NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRACTICAS DE HIGIENE

lOMoARcPSD|16592031

PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS

ALIMENTICIOS
Objetivo y Campo de aplicación
Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse
en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación
a lo largo de su proceso.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican al
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional.

Disposiciones sanitarias
Se deben corroborar las características organolépticas de los alimentos frescos como son color, textura y olor
características a fin de aceptar o rechazar los alimentos que lleguen al establecimiento

Alimentos de origen
Color animal
Res –rojo brillante
Grasa –blanca
Cordero –rojo
Textura –firme y elástica
Aves –característico
Olor –característico
Pescado –agallas rojas, ojos brillantes
y transparentes
Lácteos
Productos a base de leche
pasteurizada Mantequilla
Quesos Sabor dulce y fresco
Olor y textura Helados, pastel de leche y yogurt:
característicos, bordes bien empacados sin roturas ni
limpios y enteros golpes

Conservación de alimentos
Reglas para el personal Refrigeradores a menos de 7ºc y cámaras de
⁻
Cubrebocas y cofia congelación y neveras a -18ºc o menos
⁻
Lavado de manos varias veces durante la -Termómetros
jornada de trabajo -Recipientes cerrados, rotulados con fechas de
⁻
No usar joyas ingreso y caducidad
⁻
Uñas cortas y sin pintas -Limpieza y desinfección constante
-Permitir el flujo de aire entre los productos

Sistema PEPS Alimentos de origen vegetal

(primeras entradas, primeras salidas) - - Lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo
Aplica en todos los almacenes de según el caso: se deben desinfectar con
alimentos ya sean de refrigeración, yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro
congelación o secos. desinfectante.

-
- Temperaturas de mantenimiento y cocción
Almacén de secos alimentos fríos: -7ºc
-
Localizado en un área cerrada, seca, Alimentos calientes: +60ºc temp. Interna
ventilada y limpia, cualquier estiba, tarima Temperatura interna de cocción de aves o
o anaquel que se utilice para almacenar carnes rellenas: +74ºc, carnes de
-
debe estar limpio y a 15 cm del nivel del cerdo:+66ºc
piso. Los alimentos deben ser recalentados a 74ºc
como mínimo y se deben mantener a 60ºc.
Utensilios y enseres de cocina
- Separar para los crudos y cocidos
- Deben desincrustarse lavarse y posteriormente
desinfectarse con yodo o cloro o mediante agua caliente a
temperaturas de 75 a 85°c por medio minuto.
- Lavar las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse
después de utilizarse con alimentos diferentes.
Leydi Antonia Romo Salas - Marisol Lizárraga Cázares