Está en la página 1de 25

INTRODUCCION Y PROPIEDADES DE LA LECHE

Contenido
Introduccin Razas Sistemas de produccin

Pastoreo Estabulacin

Aspectos de sanidad Leche: Biosntesis, obtencin

INTRODUCCION

La crianza de ganado ha sido una de las bases en el surgimiento de la industria alimentaria


Produccin de leche

Produccin de carne

Produccin mundial

Asia (33.5%) y Europa (33.6%) son los continentes que tienen la mayor produccin mundial de leche
Aproximadamente el 79% de la leche se somete a procesamiento industrial

Censo mundial de ganado


Censo mundial
(1,250 millones de cabezas, 250 millones de ceb)

(450 millones de cabezas)

Amrica

(300 millones de cabezas)

Asia

(270 millones de cabezas)

Europa

(160 millones de cabezas)

frica

(50 millones de Cabezas)

Australia

Razas

BROWN SWISS (regin alpina Suiza)


Color caf claro u oscuro, con una lnea amarilla o blanca sobre el lomo Peso de vacas 600 - 700 kg y de toros 800 1000 kg Muy utilizada en doble propsito cruzndola con brahman Resistencia al trpico, pero se infestan con facilidad de garrapatas, trsalos y se enferman ms que el ganado ceb Buen comportamiento productivo bajo condiciones de pastoreo En Nicaragua produce 15-16 lts de leche al da, 4% de grasa Al parir se vuelven ms dciles y se dejan ordear con facilidad Transmiten sus caractersticas de alta produccin de leche y resistencia al medio y a las enfermedades a sus hijos cuando se cruzan con otras razas

Razas

Holstein (delta del Rhin, Holanda)


Son animales de color blanco y negro El peso de las vacas oscila entre 700-750 kilos y el de los toros entre 900-1000 kilos No son muy resistentes a las condiciones de trpico seco, al calor, la sed, la falta de alimento y las enfermedades Los ejemplares de esta raza son delgados y con alta produccin de leche La leche es baja en grasa, con contenidos entre 3.2 y 3.5% Los cruces con ceb garantizan buena produccin de leche y carne as como resistencia al calor y a las enfermedades

Razas

Jersey (Isla de Jersey, prxima a costas de Francia)


El color de los animales vara desde el crema hasta amarillo plido con manchas blancas Son animales pequeos, las vacas pesan entre 360 a 540 Kg y los toros de 540 a 890 Kg Por su tamao pequeo consumen poco pasto y es la raza lechera que con ms facilidad convierte el alimento en leche Son excelentes productoras de leche; se registran rendimientos de 16 a 18 litros de leche al da, con un contenido de grasa de 5 a 6% Son ms resistentes al calor y las enfermedades que la raza Holstein Son animales dciles, las hembras permiten que se ordeen sin dificultad, pero los machos tiene el inconveniente de ser poco rentables para el engorde

Razas

Simmental (Valle de Simme, Suiza)


Son animales voluminosos de color rojo o anaranjado con manchas blancas Peso promedio alrededor de los 700 kg Presentan resistencia al calor y a las enfermedades Algunos ganaderos lo ocupan para propsitos lecheros pero el mayor xito en el pas ha sido en el ganado comercial al cruzarlos con ganado ceb

Razas
Brahman Nelore

Ceb

Indubrasil

Gyr

Guzerat

Caracterizadas por su giba, en Peru se conocen las razas Razas destinadas principalmente para produccin de carne Resistentes al calor, a la falta de comida y de agua, a la picadura de muchos insectos y a muchas enfermedades Su resistencia natural se aprovecha para el cruce con otras razas de ganado, ya sea lecheras o de carne Las hembras tienden a salir con tetas de diferentes tamaos y forma lo que dificulta el ordeo manual o mecanizado Al ser ms nerviosas se ordean con dificultad y suelen ser agresivas para proteger a sus cras cuando estn paridas

Sistemas de produccin

Factores de influencia

Factores fsicos: Clima, topografa, instalaciones, maquinaria y equipo Componente tierra: Suelo, tamao, valor Componente vegetal: Tipo, rea, manejo, productividad Componente animal: Hato, estructura, origen racial, manejo, eficiencia productiva y reproductiva Factores antropolgicos: Mano de obra, experiencia, capacidad y divisin del trabajo

Sistemas de produccin

Pastoreo
Animales se mantienen la mayor parte del tiempo en el campo rea forrajera de pastoreo y rea forrajera de corte rea forrajera de corte Pasto de corte fresco, pasto de corte para ensilaje, pasto de corte para heno Uso de riego en forraje de corte (alimentacin en perodo seco) Alto requerimiento de rea (Menos de una UA/manzana)

Sistemas de produccin
Estabulado
Animales mantenidos en confinamiento total (conveniente en vacas de alta produccin) Uso de forraje de corte y concentrados en alimentacin Menor requerimiento de rea

Manejo de un establo de produccin de leche


Actividades de la finca
Instalaciones Manejo del hato Manejo de vacas y ordeo Manejo reproductivo

Leche

La leche de vaca es fundamental en la industria de productos lcteos. La vaca produce leche durante aproximadamente 300 das posteriores al nacimiento de las cras Factores que influyen volumen de la leche
Raza y edad de la vaca Etapa de lactancia Mtodo de ordeo Estado de salud Alimentacin Clima

en

la

composicin

Biosntesis de la leche
Sntesis Glndula mamaria
Secrecin Ubre de la vaca

Estructura de la ubre
- Diseada para ofrecer al ternero fcil acceso a la leche - Suspendida por fuera del abdomen - No est fijada, soportada o protegida por estructura sea

Biosntesis de la leche

Pezn
- Por donde se extrae la leche de la glndula - Cubierto por piel suave, lleno de nervios e irrigacin

sangunea

1 kg de leche

400 a 500 kg de sangre

La produccin de leche demanda de gran cantidad de nutrientes trados a la ubre por la sangre

Obtencin de la leche

Ordeo Manual

Ordeo Mecnico

Composicin de la leche
Agua 87% aprox.

Grasa
Slidos no grasos Protena Lactosa Minerales Vitaminas, enzimas, cidos

3.7% (2.5 5% segn raza) 8.35% (8 10%) 3.3% (80% casena) 4.5% <1%(Calcio, fsforo)

Caractersticas fsicas

Sabor ligeramente dulce y aroma delicado


Sabor dulce por lactosa, aroma por la grasa

Color blanco amarillento por la grasa y la casena Acidez promedio de 0.165%


Cantidad de cido neutralizada con una solucin de hidrxido de sodio al 0.1%

pH de 6.6 Densidad promedio de 1.03 g/ml (a 20 C) Punto de congelacin entre -0.53 y -0.55 C
Se aprovecha para el control de fraudes por su poca variacin

Mastitis y calidad de la leche


QUE ES LA MASTITIS? Proceso inflamatorio de origen infeccioso de la glndula mamaria

Microorganismos: Streptococcus y Staphylococcus

Proceso asociado a la infeccin

glbulos blancos

clulas somticas
>200.000 ml

Infeccin de mastitis en la vaca N de cuartos afectados (clnica o subclnica)

Subclnica ubres parecen normales a pesar de existir infeccin

Clnica inflamacin de las ubres y aparicin de cogulos en la leche

Cmo afecta a la calidad de la leche? - Mayor nmero de bacterias en la leche microorganismos se excretan con la leche posteriormente se multiplican en ella - Menor capacidad productora tejido daado pierde capacidad de produccin - Cambio en la composicin de la leche aumentan protenas sricas (IG) disminuye el calcio

aumenta el nmero de enzimas lipolticas y proteolticas


peor aptitud tecnolgica de la leche (mayor coagulacin por calor) menor contenido en casenas (peor rendimiento quesero)

- Presencia y gastos de antibiticos

Soluciones preventivas (mejor que curativas)

- Ordeo de los pezones limpios, desinfectados y secos - Ordeo de vacas bien estimuladas

- Control sobre el ordeo


- Desinfeccin post-ordeo -Tratamiento de mastitis clnica

Determinacin de la calidad

Densidad Punto de congelacin Acidez

Indica eventuales adulteraciones Leche con una acidez mayor de 0.18% se rechaza

Contenido de grasa y protenas Reaccin con azul de metileno


Sedimentacin

Evala el grado de contaminacin por microorganismos

Cuenta estndar de bacterias


Filtrando la leche a travs de un algodn especial, se evala la sedimentacin para determinar el contenido de impurezas

Presencia de antibiticos Contenido de clulas somticas

Un contenido elevado indica la presencia de mastitis