Alérgenos y la nueva versión de BRC (o la Misión

Apolo 13)

Carolina Motto

"Se ha publicado la nueva versión de BRCGS, la número 9. Las auditorías con esta versión son a
partir de febrero de 2023”, leyó Paula esa mañana.

“2023 viene con desafíos” había anunciado la Directora de Calidad en la reunión semestral.

Para la planta de Paula, el 2023 más que un desafío sería una revolución:

• La auditoría de certificación de BRC (con la nueva versión de BRCGS, claro!) estaba

programada para el primer trimestre de 2023.
• En diciembre ‘22 se lanzarían dos referencias con alérgenos (soja, leche y maní: bienvenidos
a bordo?!!)

Notas al/la lector/a:

 1. Paula es responsable de calidad y líder del equipo de inocuidad desde hace 3 años
2. La planta de Paula hasta ahora no gestionaba alérgenos

En una planta que no gestiona alérgenos, las medidas de control se reducen a la

prevención del contacto cruzado por el uso del comedor y salas de refrigerio del
personal

“Por dónde empiezo?” fue lo primero que pensó Paula cuando anunciaron el proyecto “Pampa” con
el cual se incorporaban 3 alérgenos a la planta.

Hacía 6 meses que estaban trabajando en la adecuación a BRC. Documentando procesos, adecuando
instalaciones, capacitando al equipo. Paula lideraba este proyecto y sentía que no había margen para
nada más hasta la certificación.

Cuando supo del proyecto Pampa se le aceleró el corazón. El nudo en el estómago otra vez. Y la
sensación de abismo.

“La gestión de alérgenos es un requisito fundamental para la norma. Eso significa que
si no cumplimos la declaración de intención para este ítem no vamos a certificar.
Además, es un requisito legal”, dijo Paula al equipo de inocuidad, convocado ad-hoc dada la
urgencia y la complejidad del tema.

Nunca habían mapeado alérgenos más allá de las prácticas de higiene asociadas al uso del comedor.

Había que empezar de cero.

Y el cero (casi siempre) es armar un plan.

Paula comprometió al equipo de inocuidad para el día siguiente. Tenía una tarde para modificar el
Gantt de la certificación incluyendo el diseño y la implementación de un programa de gestión de
alérgenos.

Recordó esa escena de "Apolo 13" en la que, para salvar a los astronautas de la asfixia por CO2, el
equipo en Tierra debe encontrar la manera de insertar un cuadrado dentro de un círculo usando sólo
los recursos disponibles en la nave.

“Caballeros, les sugiero que sean creativos… y lo hagan rápido” sentencia el jefe de controles en
medio de una nube de humo de cigarrillo en una de las mejores escenas de la película.

Lo cierto es que se logra lo imposible. Y salvan a los astronautas en un ejemplo excepcional de

trabajo en equipo.

Ahora era Paula la que tenía que ser creativa. Diseñar y poner en marcha un programa de gestión de
alérgenos en medio de la certificación era casi tan imposible como construir ese filtro en medio del
espacio.

Respiró hondo.

No había opción.
Empezó a creer que podían lograrlo.

Sonrió para adentro.

Empezó a trazar el plan.

_______________________________

En la Tabla que sigue te comparto la Hoja de ruta que armó Paula para diseñar e implementar
el Programa de Gestión de Alérgenos alineado con los requisitos de BRCGS y aplicando
el Método de 4 Etapas (M4E) basado en riesgos:

ETAPA 1

Herramientas para pasar a la acción:

• Cómo determinar el contenido de alérgenos en los materiales - PARTE I

• Cómo determinar el contenido de alérgenos en los materiales - PARTE II
• Etapa 1: Establecer la Complejidad Alergénica

ETAPA 2

Herramientas para pasar a la acción:

• Etapa 2: Trazar la estrategia de Gestión de Alérgenos

ETAPA 3

Herramientas para pasar a la acción:

• Etapa 3: Evaluar los riesgos en Alérgenos

ETAPA 4

Herramientas para pasar a la acción:

• Etapa 4: Seleccionar las Medidas de Control en Alérgenos

• Medidas de control en la Recepción
• Medidas de control en el Almacenamiento
• Medidas de control en el Fraccionamiento
• Medidas de control en la Elaboración
• Medidas de control en el Envasado
 • Medidas de control para el Reproceso
• Matriz de Limpieza con Alérgenos
• Verificación de la Limpieza
• Validación del Programa de Limpieza

_______________________________

¿Qué podés hacer hoy mismo para pasar a la acción?

Si sos líder de Calidad o consultor y querés implementar un programa de gestión de alérgenos

alineado con los requerimientos de la norma BRCGS, te propongo:

1.- Tallar en piedra las dos máximas fundamentales antes de empezar:

• Un alérgeno es un peligro si no está declarado

• El rotulado precautorio (“puede contener”) es el último recurso a utilizar y nunca una
premisa de diseño

2.- Determinar la complejidad alergénica de tu planta: se trata de determinar con precisión

el contenido de alérgenos de materias primas, materiales de empaque primario e insumos en
contacto con el producto y luego, plasmar en una matriz las combinaciones de alérgenos en las
formulaciones.

3.- Determinar las premisas de diseño, o sea, trazar la estrategia para la gestión de alérgenos:
separación física o temporal de las referencias con alérgenos.

4.- Identificar los peligros de contacto cruzado en el Proceso, evaluar los peligros con criterio
HACCP y establecer las medidas de control necesarias en cada etapa

5.- Categorizar las medidas de control y establecer los procedimientos de validación,

verificación y monitoreo que correspondan.

Espero que esta información te aporte valor, que para mí significa que puedas mejorar tu día a día,
que la puedas llevar a la práctica y te ayude a simplificar formas y procesos.

Comentarios finales:

1. La escena del filtro de CO2 de “Apolo 13” es imperdible. (Si no la viste te dejo el enlace en
comentarios) y la conexión con “El juego del Calamar” es un guiño para los Netflix Lovers.
2. Si aún no lo hiciste, suscribite a mi Newsletter semanal, para que te llegue cada uno de estos
artículos a tu mail y los tengas a mano para consultarlos cada vez que lo necesites.
3. Si llegaste hasta aquí, no es casualidad. Dejáme tu opinión en los comentarios y si te gustó,
dale un me gusta y compartilo ya que eso amplia las posibilidades de involucrar a más
personas.