Instituto Nacional de Aprendizaje

Regional de Heredia

Programa de inspección de inocuidad en empresas

manufactureras de alimentos.

Módulo 2 de B.P.M para industria alimentaria.

Actividad de evaluación n.6: Procedimientos Operativos Estandarizados

Docente: Erika Riggioni Esquivel

Estudiante: Emerson José Arce Gómez

7 de julio del 2023

Heredia, Santo Domingo

 Instructivo para el Código: FMC 00123
control de temperaturas
en WHOLE FOODS.

DOCUMENTO CONTROLADO Estado: Revisado, vigente.

Fecha Aprobación: 04/07/23
Cargo: jefe de Aseguramiento
de Calidad.
Elaboro: Emerson José Arce Reviso: Eduardo Jiménez Reviso: Carolina Sofía San Lee
Gómez
Aprobó: José María Altamirano Quesada
1.OBJETIVO Y ALCANCE
Consiste en realizar inspección y monitoreo de los establecimientos que cuentan con
equipos de enfriamiento donde se almacena productos, en caso de encontrar alguna
anomalía en un equipo reportar y dar seguimiento con el fin de evitar que el producto
almacenado sufra cambios de temperatura y alterar su crecimiento micro biológico.
2.RESPONSABLES
Este instructivo es direccionado a todo el personal involucrado con el departamento de
Aseguramiento de la Calidad, Personal de procesos cárnicos, mantenimiento, personal de
seguridad y administrativo.
3.DEFINICIONES
Embutidos: Pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes
especias (pimentón, pimienta, ajos, romera, tomillo, jengibre, Sal cura y otros) que es introducida
("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la auténtica creadora del gran sabor del
embutido natural por sus grandes cualidades en la curación de estos.
Productos empacados al vacío: El vacío es un modo de conservación de alimentos muy práctico y
sencillo. Se trata de extraer el aire que rodea al producto que se va a envasar. Si el proceso se realiza
de forma adecuada la cantidad de oxígeno residual es inferior al 1%. De este modo se consigue una
atmósfera libre de oxígeno con la que se retarda la proliferación de bacterias y hongos que necesitan
este elemento para sobrevivir, lo que posibilita una mayor vida útil del producto

Marinados BBQ: El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento
en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado, con el objeto de que tras
este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado. Antiguamente era
considerado un método de conservación de ciertos alimentos, aunque hoy en día este efecto
se pone en duda para algunos tipos de marinados.

Anexos:
1: Realizar tomas de temperaturas de productos ya sea fresco o congelado.
Registro Formato WLF124 de ingreso materias primas (congeladas o frescas)
2: Verificar las temperaturas de las salas y cuartos de congelación.

3: Calibrar termómetros con un termómetro liquido (mercurio) para

corroborar que la muestra tomada sea la correcta.
Registro Formato WLF125 Verificación y calibración de termómetros.

8. ¿Por qué es importante que el personal acate las indicaciones

del procedimiento que usted elaboró?
Se diseño con el fin de llevar un control en el que nos ayude a mantener
producto alimenticio en las mejores condiciones posibles para satisfacer las
necesidades o expectativas del consumidor y mas que eso, el personal que
lleva mas tiempo en planta se les hace capacitaciones bimestrales para
mantener las B.P.M para una adecuada manipulación de alimentos y la
importancia de saber como debe estar el lugar donde se almacena el producto
destinado a consumo.