María Jimena chambi Espinoza 27742

FERMENTACION
1. MARCO TEORICO
Las levaduras en nombre genérico que agrupa a una variedad de organismos unicelulares, incluyendo especies
patógenas para plantas y animales, así como especies no solamente inocuas sino de gran utilidad. Las levaduras
han sido utilizadas, desde la antigüedad, en la elaboración de cervezas, pan y vino, pero los fundamentos
científicos de su cultivo y uso en grandes cantidades fueron descubiertos por el microbiólogo francés Louis
Pasteur en el siglo XIX. Se conocen cepas diferentes y específicas para cada labor (panificación, destilería y
producción de extractos de levadura).
Estos son organismos eucariotas con gran diversidad respecto a su tamaño, forma y color. Son consideradas
hongos unicelulares y generalmente sus células son ovaladas, pero también pueden encontrarse en forma
esférica, cilíndrica o elíptica, son mayores que las bacterias, alcanzando un diámetro máximo de entre cuatro y
cinco Um, crecen como micelio bajo condiciones ambientales especiales.
Que es la levadura?
Se llama levadura o fermento a un conjunto diverso de hongos, por lo general microscópicos y unicelulares
capaces de iniciar los procesos de descomposición (fermentación) de distintas sustancias orgánicas,
particularmente los azúcares y los carbohidratos, y obtener un subproducto otras sustancias específicas (como
alcoholes).
Las levaduras son hongos unicelulares están relacionados con mas de 600 especies diferentes de levaduras, se
encuentran en asociación con otros microorganismos como parte de los habitantes normales del suelo, la
vegetación, los ambientes marinos y otros acuosos.
Para la obtención de la levadura para pan, se utiliza la levadura del panadero denominado Saccharomyces
cerevisiae que con ayuda de otros nutrientes como son proteínas, minerales, vitaminas y agua, este procesa los
azúcares produciendo alcohol y dióxido de carbono.
Las células de levadura digieren los alimentos para obtener energía para el crecimiento. Su comida favorita es el
azúcar de ahí su nombre científico Saccharomyces Cerevisiae, que significa “hongo come azúcar” en sus diversa
formas sacarosa, fructosa y glucosa y maltosa, cada célula de levadura, en promedio experimenta este proceso de
brotación 12 a 15 veces antes de que ya no es capaz de reproducirse.
Estos microorganismos cumplen una función muy importante ya que son los encargados de fermentar el azúcar
presente en la harina, dando como resultado etanol y dióxido de carbono (CO2). Sin levadura, no hay pan, este
ingrediente, es el principal causante de la fermentación de la masa y por tanto, responsable del sabor de cualquier
elemento de panadería.
FERMENTACION.- Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el
producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones
El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno, ello significa que el aceptor
final de los electrones del NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se
reducirá para poder reoxidar el NADH A NAD+, el compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato)
es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.
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En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxígeno, pero es una oxidación
aeróbica incompleta, como la producción de ácido acético a partir de
etanol. Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones
ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los
sustratos orgánicos susceptibles, artificiales, cuando el hombre propicia
condiciones y el contacto referido.
En la elaboración de pan la levadura utiliza los azúcares como sustrato y
el aire atrapado en la masa durante el mezclado, para su reproducción.
Una vez que se acaba el aire, la levadura empieza a general dióxido de
carbono y alcohol.
Los objetivos de la fermentación son la formación de dióxido de carbono
para que al ser retenido por la masa esta se esponje, y mejorar el sabor del
pan como consecuencia de las transformaciones que sufren los
componentes de la harina.
2. OBJETIVOS
- Realizar el proceso de fermentación y observar los cambios que
se producen
- Reconocer la importancia de los microorganismos en la industria
3. MATERIALES Y REACTIVOS
- Vaso de precipitado
- Probeta
- Harina
- Levadura
- Azúcar
- varilla de vidrio
- Agua
- Mechero
4. PROCEDIMIENTO
- Se coloca el equipo de bioseguridad y EPP
- Se prepara los materiales a utilizar
- En un vaso de precipitado se añade una cucharilla de levadura
- Luego se añade azúcar la misma cantidad
- Posteriormente una cuchara de Harina
- Se añade agua lo necesario y se remueve con una varilla de vidrio
- Tapar bien y dejar reposar cerca del mechero para generar un poco de calor
- Una vez esperado el tiempo observar las reacciones que realizó durante el proceso de la fermentación.
5. RESULTADOS
Se observa la formación de burbujas y grumos, debido a la formación del
dióxido de carbono que desprende como producto final de la fermentación.
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6. CONCLUSIONES
Con el procedimiento adecuado para la fermentación se llegó a observar la formación de burbujas a través de la
preparación y tras una espera, obteniendo un resultado favorable y con facilidad.

7. BIBLIOGRAFIA
- https://www.studocu.com/bo/document/universidad-privada-abierta-latinoamericana/microbiologia/
laboratorio-716-practica-3/76943868
- https://es.scribd.com/document/373990075/Pan
- https://es.scribd.com/document/326187582/Informe-Fermentacion-Del-Pan