EXAMEN PARCIAL DE MICOBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

1. Ud. Trabaja en la recepción de carne de res de la empresa “La Florida” y ha notado que
el último lote de carne adquirido del camal local tiene un pH mas alto de lo común
(mayor a 6), a pesar que el camal viene siendo cuidadoso con la manipulación en el
faenamiento, el almacenamiento y transporte. Explique que podría estar sucediendo
con el producto adquirido y que podría ocasionar esto (3 ptos).
Puede ser que mataron a la vaca cuando estuvo estresada y esto influye en los
procesos metabólicos en la carne, produciendo una cantidad baja o escasa de ácido
láctico en el post mortem, esto es la causa que el pH fue elevado.

2. Se ha detectado una ETA en un buffet (comida que estuvo preparada y dispuesta para
su servicio por más de 4 h a temperatura ambiente), los síntomas de las personas
afectadas se comenzaron a manifestar aproximadamente a las 5 horas de consumido
el alimento manifestándose con nauseas , vómitos y dolores estomacales, muchas
terminaron hospitalizadas. Explique ud. A) Que tipo de m.o podría estar implicado en
esta ETA y porqué, B) Según su respuesta anterior qué tipo de ETA sería, cuál es el
mecanismo de acción de este m.o C) Al tratarse de un buffet que tipos de productos
podrían estar implicados y porqué ( 5 ptos).

El microorganismos implicado seria staphylococcus aureus, porque los síntomas de

enfermedad aparecen entre 1 y 6 horas .Ademas,el tiempo de almacenamiento lo
permite y temperatura de la comida preparada permite producir su toxina en esa
cantidad de tiempo (4 horas) lo es sufieciente, el tipo de ETA sería una
intoxicación.porque, las toxinas afectan el epitelio intestinal, estimulación del nervio
vago, se transmite los síntomas de vomitos,dolores estomacles y nauseas. Comidas
preparadas como carnes. Asimismo, vegetales y frutas frutas mínimamente
procesados.

3. E. Coli es una bacteria gram (-), facultativa, mesófila heterótrofa. Según esto
explique, que características le confieren estos factores a este m.o, que indican y cuál
es su importancia en los alimentos (3 ptos).

Al ser gran negativa: Tiene endotoxina

Facultativa: Puede desarrollarse en presencia o en ausencia de oxígeno.

Mesófila heterótrofa: Su temperatura optima de crecimiento es 35 ºC y no produce su

alimento, se alimenta de otra fuente como orgánicos.

La importancia en los alimentos es que es un microorganismo indicador de

contaminación fecal reciente.

4. Se ha determinado la presencia de un m.o en quesos crudos sin pasteruizar (Na Cl al

1%) conservados en refrigeración. Explique a) de que m.o se podría tratar y porqué b)
Qué tipo de ETA podría ocasionar c) Cuál es su mecanismo de acción d) Cuál es su
importancia en los alimentos de este m.o ( 4 ptos).
 a) Se podría tratar de Listeria monocytogenes ya que es un microorganismo que puede
crecer sin problemas en temperatura de refrigeración y además como la leche estuvo
sin pasteurizar lo que favorece su presencia, la leche que no fue de calidad fue la causa
de su presencia que el queso ya que en su elaboración el único tratamiento para
eliminar a patógenos es la pasteurización.
b) podría ocasionar una infección c) su mecanismo de acción es que ingresan al
intestino es estás produce internalina que obligan al hospedador a producir un
compuesto que le ayuda a penetrar a la célula (tragada por la membrana) y está
escapa de las vesículas y comienza a multiplicarse y cada bacteria se lanza por la célula
y van perforando la membrana.
d) su importancia en la industria alimentaria es la formación de biofilm ya que
ocasiona serios problemas al realizar la mala limpieza e higienización de las superficies.

5. Se ha realizado la inspección sanitaria en una industria avícola y se ha detectado la

presencia de Salmonella en su producto carne cruda. Explique a) qué características
tiene este producto para que se haya detectado la presencia de este m.o, b) qué me
indica, c) qué medidas debe tomar esta empresa y d) explique qué tipo de ETA podría
ocasionar en caso de llegar en estas condiciones al consumidor final y porqué (5 ptos).

La carne de pollo tiene nutrientes adecuados, ph y temperatura .Al tener contacto con
las heces del ave que está infectado con Salmonella este tiene condiciones necesarias
para el crecimiento para dicho microrganismo. su habitad Salmonella es por excelencia
los productos avícolas (aves). Indica que en el lugar de crecimiento de las aves existe
aves infectadas con Salmonella.
Las medidas que de tomar es dejar de vender los pollos, poner en cuarentena por un
determinado tiempo aplicando antibióticos para eliminar los microorganismos de
Salmonella en dichas aves.

El tipo de ETA que podría ocasionar infección, porque la salmonella actúa de forma
vírica.