. Ahora esa brecha se ha reducido, posibilitando que ms familias, en especial de condiciones econmicas menos favorables, puedan acceder a este nutritivo producto. En ese sentido, no es de extraar que los jugos se encuentren en todo punto de comercio, desde supermercados y grifos, hasta el ltimo quiosco y, mayoritariamente, en la venta ambulante, a fin de estar lo ms cerca posible de la gente y modificar sus hbitos de consumo. El hecho de ofrecer una bebida que, en muchos casos, reemplaza a las propias frutas, con ingredientes de primera calidad, como ocurre con la pulpa extrada de concentrados de fruta, hace que el cliente incline su decisin por los jugos, los preferidos en las loncheras de los nios. PRODUCCIN Mercado de jugos y refrescos tiene alto potencial de desarrollo, entre enero y noviembre del 2006 la produccin de jugos y refrescos diversos lleg a las 95,3 mil TM, superior en 67,9% a lo registrado en el mismo perodo del ao anterior. Este fuerte crecimiento fue producto del aumento en el consumo de jugos y nctares en Lima y provincias; y de la mayor disponibilidad de frutas a nivel nacional. A noviembre del 2006 las exportaciones de jugos crecieron 103,1% respecto al 2005, debido a las mayores ventas principalmente de jugos de maracuy (182,3%), mango (23,5%) y los dems agrios (27,9%); donde el crecimiento en la exportacin del primero se dio como resultado del aumento en los pases europeos del consumo de frutas tropicales.

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La amplia variedad de frutas que presenta el pas y la alta capacidad instalada de las empresas locales, sumado al crecimiento del consumo de jugos y nctares de fruta, han permitido el avance de dicho mercado. No obstante, todava se presenta un alto consumo de gaseosas y refrescos a nivel nacional, que frena el desarrollo de esta industria. La tendencia creciente del consumo de jugos de fruta en el mercado nacional e internacional, la ampliacin de reas destinadas a la produccin de mango en Piura y las mayores inversiones en nuevas plantas para la elaboracin de jugos en Lima y provincias, permitirn incrementar la produccin y exportacin de los jugos de fruta. Sin embargo, el aumento en los precios internacionales del azcar tendera a elevar los costos de produccin de las empresas.

EL MANGO El mango (Mangfera) pertenece a la familia Anarcaridiaceae, que incluye alrededor de 600 miembros. Es una fruta popular y conocida como el rey de las frutas. Se cree que es una de las frutas ms antigas cultivadas; su origen es encontrado en la regin Indo-Burma. Su temperatura ptima de crecimiento es aproximadamente 24-27C, en suelos cuyo pH est alrededor de 5.5-7.5 (Purseglove, 1974). Actualmente representa 2 millones de hectreas solamente en la India (Hooper, 1990). Crece en zonas tropicales a alturas de 4,000 ft. sobre el nivel del mar, y a 2,000 ft. en zonas donde las estaciones estn muy marcadas (Purseglove, 1974). Es una fruta climatrica que en estado de maduracin, ideal para el consumo, dura pocos das (Wu et al., 1996). En Mxico, existen diversas variedades como: Tommy, Haden, Ataulfo, Manila,Irwin, Diplomtico, Esmeralda, Keitt, Manzana, Naranja, Oro, Pia canario,Sensation y Kent, que se encuentran disponibles en verano (Stafford,1983).

El tamao del fruto vara de 2.5-30 cm. de largo. Su forma es ovalada o

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redonda, con un hueso interior de tamao significativo. Crece en rboles de hoja de perenne. Presenta grandes variedades de tamao y caracteres. El color depende de la regin donde est cultivado, pero abarca mezclas de verde, amarillo y rojo (Popenoe, 1974).

COMPOSICIN DEL MANGO La semilla del mango abarca del 9 al 27% aproximadamente del peso total de la fruta. El color del pellejo y la pulpa vara con la madurez y el cultivo. Su contenido de carotenoides aumenta durante su madurez; es buena fuente de provitamina A (Luh, 1980). La parte comestible del fruto total corresponde entre el 60 y 75%. El componente mayoritario es el agua en un 84%. El contenido de azcar vara de 10-20% y de las protenas en un 0.5%. El cido predominante es el cido ctrico aunque tambin se encuentran el cido mlico, succnico, urnico, tartrico y oxlico en cantidades menores (Jagtiani et al., 1988).

Contenido Nutricional El mango es una fruta popular y en su mayora es consumido en estado fresco; ya que es considerado como una de las frutas tropicales ms deliciosas (Luh, 1971). Representa una importante fuente nutritiva por su contenido de vitaminas y minerales. En la Tabla 1.1. se muestra el contenido de nutrientes en promedio por 100 g.

CUADRO N1:Composicin nutricional del Mango

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El mango se caracteriza por ser una fuente importante de vitamina A, B y contiene cantidades variantes de Vitamina C (Purseglove, 1974). Su composicin depende de la variedad, as como en el estado de madurez que se tenga (Stafford, 1983). El contenido de cido ascrbico y la acidez total disminuyen durante el desarrollo del fruto, mientras que los carotenoides y azcares totales aumentan (Laskshminarayana, 1973).

Una maduracin adecuada al momento de recoleccin es indispensable ya sea para la venta del fruto fresco o para el procesamiento. El mango si se recolecta demasiado verde se produce una maduracin no

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normal y desarrolla arrugamiento del pellejo,sabor,color y aroma pobres an si se usan maduradores artificiales como el acetileno o etileno, los cuales slo mejoran el color. Si se cosecha sobremadurado tampoco es bueno ya que no se pueden almacenar satisfactoriamente y se puede desarrollar una pulpa muy suave alrededor del hueso. La mayora de los cultivadores de mango se fijan en el cambio de tono de la cscara para recolectarlos, el cual va de verde embotado a olivo (Jagtiani et al.,1988). Debido a que el mango es una fruta climatrica, inmediatamente despus de cosecharse, el mango se empaca rpidamente; puesto que dura aproximadamente 16 semanas y muestra su pico climatrico mximo alrededor de la cuarta semana (Luh, 1980). CONSERVACIN DEL MANGO El propsito de la conservacin de alimentos es alargar la vida de anaquel. Se debe de considerar que el proceso de preservacin puede no retener todas las caractersticas deseables en la fruta; a menos de que se presenten en forma grfica el porcentaje de dao en cada proceso contra el tiempo (James, 1995). Las principales formas de conservar a las frutas son: mnimamente procesadas, enlatadas, congeladas, deshidratadas, irradiadas, cristalizadas y deshidratadas osmticamente o sometidas a altas presiones, entre otras (James, 1995). El principal proceso de preservacin que se emplea es el tratamiento trmico; ya sea para esterilizar frutas en almbar o para pasterizar jugos y nctares. En la elaboracin de stos ltimos, se debe de tomar en cuenta un envasado asptico. Una de las formas comerciales de procesar el mango es en forma de jugos, nctar y pur. La diferencia principal entre ellos es la cantidad de slidos presentes en el producto.

a.- Pur de Mango: El pur de mango es el producto ms comn y sencillo de esta fruta;ya que

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requiere menor labor de elaboracin. Puede ser usada para la preparacin de jaleas, bebidas (nctar), mermeladas, etc. Para un buen pur, la fruta debe tener color ptimo, sin oscurecimientos (Wu y Sheu,1996). En la produccin de pur de mango, como primer paso, est el calentamiento en agua para eliminar el pellejo. Se corta la fruta, se mezcla pulpa y pellejo sin la semilla. Finalmente se centrifuga obteniendo un pur suave (Hooper, 1990). Normalmente se ocupan 650 rpm para separar la pulpa del pellejo y semillas, y se filtra en mallas de 0.033 - 0.06 in para remover partculas de fibra. El producto se conserva por enlatado o congelamiento. Si se enlata recibe un proceso de pasteurizacin a 195F, lo cual les da una estabilidad aproximada de 10 meses. Algunos mercados exportadores no agregan ni azcar, ni cido; y otros tienen ya estndares para stos dos puntos, como es el agregar un jarabe de 70Bx a 100 kilos de pur (Jagtiani el tal., 1988). Puede tener una concentracin de 4-27Bx, pH de 2.6 a 5.8 y una acidez titulable entre el 0.1-1.1% (Wu y Sheu, 1996). b.- Nctar de Mango: Puede procesarse a partir de mangos frescos o de pulpa previamente congelada (Luh, 1971). Bsicamente, consiste del jugo de fruta o pur mezclado con agua, azcar y otros aditivos como acidulantes y colorantes (Luh, 1980). Una de las principales frmulas de preparar el nctar, es de la siguiente manera (Brekke et al., 1968): Pur de nctar .100 Azcar30 Agua 170 cidoCtrico .10 Algunos contienen entre el 25-30% de pur. Los Brix del producto final oscilan entre 12-18; pH alrededor de 3.5 y una acidez titulable del 0.2-0.3% (Wu y Sheu, 1996).

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LA CALIDAD EN LOS ZUMOS Y NCTARES DE FRUTAS a.-La importancia de las materias primas Aunque es muy extenso el comentario que se puede hacer sobre zumos y nctares de frutas, los parmetros de calidad que se deben cumplir son, bajo mi punto de vista, uno de los factores ms importantes. El consumidor final los percibe como garanta de calidad y los identifica con la marca, con lo cual se consigue su fidelizacin y que distinga claramente de otras marcas del mercado. Esto, en nuestro sector, es un trabajo arduo ya que la fruta es un producto natural, y los parmetros pueden fluctuar ligeramente, pues muchas veces dependen de factores externos. Es conocida la inquietud del sector de zumos, al igual que el resto de los sectores de alimentacin, por intentar mejorar y competir con el mercado a fin de ofertar un producto lo ms saludable posible en cuanto a necesidades requeridas por nuestro organismo. As, en los ltimos tiempos se tiende a combinar la fruta con productos funcionales, tales como antioxidantes, isoflavonas, fibras, minerales y otros. El aspecto fundamental de la elaboracin de zumos y nctares de fruta es la seleccin de materias primas de alta calidad y de proveedores que sean capaces de mantenerla permanentemente. Para homologar una materia prima, la empresa de origen debe adjuntar con la muestra anlisis exhaustivos para su posterior estudio y comparacin por nuestro laboratorio que comprueba que se cumplen los parmetros internos especificados. Una vez ha sido homologada la materia prima estos controles se exigen para cada contenedor en el control a proveedores.

En cuanto a la materia prima que se recepciona puede estar en forma de cremogenado o concentrado de fruta, obtenidos a partir de fruta fresca, los

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cuales se ha tratado trmicamente para eliminar flora microbiana banal acompaante. Otro efecto del tratamiento trmico es la inactivacin de los enzimas de la fruta, para que se mantenga intacta su calidad organolptica. Uno de los objetivos de la qumica analtica de los alimentos ha sido la caracterizacin de su identidad y pureza mediante el establecimiento de valores de referencia de ciertos parmetros que son caractersticos para cada tipo de fruta y presentacin: grado brix, extracto libre, monosacridos, disacridos, cidos de la fruta, ndice de formol, cidos bigenos, etanol y HMF entre otros. La evaluacin de los resultados obtenidos en los anlisis de estos parmetros requiere un extenso conocimiento de la materia prima y del proceso tcnico. En efecto, estos valores no slo dependen de la especie de la fruta en cuestin, lugar de crecimiento, grado de madurez, clima, fertilidad de la tierra y otras medidas del cultivo; sino que tambin dependen de la variedad de la fruta dentro de la misma especie, del sistema de plantacin y de la tcnica de proceso usada. Por tanto, hay que tener en cuenta todos estos aspectos para establecer los valores adecuados de los parmetros de calidad. Para acabar este breve resumen cabe destacar la incorporacin al mercado de Zumos de Agricultura Ecolgica: se dice que un alimento es ecolgico cuando su obtencin es por tcnicas que excluyen el uso de productos qumicos de sntesis. Para que un alimento se catalogue de ecolgico debe someterse a la legislacin de la Unin Europea (Reglamento del Consejo n 2092/91), y pasar por el correspondiente registro de las autoridades u organismo de control donde se haya producido o envasado. b.- Proceso de recepcin y envasado.

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El proceso de envasado se gua por un diagrama de flujo que es donde se representa la trayectoria que sigue el zumo, desde que entra en forma de materia prima, hasta que se transforma y se convierte en producto acabado,listo para ser degustado por el consumidor final. Las materias primas se reciben y almacenan segn los siguientes criterios: Recepcin: Cada contenedor que llega a fbrica ha sido previamente homologado y la materia prima lleva adjunto un boletn de anlisis, donde se reflejan parmetros fsico-qumicos, microbiolgicos y de calidad necesarios. En la materia prima que se transporta en fro, adems debe tenerse en cuenta registro de temperaturas para comprobar si ha existido variacin alguna en el transporte. Almacenamiento: Depende del tipo de materia prima. Concentrados de 40-65 brix, (medida de concentracin en azcares naturales). Por el proceso de llenado son embalados en doble bolsa y mantenidos en estado de congelacin a -18C, se almacenan en una cmara a esta temperatura para mantener sus caractersticas organolpticas y microbiolgicas, intactas. Materia prima lquida: son los cremogenados o concentrados de frutas, los primeros almacenados aspticamente; y los segundos en doble bolsa estril. Materia prima enlatada: almacn a temperatura ambiente, rechazando cualquier lata alterada. Materia prima slida: incluye azcar, vitaminas y sal. Almacn a temperatura ambiente y libre de humedad.

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Todos los procesos de recepcin y almacenamiento quedan adecuadamente registrados.

Una vez se han decepcionado y almacenado, las materias primas son sometidas a exhaustivos controles de calidad en los laboratorios de la propia planta y se rechazan aquellas materias que no cumplen con nuestros estrictos criterios. Una vez est controlada la materia prima y los diferentes componentes que constituirn el zumo, se procede al mezclado de ingredientes. El riesgo que se corre en esta fase, es la contaminacin microbiana por mala manipulacin debida al equipo, al manipulador, al mantenimiento deficiente o al ambiente. Para eliminar estos riesgos se realizan frecuentes acciones de formacin de manipuladores, trabajos de mantenimiento de los equipos y controles ambientales segn los planes de formacin, mantenimiento y sanitizacin establecidos. Es fundamental que en todo momento las instalaciones estn en perfectas condiciones de limpieza e higiene. En algunos zumos y nctares de frutas, dependiendo de la fruta que se trate, se pueden llevar a cabo operaciones de filtracin/homogeneizacin, para conseguir emulsin estable, y aumentar la calidad del producto. Para asegurar la esterilidad final del producto acabado se realizan las siguientes operaciones: Desaireacin, previa al tratamiento trmico o pasteurizacin, es un proceso que se realiza para eliminar el aire ocluido, y lograr as que el tratamiento trmico se realice correctamente. En el supuesto de deficiencia en esta fase se producira oscurecimiento del producto. Pasteurizacin, es el tratamiento trmico mediante el cual se eliminan los

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posibles grmenes patgenos y la flora capaz de alterar el producto con la finalidad de obtener un producto microbiolgicamente estable durante su vida til. Para garantizar que se ha producido una correcta pasteurizacin se lleva un control continuo de la temperatura y tiempo de pasteurizacin, mediante registros grficos de estos dos parmetros. dems, para asegurar an ms la calidad el producto acabado, se realizan anlisis microbiolgicos de todo el producto final. Es necesario tambin controlar y seguir el sistema de limpieza y desinfeccin del equipo y las instalaciones. Cada da se aplican procesos de limpieza e higienizacin del equipo, garantizndose as la absoluta asepsia de las operaciones que se realizan. Una vez controlada la materia prima, realizado el mezclado de ingredientes y el pasteurizado, el producto ya est listo para envasar. El tipo de envasado puede ser en caliente o a temperatura ambiente. El control de esta fase permite detectar cualquier deficiencia que pueda presentar de origen el material del envase, y as evitar su deterioro o contaminacin. El envase deber ser sometido a un proceso de higienizacin, previo a la fase de llenado. Cuando el envasado es en caliente, la temperatura de envasado es un factor crtico de control. La hermeticidad del cierre es esencial para prevenir recontaminaciones del producto. Cuando el envasado es a temperatura ambiente, es importante tener en cuenta la llegada y condiciones del material de embalaje, pues de ello depende en cierta medida el aporte de contaminantes. Para el llenado y cerrado de envases en fro, el envase se forma en la propia mquina de envasado para que tras ser llenado aspticamente, llegue al consumidor final en las mximas condiciones de salubridad. Es decir, el producto final se dosifica en envases parcial o totalmente formados en el equipo de envasado, donde previamente son esterilizados por el propio

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equipo, llenados y cerrados hermtica y aspticamente por calor. La ltima fase es el almacenamiento y expedicin sin cadena de fro, que comprende el perodo de tiempo que transcurre desde que el producto est terminado en lnea de elaboracin, hasta que es acondicionado para su posterior expedicin.

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iii.

REVISIN NORMATIVA

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Revision Bibliografica: 1. RM449-2006/Minsa Validacin tcnica oficial Plan HACCP 2. DS007-98SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas. 3. Reglamento del decreto legislativo N 1062 Ley de inocuidad de los alimentos. 4. GP011.024:2006 Gua peruana brinda informacin explicativa en forma de comentarios e ilustraciones de la NTP 011.010 Mango. 5. NTP 011.010 Mango fresco: 2002 Mango fresco RequisitosEstablece RM de la clasificacin por calibres y tolerancias o etiquetado, contaminantes. 6. NTP 011.25 Mango fresco Determinacin de madurez fisiolgica. 7. Norma general del CODEX para zumos, jugos y nctares de frutas. 8. CODEX STAN 247-2005 Norma general del Codex para zumos (jugos) y nctares de frutas. 9. Norma de Etiquetado para alimentos envasados CODEX Stan H985 10.Norma general de aditivos Alimentarios 11.Gua ICS67.080Frutas y Hortalizas GP 011.024 2006 (Higiene que deben cumplir los mangos para su comercializacin)

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ii.

POLTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD En la empresa ALIMENTA SAC nos dedicamos a la produccin de nctar de frutas, buscamos la satisfaccin del cliente brindndole un alimento inocuo y de calidad. Cumplimos con los requisitos del Reglamento sobre Vigilancia y control Sanitario de Alimentos y Bebidas-DS 007-98-SA,las directrices del CODEX ALIMENTARIUS Norma general del Codex para zumos(jugos) y nctares de frutas para el cumplimiento de nuestros objetivos de calidad. Nuestros colaboradores estn debidamente capacitados y entrenados para la labor que realizan dentro de la empresa. Nuestra empresa se compromete con la mejora continua buscando el bienestar de nuestros colaboradores y clientes.

iii.

OBJETIVOS Elaborar la documentacin necesaria para la implementacin y certificacin del Sistema HACCP para la elaboracin de nctar de mango en la empresa ALIMENTA S.A.C. Establecer los lineamientos necesarios para asegurar la calidad higinica sanitaria de los productos procesados por nuestra empresa. Garantizar la calidad e inocuidad de nuestros productos bajo el cumplimiento de las normas sanitarias vigentes. Asegurar el cumplimiento de las BPM y as buscar la continua de nuestros procesos. mejora

iv.

METAS E INDICADORES

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Aplicar y Mantener las BPM en la empresa ALIMENTA S.A.C. Implementar y Certificar el sistema HACCP en 1 ao. Mantener el nmero de reclamos por debajo del 2% del total productos vendidos durante 1 ao. Reducir el nmero de unidades no conformes (defectos) en un 3% del total de unidades producidas para finales del ao 2013.

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II.

IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA, PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Y PRE-REQUISITOS (PAS 220:2008 D.S. 007-98-SA)

2. IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA, PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Y PRE-REQUISITOS (PAS 220:2008 D.S. 007-98-SA)

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2.1.

COMPROMISO DE LA GERENCIA Y DEL PERSONAL

La Poltica de Calidad de la Empresa y el Compromiso de la alta Gerencia es brindar un servicio diferenciado, superior al promedio y elaborar productos de calidad sanitaria o inocua para consumo humano, que superen las expectativas del cliente a un costo competitivo. Asimismo mantener estas condiciones en el tiempo y fomentar la prctica de una vida en mejora continua.

2.2.

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (PERSONAL, ESTRUCTURA FSICA-INSTALACIONES, OPERACIONES Y CONTROL SANITARIO, EQUIPOS Y UTENSILIOS, PRODUCCIN, PROCESO, ALMACENAMIENTO)

VER ARCHIVO ADJUNTO: BPM NECTAR DE MANGO

2.3.

PROCEDIMIENTOS (POE)

OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS

POE 1: Manejo de reclamos de clientes. POE 2: Trazabilidad. POE 3: Recuperacin de productos POE 4: Mantenimiento preventivo. POE 5: Calibracin de instrumentos. POE 6: Capacitacin POE 7: Seleccin y Control de proveedores. POE 8: Control del transporte. POE 9: Control de documentos POE 10: Control de parmetros de proceso. POE 11: Control de productos no conformes VER ARCHIVOS ADJUNTOS: POE 01 POE 11

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2.4.

MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENTO: PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS (POES)

POES 1: Limpieza y desinfeccin de Planta, equipos, utensilios y superficies de trabajo.Dispositivos de higiene. POES 2: Control de plagas. POES 3: Higiene y salud del personal POES 4: Manejo del de Agua. POES 5: Control de productos qumicos. POES 6: Control de Residuos. POES 7: Procedimiento de verificacin del programa de higiene y saneamiento VER ARCHIVOS ADJUNTOS: POES 01 POES 07

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III. IMPLEMENTACIN DEL PLAN HACCP (R.M. 449-2006/MINSA)

III.

IMPLEMENTACIN DEL PLAN HACCP (R.M. 4492006/MINSA)

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v.

EQUIPO HACCP

APROBADO POR: ALIMENTA S.A.C

FECHA: 09-12-12

7.1.- FORMACIN DE UN EQUIPO ENCARGADO DEL HACCP PRIMER PASO Se design al Jefe de Planta como responsable del equipo HACCP; de acuerdo a la formacin y experiencia del personal involucrado en el proceso, se design al equipo HACCP como se menciona a continuacin: Jefe de Planta: Ing. Vega Rosales Jorge Jefe de Produccin: Ing. Castro Avendao Lizbeth Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Ing. Ortiz Sosa Marilyn Melody Jefe de Logstica y Almacn: Ing. Santillan Portugal Mara Angela Jefe de Mantenimiento: Ing. Meltran Gomez Anbal

Los integrantes del equipo HACCP son los siguientes:

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Jefe de Planta. Jefe de Produccin Jefe de Aseguramiento de la Calidad Responsable logstica y almacn Responsable de mantenimiento. DE LOS

7.2.- DESCRPCIN DE RESPONSABILIDADES INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

JEFE DE PLANTA

Es el responsable de toda la planta y de la produccin diaria. Se encarga de elaborar el programa de produccin diaria. Reporta a la Gerencia de Produccin y dirige el equipo HACCP, promueve la continuidad del

sistema HACCP en la planta a travs de reuniones mensuales, mantiene un plan de verificacin del sistema HACCP; a travs de monitoreos de los puntos crticos y revisin peridica de los formatos implementados para el plan HACCP, asegura que el sistema de calidad de cada departamento este documentado en un formato aceptable, participa en las inspecciones de la planta programadas. Revisa el plan HACCP con el jefe aseguramiento de la calidad, jefe de produccin, Responsable de mantenimiento y responsable de logstica y almacenamiento.

JEFE DE PRODUCCION

Es el responsable de coordinar, supervisar y dirigir el plan HACCP en el rea de produccin y de las operaciones diarias de la empresa. Sus

funciones principales es dirigir la produccin y cualquier nuevo proceso o procedimiento de la empresa, verifcale cumplimiento de las buenas

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prcticas de manufactura, mantiene actualizados los procedimientos operacionales del rea. Revisa el plan HACCP con el jefe de planta, jefe de aseguramiento de calidad, Responsable de mantenimiento, y el responsable de logstica y almacenamiento.

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Es el responsable directo de la calidad de los productos en la planta. Responsable del monitoreo de las PCC evala los lotes de la produccin, en cuanto a su calidad, e inocuidad. Brinda a la empresa, la seguridad que esta necesita en lo que relacionado a la sanidad del producto Es el responsable del cumplimiento del plan HACCP en su rea, as como de cualquier cambio y documentacin relacionado con el plan HACCP de la planta de elaboracin de nctar. Revisa el plan HACCP con el jefe de planta, jefe de produccin, Responsable de mantenimiento, y el responsable de logstica y almacenamiento.

Convoca a reunin cada 4 meses a todos los miembros del Equipo HACCP para la verificacin en forma integral del plan, mediante la supervisin de las reas involucradas y revisin de registros. Vela por el cumplimiento y respeto del Plan HACCP en la lnea de nctar de Mango. Decide las acciones correctivas de hechos inusitados ocurridos en el rea de Produccin. Coordina con el Gerente de Planta, la comparacin de los mtodos analticos empleados en el laboratorio de la planta con Laboratorios acreditados externos segn la frecuencia establecida. Verifica diariamente el plan HACCP, mediante una Hoja de Ruta (Registro de Control de la Planta). Vela por el mantenimiento y disponibilidad de las Actas de Reunin del Equipo HACCP. As como, contribuir al sistema de preservacin de Registros.

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Controla la Calidad Fsico qumica y microbiolgica de Materias Primas, Insumos, productos en proceso y producto terminado. Vela por el Mantenimiento de los procedimientos operacionales de Aseguramiento de la Calidad. Coordina con el rea de Produccin los anlisis fsicos qumicos de productos en proceso para la verificacin y efectividad de los PCC. Participa del control y seleccin de los proveedores en coordinacin con el rea de Administracin Compras. Coordina con el rea Administrativa Compras el control de lotes de materia prima e insumos que ingresan a Planta en base a las especificaciones de Calidad contenidas en las fichas tcnicas. Verifica diaria y semanalmente los Registros de Aseguramiento de Calidad asignados al Control de Puntos Crticos. Mantiene y elabora las fichas tcnicas consignado en ellas las especificaciones para el proveedor y/o Cliente. Coordina el Mantenimiento y Calibracin de los equipos del Laboratorio. Coordina con el rea de Produccin y Gerencia de Planta el destino de lotes observados y rechazados ya sean estos de productos en proceso o terminados. Responsable de la verificacin analtica de los procedimientos de Limpieza y desinfeccin aplicados en Planta.

JEFE DE LOGISTICA Y ALMACEN Responsable de coordinar, dirigir y supervisar el cumplimiento de las disposiciones del plan HACCP de la planta en el rea de logstica y almacn, tiene como funcin la adquisicin de materia prima, insumos, materiales de empaque, de acuerdo a las especificaciones tcnicas proporcionadas por el rea de control de la calidad, llevar un archivo de proveedores aprobados, verificar en compaa del rea de calidad que los almacenes externos de los proveedores, cumplan con las normas y procedimientos operacionales establecidas mediante visita peridica,

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Revisa el plan HACCP con el jefe de planta, jefe de produccin, Responsable de mantenimiento y Jefe de aseguramiento de la calidad..

RESPONSABLE DE MANTENIMIENTO

Responsable de velar por el adecuado funcionamiento de los equipos y mantenimiento de la infraestructura de planta, tiene como funcin el garantizar que los equipos de contacto directo con los alimentos no presenten desperfectos que puedan atentar contra la inocuidad y estabilidad de los productos, en coordinacin con el jefe de produccin tomar decisiones de carcter mecnico y/o elctrico en lo relacionado a correcciones, modificaciones y/o ampliaciones a efectuarse en planta, coordinar la proteccin de los equipos de planta durante la limpieza, desinfeccin y fumigacin.

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vi.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

01

Nombre del producto

Nctar de Mango Agua tratada, pulpa y concentrado de mango, Azcar, saborizante, acido ctrico, sorbato

02

Composicin

de potasio (E-262), acido ascrbico (vitamina c) y colorante natural (beta caroteno). La pulpa de mango es tamizada, luego se adiciona agua, Azcar, cido ctrico (SIN 330), cido ascrbico (SIN 300), CMC (SIN 466), Goma xanthan (SIN 415), Sorbato de

03

Proceso

potasio (SIN 202) y colorante natural: betacaroteno (SIN 160a); siendo sometido a un tratamiento trmico en un pasteurizador tubular de flujo continuo (Pasteurizacin de 85-90C por 1min) con la finalidad de eliminar microorganismos patgenos asegurando su conservacin, es envasado en envases de vidrio higienizados y hermticos.

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Grados Brix: 12-12.4 Acidez: 0.23-0.28 expresado en porcentaje de acido ctrico. pH: 3.6-4 Caractersticas 04 fisicoqumicas del producto final Densidad: a 20C BRIX 12 DENSIDAD

1.0448

12.1 1.04522 12.2 1.04564 12.3 1.04606 12.4 1.04648 Lmite por g/Ml (*)

05

Caractersticas Microbiolgicas Color: amarillo anaranjado caracterstico Sabor: dulce, caracterstico de la fruta exento de sabores extraos Olor: caracterstico de la fruta exento de olores extraos Apariencia: Densa, sin residuos de cscara ni semilla y homognea.

06

Caractersticas organolpticas

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07

08 09 10 11 12

13 14

Como se utilizar el producto Presentacin, tipo de envase y condiciones de envasado Vida comercial o de anaquel Condiciones de almacenamiento Donde se vender el producto Controles en el transporte y la distribucin USO PREVISTO Instrucciones en el etiquetado

Producto de consumo directo. Botella de vidrio de 296 ml Se envasar a de 82 a 88 C 1ao Se conserva al medio ambiente. Producto ofrecido al mercado nacional, mercados principales Lima. Temperatura de conservacin y transporte a medio ambiente o refrigerado en ambientes secos y limpios. Destinado a todo tipo de personas en general Agitar antes de consumir. Una vez abierto el envase mantener refrigerado.

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Ingredientes del producto y otros materiales incorporados Nombre del producto:NECTAR DE MANGO. INGREDIENTES DEL PRODUCTO Y OTROS MATERIALES INCORPORADOS MATERIA PRIMA Pulpa de mango Agua tratada MATERIAL DE ENVASE Envases de Vidrio INGREDIENTES SECOS Azcar CMC Goma xanthan Acido ascrbico Acido ctrico Sorbato de Potasio OTROS ALERGENOS INGREDIENTES RESTRICTIVOS Colorante: Betacaroteno No presenta No presenta

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vii.

DIAGRAMA DE FLUJO FIGURA N1: ELABORACIN DE NCTAR DE MANGO

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DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE ELABORACIN DE NCTAR DE MANGO Recepcin de materia prima: La pulpa de mango llega en cantidad de 180kg en bolsas de polietileno de alta densidad y envasadas en cilindros transportadas en camiones respetando la cadena de frio. El azcar es transportado en costalillos y tradas en camin a temperatura ambiental. Los insumos llegan en bolsas de polietileno de alta densidad protegidas de cualquier materia extraa. Descarga y almacenamiento: La pulpa de mango se descarga en pre cmara para luego ser transportada a cmara a una temperatura de -18c hasta su disposicin. El azcar y los aditivos son descargados en el almacn de insumos que se encuentra a una temperatura de 23C. Una vez aprobada la materia prima e insumos por el departamento de calidad se da pase a produccin y son transportados hacia el rea de preparacin. Pesado y fraccionamiento: Una vez aprobada la materia prima e insumos por el departamento de calidad se da pase a produccin y son transportados hacia el rea de preparacin. Las cantidades necesarias para el procesamiento son pesadas usando una balanza y entregadas al preparador para su inmediato uso. En el caso de la pulpa de mango es descongelada como mnimo tres das antes a temperatura ambiente para su mejor disposicin. Pre mezcla: En el tanque de pre mezcla de preparacin se disuelve el azcar en agua seguido por los insumos y posteriormente la pulpa de mango descongelada hasta lograr disolverlos. Mezclado y estandarizacin:
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En esta etapa la pre mezcla es bombeada hacia el tanque de mezclado se procede a realizar la dilucin en el tanque de mezcla donde ser homogenizado y estandarizado hasta cobrar una uniforme incorporacin de los ingredientes, aqu se toma una muestra y es analizada fisicoqumicamente y as saber si cumple con los parmetros establecidos. Filtracin: Antes de ser transportados al pasteurizador el producto es filtrado durante su recorrido empleando un filtro con malla n 80, cambiado dicho filtro cada 10 min y registrndose este procedimiento por el encargado. Pasteurizacin: El producto se transporta hacia el pasteurizador tubular en flujo continuo donde se mantendr a una temperatura de rango 85c - 90 c y este transporte demorara un tiempo de 1min. El pasteurizador intercambia de calor en contracorriente con agua que es calentada por una chaqueta de vapor, la temperatura de entrada y salida del pasteurizador es registrada cada 15 minutos por el encargado del la pasteurizacin. La diferencial entre la presin del producto transportado y la presin del agua debe ser siempre positiva para evitar algn tipo de contaminacin en el caso de que existiese contacto por alguna picadura del material, esta diferencial es registrada por el encargado de la pasteurizacin. Llenado: Una vez pasteurizado el producto es transportado hacia la maquina llenadora a una temperatura entre 82C 88C.

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Tapado: Las botellas llenas se transportan por una faja transportadora dirigindose a la maquina encapsuladora donde sern tapadas. Enfriado: Luego de estar cerradas correctamente las botellas siguen su recorrido con la faja transportadora hacia la ducha de enfriado donde se genera el vacio, a la salida de la ducha de enfriado el producto como mximo debe registrar una temperatura de 45C. En caso de que no se genera vacio la botella es retirada de la lnea, esto se logra mediante el empleo de sensores de vaco. Secado: Las botellas al salir de la ducha de enfriado son transportadas hacia unos ventiladores que eliminaran toda presencia de humedad sobre la superficie de la botella. Etiquetado: El etiquetado es de forma manual los operarios se encuentran a lo largo de la faja transportadora etiquetando las botellas antes de entrar al codificado. Empacado: Finalmente las botellas ya etiquetadas y codificadas se agrupas de seis y son empaquetadas con un plstico termoencogible para luego ser paletizados. Almacenamiento: Las paletas son transportadas hacia el almacn de producto terminado a temperatura ambiental.

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RECEPCIN DE MATERIALES: Recepcin de materiales: Los envases tapas y etiquetas se transportan hacia el rea de recepcin en bolsa de polietileno de alta densidad (etiquetas y termoencogible), cajas (tapas) y en palets (botellas). Descarga: Los materiales son descargados con cuidado evitando algn tipo de dao mecnico en un ambiente higinico para luego ser transportados. Almacenamiento: Los materiales se inspeccionarn comprobando su ptima condicin y se almacenaran momentneamente en el almacn de insumos hasta su posterior uso. Lavado a vapor: Las botellas antes de entrar a la lnea se higienizaran empleando vapor que ingresara al interior de la botella cuando estas se coloquen boca abajo sujetadas por una boquilla metlica por donde se libera vapor por un tiempo de 10 segundos y posteriormente entrara a la etapa de llenado. Agua potable: Antes de ingresar el agua a la lnea se verifica la cantidad de cloro empleando un kit de cloracin y la adecuada medicin de pH. Descarga: El agua potable pasara por un intercambiador inico para su ablandamiento. Abrillantamiento: Posterior a la tapa de ablandamiento el agua ser filtrada.

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viii. LAY OUT DE LA EMPRESA

41

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INSTALACIONES

La planta ALIMENTA S.A.C. se encuentra ubicada en la Parque Industrial San Pedrito 1 Lote 34 Mz B4, Puente Piedra, Lima. En Julio del 2010, ALIMENTA S.A.C. inici la elaboracin de Nctar de Mango, contando para ello con ambientes fsicos definidos: rea de Recepcin, rea acondicionamiento de materia prima, rea de envasado y rea de Almacenamiento. La planta cuenta con equipos adecuados y personal capacitado para las operaciones de fabricacin. EQUIPOS BSICOS PARA LA ELABORACIN DE NCTAR DE MANGO o o o o o Balanza Fajas transportadoras Tanques de doble chaqueta Equipos para filtrado. Envasadora, enchapadora

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ix.

ANALISIS DE PELIGROS EN MATERIAS PARA EL NCTAR DE MANGO

ANLISIS DE MATERIAS PRIMAS Y MATERIAL DE EMPAQUE


EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE PELIGRO
PELIGRO BIOLGICO:

JUSTIFIQUE SU DECISIN PARA LA COLUMNA 3

Presencia de microorganismos patgenos Si Salmonella

AGUA

Pertenece a la familia Enterobacteriaceae, G(-), anaerobio facultativo, con flagelos pertricos, la T ptima oscila entre 35 47C , son sensibles al calor, se destruye fcilmente con tcnicas de pasteurizacin, temperaturas de refrigeracin permiten su supervivencia. Su pH ptimo se sita entre 6.5 y 7.5 y su aw mnima est en 0.93. La patologa relacionada en el ser humano se manifiesta bajo 3 cuadros: el cuadro entrico o gastroenteritis, septicemia cuyos sntomas son fiebre, sudoracin, anorexia, malestar y por ltimo la fiebre entrica cuyos serotipos son la Salmonella typhy y la Salmonella Paratyphi. La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque el agua es tratada y se realiza un correcto BPM. Es una Enterobacteria, G(-), no esporgeno, anaerobio facultativo, fermentador cuya T ptima es de 37C en rangos de 7C-50C, pH ptimo casi neutro y aw mnima es 0.95.Por su presencia habitual en heces, supervivencia en medio acuoso es un indicador de contaminacin fecal, asociado a las redes de abastecimiento de agua y manipuladores de alimentos. Su presencia en alimentos puede causar una diarrea febril hasta 43

-Aplicar
procedimiento de Limpieza y desinfeccin de tanques cisternas. Control microbiolgico del agua. Control de Cloro

Si E. colI

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sndrome grave que recuerda al clera, dolor epigstrico, vmitos y heces acuosas. La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque el agua es tratada y se realiza un correcto BPM.
EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE PELIGRO

JUSTIFIQUE SU DECISIN PARA LA COLUMNA 3

Pseudomona Aeruginosa.

Si

Bacterias G (-), psicotrfas, mviles, son aerobias estrictas, pueden crecer en un rango de temperaturas entre 4 43C con un pH entre 6.5 y 8. Se han aislado de ambientes acuticos, tanto de agua dulce como de aguas marinas. Es un patgeno oportunista, produciendo infecciones que pueden afectar a muchas partes del cuerpo, pero tpicamente afectan las vas respiratorias, causando 50 % de las pulmonas bacteriana nosocomiales. La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque el agua es tratada y se realiza un correcto BPM.

PELIGRO QUMICO: AGUA Metales pesados: La exposicin prolongada del arsnico tanto en la poblacin general como en los trabajadores puede provocar lesiones especficas en la piel (cncer en la piel, cncer del pulmn). La exposicin crnica del arsnico en el agua de bebida causa lesiones y los niveles de concentracin de arsnico en orina, sangre, cabello y uas se consideran como marcadores de exposicin. La ingestin de grandes dosis lleva a problemas 44 -Controlar los lmites mximos permitidos segn la legislacin nacional.

Si Arsnico

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gastrointestinales, cardiovasculares, disfunciones del aparato nervioso, y finalmente a la muerte. El Cdigo Alimentario Argentino (CAA) y la OMS establece para el agua potable de suministro pblico y de uso domiciliario un mximo permitido de Arsnico de 0,01mg/l. La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque se controla los lmites mximos permitidos segn la legislacin nacional.
EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE PELIGRO

JUSTIFIQUE SU DECISIN PARA LA COLUMNA 3

Plomo

Si

Es un elemento txico no esencial con capacidad de bioacumulacin, afecta prcticamente a todos los rganos y/o sistemas del organismo. Los sistemas ms sensibles al metal son el nervioso y cardiovascular. Los altos niveles de la exposicin pueden dar lugar a efectos bioqumicos txicos en los seres humanos que alternadamente causan problemas en la sntesis de la hemoglobina, de efectos sobre los riones, del aparato gastrointestinal, del sistema reproductivo, y daos agudos o crnicos al sistema nervioso. La organizacin mundial de salud estableci en 1995 como lmite legal 0,01 mg/l de plomo. La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque se controla los lmites mximos permitidos segn la legislacin nacional.

-Controlar los lmites mximos permitidos segn la legislacin nacional.

AGUA

45

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Cadmio

Si

El cadmio causa daos en los riones y en las enzimas e interfiere en el sistema hormonal. La alta exposicin puede conducir a la enfermedad obstructora del pulmn y se ha ligado al cncer de pulmn, aunque los datos referentes al ltimo son difciles de interpretar debido a los diferentes factores que originan el cncer. El cadmio puede tambin producir efectos en el tejido seo (osteomalacia, osteoporosis). Debido a su toxicidad, el cadmio se encuentra sujeto a una de las legislaciones ms severas en trminos ambientales y de salud humana. En el caso de los humanos, el cadmio se puede adquirir por dos vas: ingestin e inhalacin. La Comisin Europea establece los valores permitidos en agua para compuestos de Cadmio sern 0.02 mg/L (promedio mensual). La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque se controla los lmites mximos permitidos segn la legislacin nacional.

-Controlar los lmites mximos permitidos segn la legislacin nacional.

MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE PELIGRO

EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

JUSTIFIQUE SU DECISIN PARA LA COLUMNA 3 La toxicidad del mercurio depende de su forma qumica y de su exposicin al mercurio elemental, a los compuestos inorgnicos de mercurio, o a los compuestos orgnicos de mercurio (en particular los compuestos de alquilmercurio como sales de metilmercurio y etilmercurio, y el dimetilmercurio). El cuerpo los absorbe a travs de los pulmones posteriormente se desplaza fcilmente del riego sanguneo al cerebro. La inhalacin de vapores de mercurio elemental puede provocar desrdenes neurolgicos y de comportamiento, tales como temblores, inestabilidad emocional, insomnio, prdida de memoria, cambios neuromusculares y dolores de cabeza. As mismo puede daar los riones y la tiroides. El lmite mximo recomendado en agua potable es de 1 46

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

Mercurio

Si

-Controlar los lmites mximos permitidos segn la legislacin nacional.

AGUA

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microgramo/l (OMS) se permite ingestiones de hasta 2 microgramos/da. La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque se controla los lmites mximos permitidos segn la legislacin nacional.

Zinc

Si

Su presencia puede deberse al deterioro de las tuberas de hierro galvanizado y a la prdida del zinc del latn. La ingestin de cantidades excesivas de cinc puede perjudicar la salud afectando al sistema inmunolgico y enzimtico de los nios, La Organizacin Mundial para la Salud, estableci como lmite legal: 5 mg Zn2+/L. La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque se controla los lmites mximos permitidos segn la legislacin nacional.

-Controlar los lmites mximos permitidos segn la legislacin nacional.

MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE PELIGRO

EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

JUSTIFIQUE SU DECISIN PARA LA COLUMNA 3

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

Exceso de hipoclorito

Si

Es un fuerte oxidante qumico que puede producir irritacin de las mucosas de la boca, la garganta, el esfago, el estmago y el tracto intestinal; si la concentracin es elevada se puede producir perforacin del intestino o el esfago. Algunos de los sntomas causados por la ingestin son nusea y vmito, delirio y coma. Probable falla en la dosificacin de hipoclorito de sodio en la planta de tratamiento de agua. 47

- Aplicar BPM -Aplicar el Procedimiento Control del agua

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AGUA

La probabilidad de presencia de este peligro es baja porque se cuenta con personal capacitado en la calibracin de equipos de la planta de tratamiento de agua.

PELIGRO FSICO: No existe

MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE PELIGRO PELIGRO BIOLGICO:

EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3 Es una Enterobacteria, G(-), no esporgeno, anaerobio facultativo, fermentador cuya T ptima es de 37C en rangos de 7C-50C, pH ptimo casi neutro y aw mnima es 0.95. Por su presencia habitual en heces, supervivencia en medio acuoso es un indicador de contaminacin fecal, asociado a las redes de abastecimiento de agua y manipuladores de alimentos. Su presencia en alimentos puede acusar una diarrea 48

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

Si

-Exigir certificado de calidad por parte del proveedor.

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E. coli

febril hasta sndrome grave que recuerda al clera, dolor epigstrico, vmitos y heces acuosas. La probabilidad de peligro no se presenta porque la pulpa es concentrada, pasteurizada, envasada, conservada y congelada a -18C.

PULPA DE MANGO

-Realizar Auditoras a los proveedores en la aplicacin de BPA, BPM y SSOP. -Control en la etapa de recepcin

Si Staphylococcus aureus

Perteneciente a la familia Micrococcaceae, G(+), no esporulados, anaerobios facultativos, mesfilo con una temperatura ptima de 35 40C , su pH ptimo se encuentra entre 6 y 7. La produccin de su toxina se realiza en pH por debajo de 6 y por encima de 8. Crece en valores de aw de 0.83. Su hbitat principal son las fosas nasales; desde all se disemina a cara, manos y piel. Es responsable de infecciones localizadas poco importantes como furnculos con carcter ocasional son ms graves como abscesos o incluso septicemias. Est asociado a los manipuladores de alimentos. La probabilidad de peligro no se presenta porque la pulpa es concentrada, pasteurizada, envasada, conservada y congelada a -18C.

Exigir certificado de calidad por parte del proveedor. -Realizar Auditoras a los proveedores en la aplicacin de BPA, BPM y SSOP. -Control en la etapa de recepcin

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EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE PELIGRO

JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

PELIGRO QUMICO: Plaguicidas Si Carbendazim

Utilizado para el cultivo de mango, manzana, pera. Es ampliamente usado como fungicida benzimidazoles de amplio espectro, este plaguicida; tienen efectos cancergenos y teratognico (malformaciones congnitas), y alteradores de los sistemas nervioso, reproductivo e inmunolgico. Se indica un LMR de la unin Europea de 5 mg/kg. La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque se solicita certificado de calidad.

-Exigir certificado de calidad por parte del proveedor.

PULPA DE MANGO

Ciromazina

Si

La ciromazina, es un regulador de crecimiento de insectos que pertenece al grupo de los derivados de la triazina. La ciromazina interfiere con el metabolismo de la quitina del insecto. Las larvas tratadas no mudarn al estadio siguiente y as el ciclo de la mosca ser interrumpido. La molcula muestra tambin una alta especificidad para larvas de mosca. La ingestin de grandes dosis va seguida de nusea, vmito y diarrea acuosa. El Codex especifica un LMR de 0.5 mg/kg. La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque se solicita certificado de calidad.

-Exigir certificado de calidad por parte del proveedor.

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Resulta efectivo sobre numerosos Ascomicetos, Basidiomicetos y Deuteromicetos productores de enfermedades de la parte area, en especial de los gneros Alternaria, Ascochyta, Cercospora, Cercosporidium, Colletotrichum, Erysiphe, Guignardia, Gymnosporangium, Microsphaera, Monilinia fructigena (monilia), Puede causar irritacin moderada en la piel y las mucosas. El Codex especifica un LMR de 0.07 mg/kg. La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque se solicita certificado de calidad -Exigir certificado de calidad por parte del proveedor.

Difenoconazol

Si

PULPA DE MANGO

Ditiocarbamatos

Si

Estos compuestos comprenden una serie de sustancias que tienen una estructura qumica relacionada con la de los insecticidas y herbicidas su accin plaguicida se ejerce casi exclusivamente contra hongos. La inhalacin de aerosoles y polvos puede producir obstruccin nasal, ronquera, tos y en ocasiones neumonitis. El contacto ocular se manifiesta por prurito, enrojecimiento y ardor. La ingestin de grandes dosis va seguida de nusea, vmito, diarrea, hipotermia y ataxia. Despus de un tiempo, puede presentarse debilidad muscular y parlisis ascendente que puede progresar hasta parlisis respiratoria. El Codex especifica un LMR de 2 undef. La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque se solicita certificado de calidad

-Exigir certificado de calidad por parte del proveedor.

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EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE PELIGRO PELIGRO BIOLGICO:

JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3 Es una Enterobacteria, G(-), no esporgeno, anaerobio facultativo, fermentador cuya T ptima es de 37C en rangos de 7C-50C, pH ptimo casi neutro y aw mnima es 0.95. Por su presencia habitual en heces, supervivencia en medio acuoso es un indicador de contaminacin fecal, asociado a las redes de abastecimiento de agua y manipuladores de alimentos. Su presencia en alimentos puede acusar una diarrea febril hasta sndrome grave que recuerda al clera, dolor epigstrico, vmitos y heces acuosas. La probabilidad que se presente este peligro es baja dado que esta materia prima se compra embolsada y de un proveedor que nos brinda la seguridad del buen manejo mediante certificacin.

E. coli

Si

AZCAR

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EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE PELIGRO

JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

PELIGRO QUMICO: plaguicidas: triazinas y Ureas sustitudas Si

Los efectos de los plaguicidas que se encuentran presentes en los alimentos como residuos contaminantes. Los herbicidas que se usan ms son Triazinas y reas sustituidas. Triazinas La atrazina ha sido asociada con tumores mamarios (fibroadenomas y adenocarcinomas) en algunos animales por mecanismos hormonalmente mediados, mediante vas neuroendocrinas en el hipotlamo; La Agencia para la Proteccin Ambiental (EPA) la clasifica en el grupo C: posible carcingeno en humanos. La probabilidad que se presente este peligro es baja dado que esta materia prima se compra embolsada y de un proveedor que nos brinda la seguridad del buen manejo mediante certificacion.

AZCAR

-Exigir certificado de calidad por parte del proveedor. -Verificacin del cumplimiento de buenas prcticas agrcolas por parte de los proveedores.

PELIGRO FSICO:

Partculas extraas

Si

La contaminacin se puede por la adulteracin causando probabilidad de que se presente este peligro es baja ya que el proveedor aplica buen control de calidad. Manipulacin inadecuada, falta de proteccin del personal. Descuido del personal. Personal no capacitado. Probabilidad de presencia de este peligro es baja por la aplicacin de buenas prcticas de agricultura. La severidad de este peligro es seria. La probabilidad que se presente este peligro es baja dado que este materia prima se compra embolsada y de un proveedor que nos brinda la seguridad del buen manejo mediante 53

-Aplicar BPA, BPM y SSOP. -Capacitacin del personal encargado de esta operacin.

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certificacin. MATERIA PRIMA IDENTIFIQUE PELIGRO PELIGRO BIOLGICO: No existen


EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

PELIGRO QUMICO: Si Sobredosis CARBOXIMETILCELULOSA (SIN 466)

Altas concentraciones pueden causar problemas intestinales, tales como hinchazn, estreimiento y diarrea. Tambin reduce ligeramente el nivel de colesterol en la sangre.

Aplicacin del procedimiento de calibracin de los equipos. Cumplimiento del programa de capacitacin

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EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE PELIGRO

JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

CARBOXIMETILCELULOSA PELIGRO FSICO: (SIN 466) No existe

55

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EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE PELIGRO PELIGRO BIOLGICO: No existen

JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

PELIGRO QUMICO: SORBATO DE POTASIO (SIN 202) No existen

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EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE PELIGRO

JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

SORBATO DE POTASIO (SIN 202)

PELIGRO FSICO: No existe Si -Exigir certificado de calidad por parte del proveedor.

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ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE PELIGRO

JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

PELIGRO BIOLGICO: No existen

GOMA XANTHAN (SIN 415) PELIGRO QUMICO: No existen

PELIGRO FSICO: No existe

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Agroindustrias EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE PELIGRO

JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

PELIGRO BIOLGICO: No existen

PELIGRO QUMICO: BETACAROTENO No existen (SIN 160a)

PELIGRO FSICO: No existe

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Agroindustrias EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE PELIGRO

JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

PELIGRO BIOLGICO:

No existen

ACIDO CTRICO

PELIGRO QUMICO:

(SIN 330) No existen

PELIGRO FSICO:

No existen 60

ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE PELIGRO

JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

PELIGRO BIOLGICO:

No existen PELIGRO QUMICO:

ACIDO ASCRBICO (SIN 300)

No existen

PELIGRO FSICO:

No existen

61

ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE PELIGRO

JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

PELIGRO BIOLGICO:

No existen

ENVASES DE VIDRIO

PELIGRO QUMICO:

No existen

PELIGRO FSICO: No existe

62

ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE PELIGRO

JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

PELIGRO BIOLGICO:

No existen

PELIGRO QUMICO:

ETIQUETAS

No existen

PELIGRO FSICO:

No existe

63

ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

MATERIA PRIMA

IDENTIFIQUE PELIGRO

JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

PELIGRO BIOLGICO:

No existen

PELIGRO QUMICO: TAPAS No existen

PELIGRO FSICO: No existe

64

ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

Evaluacin de riesgos DETERMINACION DE PUNTOS CRTICOS EN MATERIA PRIMA / INSUMOS O INGREDIENTES MATERIA PRIMA/ INSUMO 1.AGUA 2.PULPA DE MANGO
CATEGORA Y PELIGRO IDENTIFICADO

BIOLGICO QUMICO BIOLGICO QUMICO

PRE G1 SI NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO --SI

PREG 2 SI --------------SI

NUMERO DE PCC NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO --NO

3.AZUCAR

BIOLGICO QUMICO FSICO QUMICO FSICO QUMICO FSICO FSICO FSICO NO EXISTE PELIGRO NO EXISTE PELIGRO FSICO 65

4.CARBOXIMETILCELULO SA 5.SORBATO DE POTASIO 6.GOMA XANTHAN 7.BETACAROTENO 8.ACIDO CITRICO 9.ACIDO ASCORBICO 10.ENVASE DE VIDRIO

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x.

ANLISIS DE PELIGROS EN ETAPAS DE PROCESO


EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

ETAPA

IDENTIFIQUE PELIGRO Peligro biolgico No existe

JUSTIFIQUE SU DECISION

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

Peligro qumico: Contaminacin por sustancias qumicas en el vehculo de transporte (combustible)

Las sustancias qumicas como combustibles, sustancias con fuerte olor, pueden causar malestares a los consumidores, del mismo alterar las caractersticas de la materia prima transportadas. Si Aplicacin del procedimiento de Se ha detectado que se presentan cuando no se Control de Transporte realiza una higiene adecuada en el vehculo de transporte, mala manipulacin de carga. La probabilidad de que se presente es nula porque hay un control estricto en la recepcin.

Peligro Fsico: No existe

66

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EXISTE PELIGRO SIGNIFICATIVO PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

ETAPA

IDENTIFIQUE PELIGRO Peligro Biolgico: Contaminacin por manipuladores: Staphylococcus aureus

JUSTIFIQUE SU DECISION Los microorganismos indicados son patgenos para el ser humano. Las heces de roedores y la suciedad pueden ser un foco de contaminacin microbiana en la materia prima. Se ha identificado que se presentan por una, falta de higiene, inadecuada manipulacin, deficiente control de plagas en los almacenes, parihuelas y los ambientes donde se recepcionan la materia prima e insumos. La probabilidad de que se presente es nula porque hay un control estricto en la descarga y almacenamiento. Las sustancias qumicas pueden contaminar la materia prima e insumos. Se ha detectado que se presenta cuando en los almacenes de materia prima se almacenan sustancias como combustible, desinfectantes y otros. La probabilidad de que se presente es nula porque hay un control estricto en la descarga y almacenamiento, y una distribucin adecuada en el almacn de materia prima.

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

SI

Escherichia coli.

DESCARGA Y ALMACENAM IENTO Peligro Qumico: Contaminacin por sustancias qumicas en almacenes(combustibl es, desinfectantes)

Cumplir con BPM y SSOP Controles de temperatura y humedad en almacenes. Capacitacin al personal de recepcin y limpieza. Aplicacin del Control de plagas.

SI

Cumplir con BPM y SSOP Control de entradas y salidas del almacn. Evitar contaminacin cruzada en almacenes con sustancias qumicas. Capacitacin al personal de recepcin y limpieza.

Peligro Fsico: No existe 67

ALIMENTA S.A.C
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EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

ETAPA

IDENTIFIQUE PELIGRO Peligro Biolgico: Contaminacin por manipuladores: Staphylococcus aureus Escherichia coli

JUSTIFIQUE SU DECISION Los microorganismos indicados son patgenos para el ser humano. Se ha detectado que se presenta porque esta operacin se realiza en forma manual las malas prcticas de higiene del personal que labora en esta rea contaminara la materia prima as como una inadecuada limpieza y desinfeccin de los equipos permitir que estos microorganismos proliferen. Provocan en el hombre vmitos, diarreas La probabilidad se encuentra presente debido a que no se puede manejar al personal completamente.

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

Si

PESADO Y FRACCIONA MIENTO Si Peligro Qumico: Exceso de aditivos (CARBOXIMETILCELUL OSA (SIN 466), .

Aplicar BPM y SSOP Supervisin de los programas de limpieza. Supervisin, capacitacin y control y concientizacin del personal encargado del pesado.

Altas concentraciones pueden causar problemas intestinales, tales como hinchazn, estreimiento y diarrea. Tambin reduce ligeramente el nivel de colesterol en la sangre.

Aplicar BPM y SSOP Supervisin de los programas de limpieza. Supervisin, capacitacin y control y concientizacin del personal encargado del pesado.

68

ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

Si Peligro Fsico: Presencia de anillos, joyas, etc.

Estos materiales fsicos pueden ocasionar atoramientos en el consumidor, as como ser un foco de contaminacin microbiana en el alimento procesado. Se ha detectado su presencia por malas prcticas de los encargados de esta etapa, descuido. La probabilidad de que se presente es nula porque se capacita al personal peridicamente, pero podra darse de forma accidental.

Aplicar BPM y SSOP Supervisin de los programas de limpieza. Supervisin, capacitacin y control del personal encargado del pesado.

ETAPA

IDENTIFIQUE PELIGRO

EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

JUSTIFIQUE SU DECISION

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

Peligro Biolgico: Contaminacin por manipuladores, equipos y ambientes: Staphylococcus aureus Escherichia coli. Si

Los microorganismos indicados son patgenos para el ser humano. Se ha detectado su presencia debido a que esta operacin se realiza en forma manual, las malas prcticas de manipulacin, la inadecuada limpieza y desinfeccin de los equipos y los ambientes contaminados pueden provocar su proliferacin. La probabilidad de que se presente es nula porque no se puede manejar al personal completamente.

Aplicar BPM y SSOP Supervisin de los programas de limpieza. Supervisin, capacitacin y control y concientizacin del personal encargado del mezclado, mantenimiento y limpieza. Mantenimiento peridico de equipos y controles ambientales.

Peligro Qumico: Si

Los residuos de cloro presentes en el equipo, pueden provocar problemas estomacales en el 69

Aplicar BPM y SSOP

ALIMENTA S.A.C
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Sustancias necesarias para el lavado (cloro).


4

consumidor. Se ha detectado que se presenta con un inadecuado enjuague de los equipos. La probabilidad de que se presente es nula porque la supervisin de los programas de limpieza se realiza adecuadamente.

Supervisin de los programas de limpieza. Supervisin, capacitacin y control y concientizacin del personal encargado de la limpieza.

PREMEZCL ADO

Peligro Fsico: Presencia de anillos, etc.

Si

Estos materiales fsicos pueden ocasionar atoramientos en el consumidor, as como ser un foco de contaminacin microbiana en el alimento procesado. Se ha detectado su presencia por malas prcticas de los encargados de esta etapa, descuido. La probabilidad de que se presente es nula porque se capacita al personal peridicamente, pero podra darse de forma accidental.

Aplicar BPM y SSOP Supervisin de los programas de limpieza. Supervisin, capacitacin y control del personal encargado del pesado.

70

ALIMENTA S.A.C
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EXISTE PELIGROS SIGNIFICATI VOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

ETAPA

IDENTIFIQUE PELIGRO Peligro Biolgico: Presencia de biofilm

JUSTIFIQUE SU DECISION Los residuos de mezclados anteriores pueden alterar el alimento y ser un Biofilm o foco de contaminacin microbiana en el producto final. Se ha detectado que se presenta por un lavado deficiente del equipo de mezclado y por falta de mantenimiento. La probabilidad de que se presente es nula porque se tiene un programa de limpieza de equipos.

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

SI

MEZCLADO Peligro Qumico: Contaminacin por residuos de lavado de equipos y materiales (cloro)

Aplicar BPM programa de limpieza de equipos y SSOP Supervisin de los programas de limpieza. Supervisin, capacitacin y control del personal encargado de limpieza y mantenimiento. Aplicar BPM programa de limpieza de equipos y SSOP Supervisin de los programas de limpieza. Supervisin, capacitacin y control del personal encargado de limpieza y mantenimiento.

SI

Los residuos de cloro presentes en el equipo, pueden provocar problemas estomacales en el consumidor del mismo modo. Se ha detectado que se presenta con un inadecuado enjuague de los equipos La probabilidad de que se presente es nula porque la supervisin de los programas de limpieza se realiza adecuadamente.

Peligro Fsico: No Existe

71

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ETAPA

IDENTIFIQUE PELIGRO Peligro Biolgico: Biofilm en la malla de filtracin.

EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

JUSTIFIQUE SU DECISION Los residuos de mezclados anteriores pueden alterar el alimento y ser un Bofilm o foco de contaminacin microbiana en el producto final. Se ha detectado que se presenta por un lavado deficiente del equipo de filtrado (mallas) y por falta de mantenimiento. La probabilidad de que se presente es nula porque se tiene un programa de limpieza de equipos.

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

Si

FILTRACIN

Aplicar BPM programa de limpieza de equipos y SSOP Supervisin de los programas de limpieza. Supervisin, capacitacin y control del personal encargado de limpieza y mantenimiento.

Peligro Qumico: Residuos Cl

SI

Los residuos de cloro presentes en el equipo, pueden provocar problemas estomacales en el consumidor. del mismo modo Se ha detectado que se presenta con un inadecuado enjuague de los equipos. La probabilidad de que se presente es nula porque no se puede manejar al personal completamente.

Peligro Fsico: No Existe

Aplicar BPM programa de limpieza de equipos y SSOP Supervisin de los programas de limpieza. Supervisin, capacitacin y control del personal encargado de limpieza y mantenimiento.

72

ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

ETAPA

IDENTIFIQUE PELIGRO Peligro Biolgico: Contaminacin por sobrevivencia de bacterias aerobias Staphylococcus aureus

EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

JUSTIFIQUE SU DECISION

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

S. aureus se
NO

PASTEURIZ ACIN

Escherichia coli E. coli O157:H7

SI

puede localizar en cualquier alimento y produce una intoxicacin muy aguda. Esta aparece entre las 2 y 12 horas despus de la ingestin de la toxina que genera el patgeno y provoca vmitos intensos e incontrolados, aunque no fiebre. Es una intoxicacin leve y desaparece en 24 horas. El responsable del problema es una toxina de carcter termoestable, lo que permite que en alimentos cocinados se mantenga la toxina, an cuando no est presente el microorganismo. sus efectos son agudos y aparatosos pero remiten de forma rpida. Los manipuladores de alimentos pueden favorecer su rpida extensin. La probabilidad es baja. La E. coli O157:H7 es una de cientos de cepas de la bacteria Escherichia coli. Aunque la mayora de las cepas son inocuas y viven en los intestinos de los seres humanos y animales saludables, esta cepa produce una potente toxina y puede ocasionar enfermedad grave. Se ha identificado que se presentan cuando no se cumplen los parmetros establecidos en la pasteurizacin como son tiempo (15min), temperatura (85-95C). Adems de una inadecuada limpieza y desinfeccin de los equipos permitir que estos microorganismos proliferen. La probabilidad de que se presente es mediana. 73

Control contino de temperatura y tiempo. Anlisis microbiolgicos del producto final. Mantenimiento peridico de los equipos, termmetros y cronmetros. Control y capacitacin al personal de produccin.

ALIMENTA S.A.C
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Peligro Qumico: No tiene

Peligro Fsico: No existe

ETAPA

IDENTIFIQUE PELIGRO Peligro Biolgico:

EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

JUSTIFIQUE SU DECISION

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

Si Contaminacin por mal lavado de

Cumplir y controlar los La inadecuada limpieza y desinfeccin de los parmetros de equipos y los ambientes contaminados pueden temperatura de provocar su proliferacin. envasado La probabilidad de que se presente es nula porque Mantenimiento 74

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equipos ocasionando presencia de biofilm. Si

LLENADO Peligro Qumico: sustancias necesarias para el lavado qumico

se controla la temperatura de envasado as como la peridico de los higiene y mantenimiento de equipos equipos, termmetros y cronmetros. Supervisin, Los residuos de cloro presentes en el equipo, capacitacin y control pueden provocar problemas estomacales en el y concientizacin del consumidor. del mismo modo personal encargado. Se ha detectado que se presenta con un Aplicar BPM. inadecuado enjuague de los equipos y botellas de Aplicar BPM programa envase. de limpieza de equipos La probabilidad de que se presente es nula porque y SSOP la supervisin de los programas de limpieza se Supervisin de los realizan adecuadamente. programas de limpieza. Supervisin, capacitacin y control del personal encargado de limpieza y mantenimiento.

LLENADO

Peligro Fsico: Fragmentos de vidrio

Si

Los fragmentos de vidrio pueden causar atoramientos como cortes en el consumidor. Se ha detectado que presenta en los nctares por la fractura de las botellas que pueden ocasionar lesiones serias en un gran nmero de formas, el dao a las botellas se puede presentar 75

Mantenimiento peridico de los equipos, termmetros y cronmetros. Supervisin, capacitacin y control

ALIMENTA S.A.C
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en trnsito a las reas de proceso de nctar, durante el movimiento mecanizado (limpieza, llenado, o el Taponado) y por choque trmico durante el llenado en caliente o la pasteurizacin. La probabilidad de que se presente es mediana porque que los fragmentos de vidrio son un riesgo razonable que ocurra en el nctar.

y concientizacin del personal encargado. Aplicar BPM. Control y supervisin en el rea de envasado.

ETAPA

IDENTIFIQUE PELIGRO Peligro Biolgico: Contaminacin por manipuladores: Coliformes totales Coliformes fecales

EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

JUSTIFIQUE SU DECISION Los microorganismos indicados son patgenos para el ser humano. Se ha detectado su presencia debido a que esta operacin se realiza en forma manual-mecnico, las malas prcticas de manipuladores, el no 76

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

Mantenimiento peridico de los equipos, termmetros y cronmetros. Aplicar programa de

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TAPADO

Staphylococcus aureus Escherichia coli Contaminacin por disminucin de temperatura en el tapado.

Si

respetar la temperatura de envasado (82- 85 C) y adems la demora y perdida de vapor en el envasado, la inadecuada limpieza y desinfeccin de los equipos y los ambientes contaminados pueden provocar su proliferacin. La probabilidad de que se presente es baja porque es de forma manual, no se puede manejar al personal completamente.

calibracin. Supervisin, capacitacin y control y concientizacin del personal encargado. Aplicar BPM. Control y supervisin en el rea de envasado. Control de hermeticidad de envasado.

Peligro Qumico: No existe

Peligro Fsico: Fragmentos de vidrio

Si

Los fragmentos de vidrio pueden causar atoramientos como cortes en el consumidor. Se ha detectado que presenta en los nctares por la fractura de las botellas que pueden ocasionar lesiones serias en un gran nmero de formas, el dao a las botellas se puede presentar en trnsito a las reas de proceso de nctar, durante el movimiento mecanizado (limpieza, llenado, o el 77

Mantenimiento peridico de los equipos, termmetros y cronmetros. Aplicar programa de calibracin Supervisin, capacitacin y control del personal

ALIMENTA S.A.C
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Taponado) y por choque trmico durante el llenado en caliente o la pasteurizacin. La probabilidad de que se presente es mediana ya que los fragmentos de vidrio son un riesgo potencial y es razonable que ocurra en el nctar.

encargado. Aplicar BPM. Control y supervisin en el rea de envasado.

ETAPA

IDENTIFIQUE PELIGRO Peligro Biolgico: Contaminacin por agua de enfriado con: Coliformes totales Coliformes fecales Staphylococcus aureus Escherichia coli Contaminacin por shock trmico

EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

JUSTIFIQUE SU DECISION

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

Si

10

Los microorganismos indicados son patgenos para el ser humano. Se ha detectado su presencia debido a que esta operacin se realiza con agua por esparcin, y en el shock trmico el agua puede ser succionado al interior del producto dndose una contaminacin microbiana, La probabilidad de que se presente es nula porque hay un control de vacio durante esta etapa.

Aplicar BPM. Supervisin de los programas de limpieza. Control peridico de agua de enfriado. Control de temperaturas, Control de vacio durante esta etapa.

ENFRIADO Peligro Qumico: No existe No

78

ALIMENTA S.A.C
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Peligro Fsico: No existe

No

ETAPA

IDENTIFIQUE PELIGRO Peligro Biolgico: No existe

EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

JUSTIFIQUE SU DECISION

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

11

Peligro Qumico: No existe Peligro Fsico: No existe

SECADO

ETAPA

IDENTIFIQUE PELIGRO

EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

JUSTIFIQUE SU DECISION

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

79

ALIMENTA S.A.C
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12

ETIQUETAD OY CODIFICAD O

Peligro Biolgico: No existe

Peligro Qumico: No existe

Peligro Fsico: No existe

ETAPA

IDENTIFIQUE PELIGRO

EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

JUSTIFIQUE SU DECISION

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

Peligro Biolgico: No existe


13

80

ALIMENTA S.A.C
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EMPACADO

Peligro Qumico: No existe

Peligro Fsico: No existe


EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

ETAPA

IDENTIFIQUE PELIGRO

JUSTIFIQUE SU DECISION

Peligro Biolgico: No existe

14

Peligro Qumico: No existe

ALMACENA MIENTO

Peligro Fsico: No existe 81

ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

ETAPA

IDENTIFIQUE PELIGRO Peligro Biolgico: No existe Peligro Qumico: No existe

EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

JUSTIFIQUE SU DECISION

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

15

RECEPCIN DE MATERIALE S (envases, tapas, etiquetas, termoencogib le)

Si

Peligro Fsico: Trozos de vidrio.

Los fragmentos de vidrio pueden causar atoramientos como cortes en el consumidor. Se ha detectado que se presenta por un mal transporte produciendo roturas de los envases de vidrio. La probabilidad de que se presente es nula porque se maneja un control estricto al vehculo de transporte.

Supervisin, capacitacin y control del personal encargado. Exigir un adecuado manejo del vehculo de transporte de los envases de vidrio.

ETAPA

16

IDENTIFIQUE PELIGRO Peligro Biolgico: Contaminacin por manipuladores: Coliformes totales Coliformes fecales

EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

JUSTIFIQUE SU DECISION Los microorganismos indicados son patgenos para el ser humano. Las heces de roedores y la suciedad pueden ser un foco de contaminacin microbiana en los envases, tapas, etiquetas y termoencogible. 82

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

SI

Cumplir con BPM y SSOP Controles de temperatura y humedad en

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DESCARGA Y ALMACENA MIENTO DE MATERIALE S

Staphylococcus aureus Escherichia coli. Contaminacin por suciedad, heces de roedores.

SI

Se ha identificado que se presentan por una falta de higiene, inadecuada manipulacin, deficiente control de plagas en los almacenes, parihuelas y los ambientes donde se recepcionan la materia prima e insumos. La probabilidad de que se presente es nula porque hay un control estricto en la descarga y almacenamiento.

almacenes. Capacitacin al personal de recepcin y limpieza. Control de plagas.

Peligro Qumico: Contaminacin por sustancias qumicas en almacenes(combustib les, desinfectantes)

Si

Las sustancias qumicas como combustibles o sustancias con fuerte olor, pueden causar malestares a los consumidores. Se ha detectado que se presenta por cuando en los almacenes se almacenan sustancias como combustible, desinfectantes y otros. La probabilidad de que se presente es nula porque hay un control estricto en la descarga y almacenamiento, y en la distribucin en el almacn de materiales de envasado.

Cumplir con BPM y SSOP Control de entradas y salidas del almacn. Evitar contaminacin cruzada en almacenes con sustancias qumicas. Capacitacin al personal de encargado de esta etapa.

Peligro Fsico: Trozos de vidrio.


16

Los fragmentos de vidrio pueden causar atoramientos como cortes en el consumidor. Se ha detectado que se presenta por un mal transporte produciendo roturas de los envases de vidrio. La probabilidad de que se presente es nula porque se manejar un control estricto del personal. 83

Capacitacin, supervisin y control al personal encargado de esta etapa.

ALIMENTA S.A.C
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DESCARGA Y ALMACENA MIENTO DE MATERIALE S

ETAPA

IDENTIFIQUE PELIGRO

EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

JUSTIFIQUE SU DECISION

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

Peligro Biolgico: No existe

17

Peligro Qumico: No existe

LAVADO CON VAPOR 84

ALIMENTA S.A.C
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Peligro Fsico: No existe

ETAPA

IDENTIFIQUE PELIGRO

EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

JUSTIFIQUE SU DECISION

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

Peligro Biolgico: No existe

18

Peligro Qumico: No existe

RECEPCION DE AGUA POTABLE

Peligro Fsico: No existe

IDENTIFIQUE

EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

JUSTIFIQUE SU DECISION 85

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO

ALIMENTA S.A.C
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ETAPA

PELIGRO Peligro Biolgico: No existe

SIGNIFICATIVO

19

Peligro Qumico: No existe

DESIONIZACIN Peligro Fsico: No existe

ETAPA

IDENTIFIQUE PELIGRO Peligro Biolgico: No existe

EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

JUSTIFIQUE SU DECISION

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO

20

ABRILLANTA MIENTO

Peligro Qumico: No existe 86

ALIMENTA S.A.C
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Peligro Fsico: No existe

xi.

IDENTIFICACION DE PUNTOS DE CONTROL CRITICOS PARA EL NCTAR DE MANGO

87

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Utilizacin del rbol de decisiones Los puntos crticos de control fueron determinados utilizando el esquema conocido como rbol de decisiones.

88

ALIMENTA S.A.C
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Identificacin de los PCC en el diagrama de flujo

DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS EN EL NCTAR DE MANGO

ETAPA DEL PROCESO

CATEGORA Y PELIGRO IDENTIFICADO QUMICO --

PREGUNTA 1 SI --

PREGUNTA 2

PREGUNTA 3

PREGUNTA 4

NUMERO DE PCC NO --

1. RECEPCION MP 2. RECEPCIN DE AGUA 3. RECEPCION DE MATERIALES (envases, tapas, etiquetas) 4. DESCARGA Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA 5. DESIONIZACIN

NO --

NO --

---

FSICO

SI

NO

NO

--

NO

BIOLGICO QUMICO

SI SI

NO NO

NO NO

---

NO NO

--

--

--

--

--

--

89

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6. DESCARGA Y ALMACENAMIENTO (envases, tapas y etiquetas)

BIOLGICO QUMICO FSICO

SI SI SI SI SI SI -SI SI SI --

NO NO NO NO NO NO -NO NO NO --

SI SI SI SI NO SI -SI NO SI --

SI SI SI Si -SI -SI -SI --

NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO

7. PESADO Y FRACCIONAMIENTO

BIOLGICO QUMICO FSICO

8. ABRILLANTAMIENTO 9. PREMEZCLA

-BIOLGICO QUMICO FSICO

10. LAVADO CON VAPOR 11. MEZCLADO Y

--

BIOLGICO

SI

NO

SI

SI

NO

90

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ESTANDARIZACIN 12. FILTRACIN

QUMICO BIOLGICO QUMICO

SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI ---

NO NO NO SI NO NO NO NO NO NO NO ---

NO SI NO -NO NO NO SI SI SI NO ---

-SI --

NO NO NO SI

13. PASTEURIZACIN

BIOLGICO QUMICO

---SI SI SI ----

NO NO NO NO NO NO NO ---

14. LLENADO

BIOLGICO QUMICO FSICO

15. TAPADO

BIOLGICO FSICO

16. ENFRIADO 17. SECADO 18. ETIQUETADO Y CODIFICADO

BIOLGICO ---

91

ALIMENTA S.A.C
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19. EMPAQUETADO 20. ALMACENAMIENTO

---

---

---

---

---

---

92

ALIMENTA S.A.C
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xii. DESARROLLO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL, ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS Y DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA.
FASE DEL PROCESO DESCRIPCIO N DEL PELIGRO LIMITES CRITICOS PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA QUE COMO CUANDO QUIEN
PROCEDIMIENT OS PARA CORREGIR DESVIACIONES

REGISTRO

Pasteurizaci n

Peligro Biolgico: Contaminacin por de bacterias Patogenas E. coli O157:H7

Temperatura de pasteurizaci n 85-90 C Tiempo de pasteurizacin 15 min.

Temperatur a de pasteurizac in

Tiempo de pasteurizac in

La medida de la T se realizara empleando un termmetro cuya lectura se visualiza en la parte externa del pausterizado r. La medida del tiempo se medir usando un reloj de pared.

Durante toda la produccin.

El tcnico de asegura miento de calidad (TAC)

Cuando se ha comprobado que la T de pasteurizacin es menor de 85C el producto es enviado de retorno al tanque de mezclado para su reproceso.

Registro de la vigilancia de un PCC y de las medidas correctoras adoptadas

93

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xiii. ESTABLECIMIENTO VERIFICACIN

DE

PROCEDIMIENTO

DE

CALIBRACIN DE INSTRUMENTOS DE MEDICIN Objetivo Establecer el Sistema de Control (tendencia, precisin y recalibrado) de los instrumentos de medicin, inspeccin y ensayo que son usados por la empresa para garantizar la exactitud de los valores ledos que proporcionan.

Alcance Se aplica a todos los instrumentos empleados en las mediciones que se realizan a lo largo de proceso productivo.

Responsabilidades El jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable de hacer cumplir el programa semestral de calibracin de los instrumentos de Medicin usados en la planta de proceso. El jefe de Mantenimiento es el responsable de la ejecucin del programa semestral de mantenimiento y calibracin de instrumentos de medicin de la planta de proceso.

Descripcin del procedimiento El jefe de Mantenimiento coordinar de manera anticipada con los Jefes de Produccin, Jefe de Aseguramiento de la calidad y el Jefe de logstica, las fechas de calibracin de los instrumentos de medicin, que se dar usualmente con frecuencia semestral. Si el instrumento de medicin, sufre alguna avera durante su uso, el operario se encargar de comunicarlo inmediatamente a su Jefe de rea (Jefe de produccin y de Aseguramiento de la calidad) para que soliciten su revisin y reparacin. Dependiendo del caso o de la avera del instrumento el Jefe de Mantenimiento dispondr si requiere un servicio de reparacin y/o calibracin interno o servicios externos. Para lo cual el Jefe de rea involucrada emitir una orden de requisicin de servicio externo.

Registros Registros de resultados de calibracin y/o mantenimiento y/o verificacin de medicin. Record de instrumento de medicin. 94

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AUDITORIAS DEL SISTEMA HACCP Objetivos Establecer un procedimiento de evaluacin, que permita verificar la efectividad y continuacin del sistema HACCP de la empresa con la finalidad de propiciar la mejora continua del sistema.

Alcance Verificar si las actividades y los resultados corresponden con los planes previstos. Aplicable a todas las reas de produccin.

Responsabilidad El jefe de Produccin es el coordinador del equipo HACCP y en su condicin, asume la responsabilidad de auditor interno lder, pero no evaluar al rea que le corresponde.

Descripcin del Procedimiento Auditorias Internas El Jefe de Produccin en su condicin de Auditor lder, elabora y ejecuta el programa semestral y anual de auditorias Internas. El jefe de Produccin designa el equipo auditor interno de manera razonada a fin de asegurar una auditoria donde se permita verificar hallazgos que evidencien No conformidades y con un desempeo objetivo imparcial por parte del equipo auditor. La auditoria interna se inicia con una reunin de apertura donde se establecen objetivos, criterios y alcances de auditoria. En la reunin estarn presentes: El Gerente General, Auditor lder y los jefes de las reas involucradas. Plan de auditoria se considerara Qu procedimiento se usar?, A quin se entrevistar?, Qu registros se solicitar?, Qu reas se auditarn? Se revisan los procedimientos documentos y se entrevistarn a los empleados claves y a los Jefes de reas. Se realizaran Auditorias Cruzadas, para lo cual se les comunicara con la anticipacin de dos das por lo menos antes de ejecutarse la auditoria. El auditor debe buscar evidencia objetiva del funcionamiento del Plan HACCP establecido, siendo la recopilacin de evidencia un tanto crtica para registrar hallazgos precisos, sin ser considerados como No conformidades. 95

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Los resultados de la Auditoria se comunicara al rea Verficada en la Reunin de cierre mediante un reporte de Auditoria, en la cual se solicita las acciones correctivas y se establece la fecha para la auditoria de seguimiento. En caso los resultados de la Auditoria Interna fueran adversos a la estabilidad del sistema y la calidad del producto, el Auditor lder levantara una solicitud de accin correctiva acordando con el Auditado del rea involucrada el plazo a ejecutar la accin correctiva; el seguimiento implica solo la auditoria de la accin correctiva solicitada. Finalmente se realizan un informe detallado de los resultados de la auditoria. Auditorias Externas El Gerente General y/o el Jefe de Aseguramiento de la Calidad son los encargados de coordinar la realizacin de la Auditoria Externa con entidades acreditadas, con el fin de asegurar el funcionamiento y vigencia del sistema HACCP Registros Lista de verificacin del sistema HACCP Reporte de Auditoria.

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XIV.

REGISTROS
PLAN HACCP Descripcin de la Actividad y Relacin de Productos

Descripcin de la actividad y relacin de productos

Revisin: Fecha: Pgina: N: ARP 01 Nombre de la Empresa: Razn Social:.. Domicilio:. Actividad:

Relacin de productos y produccin estimada: Productos

Produccin/uni d de tiempo

Relacin de trabajadores y tareas que desarrollan dentro de la empresa:

Nombre del Trabajador

Funciones

Distribucin: Usuario:. Elaborado:.. Revisado:. Aprobado:.. Copia N:..

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Descripcin del Producto


PLAN HACCP Descripcin del Producto Revisin: Fecha: Pgina: N: DP 01 Nombre de la Empresa: Razn Social:.. Domicilio:. Nombre del Producto: Denominacin de venta Ingredientes Caractersticas Fisicoqumicas y microbiolgicas Tratamiento Tecnolgico Condiciones de Conservacin Sistema para Identificar el Producto Destinacin Uso Esperado por el Consumidor

Distribucin: Usuario:. Elaborado:.. Revisado:. Aprobado:.. Copia N:..

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Sistemas de Vigilancia y Medidas Correctoras


PLAN HACCP Registros de Vigilancia del PCC Revisin: Fecha: Pgina: N: SVMC 01 Nombre de la Empresa: Razn Social:.. Domicilio:. Nombre del Producto: Etapa del proceso que es un PCC o n PCC Pasteurizacin Vigilancia Procedimiento Temperatura que registra el Pasteurizador: Hora en que se anota la temperatura del Pasteurizador: Observaciones: Frecuencia: por Bacht Responsable: Operario de turno Firma Peligro Significativo Limites Criticos

Referencia o descripcin del sistema de registro: Medidas Correctivas Tipo o grado de desviacin Procedimiento Responsable Causa Producto Nctar de Mango Operario Fallas tcnicas Descripcin del sistema de registro

Variacin de Temperatura

Separar el lote e informar al jefe de planta.

Ellaborado:.. Revisado:. Aprobado:..

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Registro de la vigilancia de un PCC y de las medidas correctoras adoptadas


PLAN HACCP Registro de la Vigilancia de un PCC y de las medidas Correctoras Adoptadas Revisin: Fecha: Pgina: N: RVMC 01 Nombre de la Empresa: Razn Social:.. Domicilio:. Producto: Vigilancia del en el Plan Procedimiento Frecuencia Responsable Acciones Correctoras del Plan Procedimiento Responsable

Resultado Fecha y Hora Lote de Produccin Observacin Accin Correctora Firma

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Registro de capacitacin del Personal

REGISTRO DE CAPACITACIN AL PERSONAL Responsable: Fecha Nmero de Registro N Capacitacin

Temas Cant. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 a ms inicio Observaciones: Nombre Hora termino Responsable de la Capacitacin Apellidos rea Personal Capacitado Apellidos Nombre rea Firma

Firma

Nombre

Responsable de registro de la Capacitacin Apellidos rea Firma

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ANEXOS

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Fichas tcnicas: Escherichia-coli-0157. Non-typhoid-salmonellae Salmonella NO Typhoidespaol Salmonella-typhi Staphylococcus-aureus

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CONCLUSIN El desarrollo e implementacin del Sistema HACCP para la elaboracin de nctar de mango en nuestra empresa es un trabajo basado en el criterio cientfico. Se consigue garantizar la calidad e inocuidad del producto procesado por la empresa Alimenta S.A.C. (nctar de mango) La aplicacin de los conocimientos aprendidos durante el desarrollo de la especializacin se convierten en una herramienta eficaz y de gran ayuda para la gestin de la inocuidad para cualquier proceso de produccin de alimentos.

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BIBLIOGRAFIA CCE. 1993.Consejo de las Comunidades Europeas. Directiva 93/43/CEE del Consejo de 14 de junio de 1993 relativa a la higiene de los productos alimenticios. Diario Oficial de las Comunidades o Europeas, N L 175 (19.7.93). Codex Alimentarius. 1998. Cdigo Internacional Recomendado Revisado de Prcticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997) y Anexo: Sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control. HACCP. Directrices para su aplicacin. Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Suplemento al Volumen IB. Requisitos Generales (Higiene de los Alimentos), Segunda Edicin. Roma. Codex Alimentarius. 1999. Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Comisin del Codex Alimentarius. a ALINORM 99/13A Informe de la 35 Reunin del Comit del Codex sobre Higiene de los Alimentos. Orlando, EE.UU. 26-30 de octubre de 1998. Codex Alimentarius. 1999. Higiene de los alimentos. Textos bsicos. Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Roma. Codex Alimentarius. 2002.Fortalecimiento de los Comits Nacionales del Codex y aplicacin de las Normas del Codex alimentario. Sistema HACCP. Food Safety and Inspection Service. 1999. Generic HACCP Model for Raw, Not Ground Meat and Poultry Products. United States Department of Agriculture (USDA). Washington, D.C. Food Safety and Inspection Service. 1999. Guidebook for the Preparation of HACCP Plans. United States Department of agriculture. Washington, D.C. 36

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HACCP Consulting Group, L.L.C.1997. Programa para desarrollo y implementacin de los planes HACCP en los establecimientos que producen productos crnicos y productos avcolas. Higiene of Foddstuffs HACCP Codex Alimentarius. Directive 1993 / 43 /EEC. Polledo, J.L. 1998. Situacin actual de la implantacin de los sistemas ARCPC en la industria alimentaria europea. Conferencia Inaugural. I Congreso Europeo. Autocontroles en la Industria Alimentaria. 2628 de noviembre de 1988. Colegio Oficial de Veterinarios de Badajoz. Consejera de Educacin y Juventud y Consejera de Bienestar Social. Junta de Extremadura. Espaa. Rosenthal Meat Science and Technology Center. 2003. HACCP Decision Making Documentation for Beef Slaughter. Departament of Animal Science. Texas. Servicio Agrcola y Ganadero (SAG). Verificacin y cumplimiento de los requerimientos regulatorios en las plantas TIF certificadas para exportar productos crnicos a los Estados Unidos, bajo el requerimiento de Estatus de equivalencia con los sistemas regulatorios del FSIS. Directiva 5000.

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