PRÁCTICA 3: Determinación de Cenizas

1. CONCEPTOS

2. OBJETIVOS

3. MÉTODOS

4. PRÁCTICA

4.1. Aparatos

● Balanza analítica.
● Mufla.

4.2. Materiales y reactivos

● Desecadores
● Pinzas
● Peróxido de hidrógeno
● Crisoles
● Mecheros o cocinillas

4.3. Procedimiento

1. Pesar el crisol con una aproximación de 0,0001 g.

2. Pesar la cantidad de muestra conveniente en el crisol y pre incinerar
utilizando un agente oxidante.
3. Llevar el crisol a la mufla.
4. Enfriar y pesar.

4.4. Expresión de resultados

% de cenizas

5. CUESTIONARIO

5.1. ¿Cuál es el método utilizado en la práctica?

La determinación de cenizas es una técnica o proceso que permite estimar

la cantidad total de minerales presentes en una muestra normalmente de
alimento. Corresponde a uno de los análisis imprescindibles en los
estudios de calidad y caracterización de la industria alimenticia. 1

5.2. Explique el fundamento del método realizado en la práctica.

El método de determinación de cenizas en seco se basa en la

descomposición de la materia orgánica a altas temperaturas, por lo que
quedaría solo materia inorgánica de la muestra. A 550°C, temperatura a
 utilizar en el método, se produce la pérdida de algunos minerales como
calcio y fósforo. Además de la volatilización de otros como sodio, potasio y
cloro.2,3

5.3. ¿Es importante la determinación de cenizas en alimentos? ¿Por

qué?

La determinación de cenizas en alimentos es importante porque es un

indicador del contenido total de minerales y materia orgánica, micro
elementos que cumplen funciones metabólicas fundamentales en el
organismo. Además la determinación del contenido de cenizas es una
parte del análisis próximo para la evaluación nutricional, las cenizas son el
primer paso en la preparación de una muestra de alimentos para análisis
elemental específico. Y sirve para obtener la pureza de algunos
ingredientes que se usan en la elaboración de alimentos tales como:
azúcar, pectinas, almidones y gelatina.4

5.4. ¿Cuánto tiempo debe durar la pre-calcinación? Fundamente

La previa precalcinación dura 30 minutos, un tiempo necesario para la

eliminación de impurezas adheridas a la muestra para seguidamente
calcinar el alimento en las condiciones deseadas. 5

5.5. ¿Cuánto tiempo debe durar la calcinación? Fundamente

El cambio del producto se ve influenciado por una serie de factores como

temperatura y tiempo en el que permanece expuesto. Se debe dejar la
muestra a 550°C y el tiempo dependerá del tamaño de la muestra
variando entre de 3 a 6 horas, las cenizas se identificaran cuando
adquieran un color blanquecino. 6

5.6. Precauciones importantes para la determinación de cenizas.

Fundamente.

Al realizar la determinación del contenido de cenizas en un alimento deben

tenerse en cuenta un conjunto de precauciones durante el proceso de
preparación de la muestra y durante la manipulación de las cenizas, con el
objetivo de minimizar los errores y obtener resultados confiables. Algunas de
estas precauciones se relacionan a continuación. 7

● Tener en cuenta las altas temperaturas

● Todas las manipulaciones de las cenizas finalmente obtenidas deben
realizarse lo más rápidamente posible, para evitar que las mismas
absorban humedad
● Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de
un adulterante inorgánico, a menudo es aconsejable además, la
determinación de cenizas insolubles en ácido.

5.7. Tenemos una muestra de pimienta negra, hallar el porcentaje de

cenizas, con los siguientes datos:

● Peso del crisol = 5,97 gramos.

 ● Peso del crisol más muestra problema = 7,29 gramos
● Peso del crisol más cenizas = 6,06 gramos

Peso de la muestra problema = 1.32

% Cenizas = 6.82

Según las Tablas Peruanas de Composición de alimentos (2017), 8 la

pimienta negra tiene un porcentaje de cenizas igual a 4.3% a
diferencia del porcentaje de ceniza de nuestra muestra problema que
fue 6.82%.

5.8. Tenemos una muestra de pescado bonito, hallar el porcentaje de

cenizas, con los siguientes datos:

● Peso del crisol = 4,07 gramos.

● Peso del crisol más muestra problema = 5,05 gramos
● Peso del crisol más cenizas = 4,09 gramos

Peso de la muestra problema = 0.98

% Cenizas = 2.04

Según las Tablas Peruanas de Composición de alimentos (2017), 7 el

pescado bonito tiene un porcentaje de cenizas igual a 1.25 % a
diferencia del porcentaje de ceniza de nuestra muestra problema que
fue 2.04%.

CASO:

Pregunta 1

Escriba 10 alimentos con mayor contenido de ceniza en cada grupo de

alimentos

Alimentos con mayor contenido de cenizas (100 g de alimento)

CEREALE Ceniz VERDURAS, Ceniz FRUTAS Y Ceniza

SY as (g) HORTALIZAS y as (g) DERIVADOS s (g)
DERIVADO DERIVADOS
S
Arroz 4.5 Ají amarillo 27.0 Aceitunas 4.1
con molido fresco sin negras
cáscara sal preparadas
Avena 4.2 Ají colorado no 17.8 Lúcuma,harina 2.3
envasada picante (molido de
con sal)
Cañihua gris 5.1 Ají colorado 16.3 Plátano de isla 2.9
molido
Cañihua. 4.2 Tomate,salsa de 18.9 Plátano seco 2.4
hojuela (orejón)
 de
Cañihua 4.3 zanahoria , 11.7 Tamarindo 2.7
parda harina de
Quinua, 4.8 Llampun 15.6 coco rallado 2.4
afrecho Cjana
"Cjana-cjana"
Cañihua gris 5.1 Ají colorado 16.3 Plátano de isla 2.9
molido
Cañihua. 4.2 Tomate,salsa de 18.9 Plátano seco 2.4
hojuela (orejón)
de
Cañihua 4.3 zanahoria, 11.7 Tamarindo 2.7
parda harina de
Quinua. 4.8 Llampun 15.6 Coco rallado 2.4
afrecho Cjana
"Cjana-cjana"
Quinua. 4.8 Tomillo seco• 11.7 Guindón 2.6
variedad
Ayara
Quinua, 3.9 Ají amarillo 5.0 Palta "fuene" 2.4
variedad seco
Cuchiwill
a (Puno)
Quinua. 3.8 Ají panca 6.5 Plátano palillo 2.8
varieda maduro, harina
d de
CICA-18
(Puno)
Cañihua. 3.7 Ajos variedad 4.1 Plátano palillo 2.1
variedad Napurifresco, verde,harina
roja molido en agua de
con sal

Pregunta 2

Escriba 10 alimentos con menor contenido de ceniza en cada grupo de

alimentos

1. CEREALES Y DERIVADOS

ALIMENTOS Cenizas

Maíz amarillo 1,4

Maíz blanco crudo 1,3

sergo 3

trigo 1,5
Quinua blanca, (Junín) 2,2

Quinua blanca (puno) 2,4

Cañihua roja 3,7

cañihua blanca 3,7

Quinua ayara 4,8

Quinua blanca juli 2,8

2. VERDURAS HORTALIZAS Y DERIVADOS

ALIMENTOS Cenizas

Ají amarillo fresco 0,7

Ají de mesa 0,7

Ají dulce 0,6

Alfalfa brotes tiernos 0,4

Apio, tallo sin hojas 0,9

Calabaza china 0,3

Calabaza italiana 0,4

Cebolla blanca 0,4

Cebolla chilena 0,3

Cebollita china 0,8

3 FRUTAS Y DERIVADOS

ALIMENTOS Cenizas

1 Airampo 0,6

2Aguaje 0,9

3 anona 0,6

4caimito 0,4

5 camu camu 0,2

6 Capuli 0,7

7 Chmbira 0,8
 8 Chirimoya 0,8

9 Ciruela 1,3

10 coco 1,0

4. GRASAS , ACEITES Y OLEAGINOSAS

ALIMENTOS Cenizas

1 Aceite vegetal de 0
algodón

2 Aceite vegetal de 0
girasol

3 Aceite vegetal de 0
maní

4 Aceite vegetal de 0
olivo

5 Aceite vegetal de 0
palma

6 Aceite vegetal de 0
soya

7 Almendra 3,2

8 Avellana 3,1

9 Nuez 1,8

10 Linaza 2,9
5. PESCADOS Y MARISCOS

ALIMENTOS Cenizas

1 Pescado atún, fresco 1,6

2 Pescado bagre 2,0

3 Pescado bonito 1,5

4 Pescado cojinova 1,4

5 Pescado congrio 1,1

6 Pescado corvina 1,4

 7 Pescado fuasaco, con 1,3
espinas

8 Pescado jurel, fresco 1,2

9 Pescado lenguado 1,2

10 Pescado lisa 1,2

6. CARNES Y DERIVADOS

ALIMENTOS Cenizas

1 Carnero, hígado de 1,4

2 Carnero, panza de 0,2

(mondongo)

3 Carnero, riñón 1,3

4 Carnero, sesos de 1,3

5 Carnero, pulpa gorda 0,9

6 Carnero, pulpa muy 1,1

magra

7 Cerdo, riñón de 1,1

8 Chivo, carne pulpa de 1,2

9 Conejo, carne pulpa de 0,7

10 Gallina, pechuga de 1,4

(sin piel)

7. LECHE Y DERIVADOS

ALIMENTOS Cenizas

1 Leche fresca c/menos 0,7

de 1% grasa

2 Leche fresca entera 0,7

(plusa)

3 Leche fresca de cabra 0,7

4 Leche fresca de vaca 0,7

5 Leche materna 0,2

6 Queso fresco de cabra 4,9

7 Queso fresco de vaca 4,1

8 Yogurt natural de leche 1,2

descremada

9 Leche fresca de vaca, 1,0

descremada***

10 Leche parcialmente 0,9

descremada sabor
“chocolate” UHT

8. HUEVOS Y DERIVADOS

ALIMENTOS Cenizas

1 Huevo de charapa 4,6

2 Huevo de gallina, clara 0,6

de

3 Huevo de gallina 0,9

entero, sancochado en
agua

4 Huevo de gallina 1,1

entero, crudo

5 Huevo de gallina, yema 1,5

de

6 Huevo de tortuga 1,2

motelo

7 Huevo de pata 1,0

8 Huevo de pata, yema 1,6

de

9 Huevo de tortuga 4,7

taricaya

10 Huevo de gallina, 0,8

clara sancochada en
agua

Pregunta 3
El valor de la ceniza representa un indicador de calidad en: 4

Las harinas porque una harina de trigo con muchas cenizas revela que se ha
molido con demasiado salvado rico en minerales, y que por tanto es necesario
refinar su pureza, así como mejorar su molienda.

El contenido de cenizas en las galletas está sujeto a la harina con que se elaboren.
Por ejemplo, aquellas elaboradas a partir de harina de banana presentarán la
mayor cantidad de cenizas o minerales. Por lo tanto, puede esperarse que las
galletas frutales sean más ricas en minerales que las de chocolate.

Una carne con más cenizas significa que su contenido de minerales es mayor. En
general, las carnes son ricas en proteínas, pero pobres en minerales, al menos
cuando se les compara con otros productos de la cesta alimenticia. De las carnes,
el pollo y las salchichas son las que contienen más cenizas.

Las frutas con un alto y relativo contenido de cenizas se dice que son ricas en
minerales. Sin embargo, esto no implica que no sean deficientes en otros
minerales, pues de sus cenizas se analiza cada metal por separado. De esta
manera, se construye una tabla nutricional en donde se destacan qué minerales
componen la fruta en mayor o menor abundancia.

Pregunta 4
10,11,12
¿Qué minerales predominan en cada grupo de alimentos?

CEREALES Y DERIVADOS

+ hierro
+ magnesio
+ cobre
+ zinc
+ selenio
+ manganeso

VERDURAS,HORTALIZAS

+ calcio
+ zinc
+ hierro
+ potasio
+ magnesio
+ cromo

FRUTAS Y DERIVADOS

+ potasio
+ vitamina c
+ hierro
+ calcio
 + magnesio

GRASAS / PESCADOS
+ fósforo
+ yodo
+ cloro
+ magnesio
+ potasio
+ calcio
+ sodio

CARNES Y DERIVADOS
+ zinc
+ potasio
+ magnesio
+ selenio

LECHE Y DERIVADOS
+ calcio
+ fósforo
+ zinc
+ magnesio

HUEVOS

+ fósforo
+ selenio
+ hierro
+ yodo
+ zinc

LEGUMINOSAS

+ hierro
+ magnesio
+ calcio
+ potasio
+ fósforo

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de cenizas en cinco variedades de quinua [Internet]. Universidad nacional del
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“REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS: TERMINOLOGÍA,
DEFINICIONES Y EXPLICACIONES”. AREQUIPA - Universidad Nacional de
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8. Reyes M, Sánchez I, Espinoza C. Tablas peruanas de composición de alimentos
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Disponible en: https://repositorio.ins.gob.pe/xmlui/bitstream/handle/INS/1034/tablas-
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9. Reyes García M, Sánchez Prieto I, Espinoza Barrientos C. Tablas peruanas de
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