Elaboración de Mermelada

Procedimiento

Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El

fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la
mermelada dependerá de la fruta.
Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede
realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso
de una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están
compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de
inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente,
la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.
Pelado En el pelado se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en
tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.

Pulpeado Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se
realiza a nivel industrial en pulpeadoras.
Cocción La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la
calidad de la mermelada; por lo tanto, requiere de mucha destreza y práctica de parte del
operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al
respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor
natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada
debido a la caramelización de los azúcares.
Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un
tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa.
La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la
cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue
entre 800 a 1000 gr. de azúcar. La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto
todo el azúcar. Una vez disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y después será
llevada hasta el punto de ebullición rápidamente.
La regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta antes de
añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente.
Envasado Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura
mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un
vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que
ha enfriado.
Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y
asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la
contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío,
que viene a ser el factor más importante para la conservación del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la
limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran
impregnado.

Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de

mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

CUESTIONARIO

1- ¿Qué son las mermeladas?

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,
obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con
adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras
o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

2- ¿Explique cómo funciona este método de conservación?

En el caso de mermeladas y jaleas, se conservan en forma de soluciones de alto contenido
de azúcar para inhibir el crecimiento microbiano y posterior deterioro. Y es que los
azúcares cuentan con gran afinidad por el agua y, por tanto, pueden disminuir la humedad
en ciertos alimentos.

3- ¿Explique cuáles son las buenas prácticas de manufactura que se debe

realizar en la elaboración de las mermeladas?

REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN

RESPECTO AL PERSONAL

 Mantener la higiene y el cuidado personal.

 Estar capacitado para realizar las tareas asignadas conociendo previamente

los procedimientos, protocolos e instructivos relacionados con sus funciones.

 No se permitirá manipular los alimentos a una persona que padece de unaenfermada

infecciosa o que presenten heridas infectas o irritaciones cutáneas.

 El personal debe utilizar mandil, guantes, gorras, botas y mascarillas, las cuales deberán
estar en buen estado.
  El calzado debe ser cerrado

 El personal debe lavarse las manos con agua y jabón antes de iniciar sus actividades de
trabajo, cada vez que use los servicios sanitarios y después de manipular cualquier objeto
que represente un riesgo de contaminación para el alimento.

 Todo el personal deberá acatar las normas establecidas como: prohibición de fumar, utilizar
celular, consumir alimentos y bebidas en las áreas de trabajo

 Mantener el cabello cubierto totalmente, cubierto mediante malla u otro medio efectivo,
debe tener uñas cortas y sin esmalte, no deberá portar joyas o bisutería, debe laborar sin
maquillaje.

CON RESPECTO A LA MATERIA PRIMA O INSUMOS

 No se aceptará materias primas que se encuentren en mal estado que puedan producir
intoxicación alimentaria y perjudiquen la salud de las personas.

 El lugar donde se encuentre las materias primas e insumos deberán almacenarse en

condiciones que impidan el deterioro, contaminación y reduzcan al mínimo su daño.

 Los utensilios a utilizar deben estar previamente esterilizados y no deben ser utilizados
para nada más que la producción de la mermelada.

4- ¿Qué países son los principales importadores de mermeladas?

En el contexto global, los principales países exportadores de Confituras, Jaleas y
Mermeladas, Purés y Pastas de Frutas u otros Frutos, Obtenidos por Cocción, Incluso con
Adición de Azúcar u otro Edulcorante en 2020 fueron…
 Francia (US$417M),
 Alemania (US$242M)
 Italia (US$239M).

En el mismo año, los principales países importadores fueron…

 Estados Unidos (US$411M),
 Alemania (US$352M)
 Francia (US$230M).
5- ¿Cuál es la diferencia entre mermelada y jalea?
La diferencia entre la mermelada y la jalea (y todas las demás frutas para untar) radica por
completo en el proceso de fabricación. Aunque todas tienen similitudes en cuanto a los
ingredientes y el resultado, las proporciones y los procesos de cocción son diferentes.
La jalea se hace machacando la fruta, colando los trozos más grandes, hirviendo el líquido
y añadiendo a la mezcla azúcar y pectina, un agente espesante natural. El líquido viscoso
resultante es la jalea.
La mermelada se elabora mediante un proceso casi idéntico al de la jalea. La
gran diferencia entre la mermelada y la jalea es que los trozos de fruta más grandes no se
cuelan al hacer la mermelada, lo que le da una textura más espesa.
Bibliografía
(s.f.). Obtenido de https://estudiarcocinaonline.es/chef/diferencia-mermelada-jalea/
(s.f.). Obtenido de https://www.economia.gob.mx/datamexico/es/profile/product/jams-
jellies-marmalades-purees-and-pastes-fruit-and-nuts-obtained-by-cooking-even-
with-added-sugar-or-other-sweetening-matter
(s.f.). Obtenido de https://es.scribd.com/document/420963356/Bpm-y-Proceso-de-
Elaboracion-de-Mermelada#
(s.f.). Obtenido de
http://ciecfie.epn.edu.ec/Automatizacion/Laboratorios/procesos/PROYECTO
%20CONTROL/mermelada.htm

Referencias
(s.f.). Obtenido de https://estudiarcocinaonline.es/chef/diferencia-mermelada-jalea/
(s.f.). Obtenido de https://www.economia.gob.mx/datamexico/es/profile/product/jams-
jellies-marmalades-purees-and-pastes-fruit-and-nuts-obtained-by-cooking-even-
with-added-sugar-or-other-sweetening-matter
(s.f.). Obtenido de https://es.scribd.com/document/420963356/Bpm-y-Proceso-de-
Elaboracion-de-Mermelada#
(s.f.). Obtenido de
http://ciecfie.epn.edu.ec/Automatizacion/Laboratorios/procesos/PROYECTO
%20CONTROL/mermelada.htm