Queso

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Queso

Queso elaborado en la región de Cajamarca (Perú).

Tipo Aperitivo, ingrediente de diferentes platos

Ingredientes Leche, bacterias, sal

Distribución Mundial

[editar datos en Wikidata]

Corte de queso.

El queso es un alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la

leche animal una vez eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del
origen de la leche empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado
de madurez alcanzada.1 Puede producirse a partir de la leche cuajada
de vaca, cabra, oveja, búfala, camella, mamíferos rumiantes.
Las bacterias beneficiosas se encargan de acidificar la leche, y tienen también un
papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los
quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en
el interior.

Distintos quesos a la venta.

Para los antiguos griegos el queso era «un regalo de los dioses».2 Hay centenares
de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso
de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche,
variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y
diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero y que leche se use. Otros factores
incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales
como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también
puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche restándole ácidos tales como vinagre o
jugo de limón. Aunque para muchos, la mayoría se acidifican en grado menor
gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la
leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso
de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del
ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos
en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de
la familia de cardos Cynara.

Etimología[editar]
El vocablo «queso» procede del latín caseus1 (de origen desconocido, quizás
relacionada con la raíz indoeuropea *kṷath2-, "hervir, burbujear"),3 luego, entre
los legionarios se hizo famoso el término formaticum (que significa moldeado), y la
frase caseus formatus llegó a significar queso moldeado. Así tenemos que al
queso, en francés se le diga fromage, en italiano formaggio o
en catalán formatge, e incluso en castellano formaje, aunque hoy en día es una
palabra en desuso.4