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Le Cordon Bleu Per

Manual Prctico
Cocina Introduccin

Cocina 1 Semestre
Gastronoma 1 Semestre
Universidad 3 Semestre
Hoteleria Semestre

Programa Acadmico de Cocina


Lima, Per 2015-1

Propiedad de Le Cordon Bleu Per 2015 Derechos reservados, prohibida su reproduccin total o parcial sin previa
autorizacin acadmica de la institucin. Programa Acadmico de cocina. www.ilcb.edu.pe

Le Cordon Bleu Per y el Programa Acadmico de cocina le da en sta oportunidad la ms clida


bienvenida a los alumnos de los programas de Gastronoma Arte Culinario en el curso de cocina en
secuencia de mdulos progresivos: Bsico, Tcnicas y Avanzado de la escuela Le Cordon Bleu Per
.
Estamos seguros que seguiremos compartiendo nuestras experiencias profesionales con los
participantes de los programas con el objetivo de incentivar e impartir los conocimientos del futuro
Chef Ejecutivo y/o Cocina cumpliendo con nuestra misin: formar lderes profesionales de primera
categora en la industria gastronmica a nivel mundial

Le Cordon Bleu Per

Chefs de COCINA

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Introduccin a la cocina

Reglas internas, higiene, equipo, cuchillos / Rgles internes, hygine, quipement, couteaux

Disciplina.
Puntualidad.
Higiene y Limpieza.
Organizacin del Trabajo.

I. Reglas Bsicas

II. Higiene y reglas generales dentro de la cocina y la pastelera.

Uniforme:
Limpio.
Cambiar de uniforme lo ms seguido posible.
Uniforme planchado.
Red, gorro, protector bucal.
Zapatos cerrados, confortables, anti-deslizantes.
Uniforme completo

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Higiene personal:
Afeitado.
Uas cortas, sin barniz.
Pelo corto o retirado completamente de la cara y dentro de la red.
Manos limpias antes de cualquier manipulacin.
Sin reloj, aretes, pulseras, piercings.
Reglas generales de higiene:
Cambiar la tabla de cortar despus de cada utilizacin.
Utilizar un bowl sobre la mesa de trabajo para echar la basura.
Tener el puesto de trabajo siempre limpio.
Nunca limpiar con el secador. El secador se suele utilizar para sacar cosas del horno. Si se
quiere se puede tener un trapo para uso exclusivo de limpieza.
Refrigerar para todos los alimentos que se pueden daar.
Desinfectar frutas y verduras.
Nunca pelar alimentos sobre la tabla.
Limpiar los cuchillos despus de cada utilizacin.
No poner material o ingredientes sobre el suelo.
Eliminar cartones y plsticos antes de refrigerar.
Siempre sacar de la cmara los ingredientes con fecha ms avanzada.
Tapar todos los alimentos antes de refrigerar.
Separar los alimentos por categoras en la cmara.
Limpiar y desinfectar lo ms seguido posible el material, las esponjas de limpieza, etc.
Limpiar el suelo antes y despus del servicio.
Prohibir cualquier animal vivo en cocina.
Reglas de seguridad:
Esconder el nudo del mandil abajo, no debe de estar a la vista.
Tener zapatos cubiertos antideslizantes.
No utilizar un trapo mojado.
Verificar que hay dentro del horno antes de prenderlo.
No dejar el mango de una cacerola a fuera de la estufa.
El material debe de estar libre de productos y fro para lavarlo.
No colocar lquidos en lugares altos.
Nunca correr.
Cuando se camine con un cuchillo, la punta siempre se debe de dirigir al suelo.
Antes de salir de la cocina verificar que estn apagados las estufas, el horno y el gas.

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III. Presentacin y uso de cuchillos y equipos:


Principales cuchillos utilizados en la cocina
Cuchillo Mondador
Cuchillo de Pescado
Cuchillo de Chef
Cuchillo para Deshuesar
Cuchillo de Sierra

Pelar y tornear verduras, picar chalotas y cebollas


Filetear pescado
Tallar y cortar verduras
Deshuesar carne
Cortar y rebanar panes

Material y equipo
Afilador
Tenedor de Chef
Pelador
Acanalador
Esptula de metal
Esptula de goma
Batidoras de mano
Cortadores lissos
Brocha
Microplane
Silpat
Cuchara de plastico
Tenedor de chocolate
Termmetro
Mangas

Afilar cuchillos
Voltear las carnes durante la coccin, carnes blancas.
Pelar frutas y verduras
Decorar en relieve frutas y verduras
Untar y trabajar las cremas
Mezclar ingredientes y preparaciones
Mezclar ingredientes y preparaciones
Para cortar las masas
Para embeber preparaciones
Para rallar
tela antiadherente para cocer biscocho en el horno
Mezclar ingredientes y preparaciones
Para baar interiores de chocolate
Para verificar las temperaturas de cocciones
Para rellenar o decorar productos

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Boquillas
manga
Corne
Descorazonador
Pomme parisinne
Tirejas
Bamix
Colador
Soplete
Cucharas
Tenedores

Para rellenar o decorar productos con el apoyo de una


Mezclar ingredientes y preparaciones
Para vider frutas
Para hacer bolas
Para cortar
Para emulsionar preparaciones
Para pasar preparaciones o cernir ingredientes
Para quemar o caramelizar preparaciones o ingredientes
Para probar o emplatear
Para probar o emplatear

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Principales equipos utilizados en el laboratorio de COCINA LCB:


Horno a conveccin Combi

Para cocinar al horno preparaciones (seco, al vapor o


combinado).

Abatidor

Para enfriar o congelar preparaciones rpidamente.

Congeladoras

Para conservar porductos terminados o ingredientes


procesados debajo de -18C.

Refrigeradoras

Para conservar porductos terminados o ingredientes


procesados entre 0 y 5C .

Procesador de alimentos

Para triturar o procesar ingredientes.

Batidoras elctricas

Globo batidor (Le fouet): Se utiliza para el


batido y mezcla de preparaciones de consistencia lquida.

Paleta de batido (La feuille): Se utiliza para el


batido de mezclas densas tales como bizcochos, pre mezclas
y mantequilla.

Gancho amasador (Le crochet): Se utiliza para


el amasado-sobado de masas densas.
Licuadoras

Para licuar, mezclar, agitar y airear ingredientes lquidos y en


ciertos casos para triturar y/o pulverizar granos o materia
slida.

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IV. Tallado - Corte de Verduras y frutas:


(Cortes principales)
Mirepoix: Cubos ms o menos grandes, regulares. Su tamao depende del tiempo de
coccin de la preparacin. Generalmente compuesto por zanahoria, cebolla y apio. Utilizado
para aromatizar fondos, caldos y salsas; generalmente se agrega despus de dorar los
huesos en una preparacin.
Paysanne: Verduras cortadas en bastones o tringulos y despus en rebanadas de 3 mm.
de ancho. Utilizadas en sopas o potajes de verduras y para brasear algunas carnes (ej.
Potaje Cultivador).
Ciseler: Tipo de corte utilizado para las cebollas y las chalotas. Es un corte muy fino.
Hacher: Picar
Emincer: Filetear, corte delgado que se utiliza para todo tipo de verduras.
Juliana: Corte en tiras o bastones delgados (generalmente de 1-2mm. de ancho x 5-6 cm.
de largo). Generalmente utilizada para guarniciones de platillos.
Brunoise: Cubos pequeos de 1-2mm x lado. Se utiliza como guarnicin aromtica en
salsas o como decoracin de platillos.
Jardinera: Bastones de verduras de 3-4 cm. de largo y 3-4 mm. de grueso.
Macedonia: Dados de verduras de 3-4 mm de grosor.
Chiffonada: corte de hojas verdes enrolladas sobre si mismo tamao segn receta.

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Sesin 2
POTAJE SAINT GERMAIN
Potage Saint Germain
INGREDIENTES
INGREDIENTS
Elementos de base:
lments de base:
0.320 kg
arvejas partidas secas
0.320 kg
petit pois sec
0.020 kg
mantequilla
0.020 kg
beurre
0.050 kg
tocino en bloque.
0.050 kg
lard (lardon)
0.040 kg
verde del poro (media luna) 0.040 kg
vert de poireaux (eminc)
0.040 kg
cebolla (cincelado)
0.040 kg
oignon (cisel)
0.015 kg
ajo
0.015 kg
ail
1.5 Lt.
fondo de legumbres o agua
1.5 Lt
fond de lgumes ou eau
sal y pimenta
Sel et poivre
Guarnicin 1:
Garniture 1:
0.100 kg arvejas peladas
0.100 kg
petit pois pluch
Guarnicin 2:
Accompagnement :
0.080 kg pan pulman
0.080 kg
pain de mie
PM
aceite vegetal
PM
huile
0.020 kg mantequilla
0.020 kg
beurre
sal
sel
Acabado:
Acabado:
0.020 kg mantequilla
0.020 kg beurre
0.060 kg crema de leche
0.060 kg crme frache
1/10 ata perejil crespo o ciboulette
1/10 bt persil frise ou ciboulette
Progresin de la receta:
1) Seleccionar las arvejas partidas para evitar la presencia de pequeas piedras.
2) Blanquear las arvejas partidas a partir de agua fra, enfriarlas y reservarlas
3) Blanquear el tocino a partir de agua fra.
4) Sudar en mantequilla la cebolla, el poro y el ajo por 5 min. Adicionar las arvejas
partidas pre-cocidas. Adicionar el fondo frio y el tocino, llevar a ebullicin y dejar
cocinar de 45 min a 1hr a fuego medio.
5) Cocinar a la inglesa las arvejas frescas y preparar costrones (crouton)
6) Retirar el tocino y el ajo del potaje
7) Cortar el tocino cocido en el potaje en lardones y dorarlo.
8) Licuar el potaje despus de cocido, recalentar, adicionar la crema y la mantequilla
y por ltimo adicionar las arvejas blanqueadas.
9) Servir caliente en plato hondo, decorar con perejil picado, costrones y lardones.

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Sesin 2
POTAJE JULIENNE DARBLAY
Potaje Julienne Darblay
INGREDIENTES
INGREDIENTS
Elementos de Base:
Elments de Base:
0.040 Kg
mantequilla
0.040 Kg
beurre
0.400 Kg
papa blanca
0.400 Kg
pomme de terre
0.200 Kg
poro (parte blanca)
0.200 Kg
blanc de poireaux
Mojamiento:
Mouillement:
1
Lt.
agua
1
Lt
eau
Guarnicin :
Garniture :
0.100 Kg poro (parte blanca)
0.100 Kg
poireaux (blanc)
0.100 Kg zanahoria
0.100 Kg
carotte
3
ramas apio
3 branche cleri branche
0.025 Kg mantequilla
0.025 Kg
beurre
2
ramas tomillo
2 branche thym
Acabado:
Finalisation :
0.200 lt. crema de leche
0.200 Lt
crme frache
0,025 Kg mantequilla
0,025 Kg
beurre
Progresin de la receta:
1) Hacer un parmentier sudando el poro con la mantequilla, adicionar la papa y el
agua, dejar cocinar. Licuar y pasar por el chino. Recalentar a punto de hervor
(consistencia).
2) Estofar en la mantequilla el poro (parte blanca), el apio y la zanahoria (todos en
juliana), sin coloracin, con el tomillo y un poco de agua, sazonar (tapar)
3) Recalentar el potaje, agregar la crema, llevar a fuego suave.
4) Armar en plato caliente el potaje y decorar con la juliana reservada y caliente.

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Sesin 3
FUMET DE PESCADO
Fumet de Poisson
(1 lt)
Elementos principales
0.600 kg. Espinazos y remanentes
de pescado blanco (lenguado, mero,
etc.)
0.040 kg mantequilla

lments Principaux:
0.600 kg. Arte de poisson et restes de poisson
blanc (sole, merlu, etc.)
0.040 kg beurre

lment de la garniture aromatique:


Elementos
de
la
guarnicin 0.030 kg chalotes
aromtica:
0.080 kg oignon
0.030 kg chalotes
0.050 kg carotte (optionnel)
0.080 kg cebolla blanca
1u
bouquet garni
0.050 kg zanahoria (opcional)
1u
bouquet garni
Mouillement :
0.100Lt vin blanc sec
Mojamiento:
1.5Lt eau froide
0.100Lt vino blanco seco
1.5Lt agua fra
Sazonement :
0.003 kg gros sel
Sazonamiento
0.001 kg poivre
0.003 kg sal gruesa
0.001 kg
pimienta
Temps de cuisson
30 minutes maximum
Tiempo de coccin
(a partir de lbullition)
30 minutos mximo a partir del punto
de humo
Critre de prsentation:
Pas dapplication

Progresin de la receta:
Concasser y desangrar los espinazos y remanentes en agua fra
Escurrir cuidadosamente
Pelar, lavar y cortar la guarnicin aromtica en mirepoix pequea.
Confeccionar el bouquet garni
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-Opcin 1:
Sudar en mantequilla la guarnicin aromtica
Agregar el pescado y sudar por un minuto.
Desglasar con el vino blanco y reducirlo dos tercios
Mojar con el agua fra
Levantar temperatura rpidamente, sin alcanzar el hervor (90C). El fondo nunca debe
de hervir (fumet viene de la palabra francesa fumee =humo)
Espumar y desgrasar cuidadosamente
Cocinar a esta temperatura durante 25-30 minutos mximo (fremir)
Aadir pimienta negra en mignonette 10min antes del fin de la coccin
Al trmino de la coccin, pasar por el chino sin presionar (sin fouler)
El fondo debe estar perfectamente claro y no lechoso
Enfriar rpidamente: en abatidor o en un bao mara invertido.
Desgrasar
Guardar tapado en cmara frigorfica a 3C
- Opcin 2:
Juntar la guarnicin aromtica y los espinazos y remanentes en una marmita alta
Mojar con el vino blanco reducido por separado.
Mojar con el agua fra
Levantar temperatura rpidamente, sin alcanzar el hervor (90c). El fondo nunca debe
de hervir (fumet viene de la palabra francesa fumee =humo)
Espumar y desgrasar cuidadosamente (ecumer & degraisser)
Cocinar a esta temperatura durante 25-30 minutos mximo (fremir)
Aadir pimienta negra en mionette 10min antes del fin de la coccin
Al trmino de la coccin, pasar por el chino sin presionar (sin fouler)
El fondo debe estar perfectamente claro y no lechoso
Enfriar rpidamente: en abatido o en un bao mara invertido.
Desgrasar
Guardar tapado en cmara frigorfica a 3C

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Sesin 3
CREMA DIEPPOISE
Creme Dieppoise
INGREDIENTES
INGREDIENTS
Elementos Base :
Elments de Base :
0.050 kg mantequilla
0.050 kg beurre
0.200 kg poro (parte blanca)
0.200 kg blanc de poireaux
0.100 kg championes
0.100 kg champignon
0.060 kg Limn (opcional)
0.060 kg limn (optional)
0.050 kg harina
0.050 kg farine
1
lt. Fumet
1
lt. Fumet
pm coccin de los choros
pm coccin de les moules
0.005 kg sal
0.005 kg sel
0.002 kg pimienta
0.002 kg poivre
Choros Marinera :
Moules Marinires :
0.500 kg choros
0.500 kg moules
0.030 kg mantequilla
0.030 kg beurre
0.020 kg chalotes
0.020 kg chalotes
0.050 lt vino blanco
0.050 Lt vin blanc
0.125 ata perejil
0.125 bt persil
Acabado :
Finalisation:
0.100 lt crema de leche
0.100 lt crme frache
0.080 kg langostinos
0.080 kg langoustines
Progresin de la receta:
Preparar los choros:
Limpiar los choros y desbarbados (ebarber).
Coccin Marinera: Sudar la echalote cincelada con la mantequilla sin coloracin,
adicionar los choros limpios y sudar, desglasar con vino blanco, adicionar el perejil
cortado en concass.
Tapar la olla y dejar cocinar a fuego medio hasta que se hayan abierto los choros.
NO OLVIDARSE DE MOVERLOS PARA QUE LA COCION SEA PAREJA.
Guardar el agua de coccin, limpiar los choros retirando la parte negra del
estmago y la barba. Reservar los choros dentro de su caldo de coccin para evitar
que se sequen y cubrirlos con film.
Sudar en la mantequilla el poro y los championes (eminc), adicionar la harina
(singer) y dejar cocinar por 4 a 5 min. Adicionar el lquido de coccin de los choros
y el fumet. Dejar cocinar de 20 a 25 min.
Limpiar los langostinos dejando la cola. Retirar la vena y hacer una incisin en el
lomo (corte mariposa)
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Escalfar los langostinos en fumet de pescado. (82C max)


Pasar la sopa en el chino (fouler), llevar a hervor de nuevo, rectificar consistencia
y sazn. adicionar la crema de leche, los choros y los langostinos enteros
escalfados.
Servir en plato caliente 3 langostinos por plato.

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Sesin 3
VELOUT DUBARRY
Velout Dubarry
INGREDIENTES
INGREDIENTS
0.030 kg mantequilla
0.030 kg beurre
0.030 kg harina
0.030 kg farine
0.500 lt leche
0.500 lt lait
0.500 lt agua
0.500 lt eau
Elementos que determinan el nombre :
Elments qui dterminent le nom :
0.080 kg poro (eminc)
0.080 kg poireaux (eminc)
0.250 kg coliflor
0.250 kg choux-fleur
0.065 lt
crema de leche
0.065 lt
crme frache
1
und yema
1
und jaune duf
0.005 kg sal
0.005 kg sel
0.001 kg pimiento blanca
0.001 kg poivre
0.001 kg nuez moscada
0.001 kg noix de muscade
Guarnicin:
Garniture:
0.065 kg somits de coliflor
0.065 kg somits de choux-fleur
Acabado:
Finalisation:
0.5 und. Pan baguetino
0.5 und. Pain baguetino
0.020 kg
mantequilla
0.020 kg
beurre
0.100 ata perejil crespo
0.100 ata persil frise
Progresin de la receta:
Mezclar la leche y el agua y calentar.
Cortar la coliflor en somites, lavar con vinagre, blanquear desde agua hirviendo
con sal.
Reservar algunos somites para la decoracin final.
Sudar en la mantequilla el poro y adicionar la harina (singer). Adicionar la leche
con el agua caliente.
Adicionar la coliflor, cocinar 20 minutos, licuar, adicionar la crema mezclada con la
yema, sazonar con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
Pasar por el chino, adicionar los somits de coliflor. Usar el perejil para decoracin
Elaborar tostadas del baguetino para acompaar: cortar rodajas de 0.5cm, pincelar
con mantequilla y dorar al horno, 160C.

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Sesin 4
FONDO BLANCO DE AVE
Fond Blanc de volaille
(1 lt)
Elementos principales:
1Kg. carcasa y menudencias (alitas,
patas sin uas, molleja, pescuezo)
1uni ave
Elementos de la guarnicin aromtica:
0.100 kg zanahoria mirepoix
0.100 kg cebolla en mirepoix
0.200 kg poro en mirepoix
0.080 kg apio en mirepoix
1uni bouquet garni
Mojamiento
1.5Lt agua fra
(Para compensar la evaporacin, mojar
con medio litro ms de lo que
necesitamos, para terminar con 1 litro
de fondo luego del tiempo de coccin.)
Tiempo de coccin
45 a 1 hora (a partir del hervor)

lments Principaux:
1Kg carcasse et dchets (ailles, pies sans ongles,
gsiers et cous)
ou 1unit. poulet
lment de la garniture aromatique:
0.100 kg carotte mirepoix
0.100 kg oignon en mirepoix
0.200 kg poireaux en mirepoix
0.080 kg cleris branche en mirepoix
1unit. bouquet garni
Mouillement
1.5Lt eau froide
(Pour compens vaporation, mouiller avec un demi
litre en plus du ncessaire, pour terminer avec 1 litre
a la fin de cuisson)
Temps de cuisson
45 a 1 heur (a partir de lbullition)

Progresin de la receta:
Concasser y desangrar los huesos y menudencias
Cortar los vegetales en mirepoix y preparar el bouquet garni.
Llenar una marmita con 1,5 litro de agua y la guarnicion aromtica.
Agregar los huesos y el bouquet garni.
Levantar temperatura rpidamente, sin alcanzar el hervor (punto humo).
Espumar y desgrasar cuidadosamente lo ms a menudo posible
Fremir a punto humo por 45min a 1 hora
Compensar eventualmente la evaporacin con un poco de agua caliente
Al trmino de la coccin, pasar por el chino sin presionar (sin fouler)
El fondo debe estar perfectamente claro y no lechoso
Enfriar rpidamente : en abatidor o en un bao mara invertido.
Desgrasar una vez que la grasa se haya solidificado en la superficie del fondo.
Un buen resultado debe ser un fondo fro gelatinoso.

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Sesin 4
CONSOMM SIMPLE, MARMITA DE RES O BOUILLON
CONSOMME SIMPLE OU BOUILLON
1 LITRO

1 LITRE

Elementos principales:
Elments Principaux:
0.250 kg ossobuco
0.250 kg ossobuco
0.250 kg costillas con hueso
0.250 kg ctes avec os
0.250 kg huesos con cartlago
0.250 kg os avec cartilages
Elementos de la guarnicin aromtica: Elment de la guarnicin aromatique:
Bouquet marmite:
0.100 kg
carotte
0.100 kg
zanahoria
0.100 kg
oignon
0.100 kg
cebolla
0.100 kg
poireaux
0.100 kg
poro
0.040 kg
cleri branche
0.040 kg
apio
0.005 kg
ail
0.005 kg
ajo
1
unit. bouquet garni
1
uni
bouquet garni
Mouillement :
Mojamiento:
1.5 2Lt eau froide
1.5 a 2 Lt
agua fra
Sazonement :
Sazonamiento (opcional):
0.010 kg gros sel
0.010 kg
sal gruesa
0.001 kg poivre
0.001 kg
pimienta
1 2 clous de girofle
1a2
clavos de olor
Temps de cuisson :
Tiempo de coccin:
3 4 heures
3 a 4 horas
Progresin de la receta:
Desgrasar, limpiar y atar las piezas de carnes, si fuera necesario
Colocar la carne y los huesos en una marmita grande
Tapar con agua fra, llevar a ebullicin
Espumar cuidadosamente
Refrescar la carne y huesos con agua
Marcar el consom en coccin: Reponer la carne y los huesos en la misma marmita
(lavada)
Cubrir con agua fra
Llevar a ebullicin
Preparar la guarnicin aromtica: -Pelar y lavar las legumbres
Cortar en trozos las zanahorias (si son grandes), atar los poros y el apio (bouquet
marmite), hacer el bouquet garni
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Cortar en dos la cebolla, hacer dorar la mitad en una sartn o placa de hornilla (sin
materia grasa). Reservar 1 2 mitades sin dar color y clavar con un clavo de olor.
Espumar y desgrasar cuidadosamente el consom
Agregar la guarnicin aromtica despus de 1 hora de coccin
Dejar cocer el consom sin tapar, a hervor suave durante 3 a 4 horas, segn la
calidad de la carne.
Espumar y desgrasar frecuentemente (agregar de vez en cuando un cucharn de
agua fra para hacer subir la grasa)
Retirar de la carne y la guarnicin aromtica
Agregar algunos granos de pimienta mignonnette en el chino y pasar el consom
simple, con mucho cuidado, a un recipiente de acero inoxidable.

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Sesin 4
POTAJE CULTIVADOR
POTAGE CULTIVATEUR

INGREDIENTES
0.025 Kg
0.150 Kg
0.080 Kg
0.050 Kg
0.080 Kg
2
rama
0.200 Kg
0.025 Kg
0.035 Kg
0.060 Kg
lardn
1,5
Lt.
Guarnicin:
1/4 uni

1/2 uni
0.040 Kg
2-3 ramas

mantequilla
poros en paysanne
zanahorias en paysanne
col verde en chiffonnade
nabo en paysanne
apio en paysanne.
papa blanca en paysanne
vainitas
arvejas
tocino magro salado en
agua
pan baguette
pan baguetino
queso gruyere rallado.
perejil/ perifollo

INGREDIENTS
0.025 Kg
beurre
0.150 Kg
poireaux en paysanne
0.080 Kg
carotte en paysanne
0.050 Kg
choux vert en chiffonnade
0.080 Kg
navet en paysanne
0.200 Kg
pomme de terre en
paysanne
0.025 Kg
haricot vert
0.035 Kg
petit pois
0.060 Kg
lard maigre sal en lardn
2
branche cleri branche
1,5
Lt
eau
Accompagnement:
1/4 unit
pain baguette
ou
1/2 unit
pain baguetino
0.040 Kg
gruyere
2-3 branche persil / cerfeuil

Progresin de la receta:
1) Lavar y Pelar vegetales
2) Desinfectar hierbas
3) Pelar arvejas y effiler vainitas.
4) Cortar las vegetales en paysanne, la col en chiffonnade, las vainitas en rombos y el
tocino en lardn y blanquearlo (blanchir).
5) Sudar (suer) en mantequilla el lardn, luego agregar los poros y las zanahorias.
Mover de vez en cuando con esptula (no dar coloracin). Mojar con agua fra, salar,
agregar la col y llevar a ebullicin y mijoter por 30min.
6) Agregar los nabos, las papas y el apio, proseguir con la coccin por otros 15min.
7) Aadir las vainitas y las arvejas previamente blanqueadas
8) Rectificar sazn, servir hirviendo con hojas de perifollo (o perejil). Poner las tostadas
al horno 180C hasta que empiecen a dorar. Cubrir con queso rallado y volver al
horno hasta que el queso se derrita. Servir aparte o en el borde del plato hondo
caliente.
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Sesin 5
FONDO OSCURO DE RES
Fond Brun de Veau
(1 lt)
Elementos principales:
0.75 Kg de hueso de res
0.25 kg de osobuco
Elementos de la guarnicin aromtica:
0.100 kg zanahoria mirepoix
0.100 kg cebolla en mirepoix
0.200 kg tomate italiano
0.010 kg ajo pelado
0.020 kg pasta de tomate
1uni bouquet garni
Mojamiento
1.5Lt agua fra
(Para compensar la evaporacin, mojar
con medio litro ms de lo que
necesitamos, para terminar con 1 litro
de fondo luego del tiempo de coccin.)
Tiempo de coccin
2 a 3 horas (a partir del hervor)

lments Principaux:
0.75 Kg de os de veau
0.25 kg de osobuco
lment de la garniture aromatique:
0.100 kg carotte mirepoix
0.100 kg oignon en mirepoix
0.200 kg tomate italien
0.010 kg ail pel
0.020 kg concentre de tomate
1unit. bouquet garni
Mouillement
1.5Lt eau froide
(Pour compens vaporation, mouiller avec un demi
litre en plus du ncessaire, pour terminer avec 1 litre
a la fin de cuisson)
Temps de cuisson
45 a 1 heur (a partir de lbullition)
Critre de prsentation:
Pas dapplication

Progresin de la receta:
Asegurarse de la frescura y calidad de los productos.
Concasser los huesos (si fuese posible).
Dorar los huesos al horno en una placa o asadera de tamao apropiado: no agregar
grasa, la coloracin debe ser dorada y pareja (una coloracin muy fuerte amargara
el fondo)
A los 2/3 de la coloracin de los huesos, agregar zanahorias y cebolla cortadas en
mirepoix (3cm), terminar la coloracin de los huesos. La guarnicin solo tomara
algo de color.
Colocar los huesos y guarnicin en una marmita alta con una espumadera y
colorear con pasta de tomate.
Desgrasar con cuidado la placa y desglasar con agua fra, con vino tinto o blanco,
segn la receta.
Mojar con agua fra u otro fondo de la misma naturaleza.
Levantar temperatura rpidamente, sin alcanzar el hervor (90C). Espumar y
desgrasar cuidadosamente
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Agregar el resto de la guarnicin aromtica (ajo, tomate, bouquet garni)


Cocinar a esta temperatura por (3-4h mnimo)
Desgrasar y espumar frecuentemente.
Al trmino de la coccin, pasar por chino sin fouler.
Enfriar rpidamente: en abatidor o bao mara invertido.
Guardar tapado en cmara frigorfica a 3

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Sesin 5
SOPA DE CEBOLLA GRATINADA
Soupe loignon gratine
INGREDIENTES

INGREDIENTS

Elementos Base:

Elements de Base:

0.160

kg mantequilla

0.160

kg beurre

1.500

kg cebolla blanca

1.500

kg oignons blancs

0.020

kg harina (opcional)

0.020

kg farine (facultatif)

2.000

Lt

FOR

2.000

Lt

fond brun

0.150

Lt

vino blanco

0.150

Lt

vin blanc

0.050

Lt

oporto

0.050

Lt

porto

Guarnicin:

Guarniture:

0.100

kg pan baguette

0.100

kg

baguette

0.160

kg queso gruyere

0.160

kg

gruyere

Sazonamiento:

Assaisonnement:

0.005

kg sal

0.005

kg

sel

0.002

kg pimiento negra molida

0.002

kg

poivre

Progresin de la receta:
Lavar y pelar la cebolla. Emmincer y compotar con la mantequilla. Debe adquirir un
color dorado.
Desglasar con vino blanco y singer.
Mojar con FOR.
Mijoter por 20 min.
Verificar sazn y agregar oporto.
Cortar lminas de baguette, secar al horno y gratinar con queso rallado.
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Disponer sobre la sopa y servir

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Sesin 6
OMELETTE CON FONDUE DE TOMATE
Omelette avec fondue de tomate

INGREDIENTES
12
und huevos
0.020 kg
mantequilla
0.005 kg
sal
0.001 kg
pimienta
Guarnicin:
FONDUE DE TOMATE
0.030 kg mantequilla
0.050 kg echalotes
0.300 kg tomate concass.
0.010 kg ajo
1
und bouquet garni
0.005 kg sal
0.002 kg pimienta
pm azcar (opcional)

INGREDIENTS
12
unit ufs
0.020 kg
beurre
0.005 kg
sel
0.001 kg
poivre
Accompagnement:
FONDUE DE TOMATE
0.030 kg
beurre
0.050 kg
chalotes
0.300 kg
tomate concass
0.010 kg
ail
1
unit bouquet garni
0.005 kg
sel
0.002 kg
poivre
pm sucre (en option)

Progresin de la receta:
Mondar tomate y cortar en concass. Sudar las echalotes en mantequilla, agregar
el ajo hach y el tomate mondado, agregar sal, pimienta y azcar, BG y un chorrito
de agua.
Cubrir con tapa de papel manteca y estofar.
Batir los huevos y sazonarlos. Derretir una nuez de mantequilla en una sartn de
tefln, agregar los huevos, mezclar hasta coagular ligeramente, enrollar y dar
forma de omelette SIN coloracin, fuera del sartn corregir la forma del omelette
si fuese necesario, pincelar con mantequilla.
Servir el fondue de tomate sobre el omelette

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Sesin 6
OMELETTE PAYSANA
Omelette paysanne

INGREDIENTES
INGREDIENTS
12
und huevos
12
unit ufs
0.020 kg
mantequilla
0.020 kg
beurre
0.005 kg
sal
0.005 kg
sel
0.001 kg
pimienta
0.001 kg
poivre
Guarnicin:
Accompagnement:
0.4 kg
papa blanca
0.4 kg
pommes de terre
0.050 kg mantequilla
0.050 kg beurre
0.005 kg sal
0.005 kg
sel
0.002 kg pimienta
0.002 kg
poivre
0.1
kg tocino
0.1
kg
lard fume
0.1
kg championes
0.1
kg
champignons.
0.1
ata perejil picado
0.1
att persil
0.1
ata estragn picado.
0.1
att estragon
Progresin de la receta:
Limpiar las papas y cocerlas con piel al vapor; pelarlas y cortarlas en lminas de 4
mm y saltearlas en mantequilla noisette.
Limpiar los championes, cortarlos en 4 y saltearlos en una sartn de tefln, donde
previamente se dorarn los lardones de tocino.
Agregar los huevos batidos y sazonados y mezclar hasta que los huevos se cocinan.
Agregar las papas en rodajas terminar la coccin a fuego bajo.
Espolvorear con estragn y perejil frescos picados

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Sesin 6
TORTILLA ESPAOLA
Omelette espagnole

0.020
0.120
0.400
3
0.005
0.002
0.150
0.050

INGREDIENTES
kg ajo (opcional)
kg cebolla
kg papa
und huevos
kg sal
kg pimienta
lt aceite
lt aceite de oliva

0.020
0.120
0.400
3
0.005
0.002
0.150
0.050

INGREDIENTS
kg ail (optionnel)
kg oignon
kg ponme de terre
unit ufs
kg sel
kg poivre
lt huile
lt huile dolive

Progresin de la receta:
Cocinar las papas al vapor con sal
Pelar y cortar a la mitad y luego en rodajas de 0.5cm
Cortar la cebolla en pluma y sudarla junto con el ajo en aceite de oliva. Adicionar
las papas.
Batir los huevos con sal y pimienta. Adicionar los huevos a la sartn y mezclar.
Una vez empiecen a coagular los huevos, dar la vuelta a la tortilla con ayuda de un
plato y cocer del lado contrario.
La coccin debe ser termino por dentro. Se puede terminar o recalentar al
horno

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Sesin 7
HUEVOS ESCALFADOS BAYONESA
uf Poch bayonnaise
INGREDIENTES
INGREDIENTS
4
unid huevos frescos
4
unit ufs
0.120 Lt.
vinagre blanco
0.120 Lt.
vinaigre blanc
Guarnicin:
Accompagnement:
4
unid alcachofa cocida a blanco
4
unid artichaut cuit a blanc
0.120 kg
cebolla en pluma
0.120 kg
oignon en plume
0.200 kg
pimiento rojo en juliana
0.200 kg
poivron rouge en julienne
0.200 kg
tomate concass
0.200 kg
tomate concass
0.020 kg
ajo picado
0.020 kg
ail hach
1
unid bouquet garni
1
unit bouquet garni
(fuerte en tomillo)
(beaucoup de thym)
0.030 kg
jamn de Bayona
0.030 kg
jambon de Bayonne
0.080 kg
lechuga americana
0.080 kg laitue amricaine
Salsa:
Salsa:
1
unid yema
1
unit jaune duf
10
ml
vinagre
10
ml
vinaigre
15
gr
mostaza
15
gr
moutarde
200 ml
aceite vegetal
200 ml
huile vegetal
Progresin de la receta:
1) Tornear el fondo de alcachofa y cocerlo a blanco (7 a 10cm de agua, sal, pimienta,
nuez de mantequilla, jugo de limn), desde fro y hasta punto al dente. Reservar
2) Escalfar el huevo en agua con vinagre (7cm de agua, temperatura 80 a 82C, 10%
de vinagre, tiempo promedio 3min). Enfriar con agua helada, desbarbar, reservar
en bandeja con papel cocina.
3) Piperade: Sudar la cebolla en pluma (3mm), agregar el pimiento en bastones (3cm
x 3mm), seguir sudando. Aadir el tomate concasse fino, el ajo picado, un BG.
Tapar con disco de papel manteca y estofar. Retirar del fuego y aadir una juliana
de prosciutto.
4) Hacer una mayonesa, y licuar con un tercio de la piperade fra.
5) Realizar una vinagreta simple (1 medida de vinagre con 3 medidas de aceite, sal,
pimienta).
6) Armar una cama de lechuga en chiffonade (aderezada con la vinagreta aparte en
un bowl, a ltimo momento), colocar la alcachofa sobre la cama, rellenarla con la
piperada que se ha reservado, montar el huevo escalfado, cubrir con la mayonesa
de piperade y decorar con juliana de prosciutto y tallo de perejil.
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Sesin 7
HUEVOS DUROS RELLENOS CHIMAY
ufs farcis Chimay
INGREDIENTES

INGREDIENTS

Elementos Base:

Elments de Base:

unid

huevos

Salsa Mornay:

unit

uf

Sauce Mornay:

0.500 Lt.

leche fresca

0.500 Lt

lait frais

0.025 Kg

mantequilla

0.025 Kg

beurre

0.025 kg

harina

0.025 kg

farine

yema de huevo

jaune duf

0.020 kg

gruyere rallado

0.020 kg

gruyere rap

0.010 kg

mantequilla

0.010 kg

beurre

0.005 kg

sal

0.005 kg

sel

unid

0.002 kg

pimienta

Duxella seca:

roux

unit

0.002 kg

poivre

Duxelles sche:

0.040 kg

mantequilla

0.040 kg

Beurre

0.040 kg

echalotes

0.040 kg

chalotes

0.100 kg

championes

0.100 kg

champignon

0.030 kg

limn verde

0.030 kg

limn vert

1/10

perejil

1/10

persil

sal

0.005

kg

0.002

kg

ata

0.005

kg

0.002

kg

roux

pimienta

bt

sel
poivre

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Progresin de la receta:
Salsa Mornay: Elaborar un roux claro, agregar la leche fra de poco a poco, cocinar
hasta obtener una bechamel firme y sin sabor a harina, incorporar el queso rallado,
y fuera del fuego agregar las yemas, Mezclar bien, rectificar la sazn
(S/P/moscada). Reservar tamponner o cubrir con papel film a contacto.
Cocinar el huevo duro (10-12min) a partir de agua hirviendo. Enfriarlo
rpidamente, pelar, cortarlo en dos sacando la yema cocida y reservarlos. Tamizar
las yemas cocidas y reservarlas.
Realizar la duxelle seca: sudar la chalote en brunoise con mantequilla, aadir los
championes picados 3mm promedio, gotas de limn, saltear hasta primer rastro
de coloracin. Retirar del fuego y aadir el perejil picado, sal y pimienta.
Mezclar con la yema cocida y ligar con la salsa mornay
Rellenar las claras de huevo cocidas.
Mezclar el resto de duxelle con ms Mornay (textura salsa), untar el fondo del
plato. Disponer encima los huevos rellenos. Cubrir con la misma salsa y gratinar en
horno precalentado a 180C.

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Sesin 7
HUEVOS FRITOS EN SALSA DE TOMATE
uf frits et sauce tomate
INGREDIENTES
8
unid huevos frescos
aceite vegetal
sal y pimienta
Salsa de tomate (1 LTR)
Salsa tomate (Escoffier):
0.050 kg zanahoria
1/10 ata perejil
0.050 kg tocino ahumado
0.005 kg pimienta molida
0.005 kg sal
1.250 kg tomate italiano
1/10 ata tomillo
0.005 kg ajo
0.006 kg azcar
0.060 kg cebolla roja
0.020 kg mantequilla
0.030 kg harina
0.002 kg laurel
1.5
Lt FBA

INGREDIENTS
8
unit ufs
huile vegetal
sel, poivre
Sauce tomate
Sauce tomate (Escoffier):
0.050 kg carottes
1/10 bt persil
0.050 kg lard fume
0.005 kg poivre moulu
0.005 kg sel
1.250 kg tomate roma
1/10 bt thym
0.005 kg ail
0.006 kg sucre
0.060 kg oignons rouge
0.020 kg beurre
0.030 kg farine
0.002 kg laurier
1.5
Lt fond blac de volaille

Progresin de la receta:
Cortar las verduras lavadas y peladas en mirepoix
Cortar los tomates y elaborar un BG
Cortar el tocino en lardones
Sudar el tocino en mantequilla, agregar el mirepoix
Singer, mojar con el fondo y agregar los tomates y el BG
Mijoter por 40 minutos, retirar el BG
Licuar brevemente y pasar por chino (fouler)
Regresar a la olla limpia y sazonar con sal y pimienta
Calentar el aceite vegetal hasta punto humo, romper el huevo en un cocotte o
cucharn y verter en el aceite, dando forma con dos esptulas. Una vez tome
coloracin, retirar del aceite con una espumadera y secar sobre papel.
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Sesin 9
FISH & CHIPS, SALSA TARTARA
Fish & Chips, Salsa Tartara
INGREDIENTES
Pasta para frer:
0.100 kg harina
0.100 Lt. cerveza
0.020 kg sal
1
unid yema
2
unid claras
0.020 Lt. aceite vegetal

INGREDIENTS
Pte frire:
0.100 kg farine
0.100 Lt. bier
0.020 kg sel
1
unit. Jaune d'uf
2
unit. Blanc d'uf
0.020 Lt. huile

Papas:
0.800 kg papas
aceite para frer
Pescado:
0.600 kg filete pescado blanco, fresco
0.050 Lt. salsa inglesa
0.030 kg limn
0.005 kg mostaza en polvo
0.050 kg harina

Pomme de terre:
0.800 kg pomme de terre
Huile pour frire
Poisson:
0.600 kg filet frais de poisson blanc
0.050 Lt. sauce anglaise
0.030 kg citron
0.005 kg moutarde en poudre
0.050 kg farine

Guarnicin :
SALSA TARTARA
1
unid yema
0.150 Lts
aceite vegetal
0.015 kg
limn
0.010 kg
mostaza Dijon
0.030 kg
cebolla cincelada
0.020 kg
pepinillo encurtido en
brunoise
0.020 kg
alcaparra pequeas
0.010 kg
estragn finamente picado
0.010 kg
perejil finamente picado
0.005 kg
sal
0.002 kg
pimienta blanca molida

Accompagnement :
SAUCE TARTARE
1
unit. Jaune duf
0.150 Lt. huile
0.015 kg citron
0.010 kg moutarde Dijon
0.030 kg oignon cisel
0.020 kg cornichon en brunoise
0.020 kg mini cpres
0.010 kg estragon finement hache
0.010 kg
persil finement hache
0.005 kg
sel
0.002 kg
poivre blanc du moulin

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Progresin de la receta:
Preparar la base de la masa de fritura:
o En un bowl hacer un volcn con la harina mezclada con la sal
o En el centro, la yema
o Incorporar de poco a poco la cerveza en el centro y la harina
o Reservar a temperatura ambiente con film en contacto
Preparar la papa Pont-Neuf (6 a 8cm x 1cm x 1cm). Blanquearlas en fritura
profunda a 150C. Escurrir y reservar en fro.
Filetear el pescado redondo y quitar espinas y piel
Cortar goujonnette: recortar la parte del abdomen, ms delgada, cortar a sesgo
bastones de aprox. 4cm x 1cm x 1cm
Marinar unos 20min.
Preparar la salsa trtara:
o Realizar una mayonesa
o Cortar el pepinillo y la cebolla en brunoise
o Picar:
o Estragn
o Perejil
o Alcaparras
o Mezclar con la mayonesa
o Reservar en fro con film
Para terminar la pasta de frer:
o Montar la clara bien firme e incorporar en forma envolvente
Escurrir las goujonnettes de pescado, secarlas, pasarlas por harina y luego en un
colador para eliminar el excedente de harina.
Pasar las goujonnettes por la masa de frer y frer a 180C.
Frer las papas Pont Neuf a 180C
Servir en plato fro una lgrima de salsa trtara, encima las goujonnettes fritas.
Montar las papas Pont Neuf. Decorar con hojas de estragn y perejil. Servir un
poco de salsa trtara aparte.

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Sesin 10
FILETE DE LENGUADO A LA MEUNIERE, PAPA VAPOR, JARDINERA DE LEGUMBRES
Filet de sole a la Meunire, pommes vapeur, jardinire de legumes
INGREDIENTES
4 unid lengeta (0.400 c/u sin
limpiar)
0.080 kg harina
0.080 kg mantequilla
0.080 Lt aceite vegetal
0.005 kg sal
0.002 kg pimienta
Mantequilla meunire:
0.100 kg mantequilla
0.100 kg limn
Guarnicin 1
POMMES VAPEUR
1.2 kg papa Blanca
Guarnicin 2
JARDINERA DE LEGUMBRES
0.200 kg zanahoria
0.200 kg nabo
0.100 kg vainita francesa
0.050 kg mantequilla
0.005 kg sal
Decoracin:
0.120 kg limn (4 unid.)
1/8
ata perejil

INGREDIENTS
4 unit sole (0.400 c/u sin limpiar)
0.080 kg farine
0.080 kg beurre
0.080 Lt. huile
0.005 kg sel
0.002 kg poivre
Beurre meunire:
0.100 kg beurre
0.100 kg citron
Accompagnement 1 :
POMMES VAPEUR
1.2 kg pomme de terre
Accompagnement 2:
JARDINERA DE LEGUMBRES
0.200 kg carotte
0.200 kg navet
0.100 kg haricot vert
0.050 kg beurre
0.005 kg sel
Dcoration:
0.120 kg citrn (4 unit.)
1/8 ata persil

Progresin de la receta:
Tornear las papas vapor (4-5cm, 40 a 50g) y cocerlas en agua salada, desde frio
Cortar las legumbres en jardinera y cocinar a la inglesa. Reservar
Preparar los acabados del plato:
o Historiar los limones
o Picar el perejil
o Preparar el jugo de limn
o Preparar el plato de servicio
Realizar la coccin meunire:
o Secar el filete de pescado, salpimentarlo
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33

o Pasarlo por harina y eliminar el excedente


o Calentar la mezcla de mantequilla y aceite vegetal, hasta el punto espumoso
o Sellar el pescado por el lado de presentacin (sin piel) hasta que est dorado.
Controlar temperatura aadiendo ms mantequilla si se requiere (si sube
demasiado la temperatura la mantequilla empieza a quemarse)
o Dar la vuelta al filete y dorar el otro lado
o En paralelo, realizar un beurre noisette en una ollita, a fuego lento y cortar la
coccin con jugo de limn
o Verificar la coccin del pescado: retirar, secar en papel toalla y reservar
o Si la mantequilla de coccin del pescado NO est quemada, aadir un poco al
beurre noisette para aportar sabor de pescado. Aadir el perejil picado fuera
del fuego, sal, pimienta
Recalentar las papas con algo de su agua de coccin previamente sazonada con sal
y pimienta blanca
Montar el plato:
a. Acomodar las legumbres sobre el plato
b. Acomodar las papas sobre el plato
c. Acomodar los filetes y regar con la mantequilla meuniere
d. Decorar con los limones historiados y hojas de perejil.

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Sesin 11
FILETE DE PESCADO CON MANTEQUILLA COLBERT, PUR DE PAPAS Y ZANAHORIA,
VAINITAS A LA INGLESA
Filet de poisson avec Buerre Colbert, pure de pomme de terre, carottes et haricot vert
INGREDIENTES
Base lenguado/apanado inglesa:
4
unid lengeta
3
unid huevos
0.080 kg
harina
0.100 kg
pan molido
0.2
Lt. Mantequilla (para clarificar)
Mantequilla Colbert:
0.200 kg mantequilla
0.5
Lts fondo oscuro de res
1/8 ata estragn
1/8 ata perejil
0.030 kg limn
0.020 kg ajo pelado
Guarniciones:
0.200 kg Mantequilla
1.600 kg Papa amarilla
0.800 kg Zanahoria
0.200 lt Crema de leche
Sal, pimienta, nuez moscada
0.400 kg Vainitas francesas
0.5 bt Cebolla china
Decoracin:

ata perejil
1/8 ata tomillo

INGREDIENTS
Sole / pan a anglaise:
4
unit sole
3
unit. ufs
0.080 kg
farine
0.100 kg
pain moulu
0.2 Lt.
beurre
Beurre Colbert :
0.200 kg beurre
0.5
Lt. Fond de Veau
1/8
bt estragon
1/8
bt persil
0.030 kg citron
0.020 kg gousse dail
Accompagnement:
0.200 kg Beurre
1.600 kg Pomme de terre
0.800 kg Carotte
0.200 lt crme fraiche
sel, poivre, noix de muscade
0.400 kg haricot vert
0. 5
bt jeunes oignons.
Decoracin:

bt persil
1/8
bt thym

Progresin de la receta:
Filetear el pescado, sacar la piel y las espinas
Reducir el fondo a glace
Empomar mantequilla, agregarle estragn y perejil picados, ajo molido y sazonar
con sal disuelta en jugo de limn. Terminar con el glace y reservar. Una vez este
consistente, manguear en forma de rosetas.
Limpiar las vainitas y cocinar a la inglesa
Cocinar la papa al vapor, pelar y prensar.
Rallar la zanahoria bien fina y prensar sobre un colador para extraer el jugo
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Calentar la crema y sazonar. Agregar poco a poco a la papa y al final agregar el


jugo de zanahoria. Terminar con mantequilla fra cortada en dados.
Empanizar los filetes a la inglesa y saltear en mantequilla clarificada
Manguear el pur, acompaar con las vainitas, disponer los filetes sobre el plato y
terminar con las rosetas de mantequilla

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Sesin 12
ESCALOPAS DE POLLO EMPANIZADAS CON FONDUE DE TOMATE
Escalope de poulet pane avec fondue de tomate
INGREDIENTES
1
uni pechuga de pollo
0.100 kg pan pulman molido
2
uni huevos
0.100 kg mantequilla

INGREDIENTS
1
unit suprme de volaille
0.080 kg pain de mie
2
uni ufs
0.100 kg beurre

Guarnicin 1:
4
uni alcachofa cocida a blanco

Accompagnement 1:
4
unid artichaut cuit a blanc

Guarnicin 2:
FONDUE DE TOMATE
0.030 kg mantequilla
0.050 kg echalotes
0.300 kg tomate concass.
0.010 kg ajo
1
und bouquet garni
0.005 kg sal
0.002 kg pimienta
pm azcar (opcional)

Accompagnement 2:
FONDUE DE TOMATE
0.030 kg beurre
0.050 kg chalotes
0.300 kg tomate concass
0.010 kg ail
1
unit bouquet garni
0.005 kg sel
0.002 kg poivre
pm sucre (en option)

Progresin de la receta:
Realizar el fondue de tomate: Mondar tomate y cortar en concase, sudar chalotas
en mantequilla, agregar ajo molido y los tomates, BG y sazonar. Cubrir a contacto
con papel manteca
Clarificar la mantequilla
Tornear alcachofas y cocinar a blanco
Filetear las pechugas y cortar escalopas de 0.5 cm de grosor, sazonar y empanizar a
la inglesa.
Saltear las escalopas en la mantequilla clarificada
Servir las escalopas (escurridas en papel toalla) con un fondo de alcachofa relleno
de fondue de tomate

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Sesin 12
CHICHARRON DE POLLO CON SALSA TRTARA
Friture de poulet, sauce Tartare
INGREDIENTES
4
uni filete de pierna deshuesada
Harina de chuo
Aceite vegetal
Marinada:
2
uni diente de ajo
Sal, pimienta
0.080 ltr sillao
0.010 ltr salsa inglesa
pimienta cayena

INGREDIENTS
4
UNIT. Cuisse et avant sans os
Farine de patate douce
Huile vegetal
Marinade :
2
UNIT gousse dail
Sel, poivre
0.080 LT
sauce soja
0.010 LT
sauce anglaise
Piment cayenne

Salsa trtara:

Sauce tartare :

1
0.150
0.5
0.010
0.050
0.040
0.030
0.010
0.010

1
UNIT. Jaune doeuf
0.150 LT
huile vegetal

UNIT citron
0.010 KG moutarde Dijon
0.050 KG oignon
0.040 KG cornichon
0.030 KG capres
0.010 KG estragon
0.010 KG persil
sel, poivre blanc

uni
ltr
uni
kg
kg
kg
kg
kg
kg

yema de huevo
aceite vegetal
limn
mostaza dijn
cebolla cincelada
pepinillos encurtidos brunoise
alcaparras picadas
estragn picado
perejil picado
Sal, pimienta blanca molida

Progresin de la receta:
Cortar el pollo en cubos, sazonar con sal y marinar por 15 minutos
Escurrir, pasar por chuo y frer en fritura profunda a 160C
Retirar del aceite con ayuda de una araa y escurrir sobre papel absorbente
Preparar una mayonesa y realizar el derivado: agregar cebolla cincelada, pepinillos,
alcaparras, perejil y estragn.
Servir el chicharrn de pollo con la salsa como dip

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Sesin 13
CORDON BLEU DE POLLO, PAPAS RISSOLE Y JARDINERA DE LEGUMBRES
Cordon Bleu, pommes de terre rissole, jardinire de legumes
INGREDIENTES
2
unid pechuga de pollo
0.080 kg jamn ingles en laminas
0.080 kg queso Edam laminado
Empanizado a Inglesa
2
unid huevos
0.080 kg
harina
0.200 kg
pan pulman molido
8
unid mondadientes( evitar si
posible)
Guarnicin 1:
SALSA GRIBICHE
1
unid huevos
0.1 ata perejil
0.1 ata estragn
0.1 ata ciboulette
0.01 kg mostaza Dijon
0.020 kg alcaparras
0.020 kg pepinillo encurtido
0.150 Lt. aceite vegetal
0.010 Lt. vinagre de vino blanco
Guarnicin 2:
JARDINERA DE LEGUMBRES
0.200 kg zanahoria
0,1
ata cebolla china.
0.200 kg nabo
0.120 kg vainita francesa
0.020 kg mantequilla
0.005 kg sal
Guarnicin 3:
1.200 kg papa blanca
0.150 kg mantequilla
sal

INGREDIENTS
2
unit suprme de volaille
0.080 kg jambon cuit en tranche
0.080 kg fromage edam en tranche
Pan a langlaise
3
unit ufs
0.080 kg
farine
0.200 kg
chaplure
8
unit cure-dent
Accompagnement 1:
SAUCE GRIBICHE
2
unit ufs
0.1
bt persil
0.125 bt estragon
0.125 bt ciboulette
0.010 kg moutarde Dijon
0.020 kg cpres
0.020 kg cornichon
0.150 Lt huile vegetal
0.010 Lt vinaigre de vin blanc
Accompagnement 2 :
jardinire de legumes
0.200 kg carotte
0,1
bt jeunes oignons.
0.200 kg navet
0.120 kg haricot vert
0.050 kg beurre
0.005 kg sel
Accompagnement 3 :
1.2 kg pomme de terre
0.150 Lt beurre
sel

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Progresin de la receta:
Separar la suprema, limpiarla retirando pejerrey. Con un deshuesador, realizar una
incisin a lo largo de la suprema, partiendo del lado delgado de la misma en
direccin al lado grueso. Abrir este bolsillo permitir rellenar el pollo con el
jamn y el queso. Cerrar bien el bolsillo para que el queso no se escape durante
la coccin por inmersin. Cerrarlo con ayuda de mondadientes.
Tornear las papas y blanquear a partir de agua fra con sal (no pasar de punto
humo). Escurrir con papel absorbente.
Clarificar mantequilla, agregar sal y saltear las papas pre-cocidas hasta que
obtengan una coloracin pareja en todos sus lados
a. Elaborar una mayonesa y realizar el derivado (salsa Gribiche), agregando la
guarnicin adecuada:
b. Yemas cocidas ralladas
c. Hierbas y alcaparras picadas
d. Pepinillo y clara en brunoise.
Cortar sus legumbres en jardinera, el largo sin precisin y cocinar a la inglesa.
Atar en bouquets , recortar a la medida de jardinera y recalentar a la hora del
servicio con agua de coccin (un par de cucharadas), nuez de mantequilla, sal y
pimienta blanca (3 att por plato)
Freir el Cordon Bleu en fritura profunda a 160C, hasta temperatura de corazn de
70C
Dependiendo del tamao del pollo, se puede terminar la coccin al horno (180C),
respetando la temperatura de corazn del pollo
Escurrir el pollo en papel absorbente y cortar de manera sesgada (forma abanico)
Disponer en el plato junto con las papas y los bouquets de legumbres
Servir la salsa en cocotte

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40

Sesin 13
FRICASSE DE AVE CON LEGUMBRES GLASEADAS
Fricasse de Volaille
INGREDIENTES
Coccin del pollo y salsa:

INGREDIENTS
Cuisson de poulet et sauce:

1 unid pollo entero


0.020 kg harina
0.040 kg mantequilla
1
uni cebolla
1
lt FBA
0.030 lt vino blanco
0.100 lt crema de leche
1
uni BG
Guarnicin:
0.030 kg mantequilla
1
uni zanahoria
1
uni papa blanca
0.150 kg chalotas
1
uni zucchini
sal, azcar, pimienta blanca

1
unit. poulet
0.020 kg
farine
0.040 kg
beurre
1
unit. oignon
1
lt
fond blanc de volaille
0.030 lt
vin blanc
0.100 lt
crme fraiche
1
unit. BG
Accompagnement:
0.030 kg
beurre
1
unit. carotte
1
unit. pomme de terre
0.150 kg
chalotes
1
unit. courgette
Sel, poivre, sucre

Progresin de la receta:
Deshuesar el pollo en 8 (corte salteado) dejando la piel intacta
Manchonar patas y alas, deshuesar encuentro y pechuga
Sazonar con sal y pimienta, saltear empezando por la piel (poca coloracin)
Reservar el pollo, desgrasar y agregar mantequilla fresca para sudar la cebolla
cincelada
Singer y sudar el roux. Desglasar con vino blanco
Mojar con el FBA
Agregar las piezas de pollo, cubrir y cocer por 12 min a 180C.
Retirar las pechugas y cocer los muslos y patas 8 minutos mas
Retirar las presas de pollo, reducir la salsa.
Tornear las legumbres y glasearlas cubiertas con papel manteca (glaseado claro)
Pelar las chalotas y glasearlas a oscuro
Tornear papas y cocinar a partir de frio
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41

Calentar la salsa, rectificar sazn, agregar la crema de leche y las presas de pollo
para recalentar.
Servir el pollo (carne blanca y oscura), napar con salsa
Disponer legumbres glaseadas al rededor

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42

Sesin 14
PECHUGA DE POLLO ESCALFADA, SALSA SUPREMA, ARROZ PILAF Y ZANAHORIAS
TORNEADAS GLASEADAS
Suprme de Volaille Poche, sauce suprme, ris pilaf
INGREDIENTES
Coccin del pollo:

INGREDIENTS
Cuisson de poulet:

4 unid pechugas de pollo con hueso


1.5 Lt fondo blanco de ave
0.080 kg zanahoria mirepoix
0.080 kg cebolla mirepoix
0.002 kg clavo de olor
0.080 kg poro mirepoix
0.040 kg apio
Salsa Suprema:
0.060 kg mantequilla
0.040 kg harina
1
Lt fondo blanco ave
0.150 Lt crema de leche
0.020 kg mantequilla
0.030 kg limn
pm sal, pimienta cayena
Guarnicin 1:
ARROZ PILAF
0.040 kg mantequilla
0.080 kg cebolla blanca
0.320 kg arroz
0.410 Lt. fondo blanco de ave
0.005 kg sal
0,002 kg pimienta
Guarnicin 2:
0.400 kg zanahoria
0.005 kg sal
0.010 kg azcar

4 unit. suprme de volaille (avec os)


1.5 Lt
fond blanc de volaille
0.080 kg carotte en mirepoix
0.080 kg oignon en mirepoix
0.002 kg cloux de girofle
0.080 kg poireaux en mirepoix
0.040 kg apio
Salsa Suprema:
0.060 kg beurre
0.040 kg farine
1
lt fond blanc de volaille
0.150 lt crme fraiche
0.020 kg beurre
0.030 kg citron
pm sel, piment de Cayenne
Accompagnement 1:
ARROZ PILAF
0.040 kg beurre
0.080 kg oignon blanc
0.320 kg riz blanc
0.410 Lt fond blanc de volaille
0.005 kg sel
0,002 kg poivre
Accompagnement 2:
0.400 kg carotte
0.005 kg sel
0.010 kg sucre

Progresin de la receta:
Cortar la pechuga doble por la mitad (sobre el hueso), dejando hueso y y piel
Manchonar las alas .
Reservar el pollo con piel y huesos hasta la coccin final.
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43

Preparar una mirepoix de tamao pequeo.


Aumentar la mirepoix sudada al fondo blanco de aves desgrasado.
Escalfar desde caliente las pechugas hasta alcanzar la temperatura de corazn de
65C, el fondo de coccin no debe hervir. (punto de humo)
Reservar las pechugas cocidas tapadas con film (para que no se sequen) con un
poco de caldo y en un lugar caliente.
Tornear las zanahorias.
Glasear zanahoria:
a. En una ollita y en frio, repartir las zanahorias torneadas en una sola capa
que cubra el fondo del recipiente
b. Mojar a la mitad de la altura con lquido
c. Aadir sal, azcar (pizca) y nuez de mantequilla
d. Levantar rpidamente temperatura, cubrir con papel manteca y cocer a
fuego lento hasta el punto al dente
e. Destapar, subir el fuego y glasear dando movimientos rotativos a la olla,
reservar con un poco de lquido para acabado final
Realizar una velout: Realizar un roux blanc (60g mantequilla x 40g harina por
litro), mojar con fondo y cocinar hasta desaparicin del sabor de la harina
Aadir la crema de leche y reducir a punto napado
Aadir gotas de limn y rectificar la sazn con sal y pimienta cayena.
Cocer el arroz pilaf:
a. Sudar la cebolla en brunoise con mantequilla
b. Aadir el arroz y nacarar
c. Mojar con fondo frio (1.5 partes de lquido por 1 parte de arroz) y llevar a
hervor a fuego alto
d. Salar, agregar BG y tapar con papel manteca y tapa
e. Cocer al horno 175C-17min
f. Retirar del horno, retirar BG y soltar (desgranar) los granos con ayuda de
un trinche, incorporando nueces de mantequilla
Servicio:
a. Napar el fondo de plato con la salsa suprema
b. Disponer harmoniosamente el arroz (el pilaf no se puede moldear por ser
desgranado)
c. Recalentar los torneados de zanahoria y disponer sobre el plato
d. Escalopar la pechuga de forma sesgada como un abanico, mantenerla sobre
trinche encima de la olla, napar con la salsa suprema y depositar sobre el
plato

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Sesin 15
TAGLIATELLE EN SALSA CARBONARA
Tagliatelles la sauce carbonara
INGREDIENTES

INGREDIENTS

Masa de pasta :

Pate a farfalle :

0.44
4
0.005
0.020

0.44
4
0.005
0.020

Kg
unid
gr
lt

harina panadera
huevos
sal
aceite de oliva

Salsa:
0.150
0.050
4
0.100
0.250
2

Kg
un
gr
lt

farine boulangere
oeufs entiers
sel
huile dolive.

Sauce:
kg
kg
dt
kg
lt
uni

tocino ahumado
mantequilla
ajo
queso parmesano
crema de leche
huevos
sal y pimienta negra
laurel

0.150 kg
0.050 kg
4
unit.
0.100 kg
0.250 lt
2
unit.

lard fume
beurre
ail
parmesan
crme fraiche
ufs
sel, poivre
laurier

Progresin de la receta:
Realizar la masa de pasta fresca:
En un bol, mezclar la harina con la sal y hacer una fontana
En el centro de la fontana, agregar el huevo mezclado con el aceite de oliva
Incorporar la harina desde adentro con movimientos circulares de los dedos hasta
obtener una masa homognea (no trabajar en exceso para no desarrollar elasticidad
del gluten y asegurarse de que la masa no se pegue a la mano).
Reposar 20min en refrigeracin (cubierto con papel film)
Realizar los tagliatelle:
o Enharinar (Fleurer) la mesa de trabajo con harina, asi como la masa.
o Estirar la masa con palo de amasar
o Con ayuda de la mquina de pasta, estirar la masa 1 -2 veces por cada nmero
hasta el n4
o Darle 40cm de largo a los retazos de masa.
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45

o Dejar secar un poco la masa para obtener cortes limpios


o Cortar con el accesorio de la mquina en posicin tagliatelle.
o Enharinar y reservar sobre papel manteca en forma de nido
Blanquear el tocino y cortarlo en lardones
Saltear, agregar ajo molido y mojar con crema de leche (reservar crema para ligazn
final)
Agregar laurel y reducir (no sazonar!!!)
Retirar laurel, mezclar las yemas con la crema fra y agregar a la salsa fuera del fuego,
agregar un tercio del queso rallado
Retirar hoja de laurel y sazonar
Poner una olla con agua y sal sobre la estufa y llevar a hervor. Cocinar la pasta hasta
que est al dente.
Mezclar la pasta con la salsa y servir con ayuda de un trinche

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Sesin 15
AGNOLOTTI RELLENO CON RICOTTA EN MANTEQUILLA DE SALVIA
Agnolotti farsis la ricota, beurre de sauge

INGREDIENTES

INGREDIENTS

Masa de pasta :

Pate:

0.44
4
0.005
0.020

0.44
4
0.005
0.020

Kg
unid
gr
lt

harina panadera
huevos
sal
aceite de oliva

Relleno:
0.080
0.25
0.25
0.25
2
0.200
0.015
0.100

kg
ata
ata
ata
uni
kg
kg
lt

0.050 lt
0.025 kg

farine boulangere
oeufs entiers
sel
huile dolive.

kg
bt
bt
bt
unit.
kg
kg
lt

parmesan
persil
ciboulette
jeunes oignons
ufs
ricotta
ail
crme fraiche

Farce:
queso parmesano
perejil
ciboulette
cebolla china
huevo
queso ricota
ajo
crema de leche

Salsa:
1
ata
0.100 kg

Kg
un
gr
lt

0.080
0.25
0.25
0.25
2
0.200
0.015
0.100
Sauce:

salvia
mantequilla
sal, pimienta
aceite de oliva
piones

1
bt
0.100 kg
0.050 lt
0.025 kg

sauge
beurre
sel, poivre
huile dolive
pignons

Progresin de la receta:
Realizar la masa de pasta fresca:
En un bol, mezclar la harina con la sal y hacer una fontana
En el centro de la fontana, agregar el huevo mezclado con el aceite de oliva
Incorporar la harina desde adentro con movimientos circulares de los dedos hasta
obtener una masa homognea (no trabajar en exceso para no desarrollar elasticidad
del gluten y asegurarse de que la masa no se pegue a la mano).
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Reposar 20min en refrigeracin (cubierto con papel film)


Realizar la farsa mezclando en un bowl: ricota, queso parmesano rallado fino, ajo
molido y sudado, ciboulette, perejil y cebolla china picados, crema de leche y yema de
huevo. Sazonar con sal y pimienta.
Realizar los agnolotti:
o Enharinar (Fleurer) la mesa de trabajo con harina, asi como la masa.
o Estirar la masa con palo de amasar
o Con ayuda de la mquina de pasta, estirar la masa 1 -2 veces por cada nmero
hasta el n5
o Disponer una lmina de masa sobre la mesa de trabajo y cortar en discos de
7cm. Piquer.
o Realizar la misma operacin nuevamente, cortando discos de 8cm
o Disponer algo de farsa sobre los discos de 7cm, pincelar con yema de huevo el
borde de los discos y pegar los discos de 8cm como tapa. Ojo, eliminar
burbujas de aire al momento de cerrar los agnolottis!
o Refrigerar
Poner una olla con agua y sal a ebullir.
En un sartn, tostar los piones, agregar aceite de oliva y mantequilla en cubos.
Derretir la mantequilla a fuego lento, sazonar con sal y pimienta
Cocinar los agnolottis y de inmediato pasarlos al sartn, espolvoreando con salvia
fresca cortada en chiffonade.
Servir 3 agnolottis y regar con algo de la mantequilla, salvia y piones

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48

NDICE
-INTRODUCCIN A LA COCINA, REGLAS BSICAS
-PRESENTACIN Y USO DE CUCHILLOS Y EQUIPOS
-CORTES
-MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS
-POTAJE SAINT GERMAIN
-POTAJE JULIENNE DARBLAY
-FUMET DE PESCADO
-CREMA DIEPPOISE
-VELOUTE DUBARRY
-FONDO BLANCO DE AVE
-CONSOMM SIMPLE/MARMITA DE RES
-POTAJE CULTIVADOR
-FONDO OSCURO DE RES
-SOPA DE CEBOLLA GRATINADA
-OMELETTE CON FONDUE DE TOMATE
-OMELETTE PAYSANNE
-TORTILLA ESPAOLA
-HUEVOS ESCALFADOS BAYONESA
-HUEVOS DUROS RELLENOS CHIMAY
-HUEVOS FRITOS EN SALSA DE TOMATE
-FISH & CHIPS
-FILETE DE LENGUADO A LA MEUNIERE
-FILETE DE PESCADO A LA COLBERT
-ESCALOPAS DE POLLO EMPANIZADAS
-CHICHARRN DE POLLO
-CORDON BLEU DE POLLO
-FRICASSE DE AVE
-PECHUGA DE POLLO ESCALFADA, SALSA SUPREMA
-TAGLIATELLE EN SALSA CARBONARA
-AGNOLOTTI RELLENO, MANTEQUILLA DE SALVIA

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4
6
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10
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15
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