“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”

SILABO

NOMBRE DE LA INSTITUCION : Instituto de Educación Superior Tecnológico Público

“Cajamarca”
PROGRAMA DE ESTUDIOS : Industrias Alimentarias
MODULO PROFESIONAL 01 : Selección y clasificación de la materia prima de
acuerdo al Codex Alimentario .
UNIDAD DIDACTICA : Recepción y Control de la materia prima.
DOCENTE RESPONSABLE : Ing. Heidy Liliana Ocampo Quito
PERIODO ACADÉMICO :I
PREREQUISITO : Ninguno
N° DE CRÉDITOS :3
Nº DE HORAS DE LA UNIDAD : 64
DIDACTICA
Nº DE HORAS SEMANALES : 04 horas
PERIODO LECTIVO : 2023-I
TURNO : Mañana
SECCION : Única
FECHA DE INICIO : 03/04/2023
FECHA DE FINALIZACIÓN : 04/08/2023

I. SUMILLA:

La recepción de materias primas se establece como la primera etapa en la elaboración

de los alimentos, y en este paso es fundamental observar ciertas características del
producto.

La importancia del control de esta radica a partir de la adquisición de materias primas

es una actividad de tanta o más trascendencia que el resto de operaciones
posteriores, incluida la elaboración o preparación del producto final. Del estado de los
alimentos que se adquieran dependerá, en gran parte, la salubridad de los productos
finales.

II. PROPÓSITO

La Unidad didáctica de Recepción y control de la materia prima es parte de Modulo 01

del Plan de Estudios de la Carrera de Industrias Alimentarias, se desarrolla en el I
semestre y es de carácter teórico - práctico.

En esta unidad didactica el estudiante aprende a tomar las medidas necesarias para
realizar una adecuada recepción y control de las materias primas utilizadas en el
procesamiento de alimentos teniendo en cuenta la capacidad de almacenamiento y las

1
temperaturas a las que se han de almacenar los productos, a fin de garantizar la
inocuidad alimentaria.

III. UNIDAD DE COMPETENCIA

 Recepcionar la materia prima, en base a orden de producción, procedimientos de

la empresa, las buenas prácticas de manufactura (BPM) y teniendo en cuenta la
normativa vigente
 Seleccionar y clasificar la materia prima de acuerdo al estándares de calidad de la
empresa, las buenas prácticas de manufactura (BPM) y teniendo en cuenta la
normativa vigente.

IV. CAPACIDADES E INDICADORES DE LOGRO

4.1 CAPACIDAD

Ejecutar operaciones de selección y clasificación teniendo en cuenta los análisis

físico-químicos y organolépticos de la materia prima e insumos según protocolos de
una empresa y estándares, que garantice la calidad del producto final.

IV.2 INDICADORES DE LOGRO

1. Verifica la calidad y cantidad de materia prima de acuerdo al plan de

producción, normas legales vigentes y buenas prácticas de manufactura es
registrada en los formatos correspondientes según Protocolos institucionales.
2. Realiza el control físico y organoléptico de la materia prima de frutas y
hortalizas, de acuerdo a normativas vigentes y protocolos establecidos
3. Realiza el control físico-químico y organoléptico de la materia prima de leche,
de acuerdo a normativas vigentes y protocolos establecidos
4. Realiza el control físico y organoléptico de productos cárnicos, de acuerdo a
normativas vigentes y protocolos establecidos.
5. Realiza el control físico y organoléptico de granos y tubérculos, de acuerdo a
normativas vigentes y protocolos establecidos.

V. COMPETENCIAS PARA LA EMPLEABILIDAD

En esta unidad se contribuirá en el desarrollo en las siguientes competencias de

empleabilidad:

 Realizar el control de materias primas durante la recepción, de acuerdo al plan

de producciónlos requerimientos de la empresa y normatividad vigente.

2
VI. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
ELEMENTOS DE LA HORAS
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
CAPACIDAD TERMINAL SEMANALES
ACTIVIDAD 1:
1. Verificar la calidad y cantidad - Presentación del Silabus
de materia prima de acuerdo - Características sensoriales de la materia 04
al plan de producción, normas prima para la recepción.
legales vigentes y manual de ACTIVIDAD 2:
04
buenas prácticas de Técnicas de recepción de materias primas:
manufactura de la empresa. ACTIVIDAD 3:
Manejo de registros y formatos.
ACTIVIDAD 4:
04
EVALUACION DE INDICADOR DE LOGRO 1
ACTIVIDAD 5:
Equipos de medición usados para el control de
2. Realizar el control físico y productos alimentarios en la etapa de 04
organoléptico de la materia recepción
prima de frutas y hortalizas, ACTIVIDAD 6:
de acuerdo a normativas Recepción, control y análisis de frutas como 04
vigentes y protocolos materia prima.
establecidos ACTIVIDAD 7:
Recepción, control y análisis de hortalizas 04
como materia prima.
ACTIVIDAD 8:
EVALUACION DE INDICADOR DE LOGRO 2 04

3. Realizar el control físico- ACTIVIDAD 9:

químico y organoléptico de la Procedimientos enpleados para el control de 04
materia prima de leche, de calidad de la leche.
acuerdo a normativas vigentes ACTIVIDAD 10:
y protocolos establecidos Recepción, control y análisis de la leche como 04
materia prima.
ACTIVIDAD 11:
04
EVALUACION DE INDICADOR DE LOGRO 3
4. Realizar el control físico y ACTIVIDAD 12:
organoléptico de productos Recepción, control y análisis de la carne como 04
cárnicos, de acuerdo a materia prima.
normativas vigentes y ACTIVIDAD 13:
protocolos establecidos. Recepción, control y análisis del pescado 04
como materia prima.
ACTIVIDAD 14:
04
EVALUACION DE INDICADOR DE LOGRO 4
5. Realiza el control físico y
organoléptico de granos y
tubérculos, de acuerdo a ACTIVIDAD 15:
Recepción, control y análisis de granos y 04
normativas vigentes y tuberculos como materia prima.
protocolos establecidos.

3
 ACTIVIDAD 16:
04
EVALUACION DE INDICADOR DE LOGRO 5
Semana 17: RETROALIMENTACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA

Semana 18: Evaluación De Recuperaciones de U.D

VII. RECURSOS DIDACTICOS

- Computadora, data, información relacionada al tema.

- Cuadernos de trabajo, separatas, portafolios, fichas de trabajo, videos, etc

VIII. METODOLOGIA

- La metodología es activa y promoverá el trabajo autónomo y grupal, así como el

aprendizaje basado en actividades demostrativas al realizar prácticas de taller
dirigidas.
- Los estudiantes deben registrar su asistencia, así mismo la entrega de los trabajos
asignados. Se conformaran grupos para hacer trabajos en equipo, y es
responsabilidad de los mismos establecer grupos organizados para un mejor
desempeño.
- Es responsabilidad del estudiante asistir en la fecha y hora exacta.

IX. EVALUACION

- La evaluación es permanente y simultánea al proceso de enseñanza-aprendizaje.

- El sistema de calificación y la nota mínima aprobatoria para la Unidad Didáctica es
de 13.
- La fracción de 0.5 en todos los casos es a favor del estudiante.
- Se considera aprobado al módulo, siempre que se haya aprobado todas las
unidades didácticas respectivas y las experiencias formativas en situaciones
reales de trabajo de acuerdo con el plan de estudios
- La evaluación extraordinaria se aplica cuando el estudiante se reincorpora a sus
estudios y tiene pendiente entre uno (01) o tres (03) asignaturas/ Unidades
didácticas para culminar el plan de estudios con el que cursó sus estudios,
siempre que no hayan transcurrido más de tres (03) años. La evaluación
extraordinaria será registrada en un acta de evaluación extraordinaria
- La unidad didáctica correspondiente a los módulos que no hayan sido aprobados
al final del periodo de estudios deberá de volverse a llevar.
- Si el estudiante de la carrera desaprueba tres (03) veces la misma unidad
didáctica será separada del IEST.
- La asistencia es obligatoria, según las normas del Instituto, el límite de
inasistencia para que el estudiante tenga derecho a exámenes es del 30%. El
estudiante que acumulará inasistencias injustificadas en número mayor al 30 %

4
 del total de horas programadas en la Unidad Didáctica, será desaprobado, en
forma automática, sin derecho a recuperación.
- Para medir los indicadores de logro (IL), se considera los siguientes instrumentos
de evaluación:

o Evaluación Intermedia: La nota se obtiene de las evaluaciones de las

actividades de aprendizaje programadas en el presente silabus, estás pueden
ser evaluaciones escritas, evaluaciones orales, observación del desempeño,
lista de cotejo, etc.
o Tarea Académica: Esta nota corresponde a la evaluación de los trabajos
encargados, intervenciones escritas, investigaciones fuera del aula, trabajos
monográficos, exposiciones, debates, foros, informes de práctica; realizados
como parte de las actividades de aprendizaje programadas, con el fin de
reforzar los conocimientos aprendidos durante el desarrollo de las mismas.

- Estos instrumentos de evaluación tienen las siguientes equivalencias en

porcentaje:

o Evaluación Intermedia (EI) = 50 %

o Tarea académica (TA) = 50 %

- El IL se calculará usando la siguiente fórmula:

IL=EI ( 0.5 ) +TA ( 0.5 )

- Finalmente, el promedio final (PF) de la unidad didáctica se obtendrá así:

IL 1+ IL 2+ …+ ILn
PF =
n

X. FUENTES DE INFORMACION

BIBLIOGRAFIA

 Arthey, D; Ashurst, P. 1996. Procesado de Frutas. 2 ed. Zaragoza ESP.

Editorial Acribia S.A. 273 p.
 Cambero, M; Fernández, L; García, M; García, G; De La Hoz, L; Selgas,
M.1998. Tecnología de los Alimentos: Componentes de los Alimentos y
Procesos. Ed. JA Ordónez. Madrid, ESP. Editorial Síntesis, S.A. v. 1. 365 p.

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Docente Responsable Coordinador Del Programa de Estudio I.A

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Secretario Académico