CENIZAS

CENIZAS

Se denomina así a la materia inorgánica que forma parte

constituyente de los alimentos (sales minerales).

Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de

la materia orgánica del alimento.

La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada, que

sea lo suficientemente alta como para que la materia orgánica se
destruya totalmente, pero tenemos que observar que la
temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos
inorgánicos sufran alteración (fusión, descomposición,
volatilización o cambio de estructura)
 CENIZAS

En los tejidos vegetales el mayor cúmulo de minerales y

cenizas se presenta en las hojas de las plantas en
crecimiento. En los organismos animales, el mayor
porcentaje de minerales se localiza en los huesos.

Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la

presencia de un adulterante inorgánico, a menudo es
aconsejable además, la determinación de cenizas
insolubles en ácidos
 CENIZAS
• Componentes minerales que resultan de incinerar la muestra seca a
más de 500 °C
• T media de calcinación: 550 °C
• > 600 °C: pérdidas de halogenuros alcalinos
• “Digestión seca”, se elimina toda la materia orgánica:

MATERIA ORGÁNICA + O2 CO2 + H2O + N2O + NO + SO2 …

• Algunas sales se descomponen:

CO3 2-  óxidos básicos
Sales de ácidos orgánicos óxidos básicos

• Cl- , SO4 2- , PO4 3- (de Na, K, Ca, Mg, etc.) no se modifican

• Se expresan en base fresca del alimento (salvo casos especiales)

 Consideraciones
a) Los productos que contienen mucha agua se secan
primero sobre un plato eléctrico caliente o al baño María.
b) La consideración principal es que el producto no
desprende humos.
c) Las cenizas se utilizan muchas veces para la
determinación de constituyentes individuales, por ejemplo
cloruros, fosfatos, calcio y hierro
 ANÁLISIS DE MICRONUTRIENTES

• A partir de la muestra luego de tratarla con

H2SO4 o HNO3 (oxidación de materia orgánica
por digestión húmeda)
• En casos específicos, directamente de extractos
de la muestra
Insoluble: silicatos (vidrio, arena,
tierra)

• CENIZAS +HCl 10%

Solución
CENIZAS SOLUBLES E INSOLUBLES EN AGUA

Para algunos alimentos la relación cenizas

solubles/insolubles en agua da un indicador de calidad: se
determinan en contenido de frutas en conservas y jaleas,
infusiones y hojas de te, infusiones y granos de café, etc

ALCALINIDAD ( cenizas alcalinas/no alcalinas)

Es característica de cada alimento, permite detectar
adulteraciones. Ej. en la leche, en la que el balance de
iones hace que las cenizas sean alcalinas