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HACCP

28/04/2012

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CONTENIDO DEL CURSO

1. Objetivo
2. Historia a)Introduccin b)Evolucin del HACCP c)Definiciones 3. Programa de prerrequisitos 4. Los siete principios de HACCP 5. Riesgos Biolgicos, Fsicos y Qumicos 6. Desarrollo de plan HACCP 7. Validacin de plan HACCP

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Proporcionar herramientas bsicas a los participantes para el desarrollo de un plan HACCP, asegurando su consistencia con los requisitos internacionales para la elaboracin de alimentos. Proporcionar herramientas para establecer los puntos crticos de control en el anlisis de riesgos en cualquier proceso de alimentos.

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A.-INTRODUCCION

HACCP
( HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS )
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL ANALISIS DE RIESGO El Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos en Alimentos (HACCP), es un mtodo con enfoque sistemtico y preventivo para garantizar la seguridad de los alimentos, que actualmente se est convirtiendo a nivel mundial en la forma de vigilar la seguridad e inocuidad de los mismos. EL HACCP puede aplicarse a lo largo de la historia del alimento; desde el productor primario hasta el consumidor final. Su aplicacin es complementaria con la implementacin de sistemas de Gerencia de Calidad, como la serie ISO 9000.
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B.

EVOLUCION DEL HACCP

El concepto de punto crtico de control en el anlisis de riesgos fue introducido en 1960 por el ejercito de los EE.UU. y la NASA

1971 Pillsbury presenta el concepto de HACCP en la Conferencia sobre Proteccin de Alimentos.

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1993 Programa de mejoramiento de la seguridad de los Alimentos de la Agriculture and Agri-Food Canada 1995 Reglamentacin del HACCP para productos de Mar de la FDA ( Direccin de Alimentos y Medicamentos de los EEUU) En 1995 es obligatoria la implementacin de HACCP en USA 1999 Es recomendado en Argentina para industrias crnicas y lcteas, certificado por SENASA para exportacin. 2008 Es obligatorio para leches maternizadas . Por primera vez se establece el programa HACCP para estos productos en el Cdigo Alimentario Argentino
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RIESGO Se define como riesgo a la condicin contaminante biolgico, qumico fsico que pueda ocasionar que el producto sea inseguro para el consumo. Los riesgos de importancia significativas se identifican por medio de un anlisis de riesgo.

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TIPOS DE RIESGOS RIESGOS FISICOS: (Metal, vidrio, plstico, madera, huesos, piedras). RIESGOS QUIMICOS: (Pesticidas, alergnicos, limpiadores, lubricantes) RIESGOS BIOLOGICOS: (Infeccin-intoxicacin de alimentos bacterias y virus). PUNTO CRITICO DE CONTROL

El Punto Crtico de Control : punto en un proceso en el cual los controles pueden y deben ser aplicados para prevenir, eliminar reducir a niveles aceptables un riesgo potencial para la seguridad del alimento.
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Definicin: Procedimientos usados para controlar las condiciones en el ambiente de la planta para contribuir a la produccin de alimentos seguros. Esto representa la suma de programas, prcticas y procedimientos que deben ser aplicados para disear, producir y distribuir productos seguros en un ambiente limpio y sanitario

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Requerimientos para los prerrequisitos


PPs deben ser desarrollados, implementados y documentados Los programas de prerrequisitos deben ser implementados y puestos en marcha antes de que se desarrolle un plan HACCP Las acciones correctivas realizadas por completo deben ser documentadas y

Las observaciones/actividades deben ser registradas

Ref: KFNA 2001 HACCP Seminar 28/04/2012

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Programas de prerrequisitos
GENERALES
Estructura del edificio y servicios de Planta Permetro externo Programa de Calidad de agua Diseo de equipo

MANTENIMIENTO
Mantenimiento Preventivo Calibracin de equipo Filtracin de aire comprimido

SANITIZACION
Control de plagas Limpieza de equipo Programas de limpieza Limpieza peridica

PROGRAMA DE ENTRENAMIENTO DE PERSONAL


Higiene de personal/Buenas Prcticas de Manufactura

RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
Manejo de materias primas Distribucin / Recepcin / Almacenamiento Certificado de Anlisis Certificados de garanta

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Programas de prerrequisitos
SISTEMAS GENERALES DE CALIDAD ESPECIFICACIONES
Materia Prima Formulas Procedimientos de manufactura Producto terminado Empaque Etiquetado

Uso de proveedores aprobados Practicas de reproceso Anlisis de residuos qumicos Formulacin Anlisis de micotoxinas Anlisis de residuo de antibiticos Programa de monitoreo ambiental de patgenos Secuencia de productos Uso de laboratorios aprobados para anlisis de patgenos Deteccin de objetos extraos/Programas de remocin

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A. Anlisis de Riesgo

B. Punto crtico de Control


C. Lmite Crtico D. Monitoreo de CCP

E. Accin Correctiva
G.Verificacin/Validacin F. Documentacin
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A. ANALISIS DEL RIESGO (PRINCIPIO 1)


Identificar los riesgos potenciales asociados con la produccin de alimentos a todos los niveles, desde crecimiento, proceso, manufactura y distribucin, hasta el punto de consumo. Evaluar la probabilidad de ocurrencia del riesgo e identificar las medidas preventivas para su control. Revisar el diseo de la planta para evaluar contaminacin cruzada. Identificar y documentar todos los riesgos potenciales que puedan existir en los ingredientes/envasado y durante el proceso. -Evaluacin de ingredientes -Evaluacin del paso en el proceso -Evaluacin de alergnicos Documentar el razonamiento para todas las decisiones incluyendo los motivos de la ausencia de riesgos.
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DIAGRAMA DE EVALUACION DE RIESGOS


Riesgo Potencial Identificado: -Biolgico -Qumico -Fsico

SI

SI

Hay riesgo de un efecto adverso serio a la salud?

Hay consecuencia inmediata (en minutos, horas das) ligado a un evento especfico de ingestin?

NO

NO

Basados en datos histricos NO y en la situacin actual Es aceptable la probabilidad de ocurrencia?

SI

Riesgo identificado que necesita ser controlado por HACCP. Utilizar el rbol de decisin para analizar el proceso y determinar el CCP apropiado

Riesgo no controlado por HACCP. El mecanismo de control ser registrado en un programa de prerrequisitos.

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B. PUNTO CRITICO DE CONTROL (PRINCIPIO 2)


Punto Crtico de Control : Punto en el proceso en el cual los controles pueden y deben ser aplicados para prevenir , eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo potencial para la seguridad del alimento
Un CCP ser: - Continuo (todos los productos sern expuestos al mecanismo de control) - Monitoreado - Confirmado en control antes de poner el producto en distribucin.

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ARBOL DE DECISION DE PUNTO CRITICO DE CONTROL


P1. Existen medidas preventivas para el riesgo identificado? Modificar el paso, proceso producto SI No es un CCP Utilizar programa de prerrequisitos para controlar el riesgo

NO

Est el control en este paso por seguridad? N O

SI

P2. Este paso elimina reduce la posibilidad de ocurrencia de un riesgo a un nivel aceptable?

NO SI P3. Podra incrementarse la contaminacin asociada al riesgo a un nivel inaceptable? Utilizar programa de prerrequisitos para controlar el riesgo

SI

N O

No es un CCP

P4. Ser eliminado reducido el riesgo por un paso posterior, antes del consumo del alimento, se eliminar /disminuir la probabilidad de ocurrencia a un nivel aceptable? SI
N O

Punto Crtico de Control

19 No es un CCP

Utilizar Programa de Prerrequisitos para controlar el riesgo KFNA HACCP 2001

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C. LIMITE CRITICO (PRINCIPIO 3)


Lmite crtico: Parmetro establecido cuyo cumplimiento asegura que el CCP est bajo control.. Los lmites crticos son generalmente valores cualitativos y/o cuantitativos

-temperatura
-tiempo y temperatura -velocidad de flujo -humedad

-residuo visible
-acidez -pH -actividad acuosa

Limites operativos: Criterios establecidos en los procedimientos de manufactura que pueden ser ms rigurosos que los lmites crticos. Estn generalmente asociados con atributos de calidad y no con la seguridad del alimento.
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D. MONITOREO DEL CCP (PRINCIPIO 4)


Monitorear : Conducir una secuencia planificada de observaciones y mediciones para evaluar si un CCP est bajo control y para producir un registro preciso para uso futuro en la verificacin. Propsito del Monitoreo: Identificar cuando hay prdida de control desviacin en un CCP. Proporcionar documentacin escrita sobre el sistema de control del proceso.

Frecuencia del Monitoreo


continuo -indicadores no contnuo -por lotes -visual

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QUE

Pasaje de producto por el detector de metales

QUIEN

Operador del equipo

FRECUENCIA

Continuo

COMO
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Por medio de un detector de metales

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E. ACCION CORRECTIVA

(PRINCIPIO 5)
Accin correctiva : Procedimiento que debe seguirse cuando ocurre una desviacin o dificultad para cumplir el lmite crtico. Identificar el producto que fue producido durante la desviacin del proceso y determinar su disposicin. Identificar y eliminar la causa de la desviacin Restablecer el control del proceso Establecer medidas para prevenir la recurrencia EL REGISTRO DE DATOS DEBE SER FIRMADO POR TODAS LAS PERSONAS INVOLUCRADAS EN LA ACTIVIDAD
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F. VERIFICACION DEL CCP


(PRINCIPIO 6)
Verificacin : Uso de mtodos , procedimientos o ensayos, sumados a aquellos utilizados en el monitoreo, para determinar si el sistema HACCP est de acuerdo con el plan del HACCP. Controlar que los CCPs sean monitoreados como lo requiere el plan de HACCP. Controlar que los registros sean completados con precisin y con los intervalos de tiempo requerido (ejecutados por el supervisor de la planta o equivalente e inspector de calidad de la planta) Controlar que los dispositivos de monitoreo estn calibrados. Prueba del producto final.
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La verificacin de las actividades de registro-revisin incluyen:

Monitorear si las actividades han sido ejecutadas en los lugares especficos en el plan de HACCP.
Monitorear si las actividades han sido ejecutadas con la frecuencia especificada en el plan de HACCP.

Que las acciones correctivas hayan sido ejecutadas siempre que el monitoreo indique que los lmites crticos hubieran sido excedidos.
Que el equipo haya sido calibrado con la frecuencia especificada en el plan de HACCP.

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G.DOCUMENTACION DEL PLAN HACCP (PRINCIPIO 7)


Establecer procedimientos de registros de datos efectivos que documenten el sistema de HACCP. Como parte del sistema de HACCP se llevan cuatro tipos de registros:

1.-Plan del HACCP y documentacin complementaria usada en el desarrollo del plan.


2.-Registros del monitoreo de CCP 3.-Registros de accin correctiva 4.-Registros de actividades de verificacin

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RIESGOS IDENTIFICADOS
Todos los riesgos deben ser identificados Disear el producto para dejar los riesgos fuera Controlados por medio de un prerrequisito Controlados por medio de un punto crtico de control
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RIESGOS BIOLOGICOS
AGENTES BIOLOGICOS MICROSCOPICOS: POR EJEMPLO: BACTERIAS

VIRUS
PROTOZOOS PARASITOS

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FUENTES DE LOS RIESGOS BIOLOGICOS Materias primas

Agua
Medio ambiente de la planta Insectos / roedores. Humanos

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INGREDIENTES MICROBIOLOGICAMENTE SENSIBLES

Leche / Productos Lcteos incluyendo protenas como caseinatos, excluyendo lactosa

Carne/Pescado/Productos Avcolas/Mariscos

Huevo y productos de huevo Productos de Soya incluyendo la harina de soya, excluyendo la lecitina de soya Levadura / Extractos de levadura Frutas / Productos de frutas excluyendo: fruta caramelizada, fruta en alcohol, jaleas, Enzimas / Cuajo excluyendo conservas, frutas secas con Aw < 0.81 y las de origen microbiano pH<4.0; frutas secas con Aw < 0.81 y contenido inicial de sulfito de 100 ppm mnimo

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INGREDIENTES MICROBIOLOGICAMENTE SENSIBLES


Especias / Hierbas incluyendo sabores / potenciadores hechos de especias/hierbas. Excluyendo: extractos con alcohol solventes Hongos Coco Granos / Productos de granos excluyendo el almidn y los productos procesados por calor por ej.: copos de maiz o arroz inflado Productos de cacao incluyendo mantequilla de cacao pura Gomas naturales, espesantes excluyendo goma de xantica, pectina, agar agar Frutos Secos / Productos de frutos secos incluyendo pastas de nuez y mazapn

Vegetales / Productos vegetales


Semillas / Productos de la semilla incluyendo la pasta de la semilla de ajonjol (tahini)

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RIESGOS FISICOS
En la industria se puede presentar materia extraa que afecte la calidad del producto como los metales, vidrios, plstico y otros. Los sistemas de deteccin para metales son los detectores de metal, los magnetos y los rayos X e infrarrojos. Para vidrio, plstico, madera, etc. la deteccin se realiza con rayos X e infrarrojos.

Objetos fragmentos de, por ejemplo: - Vidrio - Hilos - Metal - Papeles - Plstico - Insectos - Piedra - Pelos - Hueso - Madera
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RIESGOS QUIMICOS
Este tipo de riesgos abarcan contaminantes ambientales, contaminantes en plantas, ingredientes en mal estado, contaminantes en distribucin, adulteracin en envases, detergentes, plaguicidas, etc.

AGENTES QUIMICOS INTENCIONALES Y NO INTENCIONALES: Sanitizantes / Limpiadores Conservadores / Aditivos Micotoxinas

Antibiticos / Residuos de medicamentos


Pesticidas Sulfitos (10 ppm) Alergnicos de alimentos.
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ALERGENOS

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ALERGIA
Modificacin de la reaccin normal que experimenta un organismo tras un contacto previo con una sustancia extraa, llamada Alrgeno

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REACCIONES INMUNOLOGICAS SINTOMAS CUTANEOS


Urticaria Angioedema (Hinchazn del rostro) Dermatitis atpica. Sndrome de larga duracin, tipo eczema, con comezn dolorosa

Todos los sntomas pueden presentarse desde un nivel moderado hasta severo. Se presentan despus de minutos / horas despus de la exposicin.

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REACCIONES INMUNOLOGICAS SINTOMAS GASTROINTESTINALES Nausea Vmito Dolor abdominal Diarrea

Los sntomas pueden ser presentarse en forma ligera a moderada, despus de minutos/ horas de la exposicin. Los sntomas se parecen a los causados por un alimento contaminado con Staphylococcus aureus.

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REACCIONES INMUNOLOGICAS SINTOMAS RESPIRATORIOS

Rinitis. Congestin nasal Edema larngeo. Garganta cerrada Asma. Dificultad para respirar

Los sntomas pueden ser de ligeros a moderados.

Pueden llegar a ser una amenaza a la vida.

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REACCIONES INMUNOLOGICAS SHOCK ANAFILACTICO


Reaccin generalizada de shock Pueden presentarse fallas en mltiples rganos Adems puede presentarse arritmia cardiaca y disminucin severa de presin

Si no es tratado en forma inmediata, la reaccin puede ser fatal

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ALERGIAS ALIMENTICIAS Y SENSIBILIDADES

Afecta un porcentaje pequeo de la poblacin. Ocasionalmente las reacciones pueden ser severas, incluso poner en riesgo la vida. La mayora son asociados con qumicos de origen natural. El papel de los aditivos no est en su mayora probado, excepto sulfitos.

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PREVALENCIA DE LAS VERDADERAS ALERGIAS ALIMENTICIAS

BEBES
NIOS PEQUEOS ADULTOS

4-6% 1-2%

<1%

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CRITERIOS PARA LA LISTA DE ALERGENICOS

Casos documentados de reacciones severas que amenazan la vida, en publicaciones de credibilidad comprobada. Varios reportes de casos independientes (diferente fuente o mdicos) con stas reacciones. Una clara evidencia cientfica de reaccin alergnica acompaada de la declaracin verbal de un experto en el rea de alimentos alergnicos.

Opinin cientfica sobre el riesgo potencial para la vida de al menos dos cientficos independientes y reconocidos, basado en avalo de datos cientficos relevantes.

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LISTA DE ALERGENOS
Existe una lista de alrgenos No se espera que cambie la lista significativamente No hay lmite inferior

Se deben terciarios

evaluar
los

los
aceites

ingredientes
refinados,

secundarios
blanqueados

y
y

Se excluyen deodorizados
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GNP&Asociados LEGISLACION ARGENTINA SOBRE ALERGENOS


Art 235 sptimo (Res Conj. SPReI y SAGPyA N 57 y 548 del 06.10.10) Los alrgenos y sustancias capaces de producir reacciones adversas en individuos susceptibles indicados en el presente debern ser declarados a continuacin de la lista de ingredientes del rtulo siempre que ellos o derivados de ellos estn presentes en los productos alimenticios envasados, ya sean aadidos como ingredientes o como parte de otros ingredientes: 1.1 - Cereales que contienen gluten, trigo, centeno, cebada, avena y sus variedades hbridas y productos de stos (excepto: a- jarabes de glucosa derivados de trigo, o cebada, incluida la dextrosa; b- maltodextrinas derivadas de trigo o cebada; c- cereales utilizados para hacer destilados o alcohol etlico de origen agrcola para bebidas alcohlicas); 1.2 - Crustceos y productos derivados; 1.3 - Huevos y productos de los huevos;
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GNP&Asociados LEGISLACION ARGENTINA SOBRE ALERGENOS

1.4 - Pescado y productos de la pesca (excepto: a- gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides; bgelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino); 1.5 - Man, y productos derivados;
1.6 - Soja, y productos derivados (excepto: a- aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados; b- tocoferoles naturales mezclados (INS 306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja; c- fitosteroles y steres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja; d- steres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja);

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LEGISLACION ARGENTINA SOBRE ALERGENOS


1.7 - Leche y productos lcteos (incluida lactosa),(excepto: a-lactosuero utilizado para hacer destilados o alcohol etlico de origen agrcola para bebidas alcohlicas; b-lactitol); 1.8 - Frutas secas (almendras, avellanas, castaas, nueces, piones, pistachos; y productos derivados, (excepto: las frutas secas utilizadas para hacer destilados o alcohol etlico de origen agrcola para bebidas alcohlicas); 1.9 - Dixido de azufre y sulfitos; 1.10 - Tartrazina.

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GNP&Asociados LEGISLACION ARGENTINA SOBRE ALERGENOS

2 - La informacin se presentar en contraste de colores que permita su visibilidad y de la siguiente forma: Contiene:... seguido del nombre de la sustancia y/o derivados de completando el espacio segn corresponda de acuerdo al listado del Artculo 1. 3 - No se admite ninguna frase de advertencia que exprese o sugiera el posible o probable contenido de un alrgeno. Art. 2 - Otrgase a las empresas un plazo de ciento ochenta (180) das desde su publicacin en el Boletn Oficial a los efectos de su adecuacin.

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FORMACIN DE EQUIPO HACCP


El equipo encargado de desarrollar el plan HACCP ser un grupo multifuncional, con expertos en el rea de microbiologa y toxicologa, expertos de proceso y empaque REQUERIMIENTOS DE FORMACION DEL EQUIPO Es necesario un COORDINADOR HACCP, responsable de coordinar el diseo

y modificacin del plan HACCP y de auditar el cumplimiento de las actividades


de HACCP EXPERTOS TECNICOS Staff de operaciones ( Produccin, Mantenimiento, etc.) Desarrolladores de producto/empaque Microbiologa Calidad
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Descripcion del producto


Se enfoca en la seguridad de los alimentos

La informacin debe ser clara y relevante


Minimizar el detalle de la informacin

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Ubicacin de la Planta:. Buenos Aires. Nmero de Plan HACCP: 001P Producto: Fideos

Fecha de emisin: 20/01/05 Reemplaza fecha: 27/07/04 Pgina 2 de 19

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Propsito: Describir las caractersticas del producto as como tambin los factores de almacenamiento y distribucin relacionados con la seguridad del alimento.

Descripcin del Producto / Proceso:

Mostacholes Rayados Medianos, Hlices y Tirabuzones . Fideo corto seco de smola de trigo Candeal con huevo. Tirabuzn, Hlices, Hlices Fortificadas, Mostacholes Rayados Grandes, Mostacholes Rayados Medianos y Coditos. Fideo corto seco de smola de trigo Candeal. Hlices con espinaca . Fideo corto seco de smola de trigo Candeal con espinaca. Hlices Tricolor . Fideo corto seco de smola de trigo Candeal, con huevo, espinaca y tomate. Mostachol , Tirabuzn , Coditos y Celentani . Fideo corto seco de smola de trigo Candeal y Harina de Trigo Pan. Tirabuzn XX: Fideo corto seco de smola Harina de Trigo Pan.

Amasado de ingredientes al vaco, sometidos a extrusin y moldeado bajo alta presin y secado con ventilacin forzada de aire caliente.

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Nombre (s) del producto

Mostacholes Ray. Medianos : Cod.: 04530: 12 pq x 500 g Hlices : Cod.: 04500: 12 pq x 500 g Tirabuzones: Cod 04510: 12 pq x 500 g Tirabuzn: Cod 778 12 Paq.x 500 Grs Hlices: Cod 4100 12 Paq.x 500 Grs Mostacholes Rayados Grandes: Cod 4754 12 Paq.x 500 Grs Mostacholes Rayados Medianos: Cod 733 12 Paq.x 500 Grs Coditos: Cod 4755 12 Paq.x 500 Grs Hlices con Espinaca : Cod : 04550. 12 pq x 500 g Hlices Tricolor Cod : 04560. 12 paq. x 500 g Mostachol : Cod 44101 12 pq x 500g

Atributos intrnsecos del producto: (Caractersticas de Seguridad Alimentaria)

Cod 04530, Cod 04500, Cod 04510: Fideos secos de baja actividad acuosa. Aw: 0.6 0.7 Materias Primas Biolgicamente Sensibles: Smola y Huevo. Cod 778, Cod 4100, Cod 4754, : Fideos secos de baja actividad acuosa. Aw: 0.6 0.7 Materias Primas Biolgicamente Sensibles: Smola de Trigo Candeal. Cod 04550: Fideos secos de baja actividad acuosa. aw: 0.6 0.7 Materias Primas Biolgicamente Sensibles: Smola y Espinaca en Polvo. Cod 04560: Fideos secos de baja actividad acuosa. aw: 0.6 0.7 Materias Primas Biolgicamente Sensibles: Smola de Trigo Candeal y Tomate en Polvo. Cod 44101, Cod 44103, Fideos secos de baja actividad acuosa. aw: 0.6 0.7 Materias Primas Biolgicamente Sensibles: Smola y Harina Cod 93375 Fideos secos de baja actividad acuosa. aw: 0.6 0.7 Materias Primas Biolgicamente Sensibles: Harina

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Packaging:

Hlices y Tirabuzones, Hlices Espinaca, Hlices Tricolor: Presentacin por 500 g envasado en material plstico del tipo de PPO20/PP20 en atmsfera ambiental, agrupados en pack de 12 unidades por material de Polietileno Termocontraible coextrurado. Mostacholes Ray. Medianos, Mostachol : Presentacin por 500 g envasado en material plstico del tipo de PPO20/PP25 en atmsfera ambiental, agrupados en pack de 12 unidades por material de Polietileno Termocontraible coextrurado.

Target Mercado:

Pblico en general. 1 ao en lugar fresco y seco. 6 meses en lugar fresco y seco (slo para Fortificadas:Cod 04101).

Vida til:

Instrucciones del etiquetado:

1.Tiempo de coccin y modo de preparacin 2.Consumir preferentemente antes de 3.Almacenar en lugar seco y fresco 4.Contiene gluten 5.Puede contener vestigios huevoen: Cod 778, Cod 4100, Cod 4754, Cod 733, 6.Huevo declarado como ingrediente en : Cod 04530, SKU 04500, SKU 04510 Y SKU 04560
Temperatura ambiente Supermercados, Centros de distribucin, Hipermercados, Mayoristas

Condiciones de distribucin y almacenamiento

Distribucin
(Dnde se vende el producto)

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Diagrama de flujo
Elementos: Recibo y almacenamiento de materia prima Adicin de ingredientes, premezclas, producto intermedio Uso de aire y otros gases Mallas, filtros, magnetos y detectores de metales Equipo de proceso Tanques y sistemas continuos Equipo de llenado y empacado Recirculacin y sobreflujo Reproceso Almacenamiento Puntos crticos de control numerados y mostrados en etapas de proceso identificadas Debe haber una confirmacin en sitio del diagrama de flujo
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Nmero de Plan HACCP: 001P


Ubicacin de la Planta: . Buenos Aires Producto:Fideos

Fecha de emisin: 20/01/05 Reemplaza fecha: 27/07/04 Pgina 5 de 19

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO


PROPOSITO: Una representacin Grfica de todas las etapas del proceso desde la recepcin de materias primas hasta el almacenamiento del producto terminado..
Re ce pci n MP Smola de T rigo Candeal (Granel) Harina de T rigo Pan (Granel) At rapa Met ales 2 (Imn) At rapa Met ales 1 (Imn) Silos en Fca. de Past as Balanza Agua de Pozo (clorada) Plan HACCP 0101G (Crackers) Mezcla vit amnica (bolsas) Huevo en Polvo (bolsas) Espinaca en Polvo (bolsas) T omat e en Polvo (bolsas)

Cernedero 3

Incorporacin de Smola de T rigo Candeal

Balanza Dosificadora Ingredient es

Mezclado 1

T olva Int ermedia

T olva Pant aln Mezclado 2 (slo Mezcla vit amnica y Smola) Balanza Dosificadora Smola

At rapa Met ales 3 (Imn) Bins

Cernedero 1 (pasaje 1mm)

Silo de Scrap recuperable Molido

Ext rusin

Mezclado y Amasado Moldeado y Cort e Pre-secado (T rabat t o)

Filt ro (800 micrones)

Desecho de Fabric No Recuperable Cernedero 2 (T amiz 600 micrones) Molino Mart illo

Noria t ransport adora 1

Recepcin de Mat erial de Empaque

T nel de Secado

Noria t ransport adora 2

At rapa Met ales 4 (Imn)

Envasado Scrap No Recup. Codificado

Noria t ransport adora 3

Zaranda

Ensilado de Fideo

Silo de Scrap recuperable quebrado

Scrap recup Agrupador C C P1 Horno Cont racc. poliet ileno Det ect or de met ales Ident ificacin Pack Pallet izado Generacin de Unit

T rit urador

Incorporacin de Scrap Recuperable de ot ras lneas (Blanco)

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Depsit o

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Criterios para riesgos significativos

PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

M
SEVERIDAD

Riesgo significativo

El equipo HACCP de planta XXXXX ha definido los siguientes criterios para asignacin de la severidad y la probabilidad de ocurrencia de los diferentes peligros detectados:

Criterios para la asignacin de severidad

La severidad asignada para cada tipo de peligro se evala de acuerdo al efecto del peligro sobre el consumidor, independientemente de la etapa analizada.

Bajo (B): El producto puede ocasionar malestares o molestias

Medio (M): El producto puede ocasionar una enfermedad controlable

Alto (A): El producto puede ocasionar una enfermedad severa o muerte.

Criterios para la asignacin de la probabilidad de ocurrencia

La probabilidad de ocurrencia es la posibilidad de que un determinado peligro aparezca en la etapa analizada. Se evala para cada etapa en particular, independientemente de las etapas posteriores.

Para el anlisis de la probabilidad se tiene en cuenta el diseo del proceso y los antecedentes de incidentes internos y externos (reclamos).

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EVALUACION DE INGREDIENTES

Y MATERIAL DE EMPAQUE

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DECLARACION DE INGREDIENTES Y MATERIALES DE EMPAQUE

Codigo

NOMBRE DEL INGREDIENT E

CONDICION DE ALMACENAJE A=AmbientE F=Congelado R=Refrigerado

RIEGOS POTENCIALES ( B ) VP = Patgenos Vegetativos ( B ) SP = Patgenos Sporoformadores ( Q ) Qumico ( P ) Fsico

RIESGO SIGNIFICANT Es el riesgo Razonableme Probablement que ocurra? (Si o No)

JUSTIFICACIONES

MECANISMO DE CONTROL

CCP O PP?

PB4595A30

Smola de Trigo Candeal (Cod : 04530, 04500,)

(B): S - VP (Q): S - Alrgeno Si Pesticidas/ Micotoxinas (DON) Si Metales pesados. (F): S

No S No No S

Ingrediente catalogado de Seguridad Sensible segn HACCP Standard. Protena de Trigo, segn HACCP Standard. Posible presencia por encima de las tolerancias Internacionales FDA. Posible presencia en agua de riego. Debido al proceso de molienda puede incorporarse partculas metlicas.

Rotulado. Tiempo y temperatura de coccin. Coccin antes de consumir por parte del consumidor. Rotulado como ingrediente.Contiene Glten. Buenas Prcticas Agrcolas (BPA). Anlisis en lab. externo Buenas Practicas Agrcolas (BPA). Analisis en lab. externo. Detector de metales

PP1 PP1 PP2 PP3 PP2 PP3 CCP 1

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Agua de pozo (Clorada) (Cod : 04530, 04500, A (B): S-VP (Q): No (F): No S No No Es una fuente de patgenos. No hay datos histricos de riesgo qumico No hay datos histricos de riesgo fsico Ver Plan HACCP 0I01G Plan 0I01G

PB9025A50

Huevo en Polvo Cod : 04530, 04500, 04510, 04560)

(B): S - VP (Q): S - Alrgeno S - Pesticidas S Antibitico S Hormonas (F): No

S S S No No No

Ingrediente catalogado de Seguridad Sensible segn el HACCP Standard. Protena de Huevo, segn HACCP Standard. Posible presencia. Posible presencia . Posible presencia . No hay datos histricos de riesgo fsico.

Rotulado. Tiempo y temperatura de coccin. Coccin antes de consumir por parte del consumidor. COA del Proveedor Rotulado como ingrediente Anlisis en laboratorio externo. Anlisis en laboratorio externo Anlisis anual de huevo en laboratorio externo. Ninguno

PP1 PP4 PP1 PP3 PP3 PP3 NA

PB5030A55

Tomate en Polvo Cod : 04560)

(B): S-VP (Q): S- Pesticidas S- Metales pesados (F): No

NO S No No

Ingrediente catalogado de Seguridad Sensible segn el HACCP Standard. Posible presencia con niveles superiores a los establecidos por FDA Posible presencia en aguas de riego. No hay datos histricos de riesgo fsico.

Rotulado. Tiempo y temperatura de coccin. Coccin antes de consumir por parte del consumidor Anlisis laboratorio externo Anlisis laboratorio externo Ninguno

PP1 PP3 PP3 NA

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xx

Scrap recuperable Molido (Rojo/Verde) (SKU: 04550, 04560)

(B): S -VP Si - SP (Q): No (F) : S

Si No No S

Ingrediente catalogado de Seguridad Sensible segn el HACCP Standard. Manejo Higinico. Presencia de Microorganismos Esporulados Termorresistentes. No hay datos histricos de riesgo qumico Debido al proceso de molienda pueden incorporarse partculas metlicas No hay datos histricos de riesgo patgeno. Posible Residuo de Solventes Posible Residuo de Metales Pesados No hay datos histricos de riesgo fsico

Rotulado. Tiempo y temperatura de coccin. Coccin antes de consumir por parte del consumidor. Normas GMP. Declarado en el etiquetado. Ninguno Detector de Metales Ninguno Certificado Proveedor Anlisis en laboratorio externo Certificado Proveedor Anlisis en laboratorio externo Ninguno

PP1 PP5 PP1 NA CCP1

EHH2950A0 ETH2950A0 EMH2950A0 EGH2950A0 EZZ1088C0

Laminado PPO, Polietileno Termocontr able Coextrudad o (SKU: 04530, 04500, 04510, 778, 4100, 4754, 733, 4755, 04550, 04560, 44101, 44103, 44100, 44104, 04101, 93375)

(B): No (Q): Si Solventes Si - Metales Pesados (F): No

No No No

NA PP4 PP3 PP4 PP3 NA

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EVALUACION DE PASOS DEL

PROCESO DE ELABORACION

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EVALUACION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO
Nm ero de etapa Etapa del proceso Riesgos Potenciales ( B ) VP = Patgeno vegetativo ( B ) SP = Patgeno formador de esporas ( Q ) Qumico ( F ) Fsico Riesgos Significativos Es un riesgo posible de que ocurra (SI o NO) Justificacin Mecanismos de Control CCP O CP?

Recepcin Agua de Pozo (clorada) Plan HACCP OI01G (Crackers)

Plan HACCP OI10G

Recepcin Huevo en Polvo

(B): NO (Q): NO (F): NO

NO NO NO

No hay datos histricos de riesgo patgeno No hay datos histricos de riesgo qumico No hay datos histricos de riesgo fsico

Ninguno Ninguno Ninguno

NA NA NA

Recepcin Espinaca en Polvo

(B): NO (Q): NO (F): NO

NO NO NO

No hay datos histricos de riesgo patgeno No hay datos histricos de riesgo qumico No hay datos histricos de riesgo fsico

Ninguno Ninguno Ninguno

NA NA NA

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No dejar espacios en blanco. Si un riesgo no existe, describir como NA


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Recepcin: Smola De Trigo Candeal (Granel) (B): NO (Q): NO (F): S NO NO NO No hay datos histricos de riesgo patgeno No hay datos histricos de riesgo qumico Posible incorporacin de partculas metlicas y materiales extraos Ninguno Ninguno Detector de Metales PAC IT ALM 6.4-01 03 Control de Materias Extraas en Cernederos e Imanes de Presilos NA NA CCP 1 PP9

Recepcin de Harina de Trigo Pan (Granel)

(B): NO (Q): NO (F): S

NO NO NO

No hay datos histricos de riesgo patgeno No hay datos histricos de riesgo qumico Posible incorporacin de partculas metlicas y materiales extraos

Ninguno Ninguno Detector de Metales PAC IT ALM 6.4-01 03 Control de Materias Extraas en Cernederos e Imanes de Presilos

NA NA CCP 1 PP9

Silos en Fca. de Pastas

(B): NO (Q): NO (F): S

NO NO NO

No hay datos histricos de riesgo patgeno No hay datos histricos de riesgo qumico Posible incorporacin de partculas metlicas y plsticas

Ninguno Ninguno Detector de Metales PAC PO PAS 7.5-01 01 Control de Materias Extraas del sector Pastas PAC IT PAS 6.4-01 08 Limpieza de Moldes

NA NA CCP 1 PP6 PP7

Balanza

(B): NO (Q): NO (F): NO

NO NO NO

No hay datos hist. de riesgo patgeno No hay datos hist. de riesgo qumico No hay datos hist. de riesgo fsico

Ninguno Ninguno Ninguno

NA NA NA

Atrapa Metales 2 (Imn)

(B): NO (Q): NO (F): S

NO NO SI

No hay datos histricos de riesgo patgeno No hay datos histricos de riesgo qumico Saturacin del imn

Ninguno Ninguno PAC PO PAS 7.5-01 01 Control de Materias Extraas del sector Pastas

NA NA PP6

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Scrap Recuperable (B): NO (Q): NO (F): S NO NO NO No hay datos histricos de riesgo patgeno No hay datos histricos de riesgo qumico Posible incorporacin de partculas metlicas y plsticas Ninguno Ninguno Detector de Metales PAC PO PAS 7.5-01 01 Control de Materias Extraas del sector Pastas PAC IT PAS 6.4-01 08 Limpieza de Moldes NA NA CCP 1 PP6 PP7

Incorporacin de Scrap recuperable de otras lneas (Blanco)

(B): NO (Q): NO (F): S

NO NO NO

No hay datos histricos de riesgo patgeno No hay datos histricos de riesgo qumico Posible incorporacin de partculas metlicas y plsticas

Ninguno Ninguno Detector de Metales PAC PO PAS 7.5-01 01 Control de Materias Extraas del sector Pastas PAC IT PAS 6.4-01 08 Limpieza de Moldes

NA NA CCP 1 PP6 PP7

Triturador

(B): NO (Q): NO (F): S

NO NO NO

No hay datos histricos de riesgo patgeno No hay datos histricos de riesgo qumico Posible incorporacin de partculas metlicas y plsticas

Ninguno Ninguno Detector de Metales PAC PO PAS 7.5-01 01 Control de Materias Extraas del sector Pastas PAC IT PAS 6.4-01 08 Limpieza de Moldes

NA NA CCP 1 PP6 PP7

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Silo de Scrap Recuperable quebrado (B): NO (Q): NO (F): S NO NO NO No hay datos histricos de riesgo patgeno No hay datos histricos de riesgo qumico Posible incorporacin de partculas metlicas y plsticas Ninguno Ninguno Detector de Metales PAC PO PAS 7.5-01 01 Control de Materias Extraas del sector Pastas PAC IT PAS 6.4-01 08 Limpieza de Moldes NA NA CCP 1 PP6 PP7

Molino Martillo

(B): NO (Q): NO (F): S

NO NO NO

No hay datos histricos de riesgo patgeno No hay datos histricos de riesgo qumico Posible incorporacin de partculas metlicas

Ninguno Ninguno Detector de Metales PAC PO PAS 7.5-01 01 Control de Materias Extraas del sector Pastas PAC IT PAS 6.4-01 08 Limpieza de Moldes

NA NA CCP 1 PP6 PP7

Silo de Scrap Recuperable Molido

(B): NO (Q): NO (F): S

NO NO NO

No hay datos histricos de riesgo patgeno No hay datos histricos de riesgo qumico Posible incorporacin de partculas metlicas y plsticas

Ninguno Ninguno Detector de Metales PAC PO PAS 7.5-01 01 Control de Materias Extraas del sector Pastas PAC IT PAS 6.4-01 08 Limpieza de Moldes

NA NA CCP 1 PP6 PP7

Transportes Neumticos

(B): S VP (Q): SI (F): SI

SI NO SI

Gran volumen de aire en contacto con las Materias Primas Posible Contaminacin con lubricantes Posible incorporacin de polvos

Rotulado. Tiempo y temperatura de coccin. Lubricantes grado alimenticio PAC IT PAS 6.2-01 02

PP1 PP8 PP10

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Cernedor 1 (B): NO (Q): NO (F): S NO NO NO No hay datos histricos de riesgo patgeno No hay datos histricos de riesgo qumico Posible incorporacin de partculas metlicas y plsticas Ninguno Ninguno Detector de Metales PAC PO PAS 7.5-01 01 Control de Materias Extraas del sector Pastas PAC IT PAS 6.4-01 08 Limpieza de Moldes Ninguno Ninguno Detector de Metales PAC PO PAS 7.5-01 01 Control de Materias Extraas del sector Pastas PAC IT PAS 6.4-01 08 Limpieza de Moldes Ninguno Ninguno Detector de Metales PAC PO PAS 7.5-01 01 Control de Materias Extraas del sector Pastas PAC IT PAS 6.4-01 08 Limpieza de Moldes Ninguno Ninguno Detector de Metales PAC IT PAS 6.4-01 08 Limpieza de Moldes PAC IT PAS 6.2-01 01 Manejo Higinico de Scrap, Semielaborado y Fracciones Ninguno Ninguno Detector de Metales PAC IT PAS 6.4-01 08 Limpieza de Moldes PAC PO PAS 7.5-01 01 Control de Materias Extraas del sector Pastas NA NA CCP 1 PP6 PP7

Balanza Dosificadora de Smola

(B): NO (Q): NO (F): S

NO NO NO

No hay datos histricos de riesgo patgeno No hay datos histricos de riesgo qumico Posible incorporacin de partculas metlicas y plsticas

NA NA CCP 1 PP6 PP7

Incorporacin de Smola de Trigo Candeal

(B): NO (Q): NO (F): S

NO NO NO

No hay datos histricos de riesgo patgeno No hay datos histricos de riesgo qumico Posible incorporacin de partculas metlicas y plsticas

NA NA CCP 1 PP6 PP7

Mezclado 2

(B): NO (Q): NO (F): S

NO NO SI

No hay datos histricos de riesgo patgeno No hay datos histricos de riesgo qumico Posible incorporacin de partculas metlicas y plsticas

NA NA CCP 1 PP7 PP5

Balanza Dosificadora de Ingredientes

(B): NO (Q): NO (F): S

NO NO NO

No hay datos histricos de riesgo patgeno No hay datos histricos de riesgo qumico Posible incorporacin de partculas metlicas y plsticas

NA NA CCP 1 PP7 PP6

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Mezclado y Amasado (B): NO (Q): Si (F): S NO NO NO No hay datos histricos de riesgo patgeno. Posible Contaminacin con lubricantes Posible incorporacin de materiales plsticos y metlicos Ninguna Lubricantes grado alimenticio Detector de metales PAC IT PAS 6.4-01 08 Limpieza de Moldes PAC PO PAS 7.5-01 01 Control de Materias Extraas del sector Pastas NA PP8 CCP 1 PP7 PP6

Filtro (800 micrones)

(B): NO (Q): NO (F): S

NO NO NO

No hay datos histricos de riesgo patgeno No hay datos histricos de riesgo qumico Posible incorporacin de partculas metlicas

Ninguno Ninguno PAC IT PAS 6.4-01 08 Limpieza de Moldes Detector de Metales

NA NA PP7 CCP 1

Moldeado y Corte

(B): NO (Q): Si (F): S

NO NO NO

No hay datos histricos de riesgo patgeno Posible Contaminacin con lubricantes Posible incorporacin de materiales plsticos y metlicas

Ninguna Lubricantes grado alimenticio Detector de Metales PAC PO PAS 7.5-01 01 Control de Materias Extraas del sector Pastas

NA PP8 CCP 1 PP6

Pre Secado ( Trabatto )

(B): NO (Q): Si (F): S

NO NO S

No hay datos histricos de riesgo patgeno Posible Contaminacin con lubricantes Posible incorporacin de partculas metlicas
No hay datos histricos de riesgo patgeno Posible Contaminacin con lubricantes Posible incorporacin de partculas metlicas y plsticas

Ninguna Lubricantes grado alimenticio Detector de Metales

NA PP8 CCP 1

Tnel de Secado

(B): NO (Q): Si (F): S

NO NO S

Ninguna Lubricantes grado alimenticio Detector de Metales PAC PO PAS 7.5-01 01 Control de Materias Extraas del sector Pastas

NA PP8 CCP 1 PP6

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Ensilado de Fideo Seco (B): NO (Q): NO (F): S NO NO S No hay datos histricos de riesgo patgeno No hay datos histricos de riesgo qumico Posible incorporacin de partculas metlicas y plsticas Ninguna Ninguno Detector de Metales PAC PO PAS 7.5-01 01 Control de Materias Extraas del sector Pastas NA NA CCP 1 PP6

Noria Transportadora 3

(B): NO (Q): Si (F): S

NO NO S

No hay datos histricos de riesgo patgeno Posible Contaminacin con lubricantes Posible incorporacin de partculas metlicas

Ninguno Lubricantes grado alimenticio Detector de Metales

NA PP 8 CPP1

Recepcin Material de Empaque

(B): NO (Q): NO (F): NO

NO NO NO

No hay datos histricos de riesgo patgeno No hay datos histricos de riesgo qumico No hay datos histricos de riesgo fsico

Ninguna Ninguna Ninguna

NA NA NA

Envasado

(B): NO (Q): S (F): NO

NO NO NO

No hay datos histricos de riesgo patgeno Contaminacin con solventes y tintas No hay datos histricos de riesgo fsico

Ninguno PAC IT PAS 6.2-01 01 Manejo Higinico de Scrap, Semielaborado y Fracciones Ninguno

NA PP5 NA

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Codificado (B): NO (Q): NO (F): S NO NO S No hay datos histricos de riesgo patgeno No hay datos histricos de riesgo qumico Posible incorporacin de partculas metlicas Ninguno Ninguno Detector de Metales NA NA CCP 1

Detector de Metales

(B): NO (Q): NO (F): NO

NO NO NO

No hay datos histricos de riesgo patgeno. No hay datos histricos de riesgo qumico No hay datos histricos de riesgo fsico

Ninguno Ninguno Ninguno

NA NA NA

Identificacin Pack

(B): NO (Q): NO (F): NO

NO NO NO

No hay datos histricos de riesgo patgeno. No hay datos histricos de riesgo qumico No hay datos histricos de riesgo fsico

Ninguno Ninguno Ninguno

NA NA NA

Generacin de Unit

(B): NO (Q): NO (F): NO

NO NO NO

No hay datos histricos de riesgo patgeno. No hay datos histricos de riesgo qumico No hay datos histricos de riesgo fsico

Ninguno Ninguno Ninguno

NA NA NA

Depsito

(B): NO (Q): NO (F): NO

NO NO NO

No hay datos histricos de riesgo patgeno. No hay datos Hist. de riesgo qumico No hay datos histricos de riesgo fsico

Ninguno Ninguno Ninguno

NA NA NA

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INCIDENTES DE
ALERGENOS POR CONTAMINACION

CRUZADA
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CONTROL DE ALERGENOS

1.- Conocer los Alimentos Alergnicos. 2.- Conocer su Materia Prima. 3.- Conocer su producto. 4.- Conocer su Proceso.
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POLITICA DE REPROCESO
Semejante con semejante es la nica poltica razonable
Asegurese de que los productos alergnicos para reproceso sean almacenados en recipientes destinados para esto y claramente etiquetados.

- Cdigo de colores
- Bolsas de plasticos Mantenga registros impecables de los reprocesos y su uso Cuando est usando materiales de reproceso, asegrese de que la etiqueta se mantenga exacta.

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GNP&Asociados

EVALUACION DE CRUCE DE

ALERGENOS EN EL PROCESO

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GNP&Asociados
Evaluacin de ingredientes alrgenos

POR LINEA DE MANUFACTURA:

A
Listar todos los ingredientes conteniendo alrgenos/ sulfitos segn Food Allergen Category List (HACCP Standard).

B
Listar los alrgenos / sulfitos identificados en los ingredientes.

C
Listar los ingredientes identificados conteniendo carryover con alrgenos/ sulfitos de los proveedores segn perfil de alrgenos de la especificacin de Materia Prima.

D
Listar los alrgenos/ sulfitos identificados con carry over.

Harina de Trigo Pan

Protena de Trigo

Smola de Trigo candeal

Protena de Trigo

Huevo en polvo

Protena Huevo

Scrap recuperable molido

Protena Huevo y Trigo

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Evaluacin de ingredientes alrgenos FORMULARIO E-2 Nota: La declaracin completa de los alrgenos consiste de los Formatos E-1 y E-2 POR LINEA DE MANUFACTURA Liste todos los productos producidos en la linea de manufactura Estn todos los alrgenos (por ingrediente alergnico evaluado en E-1, columnas B y D) etiquetados? Si No identifique los mecanismos de control (_ - CCP) (_ - CP )

SI

NO (lista de alrgenos)

Mostacholes Rayados Medianos

X(Protena de trigo, protena de huevo) X(Protena de trigo, protena de huevo) X(Protena de trigo, protena de huevo) X(Protena de trigo, protena de huevo) X(Protena de trigo, protena de huevo)

Tirabuzones

Hlices

Mostachol

Tirabuzn

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DOCUMENTACION DE PUNTO CRTICO DE CONTROL


Identificacin de Punto Crtico de Control Paso del proceso Riesgo (Fsico, Qumico, Biolgico) Lmites crticos Actividades de monitoreo y frecuencia Acciones correctivas Responsabilidades de monitoreo y accin correctiva Registros y localizacion de registros Actividades mnimas de verificacin de CCPS Nombre del modelo
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Punto Crtico de Control ID Etapa del proceso Riesgo Lmites crticos Pasterizacin Sala de pasterizado Microbiolgico- vegetativo patgeno (salmonella- listeria) Temperatura: 72 C Tiempo: 15 Caudal mximo: Temperatura : continua, medida a la entrada y a la salida del tubo de retencin Caudal: continuo, medido con caudalimetro a la salida del pasterizador Todo esto sera registrado con un termografo junto con la presion del equipo y la apertura de la vlvula diversora Automticamente la vlvula diversora bloquea el ingreso de leche al silo y la leche recircula dentro del pasterizador. Activacion de la alarma automticamente. Test de fosfatasa en la leche almacenada en silo de leche de destino de leche pasterizada, en caso positivo se debe retener la leche almacenada y derivarla a un silo de leche cruda y comenzar la limpieza CIP del silo de leche pasterizada. Normalizada las condiciones el equipo se lleva a las condiciones normales de funcionamiento. Notificar al superior de inmediato. Monitoreo: operario de pasterizacion. Accin correctiva: operario de pasterizacin, jefe del sector y analista de laboratorio. Registros de funcionamiento del pasterizador en planta. Registros de retencin y liberacin del producto en planta. Registros de Accin Correctiva en produccin. Registros de verificacin en produccin. 1) Funcionamiento del pasterizador y de la vlvula diversora. 2) Al inicio y final de cada produccin y en forma continua. Calibracin de termocupla: cada tres meses internas y anuales por entes oficiales.

Actividades de Monitoreo & Frecuencia 1. Actividad (Qu?) 2. Cmo? 3. Frecuencia (Cada cuanto?)

Actividad de la accin correctiva

Responsabilidad por el Monitoreo & Acciones correctivas

Registros & Ubicacin

Mnimas actividades de verificacin del CCP 1. Actividad (Qu?) 2. Frecuencia (Cada cunto?) 3. Responsabilidad (Quin?)

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Liste el nombre del modelo. Si el modelo CCP no existe, cite la base cientfica para el Lmite 78 crtico.

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Punto Crtico de Control ID Etapa del proceso Riesgo Lmites crticos Detector de Metales Deteccin de Metales Fsico: objetos extraos metlicos Partculas Ferrosas: 1.5 mm Partculas no ferrosas: 2.0 mm Partculas acero inox: 2.5 mm Ver cuadro adjunto para lineas que no cumplen con estos limites Lmite de rechazos: 5 paquetes efectivos cada 1 hora 1)Deteccin de la presencia de partculas metlicas 2)Con detector de metales. 3)Continua

Actividades de Monitoreo & Frecuencia 1.Actividad (Qu?) 2.Cmo? 3.Frecuencia (Cada cuanto?) Actividad de la accin correctiva

1)Se evalan todos los paq.desviados para determinar la causa del rechazo. 2)Cuando no funciona el detector se debe retener la produccin en HOLD II desde el ltimo control realizado y pasar la misma nuevamente por un detector. Cuando se llegue al lmite crtico (> 5 paq/ 1 hs) se debe parar la lnea y retener la produccin en HOLD II desde el ltimo control realizado. Se deben evaluar todos los paquetes derivados para determinar la causa del rechazo y en base a las conclusiones obtenidas decidir si se continua o no con la produccin. Monitoreo: Lder de lnea. Accin correctiva: Seccin Manager. Registros de funcionamiento del detector en planta. Registros Hold & Release en planta. Registros de Accin Correctiva en produccin. Registros de verificacin en produccin. 1) Funcionamiento del detector de metales 1)a) Al inicio y final de cada produccin y cada 4 horas durante la produccin. b) Semanalmente(cuando la lnea trabaja con continuidad): Multiple pass test c) Calibracin externa cada 6 meses a y b) Lider de lnea c) Personal externo contratado

Responsabilidad por el Monitoreo & Acciones correctivas Registros & Ubicacin

Mnimas actividades de verificacin del CCP 1. Actividad (Qu?) 2. Frecuencia (Cada cunto?) 3. Responsabilidad (Quin?)

Liste el nombre del modelo. Si el modelo CCP no existe, cite la base cientfica para el 28/04/2012 Lmite crtico.

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GNP&Asociados

7. Validacin del Plan


HACCP
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GNP&Asociados

Cundo validar un plan HACCP? Planes nuevos o planes preexistentes con cambios significativos -Debe ejecutarse una auditora de implementacin seis meses despus de la aprobacin del plan -Cuando haya un problema sistemtico o recurrente de seguridad del producto. -Cuando haya cambios en empaque, frmula proceso el equipo HACCP debe evaluar el efecto en el plan HACCP existente Planes preexistentes sin cambios. Debern ser validados en un mximo de 24 meses a partir de la ltima fecha de validacin .

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GNP&Asociados

La Validacion esta focalizada en la recoleccion y evaluacion cientifica y la informacion tecnica para determinar si el Plan HACCP, cuando esta adecuadamente implementado , efectivamente controla los riesgos
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Auditorias a Planes HACCP


Los desvios que se presentan en los puntos criticos de control sin acciones correctivas de inmediato o la retencion del producto elaborado desde el ultimo control del equipo cuyo resultado fue satisfactorio significa desaprobacion de Planta. Los productos retenidos deben pasar nuevamente por el punto critico o deben ser decomisados. Esta actividad no puede demorarse mas de 1 semana de acuerdo a la vidad util del producto elaborado
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GNP&Asociados

PREGUNTAS?

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