Universidad Nacional de Salta

Facultad de Ciencias de la Salud

Carrera de Nutrición
Cátedra de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Trabajo Práctico N°17

PRODUCTOS LÁCTEOS
A. OBJETIVOS

Objetivo General
Aplicar los conocimientos básicos de la tecnología en la elaboración de productos
lácteos.
Objetivos Específicos

 Elaborar un queso fresco.

 Discriminar las fases de obtención del producto.
 Entender la finalidad de cada operación aplicada.
 Comprender la función de los ingredientes.

B. CONTENIDOS A ESTUDIAR Y REQUISITOS PARA REALIZAR EL TRABAJO

PRÁCTICO

 Estudiar: CAA, Capítulo VIII, Alimentos lácteos, Teórico de Productos Lácteos,

Guía de Trabajo Práctico y Anexos.
 Observar, registrar (fotos, videos) y realizar el producto alimentario propuesto.

C. ACTIVIDAD PREACTIVA

1) Complete los gráficos que se encuentran en el Anexo 1 y el cuadro del Anexo 2.

Esta actividad es individual y debe estar resuelta antes del inicio del TP.

D. ACTIVIDAD EN LABORATORIO

1) Elaboración de queso fresco.

1. Colocar 2 litro de leche pasteurizada en un recipiente y registre el pH.
2. Ajustar la temperatura de la materia prima a 37°C ± 2ºC.
3. Adicionar 0,4 g de cloruro de calcio (Cl2Ca)
4. Inocular 0,2 g de fermento láctico (compuesto por bacterias ácido-lácticas
termófilas)
5. Dejar reposar durante 30 minutos hasta lograr un descenso en el pH.
6. Aumentar la temperatura de la leche a 43ºC ± 2ºC.

1
7. Agregar 0,060 g de cuajo (quimosina en polvo) diluido en un pequeño volumen de
agua, distribuyendo suavemente.
8. Dejar reposar manteniendo la temperatura anterior para que se forme el coagulo.
No mover ni mover.
9. Realizar el corte del coagulo en cubos (1-1,5 cm). Una forma sencilla es realizar el
corte con un cuchillo, primero se corta a lo largo con lo que la cuajada se fragmenta en
tiras, y luego se corta transversalmente formando cubos.
10. Eliminar el suero de la masa coagulada.
11. Introducir la masa en moldes perforados de acero inoxidable cubierto con un
lienzo.
12. Prensar para eliminar más eficientemente el suero.
13. Desmoldar los quesos e introducirlos en salmuera al 20%, dejándolos 1 hora de
cada lado.

En base al producto elaborado desarrolle las siguientes consignas:

 Definir el producto según el CAA.

 Elaborar el diagrama de flujo de producción del queso fresco, basándose en los
pasos realizados y en los ingredientes utilizados. Incluya temperaturas, tiempos,
agregados, etc.
 Diferencie los ingredientes obligatorios de los opcionales en la elaboración de
queso.
 Clasifique el producto de acuerdo al porcentaje de materia grasa.
 Pruebe el queso y describa sus características sensoriales: aspecto, color, sabor y
olor.

2) Determinación de grasa en materia prima (leche) por el MÉTODO DE GERBER

Fundamento: Se añade la leche y ácido sulfúrico (90 %) en un tubo graduado especial,
con lo que se disuelve la caseína, la grasa separada por centrifugación se mide
directamente en la escala. La adición de alcohol amílico facilita la separación de la
grasa, ya que recubre la grasa y la protege contra la destrucción del SO 4H2. El ácido
sulfúrico concentrado carboniza la materia orgánica, en tanto que el ácido diluido
precipita, pero no disuelve la caseína, el ácido del 90 % representa por lo tanto la
concentración apropiada.
Procedimiento:
En un butirómetro para leche colocar cuidadosamente utilizando una pipeta:
a. 10 ml de ácido SO4H2 densidad = 1,82
b. 11 ml de leche homogenizada
c. 1 ml. de alcohol amílico.

2
Se coloca el tapón y se invierte y agita el tubo, sosteniéndolo con un paño hasta que
no se vean partículas blancas. Se coloca luego el tubo con el tapón hacia abajo en
baño termostático 65 ± 2 ºC, se centrifuga durante 4-5 minutos a 1100 rpm y después
se vuelve a llevar con cuidado al baño (65º C) durante 3 a 10 minutos, con el tapón
hacia abajo y se lee de inmediato el espesor de la capa de grasa en la zona graduada
del cuello, empujándola a ella por ajuste con el tapón de goma. La lectura da
directamente el porcentaje de grasa en la leche.

3) Determinación de grasa en queso por el MÉTODO DE GERBER

Fundamento: el ácido sulfúrico precipita la caseína,
mientras que la adición de alcohol amílico facilita la
separación de la grasa, recubriéndola y protegiéndola
contra la destrucción del ácido sulfúrico.
Aparatos:
- Centrífuga
- Butirómetros
- Pipetas
Reactivos:
- Ácido sulfúrico
- Alcohol amílico

Procedimiento: en el butirómetro para queso colocar cuidadosamente mediante una

pipeta, lo siguiente:
- 10 mL de SO4H2 al 90 %
- 6-7 mL de agua destilada a 60ºC.
- 1 mL de alcohol amílico
En el tapón contenedor pesar 3 g de queso, colocar en el butirómetro mezclando con
movimientos de inversión, hasta que no se veían partículas blancas. Con el tapón
hacia abajo, colocar en baño termostático con agua a 65 ± 2ºC, luego centrifugar-
durante 4 – 5 minutos a 1100 rpm y llevar nuevamente con cuidado al baño a 65 ± 2ºC
durante 10 minutos.
Cálculo: lectura directa del espesor de la capa de grasa, en escala graduada del
butirómetro, por ajuste del tapón de goma.

3
BIBLIOGRAFÍA

 CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO. Capítulo VIII.

 ALAIS, C. La ciencia de la leche. Principios de técnicas lecheras. Ed. CECSA.
México. 1970.
 BELITZ, H.D. Química de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, España. 1988.
 CHEFTEL, J.C. y CHEFTEL, H. Introducción a la bioquímica y tecnología de
alimentos. Vol I .Ed. Acribia. Zaragoza, España, 1982.

4
 ANEXO 1

1. Complete el siguiente diagrama con las técnicas para determinar la calidad higiénico-
sanitaria en la materia prima (leche) y la composición química en la leche y producto
final (queso).

pH: 6,5 a 6,7

prueba de azul de prueba de alcohol:

metileno ausente

Técnicas para
determinar ACIDEZ: normal
prueba de la
calidad 0,14 a 0,18 % ac
resarzurina higíenico- lactico
sanitaria

Grasas:metodo
volumetrico de
gerber.
Proteínas: metodo
de kjeldhal, Minerales totales:
titulacion por cenizas
formol

Hidratos de carbono: Calcio:espectrome

Técnicas para
enzimaticos,polarim
determinar tria molecular
etricos y
volumetricos. Por composición Fósforo:espectro
mufla química metria molecular
.

5
 ANEXO 2

2. Complete los cuadros de acuerdo con el contenido de materia grasa y humedad

de quesos, mencione ejemplos para cada uno.

Tipo de queso % de grasa Ejemplos

Extra graso o Doble crema No menos de 60% Requesón de manteca, requesón

cremoso

Grasos Entre 45,0 y 59,9 % Manchego

Semigrasos Entre 25,0 y 44,9 % Cheddar, goya, emmetel

Magros Entre 10,0 y 24,9% Azul, brie, mozarela, quesillo,

cuartirolo, port salud

Descremados Menos de 10,0% Ricota, queso blanco, petit suise

descremado

Tipo de queso % de humedad Ejemplos

Quesos de muy alta humedad No menor a 55 % Queso fundido, queso blanco,

ricota, cottage

Quesos de alta humedad Entre 46,0 y 54,9 % Cuartirolo, mozarela,

camember,por salut
Quesos de mediana humedad Entre 36,9 y 45,9 %
Azul, gruyere, fontina, colonia,
pategras

Quesos de baja humedad Hasta 35,9 % Parmesano, goya, reggiano,

reggianito

6
 ANEXO 3

ANÁLISIS FUNDAMENTO APLICACIONES VALORES NORMALES

G E N U I N I D AD

G R A S A
Leche entera: mín 3g/100 mL
Leche parcialmente descremada: 0,6 a
2,9 g/100mL
Leche descremada: máx. 0,5 g/100mL
Extra graso o Doble crema: cuando
contengan no menos del 60%.
Grasos: cuando contengan entre 45,0 y
El ácido sulfúrico al 90%, agregado a
59,9%.
una leche en un butirómetro, disuelve la Leche
MÉTODO VOLUMÉTRICO Semigrasos: cuando contengan entre 25,0
caseína y la grasa separada por Queso
DE GERBER y 44,9%.
centrifugación se mide en escala Crema
Magros: cuando contengan entre 10,0 y
graduada.
24,9%.
Descremados: cuando contengan menos
de 10,0%.
Crema de bajo tenor graso o liviana o
Semicrema: 10 – 19,9 g/100g
Crema: 20 – 49,9 g/100g
Crema de alto tenor graso: 50g/100g

El alcohol en la leche precipita la Leche condensada azucarada

7,3g/100g
MÉTODO GRAVIMÉTRICO caseína y se disuelve en amoníaco y el Leche en polvo
DE ROSE GOTTLIEB éter de petróleo reduce la solubilidad de Crema
6 g/100g
sustancias no grasas (lactosa) Dulce de leche

Mide los ml de solución alcalina

necesarios para neutralizar los ácidos Contenido de ácidos grasos
ÍNDICE DE REICHERT - Crema y manteca:
grasos volátiles solubles en agua. solubles en agua
MEISSL 24 – 36 ml
Contribuye a determinar anormalidad Crema Manteca
y/o adulteración.

7
 Mide los ml de solución alcalina Contenido de ácidos grasos
necesarios para neutralizar los ácidos insolubles en agua Crema y manteca: 1,3 – 3,7 ml
ÍNDICE DE POLENSKE
grasos volátiles insolubles en agua. Crema Manteca

Mide los ml de solución alcalina

necesarios para neutralizar los ácidos
grasos volátiles solubles en agua que
Contenido de ácidos grasos
forman sales de plata solubles en agua.
ÍNDICE DE KIRSCHNER solubles en agua Crema y manteca: 21 – 27 ml
Es una medida aproximada del ácido
Crema Manteca
butírico. Contribuye para determinar
adulteración y proporción de manteca
en margarina.

En este método, el tratamiento de la

muestra se realiza con amoníaco
para favorecer la disolución de las
proteínas, también se utiliza éter de
petróleo para reducir el agua y El valor depende de si el producto es
Yogur
consecuentemente las sustancias no entero, parcialmente descremado o
HIDRÓLISIS ALCALINA
grasas solubles, tales como la descremado.
Leche condensada
lactosa.
Es un método adecuado para
alimentos que contienen lactosa y
mucha azúcar, como la leche
condensada y azucarada
P R O T E Í N A
Este método es usado para determinar
el contenido proteico, se basa en una
Leche entera: 3g/100g
oxidación de la materia orgánica y la
conversión de nitrógeno a amoníaco.
Contenido proteico de productos Leche condensada: min de 7,2g/100g
MÉTODO DE KJELDHAL Involucra la transformación del
lácteos en general
nitrógeno presente a sulfato de amonio,
Leche fermentada: mín 2,5g/100g
por oxidación húmeda con ácido
sulfúrico. La descomposición del sulfato
Yogurt: mín 2,1g/100g
de amonio se realiza por alcalinización

8
 con hidróxido de sodio y el amonio se
destila captándolo en solución de ácido
sulfúrico 0,1 N, titulándose
posteriormente el ácido sulfúrico 0,1N
en exceso con hidróxido de sodio 0,1 N.
Se basa en adición de formaldehido a la
leche neutralizada. Se produce ácido
libre en proporción al contenido de
proteínas. El valor proteico se obtiene
TITULACIÓN CON FORMOL multiplicando la titulación por un factor
empírico. Se utiliza para la
determinación rápida del contenido
proteico.

H I D R A T O S D E C A R B O N O
Se determina previa precipitación de las
proteínas con sulfato de cobre en medio
alcalino y filtración. Se puede estimar Contenido de lactosa en
por diferentes métodos: productos lácteos en general,
LACTOSA - Volumétricos: con Cloramina T como lactosa anhidra o Leche: 4,7 g/100g
o por Lane y Eynon (resultados más monohidrato de lactosa
altos que los de otros métodos) (lactosa x 1,0526)
- Polarimétricos
- Enzimáticos
Contenido de sacarosa en
g/100g de dulce de leche o
SACAROSA Por polarimetría Leche condensada: 62,5 g/100g
leche condensada

● Leche: de 0,73 a 0,75g/100g

● En leche < 0,73 indica agregado de agua
En mufla, utilizar temperaturas
Contenido de minerales totales ● En leche >0,75 indicativo de agregado o
CENIZAS inferiores a 500°C para evitar
de leche y productos adición de sustancias.
volatilizaciones de cloruros.
● Queso: inferior al 6g/100g
● Manteca: 0,1g/100g

9
 La leche contiene entre 85 y 90% de Sólidos totales 15 a 10% (ideal 12,5%)
agua (humedad). Los sólidos totales
constituyen el resto de los Sólidos totales no grasos (o extracto seco
SÓLIDOS TOTALES Leche
componentes de la leche diferentes al no graso): mín. 8,2g/100ml
agua. Los sólidos totales no grasos son
otra variante de esta medida.

DENSIDAD
Muy vinculada a la composición. El
valor promedio normal puede lograrse
mediante una adulteración compensada ● Leche: 1,028 - 1,034 g/ml (15°C) en
de aguado-descremado. En la leche se Leche función de la temperatura
DENSIDAD determina densidad relativa con Leche en polvo ● Leche en polvo: 0,5 – 0,6 g/ml y para
lactodensímetro, picnómetro y/o Crema instantáneas: 0,35g/ 100ml
balanza hidrostática. En leche, la ● Crema: 0,910 – 0,913
densidad aparente se mide con probeta.
En crema, por picnometría a 37,8°C.
Es el método más rápido y exacto para
hallar adulteraciones en leche. Se
emplea el crioscopo de Hortvet o
Termistor. La acidez de la leche debe
ser inferior a 0,3% de ácido láctico. Valores normales: -0,520 a -0,512°C
Primero se determina punto de como máximo.
congelación del agua y luego de la El agregado de sustancias solubles en
ÍNDICE DE DESCENSO
leche. Esta propiedad es de utilidad agua (como ácido salicílico, ácido
CRIOSCÓPICO Leche
para detectar adulteraciones en la benzóico y sus sales, formol) aleja el
(agua y/o grasa)
leche, por ejemplo agua que no sea punto de congelación de los 0°C. El
apreciable a simple vista. En este caso agregado de agua acerca el punto de
los valores se acercan mucho a cero. congelación a 0°C
Valores bajos con sólidos totales
menores a 8 indican alteraciones en la
composición química de la leche.

CALIDAD HIGIENICO-SANITARIA

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 ● Leche muy mala: si no conserva el color
Es una prueba química que indica,
por más de 20 minutos
entre ciertos límites, el grado de
● Leche mala: si conserva el color de 20
contaminación de la leche y sus
PRUEBA DE AZUL DE Leche minutos a 2 horas.
condiciones de conservación. Se
METILENO Crema ● Leche mediocre: si conserva el color de 2
puede considerarse una prueba
horas a 5 ½ horas.
complementaria de exámenes
● Leche buena: si conserva el color por
bacteriológicos.
más de 5 ½ horas. 5½

Mide el grado en que proliferan las

bacterias y son capaces de reducir el
PRUEBA DE LA
reactivo. Es un método sensible, rápido
RESARZURINA
y el más utilizado por la industria.
El valor normal o esperable es que la
Leche
reacción de azul pase a rosa y luego a
incolora.

● Leche normal: coagulación ausente

Se adiciona alcohol a la leche y se (estable)
ALCOHOL Leche ● Leche ácida: coagulación presente (no
observa modificación de la apariencia.
estable)

El ácido láctico producido por el

“agriado” se debe fundamentalmente a
la acción de los microorganismos del ACIDEZ
tipo de los estreptococos lácticos sobre ● Leche: 0,14 – 0,18 g de ácido
la lactosa. Los resultados se expresan Leche láctico/100cm3
en % de ácido láctico en la muestra Manteca ● Crema pasteurizada o esterilizada: no
(p/v). En la industria también se usan debe ser superior a 0,2 % de ácido láctico
Crema
ACIDEZ y pH Grados Dornic (°D). 1ml de NaOH ● Manteca: 0,1% de ácido láctico
Yogurt
0,1N= 0,0090 g de ácido láctico. ● Yogurt: 0,6 – 1,5% de ácido láctico
1°D=0,01g de ácido láctico. Queso
La acidez está relacionada con el pH, pH
dado que a mayor acidez, menor pH. El Leche fresca: entre 6,5 y 6,7
pH es una técnica rápida de lectura
directa en un pHmetro.

CÉLULAS SOMÁTICAS Y
RECUENTO BACTERIANO El recuento de bacterias totales a 30ºC RBT a 30°C: máx 200.000 UFC (unidades
Leche cruda
TOTAL (RBT) deberá cumplir con las siguientes formadoras de colonias). Cantidades
condiciones: mayores corresponden a leches

11
 - El valor correspondiente a la contaminadas.
media geométrica de los resultados de
las muestras analizadas durante un Contenido de células somáticas (por cm3):
período de dos meses, máx 400.000. Cantidad mayor corresponde
- con al menos dos muestras al a leche de vaca con mastitis.
mes, de la leche cruda en el momento
de la recepción en el establecimiento de
tratamiento térmico y/o transformación.

CONTROL DE TRATAMIENTO TÉRMICO

Los resultados positivos se evidencian

por la aparición de un color azul toda
vez que la cantidad de fosfatasa Reacción positiva
FOSFATASA ALCALINA alcalina presente en la muestra excede =
Leche pasteurizada
(método colorimétrico) el umbral límite para el que se ha ausencia de tratamiento térmico
calibrado el ensayo. Los reactivos se (azul = sin T.Térmico)
proveen listos para usar, no requiriendo
preparación alguna.
La leche de vaca contiene alrededor de Desarrollo inmediato de color azul: leche
0,07 g. de peroxidasa (enzima) por litro, cruda o calentada a T < 78 ºC.
lo que representa 0,2 % del total
proteico. Es una enzima de oxidación Desarrollo inmediato o en el transcurso
indirecta, porque libera oxigeno de los de 1 minuto de color azul-grisáceo: la
peróxidos, como el agua oxigenada, leche ha sido calentada a 79-80ºC.
PEROXIDASA
pero se trata de oxígeno atómico que es Leche pasteurizada No hay desarrollo de color o se observa
(método colorimétrico)
aceptado por una sustancia presente en color rosado violáceo débil: la leche ha
el medio, como un indicador sido calentada a más de 80ºC.
produciendo una coloración. La
peroxidasa se inactiva completamente a
los 75 º C durante 30 minutos o a 80 º C
durante 30 segundos.

Esterilización adecuada No produce

PRUEBA DE TURBIDEZ turbidez porque toda la albúmina fue Leche esterilizada Reacción positiva=ausencia de turbidez
precipitada

SUSTANCIAS CONSERVADORAS

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 Color violeta antes del calentamiento:
Se agrega a las leches en mal estado gran cantidad de formol
para conservarlas por más tiempo. Se Color violeta durante el calentamiento:
agrega a la muestra ácido clorhídrico y presencia de por lo menos 2 gotas de
FORMOL
solución de nitrito de potasio. Cuando la Leche formol por ml de leche. Si NO aparece
(reacción de Leach)
reacción es +e observa aparición de color violeta = reacción negativa: no hay
color violeta, antes y durante el presencia de
calentamiento. formol, aún manifestando color blanco
lechoso.
Se usa como conservador pero también
para dar color amarillo a las leches
aguadas o descremadas. Se determina
Reacción positiva:
DICROMÁTO DE POTASIO en cenizas de leche sobre las que se Leche
Capa etérea se colorea de azul intenso.
adiciona ácido sulfúrico, peróxido de
hidrógeno y éter, investigándose la
formación de ácido percrómico.
OTRAS SUSTANCIAS EXTRAÑAS, CONTAMINANTES Y ADULTERANTES
Se agrega a la muestra difenilamina
NITRATOS
en ácido sulfúrico concentrado y se Leche Reacción positiva: se observa formación
(T. Moolinger)
observa cambio de coloración. de anillo azul en la zona de separación.
Reacción positiva:
● Formación de engrudo y color
Se lleva a ebullición una pequeña
HARINAS – ALMIDÓN - Leche azul si hay almidón de harinas
cantidad de la muestra y se agrega
DEXTRINAS Crema (almidón) presente.
Lugol.
● Color Rojo si hay presencia de
dextrinas.

Los fitoesteroles se encuentran en

aceites vegetales, pero no en grasas
de manteca. Se realiza un ensayo de
acetato de fitoesterol o absorción al
Ausencia de β-isosterol y/o
FITOSTEROLES infrarrojo de ácidos grasos trans Manteca
estigmasterol
Comprende la preparación de los
acetatos de esteroles y la
determinación del punto de fusión
mixto. Indica presencia de aceites o
grasas vegetales hidrogenadas

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 mezcladas con grasas animales.

Los antibióticos u otros medicamentos

veterinarios pueden ser utilizados en
los animales para tratar afecciones,
Leche
ANTIBIÓTICOS pero no deben aparecer en productos Halo de inhibición mayor igual a 2 mm
Crema
como la leche o la carne, dado que
son considerados contaminantes
químicos.

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