UNIDAD 1: EL CONCEPTO GASTRONÓMICO

OBJETIVO:
Reconocer al cliente desde sus necesidades básicas hasta la obtención de nuevos
conceptos y basarse en ellas para crearlos.

Necesidades de la sociedad
En la actualidad, las necesidades de la sociedad han sido tan cambiantes que
podemos apreciar distintos tipos de conceptos nacidos para abarcar a todos los
mercados.
Sabemos que las necesidades sociales se difunden por dos métodos: demostración
e imitación. Pero ¿Qué son las necesidades? Pues bien, por definición se nos
presentan como requerimientos humanos básicos, como el aire, alimento, agua,
vestido y refugio. Además de esto, en los seres humanos existe una necesidad de
ocio, educación y entretenimiento. Algunas veces estas necesidades se convierten
en deseos. Por ejemplo: Un consumidor mexicano necesita alimentos, pero puede
desear tacos al pastor y un refresco de cola bien frío.
Los expertos en marketing, prestan una atención especial a la pirámide de
necesidades diseñada por Abraham H. Maslow. Según este autor, las necesidades
del ser humano están jerarquizadas y escalonadas de forma tal que cuando quedan
cubiertas, se avanza en el nivel. Las personas intentarán satisfacer primero su
necesidad más importante y luego la que le sigue en orden de relevancia. En países
desarrollados, las necesidades fisiológicas y de seguridad están cubiertas para la

mayoría de los miembros. En otro ejemplo, un hombre famélico, no se interesará en

los más recientes acontecimientos del mundo de arte (necesidad 5), como lo
perciben los demás (necesidad 3 y 4), ni siquiera le interesará si está respirando
aire puro (necesidad 2), sin embargo, en cuanto tenga suficiente agua y comida,
podrá preocuparse de la siguiente necesidad apremiante.

Hay algunas tendencias que están cambiando las necesidades del cliente:
- Aumento de la actividad económica, sobre todo los países asiáticos
- Actividades del sector público, en relación al envejecimiento de la población.
- Nueva conectividad tecnológica
- Batalla de talentos, industria de conocimiento
- Cambio ecológico
- Gestión empresarial como ciencia
- Acceso a la información cambia las circunstancias del planeta

Perfil del consumidor

Un perfil del consumidor es el conjunto de características que, con base en el
análisis de las variables de un mercado, describe al cliente meta.
Nos permite:
- Conocer y entender a sus clientes
- Ofrecerles los productos y servicios que en realidad demandan
- Desarrollar estrategias de venta enfocadas en las características definidas
en el perfil
- Establecer los canales a través de los cuales podrá contactar a los clientes
potenciales
- Identificar más efectivamente a sus competidores.
El cliente es el elemento más importante de la operación en la gestión del servicio
gastronómico. Aquí te presentamos algunos factores clave para saber más acerca
de cómo afecta la gestión:
- El mercado:
o El mercado o tipo de
Sabías qué:
clientes se debe tomar en
consideración, es muy De acuerdo al consultor de
importante establecer a Marketing Abraham Geifman, el 78%
quienes nos queremos de los consumidores confían en
dirigir y ser específicos en recomendaciones de conocidos.
el proyecto, ya que toda la
gestión girará alrededor de él. Mientras más se sepa del cliente, mejor
será la experiencia gastronómica y resultará satisfactoria para el
cliente.
- Edad: Sabiendo la edad del tipo de mercado, te ayudará determinar los
siguientes factores:
 o Tipo de comida y las selecciones de la misma
o Precios
o Tamaño de la porción
o Sección nutricional
o Ambientación o atmósfera
o Iluminación
o Estilo de entretenimiento
o Tipo de música e intensidad de volumen
o Tamaño de la letra del menú
- Ingreso disponible: es la cantidad de dinero que obtienen después de los
impuestos y las cuentas que tiene que pagar el cliente. Mientras más ingreso
disponible tenga, mayor dinero tendrá disponible para gastar en tu
establecimiento.
- Preferencias de comida:
sabiendo el tipo de cocina y
selecciones que tu mercado meta
desea, le ahorrará a la
administración compras
innecesarias y le dará tiempo de ser
más creativo con lo que necesita.
- Hábitos sociales: Es el
conocimiento de cómo tu mercado
puede socializar, mediante algún
tipo de entretenimiento u operación.
- Nivel educativo: mientras más alto sea, más abierto estará a conocer nuevas
tendencias. Además, las personas que tienen un mayor nivel educativo
tienden a tener mayor ingreso disponible y suelen salir a consumir fuera de
casa con mayor frecuencia.
- Religión: algunas culturas tienen leyes o indicadores de que alimentos tienen
permitido y prohibido consumir. Por ejemplo, en la religión católica, el viernes
santo no se consume carne.
- Origen étnico: Es importante conocerlo ya que no querrás perderte de los
platillos nacionales favoritos de tu cliente.
- Género: Saber qué género predomina, te ayudará a saber el tipo de
porciones, las calorías o balance nutricional.
- Ocupación: el tipo de trabajo que realiza durante el día te ayudará a
establecer guías de la selección de platillos, tamaño de porción y horarios en
que podrían ser ofrecidos.
- Patrones de arribo: Las familias con niños, suelen llegar de 2:00pm a 4:00pm,
grupos grandes sin niños o parejas llegan en la noche, de 6:00pm a 8:00pm
y personas de la tercera edad suelen desayunar de 8:00am a 10:00am.
 - Día preferido para salir a comer: Los viernes, sábados y domingos, son días
muy populares, generalmente lunes y martes son días lentos.

Desde luego hay muchísimos más factores que conocer del cliente. Mientras
más se conozca de él, mejor será la probabilidad de éxito.

La carta menú
En la gestión del servicio gastronómico se clasifican 3 tipos de menú de la siguiente
manera:
- A la carta:
o Todo en el menú tiene un precio individual, desde los entrantes hasta
los postres.
o Es elaborado al momento.
- Menú comida corrida:
o Este menú ofrece una comida
completa a un precio
determinado.
o Todo está previamente
elaborado.
- Menú semi- a la carta
o Usualmente los precios de los
entrantes y los postres están por
separado.
o Es una combinación de ambos.

Es importante conocer los pasos para la elaboración de un menú, al ser el elemento

más importante de las ventas, es necesario considerarlo como nuestra herramienta
principal.
1. Deberás elegir un color, que encaje con el estilo de restaurante, para un
restaurante divertido, los colores oscuros darán la sensación de seriedad y
profesionalismo.
2. Ordena el menú de forma lógica, es decir el orden en que generalmente se
consumen los platillos. Por ejemplo: Entrantes, fuertes, postres, bebidas.
 3. Divide visualmente el menú en secciones: Se para las categorías utilizando
diferente tamaño de tipografía para el título, subtítulo y selecciones, incluyo
para la descripción de los platillos, así también utiliza la tipografía adecuada
al tipo de comensales. Si es para un grupo joven, una letra sobria no causará
tanto impacto como una letra informal.
4. Haz una lista de platillos que podrían
Sabías qué: entrar en el menú, selecciona los que:
a. Vayan acorde al cliente
La palabra menú tiene sus orígenes
b. Sea fácil su reproducción, en caso
en la edad media, cuando los
comensales nobles escogían entre
contrario contrata a personal
una lista de platos según sus
especializado.
apetencias. c. Se mantenga dentro del
presupuesto
d. Los insumos sean accesibles
e. Asegúrate de incluir platillos para dietas especiales, como veganos o
celiacos.
5. Elige los acompañantes como las guarniciones, sopas, aperitivos, postres y
bebidas. Todo en relación al plato principal, el cual será tu guía.
6. Describir cada platillo le da un plus, por ejemplo, la palabra “hamburguesa”
no dice nada, pero si dices “jugosa hamburguesa con lechuga francesa y
alioli de rábano” llama la atención.
7. Puedes añadir fotos, estas no deben ser en cantidad exagerada, puedes
utilizarlo solo en restaurantes informales, en donde el comensal se guíe por
la imagen y no por la redacción.

El ambiente
El restaurante es el reflejo de la imagen de su propietario y genera un impacto en
los empleados y comensales.
Existen elementos tangibles como los accesorios, iluminación, equipos, color y
decoración. Todos ellos nos determina qué tipo de establecimiento es y a quien va
dirigido.
También los elementos intangibles son necesarios, como la imagen que le genera
al cliente, el cual resulta de la mezcla entre servicios, campañas publicitarias,
promociones, evidencias físicas.
La atmósfera, es el diseño consciente del espacio que influye en los comensales
con los sentidos.
El color es la base de la excitación gastronómica y del apetito.
Y la luminosidad, mayor o menor cercanía al blanco.
Debemos tomar en cuenta que la ambientación depende del cliente en base a los
siguientes factores:
 - Psicológicos
- Culturales
- Sociales
- Económicos
- Nivel intelectual
- Localización del
restaurante
- Clima

¿Alguna vez has entrado a un establecimiento en donde sientes que no es tu

“ambiente”?

Fijación de precios:
Se debe fijar objetivos antes del precio, por ejemplo: supervivencia, utilidades
actuales máximas, participación máxima en el mercado o liderazgo en calidad de
platillos y servicios. Primero necesito saber qué quiero lograr con mis precios y
después fijarlos.
Existen muchas técnicas para realizarlo, de lo que depende es de lo que busco y
por supuesto de mi cliente:
- Por sobreprecio: se entiende por sobre-pecio como una fijación de precio en
donde después de hacer la lista de precios al costo, aumento un porcentaje
extra.
- Por tasa vigente: es decir, cuánto
cuesta mi competidor más cercano.
- Por bases psicológicas: después de
realizar mi costeo de recetas, puedo
aumentar ciertos centavos al precio
para obtener cierta ventaja.
- Por la calidad: Cobro mi servicio, mis
instalaciones, y mis productos estoy
cobrando un extra por la calidad de los
mismos.
- Precio habitual: aún sin tomar en cuenta a mis competidores, es el precio real
en que tengo que ofrecer mi producto.
ACTIVIDAD 1:

Escoge un establecimiento de tu localidad, investiga y redacta:

1. Qué tipo de consumidor tiene y cuáles son sus características.

2. Qué lo hace famoso o popular?
3. Toma foto del menú y adjúntala al trabajo
4. Qué tipo de precios tiene y en base a qué los estableció?
5. Desarrolla tus conclusiones.
Recuerda que tus tareas deberás realizarlas en Word y la longitud mínima es de 2
cuartillas, adjunta imágenes si consideras necesario.

Rúbrica de evaluación:

- Se calificará puntualidad del trabajo

- Contenido completo del trabajo
- Contestación a la réplica del profesor
- Comentar los trabajos de los demás compañeros en el foro
- Contestación de la pregunta inicial en el foro