Tipos de cuchillos

Y sus funciones

Cuchillo cocinero
Cuchillos de hoja ancha con filo fuerte y estable. Multi-usos
para limpiar, cortar y picar verduras.

Cuchillo jamonero
Cuchillos de hoja larga, flexible y delgada, con filo liso. Se
usa para cortar jamón y piezas grandes de carne.

Cuchillo deshuesador
Cuchillos de hoja delgada y curva con filo liso. Se usa para quitar
los los huesos de las piezas de carne.

Cuchillo chuletero
Cuchillos de hoja delgada pero fuerte. Se usa para cortar filetes,
chuleta y carnes asadas.
Cuchillo Santoku Cuchillos de hoja ancha y afilada con alveolos
antiadherentes es multi-usos, se utiliza para preparar verdura, pescado y carne.
Cuchillo verduras
Cuchillo pequeño de hoja fuerte y filo liso. Se usa para cortar y pelar
verduras y frutas.

Cuchillo panero
Cuchillos de
hoja larga y fuerte,
con filo ondulado.
Con dientes que
rompen sin
esfuerzo la
corteza del pan.

Cuchillo mondador
Cuchillos pequeños y ligeros de punta aguda. Se usa para pelar frutas,
verduras y tubérculos.
 Cocciones de huevo

mollet revuelto

tortilla

Huevo puro
frito
 tipos de cortes

MISE-EN-PLACE
es un término francés que podemos traducir como “todo en su lugar'' y se utiliza en
gastronomía para definir la preparación previa que debe hacerse antes de comenzar una
sesión. Viene a ser lo que en el cine se llama “storyboard”, algo imprescindible antes del

rodaje de cualquier película.

 }

TIPOS DE CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS

Químicos se da cuando nuestros productos o e sumos tiene contacto con

productos tóxicos y químicos.
Ejemplo; desinfectantes desgrasantes detergentes perfumees.
Física, Se da cuando encontramos cuerpos extraños dentro de nuestros
alimentos o productos
Ejemplo cabello, astillas uñas tornillos cables.
Biológica se da cuando encontramos algunos tipos de bacterias, insectos o y
animales dentro de nuestros alimentos y la cocina.
Modalidades de contaminación
La contaminación cruzada;1 indirectamente se produce: por contacto directo entre un
producto crudo y un producto cocinado, o. por contacto indirecto, es decir, a través de las
manos del manipulador o mediante material de cocina, como utensilios, trapos o
Por ejemplo, al cortar con el mismo cuchillo un pollo crudo y una lechuga limpio.

La contaminación iniciar: directamente) es cuando el producto llega contaminado desde el

lugar de origen o fábrica o producciones, vienen de fabrica,
Ejemplo los pollos de conserva

fondos de cocina
El fondo en la cocina profesional es un caldo
básico que se elabora como primer paso de una
preparación. En la preparación suele emplearse
huesos (o espinas en el caso de que se trate de
pescados) que se someten a una cocción lenta,
generalmente aromatizada con verduras,
especias y hierbas aromáticas.

Fondos de cocina blancos

Los fondos blancos se hacen con huesos y recortes de la carne de ternera, pollo, conejo,
cerdo, cordero o carnero. Además, se le agrega jamón, apio, verduras de raíz y hierbas.
Si es a base de ternera o pollo tiene un suave sabor a carne y color claro. Sirve para
cremas, salsas blancas y áspics. Si agregas más carne de carnero o cordero, lo puedes usar
perfectamente para guisos y potajes fuertes. Los que están hechos de jamón son buenos
para sopas ligeras y purés de legumbres.

Caldo fuerte de pollo

Para potenciar el sabor de este fondo lo mejor es usar gallina y codillo de ternera. Si
quisieras hacer una versión más económica puedes hacerla con caparazones, pellejo de
pollo, o nomás con despojos del ave. Lo que no puede faltar es el apio, verduras de raíz y
hierbas aromáticas.
Es un caldo blanco que aporta un sabor increíble a sopas, consomés, salsas para carnes
blandas o guisos de carne blanca. También, puedes cocinar arroz con este caldo para un
toque más concentrado y bueno.

Pescado en caldo de cocina

Este tipo de fondos de cocina se hace con cabeza, espinas y recortes de pescado blanco.
También, se le pone limón, apio, hortalizas de raíz y hierbas. Te recomendamos que uses
merluza o dorada para un mejor sabor. Si tienes pocas espinas para hacer caldo, añade
algún pescado blanco fresco para aumentar su sabor. Como cuenta con un sabor muy
delicado, puede ponerse vino blanco en lugar de una parte de agua.
Es muy rápido de hacer y su uso se da en platillos de pescados, salas o guarniciones de
mariscos y arroces de pescado.
Verduras en fondo
Los mejores ingredientes para preparar este fondo son las verduras un poco pasadas o las
sobras que se usan en otros platillos. Se hace con puerros, apios, zanahorias, repollo,
lechugas, acelgas, champiñones, nabos, hierbas y agua.
Este caldo sencillo, rápido de hacer y delicioso es un ideal para sopas y purés de verduras.
Se puede aumentar el color y el sabor si se doran las verduras antes de ponerlas a hervir.
Asimismo, puedes triturar todas las verduras para hacer una deliciosa crema o algún puré
de verduras.