Curso Tópico de Procesamiento Agroalimentaria

LABORATORIO Nº 6

Elaboración de bebida carbonatada negra

I. INTRODUCCIÓN
En el mercado peruano, las bebidas carbonatadas han registrado grandes
cantidades de consumo, principalmente en épocas de verano, lo se traduce en un
mayor índice de ventas. (Maticorena-Torres, 2016). Es así, que las empresas
líderes con el incremento de ventas optan por invertir en una planta para tener
mayor capacidad de producción y para la elaboración de mayores variedades de
sabores y así, poder atender el actual crecimiento de la demanda (Olaya &
Trelles, 2018).

Por un lado, el importante crecimiento, para el proceso productivo, se

requiere de dióxido de carbono (CO₂) como un insumo necesario para la
obtención de la bebida, así mismo, edulcorantes, saborizantes naturales y/o
artificiales, jugos de frutas, acidulantes, conservadores, emulsionantes y
estabilizantes, antioxidantes, colorantes, amortiguadores, espumantes, aditivos
alimentarios permitidos por la autoridad sanitaria (Maticorena-Torres, 2016).
Sin embargo, hay excesivas cantidades de pérdidas, lo que genera un costo
elevado, ya que tiene una relación directa con el costo de producción (Olaya &
Trelles, 2018).

En el proceso, la reacción llamada carbonatación utiliza una presión entre

180 a 200 PSI y a una temperatura de -4 °C, en contacto con la bebida se forma
el ácido carbónico (Olaya & Trelles, 2018). Por otro lado, tenemos a los
edulcorantes usados en las bebidas carbonatadas pueden ser “nutritivos” que son
los que aportan calorías y tenemos a los “no nutritivos” no contienen calorías, el
aspartamo es el primer edulcorante no nutritivo para las bebidas carbonatadas
porque es 200 veces más dulce que la sacarosa. Es por ello, que uno de los
parámetros más importantes que afecta la calidad es la calidad del edulcorante
(Olaya & Trelles, 2018).

Es por eso que, nuestro objetivo con este laboratorio es poder evaluar las
propiedades organolépticas de una bebida gasificada, así como ser capaz de
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analizar cuanto CO₂ se debe de aplicar para poder lograr una buena
consistencia.

II. MATERIALES Y MÉTODO

2.1 Equipos e insumos

Los equipos que se utilizarán serán marmitas, equipo gasificador.

Agua, azúcar, esencia cola negra, ácido cítrico, sorbato.

2.2 Formulaciones
Toda gaseosa tiene su fórmula secreta, y esta es debido al jarabe simple
concentrado. Coca cola o Pepsi difieren por la preparación del jarabe.
2.2.1 Preparación del jarabe
Agua (50%) + Azúcar (50%) = Jarabe simple (50° Brix)
Agregar sorbato – 0.8g por cada 6 kg de jarabe final
Ácido cítrico – 6 g por cada 6 kg de jarabe final
Agregar esencia – se utiliza 1 L por 900 L de gaseosa total
2.2.2 Preparación de la gaseosa
Agregar agua y llevar a 12° Brix.

Para este laboratorio se realizará el jarabe mezclando 2.5 kg de azúcar y 2.5 kg de

agua (ambos pesados por la balanza) no volumen.
Luego se colocará en marmita a 80 °C x 15 min. Corroborar que esté en 50 °Brix.
Enfriar y a 50 °C colocar 0.66 g de sorbato, 5 g de ácido cítrico y 23.8 mL de esencia
de cola negra
Colocar el agua descongelada o fría = 16.45 kg (pesar en balanza)

Medir Brix y Ph (comparar con la Pepsi y Coca Cola).

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

Para el desarrollo del informe incluir lo siguiente:

a. Realizar análisis sensorial del producto
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¿Porqué se necesita tener un concentrado o jarabe en la preparación de bebidas

carbonatadas? Sustente la respuesta.