Platos típicos de Arequipa

Ocopa:
La ocopa es un aperitivo que consiste en papa cubierta con una salsa picante especial y se sirve
fría. La ocopa es uno de los platos estrella de Arequipa y es un gran plato pequeño para
comenzar una comida.

Ingredientes:
4 papas blancas grandes

4 tomates pelados y sin pepas

1 cucharada de vinagre blanco

2 cucharadas de aceite de Oliva

1 rocoto mediano

4 ramitas de Perejil bien picado

Sal al gusto

Procedimiento:
Calentar un poco el aceite en una sartén.

Añadir el ají amarillo, cebolla, ajos y huacatay.

Freír por unos 5 minutos.

Colocar en la licuadora la leche.

Incorporar el aceite, ají amarillo, galletas de agua y maní tostado.

Añadir el queso serrano. Licuar.

Agregar sal a gusto y seguir licuando.

Colocar una hoja de lechuga en un plato.

Agregar rodajas de papa encima de la lechuga.

Añadir la crema de ocopa sobre las papas.

Decorar con huevo y aceituna de botija

Escribano:
Piense en esto como la versión de Arequipeña de una ensalada de papas. La palabra escribano
significa “secretario judicial” y la leyenda cuenta que este platillo se inspiró en los abogados y
secretarios de Arequipa que, absortos en sus conversaciones sobre el trabajo, mezclaban
accidentalmente las papas, los tomates y los pimientos rocoto que normalmente se servían
como entremeses en el momento.

Ingredientes:
3 ajíes amarillos

1 cebolla roja

2 dientes de ajo

1 taza de huacatay

3/4 de taza de leche evaporada

3 cucharadas de aceite

1/2 taza de ají mirasol licuado

3 unidades de galletas agua

50 gramos de maní tostado

200 gramos de queso serrano

Papa sancochada

Lechuga

Huevo sancochado para decorar

Aceitunas negras

Sal

Procedimiento:
Lava las papas y sancóchalas en abundante agua con sal, una vez listas retira la cáscara y
déjalas enfriar.
Parte a la mitad los rocotos, retira las venas y semillas y córtalo en cuadraditos. Haz lo mismo
con los tomates.

En un tazón, mezcla el rocoto y el tomate picaditos con el perejil, agrega aceite, vinagre y
sazona con sal al gusto. Deja reposar unos minutos mientras trabajamos con las papas.

Corta las papas en rodajas, colócalas sobre un plato grande y con la ayuda de un tenedor
aplasta cada una pero sin hacerlas puré, deben quedar pedazos de papa.

Finalmente, agrega el aliño de rocoto y tomate sobre las papas y mezclas todo para que el
sabor penetre en las papas.

Soltero de Queso:
Otro sencillo plato de verduras, esta ensalada súper saludable es un plato principal popular
para las cenas en Arequipa.

Ingredientes:
200 gramos de habas

1 cebolla roja

¼ de rocoto, sin venas ni pepas

50 gramos de aceitunas sin pepa

2 papas blancas

1 choclo

2 tomates

200 gramos de queso fresco

Perejil picado

Sal
Pimienta

2 limones

4 cucharadas de vinagre tinto

Hojas de lechuga

Procedimiento:
Desvainar las habas y pelarlas.

Poner agua a hervir. Cuando esté en ebullición, colocar las habas peladas y cocinarlas de 3 a 4
minutos. Retirarlas y sumergirlas inmediatamente en agua con hielo para cortar la cocción.

Cortar la cebolla, el rocoto, el tomate y el queso en cuadraditos. El tomate va sin piel ni

semillas.

Cortar las aceitunas en rodajas.

Cocer las papas en agua que las cubra, de 25 a 30 minutos. Dejar enfriar, pelar y cortar en
rodajas.

Cocer el choclo en agua que lo cubra, de 20 a 25 minutos. Dejar enfriar y desgranar.

Mezclar en un tazón las habas, la cebolla, el rocoto, el tomate, el queso y el choclo. Añadir
perejil picado y sazonar todo con sal, pimienta, jugo de limón y vinagre.

Servir con lechuga y rodajas de papa. Agregar aceitunas a cada porción y decorar con más
perejil.

Rocoto Relleno:
Uno de los platos más emblemáticos de Arequipa es el rocoto relleno, un tipo de pimiento
relleno. A diferencia de muchas recetas de pimientos rellenos que usan pimientos dulces, esta
usa el rocoto, un pimiento rojo que es más de diez veces más picante que el jalapeño. Los
pimientos se cuecen en agua y vinagre para eliminar la mayor cantidad de picante posible,
pero definitivamente conservan un poco de su chispa. El relleno más común es una mezcla de
carne, mantequilla, crema y nueces. Rocoto Relleno también se suele cubrir con una rodaja de
queso derretido.
Ingredientes:
8 a 10 rocotos

50 gr de azúcar

2 limones

Aceite Primor

200 gr de cebolla picada

9 gr de ajo picado

30 gr de ají panca molido

400 gr de res molida o picada

Sal y pimienta al gusto

5 gr de orégano

50 gr de maní tostado y molido

2 huevos duros

250 gr de queso paria

2 huevos

250 ml de leche evaporada

125 ml taza de agua

Procedimiento:
Cortar las tapitas a los rocotos y retirar las pepas y las venas con una cucharita. Lavarlos muy
bien por dentro y por fuera.

Introducir media cdta. de azúcar en cada rocoto. Frotar bien, enjuagar y rociar con el jugo de
limón.

Hervir bien los rocotos. Primero, en una olla cubiertos de agua con sal. Luego, hervirlos en
agua con azúcar hasta que estén tiernos. Escurrir.

Relleno:

Calentar el aceite Primor en una olla. Luego, freír la cebolla y el ajo picados. Añadir el ají panca.

Cocinar la mixtura unos minutos e incorporar la carne. Salpimentar, espolvorear el orégano y

añadir el maní y las pasas.

Retirar del fuego y mezclar los 2 huevos duros picados. Rellenar los rocotos con esta
preparación.

Batir las claras hasta que estén casi a punto nieve y agregar las dos yemas restantes.

Mezclar lo anterior con la leche y agua, salpimentar al gusto. Reservar.

Chupe de Camarones:
A pesar que la ciudad está ubicada más al interior del país, la región de Arequipa en realidad
limita con el Océano Pacífico, por lo que todos los días se traen mariscos frescos de la costa.
Un plato que aprovecha esto es el chupe de camarones. “Chupe” es una palabra quechua que
significa sopa, y este chupe contiene una abundante mezcla de camarones, ajo, leche, maíz y
varias otras verduras. Este platillo es popular en toda la costa peruana, pero su origen se
encuentra en Arequipa.

Ingredientes:
1 kilo de camarones

4 cucharadas de aceite

1 cebolla finamente picada

½ cucharada de ajo molido

2 cucharadas de pasta de tomate

2 cucharadas de ají amarillo molido

1 cucharadita de orégano

½ taza de arroz

⅔ taza de alverjas

6 papas amarillas peladas

1 choclo tierno desgranado

¾ taza de queso fresco en cubos

3 huevos batidos

¾ taza de leche evaporada

Sal y pimienta
Procedimiento:
Reserve dos camarones enteros y extraiga el coral y pele las colas del resto.

Caliente el aceite en una olla a fuego medio y fría la cebolla, el ajo, la pasta de tomate, el ají
molido y el orégano por cinco minutos. Disuelva el coral en un cuarto de taza de agua fría,
cuélelo y añádalo a la olla con dos litros de agua. Sazone con sal y pimienta y cocine hasta
hervir.

Agregue el arroz, las alverjas, las papas y el choclo y cocine por 20 minutos. Incorpore los
camarones pelados, los camarones enteros, el queso y los huevos batidos. Cocine hasta hervir.

Vierta la leche, mezcle y sirva.

Adobo Arequipeño:
Un adobo generalmente se refiere a un plato donde la carne cruda (en este caso el lomo de
cerdo) se marina en vinagre y especias. Adobo arequipeño toma este concepto y agrega a la
receta la chicha, una bebida ancestral andina hecha de maíz. También contiene comino, ajo y
otras diversas especias, este es un plato rico y sabroso muy conocido en todo el Perú.

Ingredientes:
1/2 kilo de lomo de cerdo

5 cucharadas de ají panca molido

1 cucharada de ajo molido

4 cabezas de cebolla roja mediana

2 cucharaditas de vinagre tinto

1 taza de chicha de jora

1 rocoto rojo de huerta

1 ramita de orégano

1 ramita de romero
Un poco de comino y sal al gusto

Procedimiento:
Coloca en una olla los lomos cortados en trozos grandes con sal, vinagre, ají panca molido,
ajos, comino, romero, orégano y dos cebollas cortadas en rajas un poco gruesas.

Luego, licúa una cebolla con la chicha de jora y agrégalo a la olla hasta que cubra la carne por
completo.

Déjala macerar durante 12 horas.

Cocina a fuego fuerte hasta que el jugo se espese (De preferencia en una olla de barro)

Cuando se encuentre a medio cocer, agrega más cebolla en tajadas y el rocoto entero.

Espera hasta que la carne se encuentre tierna, el adobo tenga una consistencia espesa y listo.

Se puede acompañar con pan tres cachetes.

Locro de Pecho:
Este guiso espeso consiste en pechuga de ternera mezclada con comino, menta y otras hierbas
y especias. Su textura proviene de la papa que se desmenuza y se agrega a la mezcla.
Normalmente se sirve con arroz.

Ingredientes:
1 kg de carne de pecho de res o locro, cortado en trozos

2 ramas de apio

1 nabo cortado en trozos

1 poro cortado en trozos

4 pimientas de chapa

1 kg de papa blanca peladas y cortadas por mitad

1 cebolla grande picada

3 dientes de ajo picaditos

2 cucharadas de ají panca molido

¾ taza de aceite vegetal

Sal, pimienta y comino al gusto

1 rama de hierbabuena

Procedimiento:
Primeramente cocina el caldo en una olla de presión o cualquier otra preferiblemente honda.
Introduce la carne junto con 2 tazas de agua, la sal al gusto, la pimienta de chapa, el nabo, el
poro, y el apio, todo previamente cortado.

Deja hervir por una hora y apaga la candela cuando la carne se torne tierna. Pínchala con un
tenedor para cerciorarte. Cuela el caldo y colócalo en un recipiente aparte.

En una olla mediana cocina una salsa con el comino molido, la pimienta, la sal, el ají panca
molido, el ajo, la cebolla, y un poco de aceite. Déjalo por unos minutos a fuego medio hasta
que se corte.

Agrégale las papas, la hierbabuena y el caldo preparado previamente. Las papas te deben
quedar blandas para que luego las coloques en un plato o recipiente y la aplastes bien con un
tenedor. Ya cuando estén bien trituradas incorpóralas a la olla de nuevo.

Agrega los trozos de carne y mézclalo todo muy bien. Estará listo para servir.