LÍPIDOS

• Grupo de biomoléculas insolubles en agua y solubles

en solventes orgánicos no polares (hexano, éter
etílico, cloroformo)
• Triglicéridos: principales componentes de grasas y
aceites
• Otros lípidos comunes en alimentos: fosfolípidos,
esteroles, tocoferoles, carotenoides
 LÍPIDOS

• MÉTODOS PARA DETERMINACIÓN DE GRASA TOTAL O

BRUTA
• Método de extracción de Soxhlet (1939)
• Extracción semicontinua con solventes no polares como éter
etílico o hexano
• Extrae con eficiencia lípidos no polares
• • Poca eficiencia para fosfo y glicolípidos
 IMPORTANCIA DE LA DETERMINACIÓN
DE GRASAS
• PARA PROPÓSITOS DE INFORMACIÓN DE ETIQUETAS
NUTRICIONALES. Aporta 9 calorías por gramo

• PARA DETERMINAR SI EL ALIMENTO REÚNE LOS

REQUISITOS DE ESTÁNDAR DE IDENTIDAD Y ES
UNIFORME.

• PARA ENTENDER LOS EFECTOS DE LAS GRASAS Y

ACEITES EN LAS PROPIEDADES FUNCIONALES Y
NUTRICIONALES DE LOS ALIMENTOS.
 CRITERIOS PARA LA SELECCIÓN DE SOLVENTES

• TENER ALTO PODER DISOLVENTE PARA LÍPIDOS.

• DEBEN EVAPORARSE RÁPIDO Y NO DEJAR RESIDUO.

• DEBEN TENER UN BAJO PUNTO DE EBULLICIÓN.

• NO DEBEN SER INFLAMABLES

• NO DEBEN SER TÓXICOS EN ESTADOS LÍQUIDO Y DE VAPOR.
• DEBEN PENETRAR A LAS PARTÍCULAS DE LA MUESTRA
INMEDIATAMENTE.
• DEBEN EVITAR EL FRACCIONAMIENTO
• DEBEN SER BARATOS Y NO HIGROSCÓPICOS.
 SOLVENTES UTILIZADOS PARA LA
EXTRACCIÓN DE GRASAS

ÉTER DE PETRÓLEO ETIL ÉTER

Con un punto de ebullición de 34.6ºC.

• Compuesto principalmente de Mejor disolvente de grasas que el éter de
pentano y Hexano. petróleo.
• Punto de ebullición bajo (35- Es caro
38ºc). Es muy explosivo
Es higroscópico
• Más hidrofóbico que el etil Forma peróxidos
éter.
GRASA CRUDA O EXTRACTO
ETEREO
Es un estimador de la fracción
lipídica del alimento, aunque
incluye otras sustancias no
lipídicas
como vitaminas liposolubles
(A,D,E,K), algunos pigmentos y
ciertas hormonas. La
determinación se realiza
mediante un equipo denominado
extractor Soxhlet
 MÉTODO DIRECTO:
PRESECADO DE LA MUESTRA

• Los lípidos no pueden ser extraídos con efectividad de los

alimentos húmedos con etil-éter, ya que el solvente no puede
penetrar fácilmente a los tejidos húmedos del alimento.

• El éter es higroscópico y se satura con el agua y, por tanto, se

vuelve ineficiente para la extracción de las grasas.

• No es recomendable el secado de la muestra a altas temperaturas

debido a que algunos lípidos se ligan a proteínas y a
carbohidratos y, por tanto no se pueden extraer fácilmente con
solventes orgánicos.
 VENTAJAS DEL PRESECADO
DE LA MUESTRA
• HACE QUE LA MUESTRA SEA MÁS FÁCIL DE MOLER PARA
UNA EXTRACCIÓN MEJOR.

• ROMPE LAS EMULSIONES ACEITE-AGUA PARA QUE LA

GRASA SE DISUELVA FÁCILMENTE EN EL SOLVENTE
ORGÁNICO.

• AYUDA A QUE SE LIBERE LA GRASA DE LOS TEJIDOS DE LOS

ALIMENTOS
BUTIRÓMETRO
APLICACIÓN
OTROS MÉTODOS
MÉTODOS INSTRUMENTALES DE DETERMINACIÓN DE
GRASAS

• MÉTODO DE BAJA RESOLUCIÓN POR

RESONANCIA NUCLEAR MAGNÉTICA
• MÉTODO DE ABSORCIÓN POR RAYOS X
• MÉTODO DIELÉCTRICO
• MÉTODO POR RAYOS INFRARROJOS
• MÉTODO ULTRASÓNICO
• MÉTODO COLORIMÈTRICO
• MÉTODO POR MEDICIÓN DE DENSIDAD