Universidad Autónoma de Nuevo León

Facultad de Salud Pública y Nutrición

Análisis Sanitario
1.1 - Factores de patogenicidad

Equipo 4

2060760 ACOSTA QUIROGA MELISSA ALEJANDRA

1930474 ALVAREZ ESCOBEDO KAREN ALEXANDRA
2132749 HERNANDEZ URBINA DANIELA
2057432 MARTINEZ ALANIS NEIDA IVANNA
2025615 QUEZADA PUENTE AMÉRICA LIZBETH
Carne contaminada en Escocia - Intoxicación y muerte por alimentos.
Este caso en escocia sucedió por una intoxicación de una bacteria llamada E. coli,
hablando especialmente de la sepa O157:H7, esta es una bacteria productora de
toxinas que ocasiona una enfermedad intestinal, a lo largo de este caso veremos
cuáles son los síntomas y cuál es la principal vía de propagación, igualmente se
hablara de cómo se puede evitar entre otras cosas interesantes de esta bacteria.

Este caso empezó en noviembre de 1996 en escocia, el primer caso empieza con
un hombre mayor, que presenta espasmos estomacales y diarrea dos días después
de una cena en la iglesia celebrando una cena anual de navidad, al día siguiente de
estos síntomas esta persona defeca sangre, al mismo tiempo en otra parte de
Wishaw presenta los mismos síntomas, cuando su doctor le mando a hacer los
análisis, descubren que se trata de la bacteria Escherichia coli O157:H7, también
conocida como ‘‘el bicho de las hamburguesas’’ ( bacteria para la cual no existe
cura), cuando esta bacteria infecta el intestino humano se multiplica y causa
hemorragia interna ( lo cual provoca la evacuación con sangrado) las toxinas que
libera esta bacteria también pueden ocasionar daño renal, disfunción cerebral y
muerte.

Empiezan a encontrarse múltiples casos de esta bacteria por lo cual empiezan

investigaciones para encontrar el centro de esta propagación de la bacteria, por un
momento sospecharon de una pasteurizadora pero la descartaron al darse cuenta
que no todas las personas que estaban infectadas la habían consumido, después
llegaron a una carnicería local John M Barr, ya que la investigación llevo a que esta
distribuidora de carne había sido la encargada de encargarse de la comida para la
cena de los jubilados en la iglesia,
Algunos puntos importantes de resaltar son:
1. Cuando los investigadores llegaron a este establecimiento y le dijeron las
sospechas al dueño, él dejo que se llevaran muestras para la investigación,
pero mientras estaban los resultados él no dejo de vender sus productos.
2. Los empleados no estaban capacitados en higiene del producto.
3. Los empleados usaban el mismo cuchillo con el que cortaban carne cruda
para cortar la carne cocida.
4. Aun con estas sospechas el local, entrego un gran pedido de carne para una
fiesta grande, donde desafortunadamente hubo infectados gracias a esto.
La patogenicidad es la capacidad de un microorganismo para causar enfermedad
(depende de las características de cada patógeno), y el patógeno es el que provoca
la enfermedad.
La enfermedad es el daño o lesión que afecta a un hospedador
Un hospedador es el organismo que alberga a un patógeno, y provoca la
enfermedad.
Por otra parte, tenemos el concepto de virulencia que es el grado en el que se
manifiesta la patogenicidad
La virulencia es el el resultado de las interacciones hospedador-patógeno, influida
por condiciones del patógeno, del hospedador y del ambiente.
La virulencia es cuantificable, esto quiere decir que se puede medir como (La dosis
letal media (DL50).
La Glicocalix: es la estructura que recubre la superficie de una bacteria
exteriormente, por ejemplo, en clase vimos el ejemplo de la semilla “chia” que
cuando esta se pone en contacto con el agua la recubre una mucosa alrededor, algo
así se ve la Glicocalix al recubrir una bacteria.
Muchos patógenos producen siderofos, que son compuestos quelantes de hierro,
quelantes quiere decir: “Sustancia química que se utiliza para unir iones metálicos
y así formar una estructura de anillo”

La toxicidad es la capacidad de un microorganismo para causar enfermedad por

medio de una toxina preformada.
Exotoxinas son Proteínas toxicas liberadas por el patógeno a medida que crece y
que se dispersan desde el foco de la infección, estas tienen una división:
Se dividen en 3:
1. Citolítica: Destruyen la membrana citoplasmática.
2. Toxina AB: formadas por dos unidades.
3. Superantigeno: actúan estimulando un gran número de células inmunitarias,
lo que provoca intensa inflamación y daño tisular.
Endotoxinas: lipopolisacáridos tóxicos que se encuentran en la mayoría de las
bacterias gramnegativas.
Fiebre: resultado casi universal de la exposición a las endotoxinas porque estas
estimulan muchas células. Microbiología de los alimentos de Miguel A. Hernández
Urzúa | Editorial Médica Panamericana. (s. f.).
Análisis de video: bacteria asesina
Instrucciones: analiza el video “la bacteria asesina serial” (https://youtu.be/Ny-
H8ccQzh0) y contesta las siguientes preguntas reflexión. La forma de trabajo es en
equipo. Agrega una portada al cuestionario con datos de identificación de la
institución y de los integrantes del equipo. Las preguntas serán analizadas en clase
mediante un debate. Si algo del video no te quedó claro o solo quieres profundizar
en eso que te llamó la atención, no olvides expresarlo en clase, ya que es muy
valioso para todos.

Contesta las siguientes preguntas reflexión:

1) ¿Indica los síntomas que presentaron los pacientes, y a tu juicio, cual

fue el principal síntoma (o síntoma clave que te llamó la atención) y por
qué?
Los síntomas principales que se mencionaron son espasmos estomacales, diarrea
y defecación con sangre, para nosotras el síntoma clave es la evacuación con
sangre, ya que cuando esta bacteria infecta el intestino humano se multiplica y
causa hemorragia interna (lo cual provoca la evacuación con sangrado), aunque
conforme avance la enfermedad también puede producir fallo renal.
2) ¿Cuál es nombre del agente causante? ¿Cuál es su
sobrenombre? ¿En qué alimento lo encontraron por primera vez? Y
explica por qué lo encontraron ahí, si el alimento fue cocinado.
Su nombre es Escherichia coli de la sepa O157:H7, su sobre nombre es ‘‘el bicho
de las hamburguesas’’ ya que lo encontraron en una carne de hamburguesas mal
cocidas, esta es una bacteria que no es resistente al calor, así que si el alimento se
encuentra cocinado correctamente, esta bacteria se elimina.
3) ¿Por qué crees que los pacientes no identificaron la presencia del
agente causante en los alimentos al momento de consumirlos?
Esta bacteria no es identificable a simple vista ya que no cambia ni el aspecto ni el
sabor del alimento.
4) ¿Qué fue lo más preocupante que observaron los inspectores en los
trabajadores?
Que los trabajadores no estaban entrenados en higiene de producto, una de las
fallas más grandes que puedo mencionar, es que con el cuchillo que usaban para
cortar carne cruda también cortaban la carne cocida sin un lavado previo.
 5) Explica cómo se contaminó la carne con el agente causante.

La E. coli. Es una bacteria que vive normalmente en los intestinos sanos sin
presentar enfermedad, es posible que esta carne estuviera contaminada desde el
principio si no tienen una correcta higiene en el lugar donde se sacrifica la vaca o
donde se empieza a transportar.
6) En el vídeo se menciona: solo se transmite por la cadena alimenticia;
explica qué significa eso.
Esta bacteria solo se puede adquirir a través de los alimentos que consumimos, no
se puedo adquirir por aire ni por otra vía transmisible.
7) Si los pensionados consumieron carne cocida, entonces ¿por qué
enfermaron?
Los pensionados consumieron varios alimentos, entre ellos una salsa que se pudo
contaminar y la cual no tuvo un calentado previo a su consumo.
8) ¿Has escuchado el término termolábil? Explica qué significa eso.

Si, en química, termolábil se refiere a una sustancia sujeta a destrucción,

descomposición o cambio por acción del calor. Este término también se usa para
describir sustancias bioquímicas. Por ejemplo, ciertas exotoxinas bacterianas son
termolábiles y pueden inactivarse con facilidad por la aplicación de calor.
9) ¿Qué reflexión te ha dejado el video? Explícala puntualmente por
equipo.
Este video me deja con la enseñanza que debemos de tener más cuidado con la
higiene de nuestros alimentos, así como donde los compramos igualmente de tener
un buen manejo de ellos desde que los adquirimos hasta que se van a consumir,
esto incluye un correcto almacenamiento y un cocinado que sea adecuado para el
alimento para prevenir bacterias como esta.

Link del video: https://youtu.be/Ny-H8ccQzh0