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Facultad de Ciencias Exactas y Tecnología

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LABORATORIO N° 1 – CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

ACTIVIDAD N° 1: Control de la calidad en la recepción de la leche

1. Aplicando el conocimiento aprendido, realizar un control de la leche que ingresa a una

planta de “Industrias La Granjita” en la siguiente planilla.

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

CRUDA

Responsable del análisis Pito Pérez Fecha de ensayo 5/03/2021

Punto de muestreo Tapa superior de cisterna Capacidad de la cisterna 20000 L

Temperatura Acidez Densidad Prueba de

Cisterna Hora pH Antibióticos
(°C) (% AL) (g/ml) alcohol

C-51 7:00 5 6,60 0,115 1,029 ✔ ✔

C-72 7:45 6 6,65 0,12 1,028 ✔ ✔

C-65 8:10 8 6,88 0,095 1,040 X ✔

C-67 8:30 6 6,55 0,14 1,031 X X

C-89 9:15 7 6,79 0,10 1,029 ✔ ✔

C-101 10:05 5 6,62 0,11 1,034 ✔ X

C-35 10:40 5 6,65 0,11 1,027 ✔ ✔

C-28 11:00 4 6,52 0,158 1,029 X X

C-122 11:30 6 6,70 0,12 1,032 ✔ ✔

C-204 11:55 6 7,01 0,08 1,025 ✔ ✔

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OBSERVACIONES

Simbología ✔= Cumple; X = No cumple

Parámetros de control Anotaciones

Parámetro Rango

Temperatura 5 – 8 °C

pH 6,60 – 6,80

Acidez 0,11 – 0,14

Densidad 1,028 – 1,032

Prueba de alcohol Negativa

Presencia antibióticos Negativa

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Determinar:

a) ¿Cuál de las cisternas deberían ser rechazadas para su entrega en planta y por qué?

R.- La C-28, porque no cumple con el rango establecido, los parámetros de: temperatura, pH,
acidez, prueba de alcohol y antibióticos, en cuanto a la densidad si cumple.

b) ¿Cuáles de las cisternas (Lotes) deberían ser ingresados a planta para elaborar yogur y por
qué?

R.- Las cisternas que deberían ingresar a la planta para elaborar Yogurt son las C-51, C-72 y
C-122, porque están dentro del rango del PH, acidez, prueba del alcohol y antibióticos.

c) ¿Cuál de las cisternas (Lotes) deberían ser ingresados a planta para elaborar leche UHT y por
qué?

R.- Las cisternas que deberían ser ingresadas para la elaboracion de leche UHT son: la C-51,
C-72, C-101, C-35 y C-122, porque presentan una estabilidad frente al calor, ya que la prueba
de alcohol resultaron negativas.

d) ¿Cuál de las cisternas contiene leche adulterada y por qué?

R.- Las cisternas que contienen leche adulterada son la C-65, C-89, C-204, porque el
parámetro de la acidez está fuera del rango establecido. Las cisternas C-67, C-101 y C-28, se
consideran adulterada porque el parámetro de la presencia de antibióticos no cumple con el
rango establecido y provoca un desequilibrio en la flora microbiana.

e) En una situación determinada, ¿qué haría su equipo técnico si encontrara leche con una
acidez fuera del rango, pero que no se aleja mucho de este? ¿Desechar la leche? ¿Devolverla
al productor lechero? ¿Mezclarla con leche de acidez mas estable? ¿Otras posibles
soluciones?
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R.- Mi equipo técnico devolvería la leche al productor lechero, también otra posible solución
seria elaborar quesos con esa leche, donde la acidez esta fuera del rango.
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ACTIVIDAD N° 2: Efectos de la calidad de la leche cruda

2. Realizar distintos esquemas y/o diagramas donde se relacione los parámetros de control
de calidad de la leche con:

✔ La producción de leche Ultrapasteurizada (UHT)

✔ La producción de derivados lácteos fermentados

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✔ La calidad higiénico-sanitaria de la leche

✔ El costo de producción en Estandarización y Pasteurización Aseguramiento de

calidad
Manejo de recursos

Se modifica el contenido graso hasta un

valor definido y constante (según se trate
ESTANDARIZACIÓN de obtener leche entera o descremada
total)
COSTO DE
Este paso operativo. proceso alimenticio en
costo

PRODUCCION EN
ESTANTADARIZACION el cual se incrementa la temperatura de un
Y PASTEURIZACION producto líquido a un nivel apenas inferior al
PASTEURIZACION
necesario para su ebullición, para luego ser
enfriado con gran rapidez. Con la
pasteurización se logra reducir los Deficiencia
microorganismos presentes en el producto durante el
lácteo sin que esto afecte a las control de
características propias del alimento. calidad

Falta de procesos de control

operativo
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Inexistencia información de
manejo

✔ El beneficio del consumidor de leche y derivados lácteos

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ACTIVIDAD N° 3: Consecuencias de la mala calidad de la leche cruda

3. Analizar los siguientes casos de productos UHT fallidos y realizar lo siguiente:

a) Establecer las posibles causas que ocasionaron la descomposición de los productos.

b) Indicar las características fisicoquímicas y microbiológicas óptimas para producir una leche
UHT.

Figura 1: Ejemplo de leche UHT con separación de la grasa producida a partir de leche cruda con
varios millones de bacterias después de un almacenamiento de un mes a 22-23 °C.

Establecer las posibles causas que ocasionaron la descomposición de los productos.

 Expuesta al medio ambiente demasiado tiempo

 Tipo de envase en la cual se almaceno
 GRASAS: responsbles de la mitad del valor calótico de la leche, así como de las
características físicas, organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas liposolubles (A, D,
E). Los dos componentes mayoritarios son los ácidos grasos saturados y el colesterol,
aterogénicos ambos, lo que obliga a recomendar el consumo de lácteos descremados.
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 Los gérmenes actúan sobre el azúcar de la leche formando ácido láctico. Esto disminuye en pH lo que
produce la coagulación de las proteínas de la leche, responsable de la consistencia semisólida y
cremosa.
 afirman que un alto recuente de células somáticas y bacteriano afecta significativamente los
procesos de producción de leche pasteurizada y queso, se acorta la vida de éstos productos
reduciendo la aceptación del consumidor, generados según SCHÄELLIBAUM (2001)
 Microorganismos psicrotróficos como Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes,
Micrococus, pueden continuar con su desarrollo a temperaturas de 4°C llegando a incrementar
su población 10 veces en 24 horas, generando la segregación de lipasas y proteasas
termorresistentes inclusive a los procesos de pasteurización y UHT
 leche pasteurizada proveniente de bajos RCS mantienen altas sus características
organolépticas hasta los 21 días bajo refrigeración, sin embargo, cuando provienen de leche
con altos RCS muestran marcados defectos sensoriales, como rancidez, amargo y
astringencia entre los 14 a 21 días generados por lo altos niveles de enzimas lipoliticas y
proteolíticas.

Indicar las características fisicoquímicas y microbiológicas óptimas para producir una leche UHT.

leche UHT proveniente de bajos RCS (RECUENTO DE CÉLULAS SOMÁTICAS) mantienen altas sus
características organolépticas hasta los 21 días bajo refrigeración, sin embargo, cuando provienen de
leche con altos RCS muestran marcados defectos sensoriales, como rancidez, amargor y
astringencia entre los 14 a 21 días generados por lo altos niveles de enzimas lipolíticas y
proteolíticas.

Esta composición química característica determina la distintas constantes fisicoquímicas de la leche

como son: la densidad, pH, punto crioscópico, punto de ebullición y conductividad eléctrica, las cuales
son de interés para determinar la calidad y autenticidad de la misma, ya que por factores
dependientes del animal o bien por factores derivados del manejo y acciones fraudulentas (p.e. el
aguado, adición de suero lácteos, modificación de la grasa, etc…), provocan alteraciones de la leche
que conllevan a una modificación de estas constantes.

Los valores de las principales propiedades físico-químicas de la leche natural se muestran en el

siguiente cuadro:

Densidad  1,028-1,032g/ml
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ph 6,6-6,8

Punto crioscópico -0,52/-0,54°C

Punto de Ebullición  100,5 °C

Conductividad 0,005 ohm -1

eléctrica

Figura 2: Muestra de leche UHT bajo fuerte actividad enzimática.

Establecer las posibles causas que ocasionaron la descomposición de los productos.

 Pérdida de vitamina C Durante el almacenamiento: envase opaco Pérdida de ácido fólico Por
el tratamiento UHT indirecto Pérdida de tiamina, vitamina B6 y B12.
 Por proceso de esterilización Reacción de Maillard Formación de lactulosa Isomerización y
degradación parcial de lactosa Aroma Alterado por la formación de cetonas o lactosas durante
la esterilización.
 Factores como la contaminación y el crecimiento de patógenos, los aditivos químicos, la
contaminación ambiental y la descomposición de los nutrientes pueden afectar a la calidad de
la leche.
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 Efectos adversos por el uso de leche con elevados RCS incremento de las pérdidas de grasa
y caseína en el suero, y compromiso de la calidad sensorial, así mismo, acortamiento de la
vida y pérdida de la calidad sensorial de la leche pasteurizada como rancidez y sabor amargo
 El conocimiento del contenido bacteriano, así como el tipo de bacteria presente en la leche es
de gran importancia para el control de calidad, dado a que un conteo elevado puede indicar:
leche vieja, refrigeración inadecuada, métodos no higiénicos de producción, manipulación y
procesamiento, siendo que una leche con un conteo elevado de bacterias es muy probable
que sea perjudicial para la salud pública.
 Leche con elevados conteos de bacterias psicrotróficas generan degradación enzimática tanto
de las proteínas y grasa de la leche como de productos procesados, reducen la vida de los
mismos, incluso en ausencia de dichas bacterias.

ACTIVIDAD N° 4: Contaminación de la leche cruda

4. Esquematizar del proceso de recolección de leche cruda (Desde la granja, el acopio, el
recojo, hasta la entrega en planta) e indicar las fuentes de contaminación microbiológica
más notables durante el proceso.

1. VACAS LECHERAS

1. Microorganismos
asociados a la mastitis.

2. Organismos ambientales
2. ORDEÑO DE LA VACA que se transfieren por la
suciedad de la ubre y la
superficie de los pezones.

3. Inadecuada limpieza e
higiene del equipo de ordeño y
los utensilios.
3. ACOPIO DE LA LECHE
1. Malas prácticas de
manipulación e higiene.
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4. RECOLECCION DE LA 2. Refrigeración a
LECHE CRUDA temperaturas inadecuadas y el
prolongado almacenamiento de
la leche.
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ACTIVIDAD N° 5: Gestión de calidad de la materia prima (Leche cruda)

5. Diseñar una planilla para la recepción de la leche cruda y su

control de calidad fisicoquímico y microbiológico
para una planta
5. PLANTA DE de procesamiento de lácteos. Dentro
dePASTEURIZACION
esta planilla DE
debe
LECHEestar obligatoriamente incluida lo
siguiente:

a) Los datos de la jornada laboral (Responsables, fechas,

otros)

b) Los datos del lote de entregado (Hora, código, etc.)

c) Los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos que se crean necesarios

d) Los valores de referencia de los parámetros para el entendimiento de los operadores y

analistas

e) Una sección para escritura (observaciones, firmas y otros)

f) Una codificación para el documento.

NOTA. – La planilla diseñada no debe ser igual a la planilla de la actividad 1, caso contrario se
considerará como un plagio y la nota del grupo responsable será anulada.
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Fecha de emisión: Lote: CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

CRUDA
Encargado de recepción: Código:

Cantidad de leche: Hora de llegada: Emisión:

A= ACEPTADO R= RECHAZADO Revisión:

Valor de Valor
Parámetro A R Observaciones
referencia obtenido

Proveedor -

Temperatura de
5-8 °C
llegada

Caracterís
Olor
tico

Color Blanco

Materia grasa ˃ 3%

Solidos totales ˃ 11,5 %

Contenido de
˃ 2,8 %
proteínas

Ph 6,60-6,80
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°Brix 10-11

1,028-
Densidad
1,032 g/ml

Acidez 0,11- 0.14

Prueba de alcohol Negativa

Antibióticos Negativa