Universidad Rafael Landívar

Facultad de Ingeniería
Ingeniería Química Industrial
Laboratorio Tecnología de alimentos

(INVESTIGACION PREVIA 4)
“MÉTODOS DE CONSERVACIÓN: JALEA DE PIÑA”

Kevin Daniel Dieguez Ordoñez 1210819

Guatemala, sabado 10 agosto del 2023

MERMELADAS Y JALEAS

La mermelada se puede definir como una preparación en la que frutas enteras o en trozos, e
incluso puré, se cocinan a fuego lento junto con azúcar, de manera que, una vez enfriada,
adquieren una consistencia sólida y un sabor dulce y afrutado. Este proceso permite
conservar y disfrutar de la riqueza de las frutas durante mucho más tiempo. (Larousse,
2020)

Por otro lado, la jalea también se elabora mediante una cocción con azúcar, pero aquí se
utiliza el jugo puro de frutas en lugar de la fruta entera. Esta técnica resulta en una textura
más suave y transparente, y se aprecia la pureza del sabor de las frutas en su forma más
líquida y delicada. (Larousse, 2020)

PROCESO DE ELABORACIÓN (EQUIPOS UTILIZADOS Y FUNCIONES)

Para llevar a cabo el proceso de elaboración de mermeladas, se comienza por la selección y
clasificación de la materia prima, separándola por estado de madurez, tamaño y eliminando
la materia defectuosa. Luego se procede con una etapa de pesado en la cual se mide el
volumen necesario para el proceso. (Alimentosargentinos, c.f)

Posteriormente, se continúa con una etapa de lavado para eliminar cualquier suciedad y
microorganismos. En este proceso, la materia se sumerge en un tanque con agua clorada o
se lava mediante aspersión. (Alimentosargentinos, c.f)

Después del lavado, se lleva a cabo una etapa de pelado, donde se elimina la cáscara del
producto mediante pelado por cuchillas o por pelado cáustico. Posterior al pelado, se
obtiene la pulpa del jugo en el proceso de pulpeado mediante máquinas pulpeadoras o
trituradoras. (Alimentosargentinos, c.f)

Al término de la etapa de pulpeado, se realiza el pesado de los ingredientes y el cálculo de

ácido cítrico para alcanzar un pH de 3.5. (Alimentosargentinos, c.f)

La etapa de cocción se lleva a cabo en pailas a presión atmosférica o al vacío. La fruta se

debe cocer de manera suave para poder romper la membrana celular, luego se procede a
agregar el azúcar; en caso de ser necesario, se añade agua para evitar que se queme el
producto. Luego, la fruta debe calentarse a 105 °C. (Alimentosargentinos, c.f)

Durante la cocción, se adiciona el azúcar y ácido cítrico, y por último, se añade la pectina
para evitar la formación de grumos, junto con la adición de conservantes y el proceso de
enfriado. (Alimentosargentinos, c.f)

ADITIVOS Y FUNCIONES

Ácido cítrico: regulador de ácidez

Péctina: agente gelificante
Sulfitos, benzoato de sodio, sorbato de potasio: como preservantes
Ácido ascórbico: antioxidante
Colorantes: colorante
Aromatizantes: mejora de sabor (QuímicaIndustrial, 2023)
PARÁMETROS DE OPERACIÓN
El fabricante debe crear y mantener un manual de control de producción que defina los
procedimientos para cumplir con los requisitos del control de producción en la fábrica.
(Torres D. 2013)

Este manual es el documento central del sistema y guía las acciones necesarias para
asegurar que los productos fabricados cumplan con las especificaciones establecidas. En el
manual se mencionarán los procedimientos operativos que detallan cómo llevar a cabo las
diversas actividades. (Torres D. 2013)

PARÁMETROS DE CALIDAD (NORMATIVAS)

Caractesisticas fisicas y químicas: debe prepararse con no menos de 45 partes de masa de

fruta, de composición natural respecto a los solidos solubles. Como edulcorante puede
utilizarse azucar, dextrosa o jarabe de glucosa en proporción 25% m/m.

La cantidad mínima de solidos solubles sera de 65% m/m.

El valor de pH debe estar comprendido entre 3.0 y 3.8.

Como conservador puede utilizarse benzoato de sodio o ácido benzoico que no esxceda el
0.1% m/m.

La sustancia tapón no puede exceder el 0.2% m/m (Conguanor, c.f)

TIPOS DE ENVASES
El más común para mermeladas es el tarro de vidrio, debido a su transparencia y su forma
de cierre. También se pueden utilizar tarros de plástico, de aluminio, envases flexibles o
bolsas que cumplan la misma función. (Alimentosargentinos, c.f)

PECTINA.
Es un agente gelificante que se encuentra en la membrana de las frutas, y la cantidad
depende de la fruta y su madurez. Esta se agrega como aditivo cuando la fruta no tiene la
cantidad adecuada de pectina. (Alimentosargentinos, c.f)

REFERENCIAS
Larousse (2020). La mermelada, jalea y compota no son iguales ⋆ Larousse Cocina.
[online] Larousse Cocina. Available at: https://laroussecocina.mx/blog/la-mermelada-jalea-
y-compota-no-son-iguales/#:~:text=El%20com%C3%BAn%20denominador%20de
%20las,compota%2C%20cociendo%20frutas%20en%20alm%C3%ADbar.

alimentosargentinos. (n.d.). elaboración de confituras Available at:

https://alimentosargentinos.magyp.gob.ar/HomeAlimentos/saiea/imagenes/Produccion
%20mermelada.pdf.
Q
‌ uimica Industrial. (2023). Preservante De Mermelada | Química Industrial. [online]
Available at: https://quimicaindustrial.cl/producto/preservante-de-mermelada/

‌ ONGUANOR
C (c.f) mermelada de fresa, disponible en:
https://cretec.org.gt/wp-content/uploads/2021/03/ngo34056mermeladadefresa.pdf