“UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA”

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ANÁLISIS DE ALIMENTOS

PRESENTADO POR:

VASQUEZ ACUÑA, Yuliza Ysamar

DOCENTE:

Ing. Mg. WILLIAM MINCHÁN QUISPE.

CURSO:

INTRODUCCIÓN A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

CICLO:

GRUPO:

A2

CAJAMARCA -

PERÚ2023
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Describa identificando el tipo de análisis y su método paso a paso de algún

componente de un alimento de su preferencia

DETERMINACION DE GLUTEN EN CEREALES O HARINA

MATERIAL
100 g de harina.
Pipeta graduada de 10 ml.
Probeta de 50ml.
Mortero o capsula de porcelana grande.
Espátula.
Vaso de precipitado de 250 ml.
Crisol a peso constante.
Desecador.
Termómetro.
Gasa.
Papel filtro.
REACTIVOS
Lugol
PROCEDIMIENTO
1.- Mezclar en un mortero 1.5 ml., de agua y 2.5 gr., de harina y hacer una pasta evitando la
adherencia de la misma al mortero.
2.- Reposar 30 min.
3.- Tomar la masa en las manos y amasarla con cuidado debajo del chorro de agua.
4.- Dejar pasar los lavados sobre una tela de gasa donde se irá depositando el almidón y
materia soluble. Recoger el gluten que caiga sobre la masa.
5.- Suspender el proceso cuando el agua del lavado, de negativa la prueba de Lugol
(permanezca el color ámbar). Otra prueba es colocar la masa en un vaso de agua y si hay
turbiedad blanquecina en el agua es que todavía hay almidón en la masa.
6.- Cuando se ha eliminado todo el almidón, comprimir el gluten en la mano, secar con un
papel filtro, pasar el crisol y pesar como “gluten Húmedo “.
7.- Transferir el crisol a la estufa a 100°C y secar por 24 horas o a peso constante. Sacar,
enfriar y pesar como “gluten seco”.

Introducción a la Industria Alimentaria 2

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
I. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Ordénalas por orden alfabético.

Usa el estilo APA (7ª edición) para mencionar cada referencia. Las referencias
deben estar completas, siguiendo el modelo APA para cada caso (libro, artículo
de revista, página web, entrevistas, etc.).

Todas las referencias deben coincidir con las citas incluidas en el contenido del
trabajo. Ni más ni menos.

Cuidado con las citas de citas.

REFERENCIAS:

López.k. (2017). análisis de alimentos. Obtenido de:

https://www.uv.mx/nutri-xal/files/2019/11/Manual-Analisis-de-alimentos.pdf

¡Muchos éxitos a todos!!!

Introducción a la Industria Alimentaria 3