Juan David Garcia Peralta-64387

Justificación:
La obesidad es un grave problema global que ha aumentado desde 1980, afectando a un
tercio de la población mundial. La OMS prevé que la tasa de obesidad alcance el 30% en
2030. Este problema afecta tanto a adultos como a niños debido a una dieta poco saludable
y falta de actividad física, conocida como la dieta "occidental".

Es posible prevenir y revertir la obesidad mediante dietas ricas en fibra y actividad física
regular, reduciendo el riesgo de enfermedades como cáncer, diabetes tipo 2 y
enfermedades cardiovasculares. Además, la microbiota intestinal se ve afectada por la
obesidad, lo que puede tener consecuencias negativas para la salud.

Fibra que está presente en un residuo agroindustrial como lo es el banano además

acompañado de diferentes nutrientes beneficiosos para la salud.
¿Cuál es la composición aproximada de la cáscara de banano (proteínas, fibra, grasa,
azúcares, etc.)?
La cáscara tiene una cantidad significativa mayor en proteínas, grasas, fibra cruda, cenizas
y carbohidratos, 2.09 %, 16.40%, 18.38%, 0.29% y 22.44%,respectivamente por 100
gramos en base húmeda (Bennett & Saliu 2022), pudiendo agregarle un valor nutritivo a
cualquier otro producto.

¿Qué tipo de fibra tiene la cáscara, porcentaje de fibra soluble e insoluble, establecer las
diferencias?
La cáscara de banano está compuesta principalmente de celulosa, hemicelulosa y lignina,
para 100 gramos de cáscara en base seca 13.2%, 14,8% y 14%, respectivamente.
(Monsalve et, al., 2006). La fibra vegetal se clasifica en dos tipos: soluble e insoluble. La
fibra soluble puede contribuir a equilibrar el nivel de colesterol en la sangre, prevenir el
cáncer de colon, regular el tránsito intestinal y disminuir altos niveles de glucosa en la
sangre (Gómez et, al., 2002).
La fibra insoluble; se refiere a la celulosa, lignina y algunas hemicelulosas; es fundamental
para el tránsito intestinal ya que la celulosa tiene un efecto laxante mayor al de la fibra
soluble, lo cual es muy beneficioso para combatir el estreñimiento (Gómez et, al., 2002). Por
esta razón se recomienda el consumo de productos que contengan fibra vegetal, siendo los
remanentes de banano una fuente potencial de fibra para el consumo humano.

¿Cuál es la importancia del cultivo de banana en Colombia?

¿Por qué del banano?
Además de los aportes nutritivos que este nos brinda el cultivo de banano es uno de los
cultivos más sembrado en el país e importante en la seguridad alimentaria, hace parte de la
canasta familiar de los colombianos, se encuentra sembrado en 32 departamentos del país
y alcanzó en 2019 una producción de 4.805.629 ton. (Delgado y Hawkins, 2020)

¿Cuál es el estado de maduración que vas a trabajar y por qué?

Como bien se sabe el banano cuenta con distintas escalas de maduración, el estado de
maduración a trabajar según la escala de Von Loesecke sería el banano con punta verdes
(yellow with green tips) porque la cáscara de banano verde tiene un contenido muy alto de
taninos, que confieren un sabor astringente a la fruta y a la cáscara limitando su
digestibilidad. Sin embargo, conforme avanza la maduración de la fruta los taninos se
transforman y se pierde el sabor astringente. (Meseguer, 1983).

¿Por qué incorporarlo en un yogur, qué propiedades se espera que mejore o cambie en el
yogurt?

Compatibilidad de sabores: La harina de cáscara de banano tiene un sabor suave y

ligeramente dulce que puede combinar bien con la textura cremosa y el sabor suave del
yogurt. Pudiendo resultar en una combinación de sabores agradable.

Nutrición adicional: La harina de cáscara de banano es una fuente rica en nutrientes como
la fibra, la vitamina B6 y minerales como el potasio.

Textura y espesor: La harina de cáscara de banano puede actuar como un espesante

natural debido a su contenido de fibra. Esto podria darle al yogurt una textura más densa y
satisfactoria.

Enfoque en la salud digestiva: La fibra de la cáscara de banano puede ser beneficiosa para
la salud digestiva, ya que puede ayudar a promover la regularidad intestinal.

Referencias bibliográficas:

- Moreira, K. (2013). Reutilización de residuos de la cáscara de bananos (musa

paradisiaca) y plátanos (musa sapientum) para la producción de alimentos
destinados al consumo humano. trabajo de grado, Univ. de Guayaquil, Ecuador.
- Bennett, V., & Saliu, I. O. (2022). Exploring the Biochemical Components of Fresh
Peels of Three Varieties of Musa sapientum (Banana). Journal of Food and Nutrition
Sciences, 10(4), 115-119.
- MONSALVE G., JOHN F.; MEDINA DE PEREZ, VICTORIA ISABEL; RUIZ
COLORADO, ANGELA ADRIANA. PRODUCCIÓN DE ETANOL A PARTIR DE LA
CÁSCARA DE BANANO Y DE ALMIDÓN DE YUCA. Dyna rev.fac.nac.minas,
Medellín , v. 73, n. 150, p. 21-27, Nov. 2006 .
- Gómez, C.; de Cos Blanco, A.; Iglesias, C. (2002): Fibra y nutrición enteral. Nutrición
Hospitalaria 17(2):30-40.
- Delgado, G., & Hawkins, D. J. (2020). Comercio justo, Estudio de Impactos del
Tratado de Libre Comercio entre la UE y Colombia en la Agricultura. Friedrich Ebert
Stiftung. http://library.fes.de/pdf-files/iez/16299.pdf
- Meseguer, C. (1983): Medida de potencial de producción de gas metano a partir de
la Cascara de Banano maduro. San José, Costa Rica , Universidad de Costa Rica.
80p
- Zhang, M., Liu, J., Li, C., Gao, J., Xu, C., Wu, X., ... & Zheng, R. (2022). Functional
fiber reduces mice obesity by regulating intestinal microbiota. Nutrients, 14(13),
2676.