Servicio Nacional de Aprendizaje

Dirección General
División P.P.P. Rural
División Agropecuaria

MERMELADA DE
TOMATE DE ARBOL

AGROINDUSTRIA
Elaboración de Mermeladas y Concentrados
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Internacional.
 GRUPO DE TRABAJO

LUIS E. BENITEZ C.: Instructor Regional Bog otá

ASCANIO CALDERON: Asesor Dirección Gene
ra
l
 CONTENIDO

JNTRODUCCION .... . . . ................. 5

OBJETIVO GENERAL .. ..... ...... ..... 7
PROCESO ............................... 9
CUADRO DE REGISTRO .......... .. .... 13
HIGIENE Y SEGURIDAD . . ... .... .. .... 15
_________ INTRODUCCION

El tomate de árbol es unafruta de alto valor nutricional y

de fácil cultivo en los climas medio y cálido, de agradable
sabor y aroma, industrializable en productos tales como
Jugos, dulces, mermeladas, ;"aleas, almíbares y otros pre­
parados de reconocida calidad. En varias zonas produc­
toras de fruta aún es poco consumida por el desconoci­
miento de s·us propiedades nutritivas y organolépticas.
Es por eso que en la presente cmtilla se describen en
forma clara y sencilla las diferentes operaciones que se
siguen para la prepa-r·ación de la mermelada a partir de
la pulpa elaborada de antemano, proceso que es realiza­
ble con mínimos costos y equipos.

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______ OBJETIVO GENERAL
Al finalizar el estudio de la presente cartilla y realiza­
das las diferentes operaci<mes del proceso, el trabajador­
alumno debe estar en capacidad de preparar la. merrne­
lada de tomate de árbol siguiendo los pasos preestableci­
dos y teniendo c01no base la pulpa de la fruta y demás
ingredientes.
 PROCESO
La mermelada de tomate de árbol es una conserva de aspecto
sólido, suave, para partir y acompañar las comidas generalmen­
te con la leche. Se prepara para su consumo mediato o inmediato,
es rica en Vitamina C y apetecida por grandes y chicos.

Selección de la tecnología a usar:

La calidad del producto está dada por la tecnología que se utilice

en la preparación. La fórmula empleada está comprobada in­
dustrialmente y es realizable fácilmente a nivel casero.

Medir o pesar la pulpa:

La pulpa de la fruta se mide por medio de una taza o pocillo para

establecer la cantidad de los demás ingredientes de la fórmula.
También se puede pesar la pulpa en una balanza manual para lo
cual se establece la equivalencia de un kilo = ! litro·= 4 tazas ..

Dosificar:

La cantidad de ingredientes se determina por la siguiente

fórmula:

Pulpa: 1 Taza/
Azúcar: 1 Taza
Margarina: 1 Cucharadita
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La cantidad de azúcar y grasa es proporcional a la cantidad de
pulpa de fruta. Como el tomate de árbol es ácido no es necesario
agregarle limón para bajar el PH.

Mezclar la pulpa y la margarina:

La cantidad de margarina o grasa dosificada se agrega a la pulpa

para evitar que ésta se pegue a la ollay que salga mucha espuma.
Se debe adicionar la margarina cuando la pulpa esté tibia para
que se derrita mejor y rápido.

Llevar al fuego y calentar:

La mezcla anterior se pone a calentar al fuego procurando batir

continuamente con un mecedorlpara lhomogeneizaribien y facili­
tar la mezcla del azúcar con la' pulpa posteriormente.

Agregar azúcar:

Una vez que empieza a hervir la mezcla pulpa-margarina se

agrega la mitad del azúcar dosificada y se sigue batiendo cons­
tantemente para homogeneizar. Poco antes de dar el punto se
agrega la otra mitad del azúcar y se sigue batiendo con lo cual se
logra el punto final de la mermelada. Con este método se evita
una posible caramelización del producto.

Determinar el punto:

El punto de la mermelada se determina de las siguientes formas:

• Levantando el mecedor, si se forma una cortina espesa y con­
tinua, la mermelada está para bajar.
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• Dejando caer unas gotas de mermelada en un vaso· con agua
fría, si las gotas no se disuelven el producto está en su punto.

• Depositando una gota de mermelada en un plato o tapa metá­

lica, si al enfriarse e inclinar el plato o tapa !a gota no se corre,
está listo para bajar.

Bajar del Juego:

Se hace luego de que la mermelada ha alcanzado el punto para
proseguir al envasado del producto. Esta operación no reviste
mayor complejidad.

Escurrir frascos:

En el momento del envasado se sacan los frascos aún calientes de

la olla donde se esterilizaron y se ponen a escurrir bocaabajo por
unos 30 segundos sobre una base plástica o de madera bien
limpios y sin corrientes de aire fría o para evitar que se rompan
por el cambio brusco de temperatura.
Los frascos se van sacando de la olla en grupos de 2 o 3 para no
contaminarlos al sacarlos todos a la vez. Para sacarlos de la olla
utilizar una pinza porta-objetos.

Envasar:

La mermelada se envasa con la ayuda de un embudo de boca

ancha, de plástico o de aluminio, procurando que el llenado se
haga del fondo hacia arriba para evitar burbujas de aire o vacíos.
Los frascos se deben llenar hasta un centímetro por debajo del
borde del frasco.
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Limpiar bordes:

Con un trapo limpio y húmedo se retira el producto regado en los

bordes de los frascos para facilitar el tapado.

Tapar s11a l'emente:

Una vez envasados los frascos se tapan suavemente dejando la

tapa floja para facilitar la salida del aire contenido en el pro­
ducto.

Preca/e}1tar JI comprobar salida de vapor·:

Los frascos tapados suavemente se llevan a precalentamiento

por 10 minutos en olla de doble fondo con agua hasta las 3/4
partes de altura de frascos, para desalojar aire contenido en el
producto. Terminado el precalentamiento los frascos se destapan
1 a 1 y se comprueba la salida de vapor, e inmediatamente se
vuelven a tapar herméticamente para llevarlos a la esterilización
final.

Esterilizar:

Este proceso es objeto de otra cartilla.

Determinar costo de producdón:

Se enumeran y valoran cada uno de los ingredientes utilizados en

la preparación, así como gastos varios, para obtener el costo total
y por unidad de producción.

Para lo anterior se utiliza la siguiente tabla de costos:

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 CUADRO DE REGISTRO

CANTIDAD VALOR VALOR

MATERIALES
KILOS-UND UNITARIO TOTAL

Pulpa

Azúcar

Margarina

Frascos

Tapas

Combustible

Mano de obra (jornal)

Otros

TOTALES

El costo por unidad (frasco) se calcula dividiendo el costo total por el número
de unidades producidas. o sea:

Costo Total
Costo por Unidad
Número de Frascos

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 HIGIENE Y SEGURIDAD
1. Los trabajadores-alumnos no deben padecer enfer­
medades transmisibles, heridas infectadas, llagas o
infección respiratoria.

2. Todos los trabajadores-alumnos deben conse1íJar las

uñas limpias y recortadas. El esmalte para uñas no
se permite lo mismo que las joyas.

3. Los trabajadores-alumnos deben usar prendas de

vestir limpias y mantener alto grado de aseo perso­
nal. Las manos y brazos deben lavarse conveniente­
mente con agua y jabón antes y durante el trabajo, lo
mismo que después de ir al baño.

4. Mientras se esté en la preparación no se debe corner

ni fumar o masticar chicles.

5. El lugar donde se vaya a preparar la mermelada

debe estar y permanecer limpio y fresco, con área tal
que perrnita el fácil desplazamiento de personas y
equipos. Los pisos deben estar secos y sin obstáculos
para evitar posibles caídas.

6. Las vasiy"as y demás utensilios requeridos para la

preparación deben estar en perfecto estado de limpie­
za. Debe tenerse cuidado con el maneJ·o de fogones,
ollas, e instrumentos cortantes para evitar accidentes
producidos por quemaduras o heridas.