Guia de Quimica de Alimentos

GUIA DE PRACTICAS QUIMICA DE ALIMENTOS Código : FIQ-PEA –GPL-01
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LABORATORIO DE ALIMENTOS
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
GUÍA PRÁCTICA DE LABORATORIO DE
QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Dra. LIDA CARMEN SANEZ FALCON
CALLAO 2020
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INDICE
PRACTICAS PAGINA
Introducción 3
Practica 1: Ddeterminación de humedad y materia seca 4
Practica 2: Isoterma de adsorción 7
Practica 3: Carbohidratos: almidón 11
Practica 4: Gelatinización y gelificación de almidones 15
Practica 5: Estabilidad de la espuma de clara de huevo 21
Practica 6. Sistemas coloidal 26
Practica 7: Oxidación de lípidos 30
Practica 8: Solubilidad de las proteínas 35
Practica 9. Actividad enzimática 40
Practica 10: Reacciones enzimáticos 44
Practica 11: Reacciones de pardeamiento enzimático 49
Practica 12: Colorantes y pigmentos en alimentos 55
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INTRODUCCION
La Química de los Alimentos es una de las disciplinas del Área de Estudio de

Ciencias Alimentarias. Esta ciencia permitirá al estudiante conocer Comprender,
interpretar y evaluar la importancia que los componentes de los alimentos tienen
en sus propiedades funcionales, y físico químicas; se estudiaran:
El Agua; contenido de agua y su importancia en los alimentos, Termodinámica

del agua en los alimentos, Efecto de la actividad del agua sobre las características
y estabilidad de los alimentos. Carbohidratos; propiedades funcionales de
azúcares, almidón, propiedades funcionales de polisacáridos estructurales,
pectinas y gomas. Proteínas; funcionalidad de las proteínas, desnaturalización de
las proteínas, modificaciones a las propiedades funcionales, consecuencias
físicas de las reacciones por calor. Lípidos; modificaciones de aceites y grasas,
cinética de la oxidación de lípidos. Enzimas; enzimas en la industria de alimentos,
reacciones enzimáticas y sus aplicaciones, cinética de reacciones de
oscurecimiento no enzimático, oxidación del ácido ascórbico, reacciones de
oscurecimiento enzimático. Pigmentos y colorantes; pigmentos utilizados,
identificación de pigmentos sintéticos y naturales, y los cambios que se produzcan
y su relevancia dentro de la ciencia alimentaria. El estudiante deberá estar
inmerso en esta disciplina para la resolución de problemas y justificación de los
comportamientos químicos sufridos por los alimentos. Proponer y diseñar
técnicas estratégicas para problemas de conservación y manejo alimentario
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PRACTICA N° 01
DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA
1. INTRODUCCIÓN
El componente más abundante en los alimentos, asi mismo el elemento

que ocasiona deterioro de los alimentos. La determinación del contenido de
humedad de los alimentos es uno de los análisis más importantes que se
realiza en proceso y control de calidad de los alimentos El contenido de
humedad se expresa en porcentaje.
La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos se
determina mediante la evaporación del contenido de agua por el método
de estufa. El residuo que se obtiene se conoce como materia seca.
2. OBJETIVO:
Conocer la cantidad de agua que poseen los alimentos y la materia seca

de la cual están constituidos. Mediante la evaporación del contenido de
agua por el método de estufa
3. FUNDAMENTO:
El método más generalizado para esta determinación, se basa en la

pérdida de peso que sufre una muestra por calentamiento, hasta llegar a
peso constante.
4. MATERIALES Y METODOS
- Alimentos de diversos orígenes: Animal, Vegetal, etc.

- Placa petri.
- Vasos de precipitado de 50 ml
- Estufa 105 – 110 °C.
- Balanza analítica.
- Pinza
- Mortero y/o licuadora
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5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Pesar un vaso ó una placa petri vacía, agregarle 5 gr de alimento seco ó
10 gr de alimento fresco, colocarlos en una estufa a temperatura 105 – 110
°C hasta peso constante. Este procedimiento se debe hacer por duplicado.
Por la diferencia de peso se obtiene la humedad de la muestra y luego se

lleva a porcentaje. La determinación de materia seca se hace por diferencia
de peso inicial de muestra (100%) y el porcentaje de humedad hallada y de
esta forma se determina el porcentaje de materia seca.
% Materia seca = 100% - Humedad %
6. RESULTADOS Y DISCUSION
Determinar el porcentaje de humedad y materia seca de los alimentos
asignados,
Con los datos obtenidos, discuta comparándolos entre alimentos de origen

animal y vegetal; frutas y verduras; legumbres secas y frescas; productos
lácteos; huevos; productos frescos y harinas, etc.
7. CUESTIONARIO
7.1. Realizar una revisión de las tablas de composición de alimentos y
haga un listado del porcentaje de humedad de los alimentos
asignados.
7.2 Con los datos obtenidos en el punto 5.1. determine el % de materia

seca de cada uno de los alimentos.
7.3 ¿Cuáles son las dificultades principales en la determinación de

humedad?
7.4 Explique la manera que los solutos iónicos, polares y no polares

interactúan con la estructura del agua.
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8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.
Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza,

España.
Hart, L y Fisher H. 1971. Análisis Moderno de Alimentos. Editorial Acribia.

Zaragoza, España.
Yanes G.M. 1985. Manual de procedimientos químicos analíticos (Ciencias

agropecuarias)” Edit. Gobierno del Estado de Tabasco, la Secretaria de
Educación Superior e Investigación. Emiliano Zapata, Tabasco; México.
Pearson D. 1993. “Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos”

Edit. Acribia, S.A. Zaragoza. España.
Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnología de los Alimentos.

Acribia. Zaragoza, España.
Tabla de composición de alimentos para uso de América Latina INCAP-

ICNND 1961.
Composition of Foods - Agricultural Research Service United States

Department of Agriculture, 1963.
Composición de Alimentos Peruanos, Collazos.
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PRACTICA N° 02
ISOTERMAS DE ADSORCION
1. INTRODUCCION
La isoterma de un producto relaciona gráficamente, a una temperatura
constante, el contenido en humedad de equilibrio de un producto con la
actividad termodinámica del agua del mismo, ya que en el equilibrio, este
último parámetro es igual a la humedad relativa del aire que rodea al
producto (Vega et al., 2006).
Las isotermas de sorción de humedad para los alimentos representan las

propiedades higroscópicas integradas de muchos componentes cuyas
propiedades de sorción pueden cambiar debido a las interacciones físicas y
químicas causadas por procesos de calor u otros pre-tratamientos (Iglesias y
Chirife, 1982, citado por Araujo, 2001)
.
Las isotermas de sorción de alimentos son obtenidas relacionándose en un
gráfico la cantidad de agua sorbida, en función de la actividad de agua,
generando mayormente curvas ·de formato sigmoidea (Araujo, 2001).
Una isoterma de sorción puede ser obtenida en dos direcciones: adsorción y
desorción, la primera es obtenida cuando un material seco es colocado en
varias atmósferas aumentando la humedad relativa y midiendo el aumento
de peso debido a la ganancia de agua; en la segunda, el material
inicialmente húmedo es colocado bajo las mismas condiciones ambientales
utilizadas en la adsorción, siendo medida la pérdida de peso, debido a la
salida de agua (Kurozawa et al, 2005).
2. OBJETIVO:
La presente práctica tiene como objeto, determinar isotermas de adsorción

de algunos productos alimenticios, a partir de las cuales se determinará
sus características hidrofilias, mediante la aplicación de la ecuación de
B.E.T. Esta ecuación será aplicada a los datos obtenidos con el fin de
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determinar el valor, de la cobertura monomolecular en cada alimento y

predecir la humedad más adecuada de almacenamiento para lograr una
máxima estabilidad.
3. MARCO TEORICO
Esta teoría esta basada en la hipótesis que presuma que las mismas
fuerzas que produce el fenómeno de condensación también producen la
adsorción multiplicador lo que conduce a la ecuación de una línea recta
asumiendo que todas las capas de agua, excepto la primera son
adsorbidas con la misma fuerza. El fenómeno de adsorción refleja la
capacidad hidrofilica de un sustrato adsorbente de presión de vapor entre
el adsorbente y las soluciones saturadas. En el equilibrio el número de
moléculas evaporadas de la superficie es igual al número de moléculas
condensadas.
EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LAS ISOTERMAS

El efecto de la temperatura es de gran importancia debido a que los
alimentos no son mezclas ideales y la actividad de agua cambia con la
temperatura. La temperatura afecta la movilidad de las moléculas de agua
y el equilibrio entre las fases de vapor y absorbente. Un aumento de la
temperatura, para actividad de agua constante, provoca descenso de la
cantidad de agua adsorbida. Una excepción a esto se presenta en el caso
de ciertos azúcares constituyentes alimentarios de baja masa molecular
que se disuelven en agua y se vuelven más. Higroscópicos a temperaturas
más altas. Por otra parte, la reactividad química y microbiológica se ve
afectada por la relación temperatura-contenido de humedad, ya que un
aumento de la temperatura provoca aun aumento de la actividad de agua a
un contenido de humedad constante (Barbosa-Cánovas y Vega-Mercado,
2000). Badui (1999), indica · que el valor de la aw se incrementa cuando se
eleva la temperatura, ya que igualmente lo hace la presión de vapor; esto
se observa en la Figura 5 que muestra la tendencia de la mayoría de los
alimentos.
Ecuación de B.E.T.
aw/(1-aw)M = 1/m’c + ( c-1/m’c )aw
aw = Humedad relativa de cada desecador.

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m' = Valor de la cobertura monomolecular cuando los sitios hidrofílicos

están cubiertos por una molécula de agua.
c= Constante energética, relacionada al calor de adsorción de la
primera capa de agua.
M= Humedad en base seca el equilibrio (corregido).
4.1. Materiales:
- Alimentos.
- Desecadores
- Placas petri pequeñas.
- Cámaras con temperatura regulable.
TABLA 1
HUMEDAD RELATIVA %
SOLUCIONES SATURADAS 37°C 25°C
1. Ácido sulfúrico 0.0 0.0
2. Cloruro de litio 11.0 11.0
3. Acetato de potasio 20.0 23.0
4. Cloruro de magnesio 32.0 33.0
5. Bicromato de sodio 50.0 50.0
6. Nitritito de sodio 62.0 64.0
7. Cromato de potasio 84.0 87.0
8. Nitrato de potasio 93.0 93.0
9. Agua 100.0 100.0
4.2. Método
Pesar exactamente 2 gramos de muestra en cada placa, colocarlas
en los desadores y aplicar vacío. Luego los desecadores son
puestos en cámaras a temperaturas constantes de 37°C y 25°C.
Después de 48 horas sacar las muestras y pesarlas.
4.3. Cálculos
Determina la humedad de equilibrio (m). Se determina conociendo la
humedad inicial en base seca, la cantidad de agua pérdida o ganada
durante las 48 horas, este valor se le divide entre la cantidad de
peso solido seco.
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Cada estudiante presentará un informe con los datos y cálculos obtenidos.
Los datos experimentales de cada prueba servirán para llenar los Cuadros
1, 2 y 3.
Graficar el contenido de humedad vs actividad de agua. De la curva
obtenida, encuentra la humedad de equilibrio (M) para las siguientes
actividades de agua: 0,1; 0,2; 0,3; 0,4, y 0,6 (A' w).
Para cada valor obtenido, determina la siguiente función:
aw______
M (1- aw )
Donde:
M = Humedad de equilibrio correspondiente a una actividad de agua.
aw = Actividad de agua.
Graficar estos valores en función de la actividad de agua. Analizar los
gráficos obtenidos e interpretarlos, encontrando la pendiente e intersección
de la recta y el valor de la cobertura monomolecular.
A.O.A.C. (1980) Assosiation of Offitial Analytical Chemist Official Methods
of Analysis. Washington D.C.
Barat J. M. (1998) Desarrollo de un modelo de deshidratación osmótica

como operación básica. Tesis Doctoral Universidad Politécnica de
Valencia, Valencia.
Belitz H. y Grosch W. (1997) Química de Alimentos. Editorial Acribia,

Zaragoza España.
Gil A. et al (2000) Study of the Compositional Changes of Mango During

Ripening be Use of Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy.
Journal Agric. Food Chemistry (48) (1524 – 1536).
Pensaben J. M (1994) Deshidratación osmótica a vacío de piña y mango,

Tesis Doctoral, Universidad Politécnica de Valencia, Valencia España
Salvatori D. (1997) Deshidratación osmótica de frutas: Cambios

omposicionales y estructurales a temperaturas moderadas. Tesis
Doctoral, Universidad Politécnica de Valencia, Valencia España
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PRACTICA N° 03
CARBOHIDRATOS: ALMIDON
1. INTRODUCCIÓN
El almidón es un homopolisacarido de reserva energética en la gran mayoría
de los vegetales, es la principal fuente de carbohidratos digestibles de los
seres humanos, ya que se encuentra en gran parte de las propiedades de la
harina y los productos de panadería que proporcionan un 70-80% de las
calorías consumidas.
Además, las plantas almacenan el almidón en sus estructuras, como por
ejemplo en las raíces que forman tubérculos, como son la papa o el camote.
En este tipo de plantas, cuando llega el invierno, se seca la parte aérea. Al
culminar la época de frío, a las raíces le salen nuevos brotes, los cuales en
un principio se alimentan de la glucosa que fue almacenada durante la
temporada anterior
El almidón está constituido por moléculas de Amilosa y Amilopectina. La
amilosa son largas cadenas de anillos ordenados linealmente dando lugar a
una estructura compacta, cristalina y soluble en agua mientras que la
amilopectina tiene una estructura ramificada e insoluble.
2. OBJETIVO
Extraer el almidón presente en tubérculos y raíces y observar algunas de
las características de estos polímeros.
3. MARCO TEORICO
El almidón es el más importante de los polisacáridos y está ampliamente
difundido en la naturaleza como materia de reserva en casi toda las partes
de los vegetales.
Es un polímero de glucosa formado por largas cadenas de amilasa así

como de una estructura ramificada llamada amilo pectina. El almidón se
caracteriza por formar con las moléculas del yodo un complejo de color
azul. El glucógeno con el yodo un complejo de color rojo. Al ser calentado
en agua por encima de ciertas temperaturas forma una pasta viscosa, los
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gránulos aumentan de tamaño, hasta que a cierta temperatura explotan y

pierden como consecuencia su forma original llamándose a este fenómeno
Gelatinización. Los diferentes almidones gelatinizan a diferentes
temperaturas.
4.1. Materiales
- Materia prima: Papa, camote, yuca y otros.
- Almidón: papa, camote, maíz yuca, etc.
- Licuadora y cuchillos.
- Tela filtrante.
- Vasos de precipitados de 500 ml
4.2. Reactivos:
- Ácido clorhídrico
- Solución de almidón 1%.
- Solución de almidón 2%.
- Alcohol 95 °
4.3. Métodos
4.3.1. Obtención del almidón
a. Lavar exhaustivamente 200 gr de muestra, pelar, rallar o licuar.
b. Agrega 200 ml de agua a la muestra rallada y mezclarlo bien
en un vaso de 500 ml
c. Exprimir la muestra rallada a través de una tela filtrante y recibir
el filtrado en otro vaso de 500 ml
d. Esperar a que el almidón sedimente, para luego eliminar el
sobrenadante, cuidando no eliminar el almidón.
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e. Lavar las veces que sean necesarias hasta que el agua salga
cristalina.
f. Filtra a través de un papel filtro y lavar el almidón con alcohol.
g. El almidón obtenido secar a 30°C en una estafa durante 1 hora
y pesar.
4.3.2. Reacción del almidón con el yodo.
Prueba 01
- A soluciones de 2% de almidón y 2% de glucógeno agregue unas
gotas de yodo.
- Observe el color que aparece.
Prueba 02
- Prepara 6 tubos y agregarle 5 ml de solución de almidón al 2%.
- Agrega a 5 de ellos, 2 ml de HCl concentrado y al sexto 1 ml de
agua.
- Coloca los tubos en un baño Maria hirviente y retire los tubos en
intervalo de 5 minutos.
- Enfríe con agua corriente.
- Agregarle 2 gotas de solución y yodo y observar el TONO e
INTENSIDAD de color.
Registrar los fenómenos que ocurran en cada una de las pruebas y discutir
de acuerdo a datos de la literatura.
6. CUESTIONARIO
1. Escriba la estructura de los disacáridos más comunes en los
alimentos: maltosa, lactosa y sacarosa.
2. Revise la tabla de composición de los Alimentos y copie el contenido

de carbohidratos de los alimentos considerados como altos en este
compuesto.
3. Escriba la estructura de los almidones: amilosa y amilo pectina.
4. Rol de la pectina en la formación de geles.
5. Importancia de los almidones en la tecnología de alimentos.

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- Braverman J.B.S. 1967. Introducción a la Bioquímica de los alimentos.
- Ullman. Enciclopedia de Química Industrial.
- Pearson's "Chemical Analysis of Foods".
- Huit, Othner, "Enciclopedia de Tecnología Química".
7. HOJA DE CONTROL DE CAMBIOS
VERSIÓN PAGINAS FECHA DE CAMBIOS REALIZADOS

MODIFICADAS APROBACION
00 --- Marzo 2018 Aprobado
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PRACTICA N° 04
GELATINIZACIÓN Y GELIFICACIÓN DE ALMIDONES
1. INTRODUCCIÓN
La gelatinización son las modificaciones que ocurren cuando los gránulos
de almidón se tratan con calor en medio acuoso. Cuando aplicamos calor,
se hinchan los gránulos de almidón por absorción del agua. Desaparece la
estructura cristalina de la amilopectina. El intervalo de temperatura en el
que se produce el hinchamiento de los gránulos se denomina temperatura
de gelificación y dependerá del alimento. Durante el hinchamiento, la
amilosa, que es soluble, se solubiliza en el agua y al final tenemos los
gránulos muy hinchados dando lugar a la formación de una pasta (pasta de
almidón) que tiene una elevada viscosidad.
En la segunda fase, si sigue calentando, llega un punto en el que los
gránulos se fragmentan disminuyendo drásticamente la viscosidad si
agitamos la mezcla ayudamos a que se fragmenten los gránulos. En la
tercera fase, tiene lugar la formación del gel o gelificación. Se enfría la
pasta y se forma un gel por formación de Puentes de hidrógeno entre las
moleculas de amilosa y amilo pectinas y dejan espacios en donde queda
atrapada el agua. mediante un viscosímetro podemos seguir variaciones en
la viscosidad.
2. OBJETIVO
- Entender y explicar la diferencia entre la Gelatinización y gelificación del
almidón.
- Comprender la relación cuantitativa entre amilosa y amilo pectina de un
granulo de almidón y la subsiguiente fuerza y viscosidad de la pasta de
almidón.
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- Explica el papel de las concentraciones de almidón, tipos de almidón,

temperaturas altas y bajas, sacarosa y ácido sobre la Gelatinización y
gelificación de la amilopectina.
3. MARCO TEORICO
Los alimentos incluyen no solamente al almidón que aparece de forma
natural en cereales, raíces, tubérculos y leguminosas, sino también los
almidones modificados y refinados comerciales. Los almidones tienen valor
como aditivos alimenticios como agente espesante.
Un gel está formado por una malla tridimensional de larga molécula,
mantenida juntas mediante enlaces químicos (enlace de hidrógeno). Dentro
de la malla queda atrapado un gran volumen de líquido.
Gelatinización.
Consiste en las modificaciones que se producen cuando los gránulos al
almidón son tratados por calor en agua. A temperatura ambiente no tiene
lugar modificaciones aparentes en los gránulos nativos de almidón pero
cuando se aplica calor ( 60 – 70°C) la energía térmica permite que pase
algo de agua a través de la porción amorfa de la red molecular. Si la
temperatura continua en aumento los enlaces de hidrógeno de la región
cristalina se rompen. El rango de temperatura en el que tiene lugar el
hinchamiento de todos los gránulos se conoce como rango de
Gelatinización.
Gelificación
Es la forma de un gel y no se produce hasta que se enfríe el almidón
gelatinizado. Si la pasta de almidón se deja enfriar en forma enlaces de
hidrógeno intermoleculares entre las moléculas de amilosa.
Azúcar.- reduce la consistencia del gel, ya que la misma compite con el
almidón para retener el agua disponible, y por lo tanto se limita el grado de
hinchazón de los granos de almidón.
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Ácido.- reduce la consistencia del gel, ya que se causa la fragmentación

de los granos de almidón, y los granos pequeños no forman un gel tan
fácilmente como los granos grandes. Puede sucedes también, que tenga
lugar un cierto grado de hidrólisis de las moléculas de almidón.
3. - Materiales.
 Gradilla para tubos de ensayo almidón (maíz, camote, Papa)
 Vaso de precipitado de 250 cc. Azúcar
 Mechero / trípode / rejilla ácido cítrico
 Probeta de 10 cc. Solución de yodo
 Cuchara sopera de 15 cc. Espátula
 Aguja de coser arpillera. 3 varillas de vidrio
 Vasos de precipitado 400 cc. Termómetro
 Pipeta cuanta gotas. Balanza
4.- Procedimiento.
a) Para encontrar la temperatura de gelatinización.
Mezclar
con
varilla
de Mover de
vidrio vez en
cuando
Termómetro Suspensión
de almidón
Tubo
de
ensayo Agua mantenida
constantemente a la
temperatura precisa
Calentar la suspensión de almidón en un tubo de ensayo hasta alcanzar los

50°C. Mantenerlo así unos pocos minutos y retirar el tubo de ensayo,
enfriar y poner una gota de la suspensión en un portaobjetos. Observa al
microscopio.
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Volver a poner el tubo con la suspensión de almidón en el baño de agua,

ahora a 55°C. Proceder como anteriormente.
Repite la prueba a 60 °C; 65°C; 70°C; 75°C; 80°C; 85°C; 90°C.
Examina todos los portaobjetos y comparar su estructura. Observa el grado

de hinchazón de los granos de cada temperatura, así como cualquier rotura
de los mismos que pudiera apreciarse.
Muestren el efecto del calor en la suspensión del almidón.
Anotar la temperatura después de la cual no se produce más hinchazón de

los granos de almidón, es decir, la temperatura de gelatinización.
Repetir la prueba con (i) almidón de trigo (ii) almidón de arroz (iii) almidón
de maíz ( iv ) almidón de papa. Anota la temperatura de gelatinización de
cada muestra de almidón.
Trasladar una gota

de la suspensión
al portaobjetos
Coger una Cubreobjetos

coloc ado
gota con la suavemente
sobre la
pipeta suspensión
cuentagotas
Gota de la
Enfriar suspensión
sobre un
el tubo Suspensión portaobjetos
de almidón
b) Producción de un gel de almidón y efecto sobre la solidez del

gel de destintas sustancias añadidas.
Después de la gelatinización queda una suspensión muy espesa de

almidón. Si ésta se mantiene caliente permanecerá líquida ( es lo que se
llama un Sol ), pero si se deja enfriar, se formará una malla tridimensional
de moléculas de almidón, que retendrá todo el líquido presente,
formándose entonces una especie de gelatina ( es lo que se llama un Gel ).
Fórmula base 15 g de almidón de maíz + 230 cm3 de agua.
Poner 15 g de almidón en cada uno de tres vasos de precipitado de 400 ml

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Muestra 1. Añadir el agua lentamente, haciendo una pasta de almidón y

diluir entonces para obtener una suspensión. Calentar sobre
un mechero agitando constantemente, no con fuerza, hasta
que la pasta alcance los 95ºC. Retirarla del calor e
inmediatamente verterla dentro de 2 moldes. Dejar enfriar.
Muestra 2. Repite el procedimiento de la Muestra 1, pero añadiendo 50 g
de azúcar al almidón antes de la adición del agua.
Muestra 3. Repetir el procedimiento de la Muestra 1, pero sustituyendo el

agua por 230 cm3 de una solución de ácido cítrico 0`5M ( o
sea, 24 g de ácido cítrico en 250 ml de agua destilada).
Normalizar lo más posible las condiciones bajo las cuales se tratan las 3
muestras, es decir, utilizar cada vez la llama del mechero a la misma altura
(o mejor una placa calefactor) y agita cada muestra de una forma
semejante.
Compara la consistencia de entre los geles cuando las muestras están
perfectamente frías, mediante examen visual y comprobando la
profundidad a que se hunde en el gel una aguja de coser arpillera colocada
suavemente sobre la superficie.
Verter los geles desde los moldes a un plato y compararlos.
Estudiar aquellas fórmulas en las que la presencia de azúcar o ácido cítrico

puede tener influencia sobre la consistencia del gel.
6. CUESTIONARIO
1. Escriba la estructura de los disacáridos más comunes en los
alimentos: maltosa, lactosa y sacarosa.
2. Revise la tabla de composición de los Alimentos y copie el contenido

de carbohidratos de los alimentos considerados como altos en este
compuesto.
3. Escriba la estructura de los almidones: amilosa y amilo pectina.

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4. Rol de la pectina en la formación de geles.
5. Importancia de los almidones en la tecnología de alimentos.
Fennema. Química de los alimentos. Editorial Acribia. 1993 Segunda

Edición
H.G.Muller G. Tobin. Nutrición y Ciencia de los alimentos. Edtorial Acribia.
1995
http://www.uco.es/master_nutricion/V aclavik/almidones.pdf
Braverman J.B.S. 1967. Introducción a la Bioquímica de los alimentos.
Ullman. Enciclopedia de Química Industrial.
Pearson's "Chemical Analysis of Foods".
Kirk Othnmr, "Enciclopedia de Tecnología Química".

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PRACTICA N° 05
ESTABILIDAD DE LA ESPUMA DE CLARA DE HUEVO
 INTRODUCCION
La clara de huevo es el espumante por excelencia, comparativamente con
otros ingredientes proteicos de origen animal o vegetal, ofrece mejores
propiedades de esponjamiento. Dichas propiedades son debidas por un
lado a las buenas propiedades de superficie de las proteínas que contiene,
y por otro a su aptitud para fijar la estructura esponjosa formada, que se
mantiene incluso después del tratamiento térmico. La aptitud para formar
espuma estable de las proteínas globulares que se encuentras en la clara
de huevo depende del correcto desarrollo de tres fases que se desarrollan
en la superficie del alimento o en la proximidad de las burbujas del aire:
- La difusión de las proteínas hacia la interfase agua-aire;
- Los cambios de conformación y la compactación de las proteínas
adsorbidas en la interfase;
- La reorganización irreversible del film proteico
2. OBJETIVO
Observar y determinar la cantidad de goteo producido por una muestra de
espuma, como una variación de la estabilidad de la espuma.
Comparar el efecto del tiempo de batido en la estabilidad de una espuma
de clara de huevo. Determinar el tiempo óptimo de batido. A medida que
el aire se incorpora a la clara de huevo, la masa se hace más espumosa y
la capa de líquido alrededor de las burbujas se hace más fina.
3. MARCO TEORICO
Clara de Huevo
Albúmina o clara de huevo es fundamentalmente una disolución acuosa de
proteínas, glúcidos y sales minerales. A pesar de esta composición global
relativamente simple, se trata de un medio heterogéneo que se distribuye en
cuatro partes diferenciadas en el huevo recién puesto (Jeantet y otros, 2010):
 La clara chalacífera, que es muy firme y envuelve la membrana vitelina.
Se prolonga hacia las dos extremidades del huevo por las chalazas.
Representa el 3% (p/p) de la clara
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 La clara líquida externa, que representa un 23% de la clara, y se localiza

en el exterior en contacto con las membranas de la cáscara
 La clara espesa, supone el 57% de la clara y presenta una estructura
gelificada, ocupa el interior del huevo y está fijada a los extremos
 La clara líquida interna (17% de la clara), que rodea la yema. Cada
una de estas partes de la clara tiene un contenido en agua diferente
(varía del 84 al 89% desde la clara interna a las capas externas del
huevo). También el contenido en proteínas varía, la clara espesa tiene
una concentración de ovomucina cuatro veces superior a la clara
líquida, lo que le confiere una estructura gelificada y una viscosidad
muy superior. Durante el almacenamiento del huevo se producen
modificaciones fisicoquímicas, principalmente un aumento del pH de
7,5 en el momento de la puesta a 9,5 después de varios días) como
consecuencias de la producción de CO2, lo que acarrea una
licuefacción de la clara espesa y la transformación de ovoalbúmina en
S-ovoalbúmina, que es más termoestable (Jeantet y otros, 2010).
Composición de la clara de huevo

Como se aprecia, la albúmina o clara de huevo es muy rica en agua y
pobre en grasas (soló 0.1-0.2%), por lo que su valor calórico es
también bajo. La clara es rica en proteínas, de las que destacan la
ovoalbúmina, conalbúmina y ovomucoides. La ovoalmbúmina
representa más del 50% del total y es una fosfoglicoproteína (Madrid y
Madrid, 2001).
Composición media de la clara de huevo

Componente (%)
Humedad 73 – 74
Grasa 11 - 12
Proteina 12.5 – 13
Hidratos 0.7 – 1.4
Sales minerales 09 – 1.1
Fuente: Madrid y Madrid (2001)
Una espuma es un sistema coloidal formado por acumulaciones de

una gas rodeadas por un líquido o un sólido.
Ejemplo : espuma sólido – merengues calentados
Espuma líquida – batidos de clara de huevo sin calentar.
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El gas es generalmente aire, una espuma de clara de huevo consiste en

burbujas de aire rodeadas por una película de albúmina diluida. El batido
mecánico necesario para producir espuma causa la desnaturalización a
reforzar y estabilizar la espuma.
Un mayor volumen de goteo es la prueba de una menor estabilidad de la
espuma.
4. MATERIALES Y REACTIVOS
 Espátula
 Batidora
 Vasos de precipitado pequeños
 06 probetas de 100 cc.
 06 embudos.
 01 probeta de 100 cc.
 08 huevos
 Cloruro de sodio
 Sacarosa
 Bitartrato potasio
 (crémor tártaro)
A. Cálculo del tiempo de batido de la clara de huevo para producir
una espuma más estable.
Muestra 1.
Batir durante 2 minutos a la máxima velocidad y traslada a un
embudo.
Muestra 2.
Tomas 6 muestras de 25 grs. De clara de huevo cada una batir a la
máxima velocidad por un tiempo de 2, 3, 4, 5, 6, 10 minutos y luego
trasladas cada una de ellas a un embudo y dejar durante 30 minutos
y luego anotar el volumen de goteo de cada muestra. (Fig. 1)
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Anotar también el tiempo que es necesario batir una muestra para

obtener 1) aspecto blando, 2) aspecto rígido y 3) la fase en la cual
se empieza a deshacer la espuma.
Embudo para filtrar

de la clara de huevo
Probeta
Medición del volumen

del gotero.
VOLUMEN DE
MUESTRA MINUTOS GOTERO EN ASPECTO DE Nº MINUTOS
Nº DE BATIDO 30ÈN CC. LA ESPUMA DE BATIDO
1
2
3 BLANDA
4 RIGIDA
5
6 DESHACIENDOSE
B. Efecto de las sustancias añadidas sobre la estabilidad de la

espuma de clara de huevo.
Pasar cuatro muestras de 25 gr de clara de huevo batir cada una
durante la misma cantidad de tiempo que se ha considerado
necesario en A) para conseguir una espuma estable.
Muestra 1.
Las sustancias añadidas (Testigo)
Muestra 2.
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Espolvorear 2 gr de cloruro de sodio sobre la clara de huevo antes

del batido.
Muestra 3
Espolvorear 25 gr. de sacarosa sobre la clara de huevo antes del
batido.
Muestra 4.
Espolvorear 25 gr de sacarosa en la clara de huevo batido y
mezclarlo bien.
Después de batir cada muestra durante tiempos iguales, colocar en
un embudo como en la prueba ( A).
Anota el volumen de goteo producido por cada batido en 30 minutos
y determinar la estabilidad de cada muestra.
Comprueba también los volúmenes y textura de la espuma obtenida
de las cuatro muestras.
6. RESULTADOS
Observar y anotar los cambios y fenómenos ocurridos en cada una de las
pruebas que se han realizado en función del objetivo de cada una de ellas.
7. DISCUSION DE RESULTADOS
8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Los resultados obtenidos deben ser discutidos y resumidos en las
conclusiones.
9. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS :
Griswold. The Experimental Study of food,
Paul y Palmer.Food theory and applications
Bravermann. Introducción a la Bioquímica

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PRACTICA N° 6
SISTEMAS COLOIDALES
1. INTRODUCCION
En la naturaleza no abundan las sustancias puras. La mayor parte de las
sustancias que manejamos son mezclas, algunas de las cuales
denominamos disoluciones. Cuando hablamos de disoluciones nos
referimos a sistemas de más de un componente en los que distinguimos un
disolvente (normalmente el componente en mayor proporción) y uno o
varios solutos. Las disoluciones son sistemas termodinámicamente
estables, es decir, sistemas que se encuentran en un estado energético
menor que el de los componentes por separado. Además, en la mayor
parte de los casos el soluto está constituido por moléculas normales, cuyo
tamaño suele ser inferior a1nm. Si bien los solutos macromoleculares,
como proteínas, polisacáridos, polímeros sintéticos, etc., pueden formar
también disoluciones verdaderas, estos sistemas, sin embargo, presentan
comportamientos específicos que les confieren ciertas particularidades, lo
que hace que más bien se les considere como un tipo especial de sistemas
dispersos o sistemas coloidales.
2. OBJETIVO
Observar las diferencias entre los sistemas coloidales importantes en
alimentos: Emulsiones, espumas y geles.
3. MARCO TEORICO
Un sistema coloidal está constituido por dos partes o fases. Se compone
de finas partículas de una sustancia (la fase dispersa), distribuidas dentro
de otra sustancia (o el medio de dispersión). Las partículas de la fase
dispersa son mayores que las partículas de una solución verdadera (p.g.
una solución de azúcar), pero más pequeñas que las que se encuentran en
una suspensión. Las fases pueden estar constituidas por sustancias
sólidas líquidos o gaseosos.
Los sistemas coloidales importantes en alimentos son: emulsiones,

espumas y geles.
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Las emulsiones son sistemas coloidales constituidos por líquidos, los

cuales no se disuelven en uno en el otro. De los líquidos uno se encuentra
disperso en pequeñas gotas dentro del otro.
Si los dos líquidos, se juntan y se mezclan, al dejarlos en reposo se

separan en dos copas; pero si se añade un emulgente, la emulsión será
más estable y tardan mucho más tiempo en separarse en las 2 copas.
Las espumas son sistemas coloidales formados por acumulaciones de un

gas rodeados por un líquido o un sólido. (Ej. De espumas sólidas:
merengues calentados y ejemplo de espumas líquida batido de clara de
huevo sin calentar.).
El gas generalmente es aire. Una espuma de clara de huevo consiste en

burbujas de aire rodeadas por una película de albúmina diluida. El batido
mecánico necesario para producir la espuma causa desnaturalización de
parte de las albúminas, ayudando la albúmina desnaturalizadas a reforzar y
estabilizar la espuma.
Los geles son sistemas coloidales formados por una mezcla tri-dimensional
de largas moléculas, mantenidos juntos mediante enlaces de hidrógeno.
Dentro de la malla queda atrapado un gran volumen de líquido.
La palabra coloide fue acuñada por Graham (1805-1869) en 1861 y se

deriva de la palabra griega cola (κoλλα): untuoso, ya que se basa en la
propiedad de que las dispersiones de este tipo de sustancias no pasan los
filtros habituales. Una subdivisión de los coloides los clasifica en liófobos y
liófilos, que si el medio de dispersión es agua (como ocurre en la mayor
parte de los casos) se les dice hidrófobos e hidrófilos –dependiendo de si la
partícula interacciona repulsiva o atractivamente con el medio dispersante
4.1 Producción de emulsiones: Identificación de la clase de

emulsiones:
FUNDAMENTO
El emulgente de la probeta I es el oleato sódico y el de la probeta II es el
oleato cálcico. El uno forma una emulsión Ag/Ac, y el otro una emulsión
Ac/Ag. El calor producido en la superficie de la emulsión por la mezcla de
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colorantes, indica la clase de emulsión que se ha formado (Ac/Ag. ó

Ag/Ac.). El azul de metileno es un colorante soluble en agua y el sudan II
es un colorante soluble en agua y el sudan III es un colorante soluble en
grasa. El colorante se disuelve difícilmente en las gotas dispersas de la
emulsión cuando se encuentran rodeadas por el emulgente. De esta
manera el único colorante que puede teñir es el que se disuelve en la fase
continua o medio de dispersión.
Materiales
- 2 probetas de 100 cm3 provistos de tapón.
- Aceite de cocina, leche, nata, margarina, mantequilla, mayonesa.
- Agua destilada.
- Agua de cal.
- Hidróxido sódico.
- Ácido oleico.
- Pipetas de 20, y 5 cm.
- 3 placas petri.
- Azul de metilo y sudan III en proporción de 50/50 en polvo.
- Espátula.
- Vidrio de reloj.
PROCEDIMIENTO
Tomar 2 probetas de 100 ml provisto de tapón.
En la probeta 1 colocar: 20 ml de aceite de cocina, 18 ml de agua
destilada, 2 ml de hidróxido de sódico y 0,5 ml de ácido oleico. En la
probeta 2. Colocar 20 ml de aceite de cocina, 20 ml de agua de cal y 0.5
ml de ácido oleico.
Agitar ambas probetas tapadas, vigorosamente, durante el mismo tiempo,

verter, el contenido de cada una en una placa petri, y espolvorear la
superficie, haciendo uso de la espátula, un poco de la mezcla de los
colorantes azul de metileno y Sudan III. Observar el color de las
emulsionas y determinar cual de las emulsiones es aceite / agua y cual
agua / aceite, en base de la coloración que tomen las fases continuas.
4.2 TRASMICION DE CORRIENTE ELECTRICA A TRAVEZ DE

EMULSIONES
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Con las emulsiones preparadas en el ítem 3.1 hacer pasar corriente

eléctrica y determinar cuál de las emulsiones son buenos
conductores de la corriente eléctrica.
5. RESULTADOS
6. DISCUSION Y CONCLUSIONES
conclusiones.
7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS
Birch y Col. Food Science.
Braverman J.B.S. Introducción a la Bioquímica de los alimentos.
Fox y Cameron. Food Science.Griswold, The equimental study od Foods.
J. R. Salfield Experimental work in Food Science.

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PRACTICA N° 07
OXIDACION DE LIPIDOS
1. INTRODUCCION
Las grasas alimentarias incluyen todos los lípidos de los tejidos vegetales y
animales que se ingieren como alimentos. Las grasas (sólidas) o aceites
(líquidos) más frecuentes son una mezcla de triacilglicéridos (triglicéridos)
con cantidades menores de otros lípidos. Los ácidos grasos presentes en
varias moléculas de lípidos constituyen la parte con mayor interés nutritivo.
La oxidación de las grasas es una de las principales causas de deterioro de

los alimentos junto con la acción de los microrganismos. Tiene como
consecuencia las alteraciones en el aroma y sabor (enranciamiento), en el
color, la pérdida de determinados nutrientes y la formación de substancias
potencialmente nocivas, lo que conlleva a una reducción de la vida útil del
alimento. Este proceso tiene repercusiones económicas importantes por
provocar alimentos no aptos para el consumo.
El proceso oxidativo de las grasas, produce una disminución de la capacidad

nutricional del alimento por la destrucción de vitaminas liposolubles y la
degradación de ácidos poliinsaturados.
La seguridad alimentaria también se puede ver afectada, ya que los

productos originados de la oxidación pueden presentar toxicidad, algunos
productos volátiles, peróxidos, oxiacidos etc
2. OBJETIVO
Conocer y evaluar el efecto de algunos factores que puedan influir en la
oxidación de los lípidos, así como comparar las oxidaciones de alimentos
con alto y bajo contenido de ácidos grasos insaturados.
3. MARCO TEORICO
En enranciamiento se produce principalmente por oxidación de los ácidos
grasos insaturados, aunque también intervienen desde triglicéridos simples
hasta complejos fosfolípidos y lipoproteína.
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Como la rancidez oxidativa altera el olor, sabor, las propiedades físicas y

disminuye el valor nutritivo de los alimentos es necesario conocer sus
mecanismos y factores que puedan influir en el curso y velocidad de la
reacción. Entre estos tenemos aquellos que la aceleran como calor, luz,
(U.V.), radiación ionizante, (alfa, beta, gama), peróxidos, enzimas
lipoxidasas, catalizadores inorgánicos, (fierro, cobre), otros inhiben la
reacción de oxidación tales como refrigeración, congelación empacado en
ausencia de oxígeno, blanqueado, antioxidantes, etc.
Mecanismo de oxidación.
Con la oxidación de los radicales libres en combinación con otros ácidos
grasos, se van formando hidroperóxidos y más radicales libres, que vuelven
a entrar en la cadena de oxidación. Por otra parte, los hidroperóxidos con la
incidencia de la energía, forman grupos oxidrilo y la forma oxidada de los
radicales libres, los cuales junto a otros ácidos grasos dan lugar a más
hidroperóxidos y nuevos radicales libres. Finalmente los grupos oxidrilo junto
a otros ácidos grasos liberan agua y nuevos radicales libres expuestos a una
nueva oxidación.
Factores que influyen en la oxidación. Los factores que influyen en la

oxidación pueden ser intrínsecos y/o extrínsecos al alimento, es decir,
referentes al propio producto y propios de la tecnología aplicada. A
continuación se mencionan algunos de los más relevantes (Dra. Paucar
Penacho, Deterioro de Productos Agroindustriales – 2014)
 Temperatura; La velocidad de autooxidación aumenta con la temperatura.

Puede afectar no solos a la velocidad de autooxidación, sino también a los
mecanismos de reacción.
 Luz: Los ácidos grasos y sus peróxidos son substancias incoloras que no
absorben luz visible. Así a menos que un sensibilizador accesorio se
encuentre presente puede suponerse que el efecto de la luz visible sobre la
autooxidación no posee mayor importancia. Sin embargo, se absorbe
marcadamente la luz ultravioleta en los compuestos insaturados.
 Oxigeno: La velocidad de autooxidación aumenta al incrementarse la
presión de oxígeno, hasta que alcanza una velocidad constante de reacción.
 Humedad: El efecto de la actividad del agua sobre la velocidad de
oxidación de los lípidos es muy complejo. La rancidez se desarrolla
rápidamente tanto a niveles de humedad muy altos como muy bajos. La
estabilidad máxima se observa a niveles de humedad intermedia que
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corresponden a valores de monocapa (efecto protector del agua en forma de

monocapa).
 Radiaciones ionizantes: Uno de los efectos más notables de la irradiación
de alta energía de los alimentos es un marcado aumento en la
susceptibilidad de la rancidez oxidativa.
 Catalizadores: Los iones de los metales pesados son poderosos
catalizadores de la oxidación de los lípidos, disminuyen el periodo de
inducción y a aumentan la velocidad de reacción.
Como conclusión indicamos que para inhibir, reducir o retardar la oxidación

de los lípidos, es preciso actuar contra uno o varios de los factores que
favorecen su desarrollo
Materiales:
 Muestras de lípidos.
 Estufa.
 Luz ultravioleta.
 Limaduras de fierro o cobre.
 Antioxidantes.
 Material de vidrio necesario para la determinación de Índice de yodo y
peróxido.
5. PRODEDIMIENTO
Acción del Calor:
Someter 2 muestras de lípidos. a 40°C y temperatura ambiente por espacio
de más o menos 8 horas.
Realizar el Índice de peróxidos en las muestras que servirá de testigos.
Acción de la luz ultravioleta

Exponer una muestra de.......... a la luz ultravioleta durante más o menos 8
horas, asimismo, colocar otra muestra (testigo) en la oscuridad durante el
mismo tiempo.
Acción de catalizadores inorgánicos.

Adicionar limaduras de fierro a una muestra de........... y dejarla a
temperatura ambiente durante más o menos 8 horas, asimismo colocar otra
muestra (testigo) en la oscuridad durante el mismo tiempo.
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Acción de antioxidantes.
Adicionar un antioxidante (660 ppm.).........a una muestra de. y dejarla a
temperatura ambiente durante más o menos 8 horas; asimismo coloca otra
muestra (testigo) en la oscuridad el mismo tiempo.
Determinación del Índice de Peróxido

1. Coloca 0.5 g. de muestra en un erlenmeyer de 250 ml
25 ml.de una mezcla Ac. Acético: Cloroformo (3:2),( 15 ml/ 10ml)
2. Agitar el frasco
3. Añada exactamente 1 ml de una solución saturada de Ik.
4. Agitar y dejar reposar alternadamente por un minuto.
5. Añada 100 ml de H2O destilada.
6. Titular con tío sulfato 0.1 N en presencia de solución de almidón al
1% 4 ml
Hasta que el color azul desaparezca.
Valor peróxido = ml gasto x N tío sulfato x 1000

Milieq/1000 g, grasa g. Muestra
6. RESULTADOS
7. DISCUSION, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

conclusiones.
Determina el Índice de peróxido en cada una de las muestras.

Evaluar y discutir los resultados encontrados en cada uno de los
experimentos, correlacionándolo con la muestra testigo.
8. CUESTIONARIO
1. Diga la importancia del estudio de la rancidez en los lípidos y que
factores favorecen su desarrollo.
2. ¿indica el Índice de yodo y como varia este Índice en los lípidos?
3. ¿Qué factores afectan la autoxidación de los lípidos?
4. ¿Cómo ocurre la autoxidación? Describa la secuencia de formación de
peróxidos.
5. ¿Cuáles son los ácidos grasos más predominantes de los alimentos de
origen animal?
6. ¿Qué indica el Índice de peróxido y como varía este Índice en los
lípidos?
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7. ¿Qué importancia tiene el empleo de antioxidantes en la Industria de

los Alimentos y cómo es que desempeñan su función?
8. ¿Cuáles son los ácidos grasos más predominantes en los alimentos
de origen vegetal?
9. ¿Qué diferencias existen entre grasas y aceites?
9. REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS
- Introducción a la Bioquímica de los Alimentos;
Braverman J.B.S. Edit. Omega - 1967.
- Estudios de la Influencia de Antioxidantes en la Conservación de
Aceites Vegetales. Sifuentes V.A. Tesis UNA - 1971.

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PRACTICA N° 8
SOLUBILIDAD DE LAS PROTEINAS
1. INTRODUCCION
Las proteínas desempeñan una enorme variedad de funciones: transporte,
almacenamiento, organización estructural de las células y los tejidos y como
catalizadores (enzimas) que promueven la enorme variedad de reacciones
que forman el metabolismo. Para mantener la multiplicidad de sus funciones,
las proteínas son moléculas extremadamente complejas que tienen una
estructura determinada formada por la secuencia definida de aminoácidos.
Las proteínas tienen una estructura tridimensional específica dada por
plegamientos de su cadena, dicha estructura debe mantenerse para que la
proteína ejerza su función, esto implica que existan interacciones entre los
aminoácidos que conforman las proteínas y las moléculas del medio (agua
fundamentalmente), adquiriendo una conformación natural de máxima
estabilidad la cual no debe perderse.
2. OBJETIVO
Observar la solubilidad de diversas proteínas, siendo esta propiedad
característica y definida en soluciones de concentración salina y pH
determinados.
3. MARCO TEORICO
La solubilidad de las proteínas en distintos disolventes sirve como factor

para su clasificación. Así las albúminas que pueden disolverse en agua; y en
soluciones salidas; las globulinas no son solubles en agua pero se disuelven
en soluciones salinas diluidas; las glutelínas son solubles en ácidos o álcalis
y las prolaminas en solución de etanol.
Numerosos reactivos pueden precipitar las proteínas en dilución entre ellos

los iones metálicos pesados como el plomo y el cobre; los reactivos
"alcaloides", (precipitadores de alcaloides) como los ácidos fenocianhídrios,
tánico y ácidos tricloroacético, sales diversas etc. También pueden ser
precipitados por la adición de ácidos.
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4. MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS
4.1. Extracción de globulinas de tortas de soya o de tarwi. Propiedades

de la misma.
MATERIALES:
- Torta de soya o torta de tarwi.
- Solución de cloruro de sodio al 10%.
- Solución acuosa saturada de acetato de plomo.
- Solución acuosa de ácido tricloroacético al 10%.
- Ácido clorhídrico concentrado.
- Solución saturada de sulfato de amonio (70 partes de sulfato de amonio:
en 100 partes de agua en peso).
- Ácido tánico al 5%.
- Sulfato de amonio cristalizado.
- Ácido acético 0.05 N.
PROCEDIMIENTO:
La extracción de globulinas de la torta de soya se realiza agitando durante

30 minutos 10 g. de torta en un erlenmeyer de 250 ml. de solución al 10% de
cloruro de sodio.
Para separar y eliminar los sólidos los sólidos se somete la mezcla a la
acción de una centrífuga durante 10 minutos. El líquido así obtenido se
somete a los siguientes ensayos, anotándose en cada uno de los casos los
diferentes cambios físicos que presenta la muestra problema:
a) PRECIPITACION DE LA GLOBULINA POR DILUCION DEL

EXTRACTO.-
A 5 ml de extracto agregar 100 ml de agua destilada.
b) PRECIPITACION DE LAS PROTEINAS POR ADICION DE SALES.-

A 5 ml del extracto agregarle 5 ml de solución saturada en sulfato de
amonio.
c) PRECIPITACIÓN DE LAS PROTEÍNAS POR MEDIO DE REACTIVOS.-

A 1 ml de extracto agregar 2 ml de solución al 10% de ácido
tricloroacético, Repetir la operación con 2 ml de ácido tánico al 5%.
e) PRECIPITACION DE LAS PROTEINAS POR MEDIO DE ACIDOS.-

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A 2 ml de extracto agregar 1 ml de ácido clorhídrico concentrado.
4.2. PROTEÍNAS DEL HUEVO - PROPIEDADES.

MATERIALES:
- Huevo.
- Reactivos (los mismos para 3.1).
PROCEDIMIENTO
Romper un huevo con cuidado, separando la clara de la yema sin
dañar esta última. Batir ligeramente la clara y diluir agregándole 4
partes de agua. Medir el pH. Neutralizar la disolución agregándola
ácido acético diluido 0.05 N.
Filtrar la dilución (con trampa de vacío y papel whaman N° 2) para
separar el precipitado fino que aparece. Con el filtrado efectuar las
siguientes operaciones:
A) PRECIPITACIÓN DE LAS PROTEÍNAS POR SATURACIÓN CON

SALES:
A 5 ml de líquido agregar 1,5 g. de sulfato de amonio. Agitar
enérgicamente hasta disolver la sal.
B) REPETIR LAS MISMAS OPERACIONES INDICADAS EN LOS

PARÁMETROS b. c. d. y e.
4.3. SOLUBILIDAD DE LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE

Las proteínas de la leche contienen caseína, globulinas y albúminas;
se la puede separar basándose en la diferente solubilidad de cada
una de ellas.
MATERIALES.
 Leche descremada o leche entera.
 Solución de acetato de sodio 0.1 M.
 Solución de ácido acético 0.1 M.
 Solución saturada de sulfato de amino.
 Cristales de sulfato de amonio.
 Ácido clorhídrico 0.2 N.
 Hidróxido de sodio 2 N.
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PROCEDIMIENTO
A 50 ml de leche son agregados 41 ml de solución de ácido acético 0.1 M
y 9 ml de acetato de sodio 0.1 N. Se mezcla bien. Se determina el pH. se
deja reposar por 5 min. y se filtra bajo presión con bomba de vacío (papel
whatmann N°1). Sobre el filtrado se hace los siguientes experimentos:
a) A 5 ml del filtrado se agregan 5 ml de solución saturada de sulfato

de amonio. Se mezcla y se deja reposar durante 5 minutos. Se
centrífuga por 10 minutos a una velocidad de 5,000 rpm. Se colecta
el filtrado y se agrega cristales de sulfato de amonio en pequeñas
cantidades, mezclando hasta llegar a saturación (4g.)
b) Se calientan 20 ml del filtrado en tubo de ensayo durante 10 minutos

en baño de agua hirviente.
Se divide en dos porciones. A una se le agrega ácido clorhídrico y
ala otra base de hidróxido de sodio.
5. RESULTADOS
Observar y anotar las reacciones y fenómenos que ocurren en cada uno de
los tubos que contienen las diferentes proteínas.

conclusiones.
7. CUESTIONARIO
1. Qué entiende por solubilidad de las proteínas y qué factores pueden
afectarlas?
2. Qué fenómeno ocurriendo en los diferentes tubos de ensayos

conteniendo la proteína de leche y huevo, cuando se le adicionaron los
diferentes reactivos químicos?
3. Haga un listado de los alimentos que Ud. ha consumido durante una

semana ya sea en el comedor de estudiantes o en su casa,
separándolo por días y por comidas: desayuno, almuerzo y comida;
luego busque en la tabla de composición de alimentos el contenido de
proteínas que aporte cada alimento.
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4. Qué cambios físicos y químicos sufrieron las proteínas de estos

alimentos cuando fueron sometidos a conocimiento?
- Meyer L.H. (1960) "Food Chemestry". Reinhold Pub. Corg. N.Y.

- Braverman Bioquímica de los Alimentos.
- White, A.P. Handler and E.L. Smith (1963), Principios de Bioquímica.
- Fruton, j.S., and S. Simonds (1956), Bioquímica General. John Wiley and
Sona. Inc. N.Y.

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PRACTICA N° 09
ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
1. INTRODUCCION
El proceso de fermentación es una consecuencia de las alteraciones
producidas por la acción de las enzimas presentes en la levadura y en las
harinas; abarcan procesos aerobios produciéndose en consecuencia alcohol
y anhidro carbónico.
La velocidad de la mayoría de las reacciones químicas depende mucho de la
temperatura, las reacciones catolizadas por la enzima no son excepción a
ésta regla.
Se ha demostrado la disminución de la velocidad de inactivación térmica de
las enzimas.
2. OBJETIVO
Observar y medir la actividad enzimática de las enzimas presentes en la
levadura durante el proceso de la fermentación en diferentes harinas de
origen vegetal.
Observa la inactividad de los enzimas presentes en algunos alimentos por el
calor.
3. MARCO TEORICO
Las enzimas son moléculas de naturaleza proteica y estructural que
catalizan reacciones químicas, siempre que sean termodinámicamente
posibles: una enzima hace que una reacción química que es
energéticamente posible (ver Energía libre de Gibbs), pero que transcurre a
una velocidad muy baja, sea cinéticamente favorable, es decir, transcurra a
una mayor velocidad respecto a la ausencia de la enzima.
En estas reacciones, las enzimas actúan sobre unas moléculas

denominadas sustratos, las cuales se convierten en moléculas diferentes
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denominadas productos. Casi todos los procesos en las células necesitan

enzimas para que ocurran a unas tasas significativas. A las reacciones
mediadas por enzimas se las denomina reacciones enzimáticas.
Debido a que las enzimas son extremadamente selectivas con sus sustratos
y su velocidad crece solo con algunas reacciones, el conjunto (set) de
enzimas sintetizadas en una célula determina el tipo de metabolismo que
tendrá cada célula. A su vez, esta síntesis depende de la regulación de la
expresión génica.
Como todos los catalizadores, las enzimas funcionan disminuyendo la

energía de activación (ΔG‡) de una reacción, de forma que se acelera
sustancialmente la tasa de reacción. Las enzimas no alteran el balance
energético de las reacciones en que intervienen, ni modifican, por lo tanto, el
equilibrio de la reacción, pero consiguen acelerar el proceso incluso millones
de veces. Una reacción que se produce bajo el control de una enzima, o de
un catalizador en general, alcanza el equilibrio mucho más deprisa que la
correspondiente reacción no catalizada.
Al igual que ocurre con otros catalizadores, las enzimas no son consumidas
por las reacciones que catalizan, ni alteran su equilibrio químico. Sin
embargo, difieren de otros catalizadores por ser más específicas. Las
enzimas catalizan alrededor de 4.000 reacciones bioquímicas distintas. No
todos los catalizadores bioquímicos son proteínas, pues algunas moléculas
de ARN son capaces de catalizar reacciones (como la subunidad 16S de los
ribosomas en la que reside la actividad peptidil transferasa). También cabe
nombrar unas moléculas sintéticas denominadas enzimas artificiales
capaces de catalizar reacciones químicas como las enzimas clásicas.
La actividad enzimática puede ser afectada por otras moléculas. Los

inhibidores enzimáticos son moléculas que disminuyen o impiden la actividad
de las enzimas, mientras que los activadores son moléculas que
incrementan dicha actividad. Asimismo, gran cantidad de enzimas requieren
de cofactores para su actividad. Muchas drogas o fármacos son moléculas
inhibidoras. Igualmente, la actividad es afectada por la temperatura, el pH, la
concentración de la propia enzima y del sustrato, y otros factores físico-
químicos.
Algunas enzimas son usadas comercialmente, por ejemplo, en la síntesis de

antibióticos y otros productos.
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4. Materiales y Métodos
 Prueba de la Probeta
 Probeta graduada de 100ml.
 Baño maría a 26ºC.
 Harinas de origen vegetal: trigo, camote y quínua etc.
 Cocina
 Vasos de precipitación
 Solución de guayacol 0.05%
 Solución de peróxido de hidrógeno 0.05%
5. PROCEDIMIENTO:
a) Prueba de la probeta
Pesar 1g de la levadura y disolver en 30 ml de agua potable en un vaso de
250 ml añadir seguidamente una mezcla de 9 g de harina de trigo 1g de
harina de otro origen.
Mezcla rigurosamente con la ayuda de una baguete. Enseguida transferir a

una probeta graduada de 100 ml, observar el volumen inicial y llevar a
incubar a un baño maría de 26ºC. Anotar el volumen de la suspensión a
intervalos de 5 minutos, comparando así la rapidez y acción de las
levaduras. Conjuntamente llevar un control conteniendo harina de trigo.
Registrar estos resultados y obtener la rapidez de las levaduras

expresadas en el tiempo necesario para alcanzar el “Máximo”. Así una
levadura de acción enzimática mediana necesitará 90 minutos dando un Nº
90, mientras que una levadura rápida necesitará solo 75 minutos a la cual
le corresponderá en Nº 75; esta variación en el tiempo también depende
del tipo de harina o mezcla de ellas.
b) Inactividad de las enzimas presentes en algunos alimentos por el

calor.
Pelar una muestra de papa y/o otras muestras asignadas por el profesor,
cortar en rodajas de 2cm de espesor, colocar en un recipiente con agua
hirviente por el período de 0.5; 1; 2.5 y 3.0 minutos; dejar una rodaja de
testigo y realizar la prueba del guayacol en c/u de las rodajas es decir
añadir 1ml de guayacol al 0.05% y 1ml de peróxido de hidrógeno al 0.05%
de la forma de cubrir la superficie de la rodaja con las dos soluciones.
Determina el tiempo necesario para inactivar las enzimas presentes en las
papas.
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6. RESULTADOS
Determinar el tiempo necesario para encontrar el máximo desarrollo de la
fermentación por acción de las enzimas de la harina y levadura. Graficar
volumen ml. Vs. Tiempo.
Determina el tiempo necesario para la inactivación de las enzimas
presentes en las muestras de papa y otros.

conclusiones.
White handler – 1964. Principios de la Bioquímica.Mc Graw Hillbook
Company – New York.
Bennion E.R. 1967. Fabricación de pan. Editorial Acribia.
Braverman 1967. Introducción a la Bioquímica de los alimentos. Editorial

Omega – Barcelona. España

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PRACTICA N° 10
REACCIONES ENZIMÁTICOS
1. INTRODUCCION.
Las enzimas son proteínas que catalizan todas las reacciones bioquímicas.
Además de su importancia como catalizadores biológicos, tienen muchos
usos médicos y comerciales. Es una sustancia que disminuye la energía de
activación de una reacción química. Al disminuir la energía de activación, se
incrementa la velocidad de la reacción. La mayoría de las reacciones de los
sistemas vivos son reversibles, es decir, que en ellas se establece el
equilibrio químico. Por lo tanto, las enzimas aceleran la formación de
equilibrio químico, pero no afectan las concentraciones finales del equilibrio.
Las enzimas son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reaccione

químicas, siempre que sean termodinámicamente posibles: una enzima hace
que una reacción química que es energéticamente posible (ver Energía libre
de Gibbs).
En estas reacciones, las enzimas actúan sobre unas moléculas

denominadas sustratos, las cuales se convierten en moléculas diferentes
denominadas productos.. A las reacciones mediadas por enzimas se las
denomina reacciones enzimáticas
Debido a que las enzimas son extremadamente selectivas con sus sustratos
y su velocidad crece solo con algunas reacciones.
2. OBJETIVOS
Conocer el mecanismo de accion de las enzimas durante una reacción
3. MARCO TEÓRICOS.
Una enzima es una sustancia orgánica no viva pero que se ha formado en
células vivas, vegetales o animales. Actúa como catalizador de una reacción
química especifica.
Las enzimas son las moléculas de proteínas que tienen la capacidad de
facilitar y acelerar las reacciones químicas que tienen el lugar en los tejidos
vivos, disminuyendo el nivel de la "energía de activación" propia de la
reacción.
Propiedades de los tejidos:
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a) Químicamente, las enzimas están formados por moléculas proteicas

a las que se les añade un grupo más pequeño no proteico, llamado
grupo prostético.
b) Las enzimas disueltas en agua forman una solución coloidal, siendo
sólo activos están en solución.
c) Las enzimas poseen una acción catalizadora mucho más eficaz que
la de los catalizadores químicos.
Para hidrolizar sacarosa se necesita:
1 ácido clorhídrico molar a 100ºC, o
2 invertasa (enzima) 0´00001 molar a la temperatura de la
habitación.
Acción del Cuajo

Material Reactivos
 Gradilla para tubos de ensayo Leche (pasteurizada)
 Termómetro Cuajo
 6 vasos de precipitado de 250cm3. Ácido láctico al 1%
 Probeta de 10cm3. Solución de hidróxido
Sódico M/10
 Pipeta de 10cm3 graduada y con bulbo Papel indicador universal
 Mechero / trípode / rejilla Leche (esterilizada)
 Cuchillo Leche (uperizada)
 Gasa Zumo de Limón
 embudos para filtrar.
 Etiquetas
 Vasos de precipitado de 600cm3.
Cuajo
El cuajo en un extracto de estómago de ternera, que contiene el enzima

rennina. Este enzima cataliza la reacción de coagulación y formación de
grumos de la caseína, proteínas de la leche. El cuajo se utiliza para hacer
cuajada de leche y para producción de algunos quesos.
4. PROCEDIMIENTO
4.1 Efecto de la temperatura sobre una reacción catalizada por un
enzima
Poner 10cm3 de leche cruda o pasteurizada dentro de una serie de 6 tubos
de ensayo grandes. Etiquetar del 1 al 6. Colocar el tubo 1 en un baño de
agua a 30ºC, en unión de otro tubo que contenga solución de cuajo,
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dejando los 2 tubos hasta que su contenido alcance los 30ºC. Añadir
entonces a la leche mediante una pipeta 0,5 ml de cuajo. Anotar el tiempo
en que se efectúa la adición. Para mezcla bien, invertir el tubo una vez,
poniéndolo nuevamente en el baño de agua. Determinar el tiempo que se
necesita para la formación de grumos.
Elevar la temperatura del baño de agua a 40°C y repetir la experiencia con

el tubo 2. Repetir a 50°C, 60°|C; 70ºC; 80ºC. °
Tabular los resultados y dibujar un gráfico con los mismos datos.
Tiem po de 1
Tem pe- -----------
Tubos form ac ión
ratura Tiem po
de grum os
1 30°C
2 40°C
3 50°C
4 60°C
5 70°C
6 80°C
(El tiempo es proporcional a la velocidad de la reacción; se puede

encontrar la temperatura en la que la reacción tiene lugar más
rápidamente, como también la temperatura en la cual se inactiva el
enzima).
4.2 Efecto del pH sobre una reacción catalizada por un enzima.

Colocar 5 tubos de ensayo etiquetados del 1 al 5 y llenarlos como indica a
continuación.
1 10 ml de leche y 1 ml de ácido láctico al 1%
2 10ml de leche y 0,5 ml de ácido láctico al 1%
3 10 ml de leche
4 10 ml de leche y 2 ml de solución de hidróxido sódico M/10.
5 10 ml de leche y 2,5 ml de solución de hidróxido sódico M/10.
Encontrar el pH de cada tubo utilizando papel indicador universal.

Poner los 5 tubos en un baño de agua de 35ºC, juntos con otro tubo
conteniendo solución de cuajo. Cuando todas las soluciones han alcanzado
las 35ºC, llevar 0,5cc de solución de cuajo a cada tubo conteniendo leche.
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Mezclarlos invirtiéndolos una vez y volverlos a poner en el baño de agua.

Anotar el tiempo que se ha necesitado para forma grumos en cada tubo.
Tabular los resultados y discutir su significado.
4.3 El efecto de la reacción del tratamiento previo de la leche por

calor
Etiqueta 4 tubos de ensayo del 1 al 4 y llenarlos de la siguiente forma.
1 10 ml de leche cruda (o pasteurizada)
2 10 ml de leche (hervida y enfriada)
3 10 ml de leche esterilizada
4 10 ml de leche uperizada (leche aséptica)
Poner los 4 tubos en un baño de agua de 35ºC, en unión de un tubo con

solución de cuajo. Trasladar cuajo a los 4 tubos como en la experiencia B y
anotar el tiempo necesario para que se formen grumos en cada tubo
(suponiendo que se efectúe la coagulación a todos).
4.4 Producción de queso

i Utilizando cuajo. Calentar 10cm3 de leche en un baño de agua a 37ºC
(calor de la sangre) conteniendo en un vaso de precipitado de 250cm3
(utilizar como baño un baso de precipitado de 600cm3 colocado en un
trípode sobre un mechero bunsen). Añadir a la leche 5cm3 de cuajo.
Dejar en un sitio templado. No moverlo.
Después de unos 30 minutos, habrá tenido lugar la acción enzimático y

se habrá coagulado la leche. Cortar con un cuchillo la leche cuajada en
pequeños trozos. Se separarán la cuajada (parte sólida) y el suero
lácteo (líquido).
Calentar el vaso de precipitado con cuajada y suero, y filtrar entonces a

través de una gasa. Añadir un poco de sal a la muestra de cuajada y
probar el queso fabricado. Como el queso se va a probar, asegurarse
que el material utilizado estaba libre de cualquier contaminación
química.
ii Utilizando ácidos. Añadir 10cm3 de zumo de limón a 100cm3 de leche,

tapar con un paño, dejándolo en reposo toda la noche en una
habitación templada. Observa el efecto de la adición del zumo de
limón. Tratar la leche coagulada por el ácido de la misma forma que la
coagulada por la acción de enzima.
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Compara los quesos elaborados por los dos procedimientos.
5. RESULTADOS


conclusiones.
- Birch y Col. Food Science.

- Braverman J.B.S. Introducción a la Bioquímica de los alimentos.
- Fox y Cameron. Food Science.
- Griswold, The equimental study od Foods. Experimental work in Food
Science. J.R. Salfield
VERSIÓN PAGINAS FECHA DE CAMBIOS

MODIFICADAS APROBACION REALIZADOS
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PRACTICA N° 11
REACCIONES DE PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
1. INTRODUCCION
Durante la fabricación, el almacenamiento, etc. muchos de los alimentos
desarrollan una coloración que en ciertos casos mejora sus propiedades
sensoriales, mientras que en otros las deteriora; la complejidad química de
los alimentos hace que se propicien diversas transformaciones que son las
que provocan estos cambios. Existe un grupo de mecanismos muy
importantes llamados de oscurecimiento, pardeamiento, que sintetizan
compuestos de colores que van desde un ligero amarillo hasta el café
oscuro; estos han sido clasificados en forma general como reacciones de
pardeamiento enzimático y no enzimático.
En las reacciones de tipo enzimático son aquellas que son catalizadas por
enzimas presentes en algunos alimentos; en las del tipo no enzimático se
incluyen la caramelización y la reacción de Maillard. Existen diversos
factores como la temperatura, pH, etc; que afectan el comportamiento de
estas reacciones así como también existen mecanismos que se emplean
para controlar dichas reacciones en aquellos alimentos donde no sean
deseados.
De igual manera otro proceso relacionado con el oscurecimiento de los
alimentos a partir de una reacción físico-química es la caramelizarían la cual
es definida por Robert Wolke en su libro “Lo que Einstein le conto a su
cocinero”
2. OBJETIVOS
Identificar y controlar el pardeamiento enzimático, establecer el efecto de la
temperatura, pH y sustancia inhibidora del pardeamiento enzimático.
3. MARCO TEORICO
El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que
interviene como substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de
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enzimas que se puede encontrar en prácticamente todos los seres vivos,

desde las bacterias al hombre. En el hombre es la responsable de la
formación de pigmentos del pelo y de la piel. En los cefalópodos produce el
pigmento de la tinta, y en los artrópodos participa en el endurecimiento de
las cutículas del caparazón, al formar quinonas que reaccionan con las
proteínas, insolubilizándolas. En los vegetales no se conoce con precisión
cual es su papel fisiológico.
El enzima responsable del pardeamiento enzimático recibe el nombre de

polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este último caso especialmente
cuando se hace referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el
principal substrato. También se ha utilizado el término cresolasa, aplicado a
la enzima de vegetales. Se descubrió primero en los champiñones, en los
que el efecto de pardeamiento tras un daño mecánico, como el corte, es muy
evidente.
El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que
interviene como substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de
enzimas que se puede encontrar en prácticamente todos los seres vivos,
desde las bacterias al hombre. En el hombre es la responsable de la
formación de pigmentos del pelo y de la piel. En los cefalópodos produce el
pigmento de la tinta, y en los artrópodos participa en el endurecimiento de
las cutículas del caparazón, al formar quinonas que reaccionan con las
proteínas, insolubilizándolas. En los vegetales no se conoce con precisión
cual es su papel fisiológico.
OH O
O
HO
Polifenoloxidasa
+ ½ O2 Oxidac ión
+ H2O
Polimerizac ión
Pigm entos Marrones
Se utiliza la manzana como ejemplo en todas las pruebas. Las experiencias

se llevan a cabo siempre, con trozos de manzana o con zumo de manzana.
Para preparar zumo de manzana. Pelar y quitar las pepitas con rapidez, de
75g de manzana poniéndolo todo en un homogeneizador con 150cm3 de
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agua destilada, durante 10-15 segundos. Filtrar a través de gasa y utilizar el

filtrado rápidamente.
Esta cantidad de zumo es suficiente para todas las experiencias que se

describen.
Las pruebas se deben llevar a cabo simultáneamente por varios miembros
de la clase, de forma de zumo se utilice antes de producirse el
pardeamiento. Si las pruebas no se hacen simultáneamente, deberán
ensayarse cantidades de zumo más pequeñas.
4.1 El tratamiento de los tejidos de manzana y su efecto en reacción
de pardeamiento.
i Utilizar cuarta parte de una manzana y cortarla en dos trozos.
Desmenuza uno de los trozos y ponerlo en un vidrio de reloj junto al
trozo entero. Comparar el pardeamiento que se produce en las dos
muestras.
Piel
Cortar en 2
Pepita segundos a lo
largo de la
línea Punteada
Pulpa
R
omper C
ortar
ii Cuando el trozo entero esté marrón, dividirlo en tres partes mediante

rotura y por corte. Observar el color del interior del trozo de manzana y
hallar cual pardea más rápidamente, sí la superficie rota o la cortada.
iii Utilizando zumo de manzana: Poner 10cc en un tubo de ensayo y otros

10cc en una placa de petri.
¿En cuál de las dos muestras se encontrará un mayor grado de
pardeamiento? Contestar a esta pregunta. (La alteración de la
estructura celular de la manzana no alcanza más allá del substrato, la
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reacción de los compuestos fenólicos se activa por contacto con

oxigeno atmosférico.)
4.2 El efecto del calor en la reacción

Obtener zumo de manzana de la manera que se ha descrito. Poner
aproximadamente10cc de zumo en cada uno de los tubos de ensayo A,
B, C y D.
Tubo A - Calentarlo a la llama del mechero y dejar que su contenido

hierva durante un minuto.
Tubo B – Ponerlo en un baño de agua a 50ºC.
Tubo C - Ponerlo en un baño de agua a 100ºC.
Tubo D – Mantenerlo a la temperatura de la habitación.
Dar las razones por las que afirma que pardeamiento del zumo de
manzana es una reacción enzimático.
Poner a hervir un trozo de manzana durante un minuto, dejándolo
después expuesto al aire. ¿ Cuál es la diferencia si se compara con
una muestra que no ha sufrido la acción del calor?.
4.3 El efecto del pH

Utilizando trozos de manzana. Poner 5 trozos de manzana sobre vidrio
de reloj y empaparlos de una de las siguientes diluciones:
A ácido cítrico al 1%
B ácido cítrico al 0’5%
C zumo de limón
D agua
E solución de carbonato ácido de sodio al 1%
Dejarlos durante varias horas y comparar el pardeamiento que haya

tenido lugar. Determinar el pH de las soluciones utilizadas, empleando
solución de indicador universal. Compara también el pH natural de la
manzana.
(El grado de reacción alcanza su máximo con valores de pH entre 6 y

8. Con pH por debajo de 3 se inhibe casi completamente la reacción)
4.4. El efecto del ácido ascórbico
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El ácido ascórbico es antioxidante natural, razón por la cual inhibe el

pardeamiento, pero llega un momento en que él mismo llega a oxidarse
y de esta manera se inutiliza su acción. Por esto, si se añade ácido
ascórbico, hay un retraso en la aparición del pardeamiento. El retraso
es aún mayor, consiguiendo una concentración alta de ácido ascórbico
en la tecnología de los alimentos.
Poner 5 trozos de manzana sobre vidrios de reloj y tratar a cada uno,

con una de las cinco soluciones siguientes:
A ácido ascórbico al 5%
B ácido ascórbico al 2´5%
C ácido ascórbico al 1%
D agua
E ácido clorhídrico 2 M
Anotar el tiempo en que cualquier trozo llega a ponerse más marrón

que el trozo E.
Este actúa como testigo cuyo pardeamiento es imposible por la adición
de ácido clorhídrico 2M.
¿Por qué no se puede utilizar el ácido clorhídrico 2M para inhibir el
pardeamiento de las frutas?
4.5 El efecto del sulfito ácido de sodio ( tabletas campden )

La solución de sulfito ácido de sodio desprende dióxido de azufre
(anhídrido sulfuroso) que es un conservador frecuente en los alimentos.
Actúa en esta reacción como un inhibidor enzimático.
Utilizando zumo de manzana. Tomar 4 tubos de ensayo.

Tubo A-1 cc de sulfito ácido de sodio al 6%
Tubo B-1 cc de sulfito ácido de sodio al 4%
Tubo C-1 cc de sulfito ácido de sodio al 12%
Tubo D-1 cc de agua
Añadir a cada tubo 5 cc de zumo de manzana. Para mezclar agitar los

tubos.
Anotar cualquier pardeamiento que se produzca en los tubos.
¿A qué concentración inhibe el sulfito ácido de sodio el pardeamiento
enzimático?
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5. RESULTADOS
6. DISCUSION Y CONCLUSIONES

conclusiones.
Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.
Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza,

España.

Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de
los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Españ
Coenders A. 2001. Química Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza, España
Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnología de los Alimentos.

Acribia. Zaragoza, España.


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PRACTICA N° 12
COLORANTES Y PIGMENTOS EN ALIMENTOS
1. INTRODUCCION
Los pigmentos se clasifican en: naturales, idénticos a los naturales y
sintéticos. Los pigmentos naturales son responsables del color de los tejidos
vegetales y animales, aunque también se obtienen de algunos minerales.
Los pigmentos sintéticos son producidos por síntesis química, en tanto que
los idénticos a los naturales se pueden producir por modificación química de
precursores naturales, o bien a partir de procesos biotecnológicos
empleando bacterias, mohos o levaduras. Los pigmentos o colorantes
sintéticos se emplean para intensificar el color perdido durante el
procesamiento de alimentos y para asegurar la intensidad y uniformidad del
producto, sin embargo su uso en alimentos ha sido siempre una fuente de
controversia debido a su posible potencial de toxicidad. Los colorantes
artificiales son en general, más resistentes a los tratamientos térmicos, pH
extremos, luz, entre otros, que los colorantes naturales
2. OBJETIVO
Aislar y observar los colorantes y pigmentos presentes en algunos alimentos.
3. MARCO TEORICO
Los alimentos tienen una naturaleza compleja, por lo general, lo que hace
difícil aislar un colorante natural o sintético, sea por disolución selectiva,
complicada por la presencia de otras sustancias solubles, formación de
emulsiones, etc., o por otros métodos. De ahí que se hayan propuesto
distintos métodos y aún se sigan buscando variantes para lograr un
aislamiento más perfecto que facilite su ulterior estudio, destinado a la
identificación.
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La técnica cada vez más mejorada que hoy en día ofrece excelentes
resultados y medios de identificación es la cromatografía, complementando
con la espectrofotometría.
El color de los alimentos es un atributo que tiene mucho peso dentro del
juicio del consumidor, este puede llegar a ser determinante para que un
comestible sea aceptado o rechazado. (Badui, 1993).
La industria alimentaria utiliza una serie de sustancias , mejor conocidas
como aditivos; que tienen como función primordial impartir alguna coloración
en particular o simplemente resaltar la que por la naturaleza tienen las
materias primas o, en su caso, de los procesos tecnológicos en la
coloración del producto final.
Los aditivos que son utilizados como sustancias colorantes pueden ser
obtenidos por síntesis química en la industria (colorantes sintéticos) o
provenir de fuentes naturales como los vegetales (colorantes o pigmentos
naturales). En los últimos tiempos los colorantes sintéticos han sido
cuestionados debido a sus efectos toxicológicos, inclusive algunos han sido
eliminados de algunas legislaciones. Lo anterior aunado a la tendencia que
tienen los consumidores, sobre todo en los países desarrollados, a consumir
alimentos con un mínimo o nulo contenido de sustancias sintéticas; ello ha
provocado que el uso de colorantes naturales vaya en aumento y
sustituyendo a los sintéticos (Salas, 2003).
El colorante obtenido de las semillas de achiote (Bixa orellana), esta

compuesto en su mayoría por el carotenoide bixina, que se utiliza en la
industria láctica, cárnica, condimentaría, cosmética, farmacéutica, etc.; es un
colorante natural exento de certificación. La extracción más rudimentaria se
basa en un lavado con agua en ebullición y a escala industrial se ha
implementado un proceso de extracción alcalino que es de fácil aplicación,
pero que tiene el inconveniente de que el producto final contiene al máximo
30 a 40% de pigmentos (Vázquez, 2001).
La oleorresina de páprika es usado en las industrias conserveras (cárnicas,

de pescado, de vegetales); industrias lácteas (quesos, mantequilla, etc);
industria farmacéutica y cosmética; productos de harina (galletas, tortas,
etc); gelatinas y pudines; productos, cárnicos, salsas y sopas; mayonesa,
condimentos, bebidas alcohólicas) no alcohólicas
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La materia prima acondicionada es sometida a la acción del solvente

"extractante", lográndose una extracción selectiva, rápida y eficiente de la
materia colorante de las vainas de páprika. La micela resultante es filtrada
con el objeto de eliminar la presencia de inertes sólidos, para proceder
finalmente a su concentración y recuperación de solvente, que deberá ser
reactivado y empleado nuevamente. La oleorresina de páprika obtenido es
estandarizada a 2500 unidades ASTA o 100000 unidades de color,
envasado en recipientes apropiados y almacenados en lugares oscuros y
frescos.
Los pigmentos carotenoides son compuestos responsables de la coloración
de gran número de alimentos vegetales y animales. Numerosos estudios
publicados recientemente han demostrado el efecto beneficioso de estos
compuestos en la salud humana, por lo que, desde un punto de vista
nutricional, resulta de gran importancia conocer qué factores intervienen en
la degradación de los carotenoides, ya que su pérdida, además de producir
cambios de color en el alimento, conlleva una disminución de su valor
nutritivo. La inestabilidad de los carotenoides se debe al hecho de que son
compuestos altamente insaturados, degradándose fundamentalmente
debido a procesos oxidativos. Otros factores como la temperatura, la luz o el
pH también pueden producir importantes cambios cualitativos en estos
compuestos debido a reacciones de isomerización
Los carotenoides son los pigmentos responsables de la mayoría de los

colores amarillos, anaranjados y rojos de frutos y verduras, debido a la
presencia en su molécula de un cromóforo consistente total o principalmente
en una cadena de dobles enlaces conjugados.
Químicamente los carotenoides son terpenoides, formados básicamente por

ocho unidades de isopreno, de tal forma que la unión de cada unidad se
invierte en el centro de la molécula. En los carotenoides naturales sólo se
encuentran tres elementos: C, H y O. El oxígeno puede estar presente como
grupo hidroxilo, metoxilo, epoxi, carboxilo o carbonilo. Dentro de los
carotenoides podemos distinguir dos grupos: los carotenos, que son
hidrocarburos, y las xantofilas, que poseen oxígeno en su molécula.
A) Colorantes alimenticios Sintéticos
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Aislamiento de colorantes alimenticios puros por cromatografía de papel.
Cada colorante alimentario sintético puede ser una sustancia simple o una
mezcla de sustancias. SÝ son una mezcla de sustancias, por encontrarse en
esa forma se pueden reparar por cromatografía de papel. Las sustancias
que componen una mezcla de colorantes se trasladaran en el solvente a
velocidades diferentes, moviéndose de esta forma a través del papel y
teniendo lugar así la separación.
MATERIALES Y REACTIVOS
 Colorantes para helados.

 Caramelos coloreados.
 1 vaso de precipitado.
 Papel de filtro de 12.5 cm. de diámetro.
 Cápsula de evaporación.
 Tubo capilar
 Pipeta cuentagotas.
Solventes:
 Solución de cloruro sodio (aprox. al 3%).
 Solución de amoniaco (aprox. 0.35%: 5 cc. de solución de hidróxido amonio
2M en 95 ml de agua).
 N-butanol.
PROCEDIMIENTO
Para obtener la solución colorante: colocar varios caramelos del mismo color
en un vaso de precipitado pequeño y añadir suficiente agua para que los
cubra.
Agitar el vaso de precipitado hasta que se disuelva el colorante hidrosoluble

y se obtendrá una pequeña cantidad de solución concentrada de colorante.
Seca del líquido los caramelos descolorados.
Sobre una cápsula de evaporación coloca el papel de filtro. Colocar una

pequeña mancha del colorante alimentarlo (0.25 cm.) de diámetro) en el
centro del papel del filtro para lo que se utilizará un tubo capilar. Tener
cuidado de no deteriorar la superficie del papel. Si fuese necesario, para
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obtener una mancha de colorante intensa, añadir 2 gotas más de la solución

del colorante.
Dejando secar el papel después de cada adición.
Mediante una pipeta cuentagotas, dejar caer el solvente sobre el centro de la

mancha de colorante.
Lentamente el solvente se irá trasladando a través del papel. Se seguirán

añadiendo gotas del solvente hasta que el frente del mismo se encuentre
aproximadamente a 1 cm. del borde del papel. Dejar secar el papel.
Ensaya con cada solvente.
B) PIGMENTOS ALIMENTARIOS NATURALES
MATERIALES Y REACTIVOS
 Hortalizas verdes: espinaca, perejil, culantro, albahaca, etc.
 Hortalizas rojas: betarraga, rabanito.
 Mortero.
 Acetona.
 Tubo de ensayo.
 Vaso de precipitado pequeño.
 Papel filtro.
 Cápsula de evaporación.
 Pipeta cuentagotas.
 Tubo capilar de punto de fusión.
 Pipetas cuentagotas.
 Tubo capilar de punto de fusión.
 Pipetas de 5 ml
 Ácido clorhídrico diluido.
 Bicarbonato sódico en polvo.
1) CLOROFILA Y CAROTENIDES
PROCEDIMIENTO
Poner alguna hortaliza verde en el interior de un mortero triturada

previamente (cortada lo más posible, esta operación en importante).
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Cubrirla con acetona lo suficiente para obtener 3 ml. de un líquido verde

intensamente coloreado. Decantar el extracto obtenido dentro de un tubo de
ensayo.
Coloca un papel de filtro sobre una cápsula de evaporación y mediante un
tubo capilar de punto de fusión se pone una gota del extracto verde sobre el
centro del papel. Dejar secar la gota y añadir una segunda gota en el mismo
sitio. Repetir este proceso 4 a 5 veces hasta que se forme una mancha
verde oscura.
Llenar una pipeta cuentagotas con acetona y verterla gota a gota en el
centro del papel. El solvente se trasladará a través del papel de filtro
arrastrando el extracto verde con él. Los distintos pigmentos se
Moverán a velocidades diferentes, separándose en bandas de distintas

tonalidades.
Una banda amarilla de xantofila en la parte exterior (una carotinoide) y en lo

interior una banda verde de clorofila. Puede verse también una débil banda
amarilla en el interior es un caroteno.
2) ANTOCIANINAS: Efectos pH en la solución de pigmento
PROCEDIMIENTO:
Desmenuzar 25 gr de una hortaliza roja y triturarla en un mortero, añadiendo
agua poco a poco hasta un volumen aproximado de 25 ml.
Decantar la solución roja. Tomar 5 tubos de ensayo y poner en cada uno 5
ml del extracto.
Tubo 1. Añadir gotas de ácido clorhídrico diluido y observar.

Tubo 2. Añadir gotas de vinagre o ácido diluido y observar.
Tubo 3. Añadir un poco de agua y observar.
Tubo 4. Añadir un poco de polvo de bicarbonato sódico y observar.
Tubo 5. Añadir gotas de solución de hidróxido sódico y observar.
En el tubo 3 añadir gotas de ácido y seguidamente gotas de álcali.
Comprobar los cambios reversibles de coloración que se producen.
5 RESULTADOS.
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6. DISCUSION Y CONCLUSIONES.
conclusiones.
7. BIBLIOGRAFIA.
- Bravermen J.B.S. Introducción a la Bioquymica de los alimentos.
- Birch y Col. Food Science
- Salfield, J.R. Experimental work in Food Science.
8 HOJA DE CONTROL DE CAMBIOS

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GUIA DE PRACTICAS QUIMICA DE ALIMENTOS Código : FIQ-PEA –GPL-01

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

GUÍA PRÁCTICA DE LABORATORIO DE

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Dra. LIDA CARMEN SANEZ FALCON

La Química de los Alimentos es una de las disciplinas del Área de Estudio de

El Agua; contenido de agua y su importancia en los alimentos, Termodinámica

DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

El componente más abundante en los alimentos, asi mismo el elemento

Conocer la cantidad de agua que poseen los alimentos y la materia seca

El método más generalizado para esta determinación, se basa en la

- Alimentos de diversos orígenes: Animal, Vegetal, etc.

Por la diferencia de peso se obtiene la humedad de la muestra y luego se

% Materia seca = 100% - Humedad %

Con los datos obtenidos, discuta comparándolos entre alimentos de origen

7.2 Con los datos obtenidos en el punto 5.1. determine el % de materia

7.3 ¿Cuáles son las dificultades principales en la determinación de

7.4 Explique la manera que los solutos iónicos, polares y no polares

Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.

Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza,

Hart, L y Fisher H. 1971. Análisis Moderno de Alimentos. Editorial Acribia.

Yanes G.M. 1985. Manual de procedimientos químicos analíticos (Ciencias

Pearson D. 1993. “Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos”

Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnología de los Alimentos.

Tabla de composición de alimentos para uso de América Latina INCAP-

Composition of Foods - Agricultural Research Service United States

Composición de Alimentos Peruanos, Collazos.

Las isotermas de sorción de humedad para los alimentos representan las

La presente práctica tiene como objeto, determinar isotermas de adsorción

determinar el valor, de la cobertura monomolecular en cada alimento y

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LAS ISOTERMAS

aw/(1-aw)M = 1/m’c + ( c-1/m’c )aw

aw = Humedad relativa de cada desecador.

m' = Valor de la cobertura monomolecular cuando los sitios hidrofílicos

Barat J. M. (1998) Desarrollo de un modelo de deshidratación osmótica

Belitz H. y Grosch W. (1997) Química de Alimentos. Editorial Acribia,

Gil A. et al (2000) Study of the Compositional Changes of Mango During

Pensaben J. M (1994) Deshidratación osmótica a vacío de piña y mango,

Salvatori D. (1997) Deshidratación osmótica de frutas: Cambios

Es un polímero de glucosa formado por largas cadenas de amilasa así

gránulos aumentan de tamaño, hasta que a cierta temperatura explotan y

4.3.2. Reacción del almidón con el yodo.

2. Revise la tabla de composición de los Alimentos y copie el contenido

3. Escriba la estructura de los almidones: amilosa y amilo pectina.

4. Rol de la pectina en la formación de geles.

5. Importancia de los almidones en la tecnología de alimentos.

- Braverman J.B.S. 1967. Introducción a la Bioquímica de los alimentos.

- Ullman. Enciclopedia de Química Industrial.

- Pearson's "Chemical Analysis of Foods".

- Huit, Othner, "Enciclopedia de Tecnología Química".

7. HOJA DE CONTROL DE CAMBIOS

VERSIÓN PAGINAS FECHA DE CAMBIOS REALIZADOS

GELATINIZACIÓN Y GELIFICACIÓN DE ALMIDONES

- Explica el papel de las concentraciones de almidón, tipos de almidón,

Ácido.- reduce la consistencia del gel, ya que se causa la fragmentación

Calentar la suspensión de almidón en un tubo de ensayo hasta alcanzar los

Volver a poner el tubo con la suspensión de almidón en el baño de agua,

Repite la prueba a 60 °C; 65°C; 70°C; 75°C; 80°C; 85°C; 90°C.

Examina todos los portaobjetos y comparar su estructura. Observa el grado

Anotar la temperatura después de la cual no se produce más hinchazón de

Trasladar una gota

Coger una Cubreobjetos

b) Producción de un gel de almidón y efecto sobre la solidez del