Universidad Andrés Bello

Facultad de Ingeniería
Ingeniería Civil Industrial

“PROYECTO DE CAFETERÍA VERDE”

Taller de Negocios y Emprendimiento

Docente:
Marcela Cárdenas Artigas

Integrantes:
Dominique Catalán Mora
Francia Heldt Zúñiga
Constanza Urbina Jofré
Fernanda Vergara Inostroza
Francisca Zúñiga Venegas

SANTIAGO – CHILE
Abril, 2023
Introducción
En el presente informe se expondrá el objetivo de nuestro proyecto, la problemática que
afrontaremos y sus justificaciones para realizarlo, teniendo en cuenta el impacto que
podemos lograr.
Nuestro proyecto afrontará dos grandes problemáticas, la obesidad y la contaminación
medioambiental entregando así un enfoque ecológico a nuestra propuesta. Con esta idea se
quiere enfrentar principalmente la obesidad; la cual es una enfermedad compleja y muy
peligrosa, ya que trae consigo serios problemas de salud, como enfermedades cardíacas,
diabetes, presión arterial alta y algunos tipos de cáncer.
Se realizará una cafetería “verde” la cual tendrá productos de bajo índice calórico,
orgánicos, naturales y poco procesados, con un menú básico enfocado en un súper alimento
tal como lo es la chía, incorporando productos vegetarianos y sin gluten. El enfoque verde
o ecológico que se le quiere dar a la cafetería será reutilizando los desechos de comida
transformándolos en composta, utilizar productos de limpieza biodegradables para así
poder reutilizar el agua y a los clientes que lleguen a la cafetería con una planta se les
generará un descuento en el total de su boleta.
Otro enfoque innovador que se quiere realizar es a nivel de la experiencia del cliente,
entregando una temática al lugar la cual se enfocara principalmente en un huerto de chía y
un jardín vertical.

Antecedentes:

 ¿Qué es la obesidad?

“El sobrepeso y la obesidad se definen como una acumulación anormal o excesiva de grasa
que puede ser perjudicial para la salud” (Organización Mundial de la Salud, 2021)

 ¿Qué es la contaminación medioambiental?

Se denomina contaminación ambiental a la presencia en el ambiente de cualquier agente

(físico, químico o biológico), o bien de una combinación de varios agentes en lugares,
formas y concentraciones tales que sean o puedan ser nocivos para la salud, la seguridad o
para el bienestar de la población, o bien, que puedan ser perjudiciales para la vida vegetal o
animal, o impidan el uso normal de las propiedades y lugares de recreación y goce de los
mismos.(Instituto de Salud Pública de Chile, s. f.)

 ¿Qué es la Chía?

“La Chía (Salvia Hispanica L.) es una planta originaria de las zonas montañosas de Sur
América de la que consumimos las semillas” (Laia Pérez Tor, 2016)

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Sector Económico

La cafetería corresponde a un emprendimiento en el rubro gastronómico, el cual pertenece

al sector económico terciario, ya que este hace referencia a todo lo relacionado con los
servicios, es decir, no conlleva la producción de bienes materiales. En este se comercializan
bienes inmateriales, como por ejemplo las experiencias, que sería el caso de la cafetería
entregando un servicio alimenticio.

Clasificación Socioeconómica

Clase media emergente (C1b), esta clasificación se concentra entre ocho comunas las cuales
son: Las Condes, Vitacura, Providencia, Ñuñoa, Santiago, algunas áreas de Maipú, La
Florida y San Miguel. Cumple con las siguientes características:

Ilustración 1. Fuente: “Estilos de vida GSE CHILE 2019”

Segmentación del Mercado

 Geográfica: Chile, región Metropolitana, comuna de Providencia, idealmente cercano a

algún parque deportivo o gimnasio.
 Demográfica: No distingue en género, edad desde los 18 años en adelante, pero
centrándose de 23 a 35 años, adulto joven sin hijos, estudiantes universitarios,
trabajadores profesionales, religión católica o evangélica generalmente.
 Psicográfica: Estilo de vida activo, conscientes de la salud y bienestar, pertenecientes
al grupo socioeconómico C1b, una de sus principales motivaciones es hacer las cosas
“que más les gustan”, viven para pasarlo bien, disfrutan en compañía, poseen grupos de
amistades, les gusta divertirse, tienen libertad para tomar decisiones.

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 Conductual: Consumidores conscientes y activos, leales, pagan suscripción anual por
un gimnasio, interesados en la sustentabilidad, les gusta ir de compras al mall, centros
comerciales o ferias de emprendedores.

Contexto
Análisis FODA
Mediante un análisis FODA se puede conocer el contexto del emprendimiento, conociendo
así los factores externos e internos que puedan afectar en su desarrollo.

Ilustración 2 Fuente: Elaboración propia.

Definición del problema.

La creciente tasa de obesidad en Chile pasa a ser un conflicto de salud pública, ya que tiene
como consecuencia diferentes problemas, como enfermedades cardiovasculares, diabetes, o
incluso la muerte. Las personas no se ven incentivadas por mejorar el estilo de vida o la
alimentación que llevan, ya que son de bajo costo y fácil acceso las alternativas con grasas
saturadas o las cadenas de “Comida Rápida”. Sumado a esto, se debe considerar que la
producción de estos alimentos de comida rápida posee consigo una gran responsabilidad en
la contaminación del planeta, debido a los productos que se utilizan, a los desechos que se
generan y la energía o recursos utilizados.
Otro factor por considerar es la identificación de segmentos de clientes insatisfechos en el
mercado actual. Existe un grupo de consumidores que no están siendo atendidos
adecuadamente por las actuales cafeterías, ya que no cumplen con su estilo de vida.

Definición de la oportunidad.
No existen cafeterías saludables y/o que incentiven a las personas a comer de dicha forma,
que llamen la atención o sean innovadoras ya sea por su carta, enfoque, servicio o temática,
que invite a nuevas personas a probar este estilo de vida y para quienes lo llevan a cabo,

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representa una oportunidad de satisfacer sus necesidades, preferencias y deseos, lo que es
fundamental para desarrollar una oferta de productos y servicios que fidelice los clientes y
realmente los satisfaga.

Justificación

Justificación de la problemática

La principal problemática considerada es la obesidad, la cual se puede definir como, “Una

acumulación anormal o excesiva de grasa que puede ser perjudicial para la salud”
(Organización Mundial de la Salud, 2021), uno de los indicadores que nos ayudan a
identificar la prevalencia de esta es el Índice de Masa Corporal (IMC).
Actualmente los índices de obesidad en Chile son alarmantes, la Estrategia Nacional de
Salud del Minsal 2022 señala que el 31,4% de la población mayor o igual a 15 años padece
de obesidad y el 75% de los chilenos padece de sobrepeso, siendo cifras ejemplificadoras
de la realidad nacional (24 Horas, 2022).
La obesidad puede provocar distintas patologías como lo son las diabetes, hipertensión y
enfermedades cardiovasculares, donde estas últimas “son la principal causa de muerte en
Chile, representando el 27,1% del total de defunciones en el año 2016” (Troncoso-Pantoja,
2020)
Con relación a la Organización para la Cooperación y Desarrollo Económico (OECD), nos
señala que “Chile se encuentra posicionado en el segundo lugar dentro de las economías
con peores índices en esta materia” (24 Horas, 2022). Por tanto, se puede inferir que no hay
suficientes servicios enfocados a esta gran problemática.
La gran mayoría de los servicios enfocados en la gastronomía privilegian cadenas de
comida rápida, las cuales se destacan por ofrecer alimentos con un valor nutritivo poco
saludable y alto en kilocalorías, en donde su información nutricional se identifica por tener
elevados índices de grasas saturadas, hidratos de carbono y azúcar, bajos índices de
proteínas, fibra alimentaria, vitaminas y minerales. Es debido a esto por lo cual se consigue
identificar que las enfermedades derivadas más graves son la obesidad y diabetes. Además,
se debe tener en cuenta el bajo costo asociado a la comida chatarra siendo este una de las
grandes causas de su consumo en comparación con los alimentos saludables que tienen un
gran aporte nutricional y una infinidad de beneficios para la salud.
Sumado a esto, es primordial considerar que producir comida chatarra genera una impacto
negativo en el medio ambiente, provocando montañas de desechos, emisiones de gases de
efectos invernaderos, contaminación de aguas e inundaciones, deforestación e incendios
provocados, pérdida de biodiversidad, entre otros. Por tanto, además de ser perjudicial para
la salud de la población afecta al planeta, algunos ejemplos son los litros de agua necesarios

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para producir una hamburguesa y una bolsa de papas fritas, los cuales ascienden a 2.400 y
185 litros, respectivamente (Fundación Aquae, 2021)

Justificación de la oportunidad
Una de las mayores oportunidades detectadas en el mundo de las cafeterías y gastronomía
es la experiencia que se le puede entregar al cliente con un servicio diferenciado creando
una fidelización con él, entregando una experiencia saludable y ecológica, ofreciendo
descuentos y un menú innovador con nuestro principal ingrediente el cual será la Chía.
Al ser un lugar innovador y diferente, un gran aliado es el marketing que se puede generar,
uno de los grandes ejemplos de éxito es “Starbucks” que logró crear una experiencia para
su cliente, por ejemplo, al escribir sus nombres en un vaso, siendo esto parte de una gran
estrategia de marketing. Considerando la industria, “Starbucks es un líder en el segmento
de café en Chile. La cadena internacional llegó a Chile en 2014 y ya cuenta con alrededor
de 130 tiendas en el país y más de 2 mil empleados” (Aaron Allen & Associates, 2022).
Por otro lado, tenemos el cambio de mentalidad en varios chilenos, adoptando un nuevo
estilo de vida y tomando conciencia sobre su alimentación, mediante hábitos alimenticios
saludables, mayor ingesta de agua, hacer ejercicio o practicar algún deporte, así observa un
estudio realizado por In-Store Media en el cual señala que “9 de cada 10 consumidores
están cada vez más preocupados de comer y comprar productos menos dañinos y más
saludables” (Agenda País, 2019), además de la consultora especializada en conducta del
consumidor indican que “Según cifras de nuestro más reciente estudio, un 66% de los
compradores están preocupados de comer de manera saludable” (Sebastián Oviedo,
gerente general In-Store Media Chile, 2019)
Una de las generaciones más conscientes sobre su cambio de hábitos alimenticios son los
jóvenes, optando por comidas más saludables y un mayor consumo de agua. Este tipo de
cliente está dispuesto a consumir comidas más “exóticas” con ingredientes naturales, libres
de azúcares y libre de gluten, además de estar muy interesados en conocer los ingredientes
de los productos que consumen, su etiquetado y conocer los beneficios y prejuicios de los
alimentos, un “82% considera que cambiar los hábitos alimenticios son claves para tener
una vida más saludable, seguido de hacer ejercicio, con el 78%” (Agenda País, 2019).
Contemplando la estrella de nuestro menú, la chía, estudios de diferentes universidades
chilenas apuestan por este superalimento para combatir la obesidad, ya que es de fácil
acceso, libre de gluten y tiene un gran aporte energético. Algunos de sus beneficios son que
es rica en antioxidantes, es una excelente fuente de fibra, al hidratarla y comerla se
consigue un efecto de saciedad, mejora nuestra salud intestinal y previene la diabetes.
Múltiples estudios señalan sus beneficios y que estos se deben “a los ácidos grasos
esenciales Omega-3 encontrados en la chía (semilla, aceite y harina) que producen una
redistribución lipídica, disminuyendo los niveles triglicéridos (tipo de grasa que se
encuentra en la sangre) y el colesterol total, además de aumentar los niveles de colesterol

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HDL (que ayuda a eliminar otras formas de colesterol del torrente sanguíneo)” (Cristina
Pérez, 2023).
El cultivo de la chía es de manera orgánica, libre de pesticidas y sin aditivos químicos. No
requiere tanto riego y no es una semilla que requiera de tantos cuidados para su cultivo, por
ello es una semilla perfecta para estar en el huerto.
Centrándose en que es un emprendimiento de cafetería, no se puede olvidar los beneficios
que aporta el café, por ejemplo, acelera el metabolismo, entrega mayor energía y estimula
nuestro cerebro. Su constante consumo posiciona a Chile como uno de sus principales
consumidores, según un informe de Euromonitor “es el tercer país que más lo consume en
la región, detrás de Brasil y Colombia” (El Pulso, 2022), y es por esto que se quiere
trabajar con cafés de calidad para que nuestros clientes tengan una experiencia completa
tanto en sabores, aromas y texturas.
En la actualidad, existen algunas medidas para enfrentar la obesidad y promover un estilo
de vida saludable, por ejemplo por parte del gobierno la ley de etiquetado que busca
minimizar y combatir la obesidad en donde el ministerio de salud decretó la “Ley 20.606,
Sobre la Composición Nutricional de los Alimentos y su Publicidad”, esta consiste en
“sellos” de advertencia en los alimentos, regular la publicidad a los niños, intervención en
escuelas prohibiendo la venta de productos con dicha advertencia, entre otras
características, otro ejemplo es el programa “Elige Vivir Sano” que ofrece actividades
deportivas gratuitas, orientándose a la alimentación saludable, actividad física, vida en
familia y al aire libre, pero a pesar de esto aún queda mucho por hacer para reducir los altos
índices de obesidad en el país.

Instrumento de investigación: Encuesta

Se realizó una encuesta al público la cual se compone de 10 preguntas con el fin de conocer
sus hábitos, su respectiva alimentación y el interés que tienen en ella, y hacer un estudio de
mercado sobre el impacto que podría tener nuestro proyecto.
Algunos de los resultados fueron los siguientes:

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 Ilustración 3. Fuente: Resultado encuesta

En la pregunta 3 se puede concluir que el 74.1% de los encuestados comen sin ningún tipo
de restricción, esto es una cifra conveniente para la implementación de la cafetería ya que
permite que utilicemos más ingredientes tradicionales que especializados.

Ilustración 4. Fuente: Resultado encuesta

En la pregunta 4 se puede señalar que la mayoría de los encuestados no cuida su

alimentación, esto se le puede atribuir a la falta de conocimiento sobre la comida saludable,
puesto que en el mercado se vende generalmente comida rápida la cual contiene índices
caloríficos muy altos y no generan espacios enfocados en incentivar a la comunidad para
cuidar su alimentación. Sin embargo, la diferencia es estrecha, lo que beneficiaría al
negocio por el público que sí cuida la alimentación, y a quienes no se puede incentivar.

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 Ilustración 5. Fuente: Resultado encuesta

Ilustración 6. Fuente: Resultado Encuesta

Las preguntas 6 y 7 se les decidió realizar al público la pregunta de si conocen una cafetería
saludable y si irían a una. Las respuestas fueron claras, el 89,5% de la personas encuestadas
no conocen una cafetería saludable y el 93% les gustaría visitar una. Esto abre un gran
mercado, para tener una gran viabilidad en lo que es el mercado saludable y ser rentable
para nuestro proyecto.

Ilustración 7. Fuente: Resultados Encuestas

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En la pregunta 10 se puede señalar una mínima diferencia entre los productos saludables
que consumen nuestros encuestados los cuales son frutas y verduras y serán protagonistas
en nuestro menú.

Nuestra marca
La cafetería busca ofrecer un menú, instalaciones y recetas
innovadoras, para así llamar la atención de un público en general.
El menú se basará en un súper alimento el cual es la chía, con
esta semilla se puede crear un gran variedad de recetas, ya sean
pudines de chía, pan, bebidas, tortillas, galletas, entre otras.
Todas las recetas que se quieren elaborar en la cafetería deben
seguir un régimen calórico lo más bajo posible, evitando aceites
y grasas saturadas. Es por ello que se quiere contar con el mejor
electrodoméstico y los mejores productos del mercado posibles.
Se quiere implementar una instalación “verde ”, teniendo
diferentes elementos inmobiliarios que sigan con este concepto. Dentro de la cafetería se
quiere contar con un huerto para cultivar chía, esto específicamente para llamar la atención
de la gente que ingresa al local, con esto el público pueda ver de dónde viene esta semilla,
conocer cómo es, de dónde viene, cuánto dura su proceso de cultivo y toda la información
necesaria para que puedan volver a consumir en la cafetería. Con los espacios verdes
creados se pueden formar puntos naturales y ecológicos donde las personas que ingresen a
la cafetería puedan tomarse fotografías y hacer publicidad a la misma. El público al cual se
estima llegar será principalmente entre los rangos etarios de 18 años a 50 años, estas
personas están dispuestas a pagar, vivir y probar por la experiencia que se les brindara en la
cafetería.
La cafetería además de tener un enfoque verde, esta será ecológica. Se puede definir un
establecimiento ecológico a quienes ofrecen a sus clientes alimentos lo más saludable
posibles ya la vez cuidan el medio ambiente, implementando diferentes medidas como; una
mejor gestión con los residuos e implementando medidas de ahorro de agua y energético.
Además, se quiere ofrecer al cliente productos que sean lo más sustentables posibles.
 Composta: Algunos desechos producidos al cocinar ciertas preparaciones como lo
son; el café, verduras y frutas. serán utilizados para la preparación del compost, al
producir este abono ayuda a nuestra huerta de chía.
 Productos de limpieza biodegradables: Se quiere formar una alianza con una
compañía que ofrezca cierto tipo de productos para la sanitización y limpieza, con
ello ayudar al medio ambiente y poder reciclar las aguas grises en el local.
 Reutilización de aguas grises: las aguas grises son aquellas que son utilizadas en
lavabos, lavavajillas y lavamanos. Al utilizar productos biodegradables se quiere
reutilizar agua ya sea del lavado de platos o de manos para regar nuestro huerto y
regar nuestras plantas y el exterior del local.

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Conclusión
Por medio de la promoción de opciones alimenticias nutritivas y conscientes, la cafetería
puede contribuir a la promulgación de hábitos alimenticios saludables y así reducir el
consumo de alimentos procesados. Junto con esto, la implementación de prácticas
sostenibles, como la utilización de materiales biodegradables, la gestión adecuada de los
residuos y la utilización de ingredientes locales puede reducir significativamente el impacto
ambiental que conlleva una cafetería.
El cuidado alimenticio y la adopción de un enfoque ecológico o sustentable, por medio de
una combinación integral de estos tendría un gran impacto positivo en la sociedad y en el
entorno en el que se desarrolla la cafetería, por ejemplo, generando una comunidad con los
clientes, contribuyendo con la disminución de residuos e incentivando a personas a comer
de forma saludable.
La implementación de una cafetería saludable y ecológica puede ser una oportunidad
valiosa para abordar dos problemáticas importantes que afectan al mundo y fomentar
hábitos alimentarios, estilos de vida más saludables y sostenibles en la población chilena.
Además, se atendería un público interesado en el bienestar que en la actualidad no está
siendo considerado completamente, entregándoles un espacio para la distracción,
entretención y sin descuidar sus hábitos alimenticios. La principal característica estará en la
oferta de alimentos y bebidas nutritivas y conscientes, elaboradas con ingredientes frescos y
saludables, así como en la implementación de prácticas sostenibles y responsables con el
medio ambiente.
El enfoque y distinción de la cafetería estará en promover hábitos alimentarios y estilos de
vida más saludables y sostenibles, ofreciendo opciones que satisfagan las necesidades y
preferencias de los clientes comprometidos con estos valores.
En conclusión, la implementación de una cafetería saludable y ecológica puede ser una
solución efectiva para combatir la obesidad generada por la gran cantidad de comida rápida
a nivel mundial la cual afecta la salud de los niños en general, puesto que estos la consumen
desde pequeños y generan problemas de salud a temprana edad, es por ello que con esto se
quiere concientizar a reducir las calorías en los alimentos y probar nuevas alternativas de
alimentación como lo son los “súper alimentos” los cuales ayudan de una buena manera en
el organismo y aportan de buena manera al cuerpo humano creando así recetas ricas y
creativas para todas las edades. La incorporación de una cafetería saludable y adicional a
eso ecológica generaría una muy buena aprobación dentro la población a la cual se
encuestó, ya que con esto sería amable con el medio ambiente que es lo que se buscaba y
era el objetivo del proyecto, por ello todo los que son desechos de comidas se ocupan como
abono para el huerto, composta, productos de limpieza y otros productos que servirán
dentro del proceso de lo ecológico. El objetivo que se desea entregar como cafetería es una
experiencia única la cual puedan entregar ellos como clientes al llegar con una planta y
ayudar con el proceso, y la cafetería como el servicio que se les está entregando.

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Referencias

24 Horas. (Lunes 5 de Diciembre de 2022). Obesidad: consecuencias y formas de enfrentar el

sobrepeso. Obtenido de 24horas.cl: https://www.24horas.cl/data/obesidad-y-sobrepreso-
consecuencias-y-formas-de-enfrentarlas

Aaron Allen & Associates. (2022). Aaron Allen & Associates. Obtenido de La Industria de
Restaurantes en Chile: Oportunidades y Desafíos: https://aaronallen.com/blog/industria-
de-restaurantes-chile

Agenda País. (12 de marzo de 2019). 9 de cada 10 personas están preocupadas por comer de
manera saludable. El Mostrador. Obtenido de
https://www.elmostrador.cl/agenda-pais/2019/03/12/9-de-cada-10-personas-estan-
preocupadas-por-comer-de-manera-saludable/

Cristina Pérez. (10 de Abril de 2023). Alimento del año según el New York Times: estudio chileno
dice que reduce el peso y protege de la diabetes. La Tercera. Obtenido de
https://www.latercera.com/que-pasa/noticia/alimento-del-ano-segun-el-new-york-times-
estudio-chileno-dice-que-reduce-el-peso-y-protege-de-la-diabetes/
H2ZIZUL255DV3JPZ65K7YOG5UU/

El Pulso. (28 de Junio de 2022). Mercado del café podría crecer en un 98% para finales de 2024.
Diario El Pulso. Obtenido de https://www.diarioelpulso.cl/2022/06/28/chile-es-el-tercer-
pais-que-mas-lo-consume-en-la-region-mercado-del-cafe-podria-crecer-en-un-98-para-
finales-de-2024/

Fundación Aquae. (2021). Fundacion Aquae. Obtenido de

https://www.fundacionaquae.org/cuanta-agua-se-necesita-para-producir-alimentos/

Laia Pérez Tor. (30 de Abril de 2016). Endocrino. Obtenido de Endocs: .cat/es/blog-
endocrinologia.cfm/ID/5940/ESP/-es-chia-.htm#:~:text=La%20Chía%20(Salvia
%20Hispanica%20L,se%20utilizaban%20como%20alimento%20%2F

Organización Mundial de la Salud. (9 de Junio de 2021). World Health Organization. Obtenido de

World Health Organization:
https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/obesity-and-overweight

Sebastián Oviedo, gerente general In-Store Media Chile. (2019). Observatorio Shopper Experience.

Troncoso-Pantoja, C. (Enero de 2020). Cardiovascular disease cases can be attributed to risk factors
that could be modified with lifestyle changes. Revista Médica de Chile, 148(1). Obtenido de
https://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-98872020000100126#aff1

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