Elaboración industrial de

helados de crema

Alumna: Sallago, Maia

Docente: Vivas, Aldo

Cátedra: Lácteas I

Carrera: Tecnicatura Superior en Industrias Agroalimentarias

Instituto Superior de Formación Docente y Técnica nº 33

Fecha: 12/11/2021
 El helado es un lácteo solidificado producido por el
congelamiento de una mezcla pasteurizada por agitación para
incorporar aire y garantizar una uniformidad en la consistencia.
Hoy en día su consumo ha traspasado los límites estivales y, en
consecuencia, el helado se toma en cualquier época del año. En
todas sus variedades con distintos sabores llega a ocupar el primer
lugar entre los postres. En general los productos utilizados en su
elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo,
frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y
estabilizantes.

El origen de los helados es antiguo, los chinos muchos siglos

antes de Jesucristo, mezclaban la nieve de las montañas con miel y
frutas y los califas de Bagdad la mezclaban con zumos de frutas.
Éstos últimos le dieron el nombre de sharbets, que significa bebida,
de donde procede la palabra sorbete empleada hoy en día.
En aquel entonces su preparación era muy complicada ya que se derretían con facilidad y no
disponían de refrigeradores, por lo que sólo la nobleza podía disfrutar de los helados. Pagaban a
portadores para subir a las montañas a recoger nieve y las almacenaban en casa en pozos profundos
que tapaban con paja.

Fue Marco Polo, o eso se cree, quien introdujo en Europa las fórmulas aprendidas en sus viajes
para la preparación de helados, y durante mucho tiempo, por los pocos medios de que se disponía para
su preparación, fueron únicamente manjar de reyes. A estos primeros helados de agua siguieron los de
leche, que comenzaron a popularizarse cuando en 1660 el italiano Procopio inventó una maquina que
homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera crema helada,
similar a la que hoy conocemos y que comercializó en el establecimiento que abrió en París, el Café
Procope. Desde esa época y hasta nuestros días se han producido muchos descubrimientos que han
favorecido el desarrollo y perfeccionamiento de este producto y que han conducido hasta el helado
industrial, cuya elaboración ha sido posible gracias a inventos como el de la americana Nancy
Johnson, que en 1846 creó la primera heladora automática.

El helado se ha vuelto uno de los postres favoritos de muchos, y es que hoy en día existe una gran
variedad de sabores que complacen hasta a los paladares más exigentes. Además, la ciencia ha
comprobado que en cantidades moderadas, hay beneficios de comer helado:

 Nos aportan una gran cantidad de calcio ya que su principal ingrediente es la leche;
 Ayuda a fortalecer los huesos;
 Los elaborados de forma artesanal sólo tienen un 6% de grasa;
 No son una fuente de calorías vacías, debido a que poseen proteínas y vitaminas (de la leche o
yogur), por tanto, pueden ser un postre o merienda muy completa.
 Los helados tienen efecto euforizante (como el chocolate)
 Los diabéticos y las personas que quieran vigilar su peso pueden tomarlos si toman las helados
light. Suelen llevar edulcorantes no calóricos por lo que, con moderación, pueden ser
consumidos sin problemas.
 No es cierto que sean la causa de grandes resfriados, ya que se pueden consumir en cualquier
época del año.
  Debido a que aportan gran cantidad de vitaminas, proteínas, calcio y pocas grasas, pueden ser
un buen alimento para enfermos o ancianos con poco apetito.

Consumo en el país
El consumo per cápita de helados en Argentina es el segundo más importante de Latinoamérica:
cada argentino consume 6,9 kilos promedio por año, mientras que en verano asciende a las 12,2 kilos.
En 2019, la producción nacional creció un 1,2% y el consumo aparente un 1%. La pandemia mundial
afectará sin duda a la industria, tanto en sus ventas al mercado interno como al externo.
 Producción de leche
La vida de una vaca lechera puede dividirse en dos fases: crianza y producción. La fase de crianza
se extiende desde el nacimiento de la ternera hasta su primer parto (vaquillona). La fase productiva,
desde el primer parto hasta el descarte o muerte. El periodo de vida productiva, es sinónimo de
longevidad y producción vitalicia. Otros autores consideran que la longevidad refleja la habilidad de
una vaca para no ser eliminada por baja producción y/o baja fertilidad, debido a errores en el manejo
reproductivo o por enfermedad.

La “preñez” de la vaca –nueve meses antes del parto- se puede producir, o bien por servicio
natural, en el cual participa el toro en forma directa, detectando el “celo” de la vaca y dando el
servicio; o bien a través de “inseminación artificial”. En este proceso el especialista es quien detecta el
“celo” y, por medio del instrumental adecuado, introduce el semen del toro en el útero de la vaca. El
“celo” es el período en el cual la vaca es receptiva al toro y se repite cada 21 días, aproximadamente.
Lo recomendable es realizar la inseminación artificial o la monta natural a los 13 ó 15 meses de edad,
para que paran de los 22 a los 24 meses de vida. A partir del parto, comienza la fase productiva.

Hay tres fases que se deben considerar en la vaca lechera: ternera no lactante, lactancia y período
seco. El manejo eficiente durante cada fase conducirá generalmente a mayores ganancias económicas
al minimizar los costos de alimentación, maximizar la producción de leche y capitalizar el suministro
de descendencia (permitiendo prácticas estratégicas de comercialización y rechazo de animales).
 La primera fase es la fase de las terneras no lactante. Este es un largo período de tiempo, que
abarca aproximadamente dos años. Durante esta fase, los costos del campo son significativos para
cubrir la alimentación y la mano de obra. A menos que se venda una ternera, no se generarán ingresos
de ella hasta que tenga un parto y comience a producir leche. Las recomendaciones generales son que
las terneras paran entre los 22 y 24 meses de edad para maximizar el potencial de producción y
minimizar los costos. Si las terneras se manejan bien, esto generalmente se puede lograr.

La segunda fase va a ocurrir varias veces: la lactancia. Durante esta fase, los ingresos deben
superar los gastos. Los objetivos durante esta fase son ver un buen pico en la producción de leche al
principio de la lactancia y luego una producción sostenida a niveles rentables. Minimizar el tiempo
que una vaca se está ordeñando en una lactancia particular permite una mayor producción de leche
promedio en el rodeo, así como un suministro constante de crías, lo que se puede lograr con un buen
manejo reproductivo.

La tercera fase es el período seco, que a menudo dura entre 50 y 60 días entre las lactancias y se
repite después de cada lactancia. Esta fase es similar a la fase de la ternera no lactante en términos de
no generar ingresos, pero esta fase es importante para preparar una vaca para la siguiente lactancia. El
manejo de las vacas secas para minimizar los trastornos de salud al comienzo de su próxima lactancia
tendrá un impacto positivo en el desempeño reproductivo futuro.

Debido a que la lactancia se inicia con el parto, la producción de leche depende exclusivamente
de la gestación. Para ganar vida útil o productiva, la vaca es preñada mientras está en producción. De
esta manera, en algún momento del ciclo productivo, la gestación se va a superponer con la lactancia
en curso hasta que la vaca se seque (cese de la lactancia), en general, dos meses previo al parto y, en
consecuencia, al inicio de la siguiente lactancia.
 La curva de lactancia representa la producción de leche a lo largo del ciclo productivo, el cual
dura aproximadamente 305 días. El pico de lactancia es definido como el nivel más alto de producción
de leche que una vaca alcanza dentro de los primeros 90 días de lactación o en leche (DIM, por sus
siglas en inglés).
En general, a partir del parto la producción incrementa rápidamente durante los primeros tres
meses (tasa de ascenso) hasta alcanzar el pico, luego seguirá un largo período en constante descenso
(tasa de descenso) hasta llegar al final de la lactancia. La forma de la curva de lactancia variará en
cada vaca y en cada raza. La alimentación y la administración de los recursos también influyen en la
forma de la curva y tienen un fuerte impacto en la cantidad total de leche producida.

Pico de producción: El pico de producción es el punto en el que la vaca alcanza el nivel de

producción de leche más alto. Normalmente el mismo se logra entre las 4 y las 10 semanas después
del parto. El tiempo que necesita para obtener esta cumbre varía por muchos factores, como ser la
raza, la nutrición, el potencial de producción, etc. Los animales con alta producción suelen conseguir
este pico más tarde en relación a los animales de baja producción. Alcanzar un pico alto requiere un
programa de alimentación muy equilibrado y bien gestionado.

Persistencia: Después del pico en la producción de leche, esta empieza a descender aproximadamente
un 7 o 10% por mes. El índice de descenso es lo que se conoce como persistencia de la vaca. Si la
producción de una vaca desciende un 7% por mes después del pico, es más persistente que una vaca
que pierde el 10% por mes. Normalmente un pico más alto conlleva una menor persistencia. Como el
pico, la persistencia depende de la alimentación y se puede, hasta cierto punto, modificar. La
persistencia varía en cada vaca, pero normalmente en la primera lactancia la vaca es más persistente
que en la segunda o la tercera.

Vida útil de un vaca: La “vida útil” de una vaca lechera se mide en términos de cantidad de “ciclos
productivos” lácteos (CPL) y cada uno de ellos depende del éxito de inseminación en el ciclo anterior.
Por ende el CPL presente es viable en la medida que se haya producido una “concepción” en el
período previo.

Es habitual que las vacas que lleguen al séptimo año de vida, hayan completado cuatro CPL.
Obviamente, ciertas circunstancias pueden motivar que haya vacas que terminen su vida útil
productiva con menos o con más de cuatro CPL. El fin de la vida útil productiva de una vaca implica
su retiro del rodeo del tambo para su venta como “vaca de descarte”.

El reemplazo y descarte de una vaca lechera puede ocurrir en cualquier momento, ya sea por
razones involuntarias tales como enfermedad, mortalidad e infertilidad; o por razones voluntarias, tales
como un bajo rendimiento productivo o venta de pie de cría. El descarte involuntario puede ser
reducido mediante cambios en las condiciones ambientales (sanitarias o nutricionales) o también a
través del mejoramiento genético. El descarte voluntario puede ser optimizado utilizando criterios
bioeconómicos, es decir, mediante la determinación del momento preciso en que la vaca deja de ser
rentable y debe ser reemplazada. Sin embargo, estas bajas provocadas por “descarte” son compensadas
por la entrada en producción de igual número de vaquillonas en su primer parto, provenientes de la
recría.

Producción de leche total y diaria: Es importante recordar que una vaca lechera no tiene una
producción de leche estable. La producción de leche cambia de un día a otro y la variación puede ser
de hasta un 6 u 8%. Las vacas que son ordeñadas tres o cuatro veces al día, normalmente sufren menos
variaciones que las que sólo son ordeñadas dos veces.

Datos de la producción de leche: La producción total de leche es un buen indicador de los ingresos
brutos de la venta de leche, lo que tiene un efecto directo en la rentabilidad del establecimiento. Con el
almacenamiento de la producción, el productor puede controlar su rendimiento diario, controlar y
monitorizar la producción. La producción de leche es la variable más interesante para calcular las
raciones de alimentos. Los métodos más comunes para rendir la productividad de la leche son:
monitorear el tanque y medidores.

Estructura de la glándula mamaria

 La ubre de la vaca es diseñada para producir y ofrecer al ternero recién nacido un fácil acceso a la
leche. Se encuentra suspendida por fuera de la pared del abdomen posterior y no se encuentra fijada,
soportada o protegida por ninguna estructura ósea.

La ubre de la vaca está constituida por cuatro glándulas mamarias o "cuartos". Cada cuarto es una
unidad funcional en sí misma que opera independientemente y drena la leche por medio de su propio
canal. Generalmente, los cuartos posteriores son ligeramente más desarrollados y producen más leche
(60%) que los cuartos anteriores (40%).

Sistema de soporte: Un grupo de ligamentos y tejido conectivo mantienen a la ubre cerca de la pared
corporal. Fuertes ligamentos son deseables debido a que ayudan a prevenir la ocurrencia de una ubre
pendiente, minimizar el riesgo de lesiones, y evitan dificultades cuando se utiliza el equipo de ordeño.

En las vacas lecheras actuales, la ubre puede llegar a pesar más de

50 kg debido a la gran cantidad de tejido secretor y de leche que se
acumula entre los ordeños. Las principales estructuras que soportan
a la ubre son el ligamento suspensorio medio y el ligamento
suspensorio lateral.

El ligamento suspensorio medio es un tejido elástico que fija la ubre

a la pared abdominal. Cuando la vaca se observa desde atrás, un
surco medial distintivo, marca la posición del ligamento suspensorio
medio.

La elasticidad del ligamento medio le permite actuar como un

amortiguador cuando la vaca se mueve y también adaptarse a los
cambios de tamaño y peso de la ubre con la producción de leche y la
edad. Los daños o debilidades en el ligamento suspensorio pueden
causar el descenso de la ubre, esto hace difícil el ordeño y expone a
los pezones a ser dañados. La selección genética para un ligamento suspensorio fuerte es efectiva para
minimizar estos problemas.

En contraste con el ligamento suspensorio medio, el ligamento suspensorio lateral es un tejido

fibroso poco flexible. Alcanza los lados de la ubre desde los tendones alrededor de los huesos púbicos
para formar una estructura de soporte.
Conductos y sistema secretor de leche: La ubre es conocida como una glándula exócrina, debido a
que la leche es sintetizada en células especializadas agrupadas en alvéolos, y luego excretada fuera del
cuerpo por medio de un sistema de conductos que funciona de la misma forma que los afluentes de un
río.

El alvéolo es la unidad funcional de producción en la que una sola capa de células secretoras de
leche se encuentran agrupadas en una esfera con una depresión en el centro. Los capilares sanguíneos
y células mioepiteliales (células similares a las musculares) rodean el alvéolo, y la leche secretada se
encuentra en la cavidad interna (lumen). Las funciones del alvéolo son:

 Remover los nutrientes de la sangre.

 Transformar estos nutrientes en leche.
 Descargar la leche dentro del lumen.

La leche deja el lumen por medio de un tubo colector. Un lóbulo es un grupo de 10 a 100 alvéolos
que drenan por medio de un conducto en común. Los lóbulos en sí se encuentran organizados en
unidades de mayor tamaño, que descargan la leche dentro de un conducto colector de mayor tamaño
que conduce a la cisterna de la glándula, que descansa directamente encima del pezón de la glándula.

Entonces, la ubre se encuentra compuesta de millones de alvéolos donde se secreta la leche. Los
conductos forman canales de drenaje en los que la leche se acumula entre los ordeños. Aún así, es
solamente cuando las células mioepiteliales que recubren el alvéolo y que los pequeños conductos se
contraen en respuesta a la hormona oxitocina (reflejo de bajada de leche), que la leche fluye dentro de
los tubos galactóforos y hacia la cisterna de la glándula.

El pezón forma un pasadizo por medio del cual la leche puede ser extraída de la glándula. Posee
una piel suave que lo recubre y un sistema muy rico de inervación e irrigación sanguínea. La punta de
la teta se cierra con un anillo de músculo liso o esfínter llamado canal del pezón.

En su extremo superior, el pezón se encuentra separado de la cisterna de la glándula por

solamente una serie de delicados pliegues de células sensitivas particularmente sensibles al daño.
Estos pliegues de tejido se encuentran también en el otro extremo del pezón directamente por encima
del canal del pezón.
 El pezón está entonces diseñado como una barrera para las células invasoras. La preservación de
las estructuras normales del pezón es esencial para mantener los mecanismos de defensa normales
contra las bacterias productoras de mastitis.

Las diferencias en la estructura del pezón, particularmente el diámetro y el largo, se encuentran

relacionados con la susceptibilidad de la infección.

Irrigación sanguínea y estructuras capilares: La producción de leche demanda de gran cantidad de

nutrientes, traídos a la ubre por la sangre. Para producir 1 kg de leche, 400 a 500 kg de sangre deben
pasar por la ubre. Además, la sangre lleva hormonas que controlan el desarrollo de la ubre, la síntesis
de leche, y la regeneración de células secretoras entre lactancias (durante el período de seca).

Sistema linfático: La linfa es un fluido claro que proviene de tejidos altamente irrigados por la sangre.
La linfa ayuda a balancear el fluido circulando hacia y adentro hacia afuera de la ubre y ayuda
prevenir infecciones. Algunas veces, el incremento de flujo sanguíneo en el comienzo de la lactancia
conduce a una acumulación de fluidos en la ubre hasta que el sistema linfático es capaz de remover
este fluido adicional. Esta condición, llamada edema de ubre, es más prevalente en novillas de primera
parición y vacas más viejas con ubres pendientes.

Inervación de la ubre: Los receptores nerviosos en la superficie de la ubre son sensibles al contacto y
a la temperatura. Durante la preparación de la ubre para el ordeño, estos receptores son estimulados y
se inicia la "bajada de la leche", reflejo que permite la liberación de leche.
Las hormonas y el sistema nervioso se encuentran también involucrados en la regulación del
flujo sanguíneo a la ubre. Por ejemplo, cuando una vaca se encuentra asustada o siente dolor físico, la
acción de la adrenalina y del sistema nervioso reducen el flujo de sangre a la ubre, inhiben el reflejo de
"bajada de la leche" y disminuyen la producción de leche.

Secreción de la leche por las células secretoras: La secreción de leche por medio de las células
secretoras es un proceso continuo que involucra muchas reacciones bioquímicas. Entre ordeños, la
acumulación de leche incrementa la presión en el alvéolo y disminuye el grado de síntesis de leche.

Como resultado, se recomienda que las vacas de alta producción sean ordeñadas lo más cerca
posible a un intervalo de 12 horas (las mejores deben ordeñarse a primera hora en la mañana y a
última hora de la tarde). Una expulsión frecuente de leche reduce la presión que se acumula en la ubre,
y así el ordeñar tres veces por día puede incrementar la producción de leche en un 10 a 15%.

El uso de glucosa por medio de la célula secretora. A pesar de que la glucosa en la dieta se
fermenta totalmente en el rumen a ácido graso volátil (acético, propiónico y butírico), es necesaria en
grandes cantidades por la ubre lactante. El hígado transforma el ácido propiónico nuevamente en
glucosa que es transportada por la sangre a la ubre donde es asimilada por las células secretoras.

La glucosa puede ser utilizada como una fuente de energía para las células, como unidades de
edificación de la galactosa, y subsecuentemente lactosa, o como fuente de glicerol necesario para la
síntesis de grasa.

Fisiología de la lactación:

 Mamogénesis: es el crecimiento y desarrollo de la glándula mama- ria, comienza en la etapa

fetal y continúa durante la vida reproductiva del animal, alternando períodos de crecimiento
isométrico y alométrico.

 Lactogénesis: Es el inicio de la síntesis y secreción de la leche por las células epiteliales de

los alvéolos mamarios. En general se acostumbra a dividirla en 2 fases:
 Fase 1: Consiste en una diferenciación estructural y funcional limitada del epitelio
secretor durante el último tercio de la preñez.

 Fase 2: Corresponde a la completación de la diferenciación del epitelio secretor

durante el periodo periparto (etapa comprendida entre las 3 semanas antes del
parto y las 3 semanas posteriores al mismo), coincidente con el inicio de una
intensa y copiosa síntesis y secreción de la leche.

 Galactopoyesis: es el mantenimiento de la producción láctea por parte de la glándula

mamaria una vez establecida la lactancia.

 Secado: Las células alveolares que se van perdiendo durante una lactancia no vuelven a
reemplazarse en la misma. El número de células alveolares influye directamente en la
producción de leche. Para su recuperación es necesario dejar descansar la glándula en el
llamado “período seco”. Este es el final de la lactación y la aplicación de un tratamiento
preventivo para mastitis con el fin de garantizar la salud de la glándula mamaria.

Calidad de la leche
La leche es un producto muy fácil de falsificar, ya que su adulteración es prácticamente imposible
de reconocer a simple vista, por medio del olfato o del gusto. Una leche de mala calidad podría
estropear la fabricación de un buen queso o ser impropia para el consumo, al grado de ser causante
infecciones o enfermedades crónicas. Es por eso que, con el fin de validar su buena calidad, se han
determinado algunos análisis de laboratorio como indicadores para conocer más acerca de su
procedencia, tratamiento, procesamiento e inclusive su precio.
Análisis de patógenos: Al ser un medio acuoso con nutrientes abundantes, la leche y sus derivados
están propensos a contaminarse con microorganismos, así que requieren el análisis de patógenos para
comprobar su inocuidad al consumidor.

El análisis de coliformes es un análisis

dirigido a comprobar las buenas prácticas de
manufactura en las instalaciones. Es frecuente
llevar el análisis hasta la confirmación de
Escherichia coli para descartar la posibilidad de
flora bacteriana de vida libre.

Las bacterias del género Salmonella pueden

estar presentes en la leche bronca de manera natural
y son agentes causantes de enfermedades
gastrointestinales. Listeria monocytogenes es otro
microorganismo patógeno causante de infecciones sistémicas severas en grupos vulnerables y que
tiene la capacidad para crecer y multiplicarse incluso a las temperaturas de refrigeración. Ambos
patógenos son eliminados por medio de la pasteurización y las prácticas adecuadas para evitar la
recontaminación en partes posteriores del proceso, y su presencia se monitorea de forma rutinaria en la
leche y los productos lácteos.

La bacteria Staphylococcus aureus es una causa común de mastitis en las vacas y puede pasar
fácilmente a la leche. Algunas cepas pueden producir toxinas enterotóxicas que permanecen en la
leche incluso después del proceso de pasteurización, por lo que el análisis de la bacteria y de su toxina
es comunes en los productos lácteos.

Los alimentos lácteos pueden contaminarse de mohos y levaduras cuyas esporas se encuentran
en el ambiente. Aquellos alimentos con un pH ácido como los quesos son los más vulnerables. Aunque
no son directamente nocivos, mohos y levaduras echan a perder los productos, por lo que su presencia
se encuentra regulada.

Análisis de Antibióticos: El uso de antibióticos para el control de la mastitis ha propiciado un

incremento mundial de la producción lechera, pero su manejo inadecuado trae como resultado la
contaminación de la leche con residuos de los mismos, lo cual representa un serio problema para la
salud pública y la industria láctea. En este sentido, la presencia de residuos de antibióticos en leche
resulta indeseable, ya que pueden causar daños adversos a la salud del consumidor, como el
desencadenamiento de procesos alérgicos, el origen de microorganismos patógenos resistentes y
cambios en el comportamiento de la flora gastrointestinal, así como efectos tóxicos directos. Para la
industria procesadora, los residuos de antibióticos representan pérdidas millonarias por la
imposibilidad de producir derivados lácteos debido a la inhibición de los procesos de fermentación.
Análisis de inhibidores: El peróxido de hidrógeno se emplea para conservar la leche inhibiendo el
crecimiento bacteriano, actividad no ética para evitar las pérdidas económicas debidas a la
descomposición de la leche durante el transporte y venta; generalmente se aplica cuando la
temperatura ambiental es alta. El efecto del peróxido de hidrógeno en el organismo humano es
producir gastritis, enteritis y diarrea con sangre.

Análisis de Neutralizantes: Los neutralizantes se utilizan para enmascarar la acidez, pero saponifican
la grasa, hidrolizan proteínas y alteran el punto crioscópico.

Cuando la acidez de la leche excede 0.18 % de ácido láctico, se debe adicionar un neutralizante
hasta alcanzar 0.16 a 0.18%. Los neutralizantes empleados comúnmente son:

En condiciones normales, la leche presenta una acidez inmediatamente después del ordeño por la
presencia de fosfatos, caseinatos y dióxido de carbono. Esta característica química se modifica por la
fermentación de los Streptococcus lácticos, quienes desdoblan la lactosa, producen ácido láctico y
forman sustancias desagradables que pueden causar defectos como la producción de gas, malos
sabores y olores desagradables. Este aumento de la acidez es un indicativo de una inadecuada calidad
higiénico-sanitaria y almacenamiento inadecuado de la leche.

El bicarbonato de sodio se usa para neutralizar la acidez en la leche. Sin embargo, altas
concentraciones de carbonatos o bicarbonatos en el cuerpo humano pueden interrumpir las señales
hormonales que regulan el desarrollo y la reproducción.

Determinación de densidad: La densidad de una sustancia describe la relación entre su masa y su

volumen. La masa contenida en un determinado volumen es la densidad de dicha sustancia. Por otro
lado la gravedad específica compara las densidades de distintas sustancias.

Teniendo esto en cuenta, la densidad de la leche no es constante, sino que depende de dos factores
opuestos: por un lado, la concentración de sólidos no grasos disueltos y en suspensión y, por otro, la
proporción de materia grasa. La densidad de la leche aumenta en proporción a los primeros y
disminuye en proporción a los segundos ya que la grasa tiene una densidad menor al agua. La
densidad de la leche promedio fluctúa entre 1,030 y 1,033. La leche descremada es más densa que la
leche entera.
 Mediante la gravedad específica y el análisis de grasas se puede averiguar si la leche tiene una
adulteración con agua. Este principio, además, explica el porqué de la alta gravedad específica de la
leche descremada que es 1.035 o más.

La adición de sólidos como féculas (almidones), sacarosa y cloruros es una práctica para
restablecer algunos parámetros fisicoquímicos y enmascarar la adición de agua.

Determinación del punto crioscópico: La leche se congela por debajo de 0°C; porque las sustancias
disueltas rebajan el punto de congelación de disolventes puros (crioscopia). El punto de congelación
de la leche varía muy poco: es de -0.555 °C para la leche de vaca. Es una de las características más
constantes de la leche y su determinación se utiliza para revelar fraude, sin embargo se ha señalado,
variaciones normales entre 0.530 y 0.575; esta diferencia de 0.045 se explica por las variaciones
estacionales (el descenso es mayor en las menos frías) y a la influencia del contenido de sales de la
ración. Además el agua eleva, evidentemente el punto de congelación hacia el 0°C.

Determinación del pH: Las diferentes leches tienen un balance iónico cercano a la neutralidad. La
leche de vaca tiene una relación débilmente ácida, con un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, como
consecuencia de la presencia de caseína y de los iones fosfórico y cítrico principalmente.

Determinación de grasa butírica: La grasa butírica anhidra es grasa de origen animal, obtenida y
concentrada a partir de la leche fresca de vaca.
Es una grasa de leche pura, producida por medio de la separación e inversión de crema fresca lo
que la hace favorecida por su frescura y cualidades que mantienen lo natural.

La grasa butírica anhidra imparte un sabor lácteo natural con calidad cremosa, a productos que
requieren una fuente de grasa de alta calidad.

Determinación de sólidos totales y no grasos: Más del 60% de del contenido de sólidos totales en la
leche corresponde a la suma de grasa y proteína. La cantidad de una y de otra está directamente
relacionada con factores como la alimentación y la genética del animal, la estación del año y la
localización geográfica en la que se produjo la leche.

Los sólidos totales en leche se determinan con la diferencia del peso total menos el porcentaje de
humedad. Mientras que el porcentaje de sólidos no grasos, se determina con la diferencia del
porcentaje de sólidos totales menos él % de grasa.

La importancia de la determinación de sólidos radica en que, es la relación entre grasa y proteína

la determina su valor como materia prima para la elaboración de productos derivados. El impacto que
tiene un punto de proteína en el precio de la leche puede llegar a ser el triple de lo que representa un
punto en grasa.

Definición de helado
El Código Alimentario Argentino (CAA) Artículo 1074 - (Res 2141, 5.9.83), define "Con la
denominación genérica de Helados, se entienden los productos obtenidos por mezclado congelado de
mezclas líquidas constituidas, fundamentalmente, por leche, derivados lácteos, agua y otros
ingredientes consignados en este artículo, con el agregado de los aditivos autorizados por el Artículo
1075.
 El producto final presentará una textura y grado de plasticidad característicos que deberán
mantener hasta el momento de ser consumido.
Los helados podrán presentarse con recubrimiento diversos tales como baños de repostería,
coberturas u otros, previamente autorizados.

Serán considerados como ingredientes las siguientes las siguientes materias alimenticias:
a) Agua potable.
b) Leche fluida, evaporada, condensada, desecada (entera, parcialmente descremada o
descremada).
c) Crema de leche, manteca.
d) Edulcorantes nutritivos con excepción de lactosa, aceptados por el presente Código, los que
podrán ser reemplazados parcial o totalmente por miel.
e) Huevos y/o yemas frescos, congelados o en polvo. En caso de emplearse huevos congelados,
la temperatura de descongelamiento no deberá ser mayor de 10°C en la masa. No se deberá
descongelar más que la cantidad requerida para la fabricación diaria.
f) Dulce de leche, yoghurt.
g) Frutas frescas, confitadas, secas o desecadas, en conserva, pulpas, jugos, jarabes, jugos
concentrados, dulces de frutas.
h) Productos fruitivos: cacao y/o chocolate, malta, café.
i) Bebidas fermentadas y alcohólicas: vinos, licores, bebidas destiladas y otras autorizadas por el
presente Código. La adición de alcohol calculada como alcohol absoluto no debe ser mayor de
3% p/p.
j) Granos o semillas: enteros, en trozos, en pasta, tostados o no, autorizados por el presente
Código.
k) Otros productos que autorice la autoridad sanitaria competente".

Artículo 1077 - (Res 310, 22.3.88): "De acuerdo a sus características y/o a los ingredientes empleados
en su elaboración, los helados se clasifican en:

1. Helados de agua o Sorbetes: esta denominación corresponde a los productos en los que el
componente básico es el agua. Deberán responder a las siguientes exigencias:
 Extracto seco, Mín: 20,0% p/p
 Materia grasa de leche, Máx: 1,5% p/p

2. Helados o Helados de leche: esta denominación corresponde a los productos que han sido
elaborados a base de leche. Deberán responder a las siguientes exigencias:
 Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0% p/p
 Materia grasa de leche, Mín: 1,5 % p/p

3. Cremas heladas o Helados de crema: esta denominación corresponde a los productos que
han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de crema de leche y/o manteca.
Deberán responder a las siguientes exigencias:
 Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0 % p/p
 Materia grasa de leche, Mín: 6,0 % p/p
4. Helados de bajo contenido glucídico: esta denominación corresponde a helados modificados
en su contenido glucídico. Deberán responder a las exigencias generales para productos
dietéticos y en particular a las correspondientes para productos de bajo contenido glucídico.
 En el caso de contener edulcorantes no nutritivos, deberá declararse su presencia
cualitativamente y cuantitativamente

Elaboración del helado de crema

Los primeros pasos son la recogida y transporte de la leche, las cuales, además de tener por
objetivo ir reuniendo la leche procedente de los distintos centros de recolección, también constituyen
puntos críticos de análisis e inspección de las condiciones higiénicas del producto en su lugar de
origen. Así, puede detectarse cualquier signo de deterioro que impida su recogida.

El transporte debe realizarse en camiones cisterna, y el tiempo y temperatura del tránsito deben
ajustarse de manera que permitan trasladar la leche desde el centro de recolección a la de procesado
con la menor repercusión sobre su inocuidad y calidad.

La siguiente etapa en el proceso de producción, comprende la fase de recepción de la leche en el

establecimiento lácteo.

A continuación, se agitan las cisternas y se toman las muestras de leche cruda pertinentes. Es
durante esta etapa cuando se llevarán a cabo los controles obligatorios establecidos referentes a la
inspección visual (olor, color, apariencia a nivel macroscópico), control de la temperatura (0º-10ªC),
control de las condiciones de limpieza de la cisterna, determinación de acidez, estabilidad al alcohol y
prueba in situ de antibióticos.

Limpieza: Una vez confirmado que todos los valores son correctos, se procede a la descarga de la
leche a los silos de almacenamiento, realizando un primer filtrado previo a la fase de higienización, en
la que se elimina cualquier cuerpo o sustancia extraña.

Estandarización: Se realizan los respectivos cálculos de todos los insumos a utilizar para la
elaboración y base de helado
En esta etapa del proceso, una parte del personal se encarga de pesar y etiquetar todos los
materias que se van a utilizar en la elaboración del helado, una vez realizado este trabajo se pasan al
área de mezclado

En este procedimiento se estandarizan las cantidades necesarias de los ingredientes y aditivos

para la elaboración de la base de helado

Mezclado: En esta etapa se procederá a unir, todos los ingredientes líquidos (leche, crema de leche,
etc.) en primera instancia. Luego, cuando el pasteurizador alcanza los 30ºC, se añadirán los sólidos
(leche en polvo, azúcar, estabilizantes, etc.), agitando al máximo el emulsionador.
Una vez hecho esto, es hora de agregar el estabilizante-emulsionante y una parte de sacarosa.
Cuando llegue a los 60°C aproximadamente, ya se pueden agregar los jarabes de glucosa líquidos,
saborizates y los distintos agregados de cada helado.
La mezcla debe hacerse en una marmita, muy lentamente hasta que la mezcla sea homogénea.
Todos los ingredientes así mezclados reciben el nombre de "mezcla base".

Pasteurizado: Por medio de esta operación se favorece le disminución de carga microbiana

proveniente de los insumos utilizados o la contaminación por manipuleo (aumentando su periodo de
conservación), ayuda a disolver los ingredientes de la mezclas, se produce un producto uniforme de
mejor sabor. La temperatura empleada puede ser de: 80°C por 10 minutos o de 63°C por 30 min.

Homogenización: Al igual que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla uniforme,
reduciendo el tamaño de los glóbulos de grasa y evitando de esta forma la separación que pudiera
producirse luego. Las mezclas homogenizados producen un helado con más cuerpo, de textura suave,
mejora la incorporación de aire durante el batido y permite el utilizar menos emulsificantes, es acá
donde se agrega la grasa natural al helado para que el helado sea más cremoso.

Maduración: Luego de pasteurizada y homogenizada la mezcla, esta pasa a ser enfriada

rápidamente en una cámara de refrigeración a temperaturas entre 2 a 4°C por un tiempo de 4 a 5 hrs
para que repose y se hidraten los ingredientes

Durante esta etapa la grasa se solidifica (se torna cristalina), los estabilizantes se hinchan así
como les proteínas, se mejora la suavidad y el cuerpo del helado, se aumenta la viscosidad y facilita
el incremento del aire durante el batido.
Se debe aplicar una agitación lenta a intervalos, para que no se precipiten abajo los sólidos que
están en suspensión. No se puede tener más de 72 horas. Normalmente se hace en el mismo
pasteurizador, o en una tina de maduración.
Mantecacion: Durante este proceso cambia la textura de la mezcla de líquida a sólida o semisólida
por medio de agitación y frío.

La mezcla de helado se introduce en una Mantecadora (Heladera). Normalmente es un tubo

cilíndrico que produce frío en sus paredes (-35ºC) y unas aspas que rascan este cilindro, con lo cual
la mezcla va tomando forma de helado (se congela el agua).

Pero durante este proceso, se incorpora también aire debido a la agitación de las aspas de la
mantecadora. La cantidad de aire que se incorpore depende de varios factores, como la cantidad de
proteínas, sólidos totales, tipo de hidratos de carbono empleados, uso de emulsionantes, etc. Si el aire
incorporado es excesivo obtendremos un helado parecido a un mouse. Si por el contrario se
incorpora poco aire el helado será pesado y posiblemente apretado. La cantidad de aire “normal” en
la heladería artesana podría estar entre un 25 y un 35%.

El ciclo de mantecación dura unos 8-12 minutos, y ya se puede extraer el helado. A la salida de
la mantecadora el helado está a una temperatura de entre -8ºC y -12ºC.

Envasado: Se utilizan contenedores aptos para uso alimentario, limpios y desinfectados. Se debe
tapar el helado con un film de plástico, una tapa o algo que impida su contacto con el aire. Esto es
importante porque el helado es un “absorbe olores” si no está tapado, además de comenzar a
resecarse.

Abatimiento de temperatura: Después de envasarlo, pasamos al abatidor de temperatura, para

bajar la temperatura a -22ºC, como mínimo lo más rápidamente posible. Con este proceso de
ultracongelación, el agua que se congela dentro del helado lo hace en cristales muy pequeños,
inapreciables en boca.

Distribución: La industria reparte los baldes de helado a las distintas heladerías para que llegue a los
consumidores. Debe hacerse en camiones refrigerados a una temperatura de -20 ºC.
Una vez que llega a las heladerías, estas deben seguir conservándolo a una temperatura entre
-18/20 ºC.

Consumo: Una vez que se llevan los tarros para la venta fraccionada, la temperatura optima para que
tenga la consistencia deseada es de -10/-12 ºC.

Control de calidad
El control de calidad en la actualidad se une en la aplicación de esfuerzos y técnicas para
mantener y mejorar la calidad en los productos y servicios; la calidad en los alimentos es un aspecto
necesario para la seguridad en los consumidores y mantener una relación estrecha con los clientes.
Como una técnica de calidad, la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la
producción de yogur, así como en cualquier otro producto alimenticio, reduce significativamente el
riesgo de originar infecciones e intoxicaciones alimentarias a la población consumidora y contribuye a
formar una imagen de calidad, reduciendo las posibilidades de pérdidas de producto al mantener un
control preciso y continuo sobre las edificaciones, equipos, personal, materias primas y procesos. Las
operaciones de limpieza y desinfección en el área de procesamiento son una base de mucha
importancia para garantizar la inocuidad del producto final; una manera eficiente y segura de llevar a
cabo las operaciones de saneamiento es la implementación de los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES).

HACCP
En ingles, las siglas significan "Hazard Analysis and Critical Control Points". La traducción al
español significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra el control en los puntos críticos para
la inocuidad del producto, valoriza la comunicación entre la industria y la inspección. Se trata de un
sistema Preventivo y no reactivo. Una herramienta utilizada para proteger los alimentos de peligros
biológicos, químicos e físicos.

Plan HACCP: Es un documento donde se especifica claramente todas las medidas que se deben aplicar
para asegurar la inocuidad alimentaria de un determinado producto obtenido de una determinada
manera. Por lo que no existe un Plan HACCP general, este es específico para cada producto y para
cada línea de producción.
Peligro: Es todo elemento Físico, Químico o Microbiológico que pueda ser deletereo para el
consumidor.

Riesgo: Es la probabilidad que un peligro ocurra.

Punto Crítico de Control (PCC): Son aquellos puntos del flujograma donde es posible eliminar o
disminuir dentro de límites aceptables un Peligro.

Punto de Control (PC): Son factores físicos, químicos o microbiológicos que pueden ser utilizados
para prevenir un peligro. Dentro de estos encontramos por ejemplo pH, temperatura, concentración de
sal, Aw, etc.

Diagrama de Flujo

La exigencia en el cumplimiento de las Buenas Prácticas de manipulación de alimentos para

reducir la contaminación cruzada, el cumplimiento estricto del Plan de Limpieza y Desinfección en
la instalación, así como el registro de control de la temperatura en las etapas del proceso de
producción, almacenamiento y distribución del helado son registrados como puntos de control para
garantizar que el helado salga con la calidad requerida siendo el jefe de producción el principal
controlador.
 Conclusión

 Es un producto muy universal, que se consume durante todo el año

 Es importante el manejo de las temperaturas durante el proceso

 El uso de ciertos aditivos (emulsionantes) permiten fabricar un helado con mejor textura.

 El volumen del helado aumenta al inyectarle burbujas de aire

 Bibliografías consultadas

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https://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/introduccion

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PennState Extension (9/10/2020). Reproducción en Vacas Lecheras 101: Anatomía y Función de la

vaca lechera. https://extension.psu.edu/reproduccion-en-vacas-lecheras-101-anatomia-y-funcion-de-
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https://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/fisiologia-de-la-glandula-mamaria-de-la-
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Infortambo. Estructura de la Glándula Mamaria.

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http://www.veterinariaudec.cl/fisenlab/apuntes/fisiologia_lactancia.html

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Circuitos Productivos (26/03/2020). Circuito Productivo del Helado: Proceso de Elaboración (2020).
https://circuitoproductivo.com/helado/
Elaboración de base de helado (10/02/2018).
https://es.slideshare.net/COMERCIALIZADORAJETO/elaboracion-de-base-de-helado

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El helado fase a fase (5/05/2017). https://www.heladeria.com/articulos-heladeria/a/201705/3312-el-

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