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PLAN HACCP PARA LA PRODUCCION DE

HAMBURGUESA CONGELADA

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INTRODUCCION

El presente plan HACCP para la produccin de hamburguesa congelada, tiene como

finalidad asegurar el control de los peligros que sean significativos, durante los procesos,
de manera que se garantice la inocuidad de ste a travs de la vigilancia de los puntos
crticos de control (PCC).

OBJETIVO

El objetivo del presente documento es elaborar un plan HACCP para la produccin de

hamburguesa con el fin de asegurar la inocuidad del alimento y evitar daos en los
consumidores.

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1. FORMACIN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

El equipo HACCP est formado por el personal de la empresa, reunindose
peridicamente, sumado al esfuerzo colectivo contribuirn con el xito del presente plan
HACCP.

1.1 Organigrama del equipo HACCP

Fig. 1: Organigrama equipo HACCP

DIRECTOR
(GERENTE GENERAL)

JEFE DE ASEGURAMIENTO JEFE DE PRODUCCIN JEFE DE LOGSTICA

DE CALIDAD

Asistente de Calidad

1.2 Funciones de los miembros del equipo HACCP

> GERENTE GENERAL (LIDER)
- Es el responsable de la compaa.
- Promover y coordinar las actividades del Sistema HACCP de la Planta de
elaboracin de hamburguesas congeladas.
- Aprobar y hacer cumplir la documentacin del plan HACCP.

> JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (CAPACITADOR)

- Es el responsable del cumplimiento del Plan HACCP, as como de cualquier
cambio y documentacin relacionada con el Plan HACCP de la planta.
- Mantener un plan de verificacin del sistema HACCP; mediante monitoreo de los
puntos crticos y revisin peridica de los formatos implementados.

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- Asegurar la disponibilidad de recursos necesarios para mantener el Sistema de

Calidad en su nivel requerido.

> ASISTENTE DE CALIDAD (MIEMBRO)

Responsabilidad:
- Supervisar la aplicacin del plan HACCP en el proceso productivo.
- Verificar durante el turno el monitoreo de los PCC.
- Mantener al da los registros con la informacin del turno respecto a, monitoreo
de los puntos crticos. As como todos los registros.
- Participar en las inspecciones de planta programadas.

> JEFE DE PRODUCCION (COORDINADOR)

- Coordinar, dirigir y supervisar el plan HACCP en todas las reas donde pueda
incurrir problemas.
- Verificar el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura
- Verificar la ejecucin del monitoreo de los PCC, as como la realizacin de los
procedimientos operacionales e instructivos establecidos mediante inspecciones
inusitadas.

> JEFE DE LOGSTICA (MIEMBRO)

- Coordinar, dirigir y supervisar el cumplimiento de las disposiciones del sistema
HACCP en el rea de administracin y finanzas.
- Participar en la elaboracin y desarrollo del programa semestral de capacitacin
interna (BPM y HACCP) para el personal en coordinacin con la Jefatura de
Calidad.
- Proveer el apoyo financiero para la ejecucin de los programas especiales del Plan
HACCP.

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2.DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Tabla 1: Descripcin del producto
Nombre del Producto Hamburguesa de carne de res congelada
Descripcin general Producto crnico, elaborado a partir de carne cortada en cubos, molida y
mezclada con otros ingredientes, como condimentos y aditivos
alimentarios
Composicin Carne de vacuno, fibra, condimentos, sal, huevo en polvo
Caractersticas m (g/ml) M (g/ml)
microbiolgicas Aerobios mesfilos 10 10
Escherichia coli 510 510
Staphylococcus aureus 10 10
Salmonella sp. Ausencia/ 25 g. ----
Caractersticas Color Rojo marmreo
Organolpticas Olor Caracterstico, libres de olores extraos
Sabor Agradable, libre de sabores extraos
Textura Firme al tacto
Forma Redonda aplanada
Tratamiento de Se almacena a temperaturas de congelamiento de -18C
conservacin
Papel poligrasa interfoliada entre
cada hamburguesa
Empaque primario
Empaque Contenido:15 unidades en bolsas de
polietileno
Empaque secundario Cajas de cartn corrugado
Vida til 120 das a temperaturas -18C
Etiquetado Empaque Primario: tamao de hamburguesa, fecha de produccin y lote
Empaque Secundario: tamao de hamburguesa, nmero de unidades,
fecha de produccin

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3. INTENCIN DE USO
Dirigido a pblico en general, excluyndose personas con problemas de salud que
tengan proscrito este tipo de alimento. El producto requiere tratamiento trmico
antes de ser consumido (cocinarse a temperaturas mayores de 70C).

4. DESCRIPCIN DEL PROCESO

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE HAMBURGUESA CONGELADA

Linea de Productos: Crnicos Mtodo: Tradicional
Producto: Hamburguesa Fecha: 28-10-2017
Autores: Ricra, L. Figura: 1

Entrada Procesos Salida

1 RECEPCIN DE M ATERIA PRIM A

A1 2 TROZADO = 10 C

A2
3 LICUADO

4 MOLIDO =5 C

5 MEZCLADO = 100 C

6 MOLDEADO

A3, A4 7 EMPACADO

= 18 C
8 CONGELADO = 10 horas

9 ENCAJADO

10 ALMACENAMIENTO

LEYENDA
ENTRADA

A1: carne de res

A2: ingredientes secos
A3: hoja de papel poligrasa
A4: empaque

Las etapas que comprende la elaboracin de la hamburguesa congelada son las siguientes:

4.1 RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

Durante esta etapa se reciben todas las materias primas, insumos y materiales de empaque
que intervienen en el proceso de elaboracin de las hamburguesas. Es en esta etapa donde
se le da conformidad al producto, se realiza el conteo y pesaje

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4.2 TROZADO
Se realiza esta operacin con el fin de reducir los bloques de carne a un tamao tal que
permita su procesamiento en los siguientes procesos. Se realiza a una temperatura de
aproximadamente 10 C.

4.3 LICUADO
Se realiza en una licuadora industrial y se lleva a cabo con el fin de homogenizar y
mezclar los ingredientes secos que intervienen en el proceso de produccin.

4.4 MOLIDO
Este proceso se lleva a cabo en una moledora de carne de 200 lb de capacidad de tolva.
Esta operacin se realiza con el fin de reducir el tamao de las partculas de carne, el
producto es transferido internamente de la moledora gruesa a la fina.

4.5 MEZCLADO
Este proceso tiene el objeto de homogenizar todos los ingredientes que intervienen en la
elaboracin de la hamburguesa. Es en esta etapa donde se mezclan los ingredientes
provenientes del licuado y de la molienda. El tiempo de mezcla durante este proceso es
de 3 minutos, La temperatura de la masa no debe pasar de 5 C.

4.6 MOLDEADO
Durante esta etapa, la masa producida pasa por la mquina modeladora para finalmente
obtener la hamburguesa ya formada.

4.7 EMPACADO
La hamburguesa ya moldeada es cubierta con una hoja de papel poligrasa por ambas
caras. Las hamburguesas se apilaran en grupos de 5 unidades posteriormente, son
empacadas en bolsas, luego selladas. Una vez empacadas, stas son colocadas en coches
porta-azafates para su congelacin.

4.8 CONGELADO

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Esta etapa se realiza con el fin de facilitar su manipulacin y prolongar su tiempo de vida
til. El congelamiento de la hamburguesa se realiza a travs del Tnel de Congelacin a
una temperatura 18C por un tiempo de 10 horas aproximadamente.

4.9 ENCAJADO
Una vez que la hamburguesa est congelada, se realiza el encajado utilizando cajas de
cartn corrugado cuidando siempre de no romper la cadena de fro. Se realiza a una
temperatura de -12 C.

4.10 ALMACENAMIENTO
Despus que la Hamburguesa ha sido empacada sern almacenadas en la Cmara de
Congelacin para su posterior despacho.

5. ANLISIS DE PELIGROS
5.1 Identificacin de peligros
Se considera lo siguiente:
Presencia: Cuando se toma control del producto
Generacin y Crecimiento: Se genera y se dan las condiciones para su crecimiento
microbiano estando bajo nuestro control.
Persistencia: Cuando la etapa est diseada para eliminar o reducir materias extraas y/o
qumicos.
Sobrevivencia: Cuando la etapa est diseada para reducir o eliminar microorganismos.
Contaminacin: cuando el producto est bajo nuestro control.

5.1 Evaluacin de Riesgos

Se pueden definir dos clases de riesgo, empleando dos elementos Severidad y
Probabilidad. De un potencial peligro.

-Severidad: Es la consecuencia para el consumidor cuando est expuesto al peligro.

Se divide en tres niveles:

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ALTA: Consecuencias fatales, enfermedad grave, lesiones graves que se producen de

inmediato y/o largo plazo.
MEDIA: Lesiones y/o enfermedades sustancias que se producen de inmediato o a largo
plazo.
BAJA: Lesiones y/o enfermedades menores que no producen o casi no se producen o slo
en dosis muy altas durante un largo periodo.

-Probabilidad: Es la frecuencia con la que el peligro se presenta en el producto final al

momento del consumo. La probabilidad se basa en mediciones, observaciones o
expectativas en una situacin especfica y se divide en tres niveles:
ALTA: Ocurre repetidas veces.
MEDIA: Podra ocurrir, se ha sabido que ocurre.
BAJA: Prcticamente imposible o no probable.

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Identificacin de la Hay algn peligro Qu medidas se pueden

Etapas del Identificacin peligros potenciales introducidos Justifique su decisin para la
severidad y probabilidad significativo en la seguridad aplicar para prevenir peligros
proceso o controlados columna 4
de ocurrencia del peligro. del alimento (Si/No)? significativos?
Fsico: Presencia de objetos extraos Severidad: media Proveedor ser calificado Verificar que las bolsas y/o
Probabilidad: baja cajas se encuentren en buen
No estado, rechazar las que
estn abiertas.
Qumico: Contaminacin con Severidad: media Proveedor ser calificado Verificar la limpieza y
Recepcin de la
desinfectantes Probabilidad: media desinfeccin del vehculo de
materia prima No
transporte, equipos y
materiales usados.
Biolgico: Crecimiento microbiano en Severidad: alta Proveedor contar con certificado Monitorear la temperatura
carne Probabilidad: media No microbiolgico de recepcin, evitar demoras
en la recepcin.
Fsico: Contaminacin con restos de Severidad: media Puede quedar restos o partculas de Aplicar correctamente las
Si
cuchilla Probabilidad: media la cuchilla BPM, capacitar al personal.
Qumico: Contaminacin con restos de Severidad: media Aplicacin correcta del PHS Capacitar al personal en
Trozado
desinfeccin durante la limpieza. Probabilidad: baja Buenas Practicas de
No
Higiene, verificar
cumplimiento
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Biolgico: Contaminacin y proliferacin Severidad: alta Aplicacin correcta del PHS Controlar temperatura,
de: Probabilidad: media No capacitar al personal.
E. coli, S. aureus.
Fsico: Contaminacin con restos de Severidad: media Aplicacin correcta del BPM Aplicar procedimientos y
No
cuchilla Probabilidad: media cronograma de
mantenimiento (cuchillas)
Qumico: Contaminacin con restos de Severidad: media Aplicacin correcta del PHS Capacitar al personal,
desinfeccin durante la limpieza Probabilidad: baja No Inspeccionar las labores de
Licuado
limpieza y desinfeccin.
Biolgico: Contaminacin y proliferacin Severidad: alta Aplicacin correcta del PHS Capacitar al personal en
de: Probabilidad: media Buenas Practicas de
No
E. coli, S. aureus. Higiene, verificar
cumplimiento
Fsico: Contaminacin con restos de Severidad: media Aplicacin correcta del BPM Aplicar correctamente
cuchilla Probabilidad: baja BPM, aplicar los
No procedimientos de
mantenimiento (discos y
cuchillos).
Molido
Qumico: Contaminacin con restos y/o Severidad: media Aplicacin correcta del PHS Cumplir instrucciones del
No
exceso de desinfectante. Probabilidad: media PHS.
Biolgico: Contaminacin y proliferacin Severidad: media Aplicacin correcta del PHS Controlar la temperatura del
de: E. coli, S. aureus., contaminacin por el Probabilidad: media No ambiente.
operador
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Fsico: Contaminacin con restos de Severidad: media Aplicacin correcta del BPM Aplicar correctamente las
No
cuchilla Probabilidad: baja BPM, capacitar al personal
Qumico: Contaminacin con restos y/o Severidad: media Aplicacin correcta del PHS Capacitar al personal,
exceso de desinfectante. Probabilidad: media No Inspeccionar las labores de
Mezclado limpieza y desinfeccin.
Biolgico: Contaminacin y proliferacin Severidad: media Aplicacin correcta del PHS Verificar el cumplimiento
de microorganismos, contaminacin por el Probabilidad: media de las BPM /PHS por parte
No
operador del personal.

Fsico: Contaminacin con restos del resorte Severidad: baja No Aplicacin correcta del BPM Verificar el cumplimiento
Probabilidad: baja de las BPM /PHS.

Qumico: Contaminacin con restos de Severidad: media No Aplicacin correcta del PHS Capacitar al personal,
desinfectante. Probabilidad: media Inspeccionar las labores de
Moldeado
limpieza y desinfeccin.
Biologico: Contaminacin por el operqador Severidad: media No Aplicacin correcta del PHS Controlar la temperatura del
y por equipos contaminados de: S. aureus, Probabilidad: media ambiente(aprox.10C) y de
Salmonella, E. coli. la masa que va a ser
moldeada < 5 C.)
Empacado Fsico: Contaminacin con resto de vidrios Severidad: alta No Aplicacin correcta del BPM Proteger luminarias
Probabilidad: baja Capacitar al personal
Qumico: Contaminacin con restos y/o Severidad: media No Aplicacin correcta del PHS Verificacin instrucciones
exceso de desinfectante. Probabilidad: media de limpieza
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Biolgico: Proliferacin microorganismos Severidad: alta No Aplicacin correcta del PHS Aplicacin correcta del
Probabilidad: baja PHS
Calibracin de termmetros
Congelado Fsico: Contaminacin con restos de cable o Severidad: alta No Aplicacin correcta de BPM Aplicar correctamente los
metales Probabilidad: baja procedimientos de limpieza-
desinfeccin y BPM para
evitar la contaminacin
cruzada.
Verificacin que el producto
se encuentre protegido.

Qumico: Contaminacin con restos y/o Severidad: media No Aplicacin correcta del PHS Usar productos de limpieza
exceso de desinfectante. Probabilidad: baja no txicos
Cumplir Programas de
Limpieza.
Capacitar a los operadores.
Biolgico: Contaminacin y prolifracion de Severidad: alta S Posible contaminacin por parte -Hacer mantenimiento a
aerobios mesfilos, Salmonella Probabilidad: media del operario y por lo equipos que los equipos.
se utilizan en esta etapa -Mantener la puerta de la
cmara cerrada.
-Cumplir con el programa
de calibracin de equipos
Encajado Fsico: Contaminacin con restos de vidrio Severidad: alta No Aplicacin correcta de BPM Proteger luminarias
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Probabilidad: baja Capacitar al personal

Qumico: Contaminacin con restos y/o Severidad: alta No Aplicacin correcta de PHS Verificacin instrucciones
exceso de desinfectante. Probabilidad: media de limpieza
Biolgico: Contaminacin por Severidad: alta No Aplicacin correcta de PHS Asegurar de no romper la
microorganismos. Probabilidad: media cadena defro durante esta
etapa.

Almacenamiento Fsico: Contaminacin con restos de vidrio Severidad: alta Aplicacin correcta de BPM Aplicar correctamente los
Probabilidad: baja procedimientos de limpieza-
desinfeccin y BPM para
evitar la contaminacin
No
cruzada.
Verificacin que el producto
se encuentre protegido.

Qumico: Contaminacin con restos de Severidad: media Aplicacin correcta de PHS Usar productos de limpieza
desinfectantes Probabilidad: baja no txicos
Cumplir Programas de
No Limpieza.
Capacitar a los operadores
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Biolgico: Contaminacin y prolifracion de Severidad: alta -Hacer mantenimiento a

aerobios mesfilos, Salmonella
Probabilidad: alta los equipos.
-Mantener la puerta de la
S Aplicacin correcta de PHS
cmara cerrada.
-Cumplir con el programa
de calibracin de equipos

5.1 Tabla 2: Anlisis de peligros durante el proceso

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6. DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

La determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC) se hace respondiendo a las
preguntas que se encuentran en el rbol de decisiones. Slo se evaluarn los peligros
significativos
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6.1 Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC) utilizando el rbol de decisiones.
Proceso Peligro P1 P2 P3 P4 Es punto crtico
identificado de control?
Recepcin BIOLGICO S NO NO - NO
Mezclado QUMICO S NO - - NO
Congelado BIOLGICO S SI - - S
Encajado BIOLGICO S SI - - S
Almacenamiento BIO86LGICO S S - - S

Se han determinado tres (3) Puntos de Control crtico (PCC)

N PCC Punto Crtico de Control
1 Congelado
2 Encajado
3 Almacenamiento
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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE HAMBURGUESA CONGELADA

Linea de Productos: Crnicos Mtodo: Tradicional
Producto: Hamburguesa Fecha: 28-10-2017
Autores: Ricra, L. Figura: 1

Entrada Procesos Salida

1 RECEPCIN DE M ATERIA PRIM A

A1 2 TROZADO = 10 C

A2
3 LICUADO

4 MOLIDO =5 C

5 MEZCLADO = 100 C

6 MOLDEADO

A3, A4 7 EMPACADO

= 18 C
8 CONGELADO = 10 horas

9 ENCAJADO

10 ALMACENAMIENTO

LEYENDA
ENTRADA

A1: carne de res

A2: ingredientes secos
A3: hoja de papel poligrasa
A4: empaque
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7. ESTABLECIMIENTO DE LOS LMITES CRTICOS PARA CADA PCC.

PCC Peligro Lmite crtico Monitoreo Accin correctiva
significativo para cada Qu? Cmo? Frecuencia Responsable
medida
preventiva
1 Desarrollo y La temperatura Temperatura Termmetro Inicia en el Operario Se evita aperturas innecesarias
proliferacin de del tnel de del tnel incorporado al momento en que de las puertas del tunel. Se
patgenos: congelacin tnel el tnel se ha Supervisor de comunica a mantenimiento para
ser <-18C. encendido: la operacin el chequeo inmediato del
sistema. Si mantenimiento
Aerobios Tiempo de Mximo: 6 diagnostica que todo est
mesfilos permanencia 10 veces al da. conforme entonces se reduce la
Salmonella sp. horas. Frecuencia:Cada sobrecarga de cmara enviando
2 a 3 horas producto a otra cmara Si
mantenimiento diagnostica que
el sistema necesita reparacin
entonces se trasladan todos los
a la cmara de congelacin
disponible bajo criterio del Jefe
de Produccin y del de
almacn. Se restablece el
control de temperatura. Se
prosigue con el monitoreo
2 Desarrollo y La temperatura Temperatura Termmetro Al iniciar el Operario Mantener la temperatura
proliferacin de del producto Anlisis en proceso de Supervisor de indicada, evitando romper
patgenos: durante este laboratorio. encajado y la operacin la cadena de fro, no dejar el
proceso debe posterior producto mucho tiempo
Aerobios mantenerse a almacenado. expuesto, de hacerse,
mesfilos <12C. Frecuencia: separar el lote para su
Salmonella sp. Cada vez que pronta examinacin.
est listo un lote Si todo est conforme,
del producto. continuar con el monitoreo
habitual.
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3 Desarrollo y La temperatura Temperatura Termmetro 6 veces al da Responsable de Se evita aperturas innecesarias

proliferacin de de la cmara de de la cmara incorporado a la Cada 2 a 3 la verificacin: de las puertas de la cmara. Se
patgenos: congelacin de cmara horas. comunica a mantenimiento
ser <-18C. congelacin Jefe de para el chequeo inmediato del
sistema. Si mantenimiento
Aerobios Aseguramiento diagnostica que todo est
mesfilos de la Calidad o conforme entonces se reduce la
Salmonella sp quien el sobrecarga de cmara enviando
designe. producto a otra cmara Si
mantenimiento diagnostica que
el sistema necesita reparacin
entonces se trasladan todos los
a la cmara de congelacin
disponible bajo criterio del Jefe
de Produccin y del de
almacn. Se restablece el
control de temperatura. Se
prosigue con el monitoreo
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8. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN DEL PLAN HACCP

Se han establecido procedimientos de verificacin para garantizar que el Sistema
HACCP y los procedimientos descritos en el. Asegurando que funcionen
correctamente y sean efectivos. El responsable de realizar la verificacin del Plan
HACCP es el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
Como actividades de verificacin se citan las siguientes:

Actividades de verificacin Frecuencia Responsable

Verificacin del diagrama de Anual Equipo HACCP

flujo
Validacin de los PCC. Anual Equipo HACCP
Calibracin de instrumentos Anual Aseguramiento de la Calidad
de inspeccin (monitoreo).
Revisin de registros de Diario Aseguramiento de la Calidad
monitoreo de los PCC
Revisin de registros de Quincenal Aseguramiento de la Calidad
acciones correctivas.
Auditora externa. Anual Entidad externa acreditada
Auditora interna. Semestral Auditor interno
Pruebas microbiolgicas de Siempre que se requiera Aseguramiento de la Calidad
producto final.

9. AUDITORIAS EXTERNAS E INTERNAS

Sera realizada por una entidad externa acredita, la verificacin interna de cada PCC
se har mensualmente por un coordinador del equipo de la empresa (auditor interno).

10. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR

1. Toda queja del consumidor ser dirigida a travs del Gerente General ya que l es
el encargado de ver la comercializacin y venta dentro de la empresa.

2. El Gerente General le hace llegar un memorndum de queja al Jefe de

aseguramiento de la Calidad.

3. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad anotar las quejas en el Registro HACCP

N 04 quejas del cliente, e investiga las causas de la queja y si la misma es
legtima.

4. El Jefe de Aseguramiento de Calidad remitir un informe al gerente general con

respecto a la investigacin de la queja.

5. El gerente general se encargar de determinar si la queja ha sido legtima o no.

6. Todos los registros de quejas del consumidor y memorndums del Gerente

General son archivados en la oficina del Jefe de Aseguramiento de Calidad
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11. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA

1. Si la empresa recibe la notificacin sobre la existencia de un producto riesgoso

inmediatamente se reunir el equipo HACCP.

2. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad decide si el recolectado debe ser iniciado

o no.

3. Una vez que el Jefe de Aseguramiento de la Calidad decide iniciar la recolecta

identificar primero el producto y las fechas de elaboracin que necesita
recolectar.

4. Todos los representantes de ventas son notificados de la recolecta, estos a su vez

notificarn al Jefe de Aseguramiento de la Calidad que clientes tienen el
producto afectado y cunto producto tienen ellos.

5. Los clientes sern notificados a travs del telfono, correo, y/o visita personal.

6. Todo el producto recolectado ser devuelto a la empresa.

7. Si la recolecta es de naturaleza muy seria, por ejemplo enfermedad, muerte, etc.

el Jefe de Aseguramiento de la Calidad notificar a travs de los medios
noticiosos y la oficina local gubernamental fiscalizadora.

8. Si la recolecta es de naturaleza seria el producto ser destruido por la empresa.

12. FORMATO DE LOS REGISTROS

Los registros generados en el plan HACCP para las comidas preparadas con
tratamiento trmico se muestran a continuacin. Dichos registros sern mantenidos
en la Empresa por lo menos 1 ao a pesar que el producto tenga un tiempo de vida
til de 24 horas y luego se desecha.
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