INFORMES LABORATORIO DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

Elaboración de mermeladas.
Fecha: 25/08/2023
Alumnos 1. Elías Neira V.
2. Gabriel Almazábal E.

ITEM I: OBJETIVOS ( 15 ptos )

Objetivo general de la actividad: Realizar la elaboración de una mermelada a partir de
procedimientos relacionados con la concentración elevada de azúcares y sus propiedades
gelificantes.

Objetivos específicos (2):

● A partir de la preparación de una mermelada de naranjas, utilizar un método

antiguo y tradicional de conservación de frutas aumentando su vida útil.
● Disminuir la actividad acuosa del alimento mediante técnicas de cocción y
aditivos, inhibiendo el desarrollo de una gran cantidad de microorganismos..

ÍTEM II: FUNDAMENTO DE LA ACTIVIDAD (informar el fundamento de la elaboración del tipo de

alimento elaborado en el laboratorio, orientado a la conservación del alimento y su vida útil) espacio
asignado: 41 líneas y máx 2700 caracteres con espacios) 20 ptos

La Mermelada es un alimento el cual posee unas características similares a las conservas

por la cocción de frutos troceados con un grado de madurez exacto para su preparación,
agua, edulcorantes nutritivos (o sacarosa), sustancias gelificantes (como la pectina) y por
su sellado hermético.
La mermelada tiene la característica de ser semi fluido - espeso y que coincide con las
conservas por tener la característica de inhibir el crecimiento microbiano tanto por su
cocción, su acidez y su grado de concentración alta el cual inhibe el crecimiento de
microorganismos bacterianos (excepto clostridium botulinum si no existe unas buenas
prácticas de manipulación), pero puede ser invadido por levaduras y mohos.
Su vida útil sin abrir el envase hermético es de 9 a 12 meses, pero si su envase se ha
abierto, su vida útil será de 2 a 3 meses.

La pectina es un polisacárido de origen vegetal soluble que se obtiene por extracción

acuosa de fibra vegetal comestible (por lo general cítricos o manzanas), seguida por una
precipitación efectuada con alcohol y sales. Es un carbohidrato usado como agente
gelificante, espesante y estabilizante debido a sus propiedades hidrocoloides.

La pectina se clasifica en base al grado de metoxilación (DM) en 2 grupos:

❖ HM (Alto metoxilo) DM ≥ 50% de grupos metoxilos .

❖ LM (Bajo metoxilo) DM ≤ 50% de grupos metoxilos .

Es definido como grado de metoxilación, la relación entre los grupos metoxilos y aquellos
ácidos libres presentes en la cadena molecular de la pectina. El grado de metoxilación
influye en las propiedades de la pectina, en particular las condiciones de gelatinización.

PECTINAS DE ALTO METOXILO (HM): Estas pectinas en solución acuosa producen

suspensiones de elevada viscosidad formando geles fuertes y cohesivos. Este tipo de
pectinas son termorresistentes.

➢ Condiciones de gelificación: Pueden formar un gel solo si el contenido de sólidos

solubles totales (TSS) (Brix) es igual o superior al 60% con un máximo de 80%. El
pH necesario para que gelifique se debe situar entre 2,0 y 3,5.
PECTINAS DE BAJO METOXILO (LM): Las pectinas LM se dividen en LMC (bajo metoxilo
convencionales) y LMA (bajo metoxilo amidadas). Son tixotrópicas, ya que después de un
proceso de mezclado en frío, vuelven a gelificar y según la dosificación y temperatura de
hidratación actúan como espesantes.

● Pectinas de bajo metoxilo convencionales (LMC): Las pectinas de bajo metoxilo

convencionales (LMC) son pectinas de bajo metoxilo que se obtienen a partir de
pectinas HM mediante procedimientos fisicoquímicos. Las pectinas LMC forman
geles transparentes e irreversibles térmicamente.
● Pectinas de bajo metoxilo amidadas (LMA): Las pectinas amidadas (LMA) son
pectinas de bajo metoxilo que se obtienen a partir de pectinas HM mediante
extracción alcalina.
➔ Las pectinas LMA son termorreversibles.
➔ La aportación de calcio favorece una mayor reactividad y dureza final del
gel.
➔ A mayor cantidad de sólidos solubles y menor pH se obtienen también
geles más fuertes y cohesivos.
➔ Dependiendo del tipo de pectina y el medio de dispersión se obtienen
distintos valores de dureza.

➢ Condiciones de gelificación: Forman un gel solo en presencia de iones de Calcio

(Ca++).Pueden gelificar con valores bajos de sólidos solubles (Brix) y un rango de
pH muy amplio.

ÍTEM III: DESCRIPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS Y FORMULACIÓN DEL ALIMENTO

(especifique cada materia prima utilizada en el laboratorio y su función en la elaboración del producto final.
Cuenta con 30 línea y max de 2500 caracteres con espacios) 15 ptos)

❖ Naranjas: La naranja es una fruta cítrica que contiene en su gran mayoría hidratos
de carbono como la sacarosa, glucosa y fructosa. En este mismo grupo se
encuentran pectinas solubles e insolubles que son fibras que aportan espesor y
que al unirse con los ácidos de la fruta forman geles aportando más textura y un
sabor más fresco y natural a la mermelada. Además contiene ácidos orgánicos
cuyo ácido más abundante es el ácido cítrico que representa entre el 80 y el 85%
de todos los ácidos orgánicos.

❖ Azúcar: El azúcar tiene como función dar textura viscosa (blanda pero firme) a la
mermelada, también sirve para mantener el color de esta y se usa también con el
fin de inhibir la proliferación de microorganismos en el medio de la mermelada.

Al conservar los alimentos, como objetivo tiene principalmente tres funciones:

➢ Mantener las propiedades nutricionales.

➢ Preservar las características organolépticas.
➢ Alargar al máximo la longevidad del alimento.

Se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservación de diferentes

frutas en forma de conservas en almíbar, mermeladas, jaleas, etc.

Cuando se mezcla la sección de una fruta en soluciones concentradas de azúcar

(almíbares) o se adiciona azúcar a un puré de frutas para preparar mermeladas, se
produce el fenómeno llamado efecto osmótico: el azúcar de la solución de
almíbar penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los tejidos de la
fruta hacia el almíbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones
 de ambos.

Así, como consecuencia de la pérdida de agua de la fruta, se reduce

considerablemente el agua disponible del alimento, se impide el crecimiento
microbiano y se posibilita la conservación. Para realizar correctamente la
conservación, es importante observar las cantidades de azúcar que se especifican
en las recetas. Si se añade demasiado azúcar se pueden formar cristales que
condensan la pulpa, si se añade poco azúcar las conservas pueden fermentar.

En el caso de mermeladas y jaleas, se conservan en forma de soluciones de alto

contenido de azúcar para inhibir el crecimiento microbiano y posterior deterioro.

Una de sus principales aplicaciones son las elaboraciones de mermeladas y

confituras. Ambas tienen características distintas:

➢ Mermeladas: se realizan con la fruta entera, troceada o triturada y el

contenido mínimo de fruta es del 30%. Las que tienen más del 50% son
clasificadas con categoría “extra” o “Premium”.
➢ Confituras: se elaboran a partir del puré o la pulpa de las frutas y se
caracterizan por llevar mayor cantidad de azúcar que la mermelada. El
contenido mínimo de fruta es del 35%.

❖ Benzoato de sodio: El benzoato de sodio es una sal del ácido benzoico, de

apariencia blanca, cristalina o granulada. Se produce mediante la neutralización
entre el ácido benzoico y el hidróxido de sodio, obteniendo un producto sólido, de
color blanco, soluble y que se descompone al calentarlo a más de 120°C.
Una de las características del benzoato de sodio es que es antiséptico, por lo que
se usa como conservante de alimentos pues se encarga de inhibir o retardar la
actividad microbiológica de levaduras, bacterias y mohos, además del proceso de
fermentación de los alimentos, así como al controlar la acidificación u otros
procesos que producen su deterioro.

ÍTEM IV: RESULTADOS (en este espacio asignado puede integrar los cálculo o resultados necesarios) 20
ptos

Datos:

● Peso inicial de naranjas = 1,885 Kg.

● Peso Cáscaras + zonas blancas = 0,515 Kg.
● Peso residual = 0,245 Kg.
● Peso naranjas peladas = 1,155 Kg.
● Peso cáscaras en tiras = 0,270 Kg.
● Benzoato de sodio = 1,55 g.
● Azúcar = 864 g.
● Peso naranjas en cubos + azúcar = 1994 g.
● Grados Brix naranja en cubos = 13°.
● PH = 4.
● Peso cáscaras a añadir (13,88%) = 270 g.
● 1° Medición grados Brix = 62,2°.
● 2° Medición grados Brix = 67,3°.
● 3° Medición grados Brix = 65,3°.
● 4° Medición grados Brix = 70,6°.
ITEM V: CONCLUSIONES (entregue 4 o 5 conclusiones como máximo para el laboratorio) 20 ptos

● El proceso de elaboración de mermeladas, implica una serie de procedimientos

específicos con el material e instrumentos necesarios para asegurar sus
parámetros tanto intrínsecos como extrínsecos acerca de sus características
organolépticas y características químicas como medidas de pH de la fruta a utilizar
y las medidas de grados brix en distintos momentos de la cocción.
● Dada la característica de la fruta que se utilizó en la preparación de la mermelada
como es el sabor amargo que contiene parte de la cáscara, es donde fué
recomendable utilizar una técnica especial de corte para la naranja de manera que
se facilitara el proceso de extracción de la cáscara (incluída también en el producto
final) y su parte blanca que aporta amargura.
● La medición de grados brix a lo largo del proceso es muy relevante debido a que la
concentración de azúcar en la elaboración de la mermelada es uno de los puntos
críticos del proceso que requieren vigilancia constante dado que gracias a su
adicción con las pectinas gelifican la mermelada y le da textura, además de que la
acidificación del medio permite extender su vida útil.
● El tratamiento térmico de las cáscaras de naranja es relevante en el proceso de
cocción ya que las pectinas se encuentran en la zona de su membrana y es
relevante para la gelificación y textura como principales características
organolépticas del producto y confieren volumen y presentación como atributos
para el consumidor.

ITEM VI: BIBLIOGRAFÍA (Incorporar pag web y libros) 10 ptos

Colocar: Autor, año: Título del libro, páginas utilizadas, año de Edición y Editorial

Bibliografía
● Benzoato de Sodio: aditivo alimenticio. (2020, junio 11). Qpros.

https://qpros.co/benzoato-de-sodio-aditivo-alimenticio/

● ¿Cómo debe ser una buena mermelada? (s/f). Can-malacosta.com.

Recuperado el 25 de agosto de 2023, de

https://www.can-malacosta.com/blog/como-debe-ser-una-buena-

mermelada

● del Júcar, N. R. (2013, agosto 12). Composición de la naranja. Naranjas

Ribera del Júcar.

https://www.naranjasriberadeljucar.com/blog/composicion-de-la-naranja/

● Gadgets. (s/f). Qué es la pectina y su uso en Mermeladas.

www.gadgetscuina.com. Recuperado el 25 de agosto de 2023, de

https://www.gadgetscuina.com/blog/es/blogs/qu-es-la-pectina-y-su-uso-

en-mermeladas-83/

● ¿Para qué sirve el Benzoato de sodio? (2022, agosto 9). Pochteca Colombia |

Venta de materias primas para la Industria.

https://colombia.pochteca.net/para-que-sirve-el-benzoato-de-sodio/

● Stan, C., & De, P. 1. (s/f). NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS,

JALEAS Y MERMELADAS. Fao.org. Recuperado el 25 de agosto de 2023, de

https://www.fao.org/input/download/standards/11254/CXS_296s.pdf

● (S/f). Ipn.mx. Recuperado el 25 de agosto de 2023, de

https://tesis.ipn.mx/jspui/bitstream/123456789/23882/1/Gonz%C3%A1lez

%20Jardines%20Mar%C3%ADa%20Guadalupe.pdf

● (S/f-b). Sosa.cat. Recuperado el 25 de agosto de 2023, de

https://www.sosa.cat/wp/wp-content/uploads/Pectines_CAST.pdf

● El azúcar como conservante. (2018, julio 17). Blog de Berlin Packaging.

https://www.berlinpackaging.eu/es/blog/el-azucar-como-conservante/