Fase 1, el plátano está verde, no tiene apenas azúcar.

Es una gran fuente

de prebióticos que beneficia la salud intestinal. Un plátano verde tiene un
índice glucémico más bajo, el organismo descompondrá el almidón en
glucosa elevando el nivel de azúcar en sangre de una forma lenta. Como
contrapartida, el sabor es más amargo y la ingesta de plátanos verdes
puede provocar que uno se sienta más “hinchado”.

Fase 2, empieza la maduración. Aún es verde. Ya tiene un alto contenido en

fibra y poco azúcar; es algo más dulce que un plátano de la primera fase.
Cuenta con un índice glucémico más alto, por lo que es más fácil de digerir,
tiene menos almidón para descomponer y el sistema digestivo podrá
absorber los nutrientes con rapidez. En este momento aporta gran cantidad
de antioxidantes.

Fase 3, maduro, en perfecto estado y de buen color, amarillo sin

manchas. Tiene una mayor carga de antioxidantes y un alto contenido en
fibra; son fuente de pectina, un tipo de fibra que actúa como un prebiótico y
que, al ser fermentada en el colon junto al almidón resistente, originan
butirato, elemento que favorece y mejora la salud intestinal.

Fase 4, un plátano muy maduro, se caracteriza por tener varias manchas

marrones. En esta fase tiene un menor contenido en vitaminas y
minerales, y el contenido en azúcar se incrementa paralelamente al número
de manchas marrones. Es ahora más rica en antioxidantes asociados a la
prevención de enfermedades como el cáncer.

Fase 5, el plátano es completamente marrón, ya está muy maduro. Es el

momento del mayor contenido en azúcar y fibra. El almidón se ha convertido
en azúcar; el nivel de antioxidantes aumenta significativamente.

Las cámaras de conservación tienen como objetivo principal ralentizar los

procesos metabólicos de la fruta y alargar su vida comercial. Las bajas
temperaturas y concentraciones de oxígeno, juntamente con altos niveles
de humedad relativa dentro de la cámara permiten reducir la respiración, la
transpiración y la producción de etileno, hormona encargada de
la maduración.

Las frutas tropicales son frutas climatéricas, es decir son capaces de seguir
madurando una vez cosechadas. Aunque, es necesario que hayan
alcanzado cierto desarrollo fisiológico en el momento de la cosecha para
poder ser capaces de sintetizar las cantidades suficientes de etileno e iniciar
el proceso de maduración. Habitualmente, este requisito es determinado por
algún parámetro de calidad como, por ejemplo, forma o tamaño. Por otro
lado, cuando la fruta se halla en un estado de madurez fisiológico muy
avanzado, su propia producción de etileno hace innecesaria la adición de
este gas.

Los procesos de maduración

Principales factores para un correcto control del proceso de maduración:

Etileno: la mayor parte de los procesos inducidos por el etileno se saturan a

una concentración en el aire de entre 10 y 100 ppm. Su uso venía siendo
recomendado en una concentración de 100 ppm para la maduración, pero
actualmente con los sistemas de monitorización y control activo es posible
trabajar con concentraciones próximas a los 20 ppm. El etileno puede
proceder de bombonas o de generadores catalíticos de etileno.

Temperatura: la aceleración de los procesos fisiológicos causada por el

etileno ocasiona una importante producción de calor generado por la fruta.
Por lo que es necesario un adecuado sistema de refrigeración para
mantener la temperatura en los valores de consigna.

CO2: la aceleración de la respiración de la fruta ocasionada por su

exposición al etileno hace que en la cámara en la que se realiza el proceso
tienda a subir el nivel del CO2 y a bajar el del O2.

Humedad relativa: durante el proceso de maduración la fruta se deshidrata,

por lo que es preciso disponer de sistemas de humidificación artificial que
limiten la pérdida de agua.