Project Charter

Carta del Proyecto

Nombre del Proyecto :

Valorización del residuo agroindustrial de banano (Musa Paradisiaca) para la

obtención de bebida funcional fermentada.

Sponsor del proyecto : Juan David García Peralta

Gerente del Proyecto : Juan David García Peralta

Fecha de Inicio estimada : 16 de agosto del 2023

Fecha de Fin estimada : 25 de noviembre del 2023

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Documento dirigido a los siguientes interesados

Nombre y apellido Cargo

Juan David García Peralta Scrum master

Diana Marcela Otálora Hoyos Formulador D.O.

Kevin Johan Fernández Vivas Formulador K.F.

Juan Manuel Arias Marín Formulador J.A.

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Información general del proyecto

Día a día la obesidad sigue siendo un tema de preocupación, las cifras aumentan más en niños,
jóvenes y adultos debido a la alimentación rica en calorías, grasas y azucares provocando
enfermedades en la sociedad.

Por eso como formuladores de proyectos hemos decidido realizar una bebida láctea fermentada,
rica en fibra dietaría que nos brinda la harina de cascara de banano que ayude a tener un organismo
sano y más saludable para combatir la obesidad.

Objetivos estratégicos y de negocio que se consolidan con esta

iniciativa:
ESTRATÉGICOS

Durante el semestre 2023-2, se aprovechará el residuo agroindustrial de banano (Musa Paradisiaca)

rechazados postcosecha para la obtención de un alimento funcional fermentado rico en fibra dietaría.

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ESPECÍFICOS

Desarrollar una bebida láctea fermentada en base de harina de cascara de banano.

Desarrollar un análisis sensorial para conocer la fórmula de mayor aceptación que estaría alrededor
del 90%.

Estudiar la estabilidad y durabilidad de la bebida probiótica fermentada durante su almacenamiento a los 5, 10 y 30 días.

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REQUERIMIENTOS Y ALCANCE INICIAL

Requerimientos:

- Investigación y Desarrollo: Se requiere investigación exhaustiva sobre las propiedades del residuo
agroindustrial de banano y cómo puede ser utilizado para desarrollar una bebida láctea funcional fermentada.

- Ingredientes y Fórmula: Se debe determinar la fórmula exacta de la bebida, incluyendo la proporción de residuo
de banano, los ingredientes lácteos y cualquier otro ingrediente funcional que se desee incorporar (por ejemplo,
probióticos, prebióticos, vitaminas, etc.).

- Proceso de Fermentación: Definir el proceso de fermentación que permitirá transformar los ingredientes en una
bebida láctea fermentada. Esto incluye la selección de cultivos de bacterias lácticas y las condiciones de
fermentación adecuadas.

- Pruebas de Degustación: Realizar pruebas de degustación para evaluar el sabor, la textura y la aceptabilidad del
producto.

- Etiquetado y Regulaciones: Asegurarse de que el producto cumpla con todas las regulaciones y requisitos de
etiquetado para su comercialización.

- Producción Piloto: Realizar pruebas a pequeña escala para ajustar la receta y el proceso antes de pasar a la
producción a mayor escala.

Alcance:

- Desarrollo de Producto: Crear una bebida láctea funcional fermentada atractiva y de alta calidad utilizando el
residuo agroindustrial de banano como ingrediente principal.

- Salud y Funcionalidad: El producto debe tener propiedades funcionales, como beneficios para la salud digestiva
debido a la fermentación y a la cáscara de banano.

- Optimización del Proceso: Desarrollar un proceso de fermentación eficiente y controlado para garantizar la
calidad y la seguridad del producto.

- Pruebas de Calidad: Realizar análisis de calidad para asegurarse de que el producto cumple con los estándares
establecidos en términos de sabor, textura, olor y propiedades nutricionales.

- Aspectos Comerciales: Evaluar la viabilidad económica del producto, incluyendo los costos de producción, los
precios de venta y el mercado objetivo.

- Sostenibilidad: Considerar el impacto ambiental del proceso y los ingredientes utilizados, buscando prácticas
sostenibles siempre que sea posible.

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Restricciones y supuestos del proyecto

Restricciones:
- Regulaciones Alimentarias: El producto debe cumplir con las regulaciones alimentarias y de
seguridad específicas del país o región en la que se comercializará. Esto incluye normas de
etiquetado, requisitos de seguridad alimentaria y otros estándares relacionados con la
producción y comercialización de alimentos.

- Disponibilidad de Materias Primas: La cantidad y calidad del residuo agroindustrial de

banano pueden variar según la temporada y la ubicación geográfica. La disponibilidad
constante y la calidad de esta materia prima pueden ser una restricción para la producción
constante y la uniformidad del producto.

- Aceptación del Mercado: La aceptación del producto por parte del mercado es fundamental.
Las preferencias de los consumidores en términos de sabor, textura y beneficios funcionales
pueden influir en la demanda del producto. Si el producto no cumple con las expectativas del
mercado, podría enfrentar dificultades en términos de ventas y éxito comercial.

Supuestos:
- Demanda de Alimentos Funcionales: Se supone que existe una demanda creciente de
alimentos funcionales y saludables en el mercado. Los consumidores buscan productos que
ofrezcan beneficios adicionales para la salud, lo que podría generar interés en una bebida
láctea funcional fermentada.

- Viabilidad de la Fermentación: Se supone que es posible desarrollar un proceso de

fermentación adecuado utilizando los ingredientes disponibles, de manera que se logren los
beneficios funcionales deseados y se mantenga la calidad del producto durante la vida útil.

- Inversión en Investigación y Desarrollo: Se asume que se dedicará una inversión significativa

en investigación y desarrollo para optimizar la fórmula del producto, el proceso de

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fermentación y la calidad del mismo. Esto es fundamental para lograr un producto

competitivo y atractivo en el mercado.

Interesados y áreas correspondientes que pueden verse afectados .

Área Interesados Organización Interna /

Externa
Producción. Equipo de producción Departamentos de producción;
Equipo de calidad / Proveedores de
Operarios de planta.
suministros; Agencias de
certificación.

Regulaciones y Profesionales en salud en Equipo de calidad / Laboratorio de

cumplimiento. seguridad alimentaria. análisis.

Especialistas en regulaciones.

Investigación y Equipo de investigación y Departamento de investigación y

desarrollo. desarrollo. desarrollo / Laboratorios de análisis.

Entregables principales

Entregables Descripción Fecha

Informe de - Resumen de la investigación sobre las Septiembre 6-2023
Investigación propiedades nutricionales y funcionales

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Preliminar: del residuo agroindustrial de banano.

- Revisión de literatura sobre estudios
relacionados con la fermentación de
ingredientes a base de banano en
productos alimentarios.

Selección de - Definición de la proporción de residuo de Septiembre 13- 2023

Ingredientes y Fórmula banano y otros ingredientes como la
Inicial: leche y posibles componentes
funcionales.
- Especificación de los probióticos y
cultivos lácticos seleccionados para la
fermentación.

Diseño del Proceso de - Descripción de los parámetros y Septiembre 20-2023

Fermentación: condiciones de fermentación, como
temperatura, tiempo y pH.
- Especificación de los equipos y utensilios
necesarios para llevar a cabo el proceso
de fermentación.

Cumplimiento - Cumplimiento de las regulaciones Octubre 4- 2023

normativo: alimentarias y de seguridad para la
producción y comercialización.

Informe de Pruebas de - Resultados de pruebas de degustación Octubre 11- 2023

Degustación Iniciales: con muestras del producto para evaluar el
sabor, textura y aceptabilidad general.
- Retroalimentación inicial de los posibles
consumidores.

Plan de Producción - Descripción del plan y cronograma para Octubre 18-2023

Piloto: llevar a cabo pruebas de producción a
pequeña escala.
- Especificación de los recursos necesarios,
como materias primas, mano de obra y
equipos.

Estrategia de - Propuesta de etiquetado que cumple con Octubre 25- 2023.

Etiquetado y las regulaciones y destaca los
Presentación: ingredientes, beneficios y atributos del
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producto.
- Diseño preliminar del envase y
presentación del producto.

Estudio de Viabilidad - Análisis preliminar de los costos Noviembre 1-2023

Económica Inicial: estimados de producción, incluyendo
materias primas, mano de obra y gastos
operativos.
- Evaluación de posibles márgenes de
beneficio y precios de venta sugeridos.

Riesgos iniciales
Varianza en la Calidad del Residuo de Banano: La calidad y composición del residuo de banano
pueden variar dependiendo de factores como la variedad de banano, las condiciones climáticas y las
prácticas agrícolas. Esto podría afectar la consistencia y el sabor del producto final, lo que podría
llevar a una falta de uniformidad en el producto.

Proceso de Fermentación No Controlado: Si el proceso de fermentación no se lleva a cabo de

manera controlada, podría haber variaciones en el sabor, la textura y la calidad del producto. La
proliferación de microorganismos no deseados podría resultar en productos de baja calidad o
incluso en riesgos para la salud del consumidor.

Rechazo del Mercado: Si el sabor, la textura o la apariencia del producto no cumplen con las
expectativas del mercado, existe el riesgo de que los consumidores no lo acepten. Esto podría llevar
a bajas ventas y dificultades para posicionar el producto en el mercado.

Estabilidad del Producto: La estabilidad del producto durante su vida útil es crucial. Si no se logra
una vida útil adecuada, el producto podría deteriorarse antes de llegar a los consumidores, lo que
generaría insatisfacción y desperdicio.

Demanda Insuficiente: Si la demanda de alimentos funcionales o de bebidas lácteas fermentadas no

es tan alta como se supone, podría haber dificultades para lograr un volumen de ventas suficiente
para mantener la rentabilidad del proyecto.

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Responsables de aprobar
Nombre Cargo Firma

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