PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN:
PLANCHAS FREIDORAS DE
PROCUTOS CÁRNICOS.
INFORMACIÓN DEL
ALIMENTO
Suciedad: sangre, músculo, grasas, gelatinas y
minerales.
Componentes físico-químicos: proteínas,
lípidos, colágeno y minerales.
Nutrientes: carbohidratos, ácido láctico y
aminoácidos.
Rango de pH: 5.0-7.0.
Aw: 0.84-0.99.
Microflora patógena: S. aureus, C. perfringens
y botulinum, Salmonella, E. coli patógenas,
Virus entéricos y Y. enterocolítica.
Potencial de óxido-reducción: O2 y CO2.
TIPOS Y PROPIEDADES
DE UN DESINFECTANTE
Para productos cárnicos:
Cloro: Su acción antimicrobiana es de espectro muy
amplio por su acción oxidante que altera enzimas
del metabolismo microbiano. PH neutro o
débilmente ácido y se usan derivados como
hipoclorito de sodio, cloramina y ácido dicloro-
isocianúrico. Corrosivo.
Yodóforos: Formados de un agente humectante
como un polietóxido, yodo-etanol o glicol, y también
Cloramina T + yoduro de potasio. Ácido y manchas.
Compuestos de amonio cuaternario: Son inactivos
frente a coliformes y virus. En presencia de residuos
ricos en grasas se prefieren detergentes aniónicos:
alquilbencenosulfonatos . Tensoactivos
espumantes.
Anhidro sulfuroso: microbicida, insecticida y
antienzimático. De gran reactividad química, la
mayoría de las bacterias es inhibida a un pH de 6.
Agua oxigenada o peróxido de hidrógeno: Ejerce
su acción oxidante sobre la célula microbiana,
destruyendo sus enzimas.
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA
Pasos a seguir para limpieza de plancha freidora
de carnes:
1. Remover suciedad y restos de alimento
mediante agua a presión o a vapor a
temperaturas de aproximadamente > 60°.
2. Mediante acción mecánica y cepillos con
alambre de acero inoxidable, utilizar
detergentes alcalinos para proteínas y lípidos.
3. Enjuagar, secar la superficie de la plancha para
el proceso de desinfección y asignar
responsable para el control de desechos.
CARACTERÍSTICAS DEL
DETERGENTE
Para productos cárnicos:
Proteínas: Solubilidad variable en agua y en
soluciones alcalinas, con facilidad de limpieza
en agua y en soluciones básicas, y con
cualidades alcalinas y poder dispersante.
Materia grasa: Insolubles en agua, con
detergente tensoactivo (modifican la tensión
superficial del agua), y con cualidades de poder
dispersante y emulsionante.
PH: 8-14.
ESTABLECER NIVELES DE
RIESGO: 0-4
Se entiende por riesgo a la probabilidad de
contaminación de un producto que puede tener
consecuencias sobre la salud del consumidor o
sobre la conservación del producto si el consumo
no es inmediato.
Se pueden definir 4 niveles de riesgo:
Nivel 0: riesgo nulo.
Nivel 1: riesgo mínimo.
Nivel 2: riesgo medio.
Nivel 3: riesgo severo.
Nivel 4: riesgo alto.
PROCEDIMIENTO DE
DESINFECCIÓN
Pasos a seguir para limpieza de plancha freidora de
carnes:
1. Preparar soluciones desinfectantes usando
principalmente cloro y derivados (dilución),
compuestos de amonio cuaternario y agua
oxigenada.
2. Aplicar sanitizantes y posteriormente el
peróxido de hidrógeno. Dejar reposar según lo
indica las instrucciones de los productos
utilizados en superficie de acero inoxidable.
3. Se debe realizar el manejo de desechos y su
disposición final (clasificar desechos,
eliminarlos mediante procedimientos estándar
y declarar ante autoridad sanitaria).
4. Este programa se debe realizar con una
frecuencia constante (1-2 veces al día).