Estudio Panificadora Zaramay

Actividad Numero 2

Presentado por.
Héctor Leonardo Martínez
Ing industrial

Profesor:
Elizabeth Pava Ardila

Universidad areandina
Bogotá,
Mayo 2023

Introducción
El pan ha existido desde que tenemos memoria, desde nuestros antepasados se ha destacado
por ser una de las principales comidas del mundo, por eso existe una gran variedad y
diferentes gamas de preparación lo que lo hacen más llamativo y además de ser muy fácil
de adquirirlo.
En este proyecto nos enfocaremos directamente en la panificadora Zamaray con el fin de
diagnosticar a que se deben las posibles defectos que se detectaron durante la elaboración
de uno de sus lotes de elaboración de pan; para esto contamos con diferentes herramientas
que a lo largo de su elaboración y ejecución nos dará un panorama más claro de lo que
sucede con la falla en la producción, como herramientas se utilizaran datos tabulados ,
diagramas de sectores tanto de producción como de maquinaria además se verificaran
porcentajes acumulados, diagramas de Pareto y finalmente se trabajara con la Matriz de
Ishikawa lo que esperamos que nos dé una visión más clara y una oportunidad para mejorar
lo que se evidencia defectuoso y ayudar a la mejora continua del sector productor de
panadería.

Objetivo
Identificar a través de herramientas estadísticas de calidad posibles causas y efectos de la
producción defectuosa de la industria del pan.
Aportar una posible solución después de investigar a fondo la problemática y dar unas
alternativas que tengan un mejoramiento continuo en la industria.

DEFECTO FRECUENCIA PORCENTAJE

Corteza con ampollas 20 4,94%
Corteza gruesa 5 1,23%
Falta de color en el pan 10 2,47%
Separacion de la corteza
370 91,36%
y color oscuro
Total 405 100,00%
Tabla Fuente propia datos suministrados productos con defectos Actividad eje 2 Areandina
A continuación se observan datos de producción que se le realizaron a la panificadora
Zamaray para un lote de 405 productos de pan, se detectó que entre los que más
predominan son, La separación de la corteza y color oscuro siendo el principal defecto con
un porcentaje de 91.36% lo que nos equivale a 370 unidades, también se encontraron otros
tres defectos aunque su porcentajes son menores también son importantes entre ellos se
encuentran, Corteza con ampollas con un porcentaje del 4.94% que corresponde a 20
unidades, Falta de color en el pan con un porcentaje de 2.47% que corresponde a 10
unidades y por último se evidencia un defecto de Corteza gruesa con un porcentaje de
1.23% equivalente a 5 unidades del total del lote de estudio.

Fuente propia grafico diagrama de sectores defectos de producción

DEFECTO FRECUENCIA PORCENTAJE

Maquina 1 5 1,35%
Maquina 2 2 0,54%
Maquina 3 360 97,30%
Maquina 4 3 0,81%
Total 370 100,00%
Tabla Fuente propia datos suministrados Maquinas Actividad eje 2 Areandina
En la siguiente grafica nos evidencia los defectos por cada uno de las maquinas que
intervienen en la producción del pan , lo que nos permite identificar que la máquina que
más nos reporta defectos es la Numero 3 con un porcentaje bastante alto del 97.30% lo que
significan 360 unidades de pan podemos determinar que esa es la maquina a la que le
debemos poner más atención y hacer las adecuaciones respectivas y cambios necesarios
para que disminuya la cantidad de defecto, por otro lado encontramos la Maquina Numero
1 con un porcentaje de 1.35, la maquina número 4 con un porcentaje de 0.81% y la
maquina número 2 con un porcentaje de 0.54% para un total de producción en máquinas de
370 unidades.

Fuente propia grafico diagrama de sectores defectos de Maquinas

PORCENTAJE
DEFECTO FRECUENCIA PORCENTAJE
ACUMULADO
Separacion de la
370 91,36% 91,36%
corteza y color oscuro
Corteza con ampollas 20 4,94% 96,30%
Falta de color en el pan 10 2,47% 98,77%
Corteza gruesa 5 1,23% 100,00%
Total 405 100,00%
Tabla Fuente propia porcentaje acumulado defectos de producción del Pan

En el siguiente diagrama de Pareto podemos evidenciar que la mayor parte del porcentaje de
defecto en la producción del pan se encuentra la separación de la corteza y color oscuro con un
porcentaje del 91.36% que corresponde a 370 unidades de pan seguido de la corteza de ampolla
con un porcentaje del 4.94% con 20 unidades lo que nos da un porcentaje acumulado del 96.30%,
lo sigue la falta de color en el pan con un porcentaje de 2.47% con 10 unidades para un porcentaje
acumulado de 98.77% y finalmente se encontró como defecto la corteza gruesa con un porcentaje
de 1.23% con 5 unidades lo que nos completaría un porcentaje acumulado del 100% de la
producción de pan.

Fuente propia Diagrama de Pareto nivel I

PORCENTAJE
DEFECTO FRECUENCIA PORCENTAJE
ACUMULADO
Maquina 3 360 97,30% 97,30%
Maquina 1 5 1,35% 98,65%
Maquina 4 3 0,81% 99,46%
Maquina 2 2 0,54% 100,00%
Total 370 100,00%
Tabla Fuente propia porcentaje acumulado defectos en maquinas
En el siguiente diagrama de Pareto nos indica que debemos enfocarnos en darle solución a
la maquina número 3 que es la que nos arroja el mayor porcentaje de defecto con un
97.30% para una frecuencia de 360 unidades únicamente en esa máquina, mientras que la
maquina 1 únicamente nos refleja un margen de error del 1.35% con 5 unidades de
producción, la maquina número 4 nos da de porcentaje el 0.81% lo que nos completa un
porcentaje acumulado del 99.465 lo que significa que el restante del 0.54% lo ocupa la
maquina número 2 lo que nos completaría el porcentaje acumulado del 100%.

Fuente propia Diagrama de Pareto nivel II

 Fuente Propia Matriz Ishikawa – se trabajó planilla de soporte propiedad Just exw
MANO DE MÉTODO
OBRA MATERIALES
MASA CON DEMASIADO
NO HAY PLAN DE HARINA AMASADO
CAPACITACION DEFECTUOSA
HARINAS
GERMINADAS DEMASIADO TIEMPO POCO TIEMPO DE
DE COCCION AMASADO
AUSENCIAS INJUSTIFICADS FALTA DE PERSONAL MUCHA MEZCLA DE
LEVADURA
FALTA DE MUCHA REFORZANTE
NO HAY CONTROL EN MANTENIMIENTO FERMENTACION MASA
INADECUAD
MAQUINAS
MUCHA SAL FALTA DE REPOSO
HORNOS CON TEMPERATURA FALTA DE DEMASIADA AGUA
DEFECTUOSA MANTEQUILLA EN LA MEZCLA
MAQUINARIA MEDIDA MEDIO
AMBIENTE
Al elaborar la Matriz Ishikawa nos damos cuenta de una serie de efectos que provocan que
un producto pueda que no salga en condiciones óptimas o que salga con unos defectos, por
tal razón debemos centrarnos en cada una de las espinas de pescado y se debe dar solución
directa para que el margen de error sea muy mínimo o en su caso que no exista.
Lo importante de detectar directamente que factores influyen en este caso en la elaboración
del pan es que podemos remplazarlos o mejorarlos o si es necesario cambiar de proceso
todo esto con el fin de que la producción cada vez sea más óptima y que tengan menos
defectos cada vez.
DEFECTOS DEL PAN
CARACTERISTICAS DESCRIPCION
Corteza con ampollas Poco tiempo de amasado, agua muy fría,
poca levadura o cantidad pesada.
Corteza Gruesa Poca Sal, masa madre avanzada.
Falta de Color en el pan Fermentación prolongada, masa muy
compacta, temperatura del horno baja,
Separación de la corteza Masa muy Reciente, poca fermentación y
horno muy caliente.
Falta de dureza en la masa Levadura en mal estado, poca levadura,
falta de reposo, masa fría y reforzante de
masa. Inadecuado.
Falta de volumen Masa madre muy pesada, demasiado
reposo, mejorante de masa inactiva y poca
levadura.
Corteza Blanda Mucha suela, poca cocción y falta de
levadura
Fuente propia tabla defectos en la elaboración del pan
Propuesta para disminuir impacto negativo en la producción pan
 Se debe lograr una estandarización de los procesos en cuanto a tiempos y medidas
exactas que corrijan los efectos negativos en la producción.
 Tener la maquinaria en un lugar adecuado y con buena ventilación para que se
puedan manejar temperaturas adecuadas en el momento de realizar la producción
del pan
 Verificar y hacer control de calidad a cada una de las materias primas que
intervienen en la producción y así evitar defectos en la misma.
 Capacitar a todo el personal que interviene en la producción para evitar errores en la
elaboración del pan
 Tener áreas de almacenamiento adecuadas con buena luz y buena ventilación para
que los productos siempre se mantengan frescos y en buen estado.

Conclusiones.
Como conclusión principal puedo decir que si utilizamos la gran variedad de herramientas
de análisis estadístico de calidad lograremos identificar los posibles inconvenientes que se
presenten en la elaboración de un producto o en la prestación de un servicio y nos da
herramientas necesarias para la toma de decisiones acertada.
Las gráficas de Pareto sirven para analizar aspectos relevantes en un área determinada y, a
partir del análisis de los resultados establecer posibles acciones preventivas y, a partir del
análisis de los resultados establecer posibles acciones preventivas y/o correctivas para la
mejora del problema o situación evidenciada.
Al realizar el diagrama de Ishikawa se pudo identificar la problemática que se venía
presentando, este diagrama ayuda a localizar los problemas vitales, así como sus principales
causas,

Referencias:

Guía sectorial orientación económico-comercial sector panadería y pastelería. Recuperado

de http://www.fundesa.org/wp-content/uplo
Diagrama de Pareto Recuperado de https://www.youtube.com/watch?
Diagrama causa y efecto tomado de: https://www.progressalean.com/diagrama-causa-
efecto-diagrama-ishikawa/