Almacenamiento de Alimentos-Bueno

24/9/23, 17:03 Almacenamiento de alimentos
Almacenamiento de alimentos
Sitio: Centro Virtual de Diseño y Desarrollo - INA-PIDTE Imprimido por: Invitado

Curso: Material de apoyo - Calidad e inocuidad en un servicio de alimentación Día: domingo, 24 de septiembre de 2023, 16:03
Libro: Almacenamiento de alimentos
https://www.ina-pidte.ac.cr/mod/book/tool/print/index.php?id=49868#ch1696 1/16
Tabla de contenidos
1. Inicio del recurso
2. Almacenamiento de alimentos
2.1. Etiquetado de alimentos
2.2. Rotación de alimentos
3.1. Refrigeración
3.2. Refrigeración
3.3. Refrigeración
3.4. Refrigeración
3.5. Congelación
3.6. Congelación
3.7. Almacenamiento en seco
4. Bibliografía
1. Inicio del recurso
El presente recurso didáctico tiene como objetivo que usted estudie sobre el procesamiento de alimentos y microorganismos.
Instrucciones para acceder al recurso:
Para navegar por el recurso puede dar clic a las flechas de anterior y siguiente (señaladas con el círculo de color verde), según lo que
desea realizar.
Una vez que haya terminado de estudiar el recurso, puede dar clic sobre el botón 'Retroceder', ubicado en la parte superior (o inferior)
de su pantalla, señalado con el círculo color naranja.
El almacenamiento adecuado es un punto de control para evitar la contaminación y la multiplicación de los microorganismos en los
alimentos.
El almacenamiento inmediato de los alimentos permite evitar cualquier tipo de contaminación, alteración de los alimentos, así como
extender al máximo su vida útil.
Al almacenar los productos, se seleccionan y ordenan por categorías, fecha de ingreso y aplicando el método de conservación, según el
tipo.
2.1. Etiquetado de alimentos
Se deben etiquetar los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura.
La etiqueta debe contener:
Nombre del alimento

Fecha de elaboración
Fecha en la cual se debe vender, comer o tirar.
2.2. Rotación de alimentos
Rote los alimentos para usar primero los productos más viejos:
1. Identifique la fecha de caducidad o expiración del

alimento.
2. Almacene los alimentos que tienen la fecha de caducidad más

próxima enfrente de los alimentos con fechas posteriores.
3. Después de almacenar los artículos, use primero los del

frente.
4. Transfiera los alimentos de un recipiente a otro

correctamente.
5. Si el alimento se saca de su empaque original:
•Póngalo en un recipiente limpio y desinfectado

•Cúbralo
•Ponga una etiqueta con:
- El nombre del alimento
- Su fecha de caducidad o expiración original
6. Si el producto no se ha vendido o consumido para una fecha predeterminada:

•Deséchelo
•Limpie y desinfecte el recipiente
•Vuelva a llenar el recipiente con nuevo producto
De acuerdo con las características de los alimentos, se clasifican en perecederos y no perecederos. Considerando lo anterior, existen
tres tipos de áreas de almacenamiento:
3.1. Refrigeración
La temperatura del refrigerador debe estar en un rango de 0 a 5 °C o menos, a través de toda la

unidad, para que cualquier lugar dentro de la misma esté inocua para almacenar cualquier
alimento. Las carnes crudas, aves, pescados y mariscos deben estar en un envase bien sellado o
envuelto, para prevenir que los jugos crudos contaminen a los otros alimentos.
Por inocuidad, es importante verificar la temperatura del refrigerador.
La refrigeración detiene el crecimiento bacteriano. Las bacterias patogénicas pueden crecer

rápidamente en la “Zona de Peligro”, el rango de temperatura entre 5 a 70 °C, pero que no
generalmente afectan el gusto, olor ni la apariencia del alimento. En otras palabras, no se puede
decir que los patógenos estén presentes.
3.2. Refrigeración
Los alimentos que se han almacenado

por mucho tiempo en el refrigerador o en
el congelador pueden perder calidad,
pero generalmente no enfermarán a
nadie. Sin embargo, algunas bacterias
como Listeria monocytogenes crecen
mucho a temperaturas frías y si están
presentes, con el tiempo se multiplicarán
en el refrigerador y podrían causar
enfermedades. Las bacterias que
deterioran los alimentos pueden crecer a
temperaturas bajas, como las del
refrigerador. Eventualmente, estas
causan que los alimentos desarrollen
malos olores y sabores. Mucha de la
gente no escogería comer alimentos
deteriorados, pero si lo hacen, estos
probablemente no los enfermarán. Todo
esto se reduce a ser una cuestión de
calidad versus inocuidad.
Aquí puede acceder a la información sobre

cómo eliminar malos olores del refrigerador.
Lo ideal es tener una capacidad de

almacenamiento tal que cada grupo de
alimentos tenga su propio lugar. Por ejemplo:
una cámara para lácteos, otra para frutas,
otra para carnes rojas, entre otras.
Esto, económicamente, sería complejo para una pequeña empresa. Por lo tanto, si solo hay una cámara de enfriamiento para almacenar,
es de vital importancia mantener el orden.
Aquí puede acceder al orden ideal en una cámara de almacenamiento en refrigeración.
Asegúrese que las puertas de su refrigerador/congelador estén cerradas todo el tiempo. No abra la puerta del refrigerador/congelador
más de lo necesario y ciérrelas lo más pronto posible.
3.3. Refrigeración
Los alimentos calientes deben enfriarse rápidamente en hielo o

en baño de agua fría, antes de refrigerarlos. Cubra los alimentos
para retener la humedad y prevenir que estos adquieran olores de
otros alimentos.
Un envase grande de sopas o guisados debe dividirse en porciones

más pequeñas y ponerlas en envases poco profundos antes de
refrigerarse. Un corte grande de carne o un ave entera debe dividirse
en porciones más pequeñas o colocarse en envases poco profundos
antes de refrigerarse.
Algunos refrigeradores tienen características especiales como

estantes ajustables, cubos de puerta, cajones y gavetas para las
carnes y los quesos. Estas características están diseñadas para hacer
el almacenamiento de los alimentos más conveniente y proveer un
almacenamiento óptimo para frutas, vegetales, carnes, aves y quesos.
Las tablillas deben ser ajustables para acomodar una variedad de

paquetes. Las tablillas de vidrio temperado son atractivas y fáciles de
limpiar.
Una vez a la semana, haga el hábito de descartar los alimentos

perecederos que no se puedan comer.
3.4. Refrigeración
Aquí puede conocer la duración de los alimentos perecederos en refrigeración.
•Una gaveta sellada provee un ambiente para el almacenamiento

óptimo de frutas y vegetales. Los vegetales requieren condiciones
altas de humedad mientras que las frutas requieren bajas condiciones
de humedad. Algunos cajones están equipados con controles para
permitir que la persona consumidora ajuste el nivel de humedad de
cada gaveta.
•Una gaveta de temperatura ajustable para carnes maximiza el tiempo

de almacenamiento de carnes y quesos. El aire frío adicional es
dirigido en la gaveta para mantener los artículos bien fríos sin
congelarlos.
•No almacene los alimentos perecederos en la puerta. Los huevos

deben almacenarse dentro del cartón de huevos, en la tablilla. La
temperatura de almacenamiento de las bandejas en la puerta fluctúa
más que la temperatura del gabinete. Mantenga la puerta cerrada la
mayor parte del tiempo como le sea posible.
•NO forrar las rejillas con papel aluminio.
3.5. Congelación
La temperatura del congelador es de 0 a -18 °C.

Mantenga un termómetro en el compartimiento del congelador.
Congele los alimentos tan pronto como le sea posible, para mantener
su calidad. El congelamiento rápido previene la formación de cristales
largos indeseables a través del producto, porque las moléculas no
han tenido tiempo de obtener la forma característica de un copo de
nieve de seis lados.
El congelar lento crea cristales de hielo largos y destructivos. Durante

el descongelar, estos dañan las células y disuelven las emulsiones.
Estos causan que los jugos de las carnes “goteen” y pierdan
jugosidad.
Lo ideal es que un alimento con grosor de 2 pulgadas debe

congelarse completamente en aproximadamente 2 horas. Si su
congelador contiene una gaveta en donde puede “congelar
rápidamente”, úsela. Nunca amontone paquetes de alimentos para
congelarlos. Amontónelos luego de estar congelados.
3.6. Congelación
•Debido a que el congelar mantiene los alimentos inocuos indefinidamente, los períodos de almacenamiento recomendados son
solamente por calidad.
Aquí puede obtener información sobre el período de almacenamiento en el congelador de

diferentes alimentos.
Nunca descongele los alimentos afuera en el mostrador de cocina y/o a temperatura
ambiente. Estos métodos pueden tornar sus alimentos peligrosos para comer.
Hay tres formas adecuadas para descongelar los alimentos.
Aquí puede observar cuáles son los métodos recomendados para descongelar alimentos
según el Reglamento para Servicios de Alimentación al Público.
Los alimentos no perecederos se pueden almacenar a

temperatura ambiente en un local o compartimiento,
alacena, estantes, tarimas o muebles destinados a
almacenar los alimentos, con el fin de protegerlos y
salvaguardarlos de posibles contaminantes y cumpliendo
con todas las medidas para garantizar su inocuidad.
Colocar los alimentos en las áreas de almacenamiento

designadas.
Revisar al iniciar el turno las áreas de almacenamiento.
Asegurar que los recipientes sean durables, a prueba de
goteo y se deben tapar o sellar.
Almacenar los alimentos a 15 cm del suelo.
Colocar servilletas, manteles y artículos de un solo uso
en áreas designadas y que no produzcan
contaminación.
Almacenar cubertería, vasos y platos a 30 cm del suelo.
No almacene alimentos:
Cerca de productos químicos o suministros de limpieza

En los baños
En vestuarios
En armarios
En cuartos de hornos
Bajo escaleras o tubos
Mantenga las áreas de almacenamiento limpias y secas
Limpie los derrames y los goteos de inmediato, para evitar que contaminen
los alimentos.
Almacene los alimentos en recipientes que hayan sido limpiados y
desinfectados.
Guarde las servilletas y manteles sucios en contenedores limpios que se puedan

lavar; así evitará que contaminen los alimentos.
Limpie los carritos y las bandejas con frecuencia.
Limpie con frecuencia:
Pisos
Paredes
Estantes de refrigeradores y congeladores
Áreas de almacenamiento en seco
Gabinetes calientes
4. Bibliografía
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). (2013). La refrigeración y la inocuidad de los alimentos.
https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/2b1dccf9-df27-4290-b6b8-01133b8c2d28/Refrigeration___Food_Safety_SP.pdf?
MOD=AJPERES
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). (2010). El congelar y la inocuidad de los
alimentos. https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/931068e4-c4c3-4f00-8222-
19d40fcd034d/Freezing_and_Food_Safety_SP.pdf?MOD=AJPERES
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). (2008). Inocuidad alimentaria: cómo eliminar el mal olor de
refrigeradores y congeladores. https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/a23bdcec-7df5-4b09-9747-
3d8be380156a/Removing_Odors_From_Refrigerators_SP.pdf?MOD=AJPERES
Herrera, L. (2017). Manipulación de Alimentos. Instituto Nacional de Aprendizaje (Costa Rica). Cantidad: 132 p.

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1. Inicio del recurso

1. Inicio del recurso

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2.1. Etiquetado de alimentos

Se deben etiquetar los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura.

La etiqueta debe contener:

Nombre del alimento

2.2. Rotación de alimentos

1. Identifique la fecha de caducidad o expiración del

2. Almacene los alimentos que tienen la fecha de caducidad más

3. Después de almacenar los artículos, use primero los del

4. Transfiera los alimentos de un recipiente a otro

5. Si el alimento se saca de su empaque original:

•Póngalo en un recipiente limpio y desinfectado

6. Si el producto no se ha vendido o consumido para una fecha predeterminada:

La temperatura del refrigerador debe estar en un rango de 0 a 5 °C o menos, a través de toda la

Por inocuidad, es importante verificar la temperatura del refrigerador.

La refrigeración detiene el crecimiento bacteriano. Las bacterias patogénicas pueden crecer

Los alimentos que se han almacenado

Aquí puede acceder a la información sobre

Lo ideal es tener una capacidad de

Aquí puede acceder al orden ideal en una cámara de almacenamiento en refrigeración.

Los alimentos calientes deben enfriarse rápidamente en hielo o

Un envase grande de sopas o guisados debe dividirse en porciones

Algunos refrigeradores tienen características especiales como

Las tablillas deben ser ajustables para acomodar una variedad de

Una vez a la semana, haga el hábito de descartar los alimentos

Aquí puede conocer la duración de los alimentos perecederos en refrigeración.

•Una gaveta sellada provee un ambiente para el almacenamiento

•Una gaveta de temperatura ajustable para carnes maximiza el tiempo

•No almacene los alimentos perecederos en la puerta. Los huevos

•NO forrar las rejillas con papel aluminio.

La temperatura del congelador es de 0 a -18 °C.

El congelar lento crea cristales de hielo largos y destructivos. Durante

Lo ideal es que un alimento con grosor de 2 pulgadas debe

Aquí puede obtener información sobre el período de almacenamiento en el congelador de

Hay tres formas adecuadas para descongelar los alimentos.

3.7. Almacenamiento en seco

Los alimentos no perecederos se pueden almacenar a

Colocar los alimentos en las áreas de almacenamiento

3.8. Almacenamiento en seco

Cerca de productos químicos o suministros de limpieza

Guarde las servilletas y manteles sucios en contenedores limpios que se puedan

Limpie con frecuencia:

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