SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CUADERNO DE INFORMES

CÓDIGO N° 89001677
 DIRECCIÓN ZONAL

Lima - Callao

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CFP/UCP/ESCUELA: Industrias Alimentarias

ESTUDIANTE: Rimari Barrios Jherico Rafael

ID: 00152526 BLOQUE: 202320-UCPD-201-TAL-NMRC

CARRERA: Cocina Peruana e Internacional

INSTRUCTOR: - Gonzalo Miguel Araujo Reyes

- Oscar Herrera Pelaez

SEMESTRE: 2 DEL: ____ AL: __________

 INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL
CUADERNO DE INFORMES DE TRABAJO SEMANAL

1. PRESENTACIÓN.

El Cuaderno de Informes de trabajo semanal es un documento de control, en el cual el

estudiante, registra diariamente, durante la semana, las tareas, operaciones que ejecuta en
su formación práctica en SENATI y en la Empresa.

2. INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL CUADERNO DE INFORMES.

2.1 En el cuadro de rotaciones, el estudiante, registrará el nombre de las áreas o secciones

por las cuales rota durante su formación práctica, precisando la fecha de inicio y término.
2.2 Con base al PEA proporcionado por el instructor, el estudiante transcribe el PEA en el
cuaderno de informes. El estudiante irá registrando y controlando su avance, marcando
en la columna que corresponda.
2.3 En la hoja de informe semanal, el estudiante registrará diariamente los trabajos que
ejecuta, indicando el tiempo correspondiente. El día de asistencia al centro para las
sesiones de tecnología, registrará los contenidos que desarrolla. Al término de la
semana totalizará las horas.
De las tareas ejecutadas durante la semana, el estudiante seleccionará la más
significativa y hará una descripción del proceso de ejecución con esquemas y dibujos
correspondientes que aclaren dicho proceso.
2.4 Semanalmente, el estudiante registrará su asistencia, en los casilleros correspondientes.
2.5 Semanalmente, el Monitor revisará, anotará las observaciones y recomendaciones que
considere; el Instructor revisará y calificará el Cuaderno de Informes haciendo las
observaciones y recomendaciones que considere convenientes, en los aspectos
relacionados a la elaboración de un Informe Técnico (términos técnicos, dibujo técnico,
descripción de la tarea y su procedimiento, normas técnicas, seguridad, etc.)
2.6 Si el PEA tiene menos operaciones (151) de las indicadas en el presente formato, puede
eliminar alguna página. Asimismo, para el informe de las semanas siguientes, debe
agregar las semanas que corresponda.
2.7 Escala de calificación:

CUANTITATIVA CUALITATIVA CONDICIÓN

16,8 – 20,0 Excelente
13,7 – 16,7 Bueno Aprobado
10,5 – 13,6 Aceptable
00 – 10,4 Deficiente Desaprobado
 PLAN DE ROTACIONES

PERÍODO
ÁREA / SECCIÓN / EMPRESA SEMANAS
DESDE HASTA
 PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA)
SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN
Llenar según avance

OPERACIONES OPERACIONES
OPERACIONES
Nº OPERACIONES/TAREAS EJECUTADAS* PARA
POR EJECUTAR
SEMINARIO
1 2 3 4
01 SOPAS CRIOLLAS. x
02 SOPAS CRIOLLAS. x
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34

*Número de repeticiones realizadas.

 OPERACIONES OPERACIONES
OPERACIONES
Nº OPERACIONES/TAREAS EJECUTADAS* PARA
POR EJECUTAR
1 2 3 4 SEMINARIO

35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
*Número de repeticiones realizadas.
 OPERACIONES OPERACIONES
OPERACIONES
Nº OPERACIONES/TAREAS EJECUTADAS* PARA
POR EJECUTAR
1 2 3 4 SEMINARIO

74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
*Número de repeticiones realizadas.
 OPERACIONES OPERACIONES
OPERACIONES
Nº OPERACIONES/TAREAS EJECUTADAS* PARA
POR EJECUTAR
1 2 3 4 SEMINARIO

113
114
115
116
117
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
129
130
131
132
133
134
135
136
137
138
139
140
141
142
143
144
145
146
147
148
149
150
151
*Número de repeticiones realizadas.
 INFORME SEMANAL

........2......SEMESTRE SEMANA N°……2…...... DEL …26…. AL ……28……. DEL 2023

DÍA TRABAJOS EFECTUADOS HORAS

LUNES

MARTES

MIÉRCOLES

- Salpicón de pollo
- Papa rellena
JUEVES - Olluquito con carne 6 horas
- Estofado de pollo

VIERNES

- Cau cau
- Suspiro a la limeña 6 horas
SÁBADO - Sancochado
- Patita con maní

TOTAL 12 horas
Tarea más significativa:
SOPAS CRIOLLAS.
Descripción del proceso:
Hoy tuvimos la clase de preparaciones limeñas con el profesor Oscar, desarrollamos las
siguientes recetas.

Salpicón de
pollo

Sancochar pechuga de pollo en caldo corto, dejar

enfriar, deshilachar

Cocinar choclo desgranado durante 15 minutos con

anís, azúcar y al final de cocción añadir media unid
de jugo de limón

Blanquear zanahoria durante 4 minutos, añadir

alverjitas y vainita y dar cocción 4 minutos más.
Apagar fuego y parar cocción

Mezclar todos los ingredientes, integrando con

mayonesa. Rectificar sazón, servir

Un plato frío muy apetecido en el Perú es el salpicón, de origen español y preparado aquí
desde hace varios siglos.

Nuestro salpicón es muy adecuado para los días calurosos y casi nadie sabe, al saborearlo,
que en los tiempos coloniales era un plato que se invitaba nada menos que en los velorios.

Para comprobarlo nos remitimos al año 1860, en que fue publicada la famosa “Guía del viajero
en Lima”, obra de don Manuel Atanasio Fuentes, en la cual el autor nos informa que
antiguamente, en los velorios, “a la media noche se daba de cenar a la concurrencia, siendo un
plato de ordenanza e indispensable el salpicón, que consiste en carne picada con lechugas”
(“La Ciudad de los Reyes...”, Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 1998,
páginas 116, 260, 261).
El Dr. Fuentes agrega que “Al día siguiente, se conducía el cadáver a la iglesia en donde se
cantaba misa de gloria con música”. Pero el autor se quejaba que en 1860, “Aunque la función
religiosa es la misma, no hay ya velorios ni altares ni salpicones; no se llora hoy a los hijos
cantando, y esta es, sin duda, una de las mejores pruebas de nuestro mejoramiento social”
(Ibídem). Este notable autor peruano del siglo XIX repite esta información en su obra
profusamente ilustrada “Lima. Apuntes históricos, descriptivos, estadísticos y de costumbres”
(París, Librería de Firmin Didot, 1867, página 134).

La receta que nos ofrece nada menos que el Dr. Fuentes tiene ya ciento cuarenta y cuatro
años y se mantiene vigente hasta la fecha, y como el salpicón es muy fácil de preparar, es un
plato frío favorito del verano. En la enciclopedia “Espasa” se define al salpicón de España
como un “Fiambre de carne picada, compuesto y aderezado con pimienta, sal, aceite, vinagre y
cebolla, todo mezclado” (tomo 53, página 317).

El salpicón del Perú lleva solamente carne picada (de res o pollo) y lechuga criolla, y se
adereza con sal, pimienta, aceite, vinagre y ají. Así que a aprovechar el verano comiendo
nutritivos y refrescantes salpicones, cuyo origen en nuestro país, como lo hemos podido
comprobar, data de los tiempos virreinales.

Olluquito con
carne

Cortar olluco en bastones delgados. Lavar y escurrir tres veces.

Reservar

Cortar en bastones delgados la carne. Dorar en una olla con

dos cucharadas de aceite. Sazonar con sal. Retirar, reservar.

Elaborar el aderezo con 2 cda de aceite, añadir ajo y cebolla.

Rehogar bien. Incorporar pasta de ajíes, sazonar con sal,
pimienta, comino

Agregar carne, cocinar por 10 minutos. Añadir olluco y rama de

huacatay. Mezclar bien y tapar

Dejar cocinar por 12 a 15 minutos aprox. Polvorear perejil y

orégano al apagar. Servir con arroz cocido graneado
Desde hace más de cuatro mil años, este alimento nutre con su exquisito sabor, siendo uno de
los pilares de la alimentación en la historia peruana. El olluco es un tubérculo de la amplia
variedad de la familia de la papa, siendo junto al charqui productos netamente andinos. El
Olluquito con charqui es, sin duda, uno de los platos más antiguos de la cocina peruana, ya
que los habitantes de la Laguna Chinchaycocha, situado en las pampas de Junín, a cuatro mil
metros sobre el nivel del mar, comienzan a criar llamas y otros auquénidos. Así también
comienzan a cultivar variedades de tubérculos, entre ellos, el olluco.

En quechua y en aymara se llama ullucu o ulluma, en inglés melloco o ulluco, y en español es

conocido como melloco, olluco, ulluco, rubas, rubia, ruba, tiquiño, mucuchi, michurui muguri,
camarones de tierra, ruhuas, hubas, chugas, chigua, ulluca, ulluma o papa lisa. Uno de los
platos más antiguos del Perú es consumido con mucha frecuencia más allá de su exquisito
sabor por sus altos valores nutricionales para nuestros pequeños en casa.
Uno de los platos más antiguos del Perú es consumido con mucha frecuencia más allá de su
exquisito sabor por sus altos valores nutricionales para nuestros pequeños en casa.
El olluco con el tiempo fue servido en los platos del máximo inca y con el paso del tiempo se
une junto a la carne disecada de la llama, que se le conoce como charqui para que se unan en
un plato querido por todos los peruanos en la actualidad.

Estofado de pollo

Sazonar con sal las presas de pollo. Sellar en la cacerola. Reservar

En la misma cacerola, añadir aceite, rehogar ajo y cebolla

Luego añadir hongo y laurel, pasta de tomate, ají panca, sazonar con sal,
pimienta comino. Agregar tomate concasse. Rehogar bien

Desglasar con vino. Incorporar las presas de pollo, añadir fondo. Tapar y
dejar cocinar por 30 minutos prox. A fuego bajo

Añadir papa, arvejitas, pasas y zanahoria cuando haya transcurrido 20

minutos

Antes de apagar, rectificar sazón y espolvorear con orégano seco

molido
Es un clásico en la gastronomía peruana por su fácil preparación. A base de papa, tomate,
cebolla, zanahoria, entre otras verduras, y presas de pollo, el Estofado de Pollo es un plato
popular que también se sirve en diversas partes de Latinoamérica. Sus orígenes son europeos
y con el paso del tiempo, pasó a las filas de la cocina fusión. Países como España e Italia son
pioneros en la técnica de la “stuffa” o de estofar, que consiste en hervir a fuego lento carne o
pollo con verduras en su propio jugo. Según cuenta el gastrónomo Antonio Gázquez Ortiz al
portal Contexto Ganadero, “en la España de las celestinas y los arciprestes, se acostumbraba a
las tajadas de carne de toro o buey en potajes o guisos”. Existe información, cuenta el
especialista, que data del siglo XVII sobre los mejores estofados de res: después de una
corrida de toros. Pone de ejemplo el caso del torero Antonio Fuentes Rodríguez Hito, hermano
de Manuel Fuentes Bocanegra, que, tras el retiro, se dedicó no solo a la venta de carnes en la
Plaza de la Corredera (Córdoba, España), sino también a la preparación de estofados.

Con la llegada de los españoles, la técnica fue adoptada por este lado del continente y terminó
por enriquecer a la gastronomía peruana con especies y procedimientos que ahora forman
parte de este grupo de platillos jugosos donde la pulpa tiene un rol protagónico, asistido por la
presencia de verduras y hierbas aromáticas. Los dos guisos (europeo y peruano) se preparan
de forma diferente, pero comparten el mismo origen. En nuestro país, el consumo de carne ha
sido sustituido por el pollo. El mencionado portal refiere que se debe, principalmente, a razones
económicas. Influye también el tiempo de cocción.

Cocada

En un bol, mezcla el coco rallado, el azúcar y la pizca de sal.

Agrega las claras de huevo y la esencia de vainilla a la mezcla. Revuelve
hasta que todos los ingredientes estén bien combinados.

En una olla antiadherente, cocina la mezcla a fuego medio, revolviendo

constantemente para evitar que se queme. La mezcla debe cocinarse hasta
que se vuelva más espesa y comience a desprenderse del fondo de la olla.

Retira la mezcla del fuego y déjala enfriar un poco.

Con las manos húmedas, formas pequeñas bolas o discos con la mezcla y
colócalos en una bandeja forrada con papel encerado.

Deja que las cocadas se enfríen y endurezcan durante al menos una hora
antes de servir.
Sus orígenes probablemente son españoles o árabes, y es preparado en varios países del
continente americano. En nuestro país, este dulce, así como otros, ha sido preparado por las
monjas españolas en los conventos coloniales.

En la Lima Antigua del siglo XIX, sus habitantes eran muy aficionados a la comida, en especial
a los dulces que ofrecían los llamados “pregones”, esta costumbre permanece a través del
tiempo y resulta común ver a veces, a los vendedores con sus carretillas o canastas ofreciendo
las cocadas. Para finales del siglo XIX, ya era una costumbre en Lima preparar este dulce en
diversas maneras, con chancaca o con azúcar y yemas de huevo.

Existen dos maneras de preparar las cocadas: la primera es la que se hacía en los conventos
coloniales, donde los ingredientes se hervían hasta hacerse una pasta y se cortaba en rombos;
la segunda consiste en hornear la preparación y justamente ésta es la más moderna.

Papa rellena

Lavar papa, llevar a cocción a partir de agua en hervor y sal durante

24 a 30 minutos. Retirar, pelar y prensar de dos a tres veces en
caliente. Reservar, dejar enfriar

En una sartén con 2 cda de aceite dorar las carnes. Retirar. Reservar

En la misma sartén, añadir 2 cda de aceite, sofreír ajo y cebolla,

hasta ablandar

Agregar ají panca, sazonar con sal, pimienta, comino

Una vez realizado el aderezo, añadir las carnes, mezclar bien. Mojar
con la mitad de fondo, agregar, pasas, pecanas y anís, dejar cocinar
por 8 a 10 minutos.

Rectificar sazón, agregar perejil y orégano antes de apagar fuego

Para la masa, mezclar papa prensada con chuño, sazonar con sal y
añadir aceite. Armar papa rellena y llevar a freír en aceite caliente

Preparar sarza criolla para acompañar papa rellena

El posible origen de la técnica culinaria de rellenar papas con carne se halla en el aporte
cultural de la gastronomía morisca llevada a América por las esclavas norteafricanas, que
acompañaron a los españoles durante la Conquista americana, quienes tenían por costumbre
usar como relleno picadillo de carne (como con las empanadas), usando la americana papa
para crear este plato.

Una de las recetas más antiguas de papas rellenas que se conocen se encuentra en el Nuevo
Manual de la Cocina Peruana de 1895.

HACER ESQUEMA, DIBUJO O DIAGRAMA

 EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL
NOTA

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR: DEL MONITOR DE EMPRESA:

FIRMA DE MONITOR DE
FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:
EMPRESA:

AUTOCONTROL DE ASISTENCIA POR EL ESTUDIANTE

LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO
M T M T M T M T M T M T
INJUSTIFICADAS: I
ASISTENCIA A SENATI INASISTENCIA
JUSTIFICADAS : FJ

PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI. PROHIBIDA SU

REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
CORRESPONDIENTE