Chucrut crudo fermentado:

Receta básica
En ese artículo os conté lo mucho que me gustaba el chucrut de pequeña. Así que
ahora avancemos un par de décadas en el tiempo, y aquí sigo, disfrutando de mi
chucrut. Pero ya no es ese mismo chucrut enlatado, soso y desprovisto de nutrientes,
sino un sauerkraut casero, fresco y delicioso. Uno fermentado, sin pasteurizar y
extremadamente rico en nutrientes y probióticos.

Es una maravilla (cierto, ya no tengo abuela). Y lo mejor de todo es que todos y

cada uno de vosotros podéis conseguir lo mismo en vuestra propia casa. Y con un
material mínimo.
A continuación voy a compartir con vosotros el paso a paso de la receta básica del
chucrut. No necesitas más que dos ingredientes: col y sal. Aunque lo tradicional es
usar col verde, también puedes hacerlo con lombarda. O con una mezcla de las dos.
Como siempre, recomiendo usar una sal marina de calidad.

Sobre el uso del suero

En muchos sitios se recomienda añadir a las verduras que vayamos a fermentar el
suero proveniente de colar el yogur o el kefir. En mi opinión, es un error. No quiero
meterme en excesivos detalles en esta entrada, porque no es el momento ni el lugar
(aunque si tenéis interés, puedo dedicar un artículo a explicar mis teorías y
experiencias). Pero existen varias razones.
A destacar el hecho de que a las bacterias de la leche les gusta… sí, acertaste, la
leche. De hecho, su alimento es la lactosa. Pero las verduras no contienen lactosa.
Por lo tanto no son buen alimento para estas bacterias.
Hasta ahora he estado utilizando un poco de jugo del chucrut anterior. Pero todavía
estoy sopesando la opción de no usar nada como cultivo iniciador.
 Una nota acerca de la
temperatura de consumo
A pesar de que en muchos platos se consume el chucrut cocinado (y no niego que
esté muy rico así), al calentarlo ya no estará crudo. Y nos quedaremos sin contenido
probiótico. Recuerda que la temperatura también afecta a las enzimas, y que estas se
destruyen a partir de los 46ºC.
Por ello, si queremos aprovechar todos los beneficios que nos puede aportar el
chucrut, no deberíamos cocinarlo.

Estos son los materiales que

recomiendo
 Tabla de cortar grande
 Cuchillo afilado
 Mandolina (opcional, pero ahorra mucho tiempo)
 Balanza para pesar la col
 Cuenco grande en el que quepan unos 2 kilos de col
 Balanza que pese en incrementos de 1 gramo para pesar la sal (opcional, pero útil)
 Mano de mortero o pisón de madera (como los que se utilizan en coctelería) para
machacar la col
 1 bote de cristal de cierre hermético Fido de Bormioli Rocco de 2 litros. O dos de 1
litro (solo puedo garantizar el éxito del método utilizando los botes recomendados)

Ingredientes
 2 coles
 Sal (yo utilizo sal gris de Guérande)
 OPCIONAL: ¼ de taza de jugo de chucrut anterior. (Como ya dije, todavía estoy
planteándome la necesidad de este punto)
Finalmente, necesitarás 15 gramos de sal por cada kilo de col. Si tienes una
balanza que pesa en incrementos de 1 gramo es lo ideal, ya que no todas las sales
abultan por igual. No obstante, si no tienes, te puedes aproximar. Para darte una
idea, en el caso de la que yo utilizo, 15 gramos = 1 cucharada sopera.
Limpiar la col
Deshecha las hojas externas y corta cualquier trocito negro o marrón que veas,
además del tallo. Hacemos esto para minimizar todo lo posible la introducción de
moho u otros organismos en nuestra fermentación.

Cortar la col
Con el tallo apoyado en la tabla, corta la col en cuartos y retira la parte blanca del
corazón. En este momento deberías pesar la col para poder calcular la cantidad de
sal que tienes que usar. Una col de tamaño medio suele pesar alrededor de 1 kilo.
Con el cuchillo bien afilado o la mandolina córtala en tiras finas.

Hacer capas
Si has usado 2 coles, habrás acabado con 8 cuartos. Según vas cortando cada cuarto,
mete las tiras en el cuenco y espolvorea con la parte proporcional de la sal que has
medido. En el siguiente paso lo mezclaremos todo bien. Pero este paso ayuda a que
la sal se distribuya mejor y comience a extraer los jugos de la col.

Machacar o masajear
Con la mano de mortero deberás ir golpeando y mezclando bien la col para estimular
sus jugos naturales. Recuerda que estos serán la salmuera en la que se llevará a cabo
la fermentación.
Si no tienes mortero, también puedes hacerlo con las manos limpias, masajeando y
apretando con fuerza. Y si vas a usar el jugo reservado de un chucrut anterior,
añádelo en este momento.

Rellenar al bote
 Rellena el bote hasta el principio del cuello, apretando la col con la
mano o el mortero para eliminar bolsas de aire y que quede bien comprimido.
Si la col que has usado estaba muy fresca, lo más normal es que haya soltado
suficientes jugos como para cubrirla. En caso contrario, es posible que tengas que
preparar una pequeña cantidad de salmuera para completar el líquido. Para preparar
esta salmuera, disuelve 3 cucharadas de sal por litro de agua.

Cerrar el bote
Si estás usando un bote Fido, lo único que tienes que hacer ahora es cerrarlo y
colocarlo en el lugar que vaya a ser su hogar en las próximas semanas. Recuerda que
es importante que permanezca en la penumbra. No es necesario ponerle ningún peso
a la col para mantenerla sumergida.
Si utilizas otro tipo de bote, sí que deberás de asegurar que la col no flote a la
superficie.

Eso es todo. Ahora sólo hay que tener un poco de paciencia. Como mínimo 4
semanas de paciencia. Ya hemos visto en el artículo anterior que el proceso de
fermentación pasa por 3 fases. Y cada una tiene un rango de temperaturas óptimas.
Cuanto más alta sea la temperatura, más rápidamente fermentará. Y lo contrario
ocurre con las temperaturas bajas.
En general, los resultados óptimos se obtienen con temperaturas por debajo de 18 ºC
(pensemos en un sótano fresco). Sobre todo durante el principio de la fermentación.
Por ejemplo, se podría mantener el bote a una temperatura constante de 8 ºC durante
todo el proceso. Pero este chucrut tardaría alrededor de 6 meses en completarse.
Después de fermentar durante 4 semanas a una temperatura como la que podemos
tener en casa en estas fechas (unos 18 ºC), ya podríamos abrir el bote y empezar a
consumir el chucrut. Tras este tiempo tampoco sería necesario refrigerarlo. Y
podemos mantenerlo a temperatura ambiente según nos lo vamos comiendo.
Para quien tenga más paciencia (o tenga varios botes fermentando de manera
escalonada), recomendaría dejarlo unas 8 semanas antes de comenzar a meterle el
tenedor.
 Variaciones de chucrut
 Chucrut tradicional: añade 1 cucharada de bayas de enebro y 2 cucharaditas de
semillas de alcaravea a la receta básica.
 Con zanahoria: después de machacar la col, añade zanahoria rallada y mezcla bien
con las manos.
 Chucrut dulce y especiado: haz la receta básica con lombarda. Y añade un puñado
de pasas o sultanas y un par de ramitas de canela de unos 5 cm, partidas en trozos.
 Con cebolla y manzana: prepara la receta básica con col verde. Y, después de
machacar, mezcla una cebolla y una manzana, ambas cortadas en juliana. Si quieres,
también puedes añadir bayas de enebro y alcaravea.
 Chucrut de otoño: después de machacar la col, añade 1 o 2 bulbos de hinojo cortados
en finas láminas, una manzana verde cortada en juliana y 1 cucharada de semillas de
alcaravea.
 Para contrarrestar los efectos goitrogénicos de la col: añade un par de cucharadas
de algas (por ejemplo, nori en copos) a cualquier mezcla.

Cómo crear un SCOBY desde 0

Ahora, tal vez piense que todo esto de la kombucha es una maravilla y que es muy fácil de
procesar y cuidar, pero ¡aún no tiene su propio SCOBY! Por más que ha intentado
conseguir uno, nadie cerca de usted tiene uno para donarle, o no sabe dónde encontrarlo o
tal vez es demasiado caro para pedirlo por amazon. Si es así, no hay porque preocuparse, ya
que podemos crear nuestro propio cultivo desde cero en la comodidad de nuestro hogar.

Hay dos maneras de realizarlo, una de ellas es:

Con una botella comercial de kombucha ya hecha, mezclada con una taza de té verde,
negro o rojo y dos cucharadas soperas de azúcar, lo dejamos fermentar de siete a diez días
sin mover en un frasco de cristal, en un lugar fresco y seco, de preferencia oscuro, pasado
ese tiempo se empezará a formar una película transparente que es el principio de nuestro
SCOBY, si la temperatura ambiente es cálida, puede ser que fermente más rápido y
obtengas un cuerpo grueso y blanco que es tu SCOBY

Si no tienes acceso a la kombucha comercial puedes hacer lo siguiente, es muy fácil, sólo
necesitas tener todos tus frascos y utensilios muy limpios, sin usar lejía, de preferencia todo
lavado con vinagre y esterilizados.

Hervimos un litro de agua, apagamos

Agregamos de cuatro a cinco bolsitas de té negro o verde

Endulzamos con tres cuartos de taza de azúcar, de preferencia morena.

A continuación, apagamos el fuego y dejamos reposar durante 4 horas hasta alcanzar una
temperatura ambiente.

Dejamos reposar en un lugar fresco, seco y oscuro de quince a veinte días sin mover, si tus
utensilios y manos estuvieron perfectamente limpios no habrá problemas de contaminación
de tu cultivo, pero si vez manchitas blancas algodonosas o verdes negruzcas quiere decir
que se ha contaminado y tendrás que empezar nuevamente tu cultivo.