Tomo 1

Postres al plato
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Recetario creado y diseñado por :
POSTRERÍA
Avenida Pablo Neruda 3180, Guadalajara, Jalisco.
MÉXICO
www.lapostreriagdl.com/cursos

Recetas originales de:

Jesús Escalera Ciscares
Fernanda Covarrubias Araiza

Fotografía:
APPETIZER STORYTELLER
anna@appetizer-storyteller.com

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 De vez en cuando la inspiración viene,
sin poder explicar ni el cómo, ni de dónde llegó,
y ese es el momento de decidir:
o la tomas o la dejas ir.

La Postrería nace de uno de esos momentos,

de una idea, de un deseo, de un reto profesional,
de querer dar al postre el lugar que se merece,
en el que el dulce no lo es todo y deja paso a
sabores ácidos, amargos, a matices picantes, ahumados,
a texturas sedosas, heladas, untuosas, a descubrir
un mundo de formas infinitas.

El postre te hace ser egoísta, te hace ser impaciente,

te hace caer en la tentación...

El postre es el final de una historia que aún no acaba.

Y para ti, ¿Qué significa el Postre?

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¿Por qué un recetario digital?

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 POR QUÉ UN RECETARIO DIGITAL?
?

Desde que abrimos la Postrería allá por 2013, nuestro principal objetivo siempre fue el de crear lo
que llamamos `Cultura Dulce´, es decir, darle al postre el protagonismo que se merece, usando
productos de alta calidad, aplicando el conocimiento y la técnica adecuada a cada ingrediente
y tratando siempre de ir más allá, aportando juego, sorpresa y/o contrastes en cada una de
nuestras elaboraciones, para hacer de este una parte fundamental en cualquier experiencia
gastrónomica.

Queremos aportar nuestro granito de arena a la pastelería para seguir apoyando esta revolución
dulce, y qué mejor que hacerlo de manera digital, haciendo llegar al máximo número de personas
posible nuestras recetas; el trabajo creativo de 7 años de pruebas y más pruebas, de fallos, de
repasos exhaustivos, de tirar la toalla en varias ocasiones (y recogerla las mismas veces), pero
sobre todo, resumiendo 7 años del entusiasmo de un equipo que quería hacer lo que más les
apasionaba: postres.

Todas las elaboraciones que aparecen en este recetario han sido probadas y elaboradas
incontables veces, ya que cada postre, incluido aquí, ha sido parte de nuestro menú en alguna
temporada en la Postrería.
Cada preparación está explicada paso a paso, descubriendo así, que muchas de estas recetas
son más sencillas de lo que aparentan a primera vista, mientras que otras necesitan algo más de
práctica.

Les invitamos a reproducir las recetas, pero más allá de reproducirlas, les invitamos a combinar las
elaboraciones, a entender que la pastelería no es tan exacta como nos enseñaron, que podemos
cambiar sabores sin modificar la estructura principal si vemos una familia de ingredientes en vez de
un ingrediente en específico (Cacahuate = Fruto Seco / Limón = Fruta Cítrica / Albahaca =
Hierba Fresca), que podemos romper la idea cultural de lo dulce y lo salado (la canela no es dulce,
ni la pimienta es salada) abriendo así, el abanico de posibilidades a la hora de imaginar nuevas
combinaciones gustativas, y que si alzamos la mirada más allá de cada receta, podemos crear
nuestros propios postres, jugando con el entorno, con los ingredientes regionales, con el hilo
conductor de nuestra cocina, con nuestra imaginación y mucho más.

Jesús Escalera.
Fer Covarrubias

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Este es el primer tomo de un compendio que tratará de reunir todo nuestro trabajo.
Cada tomo se enfocará en un área en específico:

- POSTRES AL PLATO
- PASTELERÍA DE VITRINA
- BOMBONERÍA Y CHOCOLATERÍA
- PETIT FOURS & PEQUEÑOS BOCADOS DULCES
- MASAS HORNEADAS
- PASTELES & ENTREMETS

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 Tomo 1
POSTRES AL PLATO
El mundo de los postres al plato (tambien llamado cocina dulce) intenta aprovechar los
conocimientos de pastelería aplicándolos a técnicas de cocina salada y trabajar con la
“momentaneidad” que un servicio de restaurante nos ofrece. Es decir, las elaboraciones se
montan al momento, de la cocina a la mesa.

Esto nos permite jugar con muchos factores, tanto de texturas como de temperaturas
(esponjosos algodones de azúcar que desaparecen frente al comensal; cristales de hielo
que se funden en boca; frágiles caramelos de milimetros de grosor; cremosas e inestables
emulsiones; texturas muy aireadas; combinaciones frías/calientes; elaboraciones con
ahumados y vapores en mesa; helados al plato…), además de ensamblajes delicados y
efímeros (que, si se tratase de una pastelería, sería imposible de soportar en una vitrina). Todo
ello con un respeto al producto tal y como si de una cocina se tratara, dándole importancia
al sabor de cada ingrediente, dentro de la combinación gustativa adecuada, y no
sucumbiendo a la falsa expectativa de que un ingrediente de mayor precio es mejor que otro
más humilde (tratando con el mismo cariño a la más costosa de las vainillas, así como al más
común de los limones, siempre y cuando su gusto y aroma sean los que encajan mejor en
nuestra combinación de sabores)

Ahora con el mundo de los postres al plato, se abre un abanico de posibilidades, en el que
el azúcar pierde parte del protagonismo para dar paso a sabores ácidos, amargos, matices
picantes, ahumados, toques salados para potenciar los sabores… Todo de manera lógica,
concordante y, por supuesto, teniendo como fundamental objetivo el SABOR, pero teniendo
como co-protagonistas a la textura, a la temperatura, a los acabados, etcétera.

Life is Sweet

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Para el helado de earl grey
1 litro de leche
40 grs té earl grey
150 grs yema
180 grs azúcar
20 grs glucosa
600 grs crema ácida
Para los dados de flan
400 grs leche
100 grs nata
Piel de 3 naranjas
Piel de 3 limones amarillos
2 rama de canela
90 grs azúcar
180 grs huevo
35 grs yema
Para el shortbread
100 grs azúcar
125 grs harina
50 grs harina de almendra
3 grs de sal
2 grs polvo hornear
115 grs mantequilla
25 grs aceite de oliva
45 grs yema
VIENTO
1º Hervir leche, y la glucosa, retirar del fuego, añadir el té e infusionar 5
minutos.
2º Colar y volver a calentar a un leve hervor.
3º Mientras ir blanqueando las yemas con el azúcar y añadir poco a poco la
leche infusionada a medida que vamos mezclando.
4º Llevar hasta 75º C sin para de mover con una espátula y enfriar rápidamente
en un baño inverso.
5º Mezclar con la crema ácida (emulsionando con un túrmix) y pasar por la
maquina de helados.
1º Infusionar la leche y la nata con las pieles y la canela durante 20 minutos.
2º Colar y verter sobre las yemas y huevos sin parar de batir.
3º Poner papel de horno en un recipiente alto y verter el flan de manera que
alcance 1´5 cm de altura.
4º Tapar con film y cocer al vapor a 90º C durante 45 minutos (revisar que
esté cocido clavando una brocheta y sacándola limpia)
5º Dejar enfriar y cortar en dados de 1,5 x 1,5.
6º Reservar en refrigeración en recipiente hermético.
1º Mezclar todos los polvos y poner en la kitchen aid con la pala.
2º Agregar la mantequilla pomada y trabajar.
3º Agregar el aceite de oliva y las yemas mientras seguimos batiendo un par
de minutos más hasta que quede homogéneo (no debe de quedar sobre
batido)
4º Estirar entre 2 papeles a un grosor de 3 mm y congelar.
5º Hornear a 150ºC por 20 minutos aproximadamente hasta que quede
dorado y cortar inmediatamente nada mas que salga del horno en
rectángulos de 6 x 3 cms.
6º Dejar enfriar y guardar en un recipiente hermético a temperatura
ambiente.
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Para el aceite de naranja
200 grs aceite de canola
pieles de 4 naranjas
Para el bizcocho de naranja y aceite de oliva
120 grs aceite de oliva
75 grs jugo de naranja
5 grs agua de azahar
ralladura de 6 naranjas
530 grs azúcar
430 grs huevos
530 grs harina
18 grs polvo hornear
320 grs leche
3,5 grs sal
Para los aviones de papel de yogurt
500 grs yogurt natural
100 grs azúcar glass
5 grs de Metilcelulosa
5 grs de xantana
Plantilla con forma triangular
Para el embebido de bizcocho
200 grs leche
50 grs leche condensada
10 grs agua de azahar
ralladura de 1 naranja
1º Rallar las 4 naranjas sobre aceite.
2º Calentar a 60º C y dejar infusionar a esa temperatura por 3 horas.
3º Colar por una malla fina y guardar en pipetas a temperatura ambiente.
1º Llevar la leche a hervor, apartar del fuego y añadir la ralladura de 4 naranjas,
dejando infusionar durante 30 minutos. Colar prensado para sacar todos los
aceites naturales.
2º Batir los huevos con azúcar en la Kitchen Aid hasta triplicar su volumen y
añadir el aceite de oliva poco a poco y después el jugo de naranja con azahar.
3º Tamizar la harina con el polvo de hornear y mezclar poco a poco con el
huevo con movimientos envolventes.
4º Finalmente añadir la leche infusionada (ya fría), la ralladura de las otras 2
naranjas y la sal.
3º Extender en una bandeja de horno con papel a una altura de 2 cms y
hornear a 180ºC durante aproximadamente 25 minutos.
4º Dejar enfriar a temperatura ambiente, congelar y cortar de rectángulos de
3 x 5 cms.
1º Mezclar todos los ingredientes con túrmix y dejar reposar 1 hora en frío-
2º Estirar sobre la plantilla con forma de triangulo (12 x 12 x 10 cms) sobre
un silpat y deshidratar a 45ºC.
3º Pasadas 2 horas despegar y dar la forma deseada con papel de aluminio
(lo más real posible) volver a guardar en deshidratador a 45º C por 8 horas
como mínimo.
4º Una vez deshidratados, guardar en recipiente hermético con
antihumedad.
1º Mezclar todo y dejar reposar en refrigeración.
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Para la naranja confitada
Naranjas 1º Pelar las naranjas tomando parte de la pulpa y cortar en dados de 0´5 x
Azúcar 0´5 cm.
2º Blanquear 3 veces desde agua fría hasta hervor, cambiando el agua en
cada blanqueada.
3º Sacar supremas del resto de la naranja y cortarlos a la mitad.
4º Pesar la naranja blanqueada y los gajos y añadir el mismo peso en
azúcar.
5º Cocer a fuego lento moviendo de vez en cuando unas 2 horas.
6º Dejar enfriar y guardar en su jugo en refrigeración.

Para la gelatina de manzanilla

4 grs de gelatina en polvo 290ºB 1º Dispersar la gelatina en polvo en 50 grs de agua fría.
50 grs agua 2º Tostar la miel a 130º C y añadir 200 grs de agua (tibia)
200 grs agua 3º Esperar a que llegue a hervor, apartar del fuego y añadir las flores de
10 grs flores de manzanilla manzanilla.
40 grs miel 4º Tapar y dejar infusionar durante 15 minutos.
5º Colar volver a calentar levemente y diluir la masa de gelatina.
6º Dejar gelificar en recipientes con una altura de 1,5 cms y una vez gelificado,
cortar en dados de 1,5 x 1,5 cms.

Para el algodón de yogurt

400 grs azúcar refinada 1º Hacer algodones con ayuda de una máquina de algodón y espolvorear
60 grs yogurt en polvo polvo de yogurt.

Acabado y presentación

1º En el centro del plato colocar un bizcocho de naranja mojado en el embebido.

2º Alrededor poner 3 dados de flan, 3 dados de gelatina de manzanilla y 3 dados de naranja confitada.
3º Poner una pieza de shortbread a un lado del conjunto y encima de este una quenelle de helado de earl
grey.
4º Cubrir el conjunto con el algodón de azúcar.
5º Colocar un avión de caramelo y espolvorear un poco de polvo de yogurt sobre el conjunto.

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 AGAVE

Para las hojas de caramelo de hoja santa

150 grs de hoja santa
20 grs de azúcar glass
25 grs de isomalt
5 grs de glucosa
25 grs de maltodextrina de tapioca
Plantilla con forma de pencas de
agave
1º Escaldar la hierba en agua hirviendo y pasar a agua con hielo (para
intensificar el color y evitar la oxidación)
2º Escurrir lo máximo posible y colocar todos los ingredientes en la
thermomix.
3º Triturar mientras subimos la temperatura a 80º C para que fundan todos
los azúcares en el puré de hoja santa.
4º Guardar en manga y dejar reposar 2 horas en frío como mínimo.
5º Colocar un silpat y encima una plantilla de pencas de agave y encima de
este extender la mezcla de hoja santa con ayuda de una espatulina de
manera que quede lo mas fino posible.
5º Dejar deshidratar 24 horas a 55º C.
6º Sacar con cuidado y aun en caliente moldear los caramelos dándole una
pequeña curvatura.

Nota: En caso de no usar thermomix, poner todo en licuadora, pasar a una

olla hasta que alcance 80º C y pasar de nuevo a la licuadora hasta que
quede homogéneo.

Para las gomitas de tequila.

15 grs gelatina en polvo 290º 1º Mezclar la gelatina en polvo con el tequila.
35 grs tequila 2º Por otro lado, mezclar la glucosa, el azúcar, el tequila y el acido tartárico
y llevar hasta 118º C.
100 grs glucosa 3º Añadir la gelatina que hemos dispersado con el tequila y mezclar bien.
75 grs azúcar 3º Bajar la temperatura a unos 80º C y añadir los últimos 40 grs de tequila.
40 grs tequila 4º Hacer hoyos en la maicena y verter la mezcla con ayuda de un biberón.
1 gr ácido tartárico 5º Tapar con mas maicena y dejar reposar una noche en lugar fresco y seco.

40 grs tequila

Maicena

Para el helado de tequila

500 grs Leche 1º Calentar la leche a hervor, añadir la ralladura de los limones. Tapar,
4 limones infusionar 30 minutos y colar.
108 grs yema 2º Por otro lado añadir el azúcar a las yemas y batir enérgicamente hasta que
180 grs azúcar se blanqueen.
350 grs crema acida 3º Inmediatamente añadir la leche (en caliente) sin parar de mover y poner a
130 grs tequila blanco fuego suave moviendo con una espátula hasta alcanzar los 70º.
4º Enfriar en un baño inverso y agregar con ayuda de un túrmix, la crema acida
y el tequila.
5º Pasar por la maquina de helados.

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 Para el plátano caramelizado con miel de agave
400 grs plátano 1º Cortar el plátano en dados de aproximadamente 1 x 1 cm (no deben
40 grs azúcar quedar exactos)
100 grs miel de agave 2º Poner el azúcar a caramelizar hasta los 155º C y añadir la miel de agave.
60 grs agua 3º Caramelizar un poco mas y añadir el agua (caliente)
1 limón 4º Desglasar y añadir el plátano.
5º Retirar del fuego sin parar de mover para que se vaya caramelizando y
estofando.
6º Añadir ralladura de limón y dejar enfriar. Guardar en refrigeración.

Para la chía de café

120 grs de café espresso D.O. Jalisco 1º Mezclar los líquidos y añadir la chía.
20 grs de almíbar TPT 2º Dejar hidratar unas 4 horas y guardar en refrigeración.
14 grs de chía

Para el streussel de café

150 grs harina
150 grs almendra en polvo
150 grs azúcar moscovado
150 grs mantequilla
8 grs de café soluble.
1º Mezclar los polvos y añadir la mantequilla cremada.
2º Mezclar hasta hacer una masa homogénea.
3º Romper de manera irregular sobre una bandeja de horno y guardar en
congelación 15 minutos como mínimo (para que la mantequilla vuelva a tomar
cuerpo)
4º Hornear a 180º C por 12 minutos (sacando a mitad de cocción para mover y
romper un poco mas con una espátula)
5º Terminar de hornear hasta que quede crujiente.
6º Una vez frio guardar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco.

Acabado y presentación
1º En el centro de un plato hondo poner una cucharada generosa de plátano salteado.
2º Arriba de este poner una cucharada de helado de tequila y cubrir el helado con la chía de café
3º Cubrir el conjunto con el streussel roto.
4º Clavar las hojas de caramelo formando un agave y terminar con 3 gomitas de tequila.
5º Servir.

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Para el baño de alginato
1,5 litros de agua
7,5 grs de alginato
Para el caviar esferico de cardamomo
410 grs agua
65 grs almíbar TPT
10 grs cardamomo entero
14 grs gluconolactato
1 grs xantana
Para el sorbete de yuzu
100 grs jugo de yuzu
100 grs jugo de mandarina
20 grs jugo de limón
545 grs agua
140 grs azúcar
60 grs dextrosa
6 grs estabilizante cremodan.
Para el puré de piel de limón amarillo
90 g de piel de limón amarillo (sin
albedo blanco)
90 g de azúcar
900 g de zumo de limón amarillo
30 g de mantequilla
Para el puré de piel de naranja
90 g de piel de naranja (sin albedo
blanco)
90 g de azúcar
90 g de zumo de naranja
30 g de mantequilla
CÍTRICOS
1º Mezclar ambos productos con túrmix y reservar mínimo una hora (o hasta
que se le vaya el aire)
1º Calentar el agua con el cardamomo roto hasta un leve hervor. Tapar e
infusionar durante 5 horas como mínimo.
2º Colar por una malla fina, mezclar con el TPT y el agua de azahar.
3º Mezclar con el gluconolactato ayudándonos de un túrmix y finalmente la
xantana.
4º Dejar reposar unas 8 horas para eliminar las posibles burbujas de aire (o
pasar por la máquina de vacío) y esferificar en el baño de alginato con ayuda de
un biberón con boquilla gruesa
1º Mezclar la dextrosa, el azúcar y el estabilizante.
2º Poner el agua a calentar e ir añadiendo la mezcla de polvos.
3º Llevar a 85º C, enfriar en baño inverso y dejar madurar en refrigeración
un mínimo de 8 horas.
2º Añadir los jugos y mezclar con túrmix y reposar 30 minutos más.
3º Pasar por la maquina de helados y guardar en congelación.
1º Blanquear la piel de limón amarillo 2 veces empezando desde agua fría y
llegando a hervor.
2º Blanquear una tercera vez dejando, cuando arranque el hervor, cocer por
espacio de 25 min.
3º Escurrir y juntar con el resto de los ingredientes en el vaso de licuadora y
triturar hasta que quede una crema fina.
4º Enfriar y guardar en manga.
1º Blanquear la piel de naranja 2 veces empezando desde agua fría y llegando
a hervor.
2º Blanquear una tercera vez dejando, cuando arranque el hervor, cocer por
espacio de 25 min.
3º Escurrir y juntar con el resto de los ingredientes en el vaso de licuadora y
triturar hasta que quede una crema fina.
4º Enfriar y guardar en manga.
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 Para la gelatina de miel y cedrón
100 grs de miel
200 grs de agua
15 grs cedrón
7,5 grs gelatina en polvo 290ºB
Para la esponja de azahar
140 grs reducción de naranja
320 grs de clara de huevo
140 grs de azúcar
120 grs de harina
10 grs agua de azahar
12 gotas extracto natural de azahar
Para los shots helados de lima
70 grs jugo de lima
30 grs jugo de limón verde
50 grs TPT
100 grs agua
2,5 grs gelatina en polvo 290ºB
30 grs glucosa
Ralladura de piel de 1 limón
Nitrógeno Líquido
Para las flores de yogurt y azahar
500 grs yogurt natural
100 grs azúcar glass
5 grs de Metilcelulosa
5 grs de xantana
12 gotas de extracto de azahar
Plantilla con forma de flor de azahar
1º Dispersar la gelatina en polvo en un poco del agua.
2º Tostar la miel en un cazo y añadir el resto del agua (tibia) diluir la miel y
añadir el cedrón deshojado. Tapar y dejar infusionar 15 minutos.
3º Colar, volver a calentar un poco y disolver la masa de gelatina.
4º Dejar gelificar en refrigeración.
1º Juntar todos los ingredientes en licuadora y triturar.
2º Colar y guardar en un sifón de litro. Cerrar, poner 2 cargas y guardar en
refrigeración.
3º Hacer 3 cortes en la base de los vasos de plástico y llenar la mitad con la
espuma de bizcocho.
4º Cocer en el microondas a la máxima potencia por espacio de 45
segundos (el tiempo puede variar dependiendo del microondas)
5º Sacar y dejar bocabajo hasta que se enfríe.
6º Desmoldar con ayuda de una espátula y con cuidado de no apretar.
7ºCon ayuda de unas tijeras ir recortando para que quede lo mas abierto
posible.
8º Reservar en un recipiente bien cerrado en nevera.
1º Dispersar la gelatina en la mitad del agua.
2º Calentar la otra mitad del agua, la glucosa y el TPT con la ralladura de
limón, tapar e infusionar 15 minutos.
3º Añadir la masa de gelatina y diluir bien.
4º A temperatura ambiente ir dejando caer gotas sobre nitrógeno liquido con
ayuda de un biberón.
5º Almacenar en congelación hasta su uso.
1º Triturar todo en thermomix.
2º Estirar sobre la plantilla con forma de flor de azahar sobre un silpat y
deshidratar a 45ºC.
3º Pasada 1 hora despegar y dar la forma deseada.
4º Volver a guardar en deshidratador a 45º C por 8 horas como mínimo.
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Acabado y presentación
Supremas de naranja
Flores de Saúco
Brotes de Cedrón
Extracto natural de lima kaffir

1º En el centro del plato poner 1 punto generoso de puré de piel de naranja, 3 puntos de puré de piel de limón
amarillo y 5 medios gajos de naranja
2º Cubrir con la esponja de azahar.
3º Poner una cucharada dispersa de caviar esférico de cardamomo y 3 trozos de gelatina de miel de romero.
4º Colocar una cucharada de shots de lima y 3 flores de azahar.
5º Rallar un poco de limón verde y poner 3 gotas de extracto de lima kaffir.
6º Acabar con una quenelle de sorbete de yuzu y servir.

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Para el helado de trufa negra
750 grs leche
100 grs nata 35%
100 grs azúcar
30 grs leche en polvo
35 grs dextrosa
4 grs de estabilizante cremodan.
2,5 grs de glicerina
40 grs de pasta de trufa negra
Para la espuma de vainilla
375 nata
375 de leche
120 grs yemas
2 vainas de vainilla
4 grs gelatina en polvo
65 grs azúcar mascabado
20 grs dextrosa
Para la mousse cocida de chocolate 75%
180 grs de claras de huevo
50 grs de azúcar
80 grs de mantequilla
180 grs de chocolate 75%
100 grs de yemas de huevo
100 grs de chocolate 75% picado
Para el toffee de trufa negra
150 grs azúcar
50 grs miel
240 nata 35% mg
15 grs pasta de trufa negra
Para el baño de chocolate
110 grs manteca de cacao
420 grs de chocolate oscuro 56%
TRUFA NEGRA
1º Mezclar la nata y la leche, la glicerina, la leche en polvo, la dextrosa, el
azúcar y el estabilizante.
2º Llevar a 85º C sin parar de mover.
3º Enfriar en baño inverso, separar una tercera parte y triturar con la pasta
de trufa en la thermomix, juntar con el resto de mezcla y dejar madurar en
nevera 8 horas.
4º Al día siguiente volver a emulsionar con túrmix y por la máquina de
helados.
1º Triturar la nata y la leche con la vaina de vainilla entera, calentar y dejar
infusionar una noche y colar apretando bien.
2º Dispersar la gelatina en un poco de leche infusionada fría.
3º Blanquear las yemas con el azúcar y la dextrosa y añadir el resto de leche
infusionada en caliente.
3º Llevar hasta los 82º C, añadir la masa de gelatina y enfriar rápidamente.
4º Guardar en un sifón de litro con 2 cargas.
1º Montar un merengue con las claras y el azúcar.
2º Cremar la mantequilla en la KItchen Aid y añadir el chocolate fundido.
3º Añadir las yemas rotas a temperatura ambiente y mezclar bien
4º Cuando este levemente montado, añadir el merengue con ayuda de una
espátula.
5º Añadir el chocolate picado y extender a un grosor de 2,5 cm en una
bandeja con papel de horno.
6º Cocer en el horno a 180ºC por 20 minutos aproximadamente.
7º Congelar y romper en trozos irregulares.
1º Hacer un caramelo (155º C) con el azúcar y añadir la miel.
2º Tostar un poco mas y añadir la nata caliente poco a poco.
3º Dejar que se diluya todo y colar.
4º Dejar atemperar un poco, añadir la pasta de trufa y mezclar con un túrmix.
5º Guardar en un bowl.
1º Fundir por separado la manteca y el chocolate y mezclar.
2º Reservar.
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Para la avellana garapiñada
300 grs de avellanas tostadas s/piel
100 grs de azúcar
60 grs agua
10 grs Mantequilla
90 grs chocolate oscuro 75%
20 grs manteca de cacao
Para el pulverizado negro
200 grs manteca de cacao
240 grs de chocolate oscuro 56%
Laca negra
Para las trufas gigantes
30 grs Helado de trufa
Mousse cocida
Toffee trufa
Avellanas garrapiñadas
Espuma de Vainilla
Baño de chocolate
Pulverizado de chocolate
Nitrógeno Liquido
Acabado y presentación
1º Sacar la trufa del congelador a un plato de madera 10 minutos antes de servir.
2º Tapar con una campana de cristal y servir.
1º Mojar el azúcar con agua y poner al fuego hasta que alcance los 118º C.
2º Añadir las avellanas rotas, apartar del fuego e ir moviendo hasta que se
enfríe y queden empanizadas en una fina capa de azúcar.
3º Volver a poner en el fuego e ir moviendo hasta que el azúcar empanizado
comience a caramelizar.
4º Una vez caramelizado añadir la mantequilla y mover fuera del fuego hasta
que se funda y se separen los garrapiñados.
5º Volcar las avellanas caramelizadas sobre un papel de horno e ir moviendo
mientras se enfría para queden sueltas
6º Esperar que terminen de enfriar y mientras fundir el chocolate con la
manteca.
7º Mezclar los garrapiñados con el chocolate y colocar en un colador para
que escurra el exceso de chocolate.
8º Colocar en una bandeja con papel de horno, separar para que no queden
amontonadas y dejar cristalizar en refrigeración.
9º Guardar en un recipiente hermético.
1º Fundir por separado la manteca y el chocolate y mezclar.
2º Con ayuda de un túrmix añadir la laca.
2º Colar y reservar.
1º Hacer cucharadas de helado de 30 grs y colocar en una charola en
congelación una noche hasta que se quede hecho piedra.
2º Empanizar el helado en trozos de mousse cocida y clavar en una
brocheta.
3º Pasar esa bola empanizada por un bowl con toffee y pegar trozos de
avellana.
4º Envolver el conjunto de manera irregular con la espuma de vainilla y
meter en nitrógeno líquido.
5º Con la espuma helada, sumergir en el baño de chocolate y guardar en
congelación.
6º Fundir el pulverizado a 40º C aproximadamente y pulverizar las trufas con
el pulverizado mas fino de la pistola. Volver a congelar unos minutos.
7º Bajar la presión del aire de la pistola para conseguir mayor grosor de
pulverizado.
8º Volver a pulverizar las trufas de manera que quede la textura lo mas real
posible.
9º Guardar en congelación hasta su uso
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Para el sorbete de remolacha
200 grs agua
20 grs azúcar invertido
200 grs azúcar
80 grs dextrosa
7,5 grs estabilizante cremodan
1 litro de jugo de remolacha
Para el papel de frambuesa
350 grs puré de frambuesa colado
30 grs almíbar TPT
4,5 grs metilcelulosa
12 grs gelatina en polvo
Para el cremoso de queso
300 grs queso crema
120 grs de nata 35% mg
80 grs azúcar glass
Para las gotas de rosa.
200 grs de almíbar TPT
100 grs de agua
30 grs de agua de rosas
3 grs de agar
MILHOJAS ROJA
1º Mezclar todos los polvos.
2º Calentar el agua con el azúcar invertido y cuando esté a unos 50º C añadir
los polvos mientras mezclamos con un batidor.
3º Llevar a 85º C y madurar 8 horas como mínimo en la nevera.
4º Pelar las remolachas y cortar en cuartos o sextos. Pasar por el extractor
hasta conseguir 1L de jugo.
5º Pasadas las 8 horas de maduración, mezclar el jugo con la base del sorbete
(con ayuda de un túrmix) y pasar por la maquina de helados.
1º Triturar la metilcelulosa con 300 grs de puré de frambuesa y guardar en
el congelador durante 15 minutos para que baje rápidamente la
temperatura.
2º Mientras, dispersar la gelatina en polvo con los 50 grs de puré restantes
y el TPT frío. Calentar levemente para diluir la gelatina.
4º Sacar el puré con metilcelulosa del congelador y poner en la kitchenaid
con el batidor. Cuando el puré con metilcelulosa esté empezando a espumar
añadir el puré con la gelatina a unos 50º C y dejar que monte durante unos
10 minutos mas.
5º Extender sobre un silpat de manera que consigamos unos 2 mm de
grosor y hornear a 80º C unos 45 minutos hasta que se deshidrate y
queden crujiente.
7º Dejar enfriar, romper y guardar en un recipiente hermético con
antihumedad.
Nota; Si aun le faltara secar un poco mas, lo dejaremos en deshidratador
una noche.
1º Cremar el queso con el azúcar glass en la kitchen aid con la pala, de
manera que quede integrado y suave.
2º Semi montar la nata e incorporar al queso con movimientos envolventes.
3º Reservar en una manga.
1º Hervir el agua con el almíbar y el agar y una vez haya bajado la
temperatura, añadir el agua de rosas.
2º Con una jeringa dejar caer gotas en un silpat.
3º Una vez gelificado recoger con una espátula y guardar en un recipiente
hermético en refrigeración.
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Para el `salpicado´de remolacha
20 grs TPT
30 grs glucosa
30 grs agua de jamaica
120 grs remolacha licuada
1º Calentar el TPT y la glucosa a hervor, y cuando baje la temperatura,
mezclar con el agua de Jamaica y la remolacha licuada.
2º Dejar reposar una hora en nevera.

Para la espuma de yogurt

450 grs de yogurt natural 1º Mezclar el yogurt con la nata y meter en un sifón de litro con 2 cargas.
100 grs de nata 35% mg 2º Reservar en frio.

Acabado y presentación
Frambuesas frescas pequeñas (5 por plato)
Papel de oro

1º Salpicar el plato con el jugo de remolacha y Jamaica.

2º En el centro del plato hacer un punto generoso de cremoso de queso, colocar 3 frambuesas y una
cucharada de gotas de rosas.
3º Colocar una lamina de frambuesa y sobre esta una cucharada de sorbete de remolacha.
4º Colocar otra lamina de frambuesa y un poco de la espuma junto a 1 frambuesas.
5º Colocar una tercera lamina de frambuesa y colocar media frambuesa con oro encima y la otra media en la
base del plato.
6º Servir inmediatamente.

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 FRESCO

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Para el caramelo soplado
300 grs de isomalt
Para la espuma de yogurt
400 grs de yogurt natural
150 grs nata
Para el desgranado de cítricos
150 grs supremas de lima
30 grs supremas limón amarillo
nitrógeno liquido
Para el puré de piel de limón
90 g de piel de limón (sin albedo
blanco)
90 g de azúcar
00 g de jugo de limón
30 g de mantequilla
Para gelatina de ginebra
130 grs TPT
40 grs gin
30 grs agua
4 grs gelatina en polvo 290º B
FRESCO
1º Fundir el isomalt a 150º C, añadir la disolución y calentar un poco mas
hasta los 160ºC. Dejar enfriar sobre un silpat
2º Atemperar con la lámpara de caramelo. Satinarlo estirándolo unas 15
veces y sacar pequeñas bolitas de igual tamaño.
4º Con un soplete calentar la punta de cobre de la bomba de aire y clavar la
bola de caramelo.
5º Ir soplando y dándole forma redonda lo mas fino y simétrico posible
(unos 7 cms de diámetro)
6º Con mucho cuidado sacar la esfera y con ayuda de un tubo de cobre
caliente quitar el exceso de caramelo.
7º Reservar en un recipiente hermético con gel antihumedad.
1º Mezclar el yogurt con la nata y meter en un sifón con 2 cargas.
2º Reservar en frio
1º Congelar las las supremas con nitrógeno líquido.
2º Golpearlas suavemente para desgranarlas
3º Guardar en un recipiente en el congelador.
1º Blanquear la piel de limón 2 veces empezando desde agua fría.
2º Blanquear una tercera vez dejando, cuando arranque el hervor, cocer por
espacio de 25 min.
3ºEscurrir y juntar con el resto de ingredientes en licuadora y triturar, hasta
conseguir una crema fina.
4º Triturar un poco mas y guardar en manga en refrigeración.
1º Dispersar la grenetina con el agua fría.
2º Entibiar el TPT y diluir la grenetina hidratada
3º Esperar que baje la temperatura y añadir el gin.
4º Dejar gelificar en un recipiente de manera que alcance 1,5 cm de altura.
5º Una vez gelificado, cortar en dados de 1,5 x 1,5 cms y reservar en frio
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Para la sopa de pepino y hierbabuena
240 grs pepino licuado 1º Escaldar la hierbabuena (solo hojas) en agua hirviendo y pasar por agua
20 grs hierbabuena con hielo.
15 grs jugo de limón 2º Cortar el pepino longitudinalmente en 4 y quitar la parte de las semillas.
2º Licuar todo y colar por un colador fino
70 grs agua 3º Añadir la xantana
70 grs almíbar TPT 4º Dejar reposar en nevera para hidratar la xantana y esperar a que se vaya
0´2 grs xantana el aire. Pasar por la maquina de vacío si fuera necesario para quitar

Acabado y presentación
Menta, Albahaca, cedrón e hinojo.
Flores blancas

1º En un plato hondo colocar unas cucharadas de los cítricos desgranados.

2º Colocar un punto generoso de puré de piel de limón en el centro.
3º Colocar alrededor de este los dados de gelatina, hierbas y flores.
4º Llenar la esfera de caramelo con brotes y espuma de yogurt y colocar sobre el punto de puré.
5º Terminar con la sopa de pepino y servir.

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- 35 -

Para la mantequilla noisette
250 grs mantequilla
Para el financier de limón
250 grs de clara
125 grs de azúcar glass
100 grs almendra en polvo
50 grs de harina
5 grs de polvo de hornear
150 grs de mantequilla Noisette
1 grs de sal
3 limones amarillos
Para el almíbar de ron
75 grs TPT
45 grs Ron Blanco
Para los cocos helados
Coco fresco
Sorbete de coco (receta al final)
Para el gel de yuzu
60 grs jugo de yuzu
175 grs agua
125 grs almíbar TPT
4 grs gelatina en polvo 290º B
COCONUT
1º Poner la mantequilla en trozos a fuego suave durante 1 hora
aproximadamente.
2º Una vez tostada colar y reservar en un recipiente hermético.
Nota; El color de la mantequilla debe ser dorado y un aroma tostado intenso.
1º Poner las claras a montar y cuando empiece a espumar ir añadiendo el
azúcar glass poco a poco hasta conseguir un merengue no muy denso.
2º Juntar todos los secos (harina tamizada, almendra, polvo de hornear y sal) y
mezclar bien.
3º Espolvorear los secos encima del merengue a medida que lo vamos
integrando con movimientos envolventes con ayuda de una espátula.
4º Incorporaremos la mantequilla noisette fundida (no caliente) hasta que se
haga una masa homogénea.
5º Por último añadir ralladura de los limones
6º Guardar en una manga en frio y dejar reposar un mínimo de 4 horas en frio.
7º Extender a 1 cm de grosor en una bandeja con papel de horno y hornear a
190º C unos 18 minutos.
8º Enfriar y cortar en círculos de 5 cm de diámetro. Reservar en frio para el
servicio y en congelación para almacenaje.
Nota: Esta manga nos durará unos 3 días aproximadamente en refrigeración.
Nota 2: Se puede cambiar la ralladura de limón por cualquier elemento
aromático
1º Mezclar y guardar en frio
1º Abrir los cocos a la mitad y sacar la pulpa (utilizar para otra elaboración)
2º Lavar bien, secar y guardar en congelación.
3º Untar el sorbete por todo el interior a un grosor de unos 5 mm. Congelar.
4º Si fuera necesario una vez duro, volver a repasar para resanar.
1º Dispersar la gelatina en polvo en el agua.
2º Calentar el almíbar en el microondas y disolver la masa de gelatina
3º Una vez haya bajado la temperatura, añadir el yuzu y dejar reposar en
nevera.
4º Romper el gel y meter en biberón.
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Para los shots de maracuyá
120 grs jugo maracuyá
100 grs agua
100 grs TPT
6 grs gelatina en polvo 290º B
1º Dispersar la gelatina en el agua.
2º Calentar el almíbar, diluir la masa de gelatina y añadir el jugo maracuyá
3º Reposar en frío hasta que empiece a gelificar
4º Dejar caer gotas sobre nitrógeno líquido y sacar con ayuda de un colador.
5º Conservar en congelación.

Para el puré de piel de lima

90 g de piel de lima (sin albedo 1º Blanquear la piel de lima 2 veces empezando desde agua fría y llevándola
blanco) a hervor, cambiando el agua en cada una de las blanqueadas.
90 g de azúcar 2º Blanquear una tercera vez dejando, cuando arranque el hervor, cocer por
90 g de zumo de lima espacio de 25 min.
35 g de mantequilla 3º Escurrir y poner las pieles en la licuadora con el jugo y el azúcar.
4º Triturar bien y cuando haya bajado a alrededor de los 40 ºC añadir la
mantequilla. Seguir triturando hasta emulsionar y conseguir una crema fina.
5º Colar si fuera necesario.

Para las láminas de mango en almíbar fresco

170 grs agua 1º Mezclar el jugo, el agua y TPT.
200 grs TPT 2º Con ayuda de la mandolina o pelador cortar laminas de mango de 2 mm.
30 grs jugo de limón amarillo colado 3º Cortar tiras de 2 cms de anchura aproximadamente y reservar en el almíbar
fresco.
Mango Manila

Para la cascara confitada de limón amarillo

3 limones amarillos 1º Sacar las pieles de limón sin nada de lo blanco y cortar en tiras de 0,5
400 Almibar TPT mm de ancho x 7 cms de largo aproximadamente.
2º Blanquear las pieles desde agua fría, colar y repetir la operación una vez
mas desde agua fría.
4º Colocar las pieles en un almíbar TPT de manera que los cubra, llevar a
hervor suave y apartar. Dejar enfriar dentro del almíbar y conservar ahí.

Acabado y presentación
Hojas de menta
Flores amarillas o blancas
Limón verde para rallar

1º Sacar un coco helado y colocarlo en un plato donde se sostenga.

2º Embeber un financier con el almíbar de ron y colocar en el centro del coco.
3º Alrededor de este poner gel de yuzu y un punto de puré de piel de lima.
4º Cubrir todo el conjunto con láminas de mango y alternar 7 puntos de puré de piel de lima.
5º Espolvorear shots de maracuyá mezclados con los de yogurt alrededor del mango.
6º Terminar con hojas de menta, pétalos de flores, 3 pieles de limón amarillo y ralladura de un limón verde y
servir.

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- 38 -
 PERA, MANZANILLA Y MIEL
Para el caramelo de hojaldre
300 grs fondant 1º Estirar el hojaldre a un grosor de 0´5 cms y hornear a 200º C hasta que
150 grs glucosa quede completamente dorado.
150 grs isomalt 2º Dejar enfriar y triturar.
90 grs hojaldre 3º Mezclar el fondant, la glucosa y el isomalt y llevar a 160º C.
4º Añadir el hojaldre triturado, mezclar bien y volcar sobre un silpat.
5º Una vez frio triturar y guardar en bolsas bien cerradas con antihumedad.

Para las laminas de hojaldre

Polvo de hojaldre.
Plantillas de círculos de 10 cms
1º Colocar la plantilla sobre un silpat y espolvorear el caramelo de hojaldre de
manera que quede muy fino.
2º Meter en el horno a 180º C (sin ventilador) 1 minuto hasta que se funda y
con mucho cuidado ir retirando.
3º Guardar en un recipiente con antihumedad y separados por papeles.

Para el helado de manzanilla

750 grs leche
100 grs nata 35% m.g.
40 grs manzanilla fresca
80 grs miel
30 grs leche en polvo
30 grs dextrosa
4 grs de estabilizante cremodan
1º Llevar la leche a hervor, apartar del fuego y añadir la manzanilla. Tapar e
infusionar 30 minutos.
2º Colar muy bien y añadir la miel, la leche en polvo, el estabilizante y la
dextrosa, mezclar con túrmix y poner al fuego.
3º Llevar a 85º C sin parar de mover.
4º Dejara madurar en nevera 8 horas y pasar por la maquina de helados.

Para la crema de miel y manzanilla

375 grs nata 1º Mezclar la leche y la nata con la miel y llevar a un hervor suave.
125 grs leche 2º Apartar del fuego y añadir los sobres de té, infusionar 5 minutos y sacar
4 sobres de té `Twining Camomile´ las bolsitas.
2º Por otro lado batir hasta blanquear las yemas con azúcar y maicena, y
45 grs miel añadir la infusión anterior.
55 grs azúcar 3º Mezclar bien y llevar a fuego suave y sin parar de mover, hasta alcanzar
90 grs yema los 84º C.
8 grs maicena 4º Pasar a un baño inverso moviendo de vez en cuando para enfriar lo antes
posible.
5º Una vez frio guardar en sifón de litro y poner 2 cargas.

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 Para la crema batida de vainilla.
400 grs nata 38% m.g.
1/2 vaina de vainilla
50 grs azúcar glass
2 grs gelatina en polvo 290ºB
Para los dados de gelatina de miel tostada
50 grs agua
4 grs de gelatina en polvo 290ºB
100 grs de miel
150 grs de agua
Para las flores de manzanilla escarchadas
60 grs Clara de huevo
Azúcar refinada
Flores de manzanilla bonitas
Para el shortbread
100 grs azúcar
125 grs harina
50 grs harina de almendra
3 grs de sal
2 grs polvo hornear
115 grs mantequilla
25 grs aceite de oliva
45 grs yema
Para el shortbread reconstruido
400 grs Shortbread
140 grs mantequilla noisette
1º Dispersar la gelatina en polvo con el azúcar glass y la vaina de vainilla
raspada.
2º Calentar 100 grs de nata y añadir los polvos.
3º Dejar enfriar a temperatura ambiente.
4º Montar el resto de nata e ir añadiendo la nata con vainilla y gelatina sin
que se baje. Montar un poco mas.
5º Guardar en frio en una manga con boquilla lisa de 1 cm de diámetro.
6º Hacer círculos de 10 cms de diámetro y congelar.
7º Guardar el resto de nata montada en refrigeración hasta su uso.
1º Dispersar la gelatina en los 50 grs de agua fría.
2º Tostar la miel en un cazo y añadir los 150 grs de agua (tibia)
3º Volver a llevar al fuego hasta que se diluya y añadir la masa de gelatina
hasta diluir.
4º Colar y colocar en un recipiente de manera que alcance 1 cm de altura.
5º Dejar cuajar y cortar dados de 1 x 1 cms.
6º Reservar en frio
1º Triturar la clara para aguadarla.
2º Con ayuda de un pincel, pintar cada flor por las 2 caras empanizarlas con
azúcar.
4º Dejar reposar a temperatura ambiente una noche.
5º Una vez secas guardar en un recipiente hermético con antihumedad.
1º Mezclar todos los polvos y poner en la kitchen aid con la pala.
2º Agregar la mantequilla pomada y trabajar.
3º Agregar el aceite de oliva y las yemas mientras seguimos batiendo hasta
que quede homogéneo (no debe de quedar sobrebatido)
4º Estirar entre 2 papeles a un grosor de 3mm y congelar.
5º Hornear a 150ºC unos 20 minutos hasta que quede dorado y cortar
inmediatamente nada mas que salga del horno en rectángulos de 6 x 3 cms.
6º Dejar enfriar y romper.
1º Fundir la mantequilla noisette y mezclar con el shortbread roto.
2º Con ayuda de un aro de 10 cms y uno de 7 hacer círculos prensando
levemente la mezcla.
3º Enfriar hasta que endurezca y reservar.
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Para la pera impregnada
Pera D´Anjou
120 grs licor de pera
80 grs almíbar TPT
60 grs agua
ralladura de 1 limón amarillo
1º Pelar la pera y con ayuda de la mandolina cortar rebanadas de 1 cm, y
después cortar en dados de 1 x 1 cm.
2º Ponerlos en agua con antioxidante durante unos minutos.
3º Escurrir la pera, mezclar el resto de los líquidos y envasar todo al vacío.
4º Dejar macerar una hora como mínimo.

Para los “tallos” de caramelo

100 grs isomalt 1º Fundir el isomalt y añadir los colorantes.
4 gotas colorante amarillo huevo 2º Dejar que atempere y estirar enrollando un hilo de caramelo sobre un
1 gota colorante turquesa tubo de PCV de 9 cm de diámetro.
3º Una vez cristalizado romper y guardar en un recipiente con antihumedad.

Acabado y presentación

Aceite de manzanilla
Petalos de manzanilla

1º Colocar un circulo de shortbread en el centro del plato y duyar puntos de crema sobre este.
2º Colocar un circulo de caramelo do hojaldre sobre este y duyar puntos de crema lo mas parejos posibles.
3º Rellenar el centro con la espuma de manzanilla y sobre esta los dados de pera bien escurridos, colocando 5
dados de gel de miel
4º Colocar 3 flores escarchadas y 3 gotas de aceite de manzanilla.
5º Colocar 3 miniquenelles, 3 tallos de caramelo y finalmente espolvorear los petalos frescos de manzanilla
sobre el postre.

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Para el caramelo soplado
300 grs de isomalt
Para el streussel de pistacho y matcha
135 grs de pistacho pelado
135 grs de mantequilla
135 grs de harina
135 grs de azúcar
3 grs té matcha
Para el caviar nitro de frambuesa, mora
100 grs de frambuesas
50 grs de moras
Para las frambuesas manitol
100 grs de frambuesas pequeñas
150 grs de manitol
FLOWER POWER
1º Fundir el isomalt a 160º C y dejar enfriar sobre un silpat.
2º Atemperar con la lámpara de caramelo. Satinarlo estirándolo unas 15
veces y sacar pequeñas bolitas de igual tamaño.
4º Con un soplete calentar la punta de cobre de la bomba de aire y clavar la
bola de caramelo.
5º Ir soplando y dándole forma redonda lo mas fino y simétrico posible
(unos 7 cms de diámetro)
6º Con mucho cuidado sacar la esfera y con ayuda de un tubo de cobre
caliente quitar el exceso de caramelo.
7º Reservar en un recipiente hermético con gel antihumedad.
1º Mezclar el pistacho triturado, la harina y el azúcar.
2º Pomar la mantequilla y mezclar con el resto de ingredientes hasta que
quede una masa homogénea.
3º Desmigar sobre una bandeja de horno y meter a congelación 15 minutos
para que la mantequilla tome cuerpo.
4º Romper con las manos y hornear a 150º por espacio de unos 20 minutos
moviendo de vez en cuando para una cocción uniforme (pondremos en
varias bandejas para que no quede muy amontonado)
5º Dejar enfriar, romper un poco más con las manos y guardar en un
recipiente hermético en lugar fresco y seco.
Nota; Si el color de la masa cruda queda muy palido, pondremos un poco de
color amarillo y verde a la mezcla.
1º Congelar las frambuesas y las moras en nitrógeno liquido
2º Golpearlas suavemente para desgranarlas
3º Guardar en un recipiente en el congelador.
1º Fundir el manitol hasta que se disuelva completamente y sumergir las
frambuesas con ayuda de una aguja.
2º Sacar para que cristalice inmediatamente y guardar.
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 Para la espuma de yogurt
400 grs de yogurt natural 1º Mezclar el yogurt con la nata y meter en un sifón de litro con 2 cargas.
150 grs nata 2º Reservar en frio

Para el puré de piel de mandarina

90 g de piel de mandarina (sin 1º Blanquear la piel de mandarina 2 veces empezando desde agua fría.
albedo blanco) 2º Blanquear una tercera vez dejando, cuando arranque el hervor, cocer por
90 g de azúcar espacio de 25 min.
00 g de jugo de mandarina 3ºEscurrir y juntar con el resto de ingredientes en licuadora y triturar, hasta
30 g de mantequilla conseguir una crema fina.
4º Guardar en manga en refrigeración.

Acabado y presentación
Flores de temporada
Fruta de temporada
Hierbas mentoladas, cítricas y/o balsámicas

1º Poner en la base streussel de pistache formando un circulo

2º Colocar el algodón mentolado con hierbas.
3º Llenar la esfera con flores, caviar nitro y terminar con flores variadas.

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- 45 -

Para las fresas de caramelo soplado
300 grs de isomalt
Para el baño de las fresas
150 choco blanco 31%
100 manteca de cacao
12 grs fresa liofilizada en polvo
2,5 grs mycryo
Laca roja
Ajonjolí blanco tostado
Para las fresas estofadas
150 grs fresas
25 grs azúcar
15 grs vinagre balsámico
10 grs licor de fresa
ralladura de ½ naranja
Para el yogurt de Jengibre
150 grs yogurt natural
5 grs jengibre pelado
STRAWBERRY FIELDS
1º Fundir el isomalt hasta los 160ºC. Dejar enfriar sobre un silpat
2º Atemperar con la lámpara de caramelo. Satinarlo estirándolo unas 15
veces y sacar pequeñas bolitas de igual tamaño.
3º Con un soplete calentar la punta de cobre de la bomba de aire y clavar la
bola de caramelo.
4º Ir soplando y dándole forma redonda lo mas fino y simétrico posible
(unos 6 cms de diámetro)
5º Una vez que tengamos la esfera, acercar una parte a la lámpara de
caramelo y soplar un poco para que tome la forma de una fresa.
6º Calentar el tubo de cobre y con mucho cuidado, sacar todo el caramelo.
Hacer un hoyo con otro tubo caliente para poder rellenarla mas tarde.
7º Reservar en un recipiente hermético con gel antihumedad.
1º Fundir el chocolate con la manteca y con ayuda de un túrmix, mezclar la
fresa liofilizada y la laca roja, colar y reservar.
2º Cuando lo vayamos a usar, fundir a 35º C y añadir el mycryo.
3º Bajar la temperatura hasta 31º C y bañar por el interior cada fresa de
caramelo. Colocarla en una rejilla y bañarla por fuera.
3º Aprovechar mientras aun esté fundido para poner las semillas de ajonjolí.
3º Guardar en nevera. Para que cristalice.
Nota; Si no tenemos mycryo podemos atemperar el chocolate con las
temperaturas de chocolate blanco (40º / 29º C)
1º Cortar las fresas en trozos de 1 x 1 cms aprox.
2º Hacer un caramelo con el azúcar y desglasar con el vinagre mezclado con
el licor.
3º Una vez se haya diluido y reducido un poco (textura de sirope) añadir las
fresas, apartar del fuego y mover durante unos 2 minutos hasta que baje la
temperatura.
4º Añadir la ralladura y reservar en frío.
1º Rallar jengibre y mezclar con el yogurt natural.
2º Guardar en biberón.
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 Para el cremoso ligero de fresa
150 grs fresa 1º Calentar la crema y triturar con el queso crema.
70 grs queso crema 2º Añadir la fresa, el almíbar y la xantana y seguir triturando hasta conseguir
60 grs almíbar una textura fina y homogénea. Colar.
3º Meter a un sifón de medio litro y cargar con 1 carga de N2O-
120 grs crema 35% m.g.
1 gr xantana

Para la esponja de pistacho

120 grs pasta de pistacho tostado 1º Juntar todos los ingredientes y triturar.
135 grs de clara de huevo 2º Colar y guardar en un sifón. Cerrar, cargar y guardar en la nevera.
80 grs de yema 3º hacer 3 cortes en la base de los vasos de plástico y llenar un tercio con la
espuma de bizcocho.
80 grs de azúcar 4º Cocer en el microondas a la máxima potencia por espacio de 40
20 grs de harina segundos.
5º Sacar y dejar bocabajo hasta que se enfríe.
6º Desmoldar con ayuda de una espátula y con cuidado de no apretar.
7º. Con ayuda de unas tijeras ir recortando para que quede lo mas abierto
posible.
8º reservar en un recipiente bien cerrado a temperatura ambiente.

Nota: Para las pastas de frutos secos, tostaremos el fruto elegido y lo

trituraremos en licuadora o procesador hasta conseguir una pasta fina
(podemos añadir hasta un 10% de aceite si fuera necesario para hacerlo
mas fluido)

Para el streussel de pistacho y matcha

135 grs de pistacho pelado 1º Mezclar el pistacho triturado, la harina y el azúcar.
135 grs de mantequilla 2º Pomar la mantequilla y mezclar con el resto de ingredientes hasta que
135 grs de harina quede una masa homogénea.
3º Desmigar sobre una bandeja de horno y meter a congelación 15 minutos
135 grs de azúcar para que la mantequilla tome cuerpo.
3 grs té matcha 4º Romper con las manos y hornear a 150º por espacio de unos 20 minutos
moviendo de vez en cuando para una cocción uniforme (pondremos en
varias bandejas para que no quede muy amontonado)
5º Dejar enfriar, romper un poco más con las manos y guardar en un
recipiente hermético en lugar fresco y seco.

Nota; Si el color de la masa cruda queda muy palido, pondremos un poco de

color amarillo y verde a la mezcla.

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Para el helado de jengibre
750 grs leche 1º Mezclar con la leche y la nata y el jengibre rallado, llevar a hervor. Apartar
100 grs nata del fuego, tapar y dejar infusionar durante 15 minutos.
20 grs de jengibre pelado 2º Colar presionando y añadir la leche en polvo y la dextrosa, el azúcar y el
estabilizante, mezclar con túrmix y poner al fuego.
100 grs azúcar 3º Llevar a 85º C sin parar de mover y enfriar en baño inverso.
30 grs leche en polvo 4º Dejar madurar en nevera 8 horas y pasar por la maquina de helados.
30 grs dextrosa
4 grs de estabilizante cremodan

Otros
Hojas de albahaca
Dados de fresa fresca

Acabado y presentación
1º En un bowl poner un poco de yogurt de jengibre y una cucharada de fresa salteada alrededor y unos dados de fresa
fresca.
2º Colocar una pequeña cucharada de helado de jengibre y rodear con un par de cucharadas de streussel.
3º Cubrir con la esponja de pistacho y brotes de albahaca.
4º Llenar una fresa con un poco de la fresa salteada y el cremoso ligero de fresa. Tapar con un poco mas de albahaca.
4º Servir inmediatamente.

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Para la masa de brioche
500 grs harina floja
15 grs azúcar invertido
60 grs leche
55 grs azúcar
12 grs levadura fresca
250 grs Huevo
320 grs mantequilla
10 grs sal
Para el embebido de la torrija
100 grs almíbar TPT
50 grs agua
120 licor de naranja
12 grs agua de azahar
100 grs de miel
15 grs de canela en polvo
2 grs vainilla en polvo
Para la fritura de la torrija
Brioche
Huevos
Pan de torrija
Aceite de oliva
LUNA DE SEVILLA
1º Diluir el azúcar, el azúcar invertido, la levadura y la leche a temperatura
ambiente (25/30º C) añadir a la harina y amasar un par de minutos con el
gancho.
2º Ir añadiendo los huevos uno a uno y dejar amasar a velocidad media
durante unos 2 minutos. Añadir la sal.
3º Pasado este tiempo, con calcular 10 minutos y añadir la mantequilla no
muy fría (tampoco pomada) a trocitos según lo vaya absorbiendo la masa
hasta que comience a despegarse del bowl (si comienza a enroscarse en el
cuerno lo bajaremos hasta que se amase por completo)
5º Bolear y guardar en un recipiente cubierto con film durante 12 horas en
la cámara.
6º Bolear trozos de masa de 110 grs y colocar en el molde engrasado con
mantequilla.
2º Dejar fermentar con humedad hasta que triplique su volumen y pintar con
huevo y leche mezclados y espolvorear ajonjolí
3º Hornear a 190º durante unos 10 minutos hasta que se doren, bajar la
temperatura a 165 hornear 18 minutos mas.
4º Sacar del horno, dejar enfriar y desmoldar.
1º Mezclar todo y guardar en frio.
1º Calentar aceite en una sartén a 180º C.
2º Cortar el brioche en rebanadas de 2 cms y empapar bien en el embebido
de torrija.
3º Escurrir la torrija, pasarla por huevo batido.
4º Freír por ambas caras, escurrir el exceso de aceite e ir colocándolas en
un recipiente. Empapar con un poco del embebido.
5º Guardar a temperatura ambiente.
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 Para la crema montada de azahar
220 grs de nata
60 grs de leche
5 grs de grenetina
150 grs de queso crema
55 grs de azúcar
Ralladura de 3 naranjas
20 grs zumo de naranja
10 grs de agua de azahar
3 gotas extracto de azahar
Para el yogurt de canela
150 grs de yogurt natural
2 grs canela en polvo.
Para el helado de azahar y piel de naranja
750 grs leche
100 grs nata
4 naranjas ralladas
20 grs agua de azahar
10 gotas de extracto de azahar
80 grs azúcar
30 grs leche en polvo
35 grs dextrosa
4 grs de estabilizante
Para el caramelo soplado
300 grs de isomalt
1º Hidratar la grenetina en el jugo de naranja y el agua de azahar
2º Hervir la leche y la nata con las ralladuras de piel de naranja. Tapar con
film y dejar infusionar durante unos 30 minutos y colar.
3º Diluir la grenetina hidratada en la infusión caliente.
3º Verter sobre el queso crema y mezclar hasta que quede homogéneo.
4º Añadir las gotas de extracto y dejar reposar en nevera un mínimo de 3
horas.
5º Poner la mezcla de cremoso en la batidora hasta que quede aireada.
6º Guardar en manga.
1º Mezclar el yogurt con la canela y meter en un biberón.
1º Mezclar la nata, la leche y llevar a hervor, añadir la ralladura, tapar y
dejar infusionar durante 20 minutos y colar presionando el colador.
2º Añadir la leche en polvo y la dextrosa, zúcar y estalbilizando y mezclar
con túrmix y poner al fuego.
3º Llevar a 85º C sin parar de mover y enfriar en baño inverso.
4º Dejara madurar en nevera 8 horas, añadir el agua de azahar y las gotas
de extracto y pasar por la maquina de helados.
1º Fundir el isomalt a 160º C. Dejar enfriar sobre un silpat
2º Atemperar con la lámpara de caramelo. Satinarlo estirándolo unas 15
veces y sacar pequeñas bolitas de igual tamaño.
3º Con un soplete calentar la punta de cobre de la bomba de aire y clavar la
bola de caramelo.
4º Ir soplando y dándole forma redonda lo mas fino y simétrico posible
(unos 6 cms de diámetro)
5º Con mucho cuidado sacar la esfera y quitar el exceso de caramelo.
6º Reservar en un recipiente hermético con gel antihumedad.
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Para la gelatina de miel tostada
100 grs de miel
200 grs de agua
4 grs de gelatina polvo 290º B
1º Dispersar la gelatina en 1/3 del agua fría.
2º Poner la miel a tostar en una olla pequeña y añadir la otras 2/3 partes de
agua (caliente) hasta que se diluya con la miel.
2º Colar y añadir la masa de gelatina.
4º Colocar en un recipiente y dejar gelificar en la nevera.

Para el streussel de canela caramelizada

100 mantequilla 1º Hacer un caramelo oscuro con el azúcar y añadir la canela rota. Mezclar
100 harina bien y verter sobre un silpat.
100 almendra en polvo 2º Una vez frio triturar hasta hacer polvo y mezclar con la harina y la
100 azucar almendra.
15 grs canela en rama 3º Añadir la mantequilla pomada y mezclar hasta homogenizar la masa.
4º Desmigar la masa y congelar por media hora.luna de s
5º Hornear a 180º C durante unos 30 minutos mientras vamos moviendo
cada 5 minutos para que se dore homogéneamente.
6º Dejar enfriar a temperatura ambiente moviendo de vez en cuando
7º Una vez frio guardar en recipiente hermético.

Para el puré de piel de naranja

90 g de piel de naranja (sin albedo
blanco)
90 g de azúcar
00 g de jugo de naranja
30 g de mantequilla
1º Blanquear la piel de naranja 2 veces empezando desde agua fría.
2º Blanquear una tercera vez dejando, cuando arranque el hervor, cocer por
espacio de 25 min.
3ºEscurrir y juntar con el resto de ingredientes en licuadora y triturar, hasta
conseguir una crema fina.
4º Guardar en manga en refrigeración.

Acabado y presentación
Incienso
Ahumador Eléctrico

1º En una plato colocar un punto de crema de azahar y alrededor 3 puntos de puré de piel de naranja.
2º Alrededor poner yogurt de canela y hacer una pequeña quenelle de helado.
3º Cubrir con espuma de vainilla y colocar 5 trozos de la torrija.
4º Cubrir el conjunto con streussel de canela caramelizada, colocar un punto mas de puré de piel de naranja y
gelatina de miel rota.
5º terminar ahumando con incienso una esfera de caramelo.
6º Servir de inmediato.

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 SINGLE MALT

Para el helado de whisky

750 grs Leche 1º Calentar la leche con la ralladura de 2 naranjas, tapar y dejar infusionar15
2 naranja minutos. Colar.
162 grs yema 2º Por otro lado añadir el azúcar a las yemas y batir enérgicamente hasta que
270 grs azúcar se blanqueen.
525 grs crema acida 3º Inmediatamente añadir la leche (en caliente) sin parar de mover y poner a
160 grs whisky escoces NOMAD fuego suave moviendo con una espátula hasta alcanzar los 70º C.
4º Enfriar en un baño inverso y agregar con ayuda de un túrmix, la crema acida
y el whisky.
5º Pasar por la maquina de helados.

Para la creme brulêe de haba tonka

375 grs nata 1º Rallar el haba tonka sobre la leche y la nata y llevar a hervor. Tapar,
125 grs leche infusionar 1 hora y colar.
90 grs azúcar 2º Blanquear las yemas con azúcar y maicena y añadir la infusión anterior.
3º Llevar al fuego y sin parar de mover, llevar a 85º C.
90 grs yema 4º Pasar a un baño inverso moviendo de vez en cuando.
1 haba tonka 5º Una vez frio reservar en un recipiente hermético en la nevera.
8 grs maicena

Para las perlas de caramelo

300 grs azúcar 1º Poner el aceite en el congelador.
400 grs agua 2º Hacer un caramelo a 170º con el azúcar y añadir el agua caliente poco a
7 grs agar poco hasta hacer un almíbar oscuro, añadir la vainilla y dejar infusionar 1
hora.
1 vaina de vainilla 3º Añadir el agar y llevar a ebullición (ojo que no esté hirviendo mucho tiempo
para que no pierda agua y se quede demasiado rígido) (unos 85º C)
1 litro de aceite vegetal 4º Pasar a un biberón con boquilla fina.
5º Dejar gotear poco a poco sobre el aceite frio de manera que cada gota
gelifique al entrar en contacto con el aceite.
6º Una vez tengamos la cantidad deseada de caviar, colar el aceite, enjuagar
las perlas y mantenerlas el un almíbar oscuro (90%) y whisky (10%) hasta su
uso.

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Para la ganache de chocolate ahumado
140 grs de chocolate 72%
200 grs de nata liquida
30 grs glucosa
Puro Romeo & Julieta
Para la mantequilla noisette
1 kg mantequilla
Para el financier
500 grs de clara
250 grs de azúcar glass
200 grs almendra en polvo
100 grs de harina
10 grs de polvo de hornear
300 grs de mantequilla noisette
2 grs de sal
Para la barrica de chocolate oscuro
Chocolate 72%
Cacao en polvo
1º Calentar la nata con la glucosa y verter en 3 veces encima del chocolate
fundido mezclando con un miserable de dentro afuera.
2º Dejar enfriar levemente.
3º Poner en la kitchen aid con la pala y envolver la maquina completamente
con film.
4º Poner en velocidad 1 y con ayuda del ahumador eléctrico, ahumar con el
puro (sin quemarlo en exceso) durante unos 5 minutos.
5º Guardar inmediatamente en manga y dejar reposar en frio un mínimo de 4
horas.
1º Poner la mantequilla en trozos a fuego suave durante 1 hora
aproximadamente.
2º Una vez tostada colar y reservar en un recipiente hermético.
Nota; El color de la mantequilla debe ser dorado y un aroma tostado intenso.
1º Poner las claras a montar y cuando empiecen a espumar ir añadiendo el
azúcar poco a poco hasta conseguir un merengue no muy denso.
2º Juntar todos los secos (harina, almendra, polvo de hornear y sal) y
mezclar bien.
3º Espolvorear los secos encima del merengue a medida que lo vamos
integrando con movimientos envolventes.
4º Incorporaremos la mantequilla noisette fundida poco a poco hasta que se
haga una masa homogénea.
5º Guardar en una manga en frio y dejar reposar un mínimo una noche en
refrigerador.
6º Al día siguiente dejar a temperatura ambiente y extender en una placa a
1 cm de altura, hornear a 190º durante unos 25 minutos (hasta que la
superficie quede levemente dorada)
7º Enfriar, congelar, quitar la corteza y cortar en círculos de 4 cm de
diámetro y 1,5 cm de alto.
8º Guardar en congelador.
Nota: Sacar del congelador en pocas cantidades. Se cambiará cada 2 días.
1º Temperar el chocolate y extender a 2 mm la mitad de un papel de horno.
2º Enrollar y dejar cristalizar.
3º Quitar el papel y con un poco mas de chocolate temperado a punto de
cristalizar, dar brochazos de manera irregular para conseguir efecto de
madera.
4º Dejar cristalizar y espolvorear con un poco de cacao en polvo.
5º Mantener en un recipiente hermético en un lugar fresco.
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Acabado y presentación

Azúcar morena

1º Con ayuda de un aro de 8 cm en el centro del plato, rellenar con la creme brûleé y espolvorear azúcar
morena.
2º Caramelizar con ayuda del soplete y rodear con el caviar de caramelo bien escurrido y seco.
3º Poner un punto generoso de ganache de chocolate ahumado y encima un circulo de financier , y sobre
este una quenelle de helado de Whisky encima.
4º Terminar con una barricas de chocolate.

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PARA EL TACO DE CACAO
Para el bizcocho de cacao al vapor
675 grs de huevo
335 grs azúcar mascabado
150 grs de harina
90 grs de maicena
90 grs de cacao en polvo
Para el chocolate de metate
150 grs semilla de cacao tostada y
pelada
100 grs azúcar
1rama de canela
Para el sorbete de chocolate de metate
1L de agua
200 grs de azúcar mascabado
100 grs de azúcar invertido
40 grs de cacao en polvo
120 grs chocolate de mesa
150 grs de chocolate 75%
7 grs de estabilizante cremodan
Para la cascara de naranja
3 naranjas
Almíbar TPT
DULCE MÉXICO
1º Mezclar la harina, maicena y cacao.
2º Poner en la montadora el huevo y el azúcar y montar a velocidad media
hasta triplicar su volumen.
3º Ir añadiendo los polvos al huevo con movimiento envolvente y cuando esté
integrado verter en una bandeja con papel de horno de manera que alcance
0´5 cm de altura.
4º cocer al vapor a 90º C durante 30 minutos.
5º Dejar enfriar, raspar la corteza y cortar círculos de 10 cms de diámetro.
6º Con ayuda de una prensa de tortillas y unas laminas de plástico, prensar
cada circulo y volver a repasarlo con el cortante para conseguir una apariencia
de tortilla.
1º Triturar todo en thermomix hasta obtener una pasta fina.
2º Reservar.
1º Poner el agua con los azucares y estabilizante a fuego suave.
2º Calentar hasta llegar a 85º C.
3º Por otro lado fundir el chocolate 75%, mezclar con el chocolate de mesa
y la cocoa. Verter el almíbar caliente sobre estos.
4º Homogenizar con el túrmix y dejar madurar 8 horas en refrigeración.
5º Pasar por la maquina de helados.
1ºSacar las pieles de naranja sin nada de lo blanco y cortar en tiras de 5 mm
de ancho x 7 cms de largo.
2º Blanquear las pieles desde agua fría, colar y repetir la operación desde
agua fría.
3º Dar un tercer blanqueado y dejar las pieles hervir suave unos 20 minutos.
Colar y enfriar.
4º Poner en un almíbar TPT y llevar a hervor y dejar enfriar dentro del
almíbar.
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 Para el puré de piel de naranja
90 g de piel de naranja (sin albedo
blanco)
90 g de azúcar
00 g de jugo de naranja
30 g de mantequilla
Para la salsa de cacao negro y chile pasilla
200 grs almibar
5 grs de chile pasilla
20 grs cocoa alcalina
60 grs chocolate
PARA EL TACO DE CACAHUATE
Para el bizcocho de vainilla al vapor
520 grs huevo
220 grs harina
250 grs azúcar
1 vaina de vainilla
3 grs polvo de hornear
Para el pasta de cacahuate tostado
300 grs de cacahuate
30 grs aceite vegetal.
1º Blanquear la piel de naranja 2 veces empezando desde agua fría.
2º Blanquear una tercera vez dejando, cuando arranque el hervor, cocer por
espacio de 25 min.
3ºEscurrir y juntar con el resto de ingredientes en licuadora y triturar, hasta
conseguir una crema fina.
4º Guardar en manga en refrigeración.
1º Tostar el chile en un comal, despepitar y desvenar.
2º Calentar el almíbar y poner el chile cortado en trozos grandes.
3º Verter sobre la cocoa y el chocolate hasta conseguir una salsa brillante y
homogénea.
3º Colar y guardar en biberón a temperatura ambiente.
1º Poner los huevos a montar con el azúcar hasta que triplique su volumen.
2º Mezclar las semillas de vainilla, la harina, y el polvo de hornear y tamizar.
3º Añadir al huevo batido integrando poco a poco con ayuda de una
espátula.
4º Extender en una bandeja con papel de horno a un grosor de 0´5 cm.
5º Cocer al vapor a 90º C 30 minutos.
6º Dejar enfriar y cortar círculos de 10 cms de diámetro.
7º Con ayuda de una prensa de tortillas y unas laminas de plástico, prensar
cada circulo y volver a repasarlo con el cortante para conseguir una
apariencia de tortilla.
1º Tostar los cacahuates hasta que alcancen un color dorado.
2º Poner en la thermomix y triturar hasta que se empiece a hacer una pasta
fundente.
3º Colar y reservar
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 Para el helado de cacahuate tostado
1 Litro de leche 1º Mezclar la nata, la leche y calentar.
280 grs nata 2º Mezclar todos los polvos y añadir en forma de lluvia.
60 grs leche en polvo 3º Llevar hasta 85º C y añadir la pasta de cacahuate.
160 grs azúcar 4º Mezclar con túrmix y dejar madurar 8 horas en refrigeración.
60 grs dextrosa 5º Pasar por la maquina de helado y guardar en congelador.
210 grs praliné de cacahuate
4 grs estabilizante cremodan

Para el cacahuate caramelizado

400 grs cacahuate tostado 1º Picar el cacahuate levemente con el cuchillo para trocearlo de manera
200 grs azúcar gruesa.
60 grs agua 2º Mojar el azúcar con agua (la mínima cantidad necesaria para empapar
todo el azúcar) y poner al fuego hasta que alcance los 118º C.
2º Añadir el cacahuate, apartar del fuego e ir moviendo hasta que se enfríe y
quede empanizado.
4º Volver a poner en el fuego e ir moviendo hasta que el azúcar empanizado
comience a caramelizar.
5º Volcar el cacahuate caramelizado sobre un papel de horno e ir moviendo
poco para que se vaya separando y cristalizando.
6º Reservar en un recipiente con antihumedad.

Para el caramelo salado

150 grs nata 1º Poner la nata, la sal y el azúcar al fuego sin parar de mover hasta que
220 grs azúcar adquiera un color tostado.
50 grs mantequilla 2º Añadir la mantequilla en trozos mientras mezclamos y dejar reposar.
6 grs sal de colima 3º Una vez haya enfriado, regular la textura triturando la mezcla con la
20 grs leche leche.
4º Guardar en manga.

Otros
Cajeta de Celaya

PARA EL TACO VERDE

Para la mermelada de tomate milpero
300 grs tomate milpero pelado 1º Pelar los tomates y cortar en dados de 1 x 1 cm aproximadamente.
20 jugo de limón 2º Mezclar el azúcar con la pectina y poner con los dados de tomate a fuego
140 grs azúcar refinada suave durante unas 2 horas hasta que se diluya todo y quede una compota.
3 grs pectina 3º Añadir el jugo, batir un poco mas y dejar reposar mientras movemos de vez
en cuando.

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Para el bizcocho de hoja santa al vapor
520 grs huevo 1º Triturar la hoja santa con el azúcar hasta que quede un azúcar verde y
250 grs azúcar levemente húmedo.
15 grs de hoja santa 2º Poner los huevos a montar con el azúcar de hoja santa hasta que triplique
su volumen.
220 grs harina 2º Mezclar la harina y el polvo de hornear y tamizar.
3 grs polvo de hornear 3º Añadir al huevo batido integrando poco a poco con ayuda de una
espátula.
4º Extender en una bandeja con papel de horno a un grosor de 0´5 cm.
5º Cocer al vapor a 90º C por 30 minutos.
6º Dejar enfriar y cortar círculos de 10 cms de diámetro.
7º Con ayuda de una prensa de tortillas y unas laminas de plástico, prensar
cada circulo y volver a repasarlo con el cortante para conseguir una
apariencia de tortilla.

Para el sorbete de nopal

350 grs agua
20 grs azúcar invertido
200 grs azúcar
80 grs dextrosa
7,5 estabilizante cremodan
750 grs jugo de nopal
100 grs jugo de limón
1º Mezclar todos los polvos.
2º Calentar el agua con el azúcar invertido y cuando esté a unos 50º C añadir
los polvos mientras mezclamos con un batidor.
3º Llevar a 85º C y madurar 8 horas como minimo en la nevera.
4º Cortar los nopales en trozos y oasar por el extractor hasta conseguir 750 grs
de jugo.
5º Pasadas las 8 horas de maduración, mezclar el jugo con el almibar con
ayuda de un túrmix y pasar por la maquina de helados.

Otros
Brotes de cilantro
Dados de piña de 1 x 1 cm
Yogurt natural

Acabado y presentación

Para el Taco de Cacao

1º Colocar una tortilla de cacao y poner salsa de cacao y en el centro un punto de puré de piel de naranja.
2º Hacer una quenelle pequeña de sorbete de metate y acabar con 3 tiras de piel de naranja

Para el Taco de Cacahuate

1º Colocar una tortilla de vainilla, poner unos puntos irregulares de caramelo salado y un poco de cacahuate
garrapiñado en el centro.
2º Hacer una quenelle pequeña de helado de cacahuate, rallar con un poco de cajeta y servir.

Para el Taco Verde

1º Colocar una tortilla de hojasanta y poner mermelada de tomate en el centro.
2º Colocar 3 dados de piña y unos puntos de yogurt.
3º Hacer una quenelle pequeña de sorbete de nopal y acabar con brotes de cilantro.

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Para el cremoso montado de queso y mandarina
440 grs de nata
120 grs de leche
10 grs de gelatina en polvo 290ºB
300 grs de queso crema
160 grs de azúcar
Ralladura de 4 mandarinas
20 grs jugo de mandarina
45 grs de licor de mandarina
Para el baño de kappa de mandarina
750 grs de leche
5 grs de kappa
Colorante rojo en gel
Colorante amarillo en gel
2 mandarinas (solo ralladura)
Para las mandarinas
1 kg de cremoso montado
750 grs de baño de kappa
Globos Nº9
Para la mousse cocida de chocolate
180 grs de claras de huevo
50 grs de azúcar
80 grs de mantequilla
180 grs de chocolate 75%
100 grs de yemas de huevo
100 grs de chocolate 75% picado
MANDARINA CHEESECAKE
1º Hervir la nata con la leche, apartar del fuego y añadir la ralladura de
mandarina (sin albedo blanco). Tapar con film, dejar infusionar durante 20
minutos y colar.
2º Dispersar la gelatina en el azúcar y añadir a la infusión caliente,
3º Verter sobre el queso crema y mezclar con túrmix hasta que quede
homogéneo.
4º Añadir el licor y el zumo y dejar reposar en nevera un mínimo de 3 horas,
(debe de gelificar completamente).
5º Poner la mezcla de la mousse en la Kitchen Aid hasta que duplique su
volumen. Guardar en manga y usar.
1º Calentar la leche e infusionar con la ralladura de mandarina (20 minutos)
colar y añadir el colorante.
2º Añadir la kappa, mezclar con el túrmix sin meter mucho aire para evitar
que se espume.
3º Volver a hervir para diluir la kappa. Reservar en refrigerador.
Nota; El gelificante kappa necesita pasar de los 85º C para diluirse en el
líquido y gelificar correctamente.
1º Llenar globos con la mousse evitando que queden burbujas de aire en su
Interior consiguiendo un peso de 90 grs aprox.
2º Congelar.
3º Sacar con cuidado de los globos y mantener en el congelador.
4º Pinchar con una brocheta e ir sumergiendo rápidamente por el baño de
kappa fundido, (Ir moviendo para evitar el posible goteo).
5º Volver a guardarlas en el congelador unos 10 minutos para conseguir una
piel rugosa.
6º Poner en refrigerador 2 horas antes de su uso para que descongele.
1º Semi montar un merengue con las claras y el azúcar.
2º Cremar la mantequilla en la batidora y añadir el chocolate fundido a unos
45º C aproximadamente.
3º Añadir las yemas rotas a temperatura ambiente y batir hasta mezclar todo
hasta que quede homogéneo.
4º Cuando este bien integrado añadir el merengue poco a poco con ayuda
de una espátula.
5º Añadir el chocolate picado y extender en un recipiente para hornear a un
grosor de 2,5 cm encima de un silpat o papel de horno.
6º Cocer a 180ºC por 18 minutos aproximadamente.
7º Dejar enfriar y desmoronar. Guardar en un recipiente y refrigerar.
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 Para el puré de piel de mandarina
90 g de piel de mandarina
(IMPORTANTE, sin albedo blanco)
90 g de azúcar
90 g de zumo de mandarina
35 g de mantequilla
Para el streussel de cacao
75 grs de almendra en polvo
75 grs de mantequilla
75 grs de harina
75 grs de azúcar
24 grs de cacao en polvo
Para el sorbete de mandarina
625 de zumo de mandarina
10 grs de ralladura de mandarina
210 azúcar
25 dextrosa
265 agua
65 glucosa
4 grs estabilizante cremodan
Acabado y presentación
Planta de Cedrón o Albahaca
Extracto natural de mandarina
Hojas de mandarino ó naranjo
1º En un plato colocar unos 15 grs de puré de piel de mandarina y encima de este una cucharada de sorbete
de mandarina.
2º Poner unos trozos de mousse cocida y cubrir el conjunto con el streussel de cacao.
3º Colocar una mandarina con cuidado de no deformarla y terminar con hojas de naranjo.
1º Blanquear la piel de mandarina 2 veces empezando desde agua fría cada
vez.
2º Blanquear una tercera vez y cuando arranque el hervor, cocer por 25
minutos para quitar todo el amargor posible.
3º Escurrir con ayuda de un colador, poner en la licuadora con el zumo y el
azúcar y triturar.
4º Cuando esté bien triturado, añadir la mantequilla y seguir triturando hasta
emulsionar y conseguir una crema fina. Colar si fuera necesario. Reservar en
manga y refrigerar.
1º Mezclar el cacao en polvo, el polvo de almendra, la harina y el azúcar.
2º Añadir la mantequilla a temperatura ambiente y mezclar con el resto de
ingredientes hasta conseguir una masa homogénea.
3º Desmenuzar sobre una bandeja de horno con papel y congelar unos 15
minutos.
4º Romper con las manos un poco mas y hornear a 180º por espacio de
unos 20 minutos moviendo a mitad de cocción con una espátula para una
cocción uniforme.
5º Dejar enfriar y guardar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco.
1º Poner el azúcar con el estabilizante y la dextrosa en el agua junto con la
glucosa y llevar a 85º C.
2º Dejar enfriar y madurar 8 horas en refrigeración.
3º Juntar con el zumo de mandarina y la ralladura, mezclar y pasar por la
maquina de helados.
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- 66 -

Para la espuma de vainilla
375 grs de nata
375 grs de leche
2 vaina de vainilla
60 grs de azúcar mascabado
120 grs de yema
Para gelatina de ron y azúcar mascabado
140 grs Agua
140 grs Azúcar Mascabado
80 grs Ron Oscuro
6 grs gelatina en polvo 290ºB
Para los gajos de mandarina
4 mandarinas
Para el caramelo salado
150 grs nata
220 grs azúcar
50 grs mantequilla
6 grs sal de colima
20 grs leche
Para el bizcocho de nata
225 g de azúcar
180 g de huevo entero
250 g de harina
8 g de impulsor
250 g de nata montada
PIÑATA DE ROMPOPE
1º Poner la leche, la nata y las vainas en la licuadora y triturar bien.
2º Dar un hervor, tapar y dejar infusionar una noche en refrigeración.
3º Volver a dar un hervor a la leche y verter sobre las yemas blanqueadas
con azúcar mascabado, batiendo constantemente.
4º Cocer a fuego suave y sin parar de mover con una lengua hasta alcanzar
una temperatura de 82ºC
5º Colar, llenar un sifón de litro con 2 cargas y reservar en frio.
1º Dispersar la gelatina en el ron.
2º Calentar el azúcar con el agua a un leve hervor, apartar del fuego y
añadir la masa de gelatina y ron.
3º Dejar gelificar en un recipiente y romper con una cuchara.
4º Guardar en refrigeración.
1º Pelar las mandarinas respetando su forma.
2º Sacar supremas pequeñas.
3º Guardarlos entre papeles empapados con jugo de mandarina y reservar
en frio.
1º Poner la nata, la sal y el azúcar al fuego sin parar de mover hasta que
adquiera un color tostado.
2º Añadir la mantequilla en trozos mientras mezclamos y dejar reposar.
3º Una vez haya enfriado, regular la textura triturando la mezcla con la
leche.
4º Guardar en manga.
1º Juntar el azúcar con el huevo y poner a batir en kitchen aid unos 10 min a
velocidad media/alta.
2º Cuando esté bien montada añadir la mitad de la nata semi-montada con
ayuda de una lengua y mezclando como si de una mousse se tratara.
3º Añadir la harina previamente mezclada con el polvo de hornear con ayuda
de un colador al mismo tiempo que se mezcla con una lengua.
4º Añadir el resto de la nata semi-montada y mezclar.
5º Extender en una bandeja con papel de horno, de manera que permita
alcanzar un grosor de 3 cm.
6º Cocer 18 min en el horno a 180 ºC con el tiro cerrado.
7º Cortar en rectángulos de 1 cm de grosor y 3 x 5 cms de tamaño.
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 Para el streussel de canela caramelizada
200 mantequilla
200 harina
200 almendra en polvo
200 azúcar
30 grs de canela en rama
Para el caramelo soplado
300 grs de isomalt
Para el feulletine garapiñado
100 grs de feuilletine
70 grs de azúcar
agua
Para el puré de piel de mandarina
90 g de piel de mandarina
(IMPORTANTE, sin albedo blanco)
90 g de azúcar
90 g de zumo de mandarina
35 g de mantequilla
1º Hacer un caramelo oscuro con el azúcar y añadir la canela rota. Mezclar
bien y verter sobre un silpat.
2º Una vez frio triturar hasta hacer polvo y mezclar con la harina y la
almendra.
3º Añadir la mantequilla pomada y mezclar hasta homogenizar la masa.
4º Estirar entre 2 papeles a un grosor de 1 cm y congelar por una hora.
5º hornear a 180º C durante unos 15 minutos hasta que quede dorado.
6º En caliente romper en trozos de manera irregular.
7º Una vez frio guardar en recipiente hermético.
1º Fundir el isomalt a 160º C. Dejar enfriar sobre un silpat
2º Atemperar con la lámpara de caramelo. Satinarlo estirándolo unas 15
veces y sacar pequeñas bolitas de igual tamaño.
3º Con un soplete calentar la punta de cobre de la bomba de aire y clavar la
bola de caramelo.
4º Ir soplando y dándole forma redonda lo mas fino y simétrico posible
(unos 7 cms de diámetro)
5º Con mucho cuidado sacar la esfera y quitar el exceso de caramelo.
6º Reservar en un recipiente hermético con gel antihumedad.
1º Mojar el azúcar con agua (la mínima cantidad necesaria para empapar
todo el azúcar) y poner al fuego hasta que alcance los 118º C.
2º Añadir el feuilletine, apartar del fuego e ir moviendo hasta que se enfríe y
quede empanizado.
3º Volver a poner en el fuego e ir moviendo hasta que
el azúcar empanizado comience a caramelizar.
4º Volcar el garrapiñado en un papel de horno e ir separando lo máximo
posible.
5º Dejar enfriar, romper un poco y guardar en un recipiente hermético en
lugar fresco y seco.
1º Blanquear la piel de mandarina 2 veces empezando desde agua fría cada
vez.
2º Blanquear una tercera vez y cuando arranque el hervor, cocer por 25
minutos para quitar todo el amargor posible.
3º Escurrir con ayuda de un colador, poner en la licuadora con el zumo y el
azúcar y triturar.
4º Cuando esté bien triturado, añadir la mantequilla y seguir triturando hasta
emulsionar y conseguir una crema fina. Colar si fuera necesario. Reservar en
manga y refrigerar.
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 Acabado y presentación
1º En la base del plato colocar una porción de bizcocho embebido en ron.
2º Encima de este escudillar caramelo salado alrededor.
3º Poner 3 puntos de puré de piel de mandarina y cubrirlos con streussel de canela.
4º Colocar 3 gajos de mandarina en los huecos.
5º Dentro de la esfera de caramelo, poner una cucharada de feulletine garrapiñado, gel de ron, 2 gajos de
mandarina y terminar de llenar con espuma de vainilla

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Para las láminas de nougat neutro
300 grs fondant
150 grs glucosa
150 grs isomalt
Para el espolvoreado de yogurt
60 grs de polvo de yogurt
30 grs de maltodextrina
Para el yogurt de vainilla
200 grs de yogurt natural
1 vaina de vainilla
Para la sandia impregnada
Sandia sin semillas
50 grs Almíbar 30%
5 gotas de extracto de lima kaffir
Para la salsa de regaliz
30 grs de pasta de regaliz
50 grs de agua
Para el puré de piel de lima
90 g de piel de lima
(IMPORTANTE, sin albedo blanco)
90 g de azúcar
90 g de zumo de lima
35 g de mantequilla
ESTANQUE HELADO
1º Poner los 3 azucares al fuego hasta llegar a 160ºC.
2º Verter la preparación en un papel de horno y dejar enfriar.
3º Triturar en thermomix y espolvorear en una plantilla de circulo de 12 cms
de diámetro de manera que quede una capa finísima.
4º Hornear a 180ºC unos 2 minutos hasta que se funda el caramelo y sacar
con mucho cuidado la lamina de caramelo sin romperla.
1º Mezclar todos los polvos y pasar por un colador.
1º Mezclar el yogurt natural con las semillas de vainilla.
2º Guardar en frio
1º Cortar la Sandía en dados de 2 x 2.
2º Meter en una bolsa con el almíbar y el extracto y envasar al vacío.
3º Dejar impregnar 1 hora como mínimo.
4º Sacar de la bolsa y guardar en refrigeración.
1º Mezclar todo y reposar en un biberón.
1º Blanquear la piel de lima 2 veces empezando desde agua fría cada vez.
2º Blanquear una tercera vez y cuando arranque el hervor, cocer por 25
minutos para quitar todo el amargor posible.
3º Escurrir con ayuda de un colador, poner en la licuadora con el zumo y el
azúcar y triturar.
4º Cuando esté bien triturado, añadir la mantequilla y seguir triturando hasta
emulsionar y conseguir una crema fina. Colar si fuera necesario. Reservar en
manga y refrigerar.
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Para el helado de queso de cabra y Yogurt
740 grs leche 1º Poner al fuego la nata, la otra leche, la leche en polvo, el azúcar, el
210 grs queso de cabra estabilizante y la glucosa. Llevar a hervor y verter sobre el queso de cabra.
250 grs yogurt griego 2º triturar bien y enfriar.
3º Añadir el yogurt y pasar por la maquina de helados.
140 azúcar
54 grs leche en polvo
86 grs dextrosa
5 grs estabilizante cremodan

Acabado y presentación
- Te matcha
- Brotes de cedrón

1º En la base del plato poner el yogurt de vainilla y 3 dados de sandia impregnada.

2º Escudillar 3 puntos de puré de piel de lima y unos brotes de cedrón.
3º Colocar una quenelle de helado de queso de cabra y una raya de regaliz.
4º Cubrir el plato con una lámina de caramelo neutro y espolvorear el yogurt con maltodextrina.
5º Terminar con un poco de matcha y brotes de hierbaluisa.

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Para la esponja de ajonjolí negro
120 grs de pasta pura de ajonjolí
125 grs de clara de huevo
80 grs de yema
80 grs de azúcar
20 grs de harina
Para el ajonjolí garrapiñado
100 grs de ajonjolí blanco tostado
50 grs de azúcar
Para la ganache de chocolate
140 grs de chocolate 70%
200 grs de nata
30 grs glucosa
Para el yogurt de jengibre
100 grs de yogurt griego
c.s. jengibre rayado
LÁGRIMA NEGRA
1º Juntar todos los ingredientes en licuadora y triturar.
2º Colar y guardar en un sifón. Cerrar, cargar y guardar en la nevera.
3º Hacer 3 cortes en la base de los vasos de plástico y llenar la mitad con la
espuma de bizcocho.
4º Cocer en el microondas a la máxima potencia por espacio de 40
segundos.
5º Sacar y dejar bocabajo hasta que se enfríe.
6º Desmoldar con ayuda de una espátula y con cuidado de no apretar.
7º Con ayuda de unas tijeras ir recortando para que quede lo mas abierto
posible.
8º Reservar en un recipiente bien cerrado a temperatura ambiente.
Nota: Para las pastas de frutos secos y semillas, tostaremos el fruto seco
elegido y lo trituraremos en licuadora o procesador hasta conseguir una
pasta fina (podemos añadir hasta un 10% de aceite si fuera necesario para
hacerlo mas fluido)
1º Mojar el azúcar con agua (la mínima cantidad necesaria para empapar
todo el azúcar) y poner al fuego hasta que alcance los 118º C.
2º Añadir el ajonjolí, apartar del fuego e ir moviendo hasta que se enfríe y
quede empanizado.
3º Volver a poner en el fuego en otra olla e ir moviendo hasta que el azúcar
empanizado comience a caramelizar.
4º Volcar el ajonjolí caramelizado sobre un papel de horno, colocar otro
arriba y con ayuda de un rodillo, extender hasta conseguir un grosor de 2
mm.
5º Dejar enfriar, romper en trozos y guardar en un recipiente hermético en
lugar fresco y seco.
1º Calentar la nata con la glucosa a unos 60º C y verter poco a poco sobre el
chocolate fundido mezclando con una espátula para integrar todo.
2º Emulsionar con turmix, guardar en una manga y refrigerar.
1º Rallar el jengibre lo mas fino posible y mezclar con el yogurt.
2º Guardar en biberón en refrigeración.
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 Para la salsa de cacao negro
200 grs almíbar TPT
20 grs cocoa negra
60 grs chocolate 64%
Para la espuma de chocolate y jengibre
125 grs nata 35%
140 grs leche
10 grs de jengibre
25 grs azúcar
20 grs yema
80 grs de chocolate
10 grs de cocoa
70 grs clara de huevo
Para el caramelo salado
75 grs nata 35%
110 grs azúcar
25 grs mantequilla
3 grs sal de mar rota
30 grs leche
Para las lagrimas de caramelo soplado
300 grs de isomalt
Colorante negro
1º Calentar el almíbar y diluir la cocoa y el chocolate hasta conseguir una
salsa brillante y homogénea.
2º Mezclar con túrmix y colar. Guardar en una mamila.
1º Calentar la leche y la nata, una vez que llegue a hervor, apartar del fuego,
añadir el jengibre rallado, tapar y dejar infusionar 15 minutos.
2º Colar y hacer una inglesa blanqueando las yemas con el azúcar y
vertiéndole la infusión de jengibre (caliente).
2º Llevar a 84º C y verter sobre el chocolate picado y la cocoa.
3º Mezclar con túrmix, dejar enfriar unos minutos y finalmente añadir la clara.
4º Colar y meter en un sifón de litro con 2 cargas.
5º Reservar en refrigerador.
1º Poner la nata, la sal y el azúcar al fuego sin parar de mover hasta que
adquiera un color tostado.
2º Apartar del fuego e ir añadiendo la mantequilla en trozos mientras
mezclamos bien.
3º Una vez haya entibiado, regular la textura triturando la mezcla con la
leche en la licuadora
4º Guardar en manga con duya lisa de 0,4 mm.
1º Fundir el isomalt a 160ºC. Dejar enfriar sobre un silpat.
2º Atemperar con la lámpara de caramelo. Satinarlo estirándolo unas 15
veces y sacar pequeñas bolitas de igual tamaño.
3º Con un soplete calentar la punta de cobre de la bomba de aire y clavar la
bola de caramelo.
4º Ir soplando y dándole forma redonda lo mas fino y simétrico posible,
(unos 6 cms de diámetro).
5º Volver a calentar el tubo a la vez que vamos estirando la esfera para dar
forma de lagrima de unos 15 cms de longitud.
6º Hacer un agujero con ayuda del tubo de cobre caliente y reservar en un
recipiente hermético con gel antihumedad.
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Para el sorbete de maracuyá
350 grs jugo de maracuyá
30 grs semillas de maracuyá
415 grs agua
190 grs azúcar
40 grs Dextrosa
6 grs estabilizante cremodan
1º Mezclar la dextrosa, el azúcar y el estabilizante.
2º Calentar el agua y añadir los polvos a unos 40º C.
3º Llevar a 85º C y dejar madurar en nevera un mínimo de 8 horas.
2º Añadir el jugo y mezclar con túrmix, reposar 30 minutos y finalmente las
semillas de fruta de la pasión
3º Pasar por la maquina de helados.

Acabado y presentación

1º En el centro de un plato blanco poner un circulo de ganache de chocolate.

2º En el centro de este salsear con abundante yogurt de jengibre.
3º Poner unos trozos de ajonjolí garrapiñado y un circulo de caramelo salado alrededor de todo.
3º En el centro colocar una cucharada de sorbete de pasión y cubrir el conjunto con la esponja de ajonjolí.
4º Poner puntos irregulares alrededor de la esponja.

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 NIPÓN

Para el helado de té matcha

1 litro de leche 1º Hervir leche, y la glucosa, retirar del fuego y añadir el té chino y el alga
12 grs té verde chino troceada. Infusionar 5 minutos y colar.
8 grs alga nori 3º Mientras ir blanqueando las yemas con el azúcar y añadir poco a poco la
150 grs yema leche infusionada caliente a medida que vamos mezclando.
180 grs azúcar 4º Llevar hasta 72º C sin para de mover con una espátula.
20 grs glucosa 5º Añadir el té matcha y triturar hasta que quede totalmente integrado.
7 grs té matcha 6º Enfriar en baño inverso.
7º Pasar por la maquina de helado y guardar en congelador.

Para las laminas de merengue de té matcha

600 grs claras 1º Poner a montar las claras.
140 grs azúcar 2º Cuando esté espumando añadir el azúcar.
80 grs azúcar glass 3º Cuando esté montado, añadir el azúcar glass y el té matcha y montar un
poco mas hasta que quede muy estable.
12 grs té matcha 4º Extender a un grosor de 1 cm y espolvorear un poco mas de matcha de
forma aleatoria.
c.s. té Matcha 5º Deshidratar por una noche a 55º C.
6º Romper en laminas irregulares y guardar en un recipiente hermético con
antihumedad.

Para la espuma de manzana verde

390 grs de manzana verde con piel 1º Triturar todos los ingredientes en licuadora hasta conseguir un puré muy
licuada fino. Colar.
80 de agua 2º Meter en un sifón de litro con 2 cargas.
85 grs TPT 4º Dejar reposar en frio1 hora como mínimo.
15 grs jugo de limón
antioxidante
4 grs de xantana.

Para el azúcar de alga nori

400 grs de azúcar 1º Tostar las hojas de alga nori en el horno a 180º C por 3 minutos.
4 grs alga nori tostada 2º Romperlas con las manos y poner en licuadora con el azúcar hasta
conseguir un polvo fino.
3º Reservar en un recipiente hermético

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Para los dados de manzana.
1 manzana verde 1º Cortar la manzana en dados de 0´5 x 0´5 cms.
2º Mezclar los líquidos y mantener la manzana sumergida.
160 grs agua
110 grs TPT
30 grs licor de manzana
jugo de 1 limón

Para la mantequilla noisette

1 kg mantequilla 1º Poner la mantequilla en trozos a fuego suave durante 1 hora
aproximadamente.
2º Una vez tostada colar y reservar en un recipiente hermético.

Nota; El color de la mantequilla debe ser dorado y un aroma tostado intenso.

Para la esponja de mantequilla tostada

360 grs huevo 1º Poner en licuadora el huevo, la harina, el azúcar y la sal.
180 grs harina 2º Emulsionar añadiéndole la mantequilla fundida (no muy caliente) hasta
225 grs azúcar conseguir una mezcla homogénea.
180 grs mantequilla noisette 3º Colar, meter en sifón, cargar y reservar en nevera 1 hora como mínimo.
1 grs sal 4º Hacer 3 cortes en la base de los vasos de plástico y llenar la mitad con la
espuma de bizcocho.
5º Cocer en el microondas a la máxima potencia por espacio de 45 segundos.
6º Sacar y dejar bocabajo hasta que se enfríe para que no se apelmace.
7º Desmoldar con ayuda de una espátula y con cuidado de no apretar.
8º Con ayuda de unas tijeras ir recortando para que quede lo mas abierto
posible.
9º Reservar en un recipiente bien cerrado a temperatura ambiente.

Acabado y presentación

Hojas de menta piperita

Té matcha

1º En el centro del plato colocar una esponja abierta y espolvorear azúcar de alga por encima.
2º Colocar una cucharada de dados de manzana encima de la esponja y poner una juliana de menta cortada
al momento.
3º Encima de la esponja hacer una quenelle de helado de matcha y poner una cantidad generosa de espuma
de manzana a su lado.
4º Cubrir con unas laminas de merengue y brotes de menta.
5º Acabar con un poco de te matcha espolvoreado

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Para la calabaza nixtamalizada
Calabaza de castilla
1 litros de agua
20 grs de cal
Para los “bombones” de calabaza
Dados de calabaza nixtamalizada
1 litro de agua
330 de azúcar
Para la calabaza asada
1 kg de calabaza de castilla
150 grs de azúcar morena
1 rama de canela
Para la crema de calabaza asada
500 grs de calabaza asada
80 grs de queso crema
90 grs azúcar morena
180 nata
4 grs canela en polvo
Para la base de caramelo de calabaza
450 grs calabaza asada
60 de azúcar glass
75 grs isomalt
30 grs de glucosa
10 grs maltodextrina
HOJARASCA
1º Pelar y cortar la calabaza en dados perfectos de 2 cms x 2 cms.
2º Añadir la cal al agua y mezclar (importante hacerlo así, nunca al revés),
mezclar bien y seguir removiendo de vez en cuando hasta que se disuelva.
3º Añadir los dados de calabaza y dejar dentro de la solución durante unas
3 horas removiendo de vez en cuando.
4º Sacar de la solución y aclarar con abundante agua.
1º Poner el agua y el azúcar a hervir, pinchar los dados de zanahoria por
una de las caras y añadir al almíbar.
2º Cocer por espacio de 1 hora a fuego suave.
3º Dejarlo enfriar en el mismo almíbar y guardar en refrigerador.
1º Pelar la calabaza y cortar en trozos regulares.
2º Colocar en una bandeja, espolvorear el azúcar encima de la calabaza y
romper la canela.
3º Cubrir con papel de aluminio y hornear a 250º C durante una hora
aproximadamente (hasta que al pinchar caiga por si sola)
4º Sacar del horno y quitar la canela.
1º Calentar la nata con el azúcar e infusionar con las especias
2º Triturar con la calabaza y queso crema en thermomix a 60ºC y colar por
un colador fino.
3º Reservar en manga
1º Triturar la calabaza hasta conseguir un puré fino.
2º Poner con el resto de ingredientes en Thermomix triturando a 80ºC durante
unos 10 minutos.
3º Colar y dejar enfriar.
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Para las hojas de calabaza
Base de caramelo de calabaza
Plantilla con forma de hojas
Oro en polvo
Para el merengue de miel
100 grs de miel
160 grs agua
250 grs clara de huevo
12 grs albúmina
Para el nougat de chocolate
300 grs fondant
150 grs glucosa
150 grs isomalt
90 grs chocolate
Para las hojas de nougat de chocolate
200 grs nougat de chocolate
Plantilla de hojas de otoño
Molde de silicona
30 grs polvo de cacao
30 grs polvo de canela
1º Colocar la plantilla con forma de hoja sobre un silpat y extender la base
de caramelo de manera que quede lo mas fino posible.
2º Quitar la plantilla y deshidratar a 55º C durante 24 horas.
3º Despegar y con ayuda de una lámpara de caramelo dar forma a cada una
de las hojas, para que quede una forma lo mas real posible y espolvorear
por la parte de atrás con un poco de oro en polvo.
Nota: En caso de no usar thermomix, poner todo en licuadora, pasar a una
olla hasta que alcance 80º C y pasar de nuevo a la licuadora hasta que
quede homogéneo.
1º Poner la miel a tostar y añadir el agua y tapar hasta hacer un almibar de
miel (debe de evaporar el menor agua posible)
2º Enfriar en baño inverso.
3º Añadir la clara y la albumina, mezclar y dejar reposar unos 5 minutos.
4º Poner a montar unos 10 minutos a velocidad 8 hasta que cuadriplique su
volumen.
5º Extender el merengue sobre un silpat y cocer en el horno a 100º C
durante 40 minutos.
6º Subir la temperatura a 120º y cocer 40 minutos mas.
7º Sacar del horno y romper en trozos irregulares
9º Guardar en un recipiente hermético con antihumedad.
1º Poner los 3 azucares al fuego hasta llegar a 160ºC.
2º Añadir el chocolate y mezclar enérgicamente fuera del fuego.
3º Verter la preparación en un papel de horno y dejar enfriar.
4º Romper y guardar en un recipiente hermético sin nada de humedad.
1º Triturar el caramelo hasta conseguir un polvo fino y espolvorear con
ayuda de un colador sobre la plantilla que estará a su vez sobre un silpat.
2º Hornear (sin ventilador) a 180ºC durante unos 30 segundos hasta que
funda y dar forma una a una con el molde de silicona.
3º Una vez fríos empanar con una mezcla de la canela y el cacao en polvo y
sacudir bien con un pincel.
3º Guardar en un recipiente hermético con bolitas de cloruro cálcico.
- 82 -
 Para las hojas de chocolate atemperado
Chocolate oscuro 72%
Hojas de árbol
Polvo de bronce.
Para la gelatina de miel tostada
100 grs de miel
200 grs de agua
4 grs de gelatina polvo 290º B
Para el helado de miel
900 grs leche
170 grs miel
100 grs nata
40 grs leche en polvo
4 grs estabilizante
Para el streussel de nuez
150 grs de nuez tostada
150 grs de mantequilla
150 grs de harina
150 grs de azúcar
Para las ramas de chocolate
400 grs Chocolate 72%
Cacao en polvo
1º Temperar el chocolate y pasar las hojas por el. (limpias y secas)
2º Dejar cristalizar y espolvorear con un poco de polvo de bronce.
3º Reservar en un sitio fresco y seco.
1º Dispersar la gelatina en 1/3 del agua fría.
2º Poner la miel a tostar en una olla pequeña y añadir la otras 2/3 partes de
agua (caliente) hasta que se diluya con la miel.
2º Colar y añadir la masa de gelatina.
4º Colocar en un recipiente y dejar gelificar en la nevera.
1º Calentar la miel y añadir la leche caliente con la nata y la leche en polvo.
2º Añadir el estabilizante, mezclar con turmix y llevar a 85º C
3º Enfriar en baño inverso.
4º Pasar por la maquina de helados.
1º Mezclar el cacao, el polvo de almendra, la harina y el azúcar.
2º Pomar la mantequilla y mezclar con el resto de ingredientes.
3º Estirar a un grosor de 0´5 cms y guardar en la nevera hasta que
endurezca.
4º Romper con las manos y hornear a 150º por espacio de unos 20 minutos
moviendo de vez en cuando para una cocción uniforme.
5º Dejar enfriar, romper un poco más con las manos y guardar en un
recipiente hermético en lugar fresco y seco.
1º En un recipiente con agua y hielo escudillar tiras de chocolate de 0,4 cm de
grosor y 5 cm de largo con pequeñas bifurcaciones.
2º Retorcer con las manos dentro del baño de agua y hielo otorgando la forma
más parecida a una rama y dejar sumergida en agua y hielo unos 15 minutos.
3º Escurrir en un papel y espolvorear con polvo de cacao.
4º Guardar en un recipiente hermético en la refrigeración.
- 83 -
Para la ganache de chocolate
280 grs de chocolate 72% 1º Calentar la nata con la glucosa a unos 60º C y verter en 3 veces encima
400 grs de nata 35% m.g. del chocolate fundido mezclando con una espátula.
60 grs glucosa 2º Guardar en una manga en frío y dejar reposar un mínimo de 3 horas.

Para el bizcocho de especias

230 grs miel
80 grs azúcar mascabado
120 grs leche
120 grs huevos enteros
150 grs harina floja
12 polvo hornear
2 grs ralladura de naranja
6 grs mezcla de especias
20 grs ron añejo
1 grs sal
1º Calentar la leche y disolver el azúcar, añadir la miel, las especias, la piel
de naranja y los huevos.
2º Incorporar la harina y finalmente el ron añejo.
3º Reservar una noche en el refrigerador para conseguir una infusión en frío.
4º Después del reposo añadir el polvo de hornear.
5º Verter en bandeja de horno con papel a un grosor de 2 cm.
6º Cocer en horno a 180º C durante unos 22 minutos.
7º Dejar enfriar, desmigar con las manos y reservar en un recipiente
hermético en refrigeración.
Nota: Para la mezcla de especias utilizaremos partes iguales de 6 especias
como mínimo.
Nota 2: Podemos conservar el bizcocho en congelación y desmigar según
necesitemos.

Para las cortezas de canela

Pasta Phillo 1º Diluir la canela en el TPT y añadir unas gotas de colorante café
2º Pintar las laminas de pasta phillo por ambas caras de manera irregular
300 grs TPT 3º Hornear a 180º C hasta que quede crujiente y totalmente deshidratado.
20 grs canela en polvo 4º Dejar enfriar y cortar en trozos irregulares
colorante café

Para la salsa de cereza

300 grs de cereza 1º Triturar las cerezas con el almíbar.
90 grs TPT 2º Poner al fuego y reducir 1/3 parte.
3º Enfriar y guardar en mamila.

Acabado y presentación
1º En un plato poner 3 puntos generosos de ganache de chocolate y 3 puntos de cremoso de calabaza.
2º En el centro poner puré de cereza y cubrir con pan de especias
3º Colocar una quenelle generosa de helado de miel y cubrir con una cucharada de streussel.
4º Rapidamente cubrir con los merengues de miel rotos, las cortezas de canela y 2 hojas de chocolate, 2 de
nougat, de chocolate y 2 hojas de caramelo de calabaza formando una “hojarasca”.
4º Acabar con 2 ramas de chocolate, 3 dados de calabaza nixtamalizada y 3 puntos de gel de miel.

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 PANAL

Para el panal helado

200 grs miel de flores 1º Tostar la miel y desglasar con agua.
500 grs agua 2º Enfriar y mezclar con el jugo de yuzu.
60 grs yuzu 3º En una placa poner el plástico de burbujas en la base de manera que
sobresalga un poco.
Plástico de burbujas 4º Verter la mezcla suficiente para obtener 0´8 cm de grosor.
5º Congelar.
6º Romper en trozos irregulares pero de tamaño similar y guardar en un
recipiente hermético en el congelador.

Para la gelatina de miel tostada

100 grs de miel 1º Dispersar la gelatina en los 50 grs de agua fría.
150 grs de agua 2º Tostar la miel en un cazo y añadir los 150 grs de agua (caliente).
4 grs gelatina en polvo 290ºB 2º Colar y añadir la grenetina hidratada.
50 grs agua 4º Dejar gelificar en refrigerador.

Para el toffee de miel

75 grs azúcar 1º Hacer un caramelo tostado con el azúcar (150ºC) y añadir la miel tibia.
30 grs miel 2º Tostar un poco mas y añadir la nata caliente.
120 nata 3º Dejar que se diluya todo y colar.
4º Dejar enfriar y guardar en un biberón.

Para las palomitas garapiñadas (manera tradicional)

50 grs palomitas 1º Hacer un caramelo en seco con el azúcar hasta que tenga un color dorado
170 grs azúcar (155º C aproximadamente)
2º Añadir las palomitas y mezclar unos segundos en el fuego.
15 grs mantequilla 3º Apartar del fuego y seguir mezclando hasta que queden completamente
caramelizadas.
4º Añadir mantequilla, mezclar un poco mas y separar.
5º Una vez que estén frias, guardar en un recipiente hermético.

Para el puré de piel de limón amarillo

90 g de piel de limón amarillo (sin
albedo blanco)
90 g de azúcar
90 g de zumo de limón amarillo
35 g de mantequilla
1º Blanquear la piel de limón 2 veces empezando desde agua fría y llevándola
a hervor, cambiando el agua en cada una de las blanqueadas.
2º Blanquear una tercera vez dejando, cuando arranque el hervor, cocer por
espacio de 25 min.
3º Escurrir y poner las pieles en la licuadora con el jugo y el azúcar.
4º Triturar bien y cuando haya bajado a alrededor de los 40 ºC añadir la
mantequilla. Seguir triturando hasta emulsionar y conseguir una crema fina.
5º Colar si fuera necesario.

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Para el helado de romero
750 grs leche 1º Mezclar con la leche y la nata y llevar a hervor y añadir el romero. Tapar
100 grs nata y dejar infusionar durante 15 minutos.
20 grs de romero 2º Colar y añadir la leche en polvo y la dextrosa, mezclar con túrmix y poner
100 grs azúcar al fuego.
30 grs leche en polvo 3º A unos 40º C añadir el azúcar con el estabilizante y llevar a 85º C sin
30 grs dextrosa parar de mover.
4 grs de estabilizante 4º Dejara madurar en nevera 12 horas y pasar por la maquina de helados.

Acabado y presentación
1º Hacer rayas con el toffee de miel.
2º En el centro del plato poner 1 punto de puré de piel de limón.
3º Alternar palomitas y 5 cucharadas de gel roto de miel.
4º Colocar el panal encima del conjunto y encima de este poner una quenelle de helado de romero rayada con el toffee
de miel.

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Para el sorbete de chocolate y haba tonka
930 grs de agua
1 haba tonka
180 grs de azúcar morena
80 grs de azúcar invertido
20 grs de cacao en polvo
170 grs de chocolate Amazonía 75%
110 grs chocolate con leche 33%
7 grs de estabilizante cremodan
Para los shots de leche
400 grs leche
150 grs nata 35%
5 grs gelatina en polvo 290º B
55 grs glucosa
Para los shots de chocolate
240 grs leche
140 grs chocolate Amazonia 75%
10 grs cocoa
4 grs gelatina en polvo 290ºB
Para el caviar de café espresso
300 grs café espresso
3,5 grs agar
1 litro de aceite vegetal
WONKA
1º Calentar el agua con la ralladura de haba tonka e infusionar 1 hora. Colar.
2º Poner el agua ya infusionada con los azúcares y estabilizante a fuego
suave.
3º Seguir calentando hasta llegar a 85ª
4º Por otro lado fundir el chocolate, añadir la elaboración anterior y el
cacao.
5º Homogenizar con el túrmix y dejar madurar 12 horas en nevera.
6º Pasar por la maquina de helados.
1º Dispersar la gelatina en polvo en 50 grs de leche fría.
2º Calentar el resto de la leche, la nata y la glucosa hasta reducir a la mitad.
3º Bajar un poco la temperatura y añadir la masa de gelatina. Guardar en un
biberón y dejar reposar en frio.
4º Atemperar en el microondas si fuera necesario y dejar caer gotas en un
baño con nitrógeno liquido.
5º Recoger con un colador y reservar en congelador.
1º Dispersar la gelatina en polvo en 50 grs de leche fría.
2º Calentar el resto de leche, mezclar con la masa de gelatina y verter sobre
el chocolate fundido con la cocoa hasta que se mezcle todo.
3º Mezclar con túrmix y colar.
Guardar en un biberón y dejar reposar en frio.
4º Atemperar en el microondas si fuera necesario y dejar caer gotas en un
baño con nitrógeno liquido.
5º Recoger con un colador y reservar en congelador.
1º Poner el aceite en el congelador.
2º Hacer el espresso.
3º Añadir el agar y llevar a una leve ebullición (importante no dejar hirviendo
para que no reduzca)
4º Pasar a un biberón con boquilla fina.
5º Dejar gotear poco a poco sobre el aceite muy frio (en un baño inverso) de
manera que cada gota gelifique al entrar en contacto con el aceite.
6º Una vez tengamos la cantidad deseada de caviar, colar el aceite, enjuagar
las perlas y mantenerlas el un almíbar oscuro (30%) y café (70%)
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 Para las láminas de chocolate atemperado
Chocolate Ecuador 56% Fluido
Para las tableta de chocolate
40 grs agua
7 grs gelatina en polvo 290ºB
235 grs leche
160 grs nata 35%
500 grs chocolate Amazonía 75%
100 grs claras
80 grs azúcar
10 grs dextrosa
300 grs nata 38% semi montada
Para la miga de cacao
20 grs cocoa extrabrute
250 grs de clara de huevo
160 grs de yema
160 grs de azúcar
40 grs de harina
Para el cold brew
33 grs café de Veracruz
300 grs hielo
1º Atemperar el chocolate y a 31º C extender en un acetato a un grosor de
2 mm.
2º Esperar a que empiece a cristalizar y cortar en rectángulos de 9x4 cms.
3º Guardar en un sitio fresco en un recipiente hermético.
1º Dispersar los 7 grs de grenetina con los 40 grs de agua.
2º Calentar la leche, la nata 35% y mezclar con el chocolate fundido y
agregar la masa de gelatina
3º Por otro lado mezclar la clara con el azúcar y la dextrosa y llevar a 40º C.
4º Montar en batidora hasta que quede firme.
5º Añadir la nata 38% semi montada a la mezcla de chocolate y el merengue
de dextrosa.
6º Llenar los moldes de tableta, vibrándolos para evitar burbujas de aire y
colocar una placa de chocolate temperado en cada una de las porciones de y
tableta.
7º Congelar y desmoldar.
8º Con ayuda de un cortante en zigzag, dar un corte en una esquina
simulando un bocado.
1º Juntar todos los ingredientes en la thermomix y triturar.
2º Colar y guardar en un sifón. Cerrar, cargar y guardar en la nevera.
3º Hacer 3 cortes en la base de los vasos de plástico y llenar la mitad con la
espuma de bizcocho.
4º Cocer en el microondas a la máxima potencia por espacio de unos 40/50
segundos.
5º Sacar y dejar bocabajo hasta que se enfríe.
6º Desmoldar con ayuda de una espátula y con cuidado de no apretar.
7º Con ayuda de unas tijeras ir recortando para que quede lo mas abierto
posible.
8º Reservar en un recipiente bien cerrado a temperatura ambiente.
1º Moler el café en molido grueso
2º Colocar en un recipiente junto con el hielo, tapar herméticamente y dejar
infusionar en frio 24 horas.
3º Colar y reservar
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Acabado y presentación

Popping Candy
Papel de oro

1º Poner una tableta de chocolate cubierta con oro en el costado del plato.
2º En la hendidura del plato colocar el caviar de café y una cucharada de cold brew
3º Tapar con la miga de cacao sin que sobresalga mucho del hoyo y poner un poco del popping candy
4º Poner 2 cucharadas de shots mezclados.
5º Hacer una quenelle y colocar encima del conjunto.
6º Poner una tableta de chocolate a unos 7 cms del conjunto y servir.

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Para el sorbete de piña
600 grs piña
235 grs agua
120 grs azúcar
40 grs Dextrosa
5 grs estabilizante cremodan
Para el chocolate blanco tostado
200 grs de chocolate blanco
Para la gelatina de miel tostada
200 grs de miel
400 grs de agua
3 hojas de gelatina
Para la mousse ligera de piña
400 grs de puré colado de piña
400 grs merengue italiano
50 grs azúcar
20 grs pectina
3 grs acido cítrico
3 grs licor de anís
Para el streussel de cacao
150 grs de almendra en polvo
150 grs de mantequilla
150 grs de harina
150 grs de azúcar
42 grs de cacao en polvo
PIÑA/CHOCO/ENEBRO
1º Mezclar la dextrosa, el azúcar y el estabilizante.
2º Calentar el agua y añadir los polvos a unos 40º C.
3º Llevar a 85º C y dejar madurar en nevera un mínimo de 8 horas.
2º Añadir el jugo, mezclar con túrmix y reposar 30 minutos.
3º Pasar por la maquina de helados.
1º poner el chocolate al horno a 120º durante 1 hora hasta que empiece a
caramelizar.
2º Desgranar y guardar.
1º Tostar la miel en un cazo y añadir el agua.
2º Colar, volver a calentar y disolver las hojas de gelatina (previamente
hidratadas)
3º dejar cuajar en la nevera
1º Calentar una tercera parte del puré. Cuando esté a unos 40º C añadir la
pectina mezclada con el azúcar en forma de lluvia y llevar a hervor sin parar
de mover.
2º Una vez alcance esta temperatura apartar del fuego y añadir el acido
diluido en licor de anís.
3º Añadir el resto de puré, mezclar y batir enérgicamente con globo en un
baño inverso hasta que espesé.
2º Triturar y añadir el merengue poco a poco con movimiento envolvente.
5º Guardar en manga y dejar reposar en refrigerador
1º Mezclar el cacao en polvo, el polvo de almendra, la harina y el azúcar.
2º Añadir la mantequilla a temperatura ambiente y mezclar con el resto de
ingredientes hasta conseguir una masa homogénea.
3º Desmenuzar sobre una bandeja de horno con papel y congelar unos 15
minutos.
4º Romper con las manos un poco mas y hornear a 180º por espacio de
unos 20 minutos moviendo a mitad de cocción con una espátula para una
cocción uniforme.
5º Dejar enfriar y guardar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco.
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 Para el polvo de enebro
Bayas secas de enebro 1º Triturar hasta conseguir un polvo.
2º Guardar en un recipiente hermético.

Para la mousse cocida de chocolate con semilla de cacao

360 grs de claras de huevo
100 grs de azúcar
160 grs de mantequilla
360 grs de chocolate 70%
200 grs de yemas de huevo
200 grs de chocolate 70% picado
40 grs de semilla de cacao
1º Semi montar un merengue con las claras y el azúcar.
2º Pomar la mantequilla en l montadora y añadir el chocolate fundido a unos
45ºC.
3º Añadir las yemas rotas a temperatura ambiente y montar.
4º Cuando este montado añadir el merengue con ayuda de una lengua
5º Añadir el chocolate picado y la semilla de cacao, mezclar un poco más y
estirar a un grosor de 2,5 cm encima de un silpat.
6º Cocer en el horno con el tiro cerrado a 180ºC por 18 minutos.
7º Congelar y romper en trozos irregulares.

Para los dados de piña

Piña Fresca 1º Cortar dados de piña de 1,5 x 1,5 cms y envasar al vacío con el almíbar.
Almíbar 60% 2º Al pase escurrir, espolvorear azúcar morena y caramelizar con soplete.
Azúcar morena 3º Servir al momento.

Acabado y presentación

Nuez de macadamia
Feuilletine
Semilla de cacao

1º En un plato hondo poner abundante mousse de piña y enebro molido.

2º Espolvorear 5 dados de piña con azúcar morena y caramelizar con soplete y colocar sobre la mousse.
3º Romper la mousse cocida y cubrir levemente la mousse de piña y los dados.
4º Cubrir esta mousse cocida con streussel y espolvorear feuilletine, chocolate tostado y nuez de macadamia
rallada cubriendo todo.
5º Hacer una quenelle grande de sorbete de piña y rallar un poco de semilla de cacao encima
6º Colocar 3 trozos de gel de miel y servir.

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Para los pasteles al vapor de queso camembert
144 grs huevo
20 grs maicena
50 grs yogurt griego
120 grs nata
65 grs azúcar
25 grs yogurt en polvo
110 grs de camembert artesano
125 grs de queso crema
Aros de 7 cms de diámetro
Para los quesos pistoleados
125 grs de manteca
100 grs de chocolate blanco
Colorante blanco liposoluble
pasteles congelados
pistola de pintura y compresor
Para el helado de vino de Jerez
500 grs Leche
110 grs yema
180 grs azúcar morena
350 grs crema acida
170 grs vino de Jerez Solera Cream
Para la gelatina de miel tostada
100 grs de miel
150 grs de agua
4 grs gelatina en polvo 290ºB
50 grs agua
CAMEMBERT & JEREZ
1º Triturar todo hasta que quede una crema homogénea y fina.
2º Cortar tiras de papel de horno, arrugarlos y volver a estirarlos.
3º Forrar los moldes cilíndricos de 7 cms de diámetro de manera que queden
muy marcado los bordes.
3º Llenar cada cilindro con 100 grs de mezcla y hornear a 150º C con 75% de
vapor unos 12 minutos.
4º Dejar enfriar y congelar.
5º Desmoldar y mantener en congelador.
1º Fundir el chocolate y la manteca separados. Mezclar chocolate y manteca,
diluir el color blanco y colar.
2º A unos 40º C meter la mezcla en la pistola y pistolear los quesos hasta
que queden completamente blancos.
3º Guardar en el congelador para que cristalice el pistoleado e ir sacando
los quesos en cada servicio.
1º Calentar la leche hasta llegar a un leve hervor.
2º Antes de que la leche llegue a hervor, añadir el azúcar a las yemas y batir
enérgicamente hasta que se blanqueen.
2º Inmediatamente añadir la leche caliente sobre las yemas sin parar de mover,
(debe de alcanzar mínimo 70º C).
3º Enfriar en un baño inverso y agregar, con ayuda de un túrmix, la crema
ácida y el vino de Jerez.
4º Pasar por la máquina de helados.
Nota: Para este helado podemos usar cualquier vino de Jerez tipo Amontillado,
Oloroso, Pedro Ximenez y Cream
1º Dispersar la gelatina en los 50 grs de agua fría.
2º Tostar la miel en un cazo y añadir los 150 grs de agua (caliente).
2º Colar y añadir la grenetina hidratada.
4º Dejar gelificar en refrigerador.
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 Para el toffee de miel
75 grs azúcar 1º Hacer un caramelo tostado con el azúcar (150ºC) y añadir la miel tibia.
30 grs miel 2º Tostar un poco mas y añadir la nata caliente.
120 nata 3º Dejar que se diluya todo y colar.
4º Dejar enfriar y guardar en un biberón.

Para los piñones garrapiñados

150 grs de piñones crudos 1º Mojar el azúcar con agua y poner al fuego hasta que alcance los 118º C.
60 grs de azúcar 2º Añadir los piñones, apartar del fuego e ir moviendo hasta que se enfríe y
30 grs agua queden empanizados.
3º Volver a poner en el fuego en otra olla e ir moviendo hasta que el azúcar
empanizado comience a caramelizar.
5 grs Mantequilla 4º Una vez caramelizado añadir la mantequilla y mover fuera del fuego hasta
que se funda.
4º Volcar los piñones caramelizados sobre un papel de horno e ir moviendo
mientras se enfrían para queden sueltos.
5º Esperar que terminen de enfriar y guardar en un recipiente hermético en
lugar fresco y seco.

Para la base de esféricos de vino de Jerez

140 grs vino de Jerez 1º Poner en el vaso del turmix el agua y el TPT oscuro.
75 grs agua 2º Añadir el gluconolactato y triturar hasta que se diluya.
25 grs TPT oscuro 3º Añadir la xantana y triturar hasta que se diluya y espese.
7 grs Gluconolactato 4º Ir añadiendo el vino poco a poco mientras vamos triturando hasta que
0.7 grs xantana quede emulsionado.
5º Dejar reposar la mezcla un mínimo de 8 horas para que se le vaya el aire
(ó sacar aire en maquina al vacío).

Para el baño de alginato

1 litro de agua 1º Triturar ambos productos y reservar hasta que se le vaya el aire.
5 grs de alginato

Para las pasas esféricas de vino de Jerez

Mezcla de Jerez
1 litro de baño de alginato
1º Llenar una cuchara semiesférica de 2´5 mm con el jerez y
hacer esféricos. Dejar “cocer” por 2 minutos.
4º Sacarlos, enjuagar en agua y mantener en una mezcla de almíbar oscuro
(40%), agua (50%) y un poco de jerez (10%).
5º Deshidratar 1 hora en deshidratador a 50º C y guardar en un recipiente
hermético en refrigerador.

Acabado y presentación

1º En una tabla colocar un “queso” con una cuña cortada de un sexto de su tamaño y levemente separada.
2º Poner una cucharada de piñones garrapiñados esparcidos a su lado y 5 pasas de manera irregular.
3º Poner 3 trozos de gel de miel roto y colocar una quenelle generosa de helado de Jerez.
4º Con el toffee hacer una raya que cruce el plato y la quenelle de punta a punta lo mas recto posible.
5º Servir inmediatamente.

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Para la yemas esféricas de mango
400 grs de puré de mango
100 grs de almíbar 30%
100 grs de agua
12 grs de gluconolactato
1 L de agua
5 grs de alginato
Para los huevos de yogurt
400 grs de yogurt griego
100 grs leche
1,5 grs xantana
150 grs de nata 38% mg
Molde de con forma de huevo
Esféricos de mango
Para el baño de chocolate blanco
500 grs de chocolate blanco
150 grs de manteca de cacao
Color blanco liposoluble.
Para la “harina” de merengue de coco
75 grs de clara de huevo
5 grs albúmina
50 grs de azúcar
50 grs de azúcar glass
45 grs de coco en polvo
100 grs de maltodextrina
INGREDIENTES
1º Mezclar con un túrmix el puré de mango con el agua y el gluconolactato y
dejar reposar unas 2 horas para que se le vaya el aire.
2º Mezclar con un túrmix el agua y el alginato y dejar reposar una hora.
3º Ir haciendo esféricos de 10 ml y dejar cocer 3 minutos en el baño de
alginato.
4º Sacar los esféricos, enjuagar en agua y guardar en zumo de mango.
1º Mezclar el yogur con y la leche y la xantana.
2º Añadir la nata semi montada.
2º Llenar el molde hasta la mitad y colocar el esférico de mango.
3º Cubrir con la otra parte del molde y terminar de llenar con el yogurt.
4º Terminar de llenar con la crema de yogurt y congelar.
1º Fundir el chocolate y la manteca de cacao por separado y juntar.
2º Añadir el colorante y mezclar bien.
3º Desmoldar los huevos de yogurt y pinchar con una brocheta y bañar en el
chocolate blanco atemperado en baño inverso.
4º Colocar en una huevera de plástico y reservar en nevera unas 3 horas
para que descongele el interior.
1º Poner a montar las claras con la albúmina a velocidad media y añadir el
azúcar en forma de lluvia cuando esté casi montado.
2º Una vez montado el merengue, añadir el azúcar glass mezclado con el
coco con una espátula de manera que el merengue no se baje.
3º Con una manga extender el merengue en un silpat a una altura de 1 cm
de altura y deshidratar a 64º C durante unas 6 horas.
4º Una vez totalmente seco, triturar hasta hacer polvo y colar.
5º Mezclar con la maltodextrina y guardar en bolsas en un recipiente
hermético con antihumedad.
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Para las vainas miméticas
200 grs Café Expreso
110 grs azúcar mascabado
6 grs agar agar
Molde de vainas
Para las ramas de canela
2 hojas de pasta phillo
150 grs de almíbar TPT
20 grs de canela en polvo
Colorante café
Para las estrellas de anis mimeticas
20 grs manteca de cacao
100 grs de chocolate con leche
2 grs de polvo de especias
Molde de silicona con forma de
estrellas de anís
Para los granos de café
100 grs de azúcar
100 grs de almendra en polvo
10 grs de café soluble
60 grs de harina
60 gres de mantequilla
20 grs de cacao en polvo
1 grs de sal
240 grs chocolate 70%
60 grs manteca de cacao
1º Calentar el café y disolver el azúcar mascabado.
2º Añadir el agar y llevar a hervor. Espumar.
3º Con ayuda de una jeringa llenar el molde y dejar gelificar en la nevera con
cuidado que no salga el líquido.
4º Desmoldar y colocar en el deshidratador. Pasada una hora dar la vuelta y
rectificar la forma para que parezca lo más real posible.
5º Dejar deshidratar una noche y guardar en un recipiente hermético.
1º Mezclar la canela con el almíbar y dejar reposar 1 hora como minimo.
2º Cortar rectángulos de pasta phillo de 15 x 5 cms.
3º Pintar una tabla de corte con el almíbar de canela y colocar los
rectángulos de pasta phillo extendidos.
4º Pintar con el almíbar encima de cada rectángulo y con ayuda de una
brocheta enrollar cada rectángulo por ambos lados para conseguir la forma
mas parecida a ramas de canela.
5º Hornear a 180º C durante unos 10 minutos hasta que queden totalmente
crujientes y enfriar.
6º Guardar en un recipiente hermético.
1º Fundir el chocolate con la manteca y mezclar con las especias.
2º Rellenar los moldes y guardar en congelador.
3º Desmoldar y empanizar por un poco de cacao.
4º Guardar en nevera.
Nota: Para la mezcla de especias utilizaremos partes iguales de 6 especias
como mínimo.
1º Mezclar todos los polvos y añadir la mantequilla pomada.
2º Cuando tengamos una mezcla homogénea, hacer bolas de 2 grs de masa
y dar forma alargada.
3º Con la espatulina marcar una raya central para simular granos de café.
4º Congelar durante 30 minutos y hornear a 160º C durante unos 12
minutos.
5º Cuando estén frías guardar en un recipiente hermético.
6º Fundir el chocolate con la manteca e ir bañando cada grano de café.
7º Guardar.
- 101 -
 Para el puré de piel de naranja
90 g de piel de limón naranja (sin
albedo blanco)
90 g de azúcar
90 g de zumo de naranja
35 g de mantequilla
1º Blanquear la piel de naranja 2 veces empezando desde agua fría y
llevándola a hervor, cambiando el agua en cada una de las blanqueadas.
2º Blanquear una tercera vez dejando, cuando arranque el hervor, cocer por
espacio de 25 min.
3º Escurrir y poner las pieles en la licuadora con el jugo y el azúcar.
4º Triturar bien y cuando haya bajado a alrededor de los 40 ºC añadir la
mantequilla. Seguir triturando hasta emulsionar y conseguir una crema fina.
5º Colar si fuera necesario.

Para el sorbete de mango

500 grs agua
20 grs azúcar invertido
200 grs azúcar
80 grs dextrosa
7,5 estabilizante sorbetes
670 grs puré de mango
30 grs jugo de limón amarillo
1º Mezclar todos los polvos.
2º Poner el agua con el azúcar invertido y cuando esté a unos 50º C añadir los
polvos mientras mezclamos con un batidor.
3º Llevar a 85º C y madurar 8 horas como mínimo en refrigeración.
4º Pelar los mangos, y triturar la pulpa. Colar y conseguir 700 grs.
5º Pasadas las 8 horas de maduración, mezclar el jugo y jugo con la base de
agua y azúcar con ayuda de un túrmix y pasar por la maquina de helados.

Acabado y presentación
1º En un plato llano hacer 3 puntos de puré de piel de lima, y encima 3 pequeñas cucharadas de sorbete de mango.
2º Cubrir esos puntos con 3 cucharadas de polvo de merengue de coco.
3º Colocar el huevo (con el interior descongelado) encima de la cucharada de polvo de merengue mas grande.
4º Colocar una rama de canela apoyada en el huevo.
5º Colocar 3 estrellas de anís miméticas, 5 granos de café y 2 vainas de vainilla de manera que queden integrados
entre los montones de polvo de merengue.
6º Cuando el comensal rompa el huevo se integrará el yogurt con el resto de ingredientes.

- 102 -
- 103 -

Para la nube de pino
360 grs agua
160 grs TPT
18 grs gelatina en polvo 290ºB
7 grs metilcelulosa
6 gotas extracto natural de pino
Para el yogurt de menta y lima
150 grs de yogurt griego
3 grs de menta
1 lima
Para el caviar nitro de frambuesa
Frambuesas
Nitrógeno líquido
Para la patê de fruit fluida de Frutos Rojos
150 azúcar
3 grs de pectina amarilla
250 grs frambuesas
25 grs de glucosa
3 grs de ácido cítrico
3 grs de agua
BOSQUE
1º Mezclar el agua con el TPT.
2º Separar ¼ del líquido y dispersar la gelatina en polvo.
3º Mezclar en frío las ¾ partes restantes con la metilcelulosa (con ayuda de
un túrmix).
3º Guardar en congelador durante unos 5 minutos.
4º Sacar y poner la mezcla fría en la Kitchen Aid.
5º Cuando empiece a espumar, fundir levemente la masa de gelatina al
microondas y añadir poco a poco a la mezcla de la Kitchen Aid.
6º Una vez haya triplicado su volumen, añadir la esencia de pino y mezclar
un poco mas. Meter en manga con boquilla de 0´4 diámetro y escudillar
palitos de 7, 5 y 4 cms.
7º Deshidratar por una noche a 50º C.
8º Separar un poco de la mezcla y poner colorante rojo.
9º Escudillar círculos y deshidratar una noche a 50º C.
1º Picar la menta muy fina, mezclar con el yogurt y rallar una lima.
2º Guardar en una mamila.
1º Congelar las frambuesas en nitrógeno líquido.
2º Golpearlas suavemente para desgranarlas.
3º Guardar en el congelador hasta su uso.
1º Triturar los frutos y poner al fuego sin colar con la glucosa.
2º Cuando llegue a 50º C añadir el azúcar mezclado con la pectina en forma
de lluvia.
3º Llevar a 102º C y añadir el ácido cítrico diluido con agua.
4º Dejar cuajar en un recipiente.
5º Triturar en licuadora ó thermomix hasta obtener una crema fina. Reservar
en manga.
Nota; Podemos variar el fruto rojo dependiendo de la temporada (fresas,
blueberries, grosellas, moras, mezcla de varias…) siempre y cuando
usemos las mismas cantidades.
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Para el azúcar de menta y té matcha
100 grs de azúcar 1º Triturar todo en licuadora.
2,5 grs de té matcha 2º Colocar sobre el horno una hora para que se vuelva a secar.
8 grs de menta 3º Romper con las manos y guardar en recipiente hermético.

Para el streussel de pistacho y matcha

75 grs de pistacho pelado 1º Mezclar el pistacho triturado, la harina, el té matcha y el azúcar.
75 grs de mantequilla 2º Pomar la mantequilla y mezclar con el resto de ingredientes hasta hacer
75 grs de harina una masa homogénea.
3º Romper con las manos y hornear a 150º por espacio de unos 20 minutos
75 grs de azúcar moviendo de vez en cuando para una cocción uniforme.
3 grs té matcha 4º Dejar enfriar, romper un poco más con las manos y guardar en un
recipiente hermético en lugar fresco y seco.

Para el helado de lemon grass

500 grs leche 1º Mezclar con la leche y la nata, llevar a hervor, apartar y añadir el lemon
70 grs nata grass picado. Tapar y dejar infusionar durante 15 minutos.
40 grs de lemon grass 2º Colar y añadir la leche en polvo mezclada con la dextrosa, el azúcar y
estabilizante, mezclar con túrmix y poner al fuego.
70 grs azúcar 3º Llevar a 85º C sin parar de mover.
20 grs leche en polvo 4º Enfriar y dejar madurar 12 horas en refrigeración.
20 grs dextrosa 5º Pasar por la máquina de helados.
3 grs de estabilizante

Para la ganache de Té Matcha

125 chocolate blanco 31% 1º Calentar la nata a unos 50º C
5 grs manteca de cacao 2º Verte sobre el chocolate blanco fundido con la manteca fundida.
85 nata 2º Homogeneizar con el túrmix, añadir el matcha y mezclar un poco mas
2 grs de té matcha hasta que quede una ganache brillante.
3º Reservar en refrigeración en una manga un mínimo de 3 horas para que
estabilice.

Para el puré de piel de lima

90 g de piel de lima dulce (sin albedo 1º Blanquear la piel de lima 2 veces empezando desde agua fría y llevándola a
blanco) hervor, cambiando el agua en cada una de las blanqueadas.
90 g de azúcar 2º Blanquear una tercera vez dejando, cuando arranque el hervor, cocer por
90 g de zumo de lima dulce espacio de 25 min.
35 g de mantequilla 3º Escurrir y poner las pieles en la licuadora con el jugo y el azúcar.
4º Triturar bien y cuando haya bajado a alrededor de los 40 ºC añadir la
mantequilla. Seguir triturando hasta emulsionar y conseguir una crema fina.
5º Colar si fuera necesario.

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Otros
Brotes de cedrón, albahaca limonera y menta.
Flores de Sauco
Blueberrys
Fresitas de bosque
Ralladura de lima
Extracto natural de eucalipto
Extracto natural de Musgo ó Bosque

Acabado y presentación
1º En un plato de madera poner 3 puntos de ganache de té matcha y 3 de puré de piel de lima formando un triangulo
imaginario y cerrar este triangulo con la patê de fruit de frutos rojos.
3º Llenar el centro con el yogurt de menta y lima. Rallar una lima encima.
4º Cubrir el conjunto con el streussel dejando a la vista los puntos de ganache.
6º Esparcir un poco del caviar de frambuesa sobre el streussel y colocar 3 blueberries, 3 fresitas, unos pétalos de
flores por todo el postre y completar con bastantes brotes de hierbas.
7º Hacer una quenelle pequeña de helado y espolvorear una raya de azúcar de menta encima.
8º Poner 3 merengues de pino de diferentes tamaños, cada uno en cada punto de ganache y encima de cada
merengue colocar otro merengue de rosas.

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 LACTEO

Parael almibar de vainilla

300 grs agua 1º Raspar la vaina y mezclar con el agua y el azúcar.
100 grs azúcar 2º Llevar a un leve hervor y tapar para que infusione mínimo 4 horas.
1/2 vaina de vainilla 3º Sacar la vaina y reservar.

Para las burbujas de nata

750 grs nata 1º Mezclar todo y reservar en frio.
175 grs agua 2º Al momento del pase, activar el aireador de pecera para hacer burbujas.
150 grs almíbar vainilla

aireador de pecera.

Para la semilla de cacao garrapiñada

200 grs de semilla de cacao tostada 1º Mojar el azúcar con agua (la mínima cantidad necesaria para empapar
10 grs de azúcar todo el azúcar) y poner al fuego hasta que alcance los 118º C.
40 grs agua 2º Añadir la semilla de cacao (rota en trozos gruesos), apartar del fuego e ir
moviendo hasta que se enfríe y quede empanizado.
3º Volver a poner en el fuego e ir moviendo hasta que el azúcar empanizado
comience a caramelizar.
4º Volcar sobre un papel de horno y separar los trozos.
5º Dejar enfriar y guardar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco.

Para el Cotton Cake

250 grs queso crema 1º Cremar el queso crema junto con la mantequilla.
50 grs mantequilla noisette 2º Añadir la leche y poner a montar el conjunto.
120 grs leche 3º Añadir las yemas batidas, la harina, maicena y sal.
120 grs yemas 4º Por ultimo el jugo de limón y el polvo de hornear y continuar montando
60 grs harina todo.
60 grs maicena 5º Semimontar las claras con el azúcar e incorporar con movimiento
15 grs jugo de limón envolvente.
5 grs sal 6º Extender en una charola a 2 cms de grosor y hornear en baño maría a
240 grs clara 160º C unos 18 minutos.
240 grs azúcar 7º Una vez frio cortar cuadrados de 5 x 5 cms.
5 grs polvo de hornear

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Para la escamas de caramelo
500 grs de azúcar
100 grs de mantequilla
6 grs de sal
1º Hacer un caramelo tostado con el azúcar.
2º Añadir la mantequilla y la sal y dejar cristalizar.
3º Romper en la thermomix de manera que queden trocitos no muy
pequeños.
4º Reservar en un recipiente hermético con antihumedad.

Para la mantequilla noisette

1 kg mantequilla 1º Poner la mantequilla en trozos a fuego suave durante 1 hora
aproximadamente.
2º Una vez tostada colar y reservar en un recipiente hermético.

Nota; El color de la mantequilla debe ser dorado y un aroma tostado intenso.

Para el cremoso de mantequilla noissete

200 grs mantequilla noisette 1º Cremar la mantequilla y mezclar con el azúcar glass.
150 grs nata semi montada 2º Incorporar la nata semi montada como si fuera una mousse.
50 grs azúcar glass 3º Guardar en manga.

Para el helado de leche

750 grs leche 1º Mezclar con la leche, la leche evaporada y la nata.
750 grs leche evaporada 2º Añadir la leche en polvo y la dextrosa, mezclar con túrmix y poner al
200 grs nata fuego.
3º A unos 40º C añadir el azúcar con el estabilizante y llevar a 85º C sin
160 grs azúcar parar de mover.
70 grs leche en polvo 4º Dejara madurar 8 horas en refrigeración y pasar por la maquina de
60 grs dextrosa helados.
6 grs de estabilizante cremodan

Acabado y presentación

1º Activar el aireador de pecera con las burbujas de vainilla.

2º En la base del plato colocar un trozo de cotton cake cortado en 4 partes.
3º Poner 4 puntos generosos de cremoso de mantequilla noisette y espolvorear escamas de caramelo sobre
estos.
4º Colocar una cucharada pequeña de semilla de cacao garrapiñada.
5º Encima hacer una quenelle de helado de leche.
6º Cubrir el conjunto a excepción del helado con las burbujas de nata y vainilla.
7º Servir.

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 MELOCOTÓN MELBA

Para el almíbar de vainilla

50 grs azúcar 1º Mezclar el agua y el azúcar con la vainilla abierta y raspada.
150 grs agua 2º Llevar a hervor y tapar con film.
1/3 vaina de vainilla 3º Dejar infusionar una noche. Colar.

Para el melocotón impregnado con vainilla

2 melocotones 1ºCortar los melocotones en semicírculos con ayuda de un cortante redondo.
120 grs de almíbar de vainilla 2º Introducir en una bolsa de vacío con el almíbar de vainilla y el licor y
60 grs licor de melocotón envasar al 100%.
Envasadora al vacío 3º Guardar en frío por 4 horas como mínimo.

Para las laminas de nougat de vainilla

300 grs fondant 1º Poner los 3 azucares al fuego hasta llegar a 160ºC. Y añadir las semillas
150 grs glucosa de vainilla.
150 grs isomalt 2º Verter la preparación en un papel de horno y dejar enfriar.
1 vaina de vainilla 3º Triturar en thermomix y espolvorear sobre un silpat.
4º Hornear a 180ºC por 2 minutos hasta que se funda el caramelo y sacar,
una vez frío romper en trozos grandes e irregulares. Guardar en recipiente
hermético con antihumedad.

Para los shots de frambuesa

200 grs de frambuesas frescas 1º Triturar todo y colar.
70 grs de TPT 2º Con ayuda de un biberón dejar caer gotas sobre nitrógeno líquido para
hacer los shots.
3º Sacar con un colador y guardar en congelación.

Nota; pondremos un poco más o menos almíbar a la mezcla dependiendo de

la temporada y acidez de la fruta.

Para los huesos de melocotón

120 grs pasta de almendra tostada 1º º Fundir el chocolate con leche y añadir la pasta y el extracto natural de
5 gotas extracto almendra amarga almendra amarga.
120 grs chocolate con leche 3º Colar y llenar los moldes de hueso de durazno.
4º Congelar y desmoldar.

Para las frambuesas manitol

100 grs de frambuesas pequeñas 1º Fundir el manitol hasta que se disuelva completamente y sumergir las
150 grs de manitol frambuesas con ayuda de una aguja.
2º Sacar para que cristalice inmediatamente y guardar.

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 Para el helado de vainilla
750 grs leche
100 grs nata
2 vainas de vainilla
100 grs azúcar sacarosa
30 grs leche en polvo
30 grs dextrosa
4 grs de estabilizante
1º Triturar la leche y la nata con las vainas.
2º Llevar a hervor, tapar y dejar infusionar durante una hora como mínimo.
3º Colar y añadir la leche en polvo mezclada con la dextrosa, el azúcar y
estabilizante, mezclar con túrmix y poner al fuego.
4º Llevar a 85º C sin parar de mover.
5º Enfriar y dejar madurar 12 horas en refrigeración.
6º Pasar por la máquina de helados.

Para el yogurt de vainilla

300 grs de yogurt natural 1º Mezclar el yogurt natural con las semillas de vainilla.
1/2 vaina de vainilla 2º Guardar en una mamila en refrigerador.

Acabado y presentación
Frambuesas Frescas

1º En un plato llano colocar 3 gajos de durazno, 3 huesos de durazno, 3 frambuesas frescas, 3 frambuesas manitol.
2º En el centro llenar con yogurt de vainilla y espolvorear frambuesa liofilizada.
3º Sobre eso poner 2 cucharadas de shots y una quenelle generosa de helado de vainilla.
3º Terminar con una lamina rota de caramelo de vainilla.

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 Ç

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Para el bizcocho de especias
175 grs miel
60 grs azúcar mascabado
90 grs leche
90 grs huevos enteros
112 grs harina floja
9 grs polvo de hornear
3 grs ralladura de naranja
4 grs mezcla de especias
10 grs ron añejo
1 grs sal
Para la espuma de yogurt y rosas
400 grs de yogurt natural
100 grs de nata
15 gotas extracto natural de rosa
Para las palomitas nitro de yogurt (en la mesa)
c.s. Espuma de Yogurt
c.s. Nitrógeno liquido
Para el sorbete de fresas
385 grs agua
45 grs dextrosa
180 grs azúcar
4 grs estabilizante
400 grs puré de fresas
FRESAS, YOGURT Y ESPECIAS
1º Calentar levemente la leche y disolver el azúcar mascabado, añadir la
miel, las especies, la piel de naranja y los huevos.
2º Incorporar las harinas y finalmente el ron añejo.
3º Reservar una noche en el refrigerador.
4º Añadir el polvo de hornear.
5º Verter en bandeja de horno a un grosor de 2 cm.
6º Cocer en horno a 180º C
7º Dejar enfriar y desmigar.
Nota: Para la mezcla de especias utilizaremos partes iguales de 6 especias
como mínimo.
Nota 2: Podemos conservar el bizcocho en congelación y desmigar según
necesitemos.
.
1º Mezclar el yogurt con la nata y el extracto y meter en un sifón con 2
cargas.
2º Reservar en refrigeración.
1º Llenar un bowl con un poco de nitrógeno y encima de este verter un poco
de espuma haciendo círculos.
2º Dejar unos segundos para que endurezca y romper con una cuchara.
3º Recoger con una cuchara coladora y colocar en el plato.
1º Mezclar el agua con la dextrosa, el azúcar y el estabilizante.
2º Mezclar bien y llevarlo a 85º C como mínimo.
3º Dejar enfriar y madurar de 12 horas en refrigeración
4º Hacer un puré con las fresas en thermomix sin colar y añadirle la base de
sorbete.
5º Cuando esté completamente homogéneo, dejar reposar 30 minutos y
pasar por la maquina de helados.
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Para las fresas miméticas
300 grs fresas 1º Triturar las fresas con el almíbar y colar por un colador fino.
100 grs almíbar 2º Mezclar con el agar y llevar a hervor.
3 grs de agar 3º Añadir la gelatina en polvo (que previamente habremos dispersado en un
3 grs gelatina en polvo 290º B poco de almíbar) y dejar gelificar.
4º Triturar la gelatina de fresa y rellenar los moldes de fresas. Dar la vuelta
Sorbete de fresas para que caiga el exceso y dejar escurrir.
Molde de fresas 5º Una vez congelado rellenar con el sorbete de fresa y volver a congelar.
6º Desmoldar y guardar en un recipiente hermético en el congelador.

Para las fresas estofadas

150 grs fresas
25 grs azúcar
10 grs vinagre balsámico
20 grs licor de fresa
ralladura de ½ naranja
1º Cortar las fresas en trozos de 1 x 1 cms aprox.
2º Hacer un caramelo con el azúcar y desglasar con el vinagre mezclado con
el licor.
3º Una vez se haya diluido y reducido un poco (textura de sirope) añadir las
fresas, apartar del fuego y mover durante unos 2 minutos hasta que baje la
temperatura.
4º Añadir la ralladura y reservar en refrigerador.

Nota; Estas fresas tienen un tiempo de vida de 5 días en refrigeración.

Para el helado de pimienta rosa

750 grs leche 1º Triturar la leche y con la pimienta rosa
100 grs nata 2º Llevar a hervor, tapar y dejar infusionar durante una hora como mínimo.
7 grs de pimienta rosa 2º Sin colar, añadir la leche en polvo y la dextrosa, mezclar con túrmix y
poner al fuego.
100 grs azúcar 3º A unos 40º C añadir el azúcar con el estabilizante y llevar a 85º C sin
30 grs leche en polvo parar de mover.
30 grs dextrosa 4º Dejar madurar en nevera 12 horas y pasar por la máquina de helados.
4 grs de estabilizante

Acabado y presentación
Nitrógeno líquido
Fresas frescas pequeñas
Extracto natural de rosas

1º Con ayuda de un aro metálico de 5 cms de diámetro, prensar levemente el bizcocho de especias y poner 3 gotas de
extracto de rosas.
2º Encima de este bizcocho poner una cucharada de fresa estofada bien escurrida.
3º Alrededor colocar 3 medias fresas, fresitas de bosque, 3 fresas miméticas con 6 puntos de gel de fresa.
4º Cubrir el bizcocho con la espuma de yogurt.
5º Hacer una quenelle de helado de pimienta rosa y colocar arriba del bizcocho.
6º En la mesa con la espuma de yogurt, hacer unas palomitas nitro con ayuda de nitrógeno liquido y terminar el plato
delante del comensal sirviéndole unas cucharadas alrededor de las fresas.

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Para el helado de lavanda
1 litro de leche
5 grs lavanda seca
150 yema
300 azucar
600 grs crema acida
Para melocotón salteado
2 melocotones
100 grs azúcar
100 grs agua
Para el cremoso de yogurt y vainilla
25 grs nata 35%
2 grs de gelatina en polvo 290º B
75 grs yogurt griego
25 grs azúcar glass
4 grs polvo de yogurt
1 grs vainilla molida
100 grs nata 38%
Para la sablé de cacao
800 grs harina
250 grs almendra en polvo
24 grs cocoa
6 grs sal
500 grs mantequilla
250 grs azúcar glass
120 grs huevo
MELOCOTÓN Y LAVANDA
1º Hervir la leche con la lavanda, tapar y dejar infusionar durante 15
minutos.
2º Colar, blanquear las yemas con el azúcar y añadir la leche.
3º Cocer suavente hasta que llegue a 82º y enfriar rápidamente en un baño
inverso.
4º Una vez frio, mezclar con el yogurt griego y pasar por la maquina de
helados
1º Hacer un caramelo oscuro con el azúcar y añadir el agua.
2º Dejar diluir al fuego y reducir levemente.
3º Cortar los duraznos en dados de 1 x 1 cm y añadir al almíbar,
retirar del fuego sin parar de mover hasta que queden caramelizados.
4º Guardar en un recipiente hermético en la nevera
1º Dispersar la gelatina en los 25 grs de nata 35%
2º Calentar levemente la nata con la gelatina hasta que se diluya y mezclar
con el yogurt, la vainilla en polvo, el azúcar glass y el polvo de yogurt.
3º Semimontar la nata 38% e incorporar a la mezcla.
4º Guardar en nevera 3 horas como mínimo en una manga con duya lisa de
1 cm.
1º Mezclar la harina, la almendra, la cocoa, la sal y la mantequilla pomada en
dados en la montadora con la pala, hasta conseguir una textura arenosa.
2º Añadir el azúcar glass y finalmente los huevos.
3º Seguir mezclando hasta que se quede homogéneo y reservar en nevera 1
noche, tapada con film.
4ºEstirar a un grosor de 2 mm y forrar los moldes rectangulares de 3 x 12 cms
y 1 cm de altura.
5º Reposar 20 minutos en congelación y hornear a 160º C unos 22 minutos.
6º Dejar enfriar y guardar en un recipiente en lugar fresco y seco.
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 Para el caramelo de hojaldre
300 grs fondant 1º Estirar el hojaldre a un grosor de 0´5 cms y hornear a 200º C hasta que
150 grs glucosa quede completamente dorado.
150 grs isomalt 2º Dejar enfriar y triturar.
90 grs hojaldre 3º Mezclar el fondant, la glucosa y el isomalt y llevar a 160º C.
4º Añadir el hojaldre triturado, mezclar bien y volcar sobre un silpat.
5º Una vez frio triturar y guardar en bolsas bien cerradas con antihumedad.

Para las laminas de hojaldre

Polvo de hojaldre. 1º Colocar la plantilla sobre un silpat y espolvorear el caramelo de hojaldre de
Plantillas de rectángulos 3 x 12 cms manera que quede muy fino.
Polvo de oro 2º Meter en el horno a 180º C hasta que se funda y con mucho cuidado ir
retirando.
3º Pintar con oro e ir guardando en un recipiente hermético con antihumedad
y separados por papeles.

Para los shots de durazno y yogurt

200 grs de durazno pelado 1º Triturar el durazno con el yogurt y la xantana hasta que emulsione.
120 grs de yogurt natural 2º Colar y con ayuda de un biberón grueso dejar caer gotas sobre nitrógeno
1 grs xantana liquido para hacer los shots.
3º Guardar en congelación.

Para los aros de oro

300 grs isomalt 1º Fundir el isomalt hasta 160º C y añadir el polvo de oro.
oro en polvo 2º Una vez tibio., satinar estirándolo y encogiéndolo varias veces y con
ayuda de un cilindro de 10 cms de diámetro, hacer anillos planos de 3 mm
de ancho.
3º Guardar en un recipiente hermético con antihumedad.

Acabado y presentación

Flores de lavanda

1º Colocar la tartaleta en un costado del plato y rellenar con el durazno salteado. Aplanamos.
2º Colocar una lamina de hojaldre y hacer 5 puntos de crema de yogurt lo mas parejo posible y colocar una
lamina de caramelo de hojaldre, repetir la operación con el yogurt y volver a poner otra lamina de hojaldre.
3º En el otro costado poner unos shots de durazno, encima hacer una quenelle de helado de lavanda y
terminar con un poco de oro y petalos de lavanda.
4º Terminar con un anillo de oro de manera que quede alrededor de la tartaleta.

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Para las palomitas heladas de guanábana
225 grs puré de guanábana sin
semillas
75 grs agua
20 grs TPT
2 grs dextrosa
95 grs yogurt natural
3 grs gelatina en polvo 290º B
c.s. Nitrogeno Liquido
Para el frappé de apio y manzana
15 grs jugo de limón
150 grs Jugo de Apio
100 grs jugo de manzana verde
45 grs TPT
4 grs gelatina en polvo 290º B
Para el apio confitado
60 grs apio
300 grs TPT
ralladura de 2 limas
Para el gel de guanábana
100 grs TPT
120 grs agua
120 grs Guanábana
2,5 grs agar agar
2,5 grs gelatina en polvo 290º B
Para la manzana impregnada
1pza manzana Granny Smith
70 grs TPT
50 grs agua
antioxidante
PRIMAVERA HELADA
1º Dispersar la grenetina en el agua.
2º Entibiar a unos 60º C y mezclar con el resto de los ingredientes en
licuadora.
3º Colar y meter en un sifón y cargar con 2 cargas de crema.
4º Dejar reposar en refrigerador, un mínimo de 3 horas.
5º Tener preparado un bowl con nitrógeno líquido y dejar caer la espuma.
6º Romper en trozos irregulares y guardar en un recipiente en el
congelador.
1º Licuar el apio sobre el jugo de limón hasta obtener la cantidad necesaria.
2º Hidratar la grenetina en el almíbar.
3º Calentar el almíbar para diluir la gelatina, mezclar todo y congelar.
4º Raspar para sacar frappé y reservar en congelador.
1º Cortar el tallo de apio en rodajas de 0.5 cm de grosor.
2º Llevar el almíbar a hervor, añadir el apio y la ralladura y apartar del fuego.
3º Dejar el apio dentro del almíbar hasta su uso. Reservar en refrigerador.
1º Dispersar la grenetina en la mitad del agua.
2º Mezclar el resto de agua, almíbar, guanábana colado y el agar, mezclar
bien y volver a llevar a hervor suave.
3º Una vez fuera del fuego, esperar que baje la temperatura levemente y
añadir la grenetina hidratada. Dejar refrigerar 3 horas como mínimo.
4º Triturar la gelatina y guardar en manga. Reservar en refrigerador.
1º Cortar la manzana en rebanadas de 3mm con ayuda de la mandolina.
2º Cortar en juliana de 3mm y reservar en agua con antioxidante
3º Envasar al vacío (al 70% con la mezcla de TPT, agua y antioxidante)
4º Dejar al vacío una hora como mínimo en refrigerador.
5º Escurrir y reservar en refrigerador.
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Para la gelatina de bergamota
100 grs jugo de lima 1º Calentar el agua y el almíbar, cuando llegue a hervor añadir la ralladura de
140 grs TPT la lima, tapar y dejar infusionar por 15 minutos.
200 grs agua 2º Colar, añadir el agar y hervir.
3º Añadir el jugo de lima y las gotas de extracto natural.
Ralladura de 2 limas 4º Colocar en un recipiente consiguiendo 1,5 cm de altura y dejar gelificar
14 gotas de extracto de bergamota (sin mover) durante 3 horas.
4 grs agar 5º Cortar en dados de 1,5 x 1,5 cm y reservar en refrigerador.

Para la base de caramelo de chicharo y hcedrón

250 grs chícharo congelado 1º Escaldar los guisantes en agua hirviendo durante unos 5 segundos e
40 grs agua inmediatamente pasar a agua con hielo.
10 grs hoja cedrón 2º Escurrir y poner con el resto de los ingredientes en Thermomix triturando a
40 grs de azúcar glass 80ºC durante unos 5 minutos.
50 grs isomalt 3º Colar y dejar enfriar.
20 grs de glucosa

Plantilla de hojas
Molde de hojas

Para las hojas de guisante y hierbaluisa

Base de caramelo de guisante
Plantilla con forma de hoja
1º Colocar la plantilla con forma de hoja sobre un silpat y extender la base
de caramelo de manera que quede lo más fino posible.
2º Quitar la plantilla y deshidratar a 52º C durante 24 horas.
3º Despegar y con ayuda de una lámpara de caramelo dar forma a cada una
de las hojas, para que quede una forma lo mas real posible. Guardar en un
recipiente hermético con antihumedad.

Para el azúcar balsámico

5 grs de hojas de cedrón 1º Triturar el azúcar con el cedrón y los halls hasta conseguir una pasta
100 grs azúcar grumosa.
30 grs caramelo halls 2º Estirar fino y dejar secar arriba del horno.
3º Volver a triturar y reservar.

Para el puré de piel de lima

90 g de piel de lima dulce (sin albedo 1º Blanquear la piel de lima 2 veces empezando desde agua fría y llevándola a
blanco) hervor, cambiando el agua en cada una de las blanqueadas.
90 g de azúcar 2º Blanquear una tercera vez dejando, cuando arranque el hervor, cocer por
90 g de zumo de lima dulce espacio de 25 min.
35 g de mantequilla 3º Escurrir y poner las pieles en la licuadora con el jugo y el azúcar.
4º Triturar bien y cuando haya bajado a alrededor de los 40 ºC añadir la
mantequilla. Seguir triturando hasta emulsionar y conseguir una crema fina.
5º Colar si fuera necesario.

- 122 -
Acabado y presentación

Brotes de cedrón
Brotes de Hinojo

1º En un plato hondo colocar un punto generoso de gel de guanábana.

2º Encima poner 3 puntos de puré de piel de lima y 2 cucharadas de frappé de apio formando un montículo.
3º Colocar 8 trozos de apio y manzana, 3 puntos mas de puré de piel de lima y cubrir con las palomitas de
manera irregular.
5º Poner 3 dados de bergamota, espolvorear un poco mas de frappé de apio y colocar brotes de hinojo y
cedrón.
6º Acabar con un poco de azúcar balsámica y con 3 hojas de caramelo de chícharo planas y 2 con textur
.

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Para el ajonjolí garrapiñado
150 grs de ajonjolí blanco
80 grs de azúcar
Para el ate ligero de guayaba
200 grs pulpa guayaba colada
50 grs TPT
60 grs agua
2, 3 grs gellan
Para la leche quemada
2 litros de leche
1 rama de canela
Para la cajeta de Celaya ahumada
200 grs de cajeta de Celaya
50 grs de leche quemada
Para el helado de leche quemada
750 grs leche quemada
100 grs nata
100 grs azúcar
30 grs leche en polvo
30 grs dextrosa
4 grs de estabilizante
TRADICIÓN
1º Mojar el azúcar con agua (la mínima cantidad necesaria para empapar
todo el azúcar) y poner al fuego hasta que alcance los 118º C.
2º Añadir el ajonjolí blanco, apartar del fuego e ir moviendo hasta que se
enfríe y quede empanizado.
3º Volver a poner en el fuego e ir moviendo hasta que el azúcar empanizado
comience a caramelizar.
4º Volcar el ajonjolí caramelizado e ir separando en rocas de unos 2 cms de
diámetro.
5º Dejar enfriar y guardar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco.
1º Mezclar el agua con el TPT y el gellan y llevar a hervor.
2º Añadir la pulpa de guayaba y dejar gelificar en un recipiente que permita
la altura de 1 cm.
3º Una vez gelificado cortar en rectángulos de 4 x 2 y reservar.
1º Calentar una olla de barro a fuego fuerte durante 10 minutos.
2º Añadir la leche de golpe y dejar sin mover hasta que se pegue a la olla y
reduzca hasta la mitad.
3º Dejar enfriar y reservar.
1º Calentar el conjunto a unos 80º C y mezclar hasta que quede homogéneo.
2º Dejar enfriar y guardar en biberón
1º Poner la leche a calentar y añadir la leche en polvo y la dextrosa, mezclar
con túrmix y poner al fuego.
2º A unos 40º C añadir el azúcar con el estabilizante y llevar a 85º C sin
parar de mover.
3º Dejara madurar en nevera 12 horas y pasar por la maquina de helados.
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Para el `papel picado´
220 grs TPT 1º Mezclar todo y llevarlo a hervor
120 grs leche 2º Extender la gelatina caliente sobre el molde de blonda y dejar gelificar.
100 grs agua 3º Desmoldar en un recipiente con agua para que no se rompa.
6 grs agar agar 4º Secar y colocar en el deshidratador.
colorante alimenticio verde 5º Dejar deshidratar una noche y guardar en un recipiente hermético.
colorante alimenticio rojo 6º Hacer lo mismo añadiendo los colores a la mezcla

Acabado y presentación
1º En un plato colocar un rectángulo de ate de guayaba.
2º Salpicar el plato con un poco de la cajeta de Celaya.
3º Encima del ate poner un buen trozo de sésamo garrapiñado y encima de este una quenelle de helado de leche
quemada.
4º Terminar con los papeles picados con los colores de la bandera Mexicana.

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Para el bizcocho de especias
230 grs miel
80 grs azúcar mascabado
120 grs leche
120 grs huevos enteros
150 grs harina floja
12 polvo hornear
2 grs ralladura de naranja
6 grs mezcla de especias
20 grs ron añejo
1 grs sal
Para el chocolate de metate
150 grs semilla de cacao tostada y
pelada
100 grs azúcar
1 ramas de canela
Para el sorbete de chocolate de metate
500 de agua
100 grs de azúcar morena
50 grs de azúcar invertido
20 grs de cocoa en polvo
60 grs chocolate de metate
75 grs de chocolate Perú 62%
3,5 grs de estabilizante
Para las cortezas de canela
Pasta Phillo
100 grs TPT
8 grs canela en polvo
colorante café
CACAOTAL
1º Calentar la leche y disolver el azúcar, añadir la miel, las especias, la piel
de naranja y los huevos.
2º Incorporar la harina y finalmente el ron añejo.
3º Reservar una noche en el refrigerador para conseguir una infusión en frío.
4º Después del reposo añadir el polvo de hornear.
5º Verter en bandeja de horno con papel a un grosor de 2 cm.
6º Cocer en horno a 180º C durante unos 22 minutos.
7º Dejar enfriar, desmigar con las manos y reservar en un recipiente
hermético en refrigeración.
Nota: Para la mezcla de especias utilizaremos partes iguales de 6 especias
como mínimo.
Nota 2: Podemos conservar el bizcocho en congelación y desmigar según
necesitemos.
1º Triturar todo en thermomix hasta obtener una pasta fina.
2º Reservar.
1º Meazlar el azúcar morena con el estabilizante y poner en una olla con el
agua y el azúcar invertido.
2º Calentar a 85º C como mínimo.
3º Por otro lado romper el chocolate de metate y poner en un recipiente
junto con el chocolate y la cocoa.
4º Verter el agua caliente sobre los chocolates y homogenizar con turmix.
5º Dejar madurar 12 horas en nevera.
6º Pasar por la maquina de helados y reservar en congelación.
1º Diluir la canela en el TPT y añadir unas gotas de colorante café
2º Pintar las láminas de pasta phillo por ambas caras y colocarlas de manera
irregular en una bandeja de horno con papel.
3º Hornear a 180º C unos 10 minutos (sin ventilador) hasta que quede
crujiente y totalmente deshidratado.
4º Dejar enfriar y romper. en trozos irregulares.
5º Guardar en recipiente hermético a temperatura ambiente.
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Para el chocolate blanco tostado
150 grs de chocolate blanco 31%
Para las cascaras de cacao de chocolate
C.s Chocolate Amazonia 75%
Para el pulverizado rojo y amarillo
250 grs de manteca de cacao
200 grs de chocolate blanco
3 grs colorante rojo liposoluble
5 grs colorante amarillo liposoluble
Para las hojas de chocolate atemperado
Chocolate Amazonia 75%
Hojas de árbol pequeñas
Polvo de bronce.
Para la espuma de haba tonka
185 nata
150 de leche
40 arroz
1 semilla de haba tonka
40 azúcar mascabado
Para el streussel de cacao
75 grs de almendra en polvo
75 grs de mantequilla
75 grs de harina
75 grs de azúcar
24 grs de cocoa
1º Poner el chocolate en una bandeja de horno con papel a 120º durante
1 hora aproximadamente hasta que empiece a caramelizar.
2º Desgranar y guardar en frio.
1º Atemperar el chocolate y a 32º C, bañar los moldes de cacao y volcar de
manera que quede una capa fina.
2º Dejar cristalizar y con ayuda de una pistola de calor, calentar un plato de
metal y pegar las 2 partes del cacao.
3º Hacer un hoyo con ayuda de un tubo de cobre caliente y guardar en
congelación.
1º Fundir el chocolate con la manteca de cacao (por separado)
2º Mezclar y separar en 2 recipientes.
3º Añadir colorante rojo a un recipiente y colorante amarillo al otro. Mezclar
con túrmix.
4º Al momento de usar, atemperar en baño inverso a 31º y usar en la pistola
de pintura.
5º Pulverizar los cacaos de amarillo y terminar pulverizando de rojo por la
parte trasera para dar el efecto de fruta madura.
1º Atemperar el chocolate y pasar las hojas por el. (limpias y secas)
2º Dejar cristalizar a temperatura ambiente y difuminar con un poco de polvo
de bronce.
3º Reservar en un sitio fresco y seco.
1º Llevar a hervor la nata y la leche con el haba tonka rallada, azúcar y el
arroz.
2º Tapar con film y dejar infusionar unas 4 horas (si es posible mas)
3º Colar y meter el líquido en un sifón.
4º Meter en un sifón pequeño e introducir una carga de crema.
5º Reservar en frío.
1º Mezclar el cacao, el polvo de almendra, la harina y el azúcar.
2º Cremar la mantequilla y mezclar con el resto de ingredientes. Desmenuzar
sobre una bandeja y congelar unos 15 minutos.
3º Romper con las manos un poco mas y hornear a 180º por espacio de
unos 20 minutos moviendo de vez en cuando para una cocción uniforme.
4º Dejar enfriar, romper un poco mas con las manos y guardar en un
recipiente hermético en lugar fresco y seco
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Para el puré de piel de naranja
90 g de piel de lima naranja (sin
albedo blanco)
90 g de azúcar
90 g de zumo de lima dulce
35 g de mantequilla
1º Blanquear la piel de naranja 2 veces empezando desde agua fría y
llevándola a hervor, cambiando el agua en cada una de las blanqueadas.
2º Blanquear una tercera vez dejando, cuando arranque el hervor, cocer por
espacio de 25 min.
3º Escurrir y poner las pieles en la licuadora con el jugo y el azúcar.
4º Triturar bien y cuando haya bajado a alrededor de los 40 ºC añadir la
mantequilla. Seguir triturando hasta emulsionar y conseguir una crema fina.
5º Colar si fuera necesario.

Acabado y presentación
Feulletine
semilla de cacao tostada

1º Poner una cucharada generosa de sorbete de chocolate de metate en la base

2º Alrededor poner 5 puntos de puré de piel de naranja.
3º Tapar el conjunto con una cucharada de bizcocho de especias desmigado, 2 cucharadas de streussel de
cacao, un poco de chocolate blanco tostado y feulletine.
4º Colocar láminas rotas de phillo de canela y 3 hojitas de chocolate.
5º Poner un poco de semilla de cacao garrapiñada dentro del cacao y llenar con la espuma de haba tonka.
6º Colocar en el centro del plato y servir.

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 CACAO de TABASCO
(Este fue el antecesor de el postre anterior CACAOTAL)

Para la cascara de cacao de manitol

Manitol 1º Fundir el manitol hasta que quede transparente y añadir unas gotas de
colorante café colorante café y rojo hasta obtener el color de un haba de cacao madura.
colorante rojo 2º Cuando baje a 150º C Verter el manitol en cada una de las mitades del
molde de cacao y mover lo mas rápido posible para que el manitol se
cristalice en toda la superficie de manera que quede totalmente cubierta y lo
Molde de Silicona con forma de haba mas fina posible.
de cacao 3º Desmoldar con cuidado de no romperlo (deben de quedar con un peso
Polvo de oro de entre 10 y 15 grs cada mitad) y espolvorear con polvo de oro uno de los
laterales.
4º Guardar en un recipiente hermético con antihumedad.

Para el bizcocho de especias

230 grs miel 1º Calentar la leche y disolver el azúcar, añadir la miel, las especias, la piel
80 grs azúcar mascabado de naranja y los huevos.
120 grs leche 2º Incorporar la harina y finalmente el ron añejo.
120 grs huevos enteros 3º Reservar una noche en el refrigerador para conseguir una infusión en frío.
150 grs harina floja 4º Después del reposo añadir el polvo de hornear.
12 polvo hornear 5º Verter en bandeja de horno con papel a un grosor de 2 cm.
2 grs ralladura de naranja 6º Cocer en horno a 180º C durante unos 22 minutos.
6 grs mezcla de especias 7º Dejar enfriar, desmigar con las manos y reservar en un recipiente
20 grs ron añejo hermético en refrigeración.
1 grs sal
Nota: Para la mezcla de especias utilizaremos partes iguales de 6 especias
como mínimo.
Nota 2: Podemos conservar el bizcocho en congelación y desmigar según
necesitemos.

Para la espuma de haba tonka

185 nata 1º Llevar a hervor la nata y la leche con el haba tonka rallada, azúcar y el
150 de leche arroz.
40 arroz 2º Tapar con film y dejar infusionar unas 4 horas (si es posible mas)
1 semilla de haba tonka 3º Colar y meter el líquido en un sifón.
40 azúcar mascabado 4º Meter en un sifón pequeño e introducir una carga de crema.
5º Reservar en frío.

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Para la gelatina de café de Tabasco
200 grs de café espresso D.O.
Tabasco
1 grs agar agar
Para el streussel de semilla de cacao
150 grs de almendra en polvo
150 grs de mantequilla
150 grs de harina
150 grs de azúcar
20 grs de cocoa
100 grs semilla tostada
Para el sorbete de cacao amargo
1L de agua
200 grs de azúcar morena
100 grs de azúcar invertido
60 grs de cacao en polvo
250 grs de chocolate 99%
7 grs de estabilizante de sorbete
Para el puré de piel de naranja
90 g de piel de lima naranja (sin
albedo blanco)
90 g de azúcar
90 g de zumo de lima dulce
35 g de mantequilla
1º Hacer los cafés de maquina de manera que queden los mas concentrado
posibles
2º Diluir el agar y dejar reposar hasta que cuaje
3º Cortar de dados de 1,5 x 1,5 cms
4º Reservar hasta el momento del servicio.
1º Mezclar el cacao, el polvo de almendra, la harina, la semilla picada y el
azúcar.
2º Pomar la mantequilla y mezclar con el resto de ingredientes. Estirar a un
grosor de 0´5 cms y guardar en la nevera hasta que endurezca.
3º Romper con las manos y hornear a 180º por espacio de unos 20 minutos
moviendo de vez en cuando para una cocción uniforme.
4º Dejar enfriar, romper un poco mas con las manos, mezclar con la semilla
de cacao y guardar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco.
1º Poner el agua con los azucares a fuego suave.
2º Añadir el estabilizante cuando esté a 40º y seguir calentando hasta llegar
a 85ª
3º Por otro lado fundir el chocolate, añadir la elaboración anterior y el
cacao.
4º Homogenizar con el túrmix y dejar madurar 12 horas en nevera.
5º Congelar
1º Blanquear la piel de naranja 2 veces empezando desde agua fría y
llevándola a hervor, cambiando el agua en cada una de las blanqueadas.
2º Blanquear una tercera vez dejando, cuando arranque el hervor, cocer por
espacio de 25 min.
3º Escurrir y poner las pieles en la licuadora con el jugo y el azúcar.
4º Triturar bien y cuando haya bajado a alrededor de los 40 ºC añadir la
mantequilla. Seguir triturando hasta emulsionar y conseguir una crema fina.
5º Colar si fuera necesario.
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Para la cascara de naranja confitada
3 naranjas 1ºSacar las pieles de naranja sin nada de lo blanco y cortar en tiras de 5 mm
Almíbar TPT de ancho x 7 cms de largo.
2º Blanquear las pieles desde agua fría, colar y repetir la operación desde
agua fría.
3º Dar un tercer blanqueado y dejar las pieles hervir suave unos 20 minutos.
Colar y enfriar.
4º Poner en un almíbar 80% y llevar a hervor, colar y colocar las pieles en
una bandeja arriba del horno durante una noche.
4º Guardar en un recipiente hermético.

Para la mousse cocida de chocolate con semilla de cacao

180 grs de claras de huevo
50 grs de azúcar
80 grs de mantequilla
180 grs de chocolate 70%
100 grs de yemas de huevo
100 grs de chocolate 70% picado
15 grs de semilla de cacao
1ºMontar un merengue con las claras y el azúcar.
2ºPomar la mantequilla en l montadora y añadir el chocolate fundido a unos
45ºC.
3ºAñadir las yemas rotas a temperatura ambiente y montar.
4ºCuando este montado añadir el merengue con ayuda de una lengua
5ºAñadir el chocolate picado y la semilla de cacao, mezclar un poco más y
estirar a un grosor de 2,5 cm encima de un silpat.
6ºCocer en el horno con el tiro cerrado a 180ºC por 11 minutos.
7ºCongelar y romper en trozos irregulares.

Para el té de cascarilla de cacao

500 grs agua 1ºHervir el agua con el piloncillo y añadir la cascarilla.
25 grs cascarilla cacao 2º Dejar infusionar media hora y para por un algodón.
50 grs piloncillo 3º Reservar en frio

Acabado y presentación

1º En un plato poner 2 cucharadas de streussel de semilla de cacao y colocar una de las mitades del haba de
cacao de manitol.
2º Poner Mousse cocida en el centro y 3 puntos de puré de piel de naranja.
3º Desmigar el bizcocho de especias de manera que cubra el centro.
4º Cubrir con la espuma de arroz y hacer una quenelle de sorbete de cacao amargo.
5º Calentar la gelatina de café unos segundos en el microondas y poner 4 dados encima de la espuma.
6º Terminar con 5 tiras de naranja.
7º Espolvorear con un poco de cocoa y tapar con la otra tapa de cacao
8º Servir con una jícara de infusión de cacao.

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Para la gelatina de vino de Jerez
3 grs gelatina en polvo 290º B
80 grs agua
100 grs agua
45 grs TPT
100 grs vino Oloroso `Lustau’
Para los piñones garapiñados.
300 grs de piñones crudos
160 grs de azúcar
80 grs agua
20 grs Mantequilla
Para el helado “tostado”
800 grs leche
105 grs nata
18 grs canela en rama
1 gr nuez moscada
80 grs azúcar
32 grs dextrosa
4 grs estabilizante
24 grs miel
100 grs mantequilla noisette
170 grs pasta de avellana
AMADERADOS
1º Dispersar la gelatina los 80 grs de agua fría.
2º Calentar el resto de agua con el TPT y diluir la masa de gelatina.
3º Cuando baje la temperatura, añadir el vino y guardar en frio para que
gelifique.
1º Mojar el azúcar con agua y poner al fuego hasta que alcance los 118º C.
2º Añadir los piñones, apartar del fuego e ir moviendo hasta que se enfríe y
queden empanizados de azúcar.
3º Volver a poner en el fuego e ir moviendo hasta que el azúcar empanizado
comience a caramelizar.
4º Una vez caramelizado añadir la mantequilla y mover fuera del fuego hasta
que se funda.
4º Volcar los piñones caramelizados sobre un papel de horno e ir moviendo
mientras se enfría para queden sueltos
5º Esperar que terminen de enfriar y guardar en un recipiente hermético en
lugar fresco y seco.
1º Poner la leche, la nata, la miel, la dextrosa, el azúcar y el estabilizante en
una olla y llevar a un leve hervor.
2º Apartar del fuego y añadir la canela y la nuez moscada rallada fina.
3º Dejar que baje la temperatura a unos 50º C y añadir la mantequilla y la
pasta de avellana mezclando bien con un batidor.
4º Dejar madurar en nevera 8 horas como mínimo y quitar las ramas de
canela.
5º Volver a triturar con túrmix (para homogenizar las grasas que se hayan
solidificado y pasar por la maquina de helados.
6º Guardar en congelación.
Nota: Para las pastas de frutos secos, tostaremos el fruto elegido y lo
trituraremos en licuadora o procesador hasta conseguir una pasta fina
(podemos añadir hasta un 10% de aceite si fuera necesario para hacerlo
mas fluido)
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Para los pañuelos de chocolate
150 grs fondant 1º Poner los 3 azúcares al fuego hasta llegar a 160ºC.
75 grs glucosa 2º Apartar del fuego, añadir el chocolate y mezclar enérgicamente.
75 grs isomalt 3º Verter la preparación en un papel de horno y dejar enfriar.
45 grs chocolate Perú 62% 4º Romper y guardar en un recipiente hermético sin nada de humedad.
5º Cuando vayamos a usar este caramelo, triturar y espolvorear con ayuda
de un colador sobre un silpat.
6º Calentar hasta que se funda y quede agujereado.
7º En la puerta del horno ir sacando formar irregulares a medida que vamos
tirando con las manos y arrugándolos (sin compactarlo)
8º Guardar en un recipiente hermético con antihumedad.

Para las maderas ahumadas de chocolate oscuro

Chocolate Ecuador 56% 1º Atemperar el chocolate y extender a 2 mm la mitad de un papel de horno.
Cacao en polvo 2º Enrollar y dejar cristalizar.
3º Quitar el papel y con un poco mas de chocolate temperado a punto de
cristalizar, dar brochazos de manera irregular para conseguir efecto de
Virutas de cedro
madera.
4º Dejar cristalizar y espolvorear con un poco de cacao en polvo.
5º Guardar en un recipiente hermético y con ayuda de la pipa eléctrica,
ahumar con el cedro durante unos 3 minutos de manera que no sea un
aroma invasivo.
6º Guardar en un recipiente hermético en lugar fresco.

Para la esponja de almendra con nuez moscada

120 grs de praliné de almendra 1º Juntar todos los ingredientes en thermomix y triturar.
tostada con piel 2º Colar y guardar en un sifón. Cerrar, cargar y guardar en la nevera.
2 grs de nuez moscada 3º hacer 3 cortes en la base de los vasos de plástico y llenar la mitad con la
espuma de bizcocho.
125 grs de clara de huevo 4º Cocer en el microondas a la máxima potencia por espacio de 45
80 grs de yema segundos (si es en litro, cocer 2 minutos)
80 grs de azúcar 5º Sacar del microondas y dejar bocabajo hasta que se enfríe.
20 grs de harina 6º Desmoldar con ayuda de una espátula y con cuidado de no apretar.
7º. Con ayuda de unas tijeras ir recortando para que quede lo mas abierto
posible.
8º Reservar en un recipiente bien cerrado en nevera.

Acabado y presentación
Extracto natural de roble

1º En un plato de madera, colocar unos trozos de esponja de almendra y nuez moscada.

2º Colocar 7 trozos de gel de jerez y una bola generosa de helado tostado.
3º Cubrir con una cucharada de piñones y cubrir el conjunto con las maderas de chocolate ahumado y los pañuelos de
chocolate de manera que quede cubierto y con mucho volumen.
4º Colocar unas gotas de extracto y Servir

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Para las flores de yogurt
250 grs yogurt natural
50 grs azúcar glass
2,5 grs de Metilcelulosa
2 grs de xantana
Plantilla con forma de orquídea
Para el caramelo de aceituna negra
150 grs aceituna negra deshuesada
170 grs azúcar
0´5 grs xantana
Para el bizcocho de nata
225 g de azúcar
180 g de huevo entero
250 g de harina
8 g de polvo de hornear
250 g de nata 35% semi montada
Para el caramelo salado
75 grs nata 35%
110 grs azúcar
25 grs mantequilla
3 grs sal de colima
30 grs leche
FLOR DE VAINILLA
1º Mezclar el azúcar glass con la metilcelulosa y triturar con el yogurt.
2º Añadir la xantana y triturar hasta que quede una mezcla fina.
3º Estirar sobre la plantilla con forma de flor sobre un silpat y deshidratar a
45ºC.
4º Pasada 1 hora despegar y dar la forma deseada (lo más real posible)
5º Volver a guardar en deshidratador por 6 horas como mínimo hasta que
quede crujiente y reservar en un recipiente hermético.
1º Hacer un puré de aceituna negra en la licuadora y ponerlo en un colador
cubierto con film por espacio de 2 horas para que escurra el exceso de
aceite (sin presionar)
2º Mientras cocer el azúcar hasta obtener un caramelo rubio (150º C) y
añadir el puré de aceituna negra sin parar de mover.
3º Poner en la licuadora con la xantana durante 5 minutos hasta conseguir
una pasta fina.
4º Colar y enfriar la mezcla. Guardar en manga con duya lisa de 0,4 mm.
1º Juntar el azúcar con el huevo y poner a montar unos 10 min a velocidad
media alta.
2º Cuando esté bien montada añadir la mitad de la nata semi-montada con
ayuda de una lengua y mezclando como si de una mousse se tratara.
3º Añadir la harina previamente mezclada con el polvo de hornear con ayuda
de un colador al mismo tiempo que se mezcla con una lengua.
4º Añadir el resto de la nata semi montada y mezclar.
5º Estirar en una bandeja con papel de horno a un grosor de 2 cms
6º Cocer 18 min en el horno a 180 ºC .
7º Cortar en rectángulos de 3 x 5 cms
1º Poner la nata, la sal y el azúcar al fuego sin parar de mover hasta que
adquiera un color tostado.
2º Apartar del fuego e ir añadiendo la mantequilla en trozos mientras
mezclamos bien.
3º Una vez haya entibiado, regular la textura triturando la mezcla con la
leche en la licuadora
4º Guardar en manga con duya lisa de 0,4 mm.
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 Para las semillas de bourbon
7 grs de semilla de chía
50 grs de almíbar de vainilla
45 grs agua
20 grs de bourbon.
Para el embebido de licor de anís
100 grs de leche
60 grs de leche condensada
50 grs de licor de anís
Para el puré de manzana
250 grs de manzana red delicious
30 grs TPT
0´5 grs xantana
Ácido ascórbico
Para las vainas miméticas
230 grs Café Expreso
110 grs azúcar mascabado
1 grs de pasta de regaliz
1 gota de colorante negro
6 grs agar
Para el yogurt de vainilla
150 grs de yogurt natural
1/2 vaina de vainilla
Para los pistilos de vainilla
Vainas de vainilla secas
1º Hidratar las semillas con el agua durante 1 hora, añadir el almíbar y el
bourbon.
2º Dejar macerar 3 horas mas.
1º Juntar la leche con la leche condensada y el licor.
2º Guardar en frio.
1º Descorazonar y triturar las manzanas peladas junto a la xantana y el
almíbar TPT y el acido ascórbico y pasar con un colador
2º Guardar en un biberón.
1º Disolver el azúcar y el regaliz en el café.
2º Añadir el colorante y el agar y llevarlo a un leve hervor.
3º Con ayuda de una jeringa llenar el molde y dejar gelificar en la nevera con
cuidado que no salga el líquido.
4º Pasados 5 minutos, desmoldar y colocar en el deshidratador. Pasada una
hora dar la vuelta y rectificar la forma para que parezca lo más real posible.
5º Dejar deshidratar 4 horas y guardar en un recipiente hermético.
1º Mezclar el yogurt natural con las semillas de vainilla.
2º Guardar en frio
1º Abrir la vaina seca y cortar tiras lo finísimo posible de 6 cms de longitud.
2º Deshidratar a 60ºC durante 3 horas.
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Para el helado de vainilla
750 grs leche 1º Calentar la leche con la nata y ponerla en licuadora junto con las vainas
100 grs nata 35% troceadas. Licuar bien y colar por un colador fino apretando con una
2 vainas de vainilla cuchara.
2º Añadir la leche en polvo, el azúcar con el estabilizante y la dextrosa,
100 grs azúcar mezclar con túrmix y poner al fuego hasta que llegue a 85º C.
30 grs leche en polvo 4º Dejar madurar en nevera 12 horas y pasar por la maquina de helados.
30 grs dextrosa
4 grs de estabilizante de helado

Acabado y presentación
1º En un plato colocar el bizcocho de nata embebido y alrededor de este, escudillar caramelo salado con unos puntos
en un costado del plato.
2º Rellenar el centro del bizcocho con yogurt de vainilla y poner a cada lado el puré y la chía.
3º En un costado poner unos puntos de caramelo de aceituna negra.
6º Encima del bizcocho hacer una quenelle generosa de helado de vainilla y sobre esta, colocar una flor de yogurt con
el centro de caramelo de aceituna y 3 pistilos, terminando con 2 vainas de vainilla.

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- 144 -

Para el azúcar de limón real
150 grs azúcar refinada
12 grs ralladura de limón amarillo
1 gota colorante amarillo canario
Para el malvavisco de azahar
500 g de azúcar
240 g de agua
20 g de glucosa
160 g de jugo limón amarillo
15 grs agua de azahar
20 grs gelatina en polvo
80 g de claras de huevo
Azúcar de limón
Para el azúcar de lavanda
50 grs azúcar refinada
3 grs lavanda seca
Para los merengues de lavanda deshidratados
125 clara
50 grs azúcar de lavanda
130 azúcar
40 grs azúcar glass
FLORAL
1º Triturar el azúcar con la ralladura de de limón amarillo y el colorante.
2º Extender en un papel de horno sobre una charola y secar arriba del horno
durante unas 3 horas.
3º Romper el azúcar en Thermomix con la cuchilla en reversa.
4º Guardar en un recipiente hermético.
1º Poner a cocer el azúcar con el agua y la glucosa en un cazo hasta
conseguir un almíbar a 117º C.
2º Al mismo tiempo dispersar la gelatina en el jugo de limón amarillo.
3º Calentar levemente el jugo hasta diluir la gelatina y añadir el agua de
azahar.
5º Cuando el almíbar esté sobre 110º C poner a montar las claras en la
kitchen aid y cuando estén montadas ir añadiendo el almíbar en forma de
hilo como si fuera un merengue italiano.
6º Ir alternando con el jugo de limón con gelatina (fundidos)
7º Hay que conseguir que las claras nunca pierdan el esponjamiento.
8º Mientras tener lista una charola forrada con film.
9º Cuando el conjunto esté bien montado extender a un grosor de 1,5 cm
10º Guardar en nevera unas 4 horas hasta que gelifique.
11º Con ayuda de un cuchillo húmedo, cortar dados de 1,5 x 1,5 cms y
empanizar pasando por el azúcar de limón.
12º Guardar en un recipiente hermético en un sitio fresco.
1º Triturar el azúcar con la lavanda, colar y reservar.
1º Juntar el azúcar refinada y el de lavanda con las claras y calentar a 50º C.
2º Poner en la batidora a velocidad media e ir subiendo la intensidad.
3º Cuando esté bien montado y añadir el azúcar glass espolvoreado y
terminar de montar.
3º En una manga con duya lisa de 0,5 cm hacer merenguitos de 1 cm de
diámetro y terminados en punta lo mas perfectos posibles.
4º Deshidratar 3 horas como mínimo a 50º C
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Para el cremoso de yogurt y rosas
25 grs nata 35%
2 grs de gelatina en polvo 290º B
75 grs yogurt griego
25 grs azúcar glass
4 grs polvo de yogurt
8 gotas extracto natural de rosas
100 grs nata 38%
Para la sopa de Jamaica y frambuesa
40 grs jamaica
350 grs agua
150 grs almíbar TPT
100 grs puré de frambuesa
Para las rosas escarchadas
40 grs Clara de huevo
4 gotas extracto natural de rosas
Azúcar refinada
Pétalos de rosa rojas
Para el helado de violetas
1500 grs leche
200 grs nata
48 gotas de extracto natural de
violetas
200 grs azúcar
60 grs eche en polvo
60 grs dextrosa
8 grs de estabilizante
6 gotas de colorante Uva
1º Dispersar la gelatina en los 25 grs de nata 35%
2º Calentar levemente la nata con la gelatina hasta que se diluya y mezclar
con el yogurt, el extracto de rosas, el azúcar glass y el polvo de yogurt.
3º Semi montar la nata 38% e incorporar a la mezcla.
4º Guardar en nevera 3 horas como mínimo en una manga con duya lisa de 1
cm .
1º Calentar el agua y el almíbar y añadir la Jamaica.
2º Dejar Infusionar unos 30 minutos.
3º Enfriar y mezclar con el puré de frambuesa.
4º Filtrar por un algodón húmedo.
1º Romper la clara con batidor para aguadarla.
2º Añadir el destilado de rosas.
3º Con ayuda de un pincel pintar los pétalos con la mínima cantidad posible
de clara y trocear.
4º Espolvorear con azúcar por ambas caras y dejar reposar a temperatura
ambiente 3 horas.
5º Una vez secas guardar en un recipiente hermético con antihumedad.
1º Mezclar con la leche, la nata, la leche en polvo y la dextrosa, azúcar y
estabilizante. Mezclar con túrmix y poner al fuego.
2º Llevar a 85º C sin parar de mover.
3º Enfriar en baño inverso y añadir el extracto de violetas y el colorante.
4º Dejara madurar en nevera 12 horas y pasar por la maquina de helados.
Notas; Los extractos naturales son aromas naturales que se extraen
mediante la destilación de productos para conseguir condensar su aroma
natural.
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Para la gelatina de bergamota
100 grs jugo de lima 1º Calentar el agua y el almíbar, cuando llegue a hervor añadir la ralladura de
140 grs TPT la lima, tapar y dejar infusionar por 15 minutos.
200 grs agua 2º Colar, añadir el agar y hervir.
3º Añadir el jugo de lima y las gotas de extracto natural.
Ralladura de 2 limas 4º Colocar en un recipiente consiguiendo 1,5 cm de altura y dejar gelificar
14 gotas de extracto de bergamota (sin mover) durante 3 horas.
4 grs agar 5º Cortar en dados de 1,5 x 1,5 cm y reservar en refrigerador.

Para el puré de piel de limón amarillo

90 g de piel de limón real (sin albedo 1º Blanquear la piel de limón real 2 veces empezando desde agua fría y
blanco) llevándola a hervor, cambiando el agua en cada una de las blanqueadas.
90 g de azúcar 2º Blanquear una tercera vez dejando, cuando arranque el hervor, cocer por
90 g de zumo de lima dulce espacio de 25 min.
35 g de mantequilla 3º Escurrir y poner las pieles en la licuadora con el jugo y el azúcar.
4º Triturar bien y cuando haya bajado a alrededor de los 40 ºC añadir la
mantequilla. Seguir triturando hasta emulsionar y conseguir una crema fina.
5º Colar si fuera necesario.

Acabado y presentación

Pétalos de flores
Lichis frescos en gajos
Frambuesas frescas

1º En un plato hondo hacer un circulo alternando 7 dados de malvavisco, 10 puntos de cremoso de yogurt
de diferentes tamaños, 7 gajos de lichis, 3 dados de gelatina, 7 trozos de petalos de rosas, 3 puntos de puré
de piel de limón, pétalos frescos, 16 merengues de lavanda y 3 flores de yogurt con un poco mas de puré en
el centro.
2º Poner una quenelle de violetas en el circulo de elementos y espolvorear con azúcar de violetas.
3º Servir y en mesa verter 60 ml de la sopa de Jamaica y frambuesa

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Para los troncos de chocolate
500 grs de chocolate Amazonia 75%
Agua con hielo
Para la ganache montada de amaretto
220 grs de nata
60 grs de leche
7 grs gelatina en polvo 290º B
160 grs de chocolate Amazonia 75%
32 grs de amaretto
Para la patê de fruit de cereza
100 azúcar
1´5 grs de pectina amarilla
125 grs puré de cereza amarena
15 grs de glucosa
1,5 grs de acido cítrico
1,5 grs de agua.
Para gelatina de cerveza negra
150 grs de cerveza Negra Stout
20 grs de almíbar oscuro
2,5 grs de agar
CEREZO
1º Fundir el chocolate a 45º C y meterlo en 1 manga.
2º En un bowl con agua y hielo escudillar con la manga de boquilla ancha un
tronco central de unos 10 cms de largo y retorcerlo sobre si mismo.
3º Con ayuda de la manga ir haciendo ramas una a una desde el tronco
central e ir dando forma los mas tridimensional y real posible.
3º Dejar en el agua helada durante una hora y pasado ese tiempo, sacar y
escurrir en papel absorbente dentro de la nevera.
4º Reservar los “arboles” en un recipiente hermético en nevera.
1º Dispersar la gelatina en polvo en la leche fría.
2º Diluir en la nata caliente.
3º Verter sobre el chocolate previamente fundido y mezclar hasta que quede
homogéneo.
4º Añadir el licor y dejar reposar en nevera un mínimo de 3 horas.
5º Poner la mezcla gelificada en la kitchen aid hasta que quede aireada y
guardar en manga en frio.
1º Poner a calentar el puré sin colar con la glucosa.
2º Cuando llegue a unos 50º C añadir el azúcar mezclado con la pectina en
forma de lluvia.
3º Llevar a 104º C y añadir el acido cítrico diluido con agua.
4º Dejar gelificar en un recipiente a temperatura ambiente unas 4 horas.
5º Triturar en thermomix hasta obtener una crema fina, colar y reservar en
manga.
1º Diluir el agar en un tercio de la cerveza con el almíbar oscuro y llevar a
hervor.
2º Añadir el resto de la cerveza y verter en un recipiente que nos permita
obtener una altura de 1 cm.
3º Una vez cuajado, cortar en cuadrados de 2 x 2 cms y resrevar en un
recipiente en la nevera.
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 Para el helado de amaretto
375 grs Leche 1º Calentar la leche y llevar a hervor.
80 grs yema 2º Por otro lado añadir el azúcar a las yemas y batir enérgicamente hasta que
90 grs azúcar se blanqueen.
260 grs crema acida 3º Inmediatamente añadir la leche caliente poco a poco mientras vamos
100 grs amaretto mezclando con un batidor (la mezcla debe alcanzar 70º C como mínimo)
4º Enfriar en un baño inverso y agregar con ayuda de un túrmix, la crema acida
y el amaretto.
5º Enfriar y pasar por la maquina de helados.

Para el streussel de cereza

75 grs harina 1º Mezclar los polvos y añadir la mantequilla pomada.
75 grs almendra 2º Añadir el colorante hasta obtener el color deseado
75 grs azúcar mascabado 3º Desmigar y congelar.
75 grs mantequilla 4º Hornear a 150º C por 18 minutos hasta que quede crujiente.
10 gotas extracto de almendra amarga 5º Romper un poco mas y una vez frio guardar en un recipiente hermético en
18 grs cereza liofilizada lugar fresco y seco.
colorante rojo vino

Para el algodón de cereza

200 grs azúcar refinada 1º Mezclar el azúcar con el licor y dejar secar arriba del horno.
10 grs licor de cereza 2º Romper un poco y meter a la máquina de algodón.
3º hacer algodones y guardar en un recipiente hermético.
Máquina de algodón

Acabado y presentación
Cerezas amarenas
Flores de Sauco
Yogurt natural

1º En la base del plato hacer una línea de patê de fruit de cereza y colocar un punto generoso de ganache montada en
el centro.
2º Meter el helado en una manga y escudillar alrededor de la ganache.
3º Sobre el helado colocar 3 dados de gelatina de cerveza y 2 medios griottines.
4º Clavar un tronco en la ganache montada y cubrir la base con el streussel de cereza.
5º Encima del tronco colocar el algodón rosa en la copa del árbol y flores de sauco.
6º Servir.

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Para el “empanizado” de yogurt
60 grs de polvo de yogurt
40 grs de maltodextrina
Para las bolas de nieve de caramelo soplado
300 grs de isomalt
100 grs de empanizado de yogurt
Para la espuma de yogurt
200 grs de yogurt natural
50 grs nata
Para el jugo de lichis
325 grs lichis
175 grs almíbar de lichis
Para el sorbete de lichis
100 grs agua
10 grs azúcar invertido
100 grs azúcar
40 grs dextrosa
3 grs estabilizante
475 grs de jugo de lichis (elaboración
anterior)
25 grs jugo de limón amarillo
SNOWBALL
1º Mezclar todos los polvos y pasar por un colador.
1º Fundir el isomalt a 160º C, volcar sobre un silpat y dejar enfriar.
2º Atemperar con la lámpara de caramelo. Satinarlo estirándolo unas 15
veces y sacar pequeñas bolitas de igual tamaño.
4º Con un soplete calentar la punta de cobre de la bomba de aire y clavar la
bola de caramelo.
5º Ir soplando y dándole forma redonda lo mas fino y simétrico posible
(unos 6 cms de diámetro)
6º Con mucho cuidado sacar la esfera y quitar el exceso de caramelo con un
tubo de cobre
7º Empanar cada esfera en la mezcla de polvo de yogurt, sacudir el exceso y
guardar en un recipiente hermético con antihumedad.
1º Mezclar el yogurt con la nata y meter en un sifón pequeño con 1 carga.
2º Reservar en frío
1º Triturar todo en licuadora y pasar por un colador fino presionando lo
máximo posible.
1º Mezclar todos los polvos (dextrosa, azúcar y estabilizante)
2º Calentar el agua con el azúcar invertido y cuando esté a unos 50º C añadir
los polvos mientras mezclamos con un batidor.
3º Llevar a 85º C, enfriar y madurar 8 horas como mínimo en la nevera.
4º Pasadas las 8 horas de maduración, mezclar el jugo con el almíbar con
ayuda de un túrmix y pasar por la maquina de helados.
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Para el granizado de limón con albahaca
80 grs de jugo de limón amarillo
140 grs de agua
120 grs de almíbar
4 grs de albahaca
Para el embebido de rosas
100 grs de leche
60 grs de leche condensada
3 grs de agua de rosas
ralladura de 1 limón amarillo
Para el bizcocho de nata
225 g de azúcar
180 g de huevo entero
250 g de harina
8 g de polvo de hornear
250 g de nata 35% semimontada
Para el puré de piel de limón amarillo
90 g de piel de limón real (sin albedo
blanco)
90 g de azúcar
90 g de zumo de lima dulce
35 g de mantequilla
Para la patê de fruit fluida de frambuesas
150 azúcar
3 grs de pectina amarilla
250 grs frambuesas
25 grs de glucosa
3 grs de ácido cítrico
3 grs de agua
1º Mezclar el jugo con el almíbar y el agua y triturar con el cedrón.
2º Congelar.
3º Triturar el hielo en thermomix.
4º Guardar en un recipiente en el congelador.
1º Juntar la leche con la leche condensada y el licor.
2º Guardar en frio.
1º Juntar el azúcar con el huevo y poner a montar unos 10 min a velocidad
media alta.
2º Cuando esté bien montada añadir la mitad de la nata semi montada con
ayuda de una lengua y mezclando como si de una mousse se tratara.
3º Añadir la harina previamente mezclada con el polvo de hornear con ayuda
de un colador al mismo tiempo que se mezcla con una lengua.
4º Añadir el resto de la nata semi montada y mezclar.
5º Estirar en una bandeja con papel de horno a un grosor de 2 cms
6º Cocer 18 min en el horno a 180 ºC.
7º Cortar en rectángulos de 3 x 5 cms
1º Blanquear la piel de limón real 2 veces empezando desde agua fría y
llevándola a hervor, cambiando el agua en cada una de las blanqueadas.
2º Blanquear una tercera vez dejando, cuando arranque el hervor, cocer por
espacio de 25 min.
3º Escurrir y poner las pieles en la licuadora con el jugo y el azúcar.
4º Triturar bien y cuando haya bajado a alrededor de los 40 ºC añadir la
mantequilla. Seguir triturando hasta emulsionar y conseguir una crema fina.
5º Colar si fuera necesario.
1º Triturar las frambuesas y poner al fuego sin colar con la glucosa.
2º Cuando llegue a 50º C añadir el azúcar mezclado con la pectina en forma
de lluvia.
3º Llevar a 102º C y añadir el ácido cítrico diluido con agua.
4º Dejar cuajar en un recipiente.
5º Triturar en licuadora ó thermomix hasta obtener una crema fina. Reservar
en manga.
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Acabado y presentación
Algodón de azúcar blanco
Frambuesas frescas
Limón verde

1º Colocar un cuadrado de bizcocho embebido en el centro del plato.

2º Alrededor del bizcocho poner patê de fruit de frambuesa y colocar 4 medias frambuesas.
3º Rallar un poco de piel de lima encima de las frambuesas.
4º Poner dos cucharadas de granizado de limón con albahaca
5º Poner 3 puntos de puré de piel de mandarina.
6º Hacer una quenelle de sorbete de lithis y colocar sobre el conjunto.
7º Cubrir todo con algodón de azúcar con cuidado de no apelmazarlo.
8º Terminar llenando una esfera con espuma de yogurt y un poco mas de paté de fruit de frambuesa y colocar en el
centro del algodón.

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- 155 -

Para la espuma de coco
250 grs leche de coco
50 grs crema de coco
75 grs coco rallado
30 grs azúcar
2,5 grs gelatina en polvo 290º B.
Para la dacquoise de coco
175 grs clara
60 grs azúcar morena
7,5 grs albúmina
160 grs Azúcar glass
135 grs almendra polvo
65 coco rallado
Para el cono de manitol
600 grs Manitol
3 gotas colorante café
3 gotas colorante amarillo huevo
Molde de silicón de cono
Para el baño de chocolate blanco y maracuyá
150 grs chocolate blanco 31%
15 grs manteca de cacao
8 grs chocolate con leche
4 grs maracuyá liofilizado
Para gelatina rallada de jengibre
175 grs Agua
85 grs TPT
15 grs jengibre rallado
3 grs agar
CORNETTO
1º Triturar en licuadora la leche, la crema, el coco rallado y el azúcar y colar
por colador fino exprimiendo al máximo.
2º Dispersar la gelatina en un poco de esta leche de coco colada.
3º Calentar levemente para diluir la gelatina y mezclar con el resto de leche
de coco.
4º Guardar en sifón pequeño y cargar con 1 carga.
1º Mezclar las claras con la albúmina y el azúcar moreno, dejar reposar 5
minutos y montar.
2º Triturar coco, azúcar glass y almendras el polvo.
3º Cuando las claras estén bien firmes incorporar poco a poco los polvos
tamizados con movimientos envolventes.
4º Extender en una placa con papel de horno de manera que alcance 1 cm
de grosor.
5º Cocer en horno a 170 ºC durante 30 minutos aproximadamente (el
bizcocho ha de estar esponjoso pero no blando)
7º Dejar enfriar y cortar en cuadrados de 3 x 3 cms
1º Fundir el manitol y añadir los colorantes.
2º Verter sobre el molde de cono, llenándolo hasta el borde y volcar.
3º dejar cristalizar unos segundos y desmoldar.
4º Reservar en un recipiente hermético
Nota; El manitol lo usaremos a unos 140º C para conseguir el grosor correcto.
1º Fundir los chocolates y la manteca a unos 45º C y añadir el maracuyá
liofilizado.
2º Atemperar el chocolate y a 31º C bañar el los conos por dentro y escurrir
bien.
3º Dejar cristalizar y guardar en un recipiente hermético en lugar fresco.
1º Calentar el agua con el TPT y cuando llegue a hervor, añadir el jengibre
rallado.
2º Tapar y dejar infusionar 15 minutos.
3º Colar, añadir el agar y volver a hervir unos segundos.
4º Volcar en un recipiente que alcance 3 cms de altura y dejar gelificar.
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Para el sorbete de mango y jengibre
500 grs agua
25 grs jengibre rallado
20 grs azúcar invertido
200 grs azúcar
80 grs dextrosa
7,5 estabilizante sorbetes
700 grs puré de mango
1º Mezclar todos los polvos.
2º Calentar el agua con el jengubre, tapar e infusionar 15 minutos.
Colar y mezclar con el azúcar invertido y cuando esté a unos 50º C añadir los
polvos mientras mezclamos con un batidor.
3º Llevar a 85º C y madurar 8 horas como mínimo en la nevera.
4º Pelar los mangos, y triturar la pulpa. Colar y conseguir 700 grs.
5º Pasadas las 8 horas de maduración, mezclar el jugo con el almíbar con
ayuda de un túrmix y pasar por la maquina de helados.

Para el gel de maracuyá

100 azúcar 1º Mezclar agua, azúcar y llevar a hervor.
100 grs agua 2º Añadir el jugo de maracuyá colado y el agar y volver a llevar a hervor
100 grs maracuyá suave durante unos 5 minutos para que baje la acidez.
3º Una vez fuera del fuego, esperar que baje la temperatura levemente y
3 grs agar agar añadir la gelatina. Dejar refrigerar 3 horas como minimo.
1,5 grs hoja de gelatina 4º Triturar la gelatina y añadir las semillas de maracuyá enteras.
5º Guardar en un recipiente en refrigeración.
15 grs semillas de maracuyá

Acabado y presentación

Menta piperita
Pasta de regaliz

1º Poner un poco de toffee de regaliz en el plato y restregarlo con ayuda de una cuchara.
2º Encima poner una cucharada de gel de maracuyá y golpearla levemente con una espátula de goma para
que salpique.
3º Colocar un cuadrado de daquoise de coco con un punto de pure de limón y una cucharada de gel de
jengibre.
4º Encima colocar una bola de helado generosa y levemente ahuecada para que tape la dacquoise.
5º En el cono poner 3 rayas de puré de piel de limón, una cucharada de gel de jengibre y juliana de menta.
5º llenar ¾ con la espuma de coco, poner un poco mas de menta y otro cuadrado de dacquoise.
5º Colocar el cono encima de la bola de helado y servir.

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- 158 -

Para la calabaza asada
1 kg de calabaza de castilla
150 grs de azúcar morena
1 rama de canela
Para la mousse de Calabaza
400 grs de calabaza asada
7 grs de canela en polvo
200 grs queso crema
40 almíbar
80 grs azúcar mascabada
22 grs grenetina
160 grs merengue italiano
370 grs nata semi montada
Para el bizcocho de especias
175 grs miel
60 grs azúcar mascabado
90 grs leche
90 grs huevos enteros
112 grs harina floja
9 grs polvo de hornear
1,5 grs ralladura de naranja
4 grs mezcla de especias
10 grs ron añejo
1 grs sal
Para el puré de piel de naranja
90 g de piel de naranja
90 g de azúcar
90 g de zumo de naranja
30 g de mantequilla
PUMPKIN
1º Cortar la calabaza y cortar en trozos regulares.
2º Colocar en una bandeja, espolvorear el azúcar encima de la calabaza y
romper la canela.
3º Cubrir con papel de aluminio y hornear a 250º C durante una hora
aproximadamente (hasta que quede completamente tierna)
4º Sacar del horno, quitar la canela y con una cuchara sacar la pulpa cocida.
5º Triturar, colar y congelar.
1º Triturar la el puré con el queso crema, el azúcar y el almíbar en thermomix
y llevar a 60º C
2º Hidratar la gelatina en agua fría durante unos minutos.
3º Añadir la gelatina hidratada y bien escurrida, esperar que baje la
temperatura a unos 35º C e incorporar el merengue de dextrosa.
3º Terminar de incorporar el resto de la nata y usar de inmediato
1º Entibiar la leche y disolver el azúcar mascabado, añadir la miel, las
especias, la piel de naranja y los huevos.
2º Incorporar la harina y finalmente el ron añejo.
3º Reservar una noche en el refrigerador
4º Añadir el polvo de hornear.
5º Verter en bandeja de horno a un grosor de 1,5 cm.
6º Cocer en horno a 180º C
7º Dejar enfriar y guardar en el congelador
1º Blanquear la piel de naranja 2 veces empezando desde agua fría.
2º Blanquear una tercera vez dejando, cuando arranque el hervor, cocer por
espacio de 25 min.
3ºEscurrir y juntar con el resto de ingredientes en el vaso de licuadora a
excepción de la mantequilla.
4º Cuando esté bien triturado, colar, y alrededor de los 40 ºC añadir la
mantequilla.
5º Mezclar y extender 0´5 cm sobre el bizcocho de especias y congelar.
- 159 -
Para la gelatina de miel tostada
50 grs de miel
75 grs de agua
2 grs de grenetina
25 grs agua
Para el streussel de nuez y café
150 grs de nuez tostada
150 grs de mantequilla
150 grs de harina
150 grs de azúcar
24 grs cocoa
10 grs café tostado molido
Para las ramas de chocolate
400 grs Chocolate 72%
Cacao en polvo
Para la ganache de chocolate 64%
140 grs de chocolate oscuro 64%
200 grs de nata liquida 35%
30 grs glucosa
Para el pulverizado naranja
100 grs de manteca de cacao
80 grs de chocolate blanco
2 grs colorante amarillo liposoluble
0´1 grs colorante rojo liposoluble
1º Hidratar la grenetina en los 25 grs de agua moviendo para que se diluya
correctamente.
2º Tostar la miel en un cazo y añadir los 75 grs de agua tibia.
3º Colar, volver a calentar y disolver las hojas de gelatina (previamente
hidratadas)
4º Guardar en un recipiente que alcance 1, 5 cm de altura y dejar gelificar en
refrigeración.
5º Cortar dados de 1 x 1.
1º Mezclar el cacao, el polvo de almendra, la harina y el azúcar.
2º Pomar la mantequilla y mezclar con el resto de ingredientes.
3º Estirar a un grosor de 0´5 cms y guardar en la nevera hasta que
endurezca.
4º Romper con las manos y hornear a 150º por espacio de unos 20 minutos
moviendo de vez en cuando para una cocción uniforme.
5º Dejar enfriar, romper un poco más con las manos y guardar en un
recipiente hermético en lugar fresco y seco.
1º En un recipiente con agua y hielo duyar rayas de 4 cms de longitud.
4º Retorcer con las manos dentro del baño de agua y hielo otorgando la forma
más parecida a una rama y dejar sumergida en agua y hielo unos 15 minutos.
5º Escurrir en un papel y espolvorear con polvo de cacao.
6º Guardar en un recipiente hermético en refrigeración
1º Calentar la nata con la glucosa y verter en 3 veces encima del chocolate
fundido mezclando con un miserable de dentro afuera.
2º Guardar en una manga con duya de 1 cm de diámetro, en frio un mínimo
de 3 horas antes de usar.
1º Fundir el chocolate con la manteca de cacao y añadir los colorantes de
manera que quede un color naranja pálido
2º Colar la mezcla y usar a 40º C.
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Para las calabazas miméticas
Mousse de calabaza
Pan de especias
Puré de piel de naranja
Pistoleado naranja
1º Cortar círculos de bizcocho de especias con puré de piel (aun congelados)
de 4 cms de diámetro
2º Llenar el molde de calabaza con la mousse e introducir el centro helado.
3º Congelar y desmoldar.
4º Pistolear y guardar en congelación.

Nota; Estas calabazas tienen un tiempo de vida en congelación de 3 meses.

Nota 2; Cada día se sacarán a refrigeración los necesarios para el servicio.
Una vez en refrigeración tendrán un tiempo de vida de 4 días (en un
recipiente tapado)

Para el helado de miel tostada

900 grs leche 1º Hidratar la grenetina con un poco de la leche.
170 grs miel 2º Calentar la miel y añadir el resto de leche caliente con la nata.
100 grs nata 2º Añadir el estabilizante, mezclar con túrmix y llevar a 85º C
4 grs estabilizante 3º Añadir la grenetina hidratadas y enfriar en baño inverso.
4 grs de grenetina 4º Pasar por la maquina de helados.

Acabado y presentación
1º En un plato poner una cucharada de helado de miel y un punto de puré de piel de naranja.
2º Cubrir con streussel de café
3º Colocar una calabaza helada y poner un cabito de chocolate
4º Terminar con ramas de chocolate y 3 trozos de gel de miel.
5º Servir

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Para los capacillos de manitol
Manitol
Colorante negro
Capacillo de silicón
Para la paté de fruit de Cereza
300 azúcar
6 grs de pectina amarilla
500 grs puré de cereza ambrunesa
50 grs de glucosa
6 grs de acido cítrico
6 grs de agua
80 grs licor de cereza
Para el feulletine garapiñado
200 grs de feuilletine
100 grs de azúcar
Para la esponja de avellana
240 grs avellanas tostadas
270 grs de clara de huevo
140 grs de yema
150 grs de azúcar
40 grs de harina
CUPCAKE `SELVA NEGRA´
1º Fundir el manitol y añadir unas gotas de colorante negro.
2º Cuando baje a 150º C volcar un poco en los moldes de capacillo y hacer
una capa lo mas fina posible moviendo el manitol rápidamente por el interior
del molde.
3º Dejar que cristalice y desmoldar.
4º Guardar en un recipiente con antihumedad.
1º Poner a calentar el puré sin colar con la glucosa.
2º Cuando llegue a 50º C añadir el azúcar mezclado con la pectina en forma
de lluvia.
3º Llevar a 103º C y añadir el acido cítrico diluido con agua.
4º Dejar cuajar en un recipiente.
5º Triturar en thermomix hasta obtener una crema fina.
6º Añadir el licor, volver a triturar y Reservar en manga.
1º Mojar el azúcar con agua (la mínima cantidad necesaria para empapar
todo el azúcar) y poner al fuego hasta que alcance los 118º C.
2º Añadir el feuilletine, apartar del fuego e ir moviendo hasta que se enfríe y
quede empanizado.
3º Volver a poner en el fuego e ir moviendo hasta que el azúcar empanizado
comience a caramelizar.
4º Volcar el feuliletine caramelizado e ir separando poco apoco
5º Dejar enfriar y guardar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco.
1º Juntar todos los ingredientes y triturar hasta obtener una pasta fina.
2º Colar y guardar en un sifón. Cerrar, cargar y guardar en la nevera.
3º hacer 3 cortes en la base de los vasos de plástico y llenar un tercio con la
espuma de bizcocho.
4º Cocer en el microondas a la máxima potencia por espacio de 40
segundos.
5º Sacar y dejar bocabajo hasta que se enfríe.
6º Desmoldar con ayuda de una espátula y con cuidado de no apretar.
7º. Con ayuda de unas tijeras ir recortando para que quede lo mas abierto
posible.
8º reservar en un recipiente bien cerrado a temperatura ambiente.
-3-
 Para las cerezas en licor
Cerezas frescas
KIrsh
Para la espuma de chocolate blanco
200 grs chocolate blanco
100 grs nata
100 grs leche
Para las cerezas sopladas
300 grs de isomalt
colorante rojo en gel
Para el helado de kirsh
500 grs Leche
108 grs yema
180 grs azúcar morena
350 grs crema acida
120 grs kirsh
Para los pistilos de vainilla
Vainas de vainilla secas
1º Cortar las cerezas en cuartos
2º Colocar en un recipiente y cubrirlas de kirsh.
3º Dejarlas reposar una noche como minimo
1º Calentar la nata y la leche
2º Fundir el chocolate.
3º Añadir poco a poco la nata con leche a unos 50º C sobre el chocolate a
medida que vamos mezclando.
4º Dejar enfriar y guardar en un sifón.
5º Cargar y reservar en frio.
1º Fundir el isomalt hasta los 160ºC. Dejar enfriar sobre un silpat
2º Atemperar con la lámpara de caramelo. Satinarlo estirándolo unas 15
veces y sacar pequeñas bolitas de igual tamaño.
3º Con un soplete calentar la punta de cobre de la bomba de aire y clavar la
bola de caramelo.
4º Ir soplando y dándole forma redonda lo mas fino y simétrico posible
(unos 2,5 cms de diámetro)
5º Con mucho cuidado sacar la esfera y quitar el exceso de caramelo.
6º Regresar a la lámpara de caramelo y hacer una pequeña hendidura en la
parte superior.
7º Reservar en un recipiente hermético con gel antihumedad.
1º Calentar la leche y cuando este a unos 50º C añadir el azúcar a las yemas y
batir enérgicamente hasta que se blanqueen.
2º Inmediatamente añadir la leche caliente sin parar de mover y poner a fuego
suave moviendo con una espátula hasta alcanzar los 70º.
3º Enfriar en un baño inverso y agregar con ayuda de un túrmix, la crema acida
y el kirsh.
1º Abrir la vaina seca y cortar tiras lo más finísimo posible de 3 cms de
longitud.
2º Pasar por almíbar y deshidratar a 60ºC durante 3 horas.
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Para el streussel de avellana tostada
150 grs harina
150 grs Avellana con piel
150 grs azúcar morena
150 grs mantequilla
1º Tostar la avellana (con piel) y una vez frio trturar en golpes cortos hasta
hacer polvo.
2ºMezclar los polvos y añadir la mantequilla pomada.
3º Estirar a un grosor de 0´7 cms y congelar.
4º Hornear a 180º C por 12 minutos hasta que quede crujiente y en caliente
romper en trozos irregulares.
5º Una vez frio guardar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco.

Para los manteles deshidratados

220 grs TPT 1º Mezclar todo y llevarlo a hervor
120 grs leche 2º Extender la gelatina caliente sobre el molde de blonda y dejar gelificar.
100 grs agua 3º Desmoldar en un recipiente con agua para que no se rompa.
6 grs agar agar 4º Secar y colocar en el deshidratador.
5º Dejar deshidratar una noche y guardar en un recipiente hermético.

Acabado y presentación
Cerezas frescas

1º En un costado del plato colocar un mantel y encima un capacillo de manitol.

2º Cubrir la base del capacillo con PDF de cereza.
3º Encima colocar feulletine garrapiñado y 6 cuartos de cereza en licor.
4º Llenar el capacillo con una esponja de avellana y cubrir con la espuma de chocolate blanco (con boquilla rizada)
para simular un cupcake.
5º Llenar una cereza con espuma de chocolate oscuro y clavar un pistilo. Colocarla encima de la espuma.
6º A un costado poner una cucharada de streussel, una quenelle de helado de kirsh y medias cerezas.
7º Servir inmediatamente.

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Para el agua de jamaica
300 grs agua
30 grs jamaica
Para el sorbete de sandía y jamaica
200 grs agua
20 grs azúcar invertido
200 grs azúcar
80 grs dextrosa
7,5 estabilizante sorbetes
800 grs de jugo de sandía
200 grs agua de jamaica
Para el azúcar de hierbabuena
15 grs de hoja de hierbabuena
5 gotas de destilado de hierbabuena
300 grs azúcar refinada
Para los pañuelos de hierbabuena
300 grs fondant
150 grs glucosa
150 grs isomalt
30 grs azúcar de hierbabuena
30 grs caramelo halls hierbabuena
colorante amarillo
colorante verde agua
Obulato
Para el merengue de cardamomo
150 grs clara
100 grs azúcar
50 azúcar glass
5 grs de cardamomo en polvo
SANDÍA
1º Mezclar la Jamaica con el agua y dejar 12 horas macerando en frio.
2º Colar y reservar.
1º Mezclar todos los polvos.
2º Calentar el agua con el azúcar invertido y cuando esté a unos 50º C añadir
los polvos mientras mezclamos con un batidor.
3º Llevar a 85º C y dejar madurar 8 horas como mínimo en la nevera.
4º Cortar la sandia en trozos y exprimir en la superbag hasta conseguir 1L de
jugo.
5º Pasadas las 8 horas de maduración, mezclar el jugo de sandia, el agua de
jamaica y el almíbar madurado con ayuda de un túrmix y pasar por la maquina
de helados.
1º Colocar todo en thermomix y triturar hasta formar una pasta color verde
intenso.
2º Dejar secar encima del deshidratador por una noche.
3º Volver a romper en thermomix y reservar
1º Poner el fondant, el azúcar y el isomalt al fuego hasta llegar a 160ºC.
2º Añadir el color y Verter la preparación en un papel de horno y dejar
enfriar.
3º Triturar en thermomix junto al azúcar de hierbabuena y el caramelo halls
hasta conseguir un polvo fino.
4º Cortar la hoja de obulato en 4, colocar en una bandeja de horno con un
papel de horno y espolvorear el caramelo de hierbabuena.
5º Hornear a 180ºC unos 2 minutos hasta que se funda el caramelo y sacar.
6º Inmediatamente dar forma irregular ayudándonos con cartones de huevo.
7º Dejar cristalizar y guardar.
1º Poner la clara a montar y cuando esté espumando añadir poco a poco los
azúcares.
2º Cuando esté completamente montado, añadir el cardamomo molido y
dejar mezclar durante un minuto mas.
3º Estirar en papel de horno a un grosor de 0´5 cms y deshidratar.
4º Romper y guardar en recipiente hermético en lugar fresco y seco.
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Para el gel de pepino
240 grs pepino licuado
60 grs Almíbar TPT
5 grs gelatina en polvo 290ºB
1º Cortar el pepino longitudinalmente en 4 y quitar la parte de las semillas.
2º Pasar por el extractor.
3º Dispersar la gelatina en polvo en el TPT y calentar levemente hastaque se
diluya la gelatina. Añadir el jugo de pepino.
4º Dejar gelificar en refrigerador.
5º Romper antes de usar

Para la sandía impregnada

Sandía
50 grs Almíbar 60%
50 grs agua de jamaica
1º Cortar dados de sandía de 2 x 2 cms lo mas perfecto posibles y
despepitar.
2º Meter los dados en las bolsas de vacío con un chorro de almíbar y agua
de Jamaica.
3º Envasar al 100% y dejar macerar en frio.

Para el puré de piel de limón

90 g de piel de limón (sin albedo
blanco)
90 g de azúcar
90 g de zumo de limón
35 g de mantequilla
1º Blanquear la piel de limón 2 veces empezando desde agua fría y llevándola
a hervor, cambiando el agua en cada una de las blanqueadas.
2º Blanquear una tercera vez dejando, cuando arranque el hervor, cocer por
espacio de 25 min.
3º Escurrir y poner las pieles en la licuadora con el jugo y el azúcar.
4º Triturar bien y cuando haya bajado a alrededor de los 40 ºC añadir la
mantequilla. Seguir triturando hasta emulsionar y conseguir una crema fina.
5º Colar si fuera necesario.

Acabado y presentación
Hojas de hierbabuena
Caramelo halls rotos

1º En un plato colocar dos cucharadas de gel roto de pepino y encima 3 dados de sandia impregnada.
2º Colocar unas hojitas de hierbabuena y 5 puntos de puré de piel de limón.
3º Colocar unos trozos de merengue de cardamomo roto y un poco de caramelo halls.
4º Poner una quenelle de sandía en el centro y trocear el merengue de cardamomo encima del helado.
5º Terminar cubriendo todo con un pañuelo de hierbabuena.

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Para el cremoso de limón amarillo
440 grs de nata
120 grs de leche
10 grs de gelatina en polvo 290ºB
300 grs de queso crema
160 grs de azúcar
Ralladura de 4 limones amarillos
20 grs jugo de limón amarillo
45 grs de limoncello
Para el baño de kappa de limón
500 grs de leche
3 grs de kappa
Colorante amarillo
Piel de 2 limones
Para los limones
2 kg de mousse de limón
500 grs de baño de gelatina
globos del numero 12
Para el helado de miel tostada
610 grs leche
170 grs nata
20 grs dextrosa
140 grs miel
40 azucar
40 grs leche en polvo
6 grs estabilizante
LEMON PIE
1º Hervir la nata con la leche, apartar del fuego y añadir la ralladura de
limón (sin albedo blanco). Tapar con film, dejar infusionar durante 20
minutos y colar.
2º Dispersar la gelatina en el azúcar y añadir a la infusión caliente,
3º Verter sobre el queso crema y mezclar con túrmix hasta que quede
homogéneo.
4º Añadir el licor y el jumo y dejar reposar en nevera un mínimo de 3 horas,
(debe de gelificar completamente).
5º Poner la mezcla de la mousse en la KitchenAid hasta que duplique su
volumen. Guardar en manga y usar.
1º Infusionar la leche con la piel, colar y añadir el colorante.
2º Triturar con la gelatina y volver a hervir para que se integre bien.
1º Llenar globos medianos con la mousse evitando que queden burbujas de
aire en su interior, debemos conseguir un diámetro de unos 6 cms y que
quede el pico del globo simulando a un limón.
3º Congelar.
4º Sacar con cuidado de los globos y mantener en el congelador.
5º Pinchar con una brocheta e ir pasándolas por el baño de gelatina
rápidamente para que quede una capa fina.
6º Ir moviendo para evitar el posible goteo.
7º Volver a guardarlas en el congelador unos 10 minutos para conseguir una
piel mas real.
8º Poner en nevera 2 horas antes para que descongele.
1º Tostar la miel al fuego hasta que se quede bien dorada y añadir la leche
hasta que homogenice.
2º Mezclar también la nata, añadir la leche en polvo, la dextrosa y mezclar con
túrmix y poner al fuego.
3º A unos 40º C añadir el estabilizante mezclado con el azúcar y llevar a 85ºC
4º Enfriar en baño inverso y dejar madurar 8 horas en refri.
5º Pasar por la maquina de helados.
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 Para el caramelo salado
75 grs nata 35% 1º Poner la nata, la sal y el azúcar al fuego sin parar de mover hasta que
110 grs azúcar adquiera un color tostado.
25 grs mantequilla 2º Apartar del fuego e ir añadiendo la mantequilla en trozos mientras
3 grs sal de colima mezclamos bien.
30 grs leche 3º Una vez haya entibiado, regular la textura triturando la mezcla con la
leche en la licuadora
4º Guardar en manga con duya lisa de 0,4 mm.

Para el puré de piel de limón amarillo

90 g de piel de limón amarillo (sin
albedo blanco)
90 g de azúcar
90 g de zumo de limón amarillo
35 g de mantequilla
1º Blanquear la piel de limón 2 veces empezando desde agua fría y llevándola
a hervor, cambiando el agua en cada una de las blanqueadas.
2º Blanquear una tercera vez dejando, cuando arranque el hervor, cocer por
espacio de 25 min.
3º Escurrir y poner las pieles en la licuadora con el jugo y el azúcar.
4º Triturar bien y cuando haya bajado a alrededor de los 40 ºC añadir la
mantequilla. Seguir triturando hasta emulsionar y conseguir una crema fina.
5º Colar si fuera necesario.

Para la crema de limón

3 pzas Ralladura limón amarillo 1º Hervir la nata y dejar reducir hasta que pese 150 grs. Añadir la ralladura
75 grs jugo de limón amarillo de limón a la nata caliente.
220 grs Nata 2º Dejar enfriar y agregar el azúcar, huevo, yema y zumo de limón.
195 grs Azúcar 3º Refrigerar la mezcla por lo menos una noche para seguir su infusión.
400 grs Huevo 4º En baño maría subir la mezcla a 63ºC, verter en un recipiente de silicona.
16 grs Yema 5º Con el horno a 120ºC, hornear aproximadamente 10 min, o hasta que la
mezcla llegue a 75ºC. Dejar enfriar a temperatura ambiente y triturar.
6º Guardar en mamila en la nevera.

Para el merengue ligero

220 azúcar refinada 1º Mojar el azúcar con el agua y llevar a 120º C.
110 grs clara 2º Montar las claras e ir añadiendo el almíbar en forma de hilo poco a poco
80 grs agua mientras aumentamos la velocidad.
3º Dejar montar hasta que se enfríe el bowl y guardar en una manga.

Para las láminas de merengue deshidratado

Merengue ligero 1º Estirar el merengue a un grosor de 0´5 cms y meter en deshidratador a
55ºC durante una noche.
2º Romper en trozos irregulares y guardar en un recipiente

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Para la masa de brioche
750 grs harina 1º Poner en la amasadora la harina con la masa madre en trozos y mezclar
135 grs leche un minuto.
85 grs azúcar 2º Diluir el azúcar, la levadura y la leche a temperatura ambiente (25/30º C)
añadir a la harina y amasar un par de minutos con el gancho.
16 grs levadura seca 2º Ir añadiendo los huevos uno a uno y dejar amasar a velocidad media
280 grs Huevo durante unos 2 minutos. Añadir la sal.
260 grs mantequilla 3º Pasado este tiempo, con calcular 10 minutos y añadir la mantequilla no
20 grs sal muy fría (tampoco pomada) a trocitos según lo vaya absorbiendo la masa
hasta que comience a despegarse del bowl (si comienza a enroscarse en el
cuerno lo bajaremos hasta que se amase por completo)
5º Bolear y guardar en un recipiente cubierto con film durante 12 horas en
la refrigeración.

Para los brioches

Masa de brioches 1º Bolear trozos de masa de 40 grs, alargar y colocar en los moldes
rectangulares (presionando levemente con los dedos para queden todas las
esquinas del molde rellenas)
2º Dejar fermentar con humedad hasta que triplique su volumen y pintar con
el huevo.
3º Hornear a 170º durante unos 10 minutos hasta que se doren.
4º Sacar del horno, dejar enfriar y desmoldar.
5º Guardar las piezas en el congelador
5º Cortar en rebanadas de 1 cm y guardar en un recipiente en el congelador.

Para el embebido de licor de anís

100 grs de leche 1º Juntar la leche con la leche condensada y el licor.
60 grs de leche condensada 2º Guardar en frio.
50 grs de licor de anís

Acabado y presentación
Yogurt Natural
Cedrón
Azúcar refinada

1º Embeber los bizcochos y dejar escurriendo.

2º Fundir mantequilla en una sartén y marcar los brioches por ambas caras.
3º En una sartén poner un poco de azúcar y hacer un caramelo oscuro. Meter los brioches y caramelizar por
ambas caras. Poner en un silpat y dejar que atempere.
4º En un plato colocar 2 trozos de brioches caramelizados (uno tumbado y uno de lado)
5º Poner 3 puntos de merengue y quemar levemente.
6º Alternar 3 puntos de distintos tamaños de limón cocido, puré de piel, caramelo salado y yogurt griego.
7º En los puntos de caramelo salado poner 3 trozos irregulares de merengue deshidratado.
8º Colocar un limón con una rama de cedrón encima de uno de los brioches y terminar con una quenelle en
un costado

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Para las burbujas de miel
800 grs de agua
300 grs de miel
2 grs de albúmina
2 grs de xantana
Para el bizcocho de nata
225 g de azúcar
180 g de huevo entero
250 g de harina
8 g de impulsor
250 g de nata montada
Para las galletas de leche
1L de leche
100 grs de glucosa
Para el streussel de café y cacao
100 grs de mantequilla
100 grs de azúcar
100 grs de harina
100 grs de almendra en polvo
40 grs de café molido
60 grs de semilla de cacao
BURBUJAS
1º Poner la miel al fuego y tostar hasta que tenga un aroma intenso.
2º Añadir el agua y volver a hervir. Apartar del fuego.
3º Una vez frio añadir la clara y la xantana y triturar.
1º Juntar el azúcar con el huevo y poner a montar unos 10 min a velocidad
media alta.
2º Cuando esté bien montada añadir la mitad de la nata semi-montada con
ayuda de una lengua y mezclando como si de una mousse se tratara.
3º Añadir la harina previamente mezclada con el polvo de hornear con ayuda
de un colador al mismo tiempo que se mezcla con una lengua.
4º Añadir el resto de la nata semi montada y mezclar.
5ºEstirar en una bandeja, previamente untada en mantequilla y cubierta con
papel de horno, que permita alcanzar un grosor de 3 cm.
6º Cocer 21 min en el horno a 180º C con el tiro cerrado.
7º Cortar en rectángulos de 6 x 4 x 1 cm de grosor.
1º Poner la leche y la glucosa y dar un hervor.
2º Con ayuda de un túrmix montar como si de un aire se tratara.
3º Ir sacando montoncitos de unos 8 cms de diámetro e ir poniéndolos en
una placa de deshidratador forrada con film.
4º Deshidratar a 55º C por espacio de 12 horas.
5º Sacar y guardar en un recipiente hermético.
1º Mezclar el café molido, el polvo de almendra, la harina y el azúcar.
2º Pomar la mantequilla y mezclar con el resto de ingredientes, formar un
bloque y congelar.
3º Rallar ese bloque congelado y hornear a 180º C unos 5 minutos.
4º Mezclar con la semilla de cacao tostada y triturada.
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 Para el streussel de café y cacao garrapiñado
400 grs de streussel de café
240 gr de azúcar (60%)
Agua
Para el puré de piel de pomelo
90 g de piel de pomelo (sin albedo
blanco)
90 g de azúcar
90 g de zumo de pomelo
35 g de mantequilla
Para el embebido de licor de anís
100 grs de leche
60 grs de leche condensada
40 grs de anís
Para el polvo de leche tostada
300 grs de leche condensada
Para la gelatina de café
400 grs café de maquina
50 almíbar TPT
10 grs gelatina en polvo 290ºB
1º Mojar el azúcar con agua (la mínima cantidad necesaria para empapar
todo el azúcar) y poner al fuego hasta que alcance los 118º C.
2º Añadir la galleta rota, apartar del fuego e ir moviendo hasta que se enfríe
y quede empanizado.
3º Volver a poner en el fuego e ir moviendo hasta que
el azúcar empanizado comience a caramelizar.
4º Volcar la galleta caramelizada en un papel de horno en una superficie fría
e ir rompiendo poco a poco hasta que se enfríe y tenga textura de pequeñas
piedras.
5º Dejar enfriar y guardar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco.
1º Blanquear la piel de pomelo 2 veces empezando desde agua fría y
llevándola a hervor, cambiando el agua en cada una de las blanqueadas.
2º Blanquear una tercera vez dejando, cuando arranque el hervor, cocer por
espacio de 25 min.
3º Escurrir y poner las pieles en la licuadora con el jugo y el azúcar.
4º Triturar bien y cuando haya bajado a alrededor de los 40 ºC añadir la
mantequilla. Seguir triturando hasta emulsionar y conseguir una crema fina.
5º Colar si fuera necesario.
1º Juntar la leche con la leche condensada y el licor.
2º Guardar en frio.
1º Poner la leche condensada en un cazo y calentar sin parar de remover
hasta que vaya agarrando color y textura untuosa.
2º Guardar en el deshidratador por espacio de 6 horas a 55º C.
3º Con ayuda de un microplane hacer un polvo fino de la galleta y guardar
en un recipiente hermético.
1º Dispersar la gelatina en polvo en el almíbar frío-
2º Hacer café de máquina y en caliente disolver la masa de gelatina
3º Dejar cuajar en una placa a un grosor de 1 cm.
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Para la reducción de jamaica
1L agua 1º Poner la jamaica y el agua a calentar hasta que de un hervor. Tapas y
100 grs Jamaica dejar infusionar.
100 grs glucosa 2º Colar, añadir la glucosa y dejar reducir hasta conseguir una textura
densa.
3º guardar en un biberón.

Para el sorbete de mango

500 grs agua 1º Mezclar todos los polvos.
20 grs azúcar invertido 2º Calentar el agua con el azúcar invertido y cuando esté a unos 50º C añadir
200 grs azúcar los polvos mientras mezclamos con un batidor.
80 grs dextrosa 3º Llevar a 85º C y madurar 8 horas como mínimo en la nevera.
7,5 estabilizante sorbetes 4º Pelar los mangos, y triturar la pulpa. Colar y conseguir 700 grs.
700 grs puré de mango 5º Pasadas las 8 horas de maduración, mezclar el jugo con el almíbar con
ayuda de un túrmix y pasar por la maquina de helados.

Acabado y presentación
1º Poner en funcionamiento el aireador y meter el tubo dentro de la mezcla de burbujas de miel.
2º Embeber el bizcocho y colocar en el centro de un plato hondo.
3º Alrededor de este escudillar el puré de piel de mandarina.
4º Cortar la gelatina de café del tamaño de medio bizcocho y colocar encima de este.
5º En la otra mitad poner reducción de Jamaica y encima de esta la galleta de café y cacao.
6º Espolvorear el polvo de leche tostada.
7º Colocar una queneller sobre el conjunto.
8º Colocar 2 galletas de leche a cada lado y cubrir el conjunto con las burbujas con cuidado de que no se
revienten.

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- 18 -

Para el almíbar de caramelo
200 grs agua
200 grs azúcar
Para los pretzels gigantes
260 grs almíbar de caramelo
250 grs clara de huevo
12 grs albúmina
Para la cobertura de los pretzel
110 grs chocolate con leche
390 grs chocolate blanco
90 grs manteca de cacao
colorante liposoluble amarillo
colorante liposoluble rojo
Para el pulverizado de los pretzel
150 grs manteca de cacao
150 grs de chocolate oscuro
Pretzel bañados con chocolate
Para la crema batida de yogurt
240 grs nata 38%
20 grs azúcar glass
25 grs yogurt en polvo
PRETZEL
1º Poner el azúcar al fuego y hacer un caramelo que alcance los 170º C
2º Añadir el agua caliente poco a poco e ir mezclando.
3º Tapar la olla y bajar el fuego. Dejar cocer unos minutos hasta que se
disuelva completamente.
4º Colar y enfriar.
1º Mezclar los 3 ingredientes con un batidor y dejar reposar unos 15
minutos.
2º Poner a montar unos 10 minutos a velocidad 8 hasta que cuadriplique su
volumen.
3º Meter en una manga con duya lisa de 1 cm, y sobre un papel de horno
escudillar Pretzels con ayuda de una plantilla.
4º Cocer en el horno a 100º C durante 40 minutos.
6º Subir la temperatura a 120º y cocer 40 minutos mas.
7º Sacar del horno, enfriar y despegar.
8º Reservar en un recipiente hermético con antihumedad.
1º Fundir los chocolates por separado y mezclar con la manteca fundida.
2º Incorporar los colorantes liposoblubles hasta conseguir un color caramelo.
2º Atemperar la mezcla consiguiendo una temperatura final de 31º C
3º Con ayuda de 2 trampadores, bañar los pretzels, escurriendolos bien.
4º Dejar cristalizar en un papel de horno en un sitio fresco y seco.
5º Una vez cristalizados guardar en un tupper hermético en refrigeración
(con antihumedad)
1º Fundir y mezclar todos los ingredientes.
2º Colar y usar la mezcla a 32º C.
3º Pulverizar los pretzel hasta que se quede una capa fina aterciopelada
cubriéndolo.
4º Reservar en frio.
1º Semimontar la nata y añadir el azúcar glass y el yogurt en polvo.
2º Reservar en un bowl y dar una batida al momento de emplatar cada
postre.
- 19 -
 Para el helado de pretzel
750 grs leche 1º Calentar la leche y verter sobre los pretzels rotos. Dejar reposar 3 horas
40 grs pretzel y colar presionando muy muy bien el colador.
2º Mezclar esa leche con la nata y añadir la leche en polvo y la dextrosa,
mezclar con túrmix y poner al fuego.
100 grs nata 35% 3º A unos 40º C añadir el azúcar con el estabilizante y la miel. Llevar a 85º C
100 grs azúcar sin parar de mover.
30 grs leche en polvo 4º Dejara madurar en refrigeración 8 horas y pasar por la máquina de
35 grs dextrosa helados.
35 grs miel
4 grs de estabilizante cremodan
0,5 grs sal

Para el helado de chocolate caramelia

600 grs Agua 1º Calentar el agua con la miel y a unos 40º C añadir el azúcar mezclado con
35 grs leche en polvo el estabilizante y la leche en polvo.
60 grs azúcar 2º Llevar a hervor la yema poco a poco y batiendo enérgicamente.
3º Añadir el chocolate fundido, la sal y mezclar todo con un turmix hasta que
6 grs estabilizante cremodan quede una emulsión homogénea.
20 grs yema 4º Madurar en nevera 8 horas como mínimo.
100 grs miel
195 grs chocolate caramelia
0,5 gr sal

Para el amaranto caramelizado

90 grs de amaranto
180 grs de azúcar
1º Mojar el azúcar con agua (la mínima cantidad necesaria para empapar
todo el azúcar) y poner al fuego hasta que alcance los 118º C.
2º Añadir el amaranto, apartar del fuego e ir moviendo hasta que se enfríe y
quede empanizado.
3º Volver a poner en el fuego e ir moviendo hasta que el azúcar empanizado
comience a caramelizar (debe de quedar un color tostado)
4º Apartar del fuego y seguir moviendo hasta que se empiece a enfriar y
separar
5º Una vez frio, guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y
seco.

- 20 -
 Para el bizcocho de caramelo
300 grs azúcar 1º Hacer un toffee con los 300 grs de azúcar, la nata, la mantequilla y la sal.
600 grs nata 35% 2º Apartar del fuego y cuando baje un poco la temperatura, añadir las yemas
180 grs mantequilla batiendo enérgicamente.
1 grs sal 3º Añadir la harina tamizada con el polvo de hornear y seguir mezclando.
70 grs yema 4º Añadir poco a poco las claras semimontadas con los 100 grs de azúcar.
300 grs harina 5º Extender en una charola a un grosor de 1 cms y hornear a 190º C
8 grs polvo de hornear durante unos 20 minutos (el interior debe llegar a 95º C)
300 grs claras 6º Nada mas que salga del horno, volcar sobre un papel de horno y dejarlo
100 grs de azúcar tapado con la charola hasta que se enfríe.
7º Cortar círculos de 6 cms de diámetro y estos a su vez, cortar a la mitad.

75 grs nata 35% 1º Poner la nata, la sal y el azúcar al fuego sin parar de mover hasta que
110 grs azúcar adquiera un color tostado.
25 grs mantequilla 2º Apartar del fuego e ir añadiendo la mantequilla en trozos mientras
3 grs sal de colima mezclamos bien.
30 grs leche 3º Una vez haya entibiado, regular la textura triturando la mezcla con la
leche en la licuadora
4º Guardar en manga con duya lisa de 0,4 mm.

Acabado y presentación

Yogurt natural
Pretzels

1º En un lado de un plato plano colocar 1 mitad de bizcocho de caramelo.

2º Empanizar la otra mitad con amaranto y colocar a un lado.
3º poner una cucharada de crema batida y espolvorear mas amaranto sobre esta.
4º Colocar 6 puntos irregulares de caramelo salado a un costado de los bizcochos y alternar con puntos de
yogurt.
5º Colocar 3 pretzels repartidos por el postre.
6º Hacer 2 quenelles medianas, una de helado de pretzel y otra de helado de caramelia, colocarlas sobre los
bizcochos.
7º Terminar con un pretzel gigante sobre el conjunto.

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 INDICE ALFÁBETICO DE ELABORACIONES

A C
Aceite de naranja 17 Cacahuate caramelizado 60
Agua de Jamaica 147 Cajeta de Celaya ahumada 125
Ajonjolí garrapiñado 74, 125 Calabaza asada 81, 159
Algodón de cereza 150 Calabaza nixtamalizada 81
Algodón de yogurt 18 Calabazas miméticas 161
Almíbar de caramelo 179 Capacillos de manitol 163
Almíbar de ron 36 Caramelo de aceituna negra 141
Almíbar de vainilla 108, 111 Caramelo de calabaza 81
Amaranto caramelizado 180 Caramelo de chícharo y cedrón 122
Apio confitado 121 Caramelo de hojaldre 39, 119
Aros de oro 119 Caramelo salado 60, 67, 75, 141
Ate ligero de guayaba 125 Caramelo soplado 33, 43, 51, 68
Avellana garapiñada 28 Cáscara de limón confitada 37
Azúcar balsámico 122 Cáscara de naranja confitada 58, 135
Azúcar de alga nori 78 Cáscaras de cacao de chocolate 129
Azúcar de hierba buena 167 Cáscaras de cacao de manitol 133
Azúcar de lavanda 145 Caviar de caffe espresso 90
Azúcar de limón real 145 Caviar nitro de frambuesa 104
Azúcar de menta y té matcha 105 Caviar nitro de frambuesa y mora 43
Cerezas en licor 164
Cerezas sopladas 164
Chía de café 21
B Chocolate blanco tostado
Chocolate de metate
94, 129
58, 128
Base de esféricos de Jerez 98 Cobertura de los pretzels 179
Baño de alginato 23, 98 Cocos helados 36
Baño de chocolate blanco 100 Cold brew 91
Baño de choco blanco y maracuyá 156 Cono de manitol 156
Baño de kappa de limón amarillo 170 Cotton cake 108
Baño de kappa de mandarina 64 Cortezas de canela 84, 128
Baño para las fresas 46 Crema batida de vainilla 40
Barrica de chocolate obscuro 55 Crema batida de yogurt 179
Bizcocho de cacao al vapor 58 Crema de calabaza asada 81
Bizcocho de caramelo 180 Crema de limón amarillo 171
Bizcocho de especias 84, 115, 128 Crema de miel y manzanilla 39
Bizcocho de hoja santa al vapor 61 Crema montada de azahar 51
Bizcocho de naranja 17 Créme brûlèe de haba tonka 54
Bizcocho de nata 67, 141, 153 Cremoso de limon amarillo 170
Bizcocho de vainilla al vapor 59 Cremoso de mantequilla noisette 109
Brioches 172 Cremoso de yogurt y rosas 146
Snowball de caramelo soplado 152 Cremoso de yogurt y vainilla 118
Bombones de calabaza 81 Cremoso de mandarina 64
Burbujas de miel 175 Cremoso de queso 30
Burbujas de nata 108 Cremoso ligero de fresa 47

- 24 -
D G
Dacquoise de coco 156 Gajos de mandarina 67
Dados de manzana 79 Galletas de leche 175
Dados de de piña caramelizada 95 Ganache de chocolate 74, 84, 160
Desgranado de cítricos 33 Ganache de chocolate ahumado 55
Ganache de té matcha 105
Ganache montada de amaretto 149
Gelatina de café de tabasco 134, 176
E Gelatina de cerveza negra
Gelatina de ginebra
149
33
Embebido de azahar 17 Gelatina de jerez 138
Embebido de la torrija 50 Gelatina de manzanilla 18
Embebido de licor de anís 142, 172, 176 Gelatina de miel tostada 40, 52, 83, 87,
Embebido de rosas 153 Gelatina de miel y cedrón 24
Empanizado de yogurt 152 Gelatina de ron 67
Escamas de caramelo 109 Gelatina de bergamota 122, 147
Esférico de cardamomo 23 Gelatina rallada de jengibre 156
Espolvoreado de yogurt 71 Gel de guanábana 121
Esponja de ajonjoli negro 74 Gel de maracuyá 157
Esponja de almendra 139 Gel de pepino 168
Esponja de avellana 163 Gel de yuzu 36
Esponja de azahar 24 Gomitas de tequila 20
Esponja de pistacho 47 Gotas de rosa 30
Espuma de chocolate blanco 164 Granizado de limón con albahaca 153
Espuma de chocolate y jengibre 75 Granos de café 101
Espuma de coco 156
Espuma de haba tonka 129, 133
Espuma de manzana verde 78
Espuma de vainilla
Espuma de yogurt
67
31, 33, 44, 152 H
Espuma de yogurt y rosas 115 Harina de merengue de coco 100
Estrellas de anis mimeticas 101 Helado de amaretto 150
Helado de azahar y piel de naranja 51
Helado de cacahuate tostado 60
Helado de chocolate caramelia 180
F Helado de earl grey
Helado de jengibre
16
48
Feuilletine garapiñado 68, 163 Helado de kirsh 164
Financier 55 Helado de lavanda 118
Financier de limon 36 Helado de leche 109
Flan 16 Helado de leche quemada 125
Flores de manzanilla escarchadas 40 Helado de lemon grass 105
Flores de yogurt 141 Helado de manzanilla 39
Flores de yogurt y azahar 24 Helado de miel tostada 83, 161, 170
Frambuesas manitol 43, 111 Helado de pretzel 180
Frappe de apio y manzana 121 Helado de romero 88
Fresa de caramelo soplado 46 Helado tostado 138
Fresas estofadas 116 Helado de vainilla 112, 143
Fresas mimeticas 116 Helado de vino de Jerez 97
Fresas estofadas 46 Helado de té matcha 78
Fritura de la torrija 50 Helado de pimienta rosa 116
Helado de queso de cabra y yogurt 72
Helado de trufa negra 27
Helado de violetas 146

-2-
Helado de whisky
Hojas de calabaza
54
82
P
Hojas de caramelo de hoja santa 20 Palomitas garapiñadas 87
Hojas de chicharo y cedron 122 Palomitas heladas de guanábana 121
Hojas de chocolate atemperado 83, 129 Palomitas nitro de yogurt 115
Hojas de nougat de chocolate 82 Panal helado 87
Huesos de melocoton mimeticos 111 Pañuelos de chocolate 139
Huevos de yogurt 100 Pañuelos de hierbabuena 167
Jugo de lichis 152 Papel de frambuesa 30
Papel de yogurt 17
Papel picado 126
Pasas esféricas de jerez 98

L Pasta de cacahuate tostado

Pasteles al vapor de camambert
59
97
Lágrimas de caramelo soplado 75 Pâte de fruit fluida de frambuesas 153
Láminas de chocolate atemperado 91 Pâte de fruit fluida de frutos rojos 104
Láminas de hojaldre 119 Pâte de fruit de cereza 149, 163
Láminas de mango en almíbar 37 Pera impregnada 41
Láminas de merengue deshidratado 171 Perlas de caramelo 54
Laminas de nougat de vainilla 111 Piñones garaapiñados 98, 138
Láminas de nougat neutro 71 Pistilos de vainilla 142, 164
Leche quemada 125 Plátano caramelizado 21
Limones miméticos 170 Polvo de enebro 95
Polvo de leche tostada 176
Pretzels gigantes 179
Pulverizado de los pretzels 179
M Pulverizado naranja
Pulverizado negro
160
28
Maderas ahumadas de chocolate 139 Pulverizado rojo y amarillo 129
Manteles deshidratados 165 Puré de manzana 142
Malvavisco de azahar 145 Puré de piel de lima 37, 71, 105
Mandarinas 64 Puré de piel de limón amarillo 23, 87, 147
Mantequilla noisette 36, 55, 79, 109 Puré de piel de limón verde 33, 168
Manzana impregnada 121 Puré de piel de mandarina 44, 65, 68
Masa de brioche 50, 172 Puré de piel de naranja 23, 52, 59, 103
Melocotón impregnado con vainilla 111 Puré de piel de pomelo 176
Melocotón salteado 118
Merengue de cardamomo 167
Merengue de miel 82
Merengues de lavanda 145
Merengue ligero
Mermelada de tomate milpero
171
60 Q
Miga de cacao 91 Quesos pistoleados 97
Mousse cocida de chocolate 64
Mousse cocida de semilla cacao 95, 135
Mousse de calabaza 159
Mousse ligera de piña 94
R
Ramas de canela 101

N Ramas de chocolate
Reducción de jamaica
83, 160
177
Naranja confitada 18 Rosas escarchadas 146
Nougat de chocolate 82
Nube de pino 104

-3-
S T
Sable de cacao 118 Tableta de chocolate 91
Salpicado de remolacha 31 Tallos de caramelo 41
Salsa de cacao negro 75 Té de cascarilla de cacao 135
Salsa de cacao negro y chile pasilla 59 Toffee de miel 87, 98
Salsa de cereza 84 Troncos de chocolate 149
Salsa de regaliz 72 Trufas gigantes 28
Sandia impregnada 71, 168
Semillas de bourbon 142

V
Semillas de cacao garapiñada 108
Shortbread 16, 40
Shortbread reconstruido 40 Vainas miméticas 101, 142
Shots de chocolate 90
Shots de durazno y yogurt 119
Shots de frambuesa 111
Shots de leche
Shots de maracuyá
90
37 Y
Shots helados de lima 24 Yemas esféricas de mango 100
Sopa de jamaica y frambuesa 146 Yogurt de canela 51
Sopa de pepino y hierbabuena 34 Yogurt de jengibre 46, 74
Sorbete de cacao amargo 134 Yogurt de menta y lima 104
Sobete de chocolate y haba tonka 90 Yogurt de vainilla 71, 112, 142
Sorbete de chocolate de metate 58, 128
Sorbete de fresas 115
Sorbete de lichis 152
Sorbete de mandarina 65
Sorbete de mango 102
Sorbete de mango de PacoJet 177
Sorbete de mango y jengibre 157
Sorbete de maracuya 76
Sorbete de nopal 61
Sorbete de piña 94
Sorbete de remolacha 30
Sorbete de sandia y jamaica 167
Sorbete de yuzu 23
Streussel de avellana tostada 165
Steussel de cacao 65, 94, 129
Streusel de café 21
Streussel de café y cacao 175
Streussel de canela caramelizada 52, 68
Streussel garrapiñado de café. 176
Streussel de nuez 83
Streussel de nuez y café 160
Streussel de pistacho y matcha 43, 47, 105
Streussel de semilla de cacao 134

-4-
-2-
-3-