PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

GUÍA DE APRENDIZAJE

CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Denominación del Programa de Formación: TÉCNICO COCINA

Código del Programa de Formación: 635503 Nombre del Proyecto: TÉCNICO

EN COCINA

● Fase del proyecto: Ejecución.

Actividad de proyecto: Identificar los conceptos básicos.

● Competencia: ELABORAR MISE EN PLACE

● Resultados de Aprendizaje: Caracterizar materias primas teniendo las fichas técnicas del producto
y los estándares de calidad definidos por la organización.
Almacenar materias primas teniendo en cuenta riesgos de contaminación, técnicas de conservación
y procedimientos establecidos.

2. PRESENTACIÓN:

Apreciado (a) aprendiz teniendo en cuenta que es necesario que conozca y tenga en cuenta los términos gastronómicos,
las técnicas, y sobre todo que su conocimiento empiece de la manera más básica, a el conocimiento más complejo,
con el fin de desarrollar habilidades, aptitudes, las cuales aplicara en la vida cotidiana.
En esta guía conocerá a determinar como ¿Que es un alimento?, como se clasifican, cual es la vida útil de cada alimento
dependiente su clasificación y su origen estos conocimientos desarrollaran en usted habilidades para sepa
caracterizar y leer correctamente una lista de chequeo, una ficha técnica, una receta estándar, cumpliendo con
estas especificaciones, comprenderá la importancia y la utilidad de estas herramientas con el fin de facilitar el
cumplimiento de la normatividad alimentaria.

NOTA: las actividades a realizar estarán resaltadas en color azul. Celeste

 TEMA 1.

✔ ¿QUE ES ALIMENTO?

Un alimento es cualquier sustancia que toma o recibe un ser vivo para su nutrición; es el componente esencial de la vida desde el
nacimiento hasta la muerte, porque proporciona una mezcla de sustancias químicas que hace posible que el cuerpo construya y
mantenga sus órganos y le suministra la energía para desarrollar sus actividades. Nuestro cuerpo está compuesto por sustancias
químicas, cuya reposición es fundamental para el continuo proceso de regeneración de tejidos y órganos. Vale la pena mencionar
que las sustancias que se encuentran en el alimento y que aportan la energía necesaria para las funciones normales del cuerpo,
son conocidas como nutrientes.

✔ ¿COMO SE CLASIFICAN LOS ALIMENTOS?

⮚ Complete los siguientes diagramas

Cuándo no utilizan fertilizantes,

ORGANICOS pesticidas sintéticos para su crianza o
C cultivo.
L POR SU ORIGEN
A
INORGANICOS Alimentos que no han sido producido
S
por organismos vivos. Y no se originan
I a trabes de procesos biológicos
F
I
C Son un grupo grande y heterogéneo de
GRASOS Y LIPIDOS sustancias cuya estructura química suele estar
A formada básicamente por cadenas lineales de
carbono, hidrógeno y oxígeno
C
I Son químicamente hablando, aldehídos o cetonas
CARBOHIDRATOS Y
polihidroxilicos, o productos derivados de ellos por
O GLUCIDOS oxidación, reducción, sustitución o polimerización.
POR SU
N COMPOSICION
QUIMICA Las Proteínas se conoce a las moléculas formadas
PROTEINAS por aminoácidos, que están unidos por un tipo de
D enlaces conocidos como enlaces peptídicos
E
 Son un grupo de sustancias que son
VITAMINAS necesarias para el funcionamiento
celular, el crecimiento y el desarrollo
normales.

Dan energía para que los aparatos

ALIMENTOS funcionen. En el cuerpo: dan energía
C ENERGETICOS para que nuestro cuerpo funcione:
L caminar, pensar, el latir del corazón, etc.

A
SEGUN SU Son los que proveen los nutrientes
S ALIMENTOS necesarios para que los energéticos y
FUNCION EN EL
REGULADORES reguladores se complementen y
I ORGANISMO
mantengan el cuerpo funcionando
F
I Son aquellos nutrientes que contienen proteínas,
ALIMENTOS
vitaminas y minerales, y que participan en el
C REPARADORES O crecimiento y desarrollo de las células y
A FORMADORES estructuras que forman el cuerpo humano

C
I Son aquellos que tienen un ph por
ACIDO
O debajo de 4,6

N POR SU SABOR
causa cierta sensación suave y agradable
DULCE
D al paladar

El,Sabor amargo es uno de los cinco

L AMARGO sabores básicos. Es el más necesitado de
los hábitos para que sea gusto adquirido
O y es debido a que es quizás el más
S desagradable de los cinco
es uno de los cinco sabores básicos que
UMAMI incluyen dulce, ácido, amargo y salado
A
L
I
M
E
N
T
 TEMA 2.

✔ MATERIAS PRIMAS

⮚ Complete el siguiente cuadro

Materia prima perecedera Materia Prima no perecedera

Características Características Son susceptibles de duran más tiempo y los podemos

caducar o deteriorarse rápidamente y
perder sus propiedades originales por
factores externos como humedad,
temperatura, o presión atmosférica.Duran
más tiempo y los podemos mantener sin
necesidad de refrigeración al estar crudos,
Temperatura Entre los 5 y 65 grados centígrados
máxima
Temperatura 45 °f o menos
mínima
Tipo de Los productos perecederos se almacenan
almacenamiento en estanterías industriales dentro de
cámaras frigoríficas o de congelación. Es
muy importante adecuar estas condiciones
ambientales a la tipología de producto
mantener sin necesidad de refrigeración
al estar crudos, duran más tiempo y los
podemos mantener sin necesidad de
refrigeración al estar crudos,
, temperaturas de 4ºC o menores
entre 15 °C a 18 °C
se mantienen a temperatura ambiente,
se debe realizar ordenadamente en
estantes o estibas de material sanitario,
separados convenientemente de
paredes y techos, elevados del piso a
una altura suficiente para permitir las
actividades de limpieza

Características Color, sabor, olor y textura. Color, sabor y textura

organolépticas
Características Tienen una duración corta en condiciones
físicas normales, Las propiedades positivas como
las vitaminas y las proteínas se pierden
conforme avanza el tiempo.
no se ven afectados por la humedad,
temperatura o presión, porque han
pasado por proceso de elaboración y
fabricación que les permiten estas
características

⮚ Cual es la diferencia entre insumo y materia prima

 • Materia prima: Conjunto de objetos de cualquier clase, necesarios para el desarrollo de una
actividad.
• insumos: Se definen como todos aquellos elementos de consumo que son necesarios para la
prestación de un servicio.

⮚ Describa cada elemento

ALIMENTO ALIMENTO ALIMENTO

ADULTERADO ALTERADO CONTAMINADO
Es aquél que ha Tiene modificadas sus Es el que contiene
sido modificado agentes vivos
características (bacterias, virus,
por el hombre,
alterando sus organolépticas y no parásitos) o
características son aptos para el sustancias químicas
por la extracción consumo, sin que ello (plaguicidas,
o sustitución de suponga siempre que hormonas) riesgosos
alguno de sus para la salud del
sean peligrosos para consumidor.
componentes.
la salud

⮚ Busque un caso de la vida real y redáctelo, donde haya habido intoxicación por causa de alimento adulterado,
alterado o contaminado.escribalo para socializar con sus compañeros de clase
El 27 de noviembre de 2008 ocurrió un brote de intoxicación alimentaria asociado al consumo de salpicón de ave en un jardín de
infantes de Hurlingham, provincia de Buenos Aires. Treinta y siete niños y 10 adultos presentarón síntomas gastrointestinales.
Cinco niños fueron internados con signos de deshidratación, y uno de ellos requirió cuidados intensivos. Se aisló Staphylococcus
aureus subsp. aureus del alimento involucrado, de 4/5 muestras de materia fecal de pacientes y de 3/5 manipuladores (nariz del
manipulador 1, manos de manipuladores 2 y 3). Las cepas aisladas portaban los genes que codifican las enterotoxinas SEA y SED.
Por electroforesis de campo pulsado con la enzima SmaI, los patrones de macro restricción presentaron 100% de similitud. La
investigación oportuna del brote permitió identificar al agente causal de la intoxicación, determinar las fallas en la elaboración del
alimento e implementar las medidas correctivas correspondientes.

⮚ Que son especificaciones de compra estándar y de un ejemplo

Las especificaciones de calidad son requisitos detallados que definen la calidad de un producto, servicio o proceso. La calidad
incluye elementos tangibles, como las medidas, e intangibles, como el olor y el sabor
Ejemplo:
 .
⮚ Que son las propiedades sensoriales, de un ejemplo
son todas aquellas descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir los
sentidos, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color, sonido o temperatura.
Ejemplo:

TEMA 3.

✔ INVENTARIOS

Se define un inventario como la acumulación de materiales (materias primas, productos en proceso, productos terminados o
artículos en mantenimiento) que posteriormente serán usados para satisfacer una demanda futura.

⮚ Realice un cuadro comparativo donde defina cuales son los tipos de inventarios se manejan en el sector
alimentario.
 Tipos de inventarios en el sector alimenticio

Inventario perpetuo

Es el registro de existencias que se realiza después de cada transacción

con el fin de aportar información actualizada y confiable sobre una base
diaria. Un sistema de inventarios perpetuo permite conocer en todo
momento el nivel de inventarios y el valor del mismo

Inventario final

Es el valor de los bienes disponibles para la venta al final de un período contable. Es el

inventario inicial más las compras netas menos el costo de los bienes vendidos. Las
compras netas se refieren a las compras de inventario después de que se hayan
realizado devoluciones o descuentos.

Inventario de lote

consiste en realizar pedidos o corridas de producción iguales a las necesidades

netas de cada periodo, minimizando así los costos de mantenimiento del inventario.

⮚ Que es el Kardex
● El kardex es un documento de tipo administrativo que sirve para registrar la mercancía que la empresa tiene en su
almacén. Este se crea con información de los productos, incluyendo la cantidad, el valor de medida y el costo por unidad,
para posteriormente clasificarlos de acuerdo con las similitudes de sus propiedades.

● Cual es el uso de la tarjeta cardex en el proceso de inventarios

● La función principal de un kardex de inventario es conocer la existencia real de cada tipo de producto que maneja una
empresa. Brinda información detallada de cada entrada y salida que ocurre día con día.

● Diligencie una tarjeta Kardex como ejemplo, para socializarlo en clase.

 ●
Inventario Referencia Ubicación Proveedor Cantidad Cantidad Método de
máxima mínima prestación

Utensilios de Cocina Almacen 250 11

cocina

# Utensilio Características Cantidad Total de utensilios

1 Cucharas consiste en una pequeña cabeza 34 34

cóncava en el extremo de un
mango

2 Cuchillos consta de una fina hoja metálica 19 19

con uno o dos bordes afilados y
de un mango por el cual se
sostiene

3 Platos vasija circular y casi plana, 50 50

ligeramente cóncava en su
centro y borde extendido

4 Vasos recipiente destinado a contener 42 42

líquidos y del cual se bebe
directamente, principalmente
aquellos de forma cilíndrica o
cónica, abiertos, sin asa ni pie, y
fabricados en vidrio u otros
materiales

⮚ Realice una investigación sobre las especificaciones de compra estándar, y criterios de calidad en alimentos .
● Conjunto de especificaciones que pone el comprador para garantizar que el producto que le sirve al proveedor es el más
adecuado para su cadena de producción. La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los
alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales):
sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto como las higiénicas y químicas.definen la calidad de un alimento
(composición, estabilidad, pureza, estado, color, aroma,..). También se les llama atributos de calidad (quizá más bien
cuando se expresan en forma de adjetivos: puros y estables

3. FORMULACION ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE:

1. Identificar los conceptos básicos de los alimentos

2. Identificar la clasificación de los alimentos
3. Conocer los diferentes tipos de inventarios
4. Conocer las diferencias entre materias prima e insumos
5. Conocer las especificaciones de compra estándar en alimentos
6. Conocer que son criterios de calidad.
4. GLOSARIO DE TERMINOS
⮚ Defina:
❖ Alimento Perecedero:
● son aquellos que deberemos consumir a los
pocos días de comprarlos, aunque los
conservemos y refrigeramos, ya que los
factores ambientales como la temperatura o
humedad influyen en su descomposición
❖ Alimento no perecedero:
● son aquellos alimentos que duran más
tiempo y podemos mantener sin necesidad
de refrigeración al estar crudos
❖ Vida útil:
● tiempo que transcurre entre la producción o
envasado del mismo y el punto en el que se
pierden sus cualidades fisicoquímicas y/u
organolépticas, y deja de ser seguro para el
consumidor.
❖ Alimento alergénico:
● Es un tipo de respuesta inmunitaria
desencadenada por el consumo de huevos,
maní, leche, mariscos u otro tipo específico
de alimento.
❖ Almacenamiento:
● es el proceso o acción de guardar o archivar
algo. Un ejemplo, con distintas acepciones,
se produce cuando se almacenan
mercancías en un depósito. El
almacenamiento hace referencia a la tarea
de colocar ciertos objetos, o información, en
un espacio determinado
 ❖ Orgánico:
● productos vegetales, animales o sus
derivados, que se producen con sustancias
naturales y sin utilizar plaguicidas ni
fertilizantes artificiales, entre otros químico
❖ Inorgánico:
● son aquellos como el agua, minerales,
vitaminas y otros oligoelementos. Se trata de
todas aquellas sustancias que no forman
estructuras como tal, pero que son
absolutamente necesarias para un correcto
funcionamiento del organismo
❖ Umami:
● también se conoce como glutamato
monosódico, es uno de los cinco sabores
básicos que incluyen dulce, ácido, amargo y
salado. Umami significa "esencia de la
delicia" en japonés, y su sabor a menudo se
describe como la delicia carnosa y sabrosa
que profundiza el sabor.
❖ Kardex:
● es un documento de tipo administrativo que
sirve para registrar la mercancía que la
empresa tiene en su almacén
❖ Peps:
● a mercancía que más tiempo lleva en el
almacén, será la primera en ser vendida. Es
una política de inventario que se utiliza
principalmente para evitar que los productos
se deterioren por factores como luz, polvo,
humedad y temperatura
❖ Organoléptico:
● Se trata de características que se perciben a
través de los sentidos (gusto, vista, olfato y
tacto) y que en algunos alimentos están
mucho más presentes que en otros.

❖ Insumo:
● cualquier cosa que sea susceptible de dar un
servicio al ser humano, o bien de paliar
necesidades que surjan en nuestra vida

❖ Materia prima:
● es cualquier bien que se transforma a través
de un proceso de producción para obtener
un bien de consumo.

❖ Sensorial:
● se refiere a todo aquello que está
relacionado con los sentidos o la sensación.

❖ Inventario:
● consiste en una relación detallada, ordenada
y valorada de todos los bienes, derechos y
deudas de una empresa
 ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN:

❖ Comprende los conceptos básicos

❖ Identifica las importancias de la clasificación de los alimentos
❖ Reconoce y aplica cuales son los tipos de inventarios que se utilizan en la industria alimentaria.

Evidencias de Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Aprendizaje Evaluación

Evidencias de Elabora guía de aprendizaje Lista de chequeo, para evidenciar

Conocimiento: trabajo realizado.

Clasificación los Evidencias del trabajo realizado.

Elaborar investigación de materias
alimentos y las primas, inventarios
materias primas

Evidencias de
Evidencias del trabajo realizado.
Desempeño
5. CONTROL DEL
Elabora cuadro comparativo de
Presentar la guía DOCUMENTO
inventarios
desarrollada a tiempo
Investigación de criterios de calidad
Evidencias de NOMBREy especificaciones de compra
CARGO DEPENDENCIA FECHA
estándar
Producto:

Elabora y presenta
Autor (es) Gastón Alfonso Instructor CNHTYA (cocina) FEBRERO
completa la presente
Contreras 2021
actividad de
aprendizaje.

6. CONTROL DE
CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es) Elena Patricia Aprendiz Técnico en

tapiero gomez cocina
NOTA ESTA GUIA, SERA PRESENTADA EN GRUPOS DE 3 APRENDICES

Deberán hacer su hoja de presentación en que incluyan los nombres de los miembros del grupo