EL KOMBUCHA: UN ELIXIR FERMENTADO

¿Qué es el kombucha?
El kombucha es una variedad de té fermentado de origen oriental de la época
de la dinastía china Tsin (212 AC), llegando más tarde a Japón, India y Rusia.
Se elabora fermentando té azucarado, mediante un cultivo de levaduras y
bacterias (se utiliza un pre-fermento o cultivo o bien kombucha, previamente
elaborado o comprado).

Conocido como “el té de la inmortalidad”, el té kombucha prometía

longevidad y bienestar. Hoy en día, el té kombucha es apreciado por su alto
contenido de vitaminas, sobre todo vitaminas del grupo B, por sus
propiedades probióticas y porque facilita la digestión, entre otros beneficios
para la salud intestinal y la salud en general.

El té kombucha se puede consumir solo como una bebida refrescante,

combinado con zumo de fruta o con cualquier bebida y también como
ingrediente en aderezos para ensaladas, en salsas y en adobos dulces y
salados.

El kombucha tiene un ligero sabor agridulce y crea una sensación de

hormigueo en la boca. Cuanto más tiempo se fermenta el té (hasta 4
semanas), su sabor recordará al vinagre. Para conseguir un sabor más dulce
el periodo de fermentación debe ser más corto (5-10 días).
Durante el proceso de la fermentación del kombucha, la SCOBY hace que el
azúcar se descomponga en ácidos, vitaminas, minerales, enzimas y dióxido de
carbono, lo cual aporta el efecto gaseoso al té. Es decir, el azúcar alimenta a
las bacterias y levaduras para que fermenten el té y, por lo tanto, el
kombucha no contiene azúcar o tiene un nivel muy bajo, aproximadamente
1-2 g de azúcar por vaso. Cuánto más se deja fermentar, más bajos son los
niveles de azúcar.
Hay tres factores fundamentales para una fermentación exitosa:
Temperatura ambiental: las temperaturas muy elevadas aceleran la
actividad de las bacterias y levaduras y también el proceso de fermentación,
mientras temperaturas muy bajas lo hacen más lento, alterando el sabor. La
temperatura ideal para la fermentación es de entre 20-27ºC.
Oxígeno: el flujo de aire es necesario para facilitar el proceso de
fermentación. Se aconseja fermentar el kombucha en un recipiente con una
tapa de tela permeable.
Área de superficie del líquido: cuanto mayor es la superficie del líquido, más
espacio tienen las moléculas para agitarse y por lo tanto, más rápido se
produce la fermentación. Lo ideal sería una superficie de 5-8 cm.
Lo ideal es conseguir una fermentación gradual y controlada para evitar que
el kombucha tenga un sabor muy avinagrado. ¡Cogerle el truco requiere
mucha práctica!
Productos que resultan del proceso de fermentación del Kombucha incluyen:
ácido glucónico, ácido acético y fructosa.
Beneficios de la Kombucha
La Kombucha tiene su origen en China y tiene un sabor parecido a una sidra
espumante de manzana, y su consumo trae los siguientes beneficios para la
salud:
1) Contribuye para adelgazar porque regula el apetito.
2) Combate la gastritis, porque ayuda a eliminar la bacteria H. pylori, una
de las grandes causantes de la gastritis.
3) Previene infecciones intestinales, por combatir otras bacterias y
hongos que causan enfermedades en el intestino.
4) Actúa como desintoxicante, por unirse a las moléculas tóxicas del
organismo y estimular su eliminación a través de la orina y por las heces.
5) Alivia y previene problemas como gota, reumatismo, artritis y cálculos
renales, por desintoxicar el organismo.
6) Mejora el funcionamiento el intestino, por equilibrar la flora intestinal
y tener acción laxante.
7) Equilibra el pH sanguíneo que deja al organismo naturalmente más
fuerte para prevenir y curar enfermedades.
8) Reduce el estrés y combate el insomnio, siendo una buena opción para
períodos de mayor estrés o pruebas del colegio o universidad.
9) Reduce el dolor de cabeza y la tendencia de sufrir de migraña.
10) Mejora el funcionamiento del hígado, siendo una buena opción para
después de tomar antibióticos.
11) Fortalece el sistema inmunológico gracias a su contenido de vitamina
B12 y enzimas, por ser rico en antioxidantes y actuar en el intestino.
12) Previene enfermedades como diabetes y cáncer porque mejora el
funcionamiento de todo el organismo en general.
13) Normaliza la presión arterial.
14) Disminuye los síntomas de la menopausia.
15) Previene infecciones urinarias porque es una buena fuente de líquidos,
lo que hará con que se produzca más orina.
16) Aporta propiedades probióticas.
17) Fuente de glucosaminas que ayudan a aliviar dolor e inflamación.
Los beneficios de la Kombucha son mayores que tomar el té negro o verde en
su forma tradicional, y por esto esta bebida es utilizada como un poderoso
beneficio para la salud.
Consejos para el consumo de kombucha
Nunca toméis kombucha si parece, huele o sabe desagradable.
No consumáis el kombucha en el caso de haber experimentado problemas o
reacciones a alimentos fermentados previamente.
En caso de duda, aconsejamos que consultéis a vuestro médico antes de
consumir kombucha, o cualquier otro tipo de alimento fermentado.
Las mujeres embarazadas deben consultar a su médico antes de probar el
kombucha.

COMO ELABORAR KOMBUCHA

Ahora que sabemos que es la kombucha y sus beneficios para la salud, nos

pondremos manos a la obra para preparar esta deliciosa y refrescante
bebida!

Si es la primera vez que elaboras kombucha, tendrás el pequeño hongo

SCOBY nadando en 1/2 taza de cultivo iniciador (esta es la presentación en la
que generalmente se lo encuentra, pero dependerá de la persona que te
regala o vende el SCOBY). Con 1/2 taza de cultivo iniciador tendrás que
preparar 1 litro, pero luego de la elaboración de este primer fermento,
podrás preparar mayores cantidades de kombucha.

MATERIALES PARA ELABORAR KOMBUCHA

– Un recipiente de vidrio o cristal

El vidrio no reacciona con el proceso de fermentación y es generalmente la

mejor opción a la hora de fermentar. No me gustan los recipientes de
plástico ya que, como muchos sabrán, me preocupan los químicos que se
encuentran en el mismo (Por ejemplo, el BPA).Es de suma importancia que tu
recipiente esté muy limpio! Lava el recipiente con agua caliente y jabón o
vinagre blanco, pero enjuaga muy bien. Es importante que no queden
residuos de jabón en el recipiente. No utilices lavandina/lejía para limpiar el
recipiente o ningún objeto que vaya a tener contacto con el proceso de
fermentación.

– Una tela suficientemente grande para cubrir el diámetro del recipiente de

vidrio : El fermento necesita respirar, pero también protegerse de insectos
que pueden estropear todo el proyecto.

– Una goma elástica: Para asegurar la tela o paño al diametro de la boca del
recipiente.

– Pajitas: Es importante no molestar al SCOBY durante el proceso de

fermentación, así que las pajitas son geniales para ir probando la kombucha
durante el proceso.

– Botellas de vidrio o cristal con tapa hermética: A pesar de que la

kombucha estará lista para su consumo en tu recipiente de vidrio, existe un
segundo proceso de fermentación opcional que le dará la efervescencia a
esta refrescante bebida. Este segundo proceso de fermentación se llevará a
cabo en estas botellas. Si decides realizar este procedimiento, también
necesitarás un embudo para embotellar la kombucha de forma fácil.

INGREDIENTES PARA ELABORAR KOMBUCHA

– Un hongo SCOBY: Sin importar la cantidad de kombucha que estés
fermentando, siempre necesitarás solo un hongo SCOBY de cualquier
tamaño.

-Cultivo iniciador: Esto es kombucha de un lote anterior. Si es tu primera vez

elaborando kombucha, generalmente el SCOBY que te regalan o que compras
ya vendrá nadando en este líquido.

– Agua: Preferentemente filtrada, sin cloro. (hervida)

– Té verde o negro: Si utilizas té verde, la kombucha será de sabor suave y

color claro. En cambio, si utilizas té negro el sabor será más parecido a la de
la sidra y el color será más oscuro. Ciertos tés negros contienen aceites que
podrían afectar el proceso de fermentación, así que es importante evitarlos.
Algunos ejemplos de tés negros con aceites que recomiendo evitar son él té
Chai y el Earl Grey, fíjate siempre en la lista de ingredientes.

– Azúcar: El azúcar es utilizada como alimento para nuestro querido SCOBY.

Durante el proceso de fermentación el azúcar se transforma en vitaminas,
minerales y enzimas, así que no hay porque preocuparse demasiado por el
uso de este ingrediente. Si todavía es algo que te inquieta mucho, recuerda
que mientras más largo el proceso de fermentación sea, menos azúcar
tendrá la kombucha.

COMO ELABORAR KOMBUCHA

YA TIENES LOS MATERIALES Y LOS INGREDIENTES NECESARIOS PARA

ELABORAR KOMBUCHA, AHORA VEAMOS EL PROCESO DE ELABORACIÓN.

1. Lávate las manos muy bien, y vuelve a revisar si tu recipiente de vidrio esta
suficientemente limpio. La higiene es de suma importancia durante el
proceso.

2. Pon a hervir el agua. Luego de que hierva por unos 5 minutos (o menos),
apaga el fuego.

3. En un recipiente agrega el azúcar y revuelve hasta que se disuelva.

4. Agrega el té y deja que infusione durante 15 a 30 minutos. Retira las bolsas

de té o el infusor con las hojas de té sueltas.

5. Cubre el recipiente con una tela para que respire y no deje entrar insectos.
Deja que tu té dulce se enfríe hasta llegar a temperatura ambiente.

6. Coloca el té dulce a temperatura ambiente en el recipiente de vidrio en

donde la fermentación se llevará a cabo.

7. Agrega el cultivo iniciador y el SCOBY a tu recipiente con el té dulce.

8. Cubre el recipiente con una tela y asegurala con la goma (liga) elástica.

9. Ahora deja que el proceso de fermentación se lleve a cabo! Para eso

necesitarás paciencia 
NOTAS SOBRE EL PROCESO DE FERMENTACIÓN DE LA KOMBUCHA

– El proceso de fermentación de la kombucha varía dependiendo de:

La temperatura ambiente: preferentemente no será mayor a 26 grados C 

(80 grados F) o menor que 21 grados C (70 grados F). Así que es importante
buscar un lugar fresco para colocar tu recipiente. Si la temperatura ambiente
es muy cálida, el proceso de fermentación se acelera demasiado, y si es muy
fría el proceso se vuelve mucho más lento. Estos dos extremos de
temperatura pueden comprometer con el sabor final de la kombucha.

El acceso a oxigeno: es por eso que utilizamos una tela que respire para
cubrir nuestro recipiente, el SCOBY necesita de oxígeno. Busca colocar tu
recipiente en un lugar donde corra aire y oscuro no exponer a la luz.
El área de la superficie de tu recipiente: una kombucha elaborada en un
recipiente con un diametro de 23 cm se fermentará más rapidamente que
una kombucha elaborada en un recipiente con una superficie de 7cm.

– Es importante no mover el recipiente durante el proceso: Molestar al

SCOBY puede afectar la formación del bebe SCOBY durante el proceso de
fermentación. Esto no afectará el resultado final, pero te hará difícil saber
cuando será el momento de cosechar la kombucha.

– Puedes empezar a probar tu kombucha luego de 7 días de

fermentación: Sin molestar al SCOBY y con una pajita. Hay personas que
prefieren una kombucha más dulce y cosechan el fermento luego de 1
semana. Hay otras personas que lo hacen luego de 2, 3 o hasta 4 semanas.
Luego de 4 semanas de fermentación el sabor de la kombucha será más
ácido. La kombucha estará lista para ser cosechada dependiendo de tu
gusto, pero un punto medio es de 3 semanas.

– Puedes medir el pH de la kombucha con tiras medidoras. El nivel de pH

ideal seria entre 2.6 y 4.

PROCESO DE COSECHA DE LA KOMBUCHA

1. Una vez que la kombucha tenga el sabor que prefieres, aproximadamente
luego de 3 semanas de haber sido fermentada, estará lista para ser
cosechada.

2. Remueve el SCOBY madre y el bebe SCOBY (un nuevo hongo) que se habrá
pegado al primero y colocalo en un recipiente profundo limpio.

3. Retira la cantidad de kombucha que utilizarás como cultivo iniciador para

tu siguiente fermento. (Mira en la tabla de arriba para ver las cantidades de
cultivo iniciador de acuerdo a la cantidad de agua que utilices).

4. Coloca tu kombucha en botellas de vidrio limpias con tapas herméticas.

5. En este momento tienes dos opciones:

a. Guardar la kombucha en el refrigerador para que el proceso de

fermentación termine,

b. Realizar una segunda fermentación en la botella con tapa hermética.

Puedes agregar frutas, hierbas, o jenjibre para dar más sabor a tu kombucha.
Esta segunda fermentación dará a la kombucha efervescencia y la convertirá
en la mejor y más natural soda que has probado en tu vida!

FELICITACIONES! TIENES EN TUS MANOS LA CAPACIDAD DE PREPARAR EL

MEJOR REEMPLAZO PARA BEBIDAS GASIFICADAS LLENAS DE AZÚCAR Y
ADITIVOS!
SABORES DE KOMBUCHA

Para dar sabor a la kombucha, agrega estos ingredientes a la hora de

embotellar y deja que fermente por otras 24 a 48 horas. Si es necesario, has
“eructar” la botella para que no se acumule demasiada presión.

– Frutilla/fresa y limón.

– Arándanos y menta.

– Mango y jengibre.

– Piña y extracto de coco, para una versión de “piña colada”

Otras ideas: hibiscus, lavanda, menta, albahaca, peras, duraznos, manzanas,

etc!